Выпечка без вреда для фигуры, или советы о том, как правильно работать с пресным тестом. Как раскатать тесто без муки
Как раскатать тесто
Смотрите видео
Как раскатать тесто?
Чтобы правильно раскатать тесто, требуется, как минимум, хорошая сноровка и знания. Ведь сделать тонкое тесто так, чтобы коржи были равномерными, чтобы не было лишних уплотнений, совсем непросто. Однако при должной тренировке все получится.
Как сделать тесто
Сначала рассмотрим, как можно приготовить тесто.
Необходимые ингредиенты:
- 2 стакана муки
- 3-4 столовых ложки оливкового масла
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1.5 стакана воды
Процесс приготовления
- Для того чтобы замесить тесто, приготовьте большую доску и насыпьте в центре горку муки. В центре горки сделайте ямку и засыпьте в нее все приготовленные ингредиенты кроме воды. Все аккуратно перемешайте.
- Воду нужно нагреть до температуры тела (около 40 градусов) и, непрерывно помешивая, постепенно вливайте в ямку.
- В зависимости от вязкости муки воды может понадобиться немного меньше.
- Вымешивайте тесто минут 10-15, в результате у вас оно должно получиться эластичным. Сформируйте круглый шарик и оставьте на доске, обязательно накройте его полотенцем. Место, где тесто «отдыхает», должно быть теплым.
- Часа через два объем теста увеличится вдвое. Теперь разделите его на три части, после раскатывания вы получите три ровных тонких коржа.
Как тонко раскатать тесто
Доску посыпьте мукой, чтобы тесто при раскатывании не прилипало, посыпьте руки мукой. Для раскатывания используйте скалку, самый удобный размер - длиной около 45 см, толщина около 5 см.
Раскатывайте корж в разных направлениях, чтобы все бока были одинаковыми. Начинать нужно от центра к краям.
Для того чтобы раскатать очень мягкое и липкое тесто, положите его между двумя листами хорошо смазанной маслом пергаментной бумаги и немного присыпьте мукой. Далее действуйте по уже указанной схеме. Если у вас нет бумаги, то раскатывать можно бутылкой, наполненной холодной водой. Горлышко бутылки нужно плотно закупорить.
Как раскатать тесто для пельменей
Для пельменей, мантов и хинкали тесто раскатывают разными способами.
- Можно раскатать большой тонкий лист и вырезать из него кружочки. Оставшееся тесто снова скатать в шар и раскатать, чтобы использовать его полностью.
- Можно сформировать тонкие колбаски и нарезать на брусочки. Раскатать каждый брусочек отдельно. При достаточном опыте все кружочки у вас получатся одинаковыми.
Раскатываем тесто на противне
Если вам нужно разместить корж на противне или в форме, то это можно сделать прямо в приготовленной для выпечки посуде. Сначала нужно смазать форму и посыпать мукой, потом положить в центр тесто и руками равномерно распределить его по всей поверхности от центра к краям.
Как раскатать слоеное тесто
Существуют специальные формы для выпечки с дырочками, которые дают возможность коржам пропекаться равномерно. Для таких форм тесто раскатывать нужно очень тщательно. Чтобы корж получился особенно тонким, обильно посыпьте его мукой и оберните вокруг скалки. Таким образом, раскатка получается особенно тонкой и равномерной. Именно так можно сделать слоеное тесто для пиццы, пирога и других блюд.
bosspovar.umi.ru
Четыре вкуса
1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
35. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
38. Горячий пирог лучше не резать.
Источник
4vkusa.mirtesen.ru
10 секретов дрожжевого теста и один очень быстрый рецепт | Кухня
На самом деле сделать его довольно просто, необходимо только знать некоторые секреты и готовить тесто с удовольствием. Тогда оно ответит взаимностью и получится очень вкусным. Да-да, ведь опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто как ничто другое чувствует настроение повара. Пожалуй, это главный его секрет. Но есть и другие.
Дрожжи
Лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. Они продаются во многих супермаркетах и на рынках в бакалейных палатках. Если собираетесь печь часто, то лучше иметь дома несколько палочек дрожжей, купленных в разных местах. И, конечно, надо проверять срок годности.
Сдоба
Чем больше в тесте сдобы, то есть яиц, масла и сахара – тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей требуется больше. Если яиц нет совсем – то полпалочки на килограмм муки, если яиц 3-4, то целую палочку.
