Хочешь есть калачи — отправляйся в Коломну! Калач испеченный из муки высшего сорта из крупчатки

Почему главный элемент народного питания вызывал возмущение врачей

В 1891 году семнадцать губерний России с населением 36 млн человек постиг катастрофический неурожай. Однако во многих местах голодающим крестьянам вместо реальной помощи начали предлагать рецепты хлебных суррогатов, гораздо худших, чем те, к которым от нужды обычно прибегали в деревнях.

“К чаю пеклись папушники”Русский хлеб всегда был очень разным. Прежде всего потому, что делался из разной муки. Еще при царе Алексее Михайловиче в XVIIbeke различали 25 сортов ржаной муки и 30 сортов пшеничной. Тогда мука высшего сорта была в пять раз дороже муки низшего сорта — соответственно, караваи и калачи, испеченные из той или иной муки, были и разного вкуса, и разнились по цене.

В конце XVIII — начале XIX века порой в каждой дворянской семье была своя особенная мука. Писатель В. В. Селиванов, родившийся в 1813 году в Зарайске Рязанской губернии, вспоминал о своем детстве:

“Крупитчатая мука не покупалась. Тогда крупчаток (мельниц для тонкого помола.— “История”) было еще мало, и потому мука была ценна. Ее только покупали в оказиях важных, в ожидании гостей. Для пирогов и домашнего употребления к чаю пеклись папушники из своей домашней пшеничной муки. Чтоб получить муку более белую, бабушка призовет баб на барский двор, с деревянными ступами, поставит их против окон и под личным ее наблюдением велит сталкивать подсеянную и чисто промытую пшеницу, назначенную для помола”.

И во второй половине XIX века в разных частях России на мельницах делали муку с местным акцентом. В северной и средней полосе лучшую — крупитчатую — муку получали из яровой пшеницы, называвшейся “кубанкой” и “саксонкой”. Эта мука была русского размола — крупной на ощупь, поэтому ее именовали “перистой”. Делали кроме крупчатки еще четыре сорта. В Малороссии пшеничную муку приготовляли из трех сортов пшеницы, смешанных в определенных пропорциях. Первые три сорта муки считались высшими, а четвертый и пятый сорта соединялись в один, который, как писали этнографы, “использовался простолюдинами на так называемые поляницы”. В северо-западном крае преобладал размол по иностранному способу, как в Западной Европе, и мололи в основном озимое зерно, получая от трех до шести сортов муки. Так что пшеничный хлеб в разных губерниях имел не только особые названия и формы, но и вкус.

Нередко при освидетельствовании булки ощущается запах карболовой кислоты или хлорной извести

А в 1865 году, когда цены на печеный хлеб в Москве сделали свободными, французские булки, не сдобные до той поры, в разных районах города тоже стали разного вкуса, потому что пекари в погоне за богатым покупателем начали добавлять в тесто разное количество сдобы: кто-то на мешок муки брал 10-12 яиц, а кто-то — 40-50 и даже 90 штук. Одни клали полтора-два фунта сахара, другие — 5-6 и даже 15 фунтов. У кого-то на мешок муки уходил фунт масла, а у кого-то 15.

Зависел вкус булок и от воды. Калачи и сайки, выпеченные в московских пекарнях знаменитого И. М. Филиппова, были гораздо вкуснее сделанных по тому же рецепту в его петербургской пекарне, так как замешивались на ключевой мытищинской, а не на невской воде. Северным фанатам московских калачей Филиппов поставлял их из первопрестольной в замороженном виде. Целыми обозами отправлялись такие калачи и богатым промышленникам Сибири.

“Их как-то, особым способом,— писал В. А. Гиляровский,— горячими прямо из печки замораживали, везли за тысячу километров, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах — и ароматные горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару”.

Наверное, сибиряки и подсказали Филиппову этот способ “консервирования” калачей, ведь в семьях казаков таким образом издавна заготавливали в дальнюю дорогу булки-кокурки, которые по мере надобности разогревались и становились будто свежеиспеченные.

“Вакса с пряниками, жареная рыба с мылом”

На вкус хлеба, конечно, влияли и условия, в которых он приготовлялся. Старший санитарный врач Петербурга И. В. Еремеев, обследовавший столичные пекарни в 1897 году, писал:

“Нередко при освидетельствовании булки ощущается запах карболовой кислоты или хлорной извести; подобные случаи бывают в булочных, где нет ватерклозетов, а существуют простые отхожие места на лестницах; эти последние в летнее время посыпаются хлорной известью и заливаются карболовой кислотой, отсюда и запах в хлебе”.

