Мой рецепт Хлеба из ржаной муки и муки первого сорта. Хлеб из муки 1 сорта
Хлеб пшеничный (Виктор Белик)
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru!
Думаем, что всем будет интересно познакомиться с рецептурой хлеба, который выпекался специально для генералитета СССР и Министра Обороны? Может быть, кто-то захочет попробовать испечь такой хлеб? Рецептом с нами поделился Виктор Белик. С его разрешения, публикуем материал на нашем сайте. Приводим оригинальный текст автора.
Выпечка белого хлеба
(На основании «Руководство по войсковому хлебопечению» 1974г.)
Хорошего качества мука: 1 сорта белого цвета с клейковиной 30%, а высшего с клейковиной 28% – светло-кремового цвета
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (высшего сорта) опарным способом.
На опару нужно взять больше воды, на тесто – меньше
Опара: мука – 500г, вода – 360г, дрожжи – 15г, 1 ч. Ложку сахара ( для лучшей работы дрожжей) Присыпать мукой. Время – 3,5 часа.
Тесто: вся опара, мука – 500г, вода – 230г, соль — 13г,лимонная кислота – 2г (когда жарко), время брожения – 1-:-1,5 часа. Перед формовкой обмять. Формовка — 1/3 формы. Расстойка и выпечка — по 40 минут. Температура посадки -220 – 2300С, через минут 15-20 -1900С. В духовку ставить воду. Самый вкусный хлеб получается этим способом.
Хлеб из муки 1 пшеничной сорта (высшего сорта) безопарным способом.
Тесто: мука – 1кг, вода – 590г, дрожжи – 20г, соль – 13г, лимонная кислота -2г (когда жарко), время брожения – 3 — 4 часа. (если тесто хорошо подходит, добавлена кислота и Вы торопитесь, то время брожения хватит часа 2).
Лучше обмять через 1,5 и 2 часа после замеса. Перед формовкой обмять.
Формовка — 1/3 формы. Расстойка и выпечка — 40 минут. Температура посадки -220 – 2300С, через минут 15-20 -190 – 2000С. В духовку ставить воду.
Так как вся пшеничная мука имеет картофельную палочку, то я добавляю 2г лимонной кислоты. Тогда в безопарном способе время брожения можно 1,5 – 2 часа.
Масло подсолнечное нераф.+ раф., рапсовое дезодорированное: подсолнечное даёт красивую корочку, рапсовое – самое жирное, хорошо хлеб выбивается.
В последнее время включаю духовку приблизительно на 400С. Слежу, чтобы духовка была еле тёплая. Ставлю тесто в формах (расстойка) на 40 минут и кипяток в железной миске. Потом включаю температуру на 220 -2300С. Вентилятор обдува включаю через минут 20. Затем еще через минут 10 (после снижения температуры и включения вентилятора) — можно без градусов (т.е. выключить духовку) подержать еще минут 10. Всего минут 40. (на процесс выпечки).
Ускоренный способ.
Минут 20 месить тесто, заформовать сразу, расстоять, выпечь.
2 – 3 раза смазать (!) тонким слоем тёплую форму (толстую алюминиевую сковороду, кастрюлю) маслом (нерафинированным растительным, очень хорошо – + рапсовое ) или свиным жиром (1 раз). Можно сыпнуть горсть муки в форму, закрыть крышкой и потрясти. Лишнюю муку высыпать (при этом хлеб выбьется из формы на 100%).
Мокрыми руками сформовать кусок теста из муки пшеничной размером 1/3 объёма формы, при этом края теста закрутить снизу вовнутрь, положить тесто в форму гладкой, выпуклой стороной кверху и дать подойти (расстояться). Следить, чтобы тесто не опало. Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объёме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке – быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.
Тесто не стукать. Тесто закрываю крышкой. Опара, тесто боятся сквозняков
Количество сырья, время всего процесса и температура — приблизительные.
Время на брожение рассчитано на получение необходимой кислотности – 3 градуса Неймана.
До посадки теста из муки пшеничной нужно поставить воду в духовку ( пары воды не дают трескаться корке и она не пересушивается). Выпекать в духовке при 220 – 230 градусах 10-15 минут, затем 20-30 минут – при 190 градусах.
Для проверки готовности проткнуть хлеб тонкой деревянной палочкой. Или поднести хлеб к носу — хорошо пропечённый хлеб не будет обжигать нос.
