172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Мука пшеничная. Общие технические условия. ГОСТ Р 52189-2003. Мука гост р 52189 2003

Мука пшеничная. Общие технические условия. ГОСТ Р 52189-2003

Документ по состоянию на январь 2016 года

Утвержден Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

Дата введения - 1 января 2005 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52189-2003

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3. Классификация

3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).

4. Общие технические требования

4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности) 5,0; в том числе проросших зерен 3,0; куколя 0,1; вредной примеси 0,05; в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) 0,04; примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

┌───────────────────────────────────┬────────────────────────────┐ │ Наименование показателя │ Характеристика и норма │ │ │ для пшеничной муки │ ├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤ │Вкус │Свойственный пшеничной муке,│ │ │без посторонних привкусов, │ │ │не кислый, не горький │ ├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤ │Запах │Свойственный пшеничной муке,│ │ │без посторонних запахов, не │ │ │затхлый, не плесневый │ ├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤ │Массовая доля влаги, %, не более │15,0 │ ├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤ │Наличие минеральной примеси │При разжевывании муки не │ │ │должно ощущаться хруста │ ├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤ │Металломагнитная примесь, мг в 1 кг│3,0 │ │муки; размером отдельных частиц в │ │ │наибольшем линейном измерении │ │ │0,3 мм и (или) массой не более │ │ │0,4 мг, не более │ │ ├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤ │Зараженность вредителями │Не допускается │ ├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤ │Загрязненность вредителями │Не допускается │ ├───────────────────────────────────┴────────────────────────────┤ │ Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, │ │предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним│ │местностей, а также для длительного хранения, должна быть не │ │более 14,5%. │ └────────────────────────────────────────────────────────────────┘

4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

┌───────┬────────┬─────────┬────────┬────────┬────────┬──────────────────────────┬─────┐ │ Сорт │ Цвет │Массовая │Белизна,│Массовая│Качество│ Крупность помола, % │Число│ │ муки │ │доля золы│условных│доля │сырой ├────────┬────────┬────────┤паде-│ │ │ │ в │ единиц │сырой │клейко- │Остаток │Остаток │ Проход │ния, │ │ │ │пересчете│прибора │клейко- │вины, │на сите │на сите │ через │"ЧП",│ │ │ │на сухое │РЗ-БПЛ, │вины, %,│условных│по ГОСТ │из про- │сито по │с, не│ │ │ │вещество,│не менее│не менее│единиц │ 4403, │волочной│ ГОСТ │менее│ │ │ │ %, │ │ │прибора │не более│сетки по│ 4403 │ │ │ │ │не более │ │ │ИДК │ │НД [3], │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │не более│ │ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼─────┤ │Экстра │Белый │0,45 │- │28,0 │Не ниже │5 из │- │- │185 │ │ │или │ │ │ │второй │шелковой│ │ │ │ │ │белый с │ │ │ │группы │ткани │ │ │ │ │ │кремовым│ │ │ │ │N 43 или│ │ │ │ │ │оттенком│ │ │ │ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │45/50 ПА│ │ │ │ ├───────┤ ├─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │Высший │ │0,55 │54,0 │28,0 │ │5 из │- │- │185 │ │ │ │ │ │ │ │шелковой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 43 или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │45/50 ПА│ │ │ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │Круп- │Белый │0,60 │- │30,0 │ │2 из │- │Не более│185 │ │чатка │или │ │ │ │ │шелковой│ │10,0 из │ │ │ │кремовый│ │ │ │ │ткани │ │шелковой│ │ │ │с желто-│ │ │ │ │N 23 или│ │ткани │ │ │ │ватым │ │ │ │ │из поли-│ │N 35 или│ │ │ │оттенком│ │ │ │ │амидной │ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │N 21 │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │ПЧ-150 │ │36/40 ПА│ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │Первый │Белый │0,75 │36,0 │30,0 │ │2 из │ │Не менее│185 │ │ │или │ │ │ │ │шелковой│ │80,0 из │ │ │ │белый с │ │ │ │ │ткани │ │шелковой│ │ │ │желтова-│ │ │ │ │N 35 или│ │ткани │ │ │ │тым │ │ │ │ │из поли-│ │N 43 или│ │ │ │оттенком│ │ │ │ │амидной │ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │ткани N │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │36/40 ПА│ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │45/50 ПА│ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │Второй │Белый с │1,25 │12,0 │25,0 │ │2 из │- │Не менее│160 │ │ │желтова-│ │ │ │ │шелковой│ │65,0 из │ │ │ │тым или │ │ │ │ │ткани │ │шелковой│ │ │ │серова- │ │ │ │ │N 27 или│ │ткани │ │ │ │тым │ │ │ │ │из поли-│ │N 38 или│ │ │ │оттенком│ │ │ │ │амидной │ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │N 27 │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │ПА-120 │ │41/43 ПА│ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │Обойная│Белый с │Не менее │- │20,0 │ │- │2 │Не менее│160 │ │ │желтова-│чем на │ │ │ │ │сито │35,0 из │ │ │ │тым или │0,07% │ │ │ │ │N 067 │шелковой│ │ │ │серова- │ниже │ │ │ │ │ │ткани │ │ │ │тым от- │зольности│ │ │ │ │ │N 38 или│ │ │ │тенком с│зерна до │ │ │ │ │ │из поли-│ │ │ │заметны-│очистки, │ │ │ │ │ │амидной │ │ │ │ми час- │но не │ │ │ │ │ │ткани N │ │ │ │тицами │более │ │ │ │ │ │41/43 ПА│ │ │ │оболочек│2,0% │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зерна │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├───────┴────────┴─────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴─────┤ │ Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" │ │на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. │ └──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Таблица 3

