Приготовление ржаной закваски. Конечная кислотность ржаного теста из обдирной муки
Приготовление теста на ржаной густой закваске
Густая ржаная закваска – закваска для хлебопекарного производства влажностью 48-50 % из ржаной муки, полученная сбраживанием мучной питательной смеси мезофильными молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Разновидностью густой закваски является «большая густая закваска», для приготовления которой используется 40-60 % муки от её общего количества, идущего на приготовление теста. Продолжительность брожения теста на большой густой закваске составляет 30-60 мин.
Для приготовления густой закваски в разводочном цикле используют чистые культуры заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в жидком или сухом виде. В производственном цикле густую закваску поддерживают путём освежений с последующим брожением до требуемой кислотности.
Показатели качества густой закваски:
- влажность 48-50 %;
- кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки;
- подъемная силу «по шарику» не менее 25 мин.
Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путём освежений с последующим брожением до требуемой кислотности в зависимости от сорта муки. Часть закваски при этом расходуют на замес теста (75-50 %), а в оставшуюся часть закваски (25-50%) для ее воспроизводства вводят питательную смесь влажностью 48-50 % из муки и воды.
Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле варьируется в зависимости от сорта и качества муки, соотношения закваски и питательной смеси, условий производства.
При освежении соотношение выброженной закваски и питательной смеси может изменяться в пределах от 1:3 до 1:1 (или от 25:75 до 50:50).
С увеличением доли закваски, оставляемой на возобновление, сокращается продолжительность брожения закваски до заданной кислотности. В случае ухудшения свойств закваски (закисание, посторонний запах, ухудшение подъемной силы и др.), а также применения партий муки с пониженными свойствами, закваску обновляют по разводочному циклу.
Рецептура и режимы приготовления густой ржаной закваски в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и значение показателей при соотношении закваска:питательная смесь | |||
| 1:3 | 1:2 | 1:1,5 | 1:1 | |
| Закваска предыдущего приготовления, кг | 25,0 | 33,0 | 40,0 | 50,0 |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг | 43,9 | 39,2 | 23,4 | 29,2 |
| Вода питьевая, кг | 31,1 | 27,8 | 36,6 | 20,8 |
| Общая масса закваски, кг | 100,0 | |||
| Влажность, % | 48-50 | |||
| Температура начальная, °С | 26-28 | |||
| Кислотность конечная, град. | 11-14 | |||
| Подъемная сила, мин | 18-25 | |||
| Продолжительность брожения, ч | 4-5 | 3-4 | 2,5-3,5 | 2,5-3,0 |
При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки от её общего количества на приготовления теста с последующим брожением теста в течение 120 мин. При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с долей пшеничной муки 50 % и более с густой закваской допускается вносить 20 % муки от общей массы ее в тесте. В тёплый период года (май – октябрь) рекомендуется при замесе теста вносить с густой закваской 15-25 % муки, в остальное время года – 30-35 % муки от общего расхода на замес теста. Количество вносимой муки с гутой закваской, кислотность закваски, продолжительность брожения устанавливают в зависимости от наименования хлеба, качества сырья и особенностей производства.
При порционном замесе теста на густой закваске рекомендуется перемешать порцию закваски с водой, солевым раствором и другими компонентами, после чего добавить муку и продолжать замес 8-10 мин до получения однородной массы.
Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объема в 1,5-2 раза и накоплению требуемой кислотности. Конечная кислотность теста должна быть выше на 1-2 град верхнего предела кислотности вырабатываемого изделия.
Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий
Приготовление ржаного теста
Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и fJ-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба.
Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разведочному и производственному циклам.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.
Микрофлора ржаных заквасок и теста. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста — молочнокислые бактерии.
По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:
1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. На ряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 — бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35° С; 2 — термофильные бактерии с температурным оптимумом 40—55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.
2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30—35° С. Эти бактерии в заквасках я тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.
Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп в ржаных заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа Bact. coH aerogenes или близких им Вас. levans, также образующих наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода). Однако эти бактерии, вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются специфичными для заквасок. При непрерывном способе ведения заквасок они подавляются и вытесняются бактериями первых двух групп.
Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду. Дрожжи в заквасках представлены следующими видами: Sacchxerevisiae с оптимальной температурой жизнедеятельности — 30° С; Sacch. minor — 25° С; дикие дрожжи; заквасоч-ные дрожжи (Р-14).
На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы.
Температура. Оптимальной температурой является 25—40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температурызаметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.
Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.
Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных — Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности.
Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе — в тесте, где их размножение не имеет практического значения.
Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют не специфическую микрофлору муки.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 30,096 раз
www.russbread.ru
Приготовление ржаной закваски
В практике известно много способов приготовления ржаной закваски, которые по консистенции могут быть густыми и жидкими.
Способ приготовления ржаной закваски спонтанного брожения на прессованных дрожжах и муке схематично представлен на рис. 23.
Рис.23. Этапы приготовления ржаной закваски спонтанного брожения
На первом этапе происходит размножение дрожжевых клеток, а после нескольких освежений, наряду со спиртовым брожением, отмечаются признаки развития молочнокислой микрофлоры. После каждого освежения закваска становится более кислой, благодаря увеличению количества бактерий, вызывающих закисание теста. Смешивая муку, воду и прессованные дрожжи и поддерживая определенную температуру, создаются благоприятные условия для размножения бактерий. Данная схема получения закваски имеет следующие недостатки:
1) значительная продолжительность процесса, включающая 7 фаз общей продолжительностью около 20 часов;
2) нестабильность свойств закваски, так как в результате выведения возможно размножение неспецифичной микрофлоры, что приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества.
Получение полуфабрикатов хлебопекарного производства стабильного качества основано на использовании заквасок, характеризующихся наличием специальной микрофлоры, что может быть обеспечено использованием чистых культур.
Разработано большое количество способов приготовления ржаных заквасок. Традиционный технологический процесс производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, является многофазным и делится на два главных этапа: приготовление закваски, приготовление теста (рис. 24).
Рис.24. Многофазный непрерывный процесс приготовления тестаиз ржаной муки
Приготовление закваски делится на разводочный цикл, включающий три фазы, и производственный цикл.
Разводочный цикл приготовления закваски состоит чаще всего из трех фаз: дрожжевая, промежуточная и основная закваска (табл. 11). Приготовление заквасок разводочного цикла основано на принципе выращивания микроорганизмов без отбора на основе закваски предыдущего приготовления. Целью приготовления заквасок разводочного цикла является получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. При этом в процессе разводочного цикла увеличивается конечная кислотность закваски.
Таблица 11
Режимы приготовления заквасок разводочного цикла
| Наименование закваски | Температура, °С | Продолжительность, ч | Конечная кислотность, град | |
| из обойной муки | из обдирной муки | |||
| Дрожжевая | 27-28 | 4,5-5,0 | 9-10 | 7-9 |
| Промежуточная | 27-28 | 4,0-4,5 | 10-11 | 8-10 |
| Основная | 28-29 | 3,5-4.0 | 11-12 | 11-14 |
Готовую исходную закваску используют для приготовления теста. С этого момента, начинается производственный цикл и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. От готовой исходной закваски отбирают 2/3 или 3/4 ее объема, а к оставшейся 1/3 или 1/4 добавляют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем. Готовность заквасок определяется но конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показателям.
Похожие статьи:
poznayka.org
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»