Температура брожения
Тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур. Поэтому закройте на кухне окна, а чтобы тесто подошло быстрее, можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку – где-то до 40 градусов. Но никак не больше, при температуре больше 50 - процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают.
Молоко и масло
Они должны быть теплыми! Горячие – моментально убьют дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то нужно сначала растопить, а потом остудить. И только потом класть в тесто.
Соль
Солить обязательно нужно любое тесто. Вне зависимости от того, что из него получится в дальнейшем: сладкие круассаны или пирожки с капустой.
Вымешивание
.jpg)
Фото: globallookpress.com
Тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше всего руками. Если сравнить машинный замес с ручным, то разница будет очевидна. Ручное тесто более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее. Наверное, фокус в том, что в тесто надо вложить частичку души, как бы забавно это ни звучало. Так что можно пойти на компромисс - помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками.
Добавить растительное масло
Ложка растительного масла (без запаха) – и тесто становится более нежным и эластичным, оно начинает отставать от рук. Да и вкус масло улучшит.
Надо обмять
.jpg)
Фото: globallookpress.com
То есть немного помять руками, формируя шар. Это делается для того, чтобы избавить тесто от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом.
Перед раскатыванием
Как определить, что тесто уже готово к раскатке? Надо просто сделать пальцем небольшую выемку. Если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно, и пора раскатывать. Если заметно затянулась, то можно подождать еще – потенциал есть.
Раскатывать
.jpg)
Фото: globallookpress.com
Желательно в одну сторону и осторожно. Постарайтесь не «елозить» по тесту скалкой в разных направлениях, это погубит его структуру.
Быстрое дрожжевое тесто
Время приготовления: около часа
0,5 л молока
2 яйца
3 ст. л. растительного масла
1 столовая ложка сахара
1 ч.л. соли
1 палочка дрожжей
0,5 кг муки
Шаг 1. Молоко немного подогреть и ввести в него дрожжи (уже немного оттаявшие), хорошо растереть.
Шаг 2. Яйца взбить с сахаром, посолить, добавить растительное масло. Перемешать до однородной массы и влить туда молоко с дрожжами.
Шаг 3. Муку просеять в большую миску, сделать углубление и вливать постепенно туда массу, замешанную в двух первых пунктах.
Шаг 4. Тесто положить в марлю, завязать и положить в кастрюлю с теплой водой (около 40 градусов).
Шаг 5. Когда тесто всплывет – раскатывать кулебяку или лепить пирожки.
www.aif.ru
Выпечка без вреда для фигуры, или советы о том, как правильно работать с пресным тестом
Пресное тесто готовят из воды, муки и соли, поэтому оно является более «легким», чем любое другое. Если вы любите выпечку, но хотите похудеть, обратите внимание на этот вид теста. Из него можно готовить вареники, «слоеные» пироги с начинками из овощей, ягод, творога, простые постные лепешки, лепешки с начинкой, сочни, шаньги, крекеры и многое другое. Чтобы выпечка из такого теста всегда получалась, нужно знать несложные правила работы с ним.
- при приготовлении пресного теста очень важно соблюдать указанное в рецептуре соотношение воды и жидкости. Лапаша, макароны, вареники, которые делают из такого теста, в процессе варки не должны развариваться, поэтому тесто для них должно содержать минимальное количество воды и быть очень крутым. Для лепешек, пирогов и вертут тесто должно быть более мягким, не «забитым» мукой, иначе выпечка будет «резиновой»;
- хорошо вымешанное тесто нужно выдержать 30−40 минут, накрыв его полотенцем. В процессе выдержки в тесте образуется клейковина и оно станет более эластичным. После выдержки, перед тем, как формировать изделия, тесто нужно еще раз вымесить.
- раскатывать пресное тесто нужно как можно тоньше, до толщины 1−2 мм, пока оно не начнет просвечивать, но не будет рваться. Лучше всего это делать на деревянной доске, присыпанной мукой. Раскатывать тесто нужно от середины к краям. Когда пласт теста станет тонким, его нужно накрутить на скалку и раскатывать обеими руками, постепенно раскручивая тесто со скалки на стол, посыпанный мукой.
