Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы. Мука из твердой пшеницы
Мука С.Пудовъ из твердых сортов пшеницы (дурум) - «Победоносное шествие муки Дурум на моей кухне.»
Всем здравствуйте. Готовить из муки твёрдых сортов было моей давней мечтой. Но заказывать её в интернет магазинах мне не хотелось. Но теперь эта мука постоянно продаётся в Атаке, ну и в Ашане конечно же.
Цена около 45 рублей за 500 грамм.
Внешний вид упаковки
Вот как выглядит сама мука. 
Мука очень похожа на манку. Цвет у неё желтоватый.
Теперь расскажу о своём опыте использования муки в деле.
Я вначале с осторожностью использовала муку. Первый опыт начался с добавки муки в оладьи из кабачков. Вот фото процесса. Кстати я всегда добавляю отруби.
Вот фото результата.
Оладьи получились с золотистым оттенком. Во вкусе я ничего особенного не заметила.И я осмелела. Решила добавить к обычной муке эту, из твёрдых сортов и приготовить пиццу.
Пицца у меня вегетарианская, без колбасы. Только красный лук, томатный соус и сыр. Тесто же для пиццы с добавлением муки твёрдых сортов получилось просто бесподобным. Понравилось всем.Теперь только такое тесто все просят. Рекомендую! Тесто и тонкое и чуть с хрустинкой. Просто обалденное!
Пекла хлеб несколько раз с добавлением этой муки. Мякиш очень воздушный.
Пекла ещё запеканку из творога. Всем понравилось, кроме меня. Мне больше нежная запеканка нравилась. Но это дело вкуса.
Пока всё.В планах пельмени и похожие изделия. Но сейчас на дворе лето и пельмени совсем не в тему.
Вся выпечка из этой муки действительно не так тяжела как из обычной муки. Действительно нет тяжести в желудке после неё.
Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале «Молодой ученый»
Библиографическое описание:
Шаболкина Е. Н., Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г., Пронович Л. В. Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы // Молодой ученый. 2016. №27.3. С. 60-62. URL https://moluch.ru/archive/131/36672/ (дата обращения: 25.06.2018).
Введение. Одной из важнейших задач в мировом производстве твердой пшеницы является не только повышение урожайности зерна и содержание белка в нем, а улучшение качества и прежде всего реологических свойств пасты (теста). Работы по селекции сортов твердой пшеницы двойного назначения, пригодные как для макаронной промышленности, так и хлебопечения, обладающие высокими реологическими параметрами теста, проводились как в СССР, так и продолжаются в настоящее время. Однако отмечают ученые, это довольно сложная задача, так как в соответствии со стандартами для хлебопекарной промышленности требуется высокая степень белизны муки, а для макаронной – высокая степень желтизны крупки [1, 2, 3].
В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий. Малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба.
Более широко используют муку из зерна твердой пшеницы в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре с учетом эффекта компенсации недостающих компонентов [4, 5]. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы, хорошая газоудерживающая способность мягкой позволяет получать питательный и вкусный хлеб с объемным выходом, который длительное время сохраняет свежесть (медленное черствение).
Целью исследований является изучение физических и реологических свойств теста сортов яровой твердой пшеницы и оценка хлебопекарного качества данных сортов в смеси с яровой мягкой пшеницей.
Материалы и методы. Исследования проводились на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала в 2015 году были взяты образцы зерна 29 сортов яровой твердой пшеницы. Исследуемые образцы зерна были получены на опытных делянках (конкурсное сортоиспытание) лаборатории селекции яровой твердой пшеницы, выращенной по чистому пару и по рекомендованной зональной технологии возделывания.
Провели исследования физических и реологических свойств теста сортов яровой твердой пшеницы и лабораторную выпечку хлеба из муки данных сортов в смеси с мукой яровой мягкой пшеницей Тулайковской 108. Смеси муки готовили по массе 30:70 (%).
Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; физические характеристики теста – на фаринографе по ГОСТ Р 51404 – 99 (ИСО 5530-1-97).
Пробные выпечки проводили с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [6, 7]. Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли влажность мякиша и процесс черствения хлеба (ГОСТ 21094-75).
Результаты и обсуждения. Улучшение показателей хлебопекарного качества муки при смешивании яровой твердой пшеницы с яровой мягкой пшеницей зависит от многих факторов: свойств улучшителя, погодных условий в вегетационный период, а также от рецептуры и методов тестоведения.
Метеорологические условия в 2015 году характеризовались повышенным температурным режимом и недостатком влаги в июне месяце, что в значительной степени повлияло на качество зерна яровой твердой пшеницы. Погодные условия способствовали накоплению белка до 18,0 % и формированию высокого содержания клейковины (35,6-41,9%), однако качество клейковины изучаемых сортов по индексу деформации соответствовало третьей группе, за исключением сорта Безенчукская 209, линий 1389ДА-1 и Д2098.
