Темпура рецепт. Приготовить муку для темпуры

Темпура рецепт | Женские секреты

Название и рецепт обжаренных в кляре овощей, рыбы и креветок попали в Японию вместе с европейскими миссионерами и укоренились навсегда. Свое происхождение японское слово темпура ведет от переделанного португальского tempora, обозначающее время, точнее, дни поста, когда в меню допускались рыба и морепродукты.

Главное в рецепте – кляр для темпуры, который делают исключительно из ледяной воды. Если предполагается большое количество порций обжаренных овощей или морепродуктов, его замешивают несколько раз, а старый, с осевшей мукой и согревшийся в кухне, выливают. Кляр для темпуры не размешивают до полной гомогенности, именно сохранившиеся комочки муки и пузырьки воздуха обеспечат легкое хрустящее тесто.

Рецепт темпуры из овощей

Необходимые продукты:

средний кабачок или цуккини;
баклажан;
красный и зеленый сладкие перцы;
1,5 стакана просеянной муки + мука для обсыпки;

1,5 стакана ледяной воды, лучше талой;
яйцо;
2 ст. л. густого соевого соуса тамари;
4 ст. л. сливового уксуса уме-су или несколько ложек чешской сливовицы.
растительное масло для жарки.

Описание приготовления темпуры из овощей

Для соуса вскипятить стакан воды, смешать его с соевым соусом и уксусом, охладить.
Все овощи вымыть, очистить и нарезать: перец полосками по 2,5 см, баклажан и кабачок – кружочками или полукружьями по 5 мм. По желанию к овощам присоединить стручковую фасоль или веточки сельдерея.
До начала приготовления теста очищенную воду ненадолго поставить в морозилку в закрытом контейнере. В специальном контейнере сделать кубики льда.
В миске слегка разболтать яйцо, смешать с ледяной водой. Слегка помешивая вилкой или деревянными палочками, насыпать муку, размешать, в тесте должны остаться комочки. Положить в кляр пару кубиков льда. Спустя какое-то время для сохранения низкой температуры при приготовлении темпуры в кляр добавить еще 1–2 ледяных кубика.
Нагреть до кипения масло для обжарки в глубокой сковороде или в сковороде ВОК. Лучше всего использовать фритюрницу и жарить в ней при 170 0С.

Кусочки овощей обсушить салфеткой, обсыпать мукой, стряхнуть ее, опустить палочками в кляр, вынуть, стряхнуть излишки и положить в кипящее масло. Жарить до золотистого цвета, буквально по 2–3 минуты. Готовую темпуру для удаления избытков масла перекладывать в сито или на блюдо, застеленное вощеной бумагой, и немедленно подавать вместе с соусом.
Дополнительный гарнир при подаче темпуры – свежий имбирь, натертый на мелкой терке.

Чтобы максимально приблизиться к японской кухне для приготовления овощей в кляре стоит использовать муку темпуру и сделать тесто по инструкции на упаковке. Яйцо в этом случае не пригодиться, т.к. яичный порошок есть в ее составе. Вкус готовых овощей измениться в лучшую сторону.

По этому рецепту можно пожарить кольца кальмаров и креветки в темпуре. Креветки освободить от головы и панциря, а хвостики оставить. В муку для обсыпки стоит добавить щепотку соли, а во фритюр – кунжутное масло.

womensecret.domashniy-recepti.ru

≡ Пошаговый Сложный Рецепт Темпуры с фото для приготовления в домашних условиях

Одно из блюд японской кухни, которое на слуху у всех любителей покушать — темпура. Рецепт этот, как бы то ни было странно, не является «родным» японским: с овощами и морепродуктами, приготавливаемыми в кляре. Страну восходящего солнца познакомили… португальцы. Аd tempora quadragesimae и quattuor tempora — термины, обозначающие пост, постные дни, в которые христиане употребляли это блюдо. Для православных оно, однако, в качестве постного не подходит — там содержится яйцо.

Так что же, выходит, темпура — это просто овощи, фрукты и морепродукты в самом обычном кляре? А вот и нет. Есть в темпуре, как минимум, один компонент, делающий её японским блюдом. Настоящая классическая японская темпура в домашних условиях — штука вполне реальная, нужно только подсуетиться и купить кое-что в специализированном магазине или интернет-шопе: то ли готовую смесь для темпуры, то ли ва фу дачи (wa fuuu dashi).