- муку при раскатывании на тесто лучше не сыпать, так как это только затруднит процесс и сделает тесто сухим. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделия из него.
- иногда в пресное тесто добавляют сдобу — сахар, масло (сливочное или растительное), молоко, сметану. Выпечка из такого теста получается более пышной.
- для уменьшения плотности можно добавить разрыхлители, например, соду, которую предварительно смешивают с мукой. Чтобы погасить вкус соды и сделать тесто более воздушным, его замешивают на кефире (вместо воды), либо добавлят в два раза меньше (чем соды) лимонной кислоты.
Базовый рецепт пресного теста содержит:
- мука — 2 стакана
- вода — 0,8 стакана
- растительное масло — 2 столовые ложки
- соль — пол чайной ложки
Муку смешать с солью, выложить горкой, сделать в центре углубление, влить в него масло, холодную воду и быстро замесить тесто (то есть перемешать муку рукой с остальными ингредиентами, формируя шар). Шар нужно месить до тех пор, пока вы не перестанете чувствовать в нем комочки муки. Вымешенное тесто накройте полотенцем и оставьте на 30 — 60 минут при комнатной температуре.
www.freshyourlife.ru
40 толковых советов от мастеров. Теперь я знаю, как сделать тесто идеальным!
Наши советы помогут тебе печь на уровне профессионала! Выпечка — дело, которое требует постоянной практики, терпения и даже некоторой кулинарной смекалки. Но когда за дело берутся мастера, задача упрощается. Ирина Чадеева, кажется, знает о выпечке всё! Здесь представлены советы известного кулинарного блогера и просто хороших хозяек, влюбленных в возню с тестом. «Пироговедение» — наука, доступная каждому, не сомневайся. Пользуйся этими подсказками, и у тебя получится приготовить всё, что задумала. На пути к идеалу было испорчено немало теста, множество пирогов подгорело. Оставь это в прошлом. Профессионалы подскажут, как спасти любую выпечку! 
1. Бисквитное тестоЕсли белки плохо взбиваются, вероятно, в них попал желток. Есть лишь один способ исправить ситуацию — начни взбивать заново другие белки, внимательно отследив момент отделения желтка. Также белки будут плохо взбиваться, если сахар в них добавлен слишком рано. В таком случае взбивай белки на водяной бане.Если бисквит слишком плотный, а тесто плохо поднимается в духовке, причин может быть несколько. Плохо взбитые ингредиенты и много муки приводят к такому печальному результату, кроме того, нельзя долго держать бисквитное тесто перед перемещением в духовку. Проследи за тем, чтобы духовка была хорошо разогрета, прежде чем будешь ставить туда бисквитное тесто.Чтобы бисквит хорошо пропекся, его нужно выпекать при средней температуре. При слишком высокой и слишком низкой температуре выпекания бисквит выйдет неудачным, скорее всего — полусырым.Если бисквит плохо вынимается из формы, вполне возможно, что проблема в старой и неровной форме. Не забывай форму тщательно смазывать маслом и присыпать сверху мукой. Если в тесте слишком много сахара, бисквит тоже будет плохо отделяться от формы. Внимательно следуй рецептуре, и проблем с выпечкой будет намного меньше!Если бисквит осел после того, как ты достал его из духовки — это значит, что он не пропекся. Проверяй спичкой готовность коржа, прежде чем вынимать его! Также бисквит может оседать еще в духовке, если он выпекается при слишком высокой температуре.Чтобы бисквит не крошился, разрезай его очень острым ножом.Охлади бисквит при комнатной температуре, а уже тогда вынимай из формы. Легче будет выниматься бисквит, а также корж из любого другого теста, если ты поставишь форму, только что вынутую из духовки, на мокрую тряпку. Когда форма охладится, изделие будет легко отделяться!2. Тесто для кексаЕсли тесто расслаивается при добавлении яиц, возможно, яиц слишком много. Следи за тем, чтобы масло и яйца, которые ты смешиваешь, были одинаковой температуры. Продолжай взбивать тесто, пока оно не достигнет нужной консистенции.Если кекс не поднимается в духовке, скорее всего, масло с сахаром плохо взбито. Еще вариант: масло растаяло при замесе теста.Если кекс плотный и клейкий, в нём слишком много муки или жидкости. Не взбитые, а просто замешанные в тесто яйца с сахаром тоже дают такой эффект.3. Слоеное рубленое тестоЕсли крошка из масла и муки слипается, поставь тесто в холодильник — масло охладится, и ничего слипаться не будет.Если тесто слишком липкое, добавь в него немного муки и поставь ненадолго в холодильник.Если тесто рассыпается, это указывает на недостаток жидкости. Добавляй по одной чайной ложке воды, аккуратно смачивая сухие места.Если изделия сухие и жесткие — они выпекались слишком долго. Следи за временем и за тем, чтобы масло не таяло в процессе замеса теста!4. Творожное тестоЕсли тесто слишком мягкое и липкое, скорее всего, ты использовал влажный творог. Добавь муки или манки для исправления ситуации.Если тесто рассыпается — мало жидкости.5. Песочное тестоЕсли тесто слишком мягкое, необходимо добавить еще муки.Если тесто рассыпается, причин может быть несколько. Недостаток масла, мало жидкости и слишком холодное масло — то, что портит песочное тесто. Не забывай нагревать масло до комнатной температуры перед замесом теста!