За несколько минут до конца выпечки или сразу после выбивки хлеба верхнюю корку хлеба лучше слегка смочить или обрызгать водой. Я мажу целой горстью корочку (быстро) Чтобы хлеб хорошо выбился из формы надо края хлеба ножом (тонкой железной лопаточкой) отсоединить от формы или поставить форму на мокрую тряпку. Хлеб ставлю (если формовой, то стоя) и прикрываю (!) льняными полотенцами, но чтобы снизу он дышал, а не удушить его!
В газовую духовку надо положить штуки 4 красного кирпича и противень с песком.
Проверка клейковины.
Из муки и воды сделать кусочек теста. Это тесто размылить в руках в воде как мыло до окончания выхода из теста белого вещества – крахмала. Должно получиться 1/3 – ¼ части теста — кусочек клейковины янтарного цвета. Клейковина должна растягиваться как жевательная резинка. В краснодарской муке из пшеницы это есть. Даже Макфа высшего сорта стала плохой. В последнее время вкусный хлеб получается только из муки с названием хлебопекарная (на вид советский 1 – й сорт пшеничной муки)
По ГОСТу в нашу муку можно (нужно, как это делают в Италии) добавлять 20% муки из твердых сортов, т.к. от излишка крахмала не только тело жиреет, но и мозги.
Дрожжи можно хранить в морозилке холодильника, но дрожжи замерзают в морозильной камере морозильника. Я покупаю только прессованные дрожжи эластичные (хорошие в пачке1 кг ) и храню в стеклянной банки возле холодной стенки холодильника длительное время. В 100г пачках дрожжи быстро высыхают (бедненькие) и рассыпаются.
Вкус и качество хлеба зависит не только от Вас, а в основном от качества муки. «Найдите» муку и хлеб будет очень вкусным и полезным!
В следующей статье мы поделимся еще одним интересным рецептом! Ниже вы можете оставить комментарий.
hlebinfo.ru
Мой рецепт Хлеба из ржаной муки и муки первого сорта
Хлеб из муки ржаной и первого сорта.
Процесс очень трудоемкий, но это стоит того.I. ЗАКВАСКА
1. Как сделать закваску.День 1. Чтобы ее сделать, я взяла 3 ст. ложки ржаной муки. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит. я заводила в банке 0,5 литров. Добавила в нее 0,5 ч. ложки сухого солода. Потом я налила туда же примерно 0,5 стакана теплой воды (не кипяченной), примерно 40 градусов. И все перемешала. Получилась густоватая масса, гуще , чем на оладьи.
Банку я накрыла марлей и еще сверху прикрыла обратной стороной полиэтиленовой крышкой, оставив щель, поставила в теплое место. В течении сутки я банку не трогала, только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.
День 2. Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину закваски убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку ¼ стакана теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 1,5 ст. ложки пшеничной муки. Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила ¼ стакана теплой воды и 1,5 ст. ложки пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.
День 3. Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска увеличилась в объеме. С тех пор я на ней и пеку.
2. Как хранить закваску
Если не пеку, то я держу закваску в холодильнике.
Закваски любят:
- режим. - постоянную диету.- постепенные перемены.
Закваски дохнут:
- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла. - от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть. - от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть. - от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.
3. Как кормить закваску.
Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды. Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски. Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды. Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды. Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".
Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.
Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.
Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.
4. Когда кормить закваску.
Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.
Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки. Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь. Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный. Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.
Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.
II. ХЛЕБ
1) Ставим опару: В ¼ стакана теплой воды, растворяем ~12 г. дрожжей . ( 100 г. пачку дрожжей делим на 4 части и ¼ часть еще пополам)., добавляем 3 ст. ложки закваски, чуть-чуть (меньше пол-ложки) сахара, ½ стакана ржаной муки. Бродит 3-4 часа.
2) По истечении времени заводим тесто: В опару добавить остывший, предварительно запаренный в горячей воде солод , на ~15 мл. воды 0,5 ст. л. солода, 1. ч. ложка молотого кориандра ( я давлю деревянным пестиком или толкушкой, можно деревянной ложкой), 1,5 ч. ложка соли, 1 ч. ложка жидкого меда, 0, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сахара, чуть больше половины ржаной муки, ~ ¼ стакана пшеничной муки. (количество всей муки зависит от качества и способностей муки).Замешиваем тесто. Расстойка 1 час. 