Такие же недостатки бывали и у московских булок. Статистик Г. А. Позняков в 1895 году описал работу нескольких кустарных пекарен:

“Относительно калачей следует отметить, что их тесто подвергается охлаждению… охлаждение теста производится большею частью в сенях иногда при самой невозможной обстановке. В одной из хлебопекарен холодильником служило помещение, назначавшееся для ледника, и открытые ящики с тестом ставились в яме, в которую вела крутая лестница; спускаясь в темноте по лестнице, рабочие неизбежно должны были засаривать тесто, иногда же, оступившись, могли попадать и ногами в него”.

Неприятный запах булкам придавали и “неправильные” ящики для теста:

“По стенам стоят ящики или лари, открывающиеся сверху, причем на крышках лепится из теста товар, а в самих ящиках хранится мука, ставится и месится тесто… В большинстве московских пекарен эти ящики сделаны из сосновых досок, как самого дешевого материала; в одном из крупных заведений эти ящики сделаны, впрочем, из березового дерева, которое оказывается более пригодным для этой цели. Дело в том, что перед поставкой теста стенки ящика внутри смазываются маслом, самое тесто тоже содержит значительное количество сдобы; поэтому с течением времени стенки ящика пропитываются маслом, которое, разлагаясь, издает весьма неприятный запах. Этот запах в большей или меньшей степени ощущается во всех мастерских, где изготовляется подсдобленный пшеничный хлеб. Сосновые доски пропитываются маслом в большей степени, чем березовые… но, к сожалению, березовые доски гораздо дороже сосновых. Еще лучше было бы заменить ящики корытами, обшитыми внутри белым железом; такие корыта встречаются в одной из лучших булочных Москвы, принадлежащей иностранцу”.

Рабочие небольших пекарен жили прямо в мастерской. Спали, где придется: на полу, на скамьях, даже на столах для разделки теста, подложив под голову скрученные холсты, на которых потом лепились булки. Специальные спальни были редкостью. Полы мылись лишь два раза в год, когда пекарня не работала,— в первый день Рождества и Пасхи.

Не лучше была обстановка и в немецких булочных Петербурга. Старший санитарный врач города И. В. Еремеев сообщал:

“Ютясь в тесных помещениях при неудобной обстановке, они имеют крайне неопрятный и грязный вид. Помещение таких булочных обыкновенно состоит из 2-х или 3-х комнат. Первая комната — магазин, уставлена шкапами; в ней за легкой перегородкой помещается семейство хозяина; вторая комната — пекарня; если есть третья, то в ней помещается прислуга. На шкапах, в ящиках прилавка всегда груда старых, без обложек, разных книг и грязной бумаги — необходимая принадлежность кондитерского производства. Шкапы отставлены от стен, чтобы образовать еще свободный угол для кого-либо из членов семьи или для прислуги… Булки, пирожные и пироги на железных листах и в корзинах разложены на столе, стульях и на полу… В изломанной жестянке от килек — миндаль, в грязном бумажном картузе изюм, тут же гвозди, ржавый замок, тряпки и т. п… Пекарь из немцев, но гордый и грубый, часто с папироской в зубах, выкручивает из теста причудливые формы”.

“Лучший тип булочных,— писал Еремеев,— имеет большое помещение с отделениями; в одном пекутся французские булки, польские, накладные и т. п., в другом калачи и листовой товар, т. е. сладкие булки, в третьем крендели и в четвертом черный хлеб”. Но и там случались неожиданности: “Магазин уставлен шкапами с открытыми полками для булок. Нередко в шкап попадают и посторонние предметы, как то: сапожные щетки, засаленное платье служащих, шапка, рваные полотенца, гребенки и т. п. тряпье и хлам”.

Поэтому магазины и пекарни Филипповых и И. В. Цырина — тоже известного в Петербурге булочника — были диковиной. Они поражали “образцовой чистотой помещения и всех предметов”. У Филипповых обе булочные были роскошно отделаны: работало электрическое освещение, стены окрашены белой масляной краской, полы выложены метлахской плиткой. У Цырина помещение хотя было тесным и неудобным, но всегда идеально чистым.

Но большинство российских горожан покупали хлеб в овощных и мелочных лавках, в которых можно было найти все: от извозчичьего кнута до кондитерских изделий, где, по словам санитарных врачей, соседствовали “вакса с пряниками, жареная рыба с мылом, свечи с макаронами”. Так что, чем пахли булки и караваи, было трудно разобрать. В этих пекарнях при лавках имелась лишь одна печь. Утром в ней пекли пироги и ситный хлеб, а днем — ржаной, который продавался фунтами, “на один только сущный день”, как говорилось в рекламе пекарни того времени.

“Какое-то неудобное ощущение во рту”

Папушники, калачи, сайки, крендели, розанчики, французские булки и польский хлеб,— все это разнообразие форм и вкусов изделий из пшеничной муки для многих россиян было недоступно. Некоторые крестьяне лишь раз в год ели пшеничную выпечку — пасхальный кулич.

