Частые ошибки в приготовлении макаронс. Мука для макаронс
Макаронс рецепт с фото пошагово
Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.
Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.
Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.
Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):
- Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
- Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
- Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)
Ингредиенты для крышек:
- Сахарная пудра — 150 г
- Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, в этой статье подробно рассказываю о процессе)
- Белки — 50 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 100 мл
- Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
- Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги
В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).
Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):
Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.
Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.
Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.
Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.
В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.
Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.
Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.
Как приготовить шляпки для макаронс
Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.
В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.
Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).
Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.
Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.
Итальянская меренга для пирожных макаронс
Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.
Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.
Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.
Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.
Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.
К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).
После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.
Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.
Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.
Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.
На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?
Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.
Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).
На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.
После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.
Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.
Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.
В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.
Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.
Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.
Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.
Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.
Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.
Какие они — идеальные макаронс?
Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.
Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.
Почему не получаются макаронс
Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.
Разберем частые неудачи при их выпечке:
Почему трескаются крышечки макаронс
Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.
Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.
Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая
Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились(((( Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!
Почему макаронс внутри полые (пустые)
Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.
Почему половинки съежились и осели
Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.
При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму
Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.
Макаронс не снимаются с противня
Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!
К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
pirogeevo.ru
Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 2. Продукты — клуб «Секреты хозяйки»
Продолжение рассказа о макаронс. В этой части детали и тонкости о продуктах и составных частях теста для макаронс.
Ореховая мука для макаронс
— Печенье для макаронс чаще всего готовится на основе миндальной муки (встречаются рецепты с другими видами ореховой муки: фисташковой или фундучной, но все равно их обычно добавляют к миндальной муке).
— Миндальная мука должна быть как можно мельче, т.к. чем тоньше помол муки и сахарной пудры, тем ровнее будут крышечки макаронс.
— Лучше покупать готовую миндальную муку из очищенного миндаля, потому что сделать ее в домашних условиях довольно сложно. При размалывании миндаль имеет тенденцию выделять масло, слипаться и вместо муки может получиться марципан. К тому же недостаточно мощный процессор не даст нужной степени помола.
— Если вы все же решитесь делать миндальную муку дома, используйте чистую кофемолку и смалывайте орехи в пульсирующем режиме, в течение нескольких секунд, постоянно проверяя результат.
— Даже хорошую миндальную муку обязательно нужно просеивать, чтобы удалить крупные частицы и сделать муку более воздушной.
— Просеивать муку легче уже в смеси с сахарной пудрой, т.к. чистая миндальная мука будет забивать сито и просеивание займет слишком много времени.
— Смесь миндальной муки с сахарной пудрой по-французски называется tant-pour-tant, что означает что-то вроде «половина на половину», «в равных частях». Из названия ясно, что количество миндальной муки и сахарной пудры в смеси одинаковое (по весу).
Сахарная пудраПро сахарную пудру обычно ничего не пишут в рецептах, как будто все само собой разумеется, а зря. Тут тоже есть особенности, которые лучше учесть.
— Сахарную пудру лучше использовать без добавок, т.к. наличие крахмала во многих сортах магазинной сахарной пудры существенно влияет на вкус и консистенцию макаронс.
— Пудра должна быть именно пудрой, то есть нужен тонкий помол. Если будете делать пудру самостоятельно, используйте кофемолку, т.к. блендер может оставить слишком крупные частички и пирожные не получатся ровными и гладкими.
Меренга
Меренга, пожалуй, самое сложное в макаронс, и здесь нужно быть очень внимательным. Вот общие правила и советы для белков:
— Для макаронс можно использовать свежие яичные белки, пастеризованный яичный белок и сухой яичный белок. Пастеризованный и сухой белок в данном случае предпочтительны, поскольку можно точно отмерить нужное количество и не думать об оставшихся желтках.
— При отделении белков из цельных яиц будьте внимательны: даже незначительное количество желтка или недостаточно чистая посуда не дадут белкам как следует взбиться. Для подобных рецептов лучше каждый раз отделять белок в отдельную емкость, чтобы случайно не испортить все белки одной каплей желтка.
— В свежие яичные белки можно добавить немного сухого белка (3-5 грамм на 100мл белка), это обеспечит более стабильный результат.
— Стойкость яичной пены также увеличивает винный камень (creme de tartar).
— Встречаются также рекомендации по добавлению соли или лимонной кислоты в свежие белки, состариванию белков (которое заключается в заблаговременном отделении белков и выдерживании их при комнатной температуре в течение суток. Все это вы можете попробовать, если у вас есть сложности с взбиванием белков.
— Итальянская и швейцарские меренги (заварные) получаются более устойчивыми, чем французские.