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ

┌───────┬────────┬─────────┬────────┬────────┬────────┬──────────────────────────┬─────┐ │ Тип │ Цвет │Массовая │Белизна,│Массовая│Качество│ Крупность помола, % │Число│ │ муки │ │доля золы│условных│доля │сырой ├────────┬────────┬────────┤паде-│ │ │ │ в │ единиц │сырой │клейко- │Остаток │Остаток │ Проход │ния, │ │ │ │пересчете│прибора │клейко- │вины, │на сите │на сите │ через │"ЧП",│ │ │ │на сухое │РЗ-БПЛ, │вины, %,│условных│по ГОСТ │из про- │сито по │с, не│ │ │ │вещество,│не менее│не менее│единиц │ 4403, │волочной│ ГОСТ │менее│ │ │ │ %, │ │ │прибора │не более│сетки по│ 4403, │ │ │ │ │не более │ │ │ИДК │ │НД [3], │не менее│ │ │ │ │ │ │ │ │ │не более│ │ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼─────┤ │М 45-23│Белый │0,45 │- │23,0 │Не ниже │5 из │- │- │185 │ │ │или │ │ │ │второй │шелковой│ │ │ │ │ │белый с │ │ │ │группы │ткани │ │ │ │ │ │кремовым│ │ │ │ │N 43 или│ │ │ │ │ │оттенком│ │ │ │ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │45/50 ПА│ │ │ │ ├───────┤ ├─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │М 55-23│ │0,55 │54,0 │23,0 │ │5 из │- │- │185 │ │ │ │ │ │ │ │шелковой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 43 или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │45/50 ПА│ │ │ │ ├───────┤ ├─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │МК 55- │ │0,55 │- │23,0 │ │2 из │- │65,0 из │185 │ │23 │ │ │ │ │ │шелковой│ │шелковой│ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │ткани │ │ │ │ │ │ │ │ │N 27 или│ │N 38 или│ │ │ │ │ │ │ │ │из поли-│ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │амидной │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │N 27 │ │41/43 ПА│ │ │ │ │ │ │ │ │ПА-120 │ │ │ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │М 75-23│Белый │0,75 │36,0 │23,0 │ │2 из │- │80,0 из │185 │ │ │или │ │ │ │ │шелковой│ │шелковой│ │ │ │белый с │ │ │ │ │ткани │ │ткани │ │ │ │желтова-│ │ │ │ │N 35 или│ │N 43 или│ │ │ │тым │ │ │ │ │из поли-│ │из поли-│ │ │ │оттенком│ │ │ │ │амидной │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани N │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │36/40 ПА│ │45/50 ПА│ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │МК 75- │Белый │0,75 │- │23,0 │ │2 из │- │65,0 из │185 │ │23 │или │ │ │ │ │шелковой│ │шелковой│ │ │ │белый с │ │ │ │ │ткани │ │ткани │ │ │ │желтова-│ │ │ │ │N 27 или│ │N 38 или│ │ │ │тым │ │ │ │ │из поли-│ │из поли-│ │ │ │оттенком│ │ │ │ │амидной │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │N 27 │ │41/43 ПА│ │ │ │ │ │ │ │ │ПА-120 │ │ │ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │М 100- │Белый │1,0 │25,0 │25,0 │ │2 из │- │65,0 из │185 │ │25 │или │ │ │ │ │шелковой│ │шелковой│ │ │ │белый с │ │ │ │ │ткани │ │ткани │ │ │ │желтова-│ │ │ │ │N 27 или│ │N 38 или│ │ │ │тым │ │ │ │ │из поли-│ │из поли-│ │ │ │оттенком│ │ │ │ │амидной │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │N 27 │ │41/43 ПА│ │ │ │ │ │ │ │ │ПА-120 │ │ │ │ ├───────┼────────┼─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │М 125- │Белый с │1,25 │12,0 │20,0 │ │2 из │- │65,0 из │185 │ │20 │желтова-│ │ │ │ │шелковой│ │шелковой│ │ │ │тым или │ │ │ │ │ткани │ │ткани │ │ │ │серова- │ │ │ │ │N 27 или│ │N 38 или│ │ │ │тым │ │ │ │ │из поли-│ │из поли-│ │ │ │оттенком│ │ │ │ │амидной │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │N 27 │ │41/43 ПА│ │ │ │ │ │ │ │ │ПА-120 │ │ │ │ ├───────┤ ├─────────┼────────┼────────┤ ├────────┼────────┼────────┼─────┤ │М 145- │ │1,45 │- │23,0 │ │- │2 │50,0 из │160 │ │23 │ │ │ │ │ │ │Сито │шелковой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 045 │ткани │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 38 или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из поли-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │амидной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ткани N │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │41/43 ПА│ │ ├───────┴────────┴─────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴─────┤ │ Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" │ │на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. │ └──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

