обогащение муки. Обогащенная мука

Обогащенная мука: к какой глобальной программе присоединяется Армения? - Hetq

13 ноября этого года правительство Армении одобрило два законопроекта – о внесении дополнений в закон РА “Об обогащении пшеничной муки” и в Кодекс об административных правонарушениях.

Согласно первому законопроекту, в мукомольнях Армении мощностью 30 тонн и больше пшеничная мука высшего и первого сортов должна обогащаться премиксами, то есть минерально-витаминными добавками.  Инициатором программы является Детский фонд ООН –  ЮНИСЕФ. Организация сообщила, что бесплатно предоставит оборудование и методологические знания. 

В первый год правительство будет получать добавки бесплатно, после чего премиксы опять-таки при содействии ЮНИСЕФ будут приобретаться по рыночным ценам.

Почему пшеничная мука в Армении должна быть обогащена? 

Ответ на этот вопрос содержится в представленном правительством законопроекте, в котором, в частности, отмечается:

Согласно правительству, с точки зрения улучшения показателей общественного здоровья воздействие обогащенной пшеничной муки проявится в последующие 3-5 лет после внедрения программы. Ожидается, что сердечно-сосудистые заболевания сократятся почти на 10%, врожденные дефекты – на 30-35%, малокровие у детей и женщин – на 25-30%.

Кто хочет обогащать муку?

Первые попытки обогащения муки были предприняты в США и Великобритании в 1940-х годах, когда вследствие войны возникли проблемы с обеспечением питания, а альтернативных источников питательных веществ было мало.

Получающая сегодня распространение во всем мире программа обогащения муки является инициативой “Food Fortification Initiative” (FFI). Эта инициатива представляет собой состоящую из 89 организаций группу партнеров, в состав которой входят также Всемирный банк, Всемирная организация здравоохранения, ЮНИСЕФ и др. Секретариат FFI находится в США, в университете Эмори города Атланты, который действует при одном из агентств Министерства здравоохранения США – центрах контроля и профилактики болезней (Centers for Disease Control and Prevention, CDC).

Официальный сайт FFI сообщает, что на данный момент законодательство об обогащении пшеничной муки имеют 80 стран (в том числе провинция Пунджаб в Пакистане), кукурузной – 12, риса – 5. 

Согласно FFI-ի, в настоящее время в 45-ти из 62-х стран Европы и Средней Азии (Франция, Германия, Дания, Чехия, Россия, Беларусь, Украина, Испания и т.д.) мука не обогащается, в семи странах действует обязательный порядок – Великобритания, Косово, Молдова, Казахстан, Киргизия, Туркменистан, Узбекистан. Еще в семи странах идет процесс планирования – Албания, Армения, Азербайджан, Грузия, Македония, Таджикистан, Турция (сведения о Джибралтаре, Ватикане, Монтенегро отсутствуют). Если в большинстве стран Евразии, в том числе имеющих наибольшую численность населения Китае и Индии, мука не обогащается, то почти весь американский континент и Австралия вовлечены в эту программу и, естественно, на первом месте находится обогащение пшеничной муки (Коста-Рика – единственная страна в мире, где в обязательном порядке обогащаются все три вышеуказанных продукта.

В Африке обогащение муки обязательно в 23-х из 58-ми стран. Фактически процесс обогащения запланирован и в трех соседних с Арменией странах, а в Иране он стал обязательным. 

На сайте инициативы отмечается, что основными добавками при обогащении муки являются железо и фолиевая кислота (витамин B9). Могут добавляться также цинк, витамин А, D, другие витамины группы В: никотиновая кислота (B3), тиамин (В1), рибофлавин (В2) и цианокобаламин (В12). Согласно FFI, каждая страна сама решает, в каком количестве и какие добавки должны использовать местные мукомольни. 