— В кулинарных книгах и блогах часто предостерегают от слишком долгого взбивания белков, потому что так их можно перевзбить. Но если у вас ручной миксер, это маловероятно, потому что вы постоянно контролируете состояние белков, да и просто длительное взбивание довольно утомительно. Я бы скорее предостерегала от недостаточного взбивания, оно намного чаще становится причиной неудавшихся пирожных.
Особенности приготовления макаронс на разных видах меренги с подробными картинками, советами и красивыми иллюстрациями замечательно представлена Ириной irina-ctcздесь.
Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 1. Общие вопросыМакаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 3. Приготовление теста и выпечка
Статьи по теме: Сухой яичный белокЕще раз очень подробно про взбивание белков
Рецепты макаронс с пошаговыми фото: Клубнично-ванильные макаронсШоколадные макаронс Малиновые макаронсПодробнее: http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1217/
www.foodclub.ru
Частые ошибки в приготовлении макаронс (макарун, макарони)
Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!
Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.
Проверенный рецепт макаронс по ссылке.
Пирожные растекаются, не держат форму
Перемешенное тесто
Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой и юбочка не вырастет.
Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие — разжижить тесто? Случатся все вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.
Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.
Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.
Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.
Из двух зол выбираем меньшую: всегда лучше недомешать, чем перемешать.
Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании
Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:
Макарон трескаются в духовке
Меренга недовзбита
Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.
Не постучали противнем по столу
Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.
Недоваренный сироп
Убедитесь в том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.
Слишком высокая юбочка у макарон
Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке
Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.
Слишком широкая юбочка у пирожных
Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка. Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.
Пирожные пустые внутри
То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.
Перевзбитые белки
Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.
Низкая температура в духовом шкафу
Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.
Неправильное перемешивание макаронажа
Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.
Бугристая поверхность макарунс
Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.
Миндальная мука в домашних условиях — по ссылке можно прочитать, как я делала миндальную муку.
На какой температуре выпекать макаронс?
От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).
В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C. Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.
Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!
Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?
Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.
Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить ( в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.
Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.
Как выпекать макарунс в конвектомате?
Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно. Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.
Еще один совет для обычных домашних духовок
Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.
Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!
Удачных экспериментов!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
pirogeevo.ru
Макаронс рецепт | Диетическое питание
- После приготовления вы получите 20 порций
- Время приготовления: 1 час + время для состаривания белков, остывания макаронс
Макаронс рецепт или макаруны — пирожные из миндальной муки. Их вовсе не так просто печь, как многие утверждают, но с учетом всех тонкостей вы сможете их испечь не хуже опытных кулинаров.
Все тонкости и подробности в кулинарном мастер-классе о выпечке макаронс (макарунов) в рецепте! А позже еще и различные рецепты этих пирожных!
Что потребуется для базового пирожного и ганаша
Посуда и кухонный инвентарь
— противень с бумагой для выпечки— электронные весы— электрическая кофемолка (или подобный девайс для измельчения продуктов)— мелкое сито— миски— ручной миксер— кондитерский мешок— силиконовая лопаточка— наконечник для мешка (диаметр 0.8 мм)— термометр— кастрюлька с толстым дном
Подготовьте все заранее!Учтите, чтобы макаронс получились, без весов не обойтись!
Продукты для макаронс
Для пирожных
миндальная мукaсахарная пудрабелкисахарпищевой краситель (только в виде пасты или порошок)
Для ганаша
сливкишоколад
7 правил для тех, кто будет выпекать макаронс
1. Хорошо изучите свою печь и ее «норов»!2. И миндальную муку и сахарную пудру смолоть очень мелко!3. И миндальную муку и сахарную пудру надо просеять через мелкое сито!4. Чтобы окрасить макаронс, потребуется или краситель в порошке или паста, ни в коем случае жидкий краситель.5. Белки надо взвешивать!6. «Тесто» для пирожных лучше всего отжать кулинарным мешком с насадкой.7. Если вы решили испечь макаронс, запаситесь терпением, найдите время и будьте готовы к тому, чтобы повторить эксперимент, если в первый раз не все получится!
Итак, приступаем!
Кулинарный мастер-класс Макаронс рецепт Аурелии
Продукты на 20 макаронс
45 г молотого миндаля75 г сахарной пудры36 г яичного белка (состарить не менее 5 дней)10 г сахарапищевая краска
Готовим
Подготовить все продукты, кухонный инвентарь и на бумаге для выпечки нарисовать кружочки для макаронс в шахматном порядке (диаметр 2.5 см на расстоянии 3 см друг от друга).
I. Миндаль и сахарную пудру еще раз смолоть.
Как молоть?