Оценка физических и реологических свойств теста с помощью фаринографического анализа выявила ряд сортов твердой пшеницы с отличными показателями и подтвердила результаты, полученные при отмывки клейковины: Безенчукская 209, линии 1389ДА-1 и Д2098 (тестообразующая способность и устойчивость теста к замесу (т.е. стойкость) до 12,0 мин, разжижение теста – 20-80 е.ф., валориметрическая оценка до 86 е.вал.).
Таблица 1
Технологические показатели качества муки сортов яровой твердой пшеницы в смеси с яровой мягкой пшеницей, 2015 год
| № п/п | Сорт | Фаринограф | Хлебопекарная оценка смеси 30:70 | |||
| Стойкость теста, мин | Разжиже- ние, е.ф. | Валори- метрическая оценка, е.вал. | Объем хлеба, см3 | Общая хлебопекар. оценка,балл | ||
| 0 | Тулайковская 108 | 7,0 | 30 | 80 | 675 | 4,5 |
| 1 | Харьковская 46 | 5,0 | 120 | 58 | 775 | 4,43 |
| 2 | Безенчукская 139 | 3,5 | 160 | 50 | 860 | 4,50 |
| 3 | Безенчукская 182 | 2,5 | 110 | 46 | 920 | 4,43 |
| | Саратов. золотистая | 5,0 | 100 | 58 | 830 | 4,36 |
| 5 | Безенчук. степная | 6,0 | 130 | 58 | 925 | 4,50 |
| 6 | Жемчужина Сибири | 4,5 | 80 | 60 | 850 | 4,50 |
| 7 | Безенчукская 205 | 4,5 | 90 | 54 | 980 | 4,57 |
| 8 | Краснокутка 13 | 3,5 | 110 | 50 | 950 | 4,57 |
| 9 | Донская элегия | 1,5 | 230 | 32 | 800 | 4,36 |
| 10 | Безенчукская Нива | 5,0 | 130 | 56 | 825 | 4,36 |
| 11 | Безенчукская 209 | 12,0 | 20 | 86 | 805 | 4,43 |
| 12 | Безенчукская 210 | 1,5 | 100 | 44 | 775 | 4,43 |
| 13 | Безенчук.золотистая | 3,0 | 90 | 52 | 865 | 4,50 |
| 14 | Луч 25 | 3,0 | 140 | 52 | 865 | 4,43 |
| 15 | Д2098 | 8,5 | 80 | 78 | 870 | 4,50 |
| 16 | 98с-08 | 6,0 | 80 | 66 | 870 | 4,50 |
| 17 | Омский изумруд | 5,5 | 110 | 62 | 815 | 4,43 |
| 18 | Гордеиф. 677 | 3,5 | 120 | 54 | 750 | 4,29 |
| 19 | Безенчук. Крепость | 3,5 | 90 | 56 | 795 | 4,43 |
| 20 | 1389ДА-1 | 11,5 | 30 | 84 | 825 | 4,50 |
| 21 | 1368Д-18 | 3,5 | 110 | 54 | 725 | 4,21 |
| 22 | 1477Д-4 | 3,0 | 80 | 54 | 815 | 4,57 |
| 23 | Салют Алтая | 4,5 | | 62 | 800 | 4,36 |
| 24 | Солнечное 573 | 3,5 | 40 | 56 | 780 | 4,29 |
| 25 | Памяти Янченко | 3,0 | 60 | 54 | 835 | 4,71 |
| 26 | Алтайская Нива | 2,0 | 80 | 46 | 775 | 4,43 |
| 27 | Алтайский янтарь | 2,0 | 140 | 42 | 905 | 4,57 |
| 28 | Омский корунд | 3,0 | 120 | 48 | 875 | 4,50 |
| 29 | Гордеиф.616 (Оазис) | 2,5 | 120 | 48 | 830 | 4,43 |
Яровая мягкая пшеница Тулайковская 108 сформировала отличное качество зерна и не нуждалась в улучшении технологических свойств (клейковины – 2 группа, стойкость теста – 7,0 мин, разжижение теста – 30 е.ф., валориметрическая оценка – 80 е.вал.), однако при проведении лабораторной выпечки выход хлеба был недостаточным. Некоторые сильные высокобелковые сорта при проведении лабораторной выпечки, согласно литературным данным [8] дают хлеб с невысоким объемом и плотным мякишем, что объясняется недостаточной сахаробразующей, но хорошей газоудерживающей способностью мягкой пшеницы. Добавка муки из твердой пшеницы с высокой сахарообразующей способностью ведет к значительному росту объемного выхода хлеба.
Улучшение показателей хлебопекарного качества муки при смешивании яровой твердой пшеницы с яровой мягкой пшеницей, отмечают ряд авторов, зависит от взаимной компенсации недостающих компонентов и соблюдения оптимального количественного соотношения компонентов в смесях [5, 9]. В 2015 году отчетливо прослеживается эффект компенсации недостающих компонентов при смешивании муки твердой и мягкой пшеницы. Объемный выход хлеба из смесей муки при проведении лабораторной выпечки намного превышал (на 305 см3) исходный объем хлеба из муки яровой мягкой пшеницы Тулайковская 108. Общая хлебопекарная оценка установила высокий эффект улучшения хлебопекарного качества в смесях при внесении твердой пшеницы в соотношении 30:70%.