Выпекать при температуре 180-200 градусов 30-35 минут в зависимости от духовки.
www.ccdi.ru
Хлеб из муки первого сорта - Пшенично-ржаной
Ингредиенты: Вода-250гМука пшеничная высшего сорта-135гМука пшеничная 1 сорт с отрубями( зерносвит)-235гЗакваска ржаная активная 100% гидратации - 70гДрожжи прессованные- 6 гСоль-4 г
Способ приготовления
В ведерко хлебопечки налить воду и добавить закваску. Включить режим пельмени, минуту размешать воду с закваской и добавить муку двух видов. Замесить около 3 минут . Затем замес выключить и дать тесту постоять 20 минут( аутолиз) Затем раскрошить дрожжи , добавить соль и месить около 8 минут.Затем тесто переложить в емкость и оставить для подъема на 90 минут . На 45 минуте тесто растянуть- сложить один раз. По истечении времени тесто выложить на стол, хорошо обмять и сформировать в виде батона. Переложить в расстоечную корзину швом вверх. Слегка присыпать мукой и прикрыть пленкой. Расстойка занимает около 60 минут. За это время духовку с поддоном для воды разогреть до 250-260 С. Через 60 минут корзину с тестом перевернуть на лопату с пекарской бумагой, сделать разрезы. Выпекать первые 15 минут с паром, затем пар убрать , температуру понизить до 210 С и печь еще в течении 45-50 минут .Готовый хлеб достаем из духовки и охлаждаем.Смачного!
Источник: рецепт Бьорна. Скажу честно, боролась с ним долго. Советовалась при выпечке с Бьорном, потому как при выпечке подрывало цветы и красота терялась. Но при любых соотношения муки( пекла и на одном только первом сорте и в разных соотношения муки) хлеб всегда получался вкусным. Надеюсь вам этот хлеб тоже понравится!
И в дополнение маленькая фотосессия Потому ,как отобрать этот хлеб, было невозможно 
mooka.com.ua
Рецепт: Луковый хлеб | Из муки первого сорта
Ингредиенты: вода - 500 гр;дрожжи быстродействующие - 2 ч.ложки;соль - 2 ч.ложки;сахар-песок - 2 ст.ложки;мука 1 сорта - 4 стакана;лук репчатый - 1 шт;масло подсолнечное - 4 ст.ложки
Домашний хлебушек, приготовленный с любовью, самый вкусный хлебушек.Сегодня я пекла луковый хлеб. Решила поэкспериментировать и использовать муку первого сорта. Результатом я очень довольна, поэтому делюсь с Вами рецептом.
Время приготовления: PT03H00M3 ч.
Примерная стоимость порции: 20 руб.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Мой первый кирпич - Записки кулинарного озорника
Вчера получил супер-подарок, от московской подруги Иры 
moyugolok - литые формы для хлеба. И сразу же бросился печь. Пусть неказистость результата первого опыта спишется на трясущиеся руки и нетерпение, ок?Самый простой, самый базовый пшеничный хлеб, по ГОСТу 86 года.
Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Сырьё Количество,кг Влажность,% 1. Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100 14,5 2. Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 75,0 3. Соль поваренная пищевая 1,3 3,5 4. Сахар-песок 1,0 0,15 Итого сырья: 104,3Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Режим производства Значение режима 1. Продолжительность брожения полуфабрикатов: -опара, мин 210 – 240 - тесто, мин. 20 – 60 2. Продолжительность расстойки, мин 30 – 50 3. Продолжительность выпечки, мин 45 – 50Если перевести на нормальный человеческий, то для хлеба из 500 гр. муки, надо:
Мука пшеничная в/с 500 гр.Дрожжи мгновенные 4,0 гр.Соль 6,5 гр.Сахар 5 гр.Вода 250-350 гр. (у меня тесто взяло 320 гр. воды, до теста средней консистенции)
1. Для приготовления опары нужно взять половину муки и 2/3 воды, то есть 250 гр. муки 210-220 гр. воды и все дрожжи по рецепту. Смешать опару и поставить бродить при комнатной температуре, в течении 3,5-4 часов. Опара вырастет в объеме в 4-5 раз.
2. Для теста. Влить в опару оставшуюся воду, в которой предварительно растворить соль и сахар. Тщательно размешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Вымешивать крюком или руками, в течении 4-5 минут, или до момента, пока тесто не начнет отставать от стенок чистой дежи. Готовое тесто подкатать в шар.
3. Смазать глубокую миску растительным маслом, уложить тесто и затянуть пленкой. Брожение 30-60 минут. Тесто должно вырасти минимум вдвое. Возможна одна обминка в середине брожения, если мука слабая. Тесто мягкое, гладкое, с ним очень удобно работать.
4. Готовое тесто переложить из миски на рабочую поверхность, дать 5-10 минут на отдых. Затем раскатать скалкой в длинный язык, выдавливая крупные пузыри воздуха, свернуть рулет и уложить в смазанную форму.
5. Накрыть форму пленкой и оставить тесто подходить. У меня в кухне было довольно прохладно и расстойка заняла 75 минут.