Предварительно миндальную муку можно подсушить в духовке: на бумаге для выпечки рассыпать муку и подсушить 5 минут при 150°С (печку нагреть заранее). Мука н е должна изменить цвет! Муке дать остыть полностью. По 1 ст.л. миндальной муки и сахарной пудры класть в кофемолку и молоть. Так поэтапно смолоть весь миндаль и сахарную пудру.
Просеять через мелкое сито. Просеять надо еще 2 раза, затем отвесить нужное количество.
Полученная смесь должна быть похожа на пудру, более крупные кусочки снова смолоть.
II. Белки взбить ручным миксером.
Белки надо предварительно состарить.
1. Как состарить?
— первый способ: белки заморозить, положив в мешочек для заморозки 3-4 дня. Для использования белки разморозить, они должны быть комнатной температуры;— второй способ: белки положить в мисочку, накрыть и оставить в холодильнике на 3-5-7 дней.
Если нет времени для состаривания белков, можно использовать яйца 15-дневной давности. Макаронс из таких яиц следует дольше подсушивать перед выпеканием.
2. Как взбить?
Как только белки будут взбиты в пену,
добавить сахар и взбивать дальше.
Как только белки будут белыми и пышными, добавить на кончике ножа краситель и продолжать взбивать в белки до пиков.
III. 1/3 миндаля смешать с белками.
При помощи лопаточки вмешать массу осторожно до однородности.
Тесто мешать осторожно, в одну сторону — этот процесс называется макаронаж.
Каждую следующую треть смеси вмешать так же. Готовая смесь не должна быть ни слишком жидкой, ни слишком плотной. Готовое тесто стекает с лопаточки широкой лентой.
IV. Готовое «тесто» переложить в кондитерский мешок с насадкой.
Нарисованные кружочки на бумаге должны быть повернуты к противню.
Печку нагреть до 150°С заранее — режим «верх-низ».
При помощи кулинарного мешка отжать макаронс.
Оставить подсохнуть на 15-30 минут. Если белки не состарены, то сушка может быть до 1 часа. Если пирожное заветрилось, то если прикоснуться к его поверхности, к пальцу не должно ничего прилипнуть.
V. Макаронс выпекать на средней решетке от 12 до 14 минут. Если вы увидите, что на макаронс образовались юбочки, то можно убрать температуру до 140°С.
Готовность макаронс проверяют так: коснуться верха пирожного, верх не должен «ездить».
IV. Макаронс снять с противня вместе с бумагой.
Через 5 минут макаронс аккуратно снять с бумаги.
Макаронс отсортировать по размеру и форме, чтобы половинки совпадали.
Ганаш
Шоколадный ганаш следует приготовить из качественного шоколада (в данном случае черного с 70% какао) и 100 мл сливок (свежих).
Сливки нагреть.Шоколад поломать и добавить к сливкам.
Перемешать...
— пока не образуется однородная масса.
Мисочку накрыть, поставить в холодильник на 45 минут.
Еще раз перемешать венчиком.
Наполнить кондитерский мешок ганашем.
Когда макаронс остынут, можно приготовить ганаш и заполнить макаронс, отжав ганаш на 1 половинку и накрыть ее второй.
Макаронс сложить в коробочку, накрыть ее и поставить в холодильник на 48 часов.
Хранятся макаронс в холодильнике в плотно закрытой коробочке 3-5 дней.
Макаронс рецепт изысканный, непростой, требующий внимания и времени, но макаруны того стоят!
Совет! Если вы решили регулярно выпекать эти пирожные, то лучше всего купить специальный силиконовый коврик с уже намеченными кружками. Однако специалисты предпочитают бумагу для выпечки, ибо макаронс — по их мнению — так лучше дышат!Важно! Если у вас несколько противней с макаронс, то лучше всего выпекать их отдельно!
Этот рецепт от француженки, который она доводила до перфекционизма.
Хочу заметить, что есть разные способы приготовления макаронс: итальянский, французский, с другими орехами...
О разных рецептах макаронс, о ганаше и особенностях приготовления десертов с макаронс будет идти речь в других статьях.
Следите за публикациями!
Шоколадный пирог рецепт «В апельсине»
0
Пищевая ценность:- Калории: 1 макарун (13 г) содержит 59 ккал. 100 г содержит 452 ккал
- Жиры: 2.1 г; 16 г
- Углеводы: 9.1 г; 70 г
Приятного аппетита!
pitanie-pri.ru
Миндальная мука и печенье macarons | Блог кондитера
Французское печенье macarons имеет невероятную популярность во всем мире. Разноцветные кондитерские изделия предлагают в кафе и ресторанах, дарят на праздники, готовят самостоятельно. Одним из основных ингредиентов при изготовлении этих лакомств, а также десертов и соусов, является миндальная мука.