“Подмосковные крестьяне приобретают куличи и пасхи в Москве; пекаря приготовляют для них и то и другое из неважного материала, ради того, чтобы можно было продать подешевле”,— писал в 1895 году Н. И. Пастухов, основатель самой популярной тогда газеты “Московский листок”.

Даже во многих учебных заведениях булки на завтрак полагались только ученикам из благородных семей, разночинцам же давали кусок черного хлеба. Некоторые из подданных империи впервые в жизни отведывали калача или сайки, оказавшись в… тюрьме, так как в дореволюционной России было традицией на Рождество и Пасху заказывать в пекарнях огромное количество булок и кренделей и отправлять их в остроги и богадельни. Когда же осужденных гнали по Москве к Владимирке, то даже самые бедные жители считали своим долгом купить белого хлеба и суметь сунуть-бросить его несчастным, отправившимся по этапу.

Вкусом он ничего, так, обыкновенный хлеб, но самое важное неудобство — это, что его трудно глотать

В крестьянских же семьях, как писал в 1872 году химик и публицист А. Н. Энгельгардт, мужик несет детям кусок чистого ржаного хлеба как гостинец, потому что почти всю зиму они едят пушной или мякинный хлеб:

“Пушной хлеб,— разъяснял Энгельгардт,— приготовляется из неотвеянной ржи, то есть смесь ржи с мякиной мелется прямо в муку, из которой обыкновенным образом приготовляется хлеб. Хлеб этот представляет тестяную массу, пронизанную тонкими иголками мякины; вкусом он ничего — так, обыкновенный хлеб, питательность его, конечно, меньше, но самое важное неудобство — это, что его трудно глотать, а непривычный человек и вовсе не проглотит, если же и проглотит, то потом все будет перхать и чувствовать какое-то неудобное ощущение во рту”.

Мякинный хлеб ели не в неурожайные годы, а в обычные. Причиной тому было малоземелье крестьян после отмены крепостного права.

На Антропологической выставке, которую решило устроить Императорское общество естествознания, антропологии и этнографии в 1879 году, “рядом с антропологическими типами, населявшими и населяющими Россию, предполагалось сгруппировать такие этнографические коллекции, которые могли бы давать наглядное понятие о культуре этих народностей”. В “Программе по собиранию этнографических данных для Антропологической выставки” говорилось:

“Ввиду этой задачи непременно желалось бы получить от Губернских Статистических Комитетов следующие культурные данные:

I. Пища:

1. Хлебы изо ржи, жита и овса разных местностей и своеобразной формы.

2. Хлебы с примесью соломы, сосновой коры, моху и т. п. с описанием их приготовления”.

Но в программе не упоминалось, что эти оригинальные мучные изделия называются “голодным” хлебом и изобретаются отнюдь не от пресыщенности, не ради новых вкусовых ощущений. В последней трети XIX века изучение народа вошло в моду, и на многих выставках стали появляться подобные “этнографические находки”. Об одном таком экспонате рассказал в своих воспоминаниях писатель П. В. Засодимский:

“В Петербурге в то лето устроилась в Соляном городке всероссийская промышленная выставка. Там была выставлена умопомрачительной величины сахарная голова, красовалось громадное артиллерийское орудие, которое могло бы разнести всю выставку, превратив ее в прах и пепел, были выставлены какие-то статуи из шоколада, много всякой всячины и немало дребедени… Но на той же выставке было одно весьма поучительное отделение, маленькое, полутемное и мрачное, мало посещаемое элегантной публикой, где, между прочим, были выставлены на показ похожие на засохший навоз куски черного хлеба, каким в голодные годы питаются российские простолюдины… Научились делать чудовищные головы сахара, страшилища-пушки для массового истребления людей, всяческие побрякушки, нужные только бездельникам “большого света”, а народ той порой, оставляемый в невежестве, впотьмах, мрет с голода, питаясь хлебом из древесной коры “с отростками молодых елей”… “Слава российскому прогрессу!” думал я с горечью, смотря на эти кусочки. И вздумали же выставить их здесь, словно на позор кому-то…”

В неурожайном 1863 году нижегородский врач Э. Ф. Андриоли предложил хлеб, состоящий из смеси ржаной муки и мха, как вполне пригодный к употреблению. Крестьяне же издавна разбавляли ржаную муку тем, что было под рукой: бобами, картошкой, репой, грибами — в лучшем случае; в худшем — в ход шли лебеда, мякина, желуди, липовые орешки, кровь убитых животных, подсолнечный жмых, рябина. Самые отчаявшиеся добавляли перемолотые кости, кору и даже глину.

