Процессы происходящие при замесе теста. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости
Процессы происходящие при замесе теста
С самого начала замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе теста, образующейся при этом, начинает ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: физико-механические, коллоидные и биохимические.
Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть практически ощутимую роль.
Доля муки при замесе теста начинает быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на смешанную массу, приводит образования теста из муки, воды и другого сырья. Основная роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механических воздействий как бы «вытягиваются» из содержащих их долей муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (в результате слипания, а частично и образования «сшивающих» их химических ковалентных и других н "связей - мостиков) с пленками и жгутиками разбухшего белка смежных частиц муки. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчатую-сетчатую непрерывную структурную основу, как бы губчатый каркас («скелет»), в основном обуславливает специфические структурно-механические свойства пшеничного теста - его эластичность и упругость.
Этот белковый структурный каркас часто называют клейковинным. В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Белковые вещества составляющие основу, при набухании могут осмотически поглощать не только воду, но и растворенные даже пептизированные в жидкой фазе составные части муки и теста. На структуру белка в этом каркасе осуществляет окислительный влияние кислород пузырьков воздуха, механически захваченный при замесе теста. В тесте на белок его каркаса действует и протеиназа муки, находящаяся во фракции водорастворимых белков в его жидкой фазе.
Крахмал муки составляет количественно основную часть теста. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки (обычно 15%) при размоле повреждены. Установлено, что если целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, то поврежденные зерна крахмала могут поглотить воды до 200%.
Зерна крахмала, частицы оболочек, и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую» фазу теста. Зерна крахмала и частицы оболочек в отличие от белков оказывают тесту свойства только пластичности. Наряду с твердой фазой в тесте есть и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся водорастворимые вещества теста - культуры (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.). В этой фазе, наверное, находятся и пентозаны (слизи) муки, что очень сильно набухают.
Жидкая фаза пшеничного теста включает перечисленные выше составляющие, может частично находиться в виде свободной студенистой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Однако, в пшеничном тесте значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном относительно низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощенная набухшими белками теста.
Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте есть газообразная фаза. Обычно считают, что газообразная фаза в тесте появляется только в результате процесса брожения в виде пузырьков углекислого газа, выделяемые дрожжами. Также установлено, что и во время замеса в нем образуется газообразная фаза. Это происходит благодаря захвату и удержанию тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится в массу муки и в очень небольших количествах - с водой до замеса теста. Очевидно, что часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть – в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста. Таким образом, тесто сразу после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.
Наряду с описанными выше физико-механическими и коллоидными процессами при замесе теста одновременно начинают происходить и биохимические процессы, вызванные действием ферментов муки и дрожжей.
Основное влияние на свойства теста при достаточно непродолжительном замесе теста могут осуществлять процессы протеолиза и в меньшей степени – амилолиза. Известную роль может играть и ферментативное расщепление слизей (пентозанов) муки.
В результате гидролитического действия ферментов в тесте происходит дезагрегация и расщепление веществ, на которые они действуют (белок, крахмал и др.). Вследствие этого увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.
Следует отметить, что столкновения во время замеса массы теста с кислородом воздуха существенно влияет на процесс протеолиза в нем. Механическое воздействие на тесто в разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства. В самой начальной стадии замеса теста механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и других видов сырья и слипание частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образования. Еще некоторое время после этого механическое воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию в тесте губчатого клейковинного структурного скелета. Дальнейший замес теста может приводить уже не к улучшению, а к ухудшению его реологических свойств, что может быть вызвано механическим разрушением, как клейковинного скелета, так и его структурных элементов - набухших белков теста.
Описанные выше физико-механические, коллоидные и биохимические процессы происходят при замесе теста одновременно и взаимно влияют друг на друга. Влияние отдельных процессов на реологические свойства теста разное. Те процессы, которые способствуют адсорбционному и особенно осмотическому связыванию влаги и набуханию коллоидов теста, а в связи с этим увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают реологические свойства теста, делают его более густым по консистенции, эластичным и сухим на ощупь. Те же процессы, которые способствуют дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизация и растворению составных частей теста и в связи с этим увеличению количества жидкой фазы в нем, ухудшают реологические свойства теста, делая его более жидким по консистенции, более тягучим, липким и мажущаяся.
Читайте также:
bio-x.ru
Тест итоговый по ПМ.02
Рассмотрено Утверждаю
на заседании методического объединения Зам.директора по УПР
«_____» _____________2017 г. ____________А.Н.Пантюхин
«_____»__________2017 г.
ТЕСТ по МДК 02.01
Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1. Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо:
А) рассыпчатые
Б) жидкие
В) вязкие
2. От чего зависит консистенция каш:
_______________________________________________________________
3. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления, называют:
А) мучель
Б) привар
В) клейстеризация
4. Для чего обжаривают сырую крупу:
_______________________________________________________________
5. Когда солят бобовые:
А) в начале варки
Б) в конце варки
В) вообще не солят
6. Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят:
А) рассыпчатую
Б) вязкую
7. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:
А) основной
Б) вспомогательный
В) комбинированный
8. Способы варки макаронных изделий
9. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:
А) макаронник
Б) лапшевник
В) макароны с томатом
Г) макароны со сметаной
10. Каким способом отваривают лапшу для приготовления блюда «Лапшевник с творогом»:
А) сливным
Б) несливным
11. Сколько воды берут для варки макаронных изделий сливным способом:
А) 5-6 л на 1 кг макаронных изделий
Б) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий
В) полную кастрюлю
12. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон?
