Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Консистенция притвора при переработке сильной муки должна быть
Voplaschenie - Стр 2
Продолжительность расхода притвора 1-3 часа. Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и не липким, с приятным фруктово-спиртовым запахом, подъемной силой 15-30 минут. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10-48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при сильной муке дозировку притвора повышают.
При приготовлении теста отвешивают необходимую порцию готового притвора, загружают в месильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5-8 минут.
Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе приведены в таблице 2.
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса | |||
| Сушки | ||||
| Притвор | Тесто | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 10-20* | 90-80 | ||
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 0,5-1,0** | Количество оставшееся по рецептуре | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | | ||
| Вода, кг | 4-8 | По расчету | ||
| Дополнительное сырье, кг | - | По расчету | ||
| Притвор, кг | - | 14,5-20 | ||
| Влажность, % | 38-41 | 28-38 | ||
| Температура начальная, ºC | 28-31 | 30-36 | ||
| Продолжительность брожения, мин | 210-300 | - | ||
| Кислотность конечная, град. | 2,5-4,0 | 2,0-3,5 | ||
| Продолжительность отлежки до и после натирки, мин | - | 10-20 | ||
| *- на поточно- механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с притвором на замес теста **- количество дрожжей в притворе зависит от сорта изделия и от количества притвора, вносимого при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-50% к массе муки в опаре | ||||
Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% вследствие более высокой плотности.
Влажность теста зависит от рецептуры изделия, оно значительно понижается для изделий, содержащих много жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для сушек простых составляет 36-37%, ванильных – 27-29%.
Температура теста зависит от качества клейковины, температуры цеха и технологического режима. Перерабатывая сильную муку, температуру теста несколько повышают.
Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, соли, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивается при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста.
Применение притвора улучшает качество простых сушек, так как содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара и вызывает медленное равномерное брожение.
4. Технология производства сухарных изделий
Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путём сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.
Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
4.1. Тестомесильное отделение
Приготовление теста опарным способом
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.
Опару готовят из 39-60% муки от общего количества ее в тесте, дрожжей и воды, влажностью 40-43%.
Количество муки в опаре и тесте изменяется в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, её хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.
Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Порционное приготовление опары и теста
Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины ТМ-63 через дозаторы периодического действия Акваматик вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозатор сыпучих компонентов ДСП-02. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.
Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объёме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. Продолжительность брожения опары 3-5 ч. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град.
Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа ТМ-63. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчёту воду, соль и дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7-10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 сек. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.
Продолжительность брожения теста 1-2 часа. Готовность теста определяют по достижению кислотности 2-3 град., по увеличению объёма в 1,5-2 раза. Готовое тесто должно быть разрыхлённым, не липким на ощупь, эластичным.
4.2. Формовка
Разделка теста, расстойка и отделка
Из выброженного теста формуют плиты на машине для формования сухарных плит.
Тесто разделывают на машине МСП-1. При разделке, которого сформованные сухарные плиты укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на МСП-1 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа. Листы с сухарными плитами помещают на тележки и отправляют на расстойку.
При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учётом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины – на 10-15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных изотермических шкафах с электрообогревом Климат - Агро 202 в течение 40-120 мин при температуре 35-40º С и влажности воздуха 75-80%( в зависимости от сорта, свойств муки и количества сдобы в тесте). Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
4.3. Пекарное отделение
Выпечка и охлаждение
Перед выпечкой расстоявшиеся плиты смазывают яичной болтушкой для придания глянцевого блеска. Сухарные плиты выпекают в хлебопекарной ротационной печи при температуре 180-250º С 40-120 мин, в зависимости от сорта сухарей и размера плит. Увлажнение пекарной камеры при выпечке плит не требуется.
Выпеченные сухарные плиты в течение 15-20 мин охлаждают непосредственно на тележках в условиях цеха. Затем их перекладывают на деревянные лотки и па специальных стеллажах выдерживают 8-24 ч.
Выдержка сухарных плит имеет целью приведение их в состояние, оптимальное для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и хорошо вентилируемым, температура воздуха должна быть 12-15 ºC,а относительная влажность воздуха 65-70%. Омывание выдерживаемых плит воздухом должно быть равномерным.
Резка сухарных плит на ломти
Резку плит на ломти производят на хлеборезательной машине. Ломти плашмя укладывают на металлические листы и направляют на сушку. Некоторые ломти подвергаются обсыпке, в зависимости от вида сухарей. Для это поверхность ломтей слегка смазывают яичной болтушкой, после чего их обсыпают сахаром, смесью мака и сахара и т.д.
Сушка
Листы с уложенными на них ломтями ставят на тележки и отправляют на сушку, которая производится в хлебопекарной ротационной печи при температуре 165-220 ºC 12-35 мин. Этот этап процесса часто называют сушкой-обжаркой, так как готовые сухари должны быть не только высушены до определенной влажности(8-12%), но и иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях ломтя. Именно поэтому сушка производится в хлебопекарных печах. Излучение от теплоотдающих поверхностей пекарной камеры и обеспечивает зарумянивание боковых поверхностей сухарей.
