Какая мука полезнее для здоровья? Какая мука полезна

Какая мука наиболее полезна

Сорта муки отличаются между собой выходом, то есть количеством муки, получаемым из 100 кг зерна, цветом, различной степенью помола, содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины и зольностью.

Так, мука высшего сорта в процессе производства максимально очищается от зерновых оболочек. Из-за этого в ней отсутствует клейковина, а также магний, калий и витамины группы В. Она используется, например, для выпечки сдобы, а также в качестве загустителей для различных соусов — то есть, для продуктов, которые нельзя назвать фитнесовыми.

Мука первого сорта обрабатывается таким образом, что в ней сохраняется высокое содержание клейковины. Кроме того, она богата фосфором и кальцием. Кстати, изделия из данного вида муки медленнее черствеют.

А вот мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Поэтому в этом самом «отстойном» сорте муки, как правило, содержится до 8% отрубей и полностью сохраняются все витамины и минералы, которые содержатся в зерновых культурах. Мука второго сорта не подходит для сдобы или тортов, зато из нее можно готовить блины и вареники.

Обойная мука изготовляется из всех видов мягких сортов пшеницы и содержит в себе наибольшее количество отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). И хотя этот сорт существенно уступает в хлебопекарском плане муке второго сорта, в нем больше витаминов и различных микроэлементов. Например, в зерновой оболочке содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа и магния. А само ядро зерна богато крахмалом. Идеальное применение для данной муки — выпечка хлеба.

Для выпекания хлеба в магазинах можно найти и специальную хлебную муку. Ее принципиальное отличие от других сортов муки — высокое содержание белков (11,5—13,5%), которые формируют глютен и корочку. Иногда для ускорения процесса брожения теста в данный сорт муки может добавляться солодовая мука.

Набирает популярность и цельнозерновая мука. При ее изготовлении зерно не очищают ни от наружных слоев эндосперма, ни от зародыша, ни от оболочки. Следовательно, такая мука в полном объеме содержит в себе пищевые волокна, витамины В1, В2, Е, РР, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, сахарозу, белок, гемицеллюлозу, селен, хром, фтор, кальций, медь, цинк, калий, магний. Иными словами, такая мука полезна даже для тех, кто сидит на диете и стремиться сбросить лишний вес.

Виды и применение

Вид муки определяется культурой, из которой она изготовляется. Кроме того, мука может быть как из одной культуры, так и из смеси различных зерновых культур. ВАЖНО: срок годности натуральной (без добавления стабилизаторов и разрыхлителей) муки составляет от 3 до 6 месяцев максимум, в зависимости от вида и сорта.

Пшеничная мука остается наиболее популярной. Она бывает как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы. Применение: из мягких сортов — подходит для хлеба и выпечки, а из твердых — для пасты и пиццы. Кроме того, она может заменить панировочные сухари.

Ржаная мука раньше использовалась для выпекания черного хлеба, сейчас применяется шире. Бывает обойной, обдирной (содержит меньше зерновых оболочек), сеяной (без осколков оболочек и прочих частиц зерна), а также особой (недосеянной). Применение: выпекание ржаного хлеба, печенья, блинов, оладьей, пирогов, лепешек. Для того, чтобы выпечка вышла удачной, ржаную муку смешивают с высокосортной пшеничной мукой.

Овсяная мука содержит легко усваиваемые углеводы и способствует выработке гормона серотонина. Аминокислотный состав овса очень близок к мышечному белку. Овсяная мука также содержит витамины А, Е, группы В, микро- и макроэлементы, клетчатку, довольно много жира и пищевых волокон, но мало крахмала. Применение: овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой. Данный вид муки также можно добавлять в запеканки и каши. Но стоит помнить, что из-за низкого содержания клейковины овсяной муки в вашей выпечке должно быть не больше одной трети от общего количества муки.

Рисовая мука отличается тем, что в ней отсутствует глютен. В то же время, в ней содержится огромное множество различных микроэлементов и витаминов, а также крахмала. Применение: выпекание хлеба и хрустящих лепешек; еще рисовую муку можно использовать в качестве загустителя для супов и соусов. Единственный нюанс — необходимо использовать четверть количества другой муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавлять немного больше воды.

Гороховая мука считается ценным диетическим продуктом. Она богата клетчаткой, пантотеновой кислотой, витаминами А и С, а также минералами (магнием, цинком, калием, кальцием, фосфором и железом) и аминокислотами. По содержанию и качеству полезного белка гороховая мука не уступает даже некоторым разновидностям мяса, при этом в ней абсолютно отсутствует холестерин. А высокое содержание в ней селена может даже защитить организм от канцерогенов. Применение: выпечка хлеба, лепешек, печенья, пончиков, приготовление макаронных изделий, а также овощных котлет.

Ячменная мука содержит бета-глюкан, который снижает холестерин, защищая наши сосуды и сердце. Данный вид муки бывает двух сортов — обойная или сеяная. Причем, обойная всегда почти цельнозерновая, а при производстве сеяной удаляются отруби (оболочки зерна). Применение: вкусные и полезные блины.