В голодном 1891 году, когда от неурожая пострадала треть европейских губерний России, Самарское земство отправило крестьянам трех волостей в виде продовольственной ссуды около 10 тыс. пудов пшеничной муки “нового 5-го сорта” — меситки, которая была смесью пшеничных отрубей с ржаной мукой. “Волжский вестник” писал об этом благодеянии:

“Лишь только крестьяне приступили к печению хлеба, как выяснилось, что выданная им смесь имеет общее с мукою лишь одно только название. Испеченный из нее хлеб представляет в свежем виде тяжелую, вязкую, глиноподобную, кисло-горькую на вкус массу, от которой дети совсем отказываются, а у взрослых, при питании ею, появляются боли в желудке. Обманувшись в ожиданиях, крестьяне обратились к земскому начальнику с просьбой похлопотать о замене этой смеси настоящим ржаным хлебом. При обсуждении этого вопроса в губернском продовольственном комитете представитель земства признал, что “смесь” сама по себе не заменяет хлеба и может быть употребляема в пищу лишь как примесь к ржаной муке”.

В Перми чиновники управления государственными имуществами рекомендовали голодающему населению питаться соломенным хлебом, объясняя, что примесь соломы, “не ухудшая ни вкуса, ни запаха хлеба, должна быть поставлена в ряду наиболее подходящих к хлебу суррогатов”, и что хлеб, приготовленный с примесью соломы, очень хорош и вкусом не отличается от обыкновенного крестьянского хлеба среднего достоинства. Против этого восстал врач-гигиенист Ф. Ф. Эрисман: “Солома представляет один из самых вредных суррогатов хлеба вследствие того чрезвычайного раздражения, которое производят мелкие ее частицы на слизистую оболочку пищеварительных путей человека”. Суррогаты, писал он, могут продлить жизнь человеку только до тех пор, пока они же его не разрушат.

“В неурожайные годы не о том надо думать, какими бы суррогатами лучше всего заменить обыкновенный хлеб, а как бы избавить население от необходимости пользоваться ими,— и скорее заменить их настоящим хлебом”,— поддерживал Эрисмана доктор медицины Ф. К. Стефановский. Но изучив обыкновенный хлеб крестьян, Стефановский выступил и против его употребления:

“Наконец, не могу не коснуться здесь вопроса о питательности нашего грубого отрубистого, ржаного, деревенского хлеба. По моему мнению, питательность эта сравнительно низка и улучшение ее должно начаться с освобождения муки, из которой готовится хлеб, хотя бы от большей части отрубей. В том виде, как теперь употребляется этот хлеб большинством наших крестьян, он очень близко подходит к “голодному” хлебу и ведет к увеличенным размерам потребления его, вследствие недостаточной питательности… Это же ненормальное питание не может не отозваться на питании нервных центров благодаря большой потере белка и, весьма вероятно, является причиной той “забитости”, непредприимчивости и отсталости, которые наблюдаются у крестьян, питающихся грубым отрубистым хлебом; они представляют резкий контраст с теми крестьянами, которые питаются пшеничным, неотрубистым хлебом”.

В результате столыпинских реформ к 1913 году ситуация с количеством земли у крестьян и урожайностью начала улучшаться. Благодаря огромным денежным вливаниям в сельскохозяйственное просвещение в России появилось 10 тыс. профессиональных агрономов. Летом 1913 года был собран рекордный урожай зерна. Но можно сказать, что для русского крестьянина это был единственный сытый год во всей первой половине XX века, когда в деревнях вдоволь поели пшеничных бабошек, кокурок, мазурок. После того как страна поделилась на красных и белых, хлеб на долгие годы для всех стал серым. И быстро забылись и названия и рецепты папушников, калачей и розанов, да и кулинарные книги стали пережитком буржуазного прошлого.

xn----8sbc4cbads9e.xn--p1ai

Мой "Саратовский" калач - Записки кулинарного озорника

Саратовский калач можно попробовать....в Саратове. Всё! В других городах этот хлеб попробовать не удастся. То есть, может, печь-то его и пекут, да только это реплика настоящего саратовского калача. Как пишут о нем сами саратовцы, тесто на этот хлеб приготавливается из пшеничной муки высшего сорта, муки из пшеницы твёрдых сортов. Где достать эту муку - понятия не имею. Покупать итальянскую семолину дорого, а отечественную крупку я отродясь в глаза не выдел. Поэтому я взял, да и махнул на это дело рукой. Решил печь на алтайской, любимой мною Алейке, на высшем сорте с клейковиной в 32%. В течении выходных я испек этот хлеб дважды. Первый результат показывать не буду - у хлеба безбожно оторвало верхнюю корку при выпечке, потому что выпекал я его в открытую, хоть и с паром, к тому же торопился и время расстойки вынужденно подрезал. Смахнув скупую слезу по потраченному времени, я засучил рукава и вновь "подошел к снаряду".Отбросив все дурные мысли по поводу ускоренного способа тестоведения, равно как и безопарного, поставил я ночную опару, а с утра занялся тестом. И это правильно, так и должно делать. Потому что любая технология трещит по швам, если в конечном счете мы имеем сомнительный результат. В данном случае, технология была выбрана правильная, потому что результат оказался весьма хорош. Убедительно хорош. Это очень вкусный хлеб, праздничный хлеб. Прекрасная альтернатива любому торту, по крайней мере, для меня.