Рецепт темпуры, который использую я — тот самый, по которому это блюдо готовят японские домохозяйки (он был любезно переведён для меня Гаянэ Накада, и я приношу ей глубочайшую благодарность за все рецепты «темпурной» серии, которых, благодаря ей, будет несколько).

Сложный рецепт темпуры японской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 55 мин. Содержит всего 114 килокалорий. Авторский рецепт японской кухни.

Время подготовки: 11 минут
Время приготовления: 55 мин
Количество калории: 114 килокалорий
Количество порций: 2 порции
Повод: Ужин, обед

Сложность: Сложный рецепт
Национальная кухня: Японская кухня
Тип блюда: Закуски

Ингредиенты на две порции

Овощи
Баклажаны синие 80 г
Горошек зелёный стручки 20 г
Грибы шиитаке свежие 40 г
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Перец сладкий 40 г
Помидоры черри 80 г
Тыква свежая 80 г
Шпинат свежий 10 г
Кляр темпурный
Вода 200 мл
Крахмал картофельный 20 г
Масло рапсовое 1000 мл
Мука пшеничная 100 г
Мука темпурная 5 г
Разрыхлитель 5 г
Соль экстра 2 щепотка
Соус соевый 1 ч. л.
Яйца куриные 1 шт.

Пошаговое приготовление

Для приготовления темпуры идеальна рисовая мука или пшеничная с низким содержанием клейковины, но, как показал практический опыт, самая обычная пшеничная тоже дала очень ничегошечный результат. Важный секретный компонент именно японской темпуры, отличающий её от кляра — ва фу дачи (wa fuuu dashi), сообщающий ей истинно «японский вкус» или «японский стиль». Это такая типичная приправа на основе сушёного тунца. Ну, и ложечка соевого соуса. Как вариант — можно добавить ещё 1,5 чайных ложки рисового уксуса. Масло должно быть не подсолнечным, с абсолютно нейтральным вкусом, или рапсовым. Я использовала масло для фритюрования.

Типичными овощами для японской темпуры является всё, приведённое на картинке, плюс сладкий болгарский перец (на практике он у меня будет, но сюда я его не выкладываю, потому что в моём случае это огромные перцы из Италии, а у японцев они маленькие и аккуратненькие), плюс корень лотоса (а вдруг у кого найдётся?), плюс кабачок, плюс всякие азиатские грибы (внешне напоминающие мне галлюциногенные). Проростки мунго и листья китайской капусты идут в другой род темпуры. Бананы и прочие сладкие фрукты — это отдельная история, а не японская темпура. Креветки — да (в другой раз приготовлю). Мясо — нет, не по - японски.

С листьями шпината и зелёным горошком делать ничего не нужно, а всё остальное следует по - японски стильно нарезать. Тыква идёт в темпуру пластинками, перцы — клинышками, морковь — шайбами, баклажаны и цукини — или шайбами, или разложенные на вот такие веера. Ещё красивый вариант из этих овощей — спиральки, но там нужна специальная резалка и более толстые плоды, чем у меня. Помидоры черри делятся пополам. На шиитаки наносится нарезка в виде звёздочки (предварительно у них удаляются ножки).
В воде разбалтывается вилкой яйцо. Никаких миксеров!!!
Все компоненты теста соединяются и разбалтываются вилкой. Никакого просеивания муки, комочки в тесте приветствуются. В нём должно быть много пузырьков.
Разогреваем масло до 140-190°С.
Засыпаем в кляр темпуры порции овощей, извлекаем их оттуда всё той же вилкой и забрасываем в масло. (Японки делают это специальными палочками, не теми, которыми едят, а кухонными: большими и с насечкой на кончиках, чтобы ничего не выскальзывало. )
Как только кляр слегка схватился (это занимает буквально секунды!) — сразу достаём овощи и укладываем их на бумажную салфетку. Важно понимать, что в темпуре фритируется только темпура, а сами овощи должны оставаться сырыми и хрустящими.