Часть данных об Армении удалена с сайта FFI

Еще в 2010 г. советник FFI и ЮНИСЕФ Григорий Герасимов в числе стран, осуществляющих программу обогащения, назвал также Армению. В содержащемся на сайте инициативы разделе об Армении представлены данные о местном производстве муки, объемах экспорта и импорта за 2010 г., источником которых является Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

Согласно тому же источнику, по положению на 2010 г. в Армении на душу населения приходилось 366 гр пшеничной муки и 10 гр риса в день. Интересно, что еще 4 декабря в таблице доз добавок содержались данные о железе, фолиевой кислоте и цинке, однако 5 декабря они были удалены. Вот удаленные показатели: железо – 50 мг, фолиевая кислота – 1,5 мг, цинк – 16 мг. То есть именно такое количество элементов необходимо добавлять в 1 кг муки.

Разница между естественными и искусственными микроэлементами и риски обогащения пшеничной муки

Кандидат технических наук, член Армянской технологической академии, биотехнолог Александр Селимян утверждает, что о программе обогащения муки они говорили еще два года назад, однако никакого отклика тогда не последовало. По словам биотехнолога, зерно содержит различные полезные вещества, в том числе железо, которые в процессе помола теряются. В одном килограмме пшеничной муки высшего и первого сортов железо составляет 50 мг, после помола – всего 10 мг.  

По словам Селимяна, для того, чтобы вернуть хлебу утраченные вещества, они провели опыты: вернули шелуху в хлеб и получили отличный результат – биохлеб. В нем в качестве закваски использована специальная молочнокислая сыворотка, которую назвали ацатан. Ученый жалуется, что государственные органы не уделили внимания их работе, между тем опыт армянских специалистов уже год применяется в РФ под тем же названием – “Ацатан”. “Ацатан – это именно то железо, которое мы возвращаем в хлеб”,- отметил академик.    

Общественный и политический деятель, биофизик Хачик Стамболцян, говоря о разнице между содержащимися в зерне полезными веществами и искусственно добавленными, отметил, что организм человека способен синтезировать лишь 50 процентов искусственных добавок, остальная часть остается в организме, становясь причиной ряда заболеваний.

По словам Селимяна, организм любого человека содержит 1,5 кг бактерий, которые представляют собой так называемую фабрику синтеза. Одни бактерии перерабатывают белки, другие – жиры и т.д., но от искусственных веществ это соотношение меняется, что может вызвать нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта, аллергию и даже рак.  

Между тем FFI заявляет, что образование в организме человека излишков витаминов и минералов в результате использования  обогащенных продуктов маловероятно. Отмечается, что в странах, имеющих опыт обогащения, исследования выявили его защитные свойства. 

Заведующий лабораторией медицинских биотехнологий Института биохимии НАН РА Вардан Гаспарян утверждает, что излишек в организме любого металла сам по себе является ядом. Так, излишек цинка может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. В организме человека имеется 4 г железа, 0,1% которого связана с входящим в состав крови белком трансферрин. Этот белок является переносчиком железа. Когда количество железа в организме возрастает, трансфер белка нарушается, что становится причной появления инфекций. По сведениям В.Гаспаряна, в свое время в Финляндии железом обогащали молоко, что вызвало у детей инфекции, став даже причиной смертей. Примечательно, что Финляндия не обогащает и даже не планирует обогащать муку.  

Что касается фолиевой кислоты, то, как отметил ученый, в результате тепловой обработки этот витамин разрушается. А вот йод, которым в Армении давно обогащают соль, при тепловой обработке испаряется, поэтому при приготовлении пищи его советуют добавлять в конце. Кроме того, йод испаряется и при хранении в таре. То есть через  определенное время использование йода становится бесполезным, что доказывает рост в нашей стране числа заболеваний щитовидной железы.

Александр Селимян уверяет, что от добавок пострадает и лаваш, который выпекается из муки высшего или первого сортов. Пострадает также ассортимент хлеба “Селимян”, мука для которого закупается в крупных мукомольнях, которые по закону обязаны будут производить обогащение. По словам ученого, прдукцией его небольшого производства пользуются министры и различные чиновники, но они же сейчас создают проблему для хлебопроизводителей. 

Обогащение пшеничной муки должно быть добровольным, а не обязательным, считает Александр Селимян. Кроме того, добавки должны быть зафиксированы в технических условиях выпечки хлеба, то есть стандарте. В-третьих, до этого должны быть проведены общественные слушания с участием специалистов, поскольку могут найтись альтернативные формы. В качестве альтернативы ученый называет свой метод выпечки хлеба.