Общий вес ингредиентов

Мука пшеничная в/с с высоким содержанием клейковины - 585 гр.Вода - 330-350 гр.Дрожжи мгновенные (САФ-момент) - 1,5 гр.Соль - 7 гр.Сахар - 12 гр.Маргарин - 13 гр.

Приготовление опары:Ингредиенты на опару берут от общей массы

Мука - 250 гр.Вода комнатной Т - 220 гр.Дрожжи - 1,5 гр.

Смешать муку с дрожжами. Влить воду и смешать опару, добиваясь полного увлажнения муки. Закрыть пленкой и оставить бродить при комнатной температуре (24С) на 6-7 часов или до обвала.

ТестоМаргарин растопить и остудить. Подогреть 50 граммов воды и растворить в ней соль и сахар. Добавить остальную воду, размешать. Влить воду и растопленный маргарин в опару, тщательно перемешать, чтобы масса была полностью однородной. Перелить опару в дежу хлебопечки или тестомеса, всыпать оставшуюся муку. Смешать тесто, добиваясь полного увлажнения муки. Выдержать паузу в 10 минут, а затем вымесить тесто до хорошего развития клейковины, подправляя консистенцию теста до мягкой. В хлебопечке на это уйдет около 15 минут. Готовое тесто переложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить для брожения.Брожение - 1 ч. 45 минут, с одной обминкой, через 45 минут от начала брожения.

Формовка и расстойкаСпелое тесто выложить из миски на стол, обмять, выдавливая крупные пузыри воздуха, завернуть края теста внутрь, в 6 оборотов, перевернуть гладкой стороной кверху и подкатать в колобок. Накрыть пленкой и дать предварительную расстойку в 20 минут, чтобы тесто "отдохнуло" и спало напряжение клейковины. Затем еще раз, перевернуть гладкой стороной вниз, легко обмять и вновь завернуть края теста внутрь, формуя тесто в упругий шар. Далее можно пойти несколькими путями. Можно выстелить круглую миску или дуршлаг натертым мукой х/б полотенцем, уложить тесто швом кверху и прикрыть краями полотенца. Либо сделать так, как поступил я - смазать стальную кастрюлю жиром и уложить заготовку в кастрюлю, швом вниз. Накрыть пленкой и дать полную расстойку. Время расстойки - 45-75 минут, в зависимости от температуры в помещении и влажности воздуха. У меня расстойка заняла 1 час.

ВыпечкаЗа 30 минут до постава хлеба в печь - включить духовку и разогреть её до 240С, вместе с противнем, который установить на нижний уровень (если печь в кастрюле). Перед посадкой хлеба в печь смазать верхушку хлеба мучной заваркой (1 ст. ложка с горкой муки разводится 150 мл. кипятка и тщательно размешивается. Я, после остывания заварки до комнатной температуры, процедил её сквозь мелкое сито). Поставить кастрюлю с расстоявшимся хлебом в печь, плеснуть на противень, на котором стоит кастрюля, стакан крутого кипятка и тут же закрыть дверцу духовки. Этот способ подойдет обладателям нормальной духовки, которая держит пар. Моя печка старая, пар не держит совсем, поэтому я накрыл кастрюлю с хлебом гастроемкостью и пара, соответственно, не давал. После постава хлеба в печь, температуру сбросить до 220...210С. Выпекать с паром, либо под крышкой, 20 минут, после чего снизить температуру до 190...180С, снять крышку, либо выпустить пар, проветрив духовку и допечь хлеб до светлокоричневого цвета корки, 20-25 минут.Когда хлеб испечется, вынуть его из печи и дать ему немного остыть, не вынимая из формы, 5-10 минут, накрыв сверху толстым полотенцем, хотя, смазанная заваркой корка и так не треснет, но береженого, как говорится, бог бережет. Затем аккуратно (sic! хлеб очень нежный) переложить его на решетку и полностью остудить, в течении 1-1,5 часов. И только потом отрезать ломоть. Нежнейший, пуховый мякиш, в обрамлении тонкой хрустящей корочки - это волшебство, магия, а точнее результат труда собственных рук и никаких тебе фей.При выпечке в форме и под крышкой, вес моего хлеба составил ровно 960 гр.