А) не заправили маслом
Б) переварили
В) неправильно варили (не перемешивали)
13. Что такое меланж:
А) смесь яиц, молока и муки
Б) смесь яиц и молока
В) замороженная смесь белков и желтков
14. Блюдо яичница-глазунья относится к:
А) блюдам жареным
Б) блюдам запеченным
В) блюдам вареным
15. Чем отличается омлет от яичницы:
А) омлет готовят с добавлением муки
Б) омлет приготавливают с добавлением жидкости- молока, воды, сливок
В) отличий нет
16. Выбери правильную технологию приготовления омлета:
А) подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения;
Б) на хорошо разогретую сковороду выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым и жарят до загустения белка
В) яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла, проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая
17. Чем отличается драчена от омлета:
А) приготавливается с добавлением муки и сметаны
Б) драчену запекают в микроволновой печи
В) разные способы подачи
18. Какой срок хранения блюд из яиц:
А) 6-10 часов
Б) 12-24 часа
В) хранению не подлежат
19. Выбери правильную технологию приготовления сырников:
А) протертый творог соединяют с яйцами, растертым сахаром, мукой, солью, хорошо перемешивают, разделывают ввиде биточков, панируют в муке и жарят основным способом
Б) жирный творог соединяют с солью, мукой, хорошо перемешивают, панируют в муке и жарят основным способом
В) подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения
20. Какова продолжительность созревания и приобретения большей эластичности готового теста
А) 1 ч
Б) 30...40 мин
В) 15...20 мин.
21. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?
А) набухают, образуя эластичную клейковину
Б) впитывают воду
В) образуют мелкую пористость.
22. Какое тесто содержит большое количество жидкости?
А) тесто для блинчиков
Б) тесто для оладьев
В) тесто для пончиков.
23. С какой целью перед использованием муку просеивают?
А) для удаления комочков и посторонних примесей
Б) для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрожжей
В) для обогащения углекислым газом.
24. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?
25. По способу приготовления дрожжевое тесто может быть:
А)____________________
Б)____________________
Эталон ответов:
Б
От соотношения жидкости и крупы
Б
Для уменьшения срока варки
Б
А
Б
Сливной, несливной
В,Г
Б
А
А
В
А
Б
А
А
В
А
Б
А
А
А,Б
Тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков-бездрожжевое.
Опарное и безопарное
Научные основы производства продуктов питания
Белки обладают гидрофильными свойствами. При этом они набухают, увеличивается их масса и объём. Гидратация белков имеет большое практическое значение, так как определяет способность полуфабрикатов удерживать влагу. Эта способность обусловлена не только гидратацией белков, но и особенностью морфологического строения продукта. Однако основную роль играет гидратация белка и иммобилизация воды в ячейках студня.
Способность белка образовывать студень определена конфигурацией его белковых молекул. Чем больше асимметрия молекул белка (отношение длины к толщине или диаметру), тем меньшая концентрация белка необходима для образования студня. Молекулы белка в студне с высокой концентрацией с помощью межмолекулярных связей разной природы образуют пространственную сетку, в ячейках которой удерживается большое количество воды. Вода, иммобилизованная в ячейках пространственной сетки студня, участвует в образовании его структуры, приближающейся к структуре твердого тела (студни обладают способностью сохранять форму, механическую прочность, упругость, пластичность). Отсюда становится понятным, почему белковые студни большинства продуктов более обводнены по сравнению с концентрированными растворами. Например, в миофибриллах мышечных волокон теплокровных животных содержится 15–20% белков, в саркоплазме –25–30%.
Внативных обводненных белковых структурах из общего числа возможных взаимодействий гидрофильных групп в стабилизации вторичной и третичной структуры белка реализуется лишь малая часть.
Большая часть полярных групп связана с растворителем, т.е. гидратирована. Для гидрофобных групп, связанных между собой посредством гидрофобного взаимодействия, можно предполагать меньшую обводненность.
Врезультате гидрофильной и гидрофобной гидратации количество адсорбционно связанной воды для белков колеблется от 0,2 до 1,0 г на 1 г белка, чаще – 0,3-0,4г/г. Например, для говядины, содержащей экстрактивные вещества в количестве1,7–3,0%, липиды – 2,0– 3,0 %, минеральные вещества –1,0–1,5%, белки –18,0–22,0% и воду
–
70,0–75,0%, на долю прочно связанной воды приходится6,0–15,0% от массы ткани. Иными словами, основная часть воды является слабосвязанной, и её можно рассматривать как структурно связанную
studfiles.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»