Характеристики продукта
Молотые миндальные ядра содержат те же питательные вещества, что и целые орехи. С помощью муки можно изменить консистенцию многих блюд и сделать ее более густой. Данный продукт придает блюдам ореховые вкус и запах.
Выпечка из миндальной муки никогда не получается сухой. Это качество обусловлено свойством орехов сохранять жидкость. Также мука не содержит глютены – вещества, вызывающие аллергию.
Калорийность продукта составляет 602 килокалории на каждые 100 г:
- белков – 25,86 г (103 кКал),
- жиров – 54,55 г (491 кКал),
- углеводов – 3,02 г (12 кКал).
Печенье можно изготовить из других видов ореховой муки (фисташковой или фундуковой), но их, как правило, добавляют к миндальной муке. Из одной чашки ореха кулинары получают одну чашку продукта. Муку следует молоть небольшими порциями. Это позволяет миндалю измельчиться равномерно и без комков. Возможно использование как очищенных от кожуры, так и неочищенных орехов.
Миндальная мука должна быть максимально мелкой. Чем тоньше ее помол, тем ровнее поверхность macarons. Если вы не обладаете навыками профессионального кондитера, лучше всего купить в магазине готовую муку из очищенного миндаля. При самостоятельном размалывании миндаль, выделяя масло, нередко слипается и превращается в марципан.
Даже мука высокого качества требует обязательно просеивания. Эта процедура позволяет удалить крупные частицы и создать более воздушный продукт. Муку легче просеивать вместе с сахарной пудрой, потому что чистая мука забивает отверстия сита. Такую смесь называют tant-pour-tant – «в равных частях». Из этого можно предположить, что количество муки и сахарной пудры должно быть одинаковым по массе.
Лучше всего применять пудру без добавок. В противном случае наличие крахмала во многих сортах этого продукта значительно изменяет вкус и консистенцию пирожных. Пудра должна иметь исключительно мелкий помол. Если вы хотите сделать ее самостоятельно, необходима кофемолка. Блендер может оставлять крупные частицы. Это приводит к получению macarons с неровной поверхностью. Наличие такого дефекта недопустимо, потому что пирожные должны быть гладкими.
Тесто для макаронс
Приготовление теста для macarons на французском языке называется макаронад (macaronade). Миндальную муку и сахарную пудру смешивают по принципу tant-pour-tant, то есть в равных долях. Чаще всего тесто вымешивают спатулой – специальной лопаткой. Весь процесс приготовления теста и доведения его до необходимой консистенции называют макаронажем (macaronage).
Готовый продукт должен быть однородным, густым и пластичным. Он стекает с лопатки широкой лентой. Чрезмерно густой и недомешанный макаронад приводит к образованию «хвостиков» на поверхности макаронс. Данный дефект остается даже после отсаживания. «Хвостики» не расходятся, а поверхность macarons не получается идеально ровной. Когда тесто оказывается слишком густым и падает кусками с лопатки, его домешивают.
Но помните, что слишком жидкое тесто растекается. Именно по этой причине чаще всего не получаются любительские кондитерские изделия.
Тесто правильной консистенции медленно стекает с лопатки, не сваливаясь кусками и не переходя в струю. Если капнуть им на бумажный лист, поверхность через некоторое время становится ровной.
Если при всех манипуляциях тесто остается слишком густым, в него добавляют чайную ложку свежих невзбитых белков. После этого можно снова проверить консистенцию.
Добавление красителя
Краску добавляют при замешивании теста. Профессиональные кондитеры чаще всего советуют выбирать сухие или гелевые красители. В отличие от жидких вариантов продукции, такие вещества оказывают минимальное влияние на консистенцию теста. Некоторые специалисты считают, что количества добавляемых красителей слишком мало, чтобы влиять на густоту. Всегда следует ориентироваться на качество и количество используемых красящих веществ.
tort-land.ru
585. Самые простые macarons
Не пробовали еще готовить macarons?Боитесь, что не получатся?Кажется, что всё очень сложно?Попробуйте этот самый простой рецепт macarons! У меня получилось с первого раза!Не идеально, конечно. Но я думала, что у меня вообще ничего не получится.
Ирина, спасибо за вдохновение!Как только вы поделились ссылкой, я тут же пошла их готовить. Это очень быстро и просто!И белки не нужно состаривать!
Вот источник рецепта.