Кстати, в ходе приготовления темпуры остаётся очень много вот таких вот капелек. Их, после каждой порции овощей, выуживаем шумовкой или металлической сеточкой — и оставляем про запас для другого блюда! Хранить это дело можно в пакете, в холодильнике, аж несколько недель.
Осталось только уложить наши овощи покрасивее. Для этого мы группируем их по видам, а не так, как они на салфетке валялись. Мои личные впечатления — больше всего понравились тыква, помидоры и горошек. Те, кто пробовал корень лотоса, говорят, что самый вкусный — он. А наиболее интересное по ощущениям — это почти сырые листья шпината в тончайшей корочке темпуры.

proretsepti.ru

Темпура: рецепт

Темпура (или тэмпура) – весьма популярная в японской кухне категория блюд из рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленных особым способом: их обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Для приготовления темпуры используют специальную муку. Подают темпуру с японскими специфическими соусами.

О происхождении блюда

Название «темпура» происходит от португальского слова tempora, употреблявшегося португальскими иезуитами-миссионерами, которые первыми из европейцев попали в Японию в 1542 году. Миссионеры словом «tempora» обозначали период поста. В дни поста можно было есть рыбу, морепродукты и овощи и одним из способов приготовления этих продуктов было обжаривание в кляре. Японцы переняли этот способ приготовления пищи от португальцев, а слово вошло в японский язык как название группы блюд, приготовленных этим способом. Следует заметить, что до появления в Японии португальцев японцы такого способа как жаренье в масле не использовали. То есть европейцы повлияли на развитие японской кухни не лучшим образом, ведь жарка в масле пользы организму не приносит. Однако…темпура – это очень вкусно.

Из чего готовят темпуру?

Темпуру готовят из разных продуктов: можно приготовить креветки темпура (эби тэмпура), кальмары. Банановая темпура – тоже весьма нетривиальное блюдо. Темпуру традиционно готовят из рыбы, других морепродуктов, спаржи, цветной капусты, сладкого перца, фруктов, реже – из мяса.

Кляр для темпуры готовят из яйца, специальной муки и холодной воды. Мука для темпуры состоит из смеси рисовой и пшеничной муки, а также крахмала и соли. Все ингредиенты не взбивают, их просто слегка перемешивают лопаткой (не интенсивно). Консистенция кляра должна быть как у негустой сметаны, он должен быть лёгким и воздушным, с маленькими пузырьками.

Темпура с рыбой

500 грамм филе морской рыбы. Речную рыбу лучше не использовать – в ней могут быть паразиты, которые не успеют стать безопасными в процессе приготовления,
4 столовых ложки муки для темпуры. Если специальной муки нет, можно смешать 1 столовую ложку рисовой муки (размолоть белый рис в кофемолке) с 2 ложками высокосортной пшеничной и 1 столовой ложкой крахмала,
2-3 яичных белка,
2 луковицы,
3 сладких перца,
1 корень дайкона,
грамм 250 морской капусты,
растительное масло.

При замешивании кляра добавим в него 1 столовую ложку светлого вина. Смешиваем муку с яичным белком, вином и ледяной водой. Перемешиваем, но не взбиваем. Нарезаем рыбу и сладкий перец некрупными кусочками, а лук – кольцами. Масло наливаем в казан и доводим до кипения. Рыбу, перец и луковые кольца обмакивают в кляр, после чего его опускают во фритюр (горячее масло) и быстро жарят до золотистого цвета. В идеале обжариваемый ломтик держат палочками, но можно использовать шумовку или поварской пинцет. Обжаренное выкладываем на салфетку. По представлениям японцев, идеально приготовленной считается темпура, которая при еде издаёт лёгкий хруст. Следует заметить, что сам основной продукт в зажаренной оболочке из кляра может даже не успеть нагреться. Температура масла при жарке подбирается так, чтобы оно лишь слегка пропитывало кляр, но не основной продукт.

Существует и альтернативная технология: обжариваемому основному продукту придают форму тонкого рулета, обмакивают в кляр и обжаривают, после чего нарезают ломтиками поперёк.

Подаём с салатиком из натёртого дайкона и морской капусты (приправляем маслом), с отварным рисом, васаби и соевым соусом. Можно подать подогретое сакэ или виски.

how.qip.ru