4.4.Упаковочное отделение и склад готовой продукции
Упаковка и хранение
Высушенные сухари охлаждают в условиях цеха 2-3 ч. и после отбраковки упаковывают или расфасовывают. Сухари хранятся в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 ºC и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
| Наименование оборудования | Марка | Количество |
| 1 Загрузочное устройство | Ш2-ХМЖ | 2 |
| 2 Просеиватель для муки | И2-ХМЕ | 1 |
| 3 Гибкий шнековый транспорт | ТрансАгро-90 | 1 |
| 4 Тестомесильная машина | ТМ-63 | 1 |
| 5 Дозатор муки | ДСП-02 | 1 |
| | Акваматик | 1 |
| 7 Машина для формования сухарных плит | МСП-1 | 1 |
| 8 Расстойный шкаф изотермический с электрообогревом | Климат – Агро 202 | 1 |
| 9 Печь хлебопекарная с газовым обогревом ротационная | Ротор – Агро 201Г | 1 |
| 10 Хлеборезательная машина | BRS 204/40 | 1 |
| 11 Тележки | ТХ 201 | 8 |
| 12 Весы электронные | Штрих АС- мини | 1 |
5. Технология производства овсяного печенья
Овсяное печенье представляет собой мучное кондитерское изделие с приятным вкусом и ароматом. Овсяное печенье вырабатывают из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья.
Технологический процесс производства овсяного печенья включает: прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку, охлаждение и упаковку.
При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, наличие маркировки, на зараженность вредителями. Перед приемкой сырье взвешивают.
Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией.
Приготовление теста
В тесто месильную машину загружают маргарин, сахар, корицу, ванилин, измельченный изюм или повидло. Смесь тщательно перемешивается (растирается) в течение 10 мин.
К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70-90 ºC с растворенной в ней солью. Время перемешивания смеси овсяной мукой и водой 15-30 мин. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную, соду и другое сырье, входящее в рецептуру.
Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение 5-6 мин. Общее количество воды на замес теста составляет 15-24% к массе муки и может меняться в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности теста.
Температура теста должна составлять 24-27 ºC, влажность- 16-19%.
Формование и выпечка
Формование производят на формовочной машине А2 ШФЗ. Полученные
заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки 8-13 минут при температуре 180-240 ºC.
Параметры выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. После выпечки печенье охлаждают и отправляют на расфасовку и упаковку.
6. Аппаратурно-технологические схемы производства продукции
Аппаратурно-производственная схема производства бараночных изделий
Аппаратурно-производственная схема производства сухарей
Аппаратурно-производственная схема производства овсяного печенья
6. Инструкции по контролю качества готовой продукции
Бараночный цех
| Дефекты готовых изделий | Причины возникновения дефектов |
| 1 Кольцевые трещины у готовых изделий | а) широкая кольцевая щель между скалкой и гильзой, вследствие чего плохо сворачивается улитка, и, следовательно, при прокатке не получается сплошного сечения тестовой заготовки метод устранения- необходимо уменьшить кольцевую щель |
| б) тестовая заготовка мала по весу для данных сменных органов (скалка и стакан) или тесто слишком «сухое», вследствие чего при прокатке тестовые кольца обжимаются, кольцевой шов остается плохо закатанным метод устранения – необходимо уменьшить кольцевую щель, образованную внутренней поверхностью стакана и диаметром скалки | |
| в) мала длительность расстойки и кольцевой шов заготовки недостаточно хорошо заплывает метод устранения- для изделий, вырабатываемых на машинах, длительность расстойки увеличивается по сравнению с изделиями, вырабатываемых вручную, и чем суше тесто, тем больше должна быть расстойка | |
| г) не провар тестовых заготовок | |
| 2 Бледная поверхность изделий | а) перекисшее тесто |
| б) излишняя расстойка заготовок | |
| в) недостаточно высокая температура в пекарной камере | |
| 3 Вздутия и пятна на поверхности изделий | а) неравномерное распределение сахара в тесте |
| б) слишком бурное брожение теста при завышенной дозировке дрожжей | |
| в) использование моложавого, недостаточно выброженного теста | |
| 4 Отсутствие глянца на поверхности изделий | а) недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок |
| б) при отсутствии пара в печи – поверхность изделий становится морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью | |
| 5 Пониженная набухаемость изделий | а) недостаточная выброженность теста |
| б) излишняя ошпарка | |
| в) длительная выпечка при пониженной температуре или перекисшим тестом | |
| 6 Подрывы и трещины на поверхности изделий | а) моложавое тесто |
| б) недостаточная расстойка | |
| в) недостаточная ошпарка | |
| г) слишком крепкое или заветренное тесто | |
| д) плохая закатка заготовок в спираль при формовании | |
| 7 Расплывчатые, плоскодонные изделия | а) слабое тесто |
| б) чрезмерно продолжительная ошпарка паром |
Кондитерский цех
| Дефекты готовых изделий | Причины возникновения дефектов |
| 1 Неравномерная пористость изделий, с закалом и темными пятнами | а) высокая температура на замес |
| б) слишком длительный замес теста | |
| 2 Бледная поверхность изделий | а) недостаточно высокая температура в пекарной камере |
| 3 Вздутия и пятна на поверхности изделий | а) неравномерное распределение сахара в тесте |
| 4 Подрывы и трещины на поверхности изделий | а) слишком крепкое или заветренное тесто |
| 5 Расплывчатые, плоскодонные изделия | а) слабое тесто |
| 6 Загрязнение изделий | а) посадка изделий на грязный противень |
studfiles.net
Модификация опары в зависимости от качества хлебопекарной муки
Назначение опары:
-активация жизнедеятельности и увеличение количества полезной бродильной микрофлоры;
— набухание и преобразование белков муки и других макромолекул;
— накопление органических кислот;
— накопление аромато и вкусообразующих веществ.