Если жидкая начинка не загустела — возможно, температура выпечки была слишком низкой, не хватает яиц и крахмала в начинке, изделие не успело приготовиться полностью.При слишком высокой температуре выпекания жидкая начинка может свернуться.Если печенье подгорело, осторожно сними подгоревший слой теркой, а потом обсыпь печенье сахарной пудрой.Если хранить пироги на керамическом блюде, прикрыв их сверху салфеткой из натуральной ткани, они дольше будут сохранять пышность и свежесть.Идеально разрезать рассыпчастый торт можно, если перед разрезанием нагреть нож, опустив его в кипяток на 1 минуту.Если тесто замешано слишком круто, но липнет к рукам, используй стеклянную бутылку с холодной водой в качестве скалки. Оно прекрасно раскатается!Очень вкусная глазурь получится, если растопить шоколадные конфеты и мятные леденцы, смешав их с несколькими ложками воды или молока.Печь вкусно и красиво — доступное наслаждение. Пусть даже ты печешь редко, делай это хорошо. Наши советы непременно помогут тебе стать мастером, а внешний вид и вкус тобою испеченных изделий будут шикарными. Попробуй — и у тебя получится!
Источник
resept-shagi.ru
ПОДГОТОВКА ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГОВ
Вкусные пироги и зависят от теста и различных способов их приготовления. Также существует определенное количество приспособлений, с помощью которых пироги делать легче.Открытые и закрытые пироги
Нежное, вкусное тесто легко приготовить дома. Вот несколько подсказок, которые помогут в его приготовлении:
- все ингредиенты должны быть холодными с самого начала (масло и вода должны быть из холодильника) и на кухне не должно быть очень жарко.
- тесто нужно брать руками как можно меньше. Перед тем, как раскатывать, надо охладить тесто в течение 30 мин.
- смесь сливочного масла и растительного жира дает наилучший результат - сливочное масло придает тесту вкус и цвет, а жир - нежность.
Большинство рецептов теста предполагают втирание жира в муку. Делается это, чтобы масло было перемешано с мукой и чтобы смесь была воздушной.
Чтобы втереть масло в муку, нужно порезать масло маленькими кубиками и положить в миску с мукой. Подобрать немного муки кусочком масла и растереть между большим и указательным пальцем, чтобы мука с маслом соединились.
Раскатывание теста
Чтобы тесто не прилипало, раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, посыпая мукой, если необходимо.
Раскатать тесто от центра вперед и назад, повернуть тесто на 45 градусов, снова раскатать и снова повернуть, чтобы получился ровный круг.
Укладывание теста в форму
Взять тесто и закатать его аккуратно на скалку. Перенести аккуратно в форму. Придавить ко дну формы кончиками пальцев или маленьким шариком теста. Аккуратно избавиться от воздуха под тестом. Не растягивайте и не тяните тесто. Если оно порвется, увлажните края и сожмите их вместе.
Идеальная выпечка
- Чтобы пирог проще было брать и избежать протекания начинки, поставьте форму на противень.
- Чтобы закрытые пироги не размокли от начинки, сделайте сверху несколько надрезов перед тем, как ставить их в духовку, чтобы выходил пар.