Против обязательного добавления микроэлементов выступает и Вардан Гаспарян: “У человека должен быть выбор. Почему они заставляют?  Если говорят, что курение вредно, тогда пусть запретят и продажу сигарет...”

Норвежцы предупреждают, американцы успокаивают

Сотрудница больницы университета Хокланд в Норвегии, ведущий исследователь Марта Эббинг еще в 2009 г. заявила, что обогащение фолиевой кислотой не так уже безопасно, как считали раньше. В Норвегии продукты питания не обогащаются этим витамином, что, по словам Эббинг, дало возможность изучить, увеличивает ли он риск заболевания раком. После исследований, проведенных в 1998-2005 гг., Марта Эббинг заявила, что лечение больных ишемией фолиевой кислотой на протяжении 3,5 лет увеличило на 21% риск заболевания раком, а на протяжении 6,5 лет – вероятность смерти. Фолиевая кислота выдавалась больным с целью выяснить, может ли она снизить гомоцистеин, являющийся источником появления сердечной болезни. У больных, принимавших фолиевую кислоту, риск развития рака увеличился на 21%. 136 из 341 человека, принимавшего фолиевую кислоту и имевшего развитую форму рака, умерли. Это на 38% превышает  показатель лиц, имевших развитую форму рака, но не принимавших фолиевую кислоту. 

Касаясь исследований Марты Эббинг, американский ученый Беттина Дрейк отметила, что полученные данные важны для того, чтобы понять сложную связь между фолиевой кислотой и раком, однако в долгосрочном разрезе это не сводит к нулю ту большую пользу, которую приносит фолиевая кислота в вопросе здоровья населения. Реальное воздействие фолиевой кислоты на злокачественные опухоли может потребовать многолетних исследований, отметила Дрейк. Она также добавила, что норвежские ученые давали больным существенно большую дозу фолиевой кислоты, нежели та, которую получает большая часть населения США.    

Откуда импортируются улучшители и обогащающие элементы?

По словам биотехнолога Александра Селимяна, применяемые в нашем производстве искусственные разрыхлители и улучшители ввозятся из Чехии, Бельгии и других европейских стран. “Еще четыре года назад мы знали, что каждый год импортируется 1000 тонн, которые используются в производстве хлеба”,- отметил ученый. 

На сайте FFI представлен отдельный список компанией, производящих только обогащенный рис. Они представляют Бразилию, Колумбию, Китай, Индию, Коста-Рику, Доминиканскую Республику, США, Филиппины.

Что касается поставщиков премиксов, которые добавляются в пшеничную муку, то всего лишь говорится, что есть ряд известных компаний, которые находятся в Южной и Северной Америке, Европе, Африке, Азии, на Среднем Востоке.

Если не обогатят – оштрафуют

Согласно проекту правительства, обогащать пшеничную муку обязаны те мукомольни, мощность которых составляет 30 тонн в день и больше. Таких мукомолен в нашей стране семь. Производимая ими мука составляет 80-85% от общего объема муки, реализуемой на рынке. То есть в качестве альтернативы оставлены маленькие мукомольни, производящие 15% муки. 

Наряду с законопроектом “Об обогащении пшеничной муки” правительство предложило внести дополнения и в Кодекс об административных правонарушениях РА. Согласно этим дополнениям, в случае необогащения пшеничной муки высшего и первого сортов будет применен штраф в размере 1,5-2 млн драмов, в случае нарушения требований по обогащению – штраф в размере от 800.000 до 1 млн драмов (ст. 158.1).

Реализация обогащенной пшеничной муки и изделий из нее без выполнения требований относительно упаковки и маркировки повлечет за собой штраф в размере 150.000-200.000 драмов (ст. 158.2).

В случае непредставления в установленные сроки письменных отчетов о действующих на мукомольнях мощностях поточных линий,  объемах произведенной и обогащенной или необогащенной муки ее владельцу придется заплатить штраф в размере 100.000-150.000 драмов (ст.182.4).

Добавим, что пакет законопроектов будет представлен в Национальное Собрание в установленном порядке и в случае принятия вступит в силу через 12 месяцев после официальной публикации, то есть не раньше 2016 г.

