LJ Magazine. Мука т65
Французский багет от Christophe Sinnaeve.
В начале несколько слов о Кристофе и его пекарне.
Кристофу пятьдесят. С шестнадцати лет он печет хлеб. Хлеб его учил печь отец, образование же Кристоф получал по производству сладкой и несладкой выпечки. Пекарня La Chocolatine - его собственная, и он работает в ней один, в том смысле, что всю выпечку он делает самостоятельно. Помощница лишь помогает с продажами, хотя он и сам торгует без проблем. Здесь же и живет.
Пекарня совсем небольшая, общая площадь с учетом торгового зала - 80 кв. м. Рабочий день Кристофа начинается в 5 утра и до 19.00 без выходных. На январь и февраль Кристоф пекарню закрывает - это его время отдыха.
Но в остальное время - пекарня открыта и в ней почти никогда не бывает пусто - кто-то обязательно что-то покупает.
Свою потомственность Кристоф подчеркивает старыми семейными фотографиями, выставленными при входе. На них он сам в юности с отцом, мама и папа, дед...:
Но главное - Кристоф настоящий ремесленник, имеющий свою точку зрения на хлеб.
"Ты любишь пить бужеле? Это же невозможно! Это только реклама и маркетинг.Вино должно пройти выдержку, созреть. Точно так же и хлеб - он обязательно должен созреть."
Кристоф для всей хлебной выпечки использует долгие холодные выбраживания.
"Иногда меня спрашивают, в чем секрет хлеба и есть ли секреты у меня? Нет. У хлеба нет секретов, у хлеба должно быть время, а у пекаря - руки. Этого вполне достаточно."
Кристоф - художник, пишущий большими мазками. Иногда я не сдерживал хохот, когда видел как он бесшабашно управляется с кусками теста, формуя разные изделия. То, над чем я корплю согнувшись пополам в трудовом экстазе, он делает в полтора штриха!
Но главное - аромат и вкус. Именно вкус и аромат его багета и заставил меня с ним познакомится.
РЕЦЕПТУРА:
1000 г - мука тип 650;690 г - вода.
7 г - дрожжи свежие20 г - соль.
Смешать воду с мукой. Оставить на 1 час (или более).Добавить дрожжи и соль. Месить 9 мин на 1 ск и 5 мин на второй.
Поместить на сутки-двое в холодильник (+3С - +4С).Достать тесто, сформовать багеты, выпекать 25 минут при 240С без расстойки. Пар.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.**На фото работа с куском теста из 1,5 кг муки.
Тесто после холодного выбраживания вывалить на стол, сложить пополам, растянуть в длинну (это придаст тесту силу):
Разрубить на порционные куски. Для формовки сразу же без паузы взять кусок, растянуть его в длинну:
Из полученной заготовки сформовать багет обычным способом. На всё про всё, от доставания куска тесто из холодильника до начала расстойки проходит от силы 5-10 минут:
Уложить на противень. Я все же даю 30 минут расстойки при комнатной Т. После чего надрезаю и в печь.Пеку 30 минут 230С низ / 260С верх (для печи NBO)
А теперь посмотрите как эти багеты делает Кристоф. Он использует некоторую автоматизацию, поэтому наши багеты отличаются.
И немного Аркашона, каким его увидел я:
Спасибо, Кристоф!И, удачного вам хлеба!
registrr.livejournal.com
Мучные смеси оптом от производителя
Общие сведения и преимущества использования
Одно из направлений совершенствования технологического процесса приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий основывается на использовании мучных смесей - полуфабрикатов, способных длительное время храниться без изменения качества. Применение сухих готовых полуфабрикатов делает производство хлеба более простым, сокращает продолжительность технологического процесса, что позволяет значительно снизить себестоимость готовых изделий.
Основным преимуществом таких смесей является возможность их длительного хранения и быстрого приготовления на их основе теста для выпуска широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.