- Запекать в нижней трети духовки, чтобы нижняя корочка пирога стала хрустящей, а верхняя только немного подрумянилась.
- Перед тем, как достать пирог из духовки, проверьте, готов ли он. Фруктовые пироги, готовы, когда они закипают в середине, а в пирогах с кремом, нож, воткнутый за 2-3 см от середины должен выходить чистый.
Вилообразная корочка Край теста должен быть ровным и на краю формы; если необходимо обрежьте края ножницами. С помощью длинной вилки, окунутой в муку, пройдитесь по краю теста, прижимая вилку к краю формы.
Рифленая корочка Поместите большой и указательный пальце правой руки с внутренней стороны корочки и с помощью среднего пальца левой руки проталкивайте складки на расстоянии 5 мм друг от друга.
Острая рифленая корочка Средним пальцем прижимайте тесто к краю формы с внутренней стороны, а большим и указательным пальцем другой руки сжимайте остроугольные складки с наружной стороны теста. Оставляйте 5 мм между складками.
Веревка Надавливайте большим пальцем на корочку под углом, затем защипывайте между большим пальцем и суставом указательного пальца. Затем положить большой палец в углубление, сделанное указательным пальцем и продолжать, как раньше по всей корочке.
Рецепты > Песочное тесто Жирное нежное тесто с большой пропорцией жира по отношению к муке. Оно также называется pate brisee и используется для открытых и закрытых пирогов, фланов и кишей.
Заварное тесто Дважды обрабатываемое тесто, из которого получаются воздушные сладкие булочки, эклеры и несладкие закуски. Его можно обжаривать во фритюре.
Слоеное тесто Легкое, масляное тесто, которое поднимается в духовке в несколько раз благодаря пару. Используется для сладких и несладких пирогов и тортов, волованов и прочей выпечки.
kuking.net
Тесто рубленное от А до Я.
загрузка...
Огромная благодарность автору: elaizik
Есть определённая терминологическая путаница в том, какое тесто называется песочным, какое рубленым. А ещё рубленое тесто часто называют «ложным» слоёным, что в принципе тоже правильно, поскольку некоторые виды рубленого теста очень похожи на слоёное тесто.Чтобы не залезать в эти дебри, условимся называть «рубленым» любое тесто, сделанное описаным ниже способом.
Таким образом, к этому виду теста можно отнести:
— два вида классического песочного рубленого теста : сладкое pate Sucree/ pasta Frolla и не сладкое pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastryЭти два вида теста практически не содержат жидкости или содержат незначительный минимум её.
— массу вариаций рубленого теста с большим количеством жидкости, которые называют » ложным слоёным». Это тесто, если оно правильно приготовлено, не уступает по вкусу и качеству слоёному. Оно кардинально отличается от упомянутых выше двух видов теста по структуре и вкусу, а также по области применения.
— Shortcake ( масляное сдобное тесто). Используется для тортов.В зависимости от назначения теста варьируется соотношение мука-масло — жидкость, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости ( вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.В результате получается совершенно разное тесто , наиболее подходящее для того или иного рода выпечки. Первый этап — приготовление маслянной крупки. 1. Отмерить нужное по рецепту количество муки, добавить все сухие наполнители, что требуются по рецепту и просеять всё вместе.
2. Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут — если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором — холодным.
3. Высыпать муку на доску или в чашу процессора , сверху распределить замороженое масло и рубить масло ножом, подгребая муку, перемешивая — до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить ножом типа «бумеранг» в режиме «пульс».Если тесто готовите вручную — всыпать муку в просторную миску и перетереть её с маслом кончиками пальцев — пока не получится сухая однородная крошка.
Не нужно стремится к однородности теста — некоторые кусочки масла могут остаться величиной с горошину.
Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное — слоёное.
Второй этап — приготовление теста.
1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.
2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку жидкой составляющей или выложить ( если это сметана или яйца).
3. Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.
4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.
5. Расплющить шар в диск и отправить тесто «отдохнуть» в холодильник на 15 минут.
Третий этап- раскатка.