Продолжение следует

hetq.am

Обогащенная мука • ru.knowledgr.com

Обогащенная мука - мука с определенными питательными веществами, возвращенными к нему, которые были потеряны, будучи подготовленным. Эти восстановленные питательные вещества включают железо и витамины B (фолиевая кислота, рибофлавин, ниацин и тиамин). Кальций может также быть добавлен. Цель обогатить муку состоит в том, чтобы пополнить питательные вещества в муке, чтобы соответствовать состоянию питания неочищенного продукта. Это дифференцирует обогащение от укрепления, которое является процессом представления новых питательных веществ к еде.

История

Белая мука стала принятой во многих культурах, потому что она была признана как являющийся более здоровым, чем темная мука во время последнего Средневековья. Неизвестный фактор для его выгоды в то время был то, что форма и гриб в зерне, которое привело к нескольким болезням, были устранены в обработке, которая привела к белой муке.

В 1920-х Бенджамин Р. Джейкобс начал документировать потерю существенных питательных веществ, однако, посредством этой обработки хлебных злаков и зерна и демонстрировать метод, которым конечные продукты могли быть обогащены потерянными питательными веществами. Эти питательные вещества способствуют хорошему здоровью и помогают предотвратить некоторые болезни. Именно из-за этих преимуществ обогатил муку, так распространено сегодня, несмотря на то, чтобы там быть никаким Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) инструкции, требующие их использования.

Международные усилия начать обогащать муку были начаты в течение 1940-х как средство улучшить здоровье военного населения британцев и Соединенных Штатов, в то время как еда нормировалась, и альтернативные источники питательных веществ были недостаточны. Решение выбрать муку для обогащения было основано на ее общности в диетах того военного населения, в пределах от богатых бедным. Основным фактором в выключателе к обогащенной муке в Соединенных Штатах было ограничение армии США в 1942, что это купит только обогащенную муку.

Обработка муки и питательная потеря

Преобразование зерна к муке включает несколько шагов, которые меняются в зависимости от типа используемого зерна. Начальные стадии обработки удаляют отруби и зачаток семени. Отруби - наиболее удаленный слой зерна, который содержит волокно (прежде всего нерастворимый), некоторый белок и полезные ископаемые следа. Микроб - эмбрион семени, которое содержит витамины B и полезные ископаемые следа. Поскольку у микроба есть содержание жира в 10%, он может уменьшить срок годности. Таким образом это отделено, чтобы гарантировать более длинный срок годности муки. В отличие от обогащенной муки, целая пшеничная мука содержит и отруби и микроб. Остающаяся и самая большая порция семени - endosperm. Это действует как питательное водохранилище для развивающегося эмбриона. endosperm содержит большое количество углеводов, белка, железа, витамины B (ниацин и рибофлавин), и разрешимое волокно.

Как только endosperm изолирован, это - земля в мелкий порошок и просеянный, чтобы удалить любые остающиеся фрагменты отрубей или микроба. Заключительный продукт муки содержит меньшую часть оригинальных питательных веществ, которые присутствовали в семени до обработки. Обогащение гарантирует, что эти важные питательные вещества восстановлены, чтобы улучшить качество муки.

Требования обогащения

Согласно FDA, у фунта обогащенной муки должны быть следующие количества питательных веществ, чтобы готовиться: 2,9 миллиграмма тиамина, 1,8 миллиграмма рибофлавина, 24 миллиграмма ниацина, 0,7 миллиграмма

фолиевая кислота, и 20 миллиграммов железа. Первые четыре питательных вещества - витамины B. Кальций также может быть добавлен; это должно быть к минимальному уровню 960 миллиграммов за фунт, если кальций упомянут в маркировке.