Понадобится:
- 45 грамм молотого миндаля
- 75 грамм сахарной пудры
- 10 грамм сахара
- 36 грамм белка (1 белок приблизительно)
- пищевой краситель (можно и без)
Миндальную муку я покупала готовую. В "Метро". Очень хорошая!
Для тех, у кого нет готовой миндальной муки, вот совет, как ее можно приготовить.Слова автора Решила дописать несколько деталей про изготовление миндальной муки в домашних условиях, думаю, будет полезно.Чтобы очистить миндаль, его нужно на 10 минут залить кипятком, слить и залить кипятком снова, на пару минут. Затем слить воду и очистить от шкурки, она слезет очень легко.Очищенный миндаль нужно подсушить на горячей сковородке или в духовке 50С минут 10, очень аккуратно - не сжечь.Остудить.Очищенный миндаль и сахарную пудру, требующуюся по рецепту, перед тем как молоть в кофемолке, положить на 10 минут в морозилку. Орехи будут лучше молоться и не дадут масло.Молоть орехи нужно с добавлением сахарной пудры, небольшими порциями, в пульсовым режиме секунд по 5, потряхивая кофемолку. Буквально 5-6 нажатий и - высыпать крошку. Можно сразу ее просеивать, крупные крошки снова класть в кофемолку.Получится миндальная мука. Ее нужно в общей сложности просеять 2-3 раза.
У кого нет весов, я проверила - 45 г молотого миндаля - это 100 мл
Итак, смешиваем молотый миндаль и сахарную пудру и просеиваем 2 раза через мелкое сито
Вот что осталось. Это можно измельчить и еще раз просеять
Застилаем противень пекарской бумагой и готовим мешок для теста.Взбиваем белок до появления первой не очень густой пены. Добавляем в белок наши 10 грамм сахара. 
Взбиваем до стойкой пены (чтоб следы от миксера не растекались) и на последней стадии добавляем краситель (гелевый или порошковый и никакой другой!).Я добавила своего красителя пол чайной ложечки 
Продолжаем взбивать до крепких пиков или до такой степени, чтобы при наклоне, белки не стекали с миски
В три этапа добавляем в белок нашу сахарно-миндальную смесь, перемешивая сверху вниз, чтоб не повредить пузырки в белке. 
Выкладываем смесь в кондитерский мешок.Отсаживаем на противень наши macarons. Диаметр 2-3 см, расстояние друг от друга 3-4. У меня получилось 19 кружков 
Оставляем их на столе на 20 минут (я оставила почти на час! боялась, чтобы верх не потрескался при выпекании) до образования корочки, чтоб если дотронуться пальцем ничего не прилипало. Можно сразу после отсаживания их чем-то посыпать легонько, но я пока этого не делала.Если после отсадки теста у вас остается устойчивый хвостик, значит тесто получилось густоватое, если у вас тесто вытекает из кондитерского мешка - значит оно слишком жидкое
Разогреваем духовку до 140 С. Ничего не прилипает? Ставим в духовку на средний уровень и забываем на 10 минут. Мне не удалось забыть и через 5 минут я сидела у духовки... не зря, между прочим, попала как раз на представление "как получается юбочка". Растут они прям на глазах! Так что новичкам рекомендую посидеть у духовки и поглазеть, оно того стоит. Я пекла 10-12 минут
Затвердели? Достаем! 
Вытаскиваем их на пекарской бумаге и ставим на холодную поверхность, быстренько снимаем и переворачиваем вверх юбочкой, чтобы возможная влага в самом центре выветрилась. 
Теперь крем.
Т.к. я не ожидала, что они у меня получатся, то о креме я не подумала. У меня был вот такой фундучный крем. Типа арахисового масла, только из фундука
Очень нежная консистенция. Не очень хорошая начинка для macarons, слишком сладкая... но для пробы сойдет...
В общем, подбираем одинаковые половинки (у меня они получились разнокалиберные... нужна тренировка), намазываем одну половинку, прикрываем второй...
Вот что у меня получилось. И "юбочка" есть, и верх ровный, не потресканный, и цвет яркий...Не плохо, для первого раза. Я довольна.
По вкусу, как и описывают все - хрустящий верх, нежная, тающая середина!
Теперь хочу попробовать другие вкусы! Приятного аппетита!
__________________________________________________________________
Посмотрите еще видео, чтобы иметь представление.
Часть 1
Часть 2
И вот еще, от профессионала. Я так же стукала снизу по противню, как он. И вымешивала тесто, как он. И выдавливала тесто из мешка, как он.