4.8. Упаковка

4.8.1. Упаковка муки - по ГОСТ 26791.

4.9. Маркировка

4.9.1. Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

- срок хранения муки;

- условия хранения муки;

- информация о подтверждении соответствия.

5. Правила приемки

5.1. Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6. Методы контроля

6.1. Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

6.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3. Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.

6.4. Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.

6.5. Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.

6.6. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.

6.7. Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.

6.8. Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.

6.9. Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10. Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.

6.11. Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.

6.12. Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.

6.13. Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

7.2. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Приложение А (справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г. [2] СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [3] ТУ 14-4-1374-86. Сетки тканые для мукомольной промышленности

regnews.org

"Мука пшеничная. Общие технические условия. ГОСТ Р 52189-2003" (утв. Постановлением

УтвержденПостановлениемГосстандарта Россииот 29 декабря 2003 г. N 420-стДата введения -1 января 2005 годаНАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИМУКА ПШЕНИЧНАЯОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯWHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONSГОСТ Р 52189-2003Предисловие1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.3. Введен впервые.1. Область примененияНастоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.2. Нормативные ссылкиВ настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условияГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставкахГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажностиГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примесиГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртутиГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинцаГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмияГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушкеГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольностиГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хрустаГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупностиГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора пробГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлебаГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа паденияГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковиныГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия3. Классификация3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:пшеничную хлебопекарную;пшеничную общего назначения.3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).4. Общие технические требования4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культури пшеницы (в совокупности) 5,0;в том числе проросших зерен 3,0;куколя 0,1;вредной примеси 0,05;в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного(в совокупности) 0,04;примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмыседой не допускается.Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1------------------------------------T----------------------------¬¦ Наименование показателя ¦ Характеристика и норма ¦¦ ¦ для пшеничной муки ¦+-----------------------------------+----------------------------+¦Вкус ¦Свойственный пшеничной муке,¦¦ ¦без посторонних привкусов, ¦¦ ¦не кислый, не горький ¦+-----------------------------------+----------------------------+¦Запах ¦Свойственный пшеничной муке,¦¦ ¦без посторонних запахов, не ¦¦ ¦затхлый, не плесневый ¦+-----------------------------------+----------------------------+¦Массовая доля влаги, %, не более ¦15,0 ¦+-----------------------------------+----------------------------+¦Наличие минеральной примеси ¦При разжевывании муки не ¦¦ ¦должно ощущаться хруста ¦+-----------------------------------+----------------------------+¦Металломагнитная примесь, мг в 1 кг¦3,0 ¦¦муки; размером отдельных частиц в ¦ ¦¦наибольшем линейном измерении ¦ ¦¦0,3 мм и (или) массой не более ¦ ¦¦0,4 мг, не более ¦ ¦+-----------------------------------+----------------------------+¦Зараженность вредителями ¦Не допускается ¦+-----------------------------------+----------------------------+¦Загрязненность вредителями ¦Не допускается ¦+-----------------------------------+----------------------------+¦ Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, ¦¦предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним¦¦местностей, а также для длительного хранения, должна быть не ¦¦более 14,5%. ¦L-----------------------------------------------------------------4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.