Обогащенная мука против муки из цельного зерна

Было большое противоречие относительно выгоды обогащенной муки относительно тех из муки из цельного зерна. Хотя обогащенная мука действительно содержит подобные суммы витаминов как неочищенные продукты муки, она не обладает теми же самыми пищевыми преимуществами муки из цельного зерна. Одни из наиболее существенных различий - количество волокна. Во время производства белой обогащенной муки много содержащих волокно компонентов (отруби и микроб) уменьшено или удалено. Таким образом продукты, сделанные из этого типа муки, содержат меньшие количества волокна, чем сделанные с мукой из цельного зерна. Другое беспокойство - эффект на уровнях сахара в крови. Обогащенные продукты муки имеют тенденцию быть выше на гликемическом индексе, быстро поднимая уровни сахара в крови. Напротив, продукты, сделанные из целого зерна, имеют тенденцию быть ниже на гликемическом индексе. Поскольку они содержат более высокие количества волокна и других сложных углеводов, они занимают больше времени к обзору; поэтому, сахар входит в кровоток в медленный и способ, которым более управляют. Диета, содержащая прежде всего низкие гликемические продукты индекса, была связана со многой пользой для здоровья: уменьшенные уровни холестерина, сниженный риск болезни сердца и здоровая потеря веса.

Низкий гликемический индекс не происходит из-за волокна, но более вероятной структуры крахмала. Размол пшеницы к мелкому порошку (мука) ломают эту структуру, создание более высокого индекса. Хлеб из непросеянной муки отличается мало от белого хлеба. У зернистых хлебов, содержащих фрагменты отрубей и микроба, есть более низкий гликемический индекс из-за фрагментов, в то время как у семолины есть более низкий индекс, чем мука.

См. также

ru.knowledgr.com

обогащение муки - это... Что такое обогащение муки?

flour processing

Русско-английский словарь по пищевой промышленности. 2013.

• обогащение минеральными веществами
• обогащение пара

Смотреть что такое "обогащение муки" в других словарях:

• ОБОГАЩЕНИЕ ПОЛЕЗНЫХ ИСКОПАЕМЫХ — совокупность процессов и методов первичной переработки твердого минер. сырья (руд, углей, горючих сланцев) с целью получения конечных товарных продуктов (асбест, графит, известняк и др.) или продуктов, пригодных для послед. технически возможной и …   Химическая энциклопедия

• НИАЦИН — (витамин РР, от англ. pellagra preventing предупреждающий пеллагру), группа биологически активных соед., включающая никотиновую кислоту и ее производные. Наиб. распространены в природе сама к та и ее амид, обладающие одинаковой витаминной… …   Химическая энциклопедия

• Коррупция в России — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей. Основная статья: Коррупция Коррупция в России  использование должностными лицами своих властны …   Википедия

• Пушкин, Александр Сергеевич — — родился 26 мая 1799 г. в Москве, на Немецкой улице в доме Скворцова; умер 29 января 1837 г. в Петербурге. Со стороны отца Пушкин принадлежал к старинному дворянскому роду, происходившему, по сказанию родословных, от выходца "из… …   Большая биографическая энциклопедия

• Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ —         Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• Сыры и сыроварение* — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Сыры и сыроварение — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ — включают в себя целый ряд модификаций пищи, приготовленной из молока, начиная с простых его разведений водой и добавкой сахара и кончая очень сложными, в к рых помимо добавки отдельных ингредиентов и сами белки являются ферментативно измененными …   Большая медицинская энциклопедия

• Пеллагра — I Пеллагра (итал. pelle agra шершавая кожа) редкое заболевание, обусловленное недостаточным поступлением в организм или неполным усвоением никотиновой кислоты (витамина РР). Возникновение пеллагры возможно как у взрослых, так и у детей при… …   Медицинская энциклопедия

• Мукомольная мельница — Мельница мукомольная  предприятие, которое осуществляет переработку зерна на муку. Мукомольная техника прошла большой путь развития от примитивных орудий первобытного человека до совре …   Википедия

• Мельница для зерна — Мельница мукомольная предприятие, которое осуществляет переработку зерна на муку. Мукомольная техника прошла большой путь развития от примитивных орудий первобытного человека до современных механизированных мукомольных мельниц. Древнейшими… …   Википедия

food_industry_ru_en.academic.ru

Смотрите также

• 
  Мука обогащенная
• 
  Мука тульская
• 
  Муки христа
• 
  Доклад мука
• 
  Мука тапиока
• 
  Кировская мука
• 
  Мук 72
• 
  Муки одиночества
• 
  Калач мука
• 
  Мука калач
• 
  Порча муки