 |
ПрименениеСмеси мучные композитные (далее - смеси) предназначены для производства хлеба и хлебобулочных изделий на промышленных предприятиях, предприятиях общественного питания, а также для реализации через розничную торговую сеть. Смеси мучные композитные в зависимости от используемых хлебопекарных концентратов выпускаются в следующем ассортименте со следующими дополнительными условными торговыми наименованиями:
|
| «Традиционная Т65» | мука пшеничная, клейковина пшеничная, мука пшеничная солодовая, ферменты амилазы, аскорбиновая кислота Е300. |
| «Палин» | мука гречневая, овсяная, пшеничная, мука злаковая обжаренная, ферменты гемицеллюлазы, дрожжи деактивированные, аскорбиновая килота. |
| «Монж» | мука злаковая, пшеничная, клейковина пшеничная, дрожжи деактивированные, ферменты гемицеллюлазы, аскорбиновая килота Е300. |
| «Зёрнышко» | мука пшеничная, овсяная, семена подсолничника, льна желтого и коричневого, пшено шлифованное, кунжут, крупка соевая, соль поваренная, клейковина пшеничная, мука злаковая обжаренная, мука пшеничная солодовая, аскорбиновая кислота Е300, ферменты амилазы, ферменты гемицеллюлазы. |
Требования к качеству и безопасности
Смеси мучные композитные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утверждённым в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
По органолептическим показателям мучные смеси композитные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| «Зернышко» | порошкообразная сыпучая смесь с присутствием зерен подсолнечника, пшена, кунжута, льна и соевой крупки | бежевый с коричневатым или сероватым оттенком | свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов |
| «Традиционная Т65» | порошкообразная сыпучая смесь | белый с желтоватым или сероватым оттенком | свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов |
| «Палин» | порошкообразная сыпучая смесь, с включениями обжаренной муки из злаков | Желтоватый, желтый, коричневый | свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов |
| «Монж» | сыпучая порошкообразная смесь | сероватый, светлосерый, коричневый | свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов |
Физико-химические характеристики
По физико-химическим показателям качества мучные смеси композитные «Традиционная Т65», «Палин», «Монж», «Зернышко», должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
| «Традиционная Т65» | 15,0 | 24,0 | не ниже второй группы | 3 |
| «Палин» | 14,5 | - | - | 3 |
| «Монж» | 14,5 | - | - | 3 |
| «Зернышко» | 14,5 | 28,5 | не ниже второй группы | 3 |
По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов мучные смеси композитные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.4.4.), указанным в таблице 3.
| Смеси мучные композитные | Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,5 0,2 0,1 0,03 | |
| Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон | 0,005 0,7 0,1 0,2 | пшеничная |
|
| Пестициды*: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 24-Д кислота, ее соли, эфиры | 0,005 0,02 0,01 не допускаются не допускаются |
из зерновыхпшеничная |
|
| Радионуклиды: цезий - 137 стронций - 90 | 6030 | Бк/кг то | |
| Загрязненность, заражённость вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | не допускаются | ||
| Заражённость возбудителем «картофельной болезни» хлеба | не допускается | Для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной |
* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
Приложение (справочное)
Сведения о пищевой ценности мучных смесей, вырабатываемых по ТУ 9195-001-98198318-08
| «Традиционная Т65» | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 334,7 |
| «Палин» | 12,2 | 1,6 | 71,6 | 323,7 |
| «Монж» | 13,9 | 4,3 | 58,9 | 300 |
| «Зернышко» | 12,09 | 4,08 | 69,09 | 361,3 |
ООО "Диетпром" выпускает высококачественные композитные мучные смеси на основе цельнозерновой муки собственного производства.
НАДЕЕМСЯ НА ВЗАИМОВЫГОДНОЕ СОТРУДНИЧЕСТВО!
www.dietprom.ru
Хлеб от Рудольфа Кусто. - ХЛЕБ & ХЛЕБ
В предыдущей статье я рассказывал о школе ремесленных профессий, находящейся на юге Франции, в Авиньоне, экскурсию по которой провел для меня преподаватель школы, пекарь в пятом поколении, двукратный финалист конкурса MOF (лучший работник года) во Франции Рудольф Кусто (Rodolph Couston).Рудольф поделился со мной рецептурой хлеба, который я незамедлительно испек. Хлеб производится в соответствии с декретом Балладюра, подробнее об этом французском законе (декрете) я рассказывал в этой статье, кому интересно, можете почитать, а это значит, что по французским законам он может официально называться "настоящим французским хлебом". Понятно, что в нашей стране эти законы не действуют, тем не менее, согласитесь, приятно же испечь в домашних условиях "настоящий французский хлеб"?
Сказать, что хлеб меня удивил, это не сказать ничего - он потрясающий!Вдыхая его аромат, смакуя вкус, я радовался, как ребенок, а ведь я довольно балованный дегустатор! Одним словом - горячо рекомендую его к выпечке всем домашним хлебопёкам, вы точно не будете разочарованы!
Хлеб состоит из смеси пшеничной муки и ржаной. Тесто ведётся на пшеничной закваске 100% влажности с добавлением дрожжей. В рецептуре используется французская пшеничная мука Тип 65, напомню, она напоминает нашу муку 1с, поэтому можете делать миксы на свой вкус из нашей муки, и ржаная цельнозерновая мука, я использовал свежесмолотую муку из Шугуровской ржи.
Рецептура на два больших хлеба.
850 - мука тип 65150 - мука ржаная ц/з680 - вода ледяная18 - соль5 - дрожжи свежие прессованные300 - зрелая пшеничная закваска 100% пекарской влажности.
Базовая температура 55С.
Напомню, что означает термин "базовая температура".
Это сумма трёх температур - воздуха, муки и воды. Температуры воздуха и муки те, которые есть, а вот температурой воды можно управлять. Если, предположим, у вас дома +25С, и мука той же температуры, то сумма их температур =50С. Чтобы обеспечить базовую температуру в 55С, нужно для замеса теста брать воду с температурой +5С. Для этого её можно предварительно охладить в морозильнике, или просто с помощью льда.
Методика.