Гречневая мука считается диетической. Производится она как обойная и бывает только одного сорта. Применение: хлеб, выпечка, блины, пельмени. Ее также можно добавлять в омлеты и запеканки и применять в качестве панировки, например, для котлет.

Льняная мука богата диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растительным белком, витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также калием, кальцием, магнием, цинком и другими нутриентами. Причем льняной белок по своей сбалансированности аминокислотного состава превосходит белок многих зерновых и бобовых культур. Применение: выпекание хлебцов и булочек, можно использовать в тесте вместо яиц, в качестве панировки для мяса и рыбы, добавлять в омлеты, супы, салаты и запеканки.

Как видим, мука, действительно, бывает разная. Причем, те критерии, которые принято считать показателями высокого качества, на самом деле полезными не являются. Но это вовсе не означает, что от муки нужно напрочь отказаться. Нужно лишь выбирать более здоровые ее разновидности и ограничивать в своем рационе употребление пшеничной муки высшего сорта.

vkusnopoedim.temaretik.com

Какая мука полезнее для здоровья?

К счастью, прошли времена, когда на прилавках магазинов можно было найти только одну муку — пшеничную — да и то не всегда высшего сорта. На сегодняшний день диетологи во всем мире рекомендуют употреблять ее в пищу в умеренных количествах, т.к. она практически лишена всех полезных свойств зерна и содержит только так называемые быстрые углеводы. Тогда какую же выбрать для здорового стола?

Ржаная мукаОна содержит очень большое количество аминокислот, необходимых для нормального функционирования организма. Также в ее состав входит большое количество пищевых волокон, а белки более полноценны, чем белки пшеницы. Ржаная мука еще называется обдирной, потому что в процессе ее заготовки используется процесс кондиционирования зерна, который позволяет сохранить большое количество сахаристых веществ, дающих организму энергию.

В ржаной муке содержится большое количество витаминов группы B, PP, а также железа, сложных углеводов, фосфора и кальция. Натрий присутствует, в ней в таком количестве, в каком он содержится в ежедневной дозе поваренной соли. Поэтому, если регулярно употреблять в пищу изделия из ржаной муки, то от «белой смерти» можно отказаться. Однако, для усваения изделия из ржаной муки тяжелы для желудка, поэтому ее рекомендуют смешивать в равных долях с другими видами муки, а людям, страдающим хроническими заболеваниями ЖКТ, не злоупотреблять ими.

Рисовая мукаОна занимает ведущее место среди других видов злаковой муки по степени биологической ценности белка. Полезна для ежедневного рациона людей всех возрастов, но особенно — для детей. Ее отличительная особенность состоит в принадлежности к крахмалосодержащему сырью, у которого отсутствует клейковина. В состав рисовой муки входят биотин, амилопектин, цинк, а также до 1 % клетчатки и до 0,4 % моно и дисахаридов.

Гречневая мукаГречиха, из которой получают гречневую муку, принадлежит к семейству ревеневых. Она обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью и хорошими вкусовыми качествами. Ее отличительная особенность — высокое содержание различных незаменимых аминокислот наряду с высоким содержанием белка.

Так, по содержанию лизина гречиха превосходит пшеницу, по содержанию валина приближается к молоку, а по содержанию лейцина — к говядине.

Благодаря микроэлементам, входящим в состав гречневой муки, она способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. Ее рекомендуют для приготовления блюд диетического питания при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонии.

Овсяная мукаАминокислотный состав овса, из которого получают овсяную муку, наиболее близок к мышечному белку, что придает особую ценность этому продукту. В зернах овса, при большом содержании белковых веществ и жира, количество крахмала незначительно. Он обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона радости — серотонина.

Помнению врачей-диетологов, употребление в пищу овсяной муки регулирует жировой обмен и снижает уровень сахара в крови. Также, в ее состав входит уникальный комплекс органических соединений, помогающий в лечении различных заболеваний печени.

Гороховая мукаЕе получают не из зеленого горошка, известного всем по салату «Оливье», а из нута (твердого гороха). В гороховая муке много цистина, лизина, триптофана, аргинина и других полезных аминокислот. Также она богата фосфором и рекомендована для диетического питания при остеопорозе и других заболеваниях опорного аппарата.

Кукурузная мукаЕе получают из зубовидной, кремнистой и полузубовидной разновидностей кукурузы. По сравнению с пшеничной, в ней содержится больше сахара, витамина B1, B2 и РР, а также солей калия, кальция, магния, железа и фосфора. Диетологи рекомендуют использовать ее в пищу для нормализации микрофлору ЖКТ, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях и болезнях желчевыводящих путей.

Обратите вниманиеНе существует «Блинной муки» — в ее состав входит обычная пшеничная мука, соевый порошок, а также ароматизаторы, разрыхлители и другие вредные добавки. Поэтому для выпекания блинов лучше самостоятельно смешивать несколько сортов муки в пропорции 1:1 (например, пшеничную муку грубого помола с гречневой)