Разрез:

П.С. не спрашивайте меня, пожалуйста, можно ли испечь хлеб в посудомоечной или стиральной машине, очень прошу!

Каталог всех рецептов в этом журнале

trablin.livejournal.com

Хочешь есть калачи — отправляйся в Коломну!

Когда мы говорим, что знаем русскую кухню, то обычно лукавим. Такое, казалось бы, привычное русское хлебобулочное изделие как калач - далеко не так прост. Рецепторную гастрономическую память о русском калаче нужно вернуть...

Тут открывается новый музей «со вкусом» - калачная. На 5 октября назначена дата официального открытия, но калачная уже работает, что называется, в тестовом режиме. Прошли открытые показы, а 28 сентября музей принял первую экскурсионную группу. Нам тоже удалось отведать настоящих русских калачей, приготовленных по старинному рецепту.

Надпись на дверях «Закрыто. Идет ремонт!» мало кого смущает. Запах калачей не закроешь на замок. Не успели московские гости допить чай с калачами, как в двери калачной уже стучатся коломенцы. Всем хочется попробовать тех самых калачей — с ручкой-дужкой, животиком и губой. И лучше их есть горячими, с пылу-с жару.

 

Андрей, так представился нам главный калачник, об этом русском лакомстве говорит так, будто поэму рассказывает. Калач, по его мнению, в чем-то похож на французский багет. Купишь его по дороге на работу, пока дошел — половину съел, еще теплым. Иностранцы - люди экономные: что осталось, порезали на бутерброды. А если не съели — пустили на сухарики. Практически три в одном. Так и калач. По форме — это хлебный замОк. Съел губу, животик, а ручку, коль не по зубам — можно и на сухарики пустить.– Хотя мне она больше всего нравится: снаружи более запеченная, а внутри мягкая, - замечает Андрей.Но мы пока еще не дошли до ручки, начнем сначала.

Знакомьтесь: калач

Это один из старейших видов белого русского хлеба. Отличался особой скважистостью, т.е. ноздреватостью, наличием в тесте пузырьков воздуха. Готовили его из многократно просеянной крупитчатой муки высшего сорта.При открытии калачной в Коломне, говорят, встал вопрос, где брать такую муку. Нашли лишь в Пушкинском районе, в хозяйстве, которое поставляет ее только в чешское посольство для кнедликов.

 

Что хорошего в крупчатке? Это лучшая мука высшего сорта. От природы она имеет большую зернистость, не слипается в тесте, а набухает. Цвет — светло-кремовый, не пыльна и раздельна, дает больше припека.Крупчатку смешивают обычно с мукой высшего (как в Коломне) или первого сорта.Еще по рецепту — вода и хмелевая закваска.– Где хмель берете? - интересуюсь я.– А вот с этим у нас проблем не было, - отвечают калачники. - В коломенских садах хмеля достаточно. Может, потом сами выращивать будем. Пока хватает.

В общем, как выяснилось, рецепт калача удивительно прост. Хотя чтобы это понять, пришлось музейщикам перерыть кипы газет в Ленинской библиотеке. Отыскали в толще старой периодики всего-то две строчки. Оказалось достаточно, отправились готовить.Готовят калачи в печи. Правда, сразу вспомнилось: «хочешь есть калачи, не сиди на печи»?

 

Печь в калачной дровяная, чем-то, говорят, напоминает итальянскую, для пиццы. Специально заготавливают березовые дрова, без коры. Внутри печи — пламя, а снаружи потрогаешь, хоть сутками топи — чуть теплая. Секрет ее в особой изоляции. В старину для этого использовали даже битое стекло.Да, калач можно приготовить и дома, в духовке. Только надо обязательно поставить туда противень или миску с водой.

Забытый вкус

Есть калач, говорит калачник Андрей, надо в таком порядке: сначала хрустящая зажаристая губа, потом теплый пресный мякиш животка. И наконец ручка...

Говорят, за ручку калач держали и по соображениям гигиены не ели, а отдавали собакам или нищим. Отсюда - «дойти до ручки», то есть совсем опуститься.

Но я решилась (руки были чистыми!) и на ручку, только съев все три части калача, испачкав губы в обсыпке, понимаешь истинный его вкус. Довольно простой, без изысков.

 

А ручка мне, как и «хозяину»-калачнику, тоже показалась самой вкусной. Говорят, калачи можно есть, намазав сметаной, маслом или икрой, запивая молоком.Вообще, калач не столько вкусно, сколько интересно. В старинном помещении под коломенским кремлем, практически у вас на глазах, готовится это русское хлебное чудо. Сопровождает действо рассказ «хозяина»-калачника. А потом вы едите калачи, запивая чаем из настоящей оловянной посуды. Сидите за столами из прошлого-позапрошлого века на таких же, пусть разномастных, стульях, постепенно погружаетесь в атмосферу далекой эпохи. Такое путешествие во времени стоит многих перемещений в пространстве.