Всем успешной выпечки!
kulinariya123.blogspot.ru
Макаронс (макаруны, макарони) на французской меренге, рецепт для новичков
Чай матча — главный ингредиент сегодняшних пирожных макаронс, и призываю вас не экономить на этом продукте. Сейчас зеленый чай настолько популярен, что с лёгкостью можно нарваться на низкосортный порошок, который делают из мусора. Подобный порошок не даст «того самого» терпкого вкуса и аромата, который присущ настоящему матча! Яркие макаронс насыщенного зеленого цвета, потрясающего вкуса и аромата возможны только с чаем премиум-класса, обычно он стоит недёшево, примерно 350-400 рубл за 50 грамм. Я покупала свой в магазине http://www.cakeup24.ru , стараюсь всегда покупать в одном и том же месте, чтобы не переживать о результате.
В Пирогеево уже живёт рецепт макарунов на итальянской меренге, его можно посмотреть по ссылке. Сегодня мне захотелось попробовать новый способ приготовления — на французской меренге. Этот вариант можно рекомендовать новичкам, всем, кто планирует сделать макаронс впервые, потому что не требуется заваривание белка сиропом, не нужен кондитерский термометр, процесс проще и легче.
Ингредиенты:
- Яичный белок — 35 г (лучше состаренный или подвергшийся заморозке)
- Сахарный песок (мелкий) — 20 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Миндальная мука — 25 г
- Чай матча — 2 ч. л. в тесто и еще немного для посыпки готовых макаронс (по желанию)
Чай можно и не использовать, тогда добавляете на 2 ч. л. миндальной муки больше, чем по рецепту.Ингредиенты для крема (ганаш на белом шоколаде):
- Белый шоколад — 75 г
- Жирные сливки ( от 30 % ) — 30 мл
- Сливочное масло — 1 ч. л (5 -8 г)
Инвентарь:
Кондитерский мешок для отсаживания пирожных, обычная круглая насадка . Макаруны можно отсадить с помощью обычного плотного пакета из-под молока, ровно срезав уголок. Нам понадобится противень без бортиков, на котором мы будем выпекать макаронс (я использую обычный противень, перевернув его вверх дном). Миксер для взбивания. Сито для просеивания муки и пудры.
Как приготовить макаронс на французской меренге (пошаговый рецепт для новичков)
Сахарную пудру (50 г), миндальную муку (25 г), чай матча (2 ч. л. с горкой) просеиваем через сито в одну общую миску.
Перемешиваем с помощью венчика или ложки, затем снова просеиваем (во второй раз можно взять уже более крупное сито). Просеивание помогает избавиться от комочков и соединить все сухие компоненты в однородную смесь.
В отдельной миске начинаем взбивать белок одного яйца (35 г). В случае с макаронс рекомендуется все взвешивать на весах, чтобы избежать ошибок. Белок весом 35 г обычно имею яйца категории С1. Белок лучше не охлаждать перед взбиванием, чтобы в нем быстрее растворился сахарный песок. Как только в миске появится пена, похожая на мыльную, начинаем подсыпать тонкой струйкой сахарный песок.
Не прекращая взбивание, добавляем сахар настолько медленно, насколько возможно. Наша задача — не позволить сахарному песку упасть на дно миски, он должен равномерно вмешаться в белок.
Взбиваем примерно 5-6 минут (время взбивания зависит от мощности вашего миксера), у меня обычный ручной миксер 350 Вт. Структура готового белка — мягкие пики. Слишком долго взбивать меренгу не рекомендуется, чтобы не получить пустые внутри пирожные.
Теперь зрительно делим взбитую меренгу на три части и небольшими порциями подмешиваем в сухие ингредиенты. Стараемся добавлять аккуратно, складывающими движениями (снизу вверх), чтобы не растерять воздух, находящийся в белковой массе.
В итоге должно получиться воздушное, но однородное тесто для макаронс, которое стекает с ложки густой широкой лентой.
Чтобы нам было удобно отсаживать пирожные, переложим макаронаж (тесто для макаронс) в кондитерский мешок. Предварительно нужно одеть на мешок металлическую насадку. Размер круглой насадки зависит от того, насколько крупные пирожные вы хотите получить. Мне нравятся макаруны на 2 укуса, небольшие по размеру. В таком размере они выглядят аккуратно и мило.
Если у вас нет насадок и кондитерских мешков — используйте плотный пакет из под молока или пакет и плотного полиэтилена для завтраков (есть такие, с зип-застежкой, они очень удобны).
Переложенное тесто подвигаем с помощью шпателя к основанию мешка, чтобы было удобно выдавливать массу для пирожных.