Замес теста нужно сделать накануне перед выпечкой.Замес 10 минут на 1-й скорости + 2 минуты на 2-й.Отдых 30 минут при 30С.Переложить тесто в контейнер, сделать складывание и поместить контейнер с тестом в холодильник на 12 часов при Т=+6С.Вывалить тесто из контейнера, сформовать хлебные заготовки и выпекать (по Кусто).Дать почти полную расстойку в течении 2-3 часов (время можно скорректировать, если тесто не будет готово, или наоборот, слишком быстро будет расти в корзинке (это мое дополнение).Выпечка 1 час. Если выпекать в обычной духовке, то первые 15 минут при Т=250С с паром.Потом проветрить духовку, убавить температуру и допечь еще 45 минут при 190-210С (зависит от духовки).Я выпекал в профессиональной подовой печи в исполнении для домашнего использования NBO2, (которые я, кстати, по традиции, скоро опять повезу из Австрии), для владельцев этой печи:210С (220) низ / 235С верх. Выпекать 1 час с паром на выключенной печи.
Методика в иллюстрациях.
Указанную методику я привел в соответствии с предоставленной рецептурой. Но нужно понимать, что время замеса у профессионалов ремесленного хлебопечения всегда дается для спиральных тестомесов, которые есть не у всех домашних пекарей. Да это и не главное, главное - уметь "перевести" указанный режим замеса под свою имеющуюся технику или под ручной замес.
Например, я делал замес в двуручном тестомесе, который имитирует ручной замес. Поэтому сразу скорректировал время замеса сторону его увеличения, а именно, сначала дал 30 минут замеса, после этого добавил соль, и дал еще 15 минут. Всего я вымешивал тесто 45 минут.
Ржаную муку я всегда смалываю довольно крупно, мука получается такой:
Кроме того, моя мука оказалась весьма влагоёмкой, поэтому после того, как я вмесил соль, решил добавить еще 50 г воды. На снимке тесто в начале замеса, через 30 минут, когда добавил соль, еще через пять минут, когда добавил воду, и в конце замеса:
Посмотрите на консистенцию готового вымешанного теста, думаю, она мягче, чем имел в виду Рудольф, поэтому если у вас недостаточно опыта, лучше воду не добавляйте, иначе не справитесь:
Тесто в контейнере после замеса, его нужно поставить в теплое место на 30 минут:
После этой паузы тесто нужно сложить конвертом, чтобы придать ему упругость, накрыть крышкой и поместить для холодного брожения в холодильник (+6С) на 12 часов:
На снимке тесто перед холодным брожением, после 12-ти часов в холодильнике, только что что сформованное и после расстойки перед выпечкой:
Расстоявшиеся заготовки нужно вывалить на противень, лопату или камень, если печете в духовке, надрезать и подать в печь:
После выпечки дайте хлебу остыть перед употреблением. Повторюсь, хлеб восхитительный!
На следующий же день после пробной выпечки, я не удержался и напек этого хлеба для нашей хлебной лавки "Пекарня Профессора Пуфа" на Даниловском рынке, и что вы думаете, он был в продаже всего менее часа, поклонники Прфессора Пуфа его сразу оценили! Ну а назвал я этот хлеб - "Авиньон", по названию города, откуда ко мне попала рецептура, так он и продавался - хлеб "Авиньон".
Когда мы общались с Рудольфом, я поинтересовался, работают ли французы с чистыми культурами дрожжей и молочно-кислых бактерий. Оказалось, нет! Ремесленное хлебопечение во Франции основано на использовании заквасок, получаемых многочисленными способами методом спонтанного брожения. Каждый пекарь использует свой любимый способ. Кроме того, использование закваски совершенно не исключает использование промышленных дрожжей, свежих прессованных или инстантных. Рудольф привык использовать свежие дрожжи.
Что-то я не заметил у французов страха перед промышленными дрожжами, ну не подтверждает ли это, что вред промышленных дрожжей - не более чем выдумка, сказка, рассчитанная на некомпетентную в этих вопросах доверчивую часть потребителей хлеба именно у нас в стране, в интересах недобросовестных производителей хлеба? Скажу больше, современные исследования доказывают, что дрожжи не только не вредны, но еще и полезны!
Знаете ли вы, что хлебопекарные дрожжи помогают бороться с туберкулёзом, тифом и стафилококком? На этом полезные свойства дрожжей далеко не исчерпываются. Как пишут в своей книге испанские учёные А.Querol и G.Fleet, дрожжи обладают ещё противоопухолевыми и иммуномоделирующими свойствами, а так же выводят из человеческого организма холестерин и токсины.Источник здесь.
Поэтому для реализации своих хлебных идей, безо всякой опаски применяйте дрожжи, особенно, если они есть в рецептуре, и помните, любое хлебное тесто содержит дрожжи, несмотря на то, вносили вы их туда специально, или нет, дрожжи - неотъемлемые спутники любой муки, ну а:
Бездрожжевой хлеб - это афера века!
Спасибо Рудольфу за рецептуру хлеба, а Gerald SCHWAB-SANCHEZ и Ksenia D'ANGELO - представителям экспортного отдела концерна Pavailler - за помощь, оказанную при организации поездки в Авиньон!
Хорошего вам хлеба!
registrr.livejournal.com
.jpg)