Ориентиры

Музей-калачная расположен на бывшей Житной площади (ул.Зайцева, д.14) у Пятницкой башни коломенского кремля, в здании торговой лавки XIX века. Этот памятник архитектуры отреставрировали, стараясь сохранить все, что можно, от прошлого.Тут же предлагают купить калачи на вынос. Стоимость одного калача — 50 рублей.В будущем их будут продавать еще и с воза, для этого в исторической части города намереваются пустить лошадку с возничим.

Часы работы музея: 10.00-20.00.Справки по тел.: 8 (985) 995-52-92

Ирина Мухутдинова

Читайте также:

cyrillitsa.ru

Калачи. - Садово-огородный дневник

Я последнее время вместо буханок пеку калачи. На одном из сайтов написала об этом и подвигнула даму на выпечку калачей, а она ушла еще и в историю. Получился очень интересный материал, который я взяла себе. Добавлю, что читала о том, что наши русские калачи замораживали и вывозили в Европу. Там подвергали тепловой обработке и они шли как свежие и пользовались огромным спросом.

"Готовя этот рецепт, я открыла для себя удивительную информацию. Возможно, это будет интересно и другим. Калачи упоминаются уже с XIII-XIV века. В зависимости от рецепта и технологии приготовления, калачи делились на крупчатые, смесные, тертые, муромские, московские, обварные и другие. Но единым для всех калачей было то, что они выпекались не из ржаной или полбяной муки, а из пшеничной. Тогда как обычным русским хлебом являлся именно ржаной кислый хлеб. Но, оказалось, что произрастающая в Поволжье и донских степях пшеница, из которой или с большой примесью которой и готовился калач, была преимущественно твердозерновой. В степной зоне произрастала, в частности, пшеница-арнаутка (арнаутами в Росси называли греков и албанцев), любившая сухую и теплую почву. Яровая твердая стекловидная пшеница арнаутка (по-российски ее звали "горновка", белотурка, кубанка) отличалась повышенным содержанием белка и клековины. Размолотая в муку, она сохраняла крупчатость, почему и получила название «крупчатка». На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства итальянской пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли "Таганрог". Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog – южно-российский сорт твердой пшеницы, который сами итальянцы считали непревзойденным для изготовления пасты. А вот мягкой пшеницы выращивалось немного и стоила она дороже, чем твердые сорта.В интернете везде встречается мнение М.Сырникова, основанная на Толковом Словаре русского языка С.Ожегова, что: «Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола», т.е. является мукой высшего сорта по современной классификации. Однако, С.Ожегов, не будучи специалистом в области зерновых культур, просто опустил упоминание о том, что она изготавливалась их твердой, а не мягкой пшеницы, что весьма существенно с точки зрения выпечки. При изучении более ранних словарей и данных, я столкнулась с противопоставлением двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной ("Словарь Академии Российской" (1792), С. В. Максимов «Куль хлеба и его похождения» (1873)). Причем, обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Но это была разная мука. И действительно, учитывая, что калач имел такую своеобразную форму (в виде замочка с ручкой) именно потому, что предназначался для потребления низкими и средними слоями населения, невозможно предположить, что готовился калач из очень дорогой пшеничной муки очень тонкого помола. А вот средний помол (как мука современного 1-2 сорта или манка) вполне могла быть использована. Такой помол твердой пшеницы (крупчатки) был значительно более дешев в производстве, довольно долго не слеживался и мог быть доставлен во все уголки России. Поэтому использование манки из твердой пшеницы кажется вполне оправданным. Форма калача определялась тем, что трудовое население могло употреблять калач прямо в коротком перерыве в работе, держа калач за «ручку» грязными руками. «Ручку» потом отдавали нищим или скармливали животным. На Руси, в отличие от Европы, с социальной гигиеной все было хорошо как минимум до начала 20 века. А выражение «Дойти до ручки» означало стать нищим, опуститься в самые низы, когда оставалось питаться только бесплатными «ручками». Кроме того, отличием русских калачей было то, что они готовились на ржаной закваске и с обязательной холодной ферментацией. Это, вместе с неоднократным «трением» (аналог современного растянуть-сложить), придавало одновременно душистость, упругость и высокую скваженность (пористость) мякишу. Вообще, изучая особенность технологии приготовления русского калача, я нашла очень много общего с технологией приготовления французского багета на закваске. Учитывая время возникновения этих изделий (калач – как минимум с 13 века, багет – с 1920г) и социально-политическую миграцию русских специалистов во Францию после событий 1917г, вывод напрашивается сам собою. Сочетание муки или манки из твердой пшеницы (значительно более богатой полезными веществами, чем мука в/с мягких сортов) с ржаной закваской, существенно повышает полезность этого изделия по сравнению с изделием из муки в/с."