Сухие виды теста -pate Sucree/ pasta Frolla и pate Brisee/ pasta Brisee — раскатывают между двумя листами пекарской бумаги или пищевой плёнки. Толщина раскатанного теста — не менее 5 мм. Остальные виды теста раскатывают на доске, очень тонко, почти до прозрачности. Техника раскатки:поставить cкалку на середину диска и катать от себя отрывистыми движениями.Прокатать кусочек — поднять скалку, переставить на другой участок — снова прокатать.Вернуться в центр и катать вниз на себя. Раскатать по первому заходу, развернуть тесто на 180 градусов, повторить раскатку.
Четвёртый этап — выпечка.
1. Выложить тесто в форму, плотно прижимая к бортикам. Можно тесто не раскатывать и распределить по форме руками. Делать это нужно быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не стало таять.
2.Часто наколоть дно и стеночки тестяной корзинки вилкой и охладить в холодильнике не менее 30 минут перед выпечкой — это предотвратит съёживание теста во время выпечки.
Иногда в рецептах есть указание: печь слепым методом. Это означает, что тесто в форме закрывается листом пекарской бумаги, а сверху насыпается груз. Это могут быть бобовые или специальные шарики для выпечки, а так же просто форма меньшего размера. Так, под грузом, тесто печётся первые 10-15 минут. Потом груз и бумага удаляются и корзинка допекается до полной готовности. 3.Печь нужно по указаниям в рецепте, но в общем и целом: пекут изделия из рубленного теста в предварительно разогретой духовке при относительно высокой температуре. В зависимости от начинки температура должна быть в пределах от 170С до 200С. Чем начинка менее влажная и более готовая, тем температура выпечки должна быть выше. Листы и формы для выпечки не нуждаются ни в какой смазке.
Правильно сделаное тесто pate Sucree/ pasta Frolla и pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry после выпечки должны выглядеть вот так на изломе:
Наиболее часто возникающие вопросы и ответы на них.
Зачем готовить масляно-мучную смесь таким способом ?
Известно, что в муке содержатся белки глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекулярную сетку). Глютен придаёт тесту элластичность и удерживает жидкость и газ внутри теста. Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.В рубленом тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуется, тем рассыпчатее и вкуснее будет тесто. При смешивании муки и масла частички муки, содержащие глютенин и глиадин, частично блокируются от проникновения влаги — и это препятствует образованию глютена. Однако нельзя дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте — так образуются слои. У рубленного теста эти слои короткие ( мы же масло измельчили ) и хаотичные, не такие как в настоящем слоёном, но в любом случае — они есть. Поэтому нельзя рубить масло очень- очень мелко. Кусочки должны напоминать крупку — а не сальный порошок. Почему тесто нельзя долго и интенсивно месить?
Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.
Почему тесто нуждается в охлаждении?
Охлаждение необходимо, чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой — исчезнут слои. Почему надо раскатывать именно так?
В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам — образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше ( любое давление на тесто повышает его температуру).
Почему нужно раскатывать тонко рубленное тесто с большим количеством жидкости ?
Раскатываем листы тонкие, но равномерной толщины. Такие листы быстро прогреваются, быстро образуется пар , который быстро улетучивается, слои быстро » высыхают» и образовавшиеся полости внутри теста не » пропадают». Иначе верхние слои теста прогреются и пар улетучиться за то время, что прогреются внутренние.Полости наружних слоёв опадут и они начнут гореть, а внутренние к этому времени ещё не успеют образовать пар — получиться » клёклое» тесто, а не лёгкое и воздушное.
Насколько тонкие должны быть раскатанные листы?
Как можно более тонкие, в идеале — через раскатанный лист должна просвечивать поверхность , на которой тесто раскатывается. Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, что бы сохранился целым участок, на который кладётся начинка. Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их. Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.
Можно ли подсыпать муку и переворачивать тесто со стороны на сторону?
Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, что бы слой этой муки был как можно тоньше и муки на подсыпку использовать как можно меньше.
Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.
Очень удобно пользоваться специальными скалками — полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает. Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?
Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.
Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?
Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.
Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может очень сильно затвердеть и превратиться в «каменное.В этом случае нужно дать ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминатся «в лепёшку» не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности — это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция — когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.
Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем только одну порцию, с которой работаем.
Корзинка в кишах не пропекается, что делать?
Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.
Корзинки промокают от крема / при запекании заливки. Что делать?
Корзинки нужно изолировать. Корзинки , которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитыи с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.
Думаю вам будет интересно:
dushka-li.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»