Для того чтобы макаронс получались ровными, можно на оборотной стороне пергамента начертить круги нужного диаметра или подложить трафарет, который будет просвечиваться сквозь лист и позволит вам отсаживать одинаковые по размеру макаруны. Я такими вещами не заморачиваюсь, потому что не пеку на продажу, поэтому отсаживаю без трафарета, получая при этом почти одинаковые крышечки макаронс.
Обязательно следите за тем, как вы держите кондитерский мешок во время отсаживания — он должен быть под углом 90 ºС. В этом случае форма пирожных получается ровнее. Сразу после выдавливания теста можно увидеть хвостики на каждой крышечке.
Чтобы немного выровнять поверхность макаронс, нужно постучать несколько раз противнем о крышку стола, таким образом мы позволяем выйти лишнему воздуху и разгладиться крышечкам. После этого оставляем противень на 15-30 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность подсохла и перестала липнуть к рукам. При касании подушечкой пальца, он должен оставаться чистым, в этом случае можно отправлять макаронс в заранее разогретую духовку.Время подсушивания крышек напрямую зависит от влажности воздуха в вашей квартире. Поэтому, если у вас очень влажно — и макаронс никак не подсыхают даже по прошествии 30 минут, можно поставить противень в духовой шкаф на 15 минут при температуре 100 С. Затем вынуть, нагреть духовку до нужного градуса выпекания и поставить пирожные до готовности.
В одном из корейских блогов я видела такой способ подсушивания: девушка включила обычный фен для волос (!) и за 1 минуту добилась нужного результата.
Каждая духовка индивидуальна по мощности, поэтому так сложно дать общую рекомендацию по температуре выпекания макаронс. В моей духовке они выпекаются при t 145 °C, режим «Верх-низ». Во время выпекания я не открываю духовку (как советуют во многих рецептах), не переворачиваю противень. На 6 минуте нахождения в духовке начинает расти юбочка, примерно к 18 -20 минуте пирожные готовы. Я открываю духовой и шкаф и пробую подвинуть макарон по листу — если он свободно ездит по поверхности тефлона, значит, пирожные можно вынимать.
Внимание! Не все поверхности идеальны для выпекания пирожных. На некотором пергаменте макаронс начинают свободно «ездить» по поверхности только после полного остывания!
Поверхность готового макаруна гладкая, прочная, не проминается пальцем, если постучать мизинцем, слышен глухой звук.
Я очень рекомендую использовать для макаронс тефлоновые коврики, посмотрите на донышко пирожных: оно идеально ровное. Кроме того, правильная поверхность для выпекания идеальна для красивой юбочки: если во время выпекания пирожное не перегревается (как на силиконовом коврике), не цепляется за поверхность (как на пергаментной бумаге), юбочка получается ровной, одинаковой высоты по всему диаметру.
Где купить подходящий тефлоновый коврик для макаронс?
Я очень рекомендую НЕ использовать специальные листы для макарунов из силикона, которые выглядят так:
Специальные ячейки наводят на мысли, что коврики — идеальны для макаронс, но это не так. Я считаю, что силикон — неподходящая поверхность для выпекания этих пирожных. Макаронс перегреваются на таких ковриках. Я сейчас высказываю свое личное мнение, возможно, мне попался какой-то неправильный коврик. По крайней мере мой опыт говорит о том, что самый лучший коврик для выпекания — тефлоновый. Его можно купить в кондитерских интернет-магазинах, выглядят он вот так, как на фото ниже и не позиционируются, как специальные для макаронс.
Да, на них нет разметки под пирожные, но ее можно сделать самостоятельно, подложив лист с трафаретом под тефлоновый коврик. Поверхность в таких ковриках — идеально ровная, практически зеркальная, что позволяет тесту не цепляться за какие-то выступы, мельчайшие бугорки, в итоге пирожные поднимаются равномерно и юбочки получаются ровными. Никогда не бывает такой ситуации, что макаруны наклоняются вниз с одной стороны.
Готовим начинку для макаронс
Для сегодняшних пирожных я выбрала начинку — ганаш на белом шоколаде. В готовую начинку добавила измельченные кусочки нескольких крышек макаронс.
Сначала нам нужно растопить шоколад (75 г) со сливками (30 мл). Вы можете использовать любой способ, который вам нравится. Я нагреваю в сотейнике воду толщиной в два пальца, помещаю дольки шоколада в миску (жаропрочную) , добавляю сливки и накрываю все крышкой.
Получается что-то типа водяной бани, но не совсем=). Т. е. шоколад растапливается на остаточном тепле после кипения, и никогда не сворачивается и не перегревается!
Когда я делаю большую порцию ганаша, я нагреваю сливки до горячего состояния (на огне), а потом растворяю в них кусочки шоколада.