Опарный способ приготовления пшеничного теста включает 2 стадии:
-замес и выбраживание опары;
-замес на опаре и брожение теста.
Опара представляет собой жидкое тесто, содержащее обычно на 100 частей муки 70-90 частей воды. В определенных случаях замешивается более густая или жидкая опара. Предусмотренное рецептурой количество дрожжей вносится в опару при замесе.
Изменяя консистенцию (влажность), температуру или количество сбраживаемой муки в опаре можно регулировать качество приготовляемого на ней теста.
В зависимости от особенностей муки и вида вырабатываемого хлеба, опара может быть небольшой (30-40% муки), средней (50% муки) или большой (60% и более муки).
Небольшая (малая) опара ставится при работе с сильной мукой.
Средняя (нормальная) опара готовится при переработке муки с хорошими хлебопекарными качествами.
Постановка большой опары рекомендуется для слабой муки.
В зависимости от соотношения воды и муки консистенция опары может изменяться. По консистенции опару подразделяют на густую, среднюю (нормальную) и жидкую.
Жидкую опару ставят при использовании сильной муки. В присутствии большого количества воды работа дрожжей облегчается, а клейковина несколько ослабляется. Тесто получается более пластичным. На 10 частей муки в жидкой опаре добавляют 15 частей воды.
Средняя по консистенции опара замешивается при использовании нормальной по качеству муки. Для приготовления средней опары на 10 частей муки добавляют 6 — 8 частей воды.
Густая опара замешивается из 10 частей муки и 5-6 частей воды. Применение густой опары обосновано при переработке слабой или свежесмолотой пшеничной муки.
В густой опаре процессы брожения протекают медленнее, чем в жидкой.
По температуре опару подразделяют на холодную (27-26оС), нормальную (среднюю) (28-30оС) и теплую (30-32оС).
Холодная опара применяется для слабой муки и в случаях необходимости задержки брожения и созревания.
Средняя опара применяется для нормальной муки.
Теплая опара применяется для муки с повышенной ферментативной активностью (солоделая мука). В теплой опаре идет ускоренный процесс накопления кислот. В кислой среде амилолитические ферменты инактивируются.
Время брожения опары зависит от ее температуры, консистенции, качества муки и качества и количества дрожжей. В среднем опара бродит в течение 3 часов.
Готовность опары определяется по ее объему и внешнему виду. Объем готовой опары существенно увеличивается, ее поверхность покрывается большим количеством мелких лопающихся пузырей. Опара считается полностью готовой для замеса теста в момент начала оседания.
В некоторых случаях время брожения опары увеличивают, для того, чтобы она набрала более высокую кислотность. Этот прием применяется в случае переработки свежесмолотой, солоделой или зараженной картофельной палочкой муки.
В готовую опару добавляют в соответствии с рецептурой воду, муку, соль и др. и замешивают тесто.
При переработке сильной муки можно замешивать более теплое и влажное тесто.
Оптимальная температура брожения теста находится в пределах 28-32оС.
Время брожения – 2-3 часа.
hlebinfo.ru
3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста
3.1 Приготовление теста
Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).
3.2 Замес теста
Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8мин.
Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.
3.3 Брожение теста
Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созреваниетеста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенноесодержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт.
Требования стандарта:
Таблица 1 физико-химические показатели качества хлеба
| Сорт хлеба | Стандарт | Способ выпечки | Кислотность, град., не более |
| Дарницкий | ГОСТ 26983-96 | Подовый Формовой | 8,0 8,0 |
| Столичный | ГОСТ 26984-86 | Подовый Формовой | 8,0 8,0 |
| Российский | ГОСТ 26985-86 | Подовый Формовой | 9,0 9,0 |
Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.
В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.
Биохимические процессы, протекающие в тесте, – один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Приэтомжелательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 %к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.
Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35°С, а для молочнокислого – 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения26...32°С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста.
studfiles.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»