Таблица 2ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ--------T--------T---------T--------T--------T--------T--------------------------T-----¬¦ Сорт ¦ Цвет ¦Массовая ¦Белизна,¦Массовая¦Качество¦ Крупность помола, % ¦Число¦¦ муки ¦ ¦доля золы¦условных¦доля ¦сырой +--------T--------T--------+паде-¦¦ ¦ ¦ в ¦ единиц ¦сырой ¦клейко- ¦Остаток ¦Остаток ¦ Проход ¦ния, ¦¦ ¦ ¦пересчете¦прибора ¦клейко- ¦вины, ¦на сите ¦на сите ¦ через ¦"ЧП",¦¦ ¦ ¦на сухое ¦РЗ-БПЛ, ¦вины, %,¦условных¦по ГОСТ ¦из про- ¦сито по ¦с, не¦¦ ¦ ¦вещество,¦не менее¦не менее¦единиц ¦ 4403, ¦волочной¦ ГОСТ ¦менее¦¦ ¦ ¦ %, ¦ ¦ ¦прибора ¦не более¦сетки по¦ 4403 ¦ ¦¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ИДК ¦ ¦НД [3], ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более¦ ¦ ¦+-------+--------+---------+--------+--------+--------+--------+--------+--------+-----+¦Экстра ¦Белый ¦0,45 ¦- ¦28,0 ¦Не ниже ¦5 из ¦- ¦- ¦185 ¦¦ ¦или ¦ ¦ ¦ ¦второй ¦шелковой¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦белый с ¦ ¦ ¦ ¦группы ¦ткани ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦кремовым¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 43 или¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦оттенком¦ ¦ ¦ ¦ ¦из поли-¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦амидной ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани N ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦45/50 ПА¦ ¦ ¦ ¦+-------+ +---------+--------+--------+ +--------+--------+--------+-----+¦Высший ¦ ¦0,55 ¦54,0 ¦28,0 ¦ ¦5 из ¦- ¦- ¦185 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шелковой¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 43 или¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из поли-¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦амидной ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани N ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦45/50 ПА¦ ¦ ¦ ¦+-------+--------+---------+--------+--------+ +--------+--------+--------+-----+¦Круп- ¦Белый ¦0,60 ¦- ¦30,0 ¦ ¦2 из ¦- ¦Не более¦185 ¦¦чатка ¦или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шелковой¦ ¦10,0 из ¦ ¦¦ ¦кремовый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани ¦ ¦шелковой¦ ¦¦ ¦с желто-¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 23 или¦ ¦ткани ¦ ¦¦ ¦ватым ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из поли-¦ ¦N 35 или¦ ¦¦ ¦оттенком¦ ¦ ¦ ¦ ¦амидной ¦ ¦из поли-¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани ¦ ¦амидной ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 21 ¦ ¦ткани N ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ПЧ-150 ¦ ¦36/40 ПА¦ ¦+-------+--------+---------+--------+--------+ +--------+--------+--------+-----+¦Первый ¦Белый ¦0,75 ¦36,0 ¦30,0 ¦ ¦2 из ¦ ¦Не менее¦185 ¦¦ ¦или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шелковой¦ ¦80,0 из ¦ ¦¦ ¦белый с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани ¦ ¦шелковой¦ ¦¦ ¦желтова-¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 35 или¦ ¦ткани ¦ ¦¦ ¦тым ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из поли-¦ ¦N 43 или¦ ¦¦ ¦оттенком¦ ¦ ¦ ¦ ¦амидной ¦ ¦из поли-¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани N ¦ ¦амидной ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦36/40 ПА¦ ¦ткани N ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦45/50 ПА¦ ¦+-------+--------+---------+--------+--------+ +--------+--------+--------+-----+¦Второй ¦Белый с ¦1,25 ¦12,0 ¦25,0 ¦ ¦2 из ¦- ¦Не менее¦160 ¦¦ ¦желтова-¦ ¦ ¦ ¦ ¦шелковой¦ ¦65,0 из ¦ ¦¦ ¦тым или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани ¦ ¦шелковой¦ ¦¦ ¦серова- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 27 или¦ ¦ткани ¦ ¦¦ ¦тым ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из поли-¦ ¦N 38 или¦ ¦¦ ¦оттенком¦ ¦ ¦ ¦ ¦амидной ¦ ¦из поли-¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани ¦ ¦амидной ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 27 ¦ ¦ткани N ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ПА-120 ¦ ¦41/43 ПА¦ ¦+-------+--------+---------+--------+--------+ +--------+--------+--------+-----+¦Обойная¦Белый с ¦Не менее ¦- ¦20,0 ¦ ¦- ¦2 ¦Не менее¦160 ¦¦ ¦желтова-¦чем на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сито ¦35,0 из ¦ ¦¦ ¦тым или ¦0,07% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 067 ¦шелковой¦ ¦¦ ¦серова- ¦ниже ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ткани ¦ ¦¦ ¦тым

Постановление Госстандарта РФ от 29.12.2003 n 431-ст 'Об утверждении и введении в действие рекомендаций по каталогизации' »

www.lawmix.ru

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

Название англ.: Wheat flour. General specifications

Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия (фото 1 из 11)