Нам останется только перемешать содержимое и добавить в горячий шоколад сливочное масло (1 ч. л.) Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой маленького диаметра (или вообще без насадки) и отсаживаем на крышечки.
Несколько крышечек измельчаем в блендере в крошку маленького и среднего размера.
И выкладываем по несколько кусочков на каждое пирожное. Можно часть крошки смешать с кремом, выдавливать вместе с кремом на крышку.
Накрываем пирожное и даем ему возможность пропитаться (лучше закрыть макаронс в контейнере с крышкой и поставить в холодильник)
Почему пирожные макаронс не получаются?
Не расстраивайтесь, если что-то пошло не так. Даже известные кондитеры иногда сталкиваются с неудачами в приготовлении этих капризных пирожных. Я проанализировала все возможные ошибки, собрав ценную информацию в одной статье, вы можете прочесть ее по ссылке.Давайте рассмотрим, какие еще факторы могут повлиять на результат.
Весы
Все ингредиенты для этих пирожных нужно взвешивать на весах. Разумеется, 1-2 грамма не повлияют на результат, но лучше не рисковать и точно взвесить все составляющие. Лучше пользоваться электронными весами, они особенно точны. Как бы не хотелось, чтобы неверно отмеренные ингредиенты испортили все старания! В случае с макаронс не стоит отмерять все «на глазок», используйте весы. Проверить, насколько точно взвешивают ваши весы можно с помощью стандартного пакетика разрыхлителя или ванильного сахара, на которых указывается вес. Если цифры совпадают, значит ваши весы точны.
Кофемолка
Пригодится в том случае, если вы хотите самостоятельно приготовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этой ситуации не годится, но не гарантирует тонкий безупречный помол.
Трафарет
Для того чтобы пирожные получались ровными, можно использовать трафарет: начертить круги диаметром 3,5-4 см (или меньше, в зависимости от того, насколько большие пирожные вы хотите получить). Можно обвести донышко рюмки, стакана подходящего размера.
Трафарет положите под тефлоновый коврик, на который вы будете отсаживать макаронс. Я не пользуюсь трафаретом, потому что рука привыкает, и уже на втором рядочке выдавливает одинаковое количество теста, крышечки получаются красивыми.
Сахарная пудра
В обычных магазинах редко можно купить сахарную пудру без добавления крахмала. Если содержание крахмала будет 3 % и выше, такой продукт лучше не использовать, потому что крахмал впитает в себя влагу и макаронс в готовом виде получатся очень сухими. Поэтому лучше приобретать ее в кондитерских интернет-магазинах или приготовить самостоятельно в кофемолке. Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз пропустить через сито, чтобы удалить неизмельченные кусочки сахара.
Пищевые красители
В этом рецепте макаронс с чаем матча красители нам не понадобились, и это потрясающе! Но если вы готовите по этому рецепту без порошка чая матчи, и решили подкрасить макаронаж — делайте это очень аккуратно! Отдавайте предпочтение только качественным гелевым или порошковым красителям (продаются в кондитерских интернет-магазинах). На водной основе красители лучше не использовать, так как, они дадут лишнюю влагу, и макаронс могут не получиться.
Яичные белки
Многие авторские рецепты макаронс содержат такое понятие, как состаривание белков. Нужно ли на это тратить время — решать только вам. Из своей личной практики я могу сказать, что «состаривание» белка при приготовлении макаронс на итальянской меренге на результат не влияет, а вот в случае с французской меренгой, когда белки не завариваются сахарным сиропом — очень даже влияет.
«Состаренные» белки способствуют тому, что макаронс получаются с красивыми «юбочками», быстрее подсыхают перед выпечкой и очень редко дают трещину на крышечках.
Как состарить белки для макаронс?
Аккуратно отделите белки от желтков, поместите в чистую ёмкость, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 3-7 дней. В течение этого срока белки становятся более жидкими, из них испаряется часть влаги.Кроме того, «состарить» белок можно и по-другому (я часто этим способом пользуюсь) — белки можно заморозить. Для этого аккуратно отделенные белки помещаем в морозилку на пару-тройку дней. В таком виде белки могут лежать в морозилке несколько месяцев, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке.
Еще одно важное условие: перед взбиванием белкам нужно дать хорошо согреться до комнатной температуры. Поэтому заранее выложите белки из морозилки, чтобы они не только разморозились, но и согрелись.
Я желаю вам удачи! Задавайте вопросы в комментариях, если вам что-то непонятно по рецепту. Жду фото готовых макаронс, ваши отклики и отзывы.
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
pirogeevo.ru