izolda5.livejournal.com

Постный калач | hlopotynia.ru

&amp;lt;/p&amp;gt;<br />&amp;lt;div&amp;gt;&amp;lt;img src=»//mc.yandex.ru/watch/18051260″ style=»position:absolute; left:-9999px;» alt=»» /&amp;gt;&amp;lt;/div&amp;gt;<br />&amp;lt;p&amp;gt;

Постный калач

Сейчас идет Рождественский Пост, и православные христиане придерживаются ограничений в питании, воздерживаются от скоромной пищи. И поэтому особенно приятно, когда в доме, на столе появляется  поcтный калач, пахнувший свежевыпеченным хлебом. Пышный, мягкий, пористый с румяной корочкой так и притягивает взгляды домочадцев и дурманит наше обоняние. Поcтный калач с давних времен выпекали наши предки и проявляли большую смекалку в оформлении его. Калач – это круглый белый хлеб, обычно в виде кольца или с небольшим отверстием. Западные славяне использовали калач как обрядовый хлеб, в том числе и на свадьбы. В наше время пекут калачи не только постные, но и скоромные, то есть в основу теста вводят молоко, яйца, сахар и жир.

Из истории возникновения калача известно, что на Руси он появился в 14 веке. Предполагают, что заимствован от татарского белого хлеба, от лепешки, но представлен в русской обработке. Калач на Руси считался символом зажиточности. Пословицы и поговорки, которые дошли до наших дней с народной мудростью подчеркивают это: «Ешь калачи, да лежи на печи», « Куда ты лезешь со свиным рылом, да в калашный ряд», «В Москве калачи, как огонь горячи». Да, действительно, Москва славилась своими калачами, она приняла первенство от Мурома. В те далекие времена различали калач Муромский и калач Московский, сегодня остался только последний.

Калач выпекается всегда из высокосортной белой муки, в старинных рецептах упоминается мука крупчатка. Это мука очень тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы. Сегодня, как утверждают кулинары, белая пшеничная мука высшего сорта не уступает стариной крупчатке.

Готовила я постный калач и постный пирог с абрикосовым вареньем.  Мне потребовалось:

• сухие дрожжи – 2 пакетика,
• сахар – 3 столовых ложки,
• растительное масло – 200 г,
• соль – 1чайная ложка,
• ванилин – 1 пакетик,
• муки – 1,3 кг,
• кипяченая вода, примерно 1 литр.

Процесс приготовления теста простой. В небольшом количестве теплой воды растворяю сухие дрожжи, добавляю туда немного сахара и муки, замешиваю и ставлю в теплое место. Когда дрожжи начнут бродить, соединяю их с теплой водой, куда уже добавлен сахар, соль и масло, и высыпаю муку, замешиваю тесто. Тесто накрываю полотенцем и ставлю в тепло. Когда тесто подойдет, его нужно обмять и поставить опять в тепло. Время примерно около часа. Готовое тесто разделяю на две части: одна для пирога с вареньем, другая – для калача. Калач делаю витой, то есть раскатываю две полоски и перевиваю их.

 

пирог с вареньем

Для пирога раскатываю тесто по размеру протвиня, часть теста оставляю для украшения:  на жгутики и полосочки. Прежде чем разложить варенье, посыпаю тесто сухарями. Пирог и калач ставлю в теплое место на расстойку, минут на 15-20, прикрыв полотенцем. Перед тем, как поставить тесто  в духовку, смазываю его крепким чаем, можно сладким. Время выпечки минут 20-25, надо смотреть, как румянится изделие.

Готовую выпечку выкладываете на мягкую подстилку и накрываете полотенцем. Для получения мягкой корочки можно калач и пирог смазать постным маргарином. Вот и все

секреты. Готовьте и радуйте своих домашних! Приятного аппетита!

hlopotynia.ru

---

• 
  Сколько нужно жарить карася на сковороде в муке
• 
  Печень с подливом рецепт с фото на муке
• 
  Маоу мук нижний новгород сормовский район официальный сайт
• 
  Что происходит с белками муки при добавлении жидкости
• 
  Можно ли при шугаринге вместо талька использовать муку
• 
  Можно в сырники добавить манку вместо муки в
• 
  Вафли eco botanica из цельносмолотой муки с семечками
• 
  Из какой муки печется еврейский субботний хлеб бахрес
• 
  Консистенция притвора при переработке сильной муки должна быть
• 
  Шарлотка из кукурузной муки с яблоками в мультиварке
• 
  На 1 кг муки сколько нужно сухих дрожжей