Результаты исследований показали, что наибольший объем хлеба (905-980 см3) был получен при смешивании яровой мягкой пшеницы Тулайковская 108 с сортами твердой пшеницы, которые в условиях 2015 года сформировали зерно не лучшего качества (стойкость теста – 1,5-4,0 мин, разжижение теста – 120-160 е.ф., валориметрическая оценка – 42-58 е.вал.). Хлеб, выпекаемый из смеси муки твердой и мягкой пшеницы имел приятный вкус и аромат, поверхность хлебцев приобрела золотисто-коричневый цвет, мякиш не заминался и характеризовался мелкой равномерно развитой пористостью.
Сорта твердой пшеницы, которые по данным фаринографического анализа имели отличные физические и реологические свойства теста: тестообразующая способность и устойчивость теста к замесу 11,5-12,0 мин, разжижение теста – 20-60 е.ф., валориметрическая оценка до 84-86 е.вал.), при проведении лабораторной выпечки из смеси муки давали объемный выход хлеба всего лишь 780 – 825 см3. В данном случае улучшение хлебопекарного качества при смешивании муки двух сильных сортов не наблюдалось из-за отсутствия эффекта компенсации.
Выводы. Изучение технологических показателей качества современных сортов яровой твердой пшеницы и их смесей с мягкой пшеницей имеет большие перспективы использования в хлебопечении. Использование при выпечке хлебных изделий до 30% муки из зерна твердой пшеницы дает положительный результат. Однако этот эффект наблюдается не всегда. Следует учитывать качество зерна используемой твердой пшеницы и добавлять ее в тех случаях, когда мягкая нуждается в улучшении хлебопекарных свойств.
Литература:- Голик, В. С. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования / В. С. Голик, В. С. Аладьин, Л. П. Кучумова, Л. П. Кравец, Р. Г. Пархоменко // Доклады ВАСХНИЛ. – 1985. – №2. – С.12-14.
- Hareland, G. A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry. – 1998. – 75. – Р. 830-835.
- Васильчук, Н. С. Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (TritikumdurumDesf.) / Н. С. Васильчук, С. Н. Гапонов, Л. В. Еременко, Т. М. Паршикова // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2009. – №3. – С. 34-39.
- Братухин, А. М. Твердая пшеница и ее технологические свойства / А. М. Братухин // Земледелие. – 1963. – №2. – С. 11-15.
- Конарев, В. Г. Белки пшеницы / В. Г.Конарев – М.: Колос, 1980. – С. 183-189.
- Пшенишнюк, Г. Ф. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы / Г. Ф. Пшенишнюк, А. И. Рыбак, И. А. Лялина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1987. – №9. – С. 41-44.
- Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.,–1988. – Вып.3. – 248 с.
- Мартьянова, А. И. Пробная лабораторная выпечка хлеба – прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы / А. И. Мартьянова, Е. П. Пищугина // Зерновые культуры. – 2001. – №2. – С. 28-30.
- Бебякин, В. М. Смесительная ценность высококачественных сортов яровой мягкой пшеницы для целей селекции / В. М. Бебякин, Л. Т. Винокурова // Доклады РАСХН. – 2003. – №4. – С. 3-5.
Основные термины (генерируются автоматически): твердая пшеница, яровая твердая пшеница, яровая мягкая пшеница, мягкая пшеница, смесь, разжижение теста, объемный выход хлеба, лабораторная выпечка, мука, безенчук.
moluch.ru
Различия твердой и мягкой пшеницы. - Новейшие технологии
Пшени́ца (лат. Triticum) — род травянистых растений, принадлежит к семейству злаков. Сортов пшеницы существуют тысячи, и в факте их существования вряд ли есть что-то удивительное: ведь этот злак – один из самых распространенных на земле. Классификация многообразных сортов пшеницы включает деление на озимые и яровые культуры. Кроме того, из 22 видов пшеницы производственное значение имеют пшеница мягкая и твердая (соответственно Triticum sativa и Triticum durum).
Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая "сильной", поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба.
Мягкие сорта делят также на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности - степь. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР - главным образом твердые. Главным образом используется как продовольственная культура.
Твердые пшеницы не так чувствительны к воздушной засухе, как мягкие, зато хуже переносят недостаток влаги в почве. Мощный рост листа требует хорошей влагообеспеченности для твердой пшеницы. По урожайности твердые сорта пшеницы уступают мягким.
Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками. В ЕС твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.
Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Твердые сорта пшеницы все яровые.
Биологически твердая пшеница отличается большой требовательностью к плодородию почвы и условиям агротехники, особенно в отношении чистоты от сорняков, меньшей засухоустойчивостью и пластичностью, меньшим развитием корневой системы, меньшей энергией кущения, а также меньшей производительностью растений.
К положительным чертам твердой пшеницы следует отнести то, что она, помимо высокого качества зерна, меньше повреждается некоторыми вредителями и болезнями, почти не подвержена осыпанию, характеризуется высокой жаростойкостью и устойчивостью к суховеям в период налива зерна.
agroplus.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»