6. Выпечка с паром, в первые 20 минут, при Т=240С, затем духовку открыть, выпустить пар и выпекать еще 20-30 минут при Т=220-210С. Для темного цвета верхней корки можно перед (а можно и в середине) выпечки смазать верхушку хлеба теплым молоком.
7. Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, затем полностью остудить на решетке.
Картинки:
Еще раз хочу поблагодарить Иру за отличный презент! Пришлю тебе своего Бородинского, в знак благодарности. Когда научусь его печь.
Вроде Живой Журнал ожил. Будем надеяться, что надолго.
trablin.livejournal.com
 
От авторов
К Празднику!
|
Рецепты шашлыков
  Ингредиенты:500 г муки 1 с (30 г из них - на подпыл), 10 г сухих дрожжей, 6 г соли, 25 г сахара, 10 г маргарина, 260-300 г воды (45С). Готовим Хлеб ситный витой из муки 1 сорта. Этот замечательный хлеб я взяла в ЖЖ у пользователя mariana_aga, которая, в свою очередь, нашла его в книга "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940 г. Спасибо ей огромное за то, что так всё подробно и доступно описывает, поэтому возьму и положу сюда ее оригинальный текст и свои оригинальные фото результата))) Делала двойную порцию и не пожалела!В дежу всыпают половину муки и все остальные продукты по списку (дрожжи, соль, сахар, маргарин). Перемешивают и вливают воду (45С). Взбивают венчиком 4 мин на средней скорости. Выливают взбитое тесто в остальную муку и замешивают тесто. Дают ему 15-20мин аутолиза (постоять в покое, набухнуть). Если будут вымешивать в комбайне, то поставить тесто на этот срок в холодильник. Интенсивно вымешивают тесто (3 минуты в комбайне). Тесто к концу вымешивания должно иметь температуру 32-33С. Сворачивают тесто в шар и укладывают на брожение на 2.5ч. Через 30мин и через 60мин обминают, растягивая тесто в пласт и складывая тесто втрое и ещё раз втрое. Следом дают тесту вырасти до максимума. Оно вырастет примерно до 3.5л (в 5-6 раз). Делят тесто на 2 порции, придают им форму прямоугольников и оставляют на 5-10мин в покое. Следом выкатывают, не туго скручивают в жгуты и свивают в витой хлеб с 5-6 витками. Дают почти полную расстойку и выпекают до готовности при 400Ф с паром, до светло-желтой или желтой корочки. Комментарии посетителей (7) Оставить комментарий  Melni4ka 27.06.2011 12:03 Спасибо за комплименты, девочки) А насчет того, что кот-то это повторит, боюсь, что таких отважных мало) Не потому что это сложно, нет) Просто лень) Мне, к примеру, уже несколько раз предлагали печь на заказ, причем предлагали подруги, которым я всё подробно объясняла, как печь и даже предлагала первые разы печь вместе) Просто надо любить этот процесс. Так что считайте меня извращенкой со странными пристрастиями  Написать ответ  Dolores Umbridge 06.08.2012 20:41 Это правда-из муки 1-го первого сорта получается самый вкусный хлеб! П люс золотые ручки!...Написать ответ  Ирина 27.06.2011 11:04 Хлеб шикарный.  Скажите пожалуйста, где вы берете муку 1-го сорта? В магазинах ее почему-то нет.Написать ответ Melni4ka 27.06.2011 12:01 Различные сорта муки и вообще всё для хлебопечения (солод, отруби и пр.) я покупаю на рынке (есть у нас там один специальный ларек). А ты в каких магазинах ищешь? Я думаю, что в больших маркетах должна такая мука быть. А если нет, то вот, к примеру, есть такой ресурс bulkindom.киев.ua. Написать ответ Ирина 27.06.2011 13:08 Спасибо за подсказку, у нас в Сумах, в больших супермаркетах ничего нет.Написать ответ  Алёна KZ 27.06.2011 07:14 Божечки! Она и летом печет! В списках булочных магазинов вас совсем нет? Когда же кто-нибудь повторит хоть один твой подвиг?Написать ответ  ЛюСей 26.06.2011 20:08 не перестаю восхищатся твоими золотыми ручками, как всегда хлебушек замечательный Написать ответ
| Новинки  Национальная кухня Выпечка, торты... |
Этот замечательный хлеб я взяла в ЖЖ у пользователя mariana_aga, которая, в свою очередь, нашла его в книга "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940 г. Спасибо ей огромное за то, что так всё подробно и доступно описывает, поэтому... дальше
Яйца взбить с сахаром до густой пены, добавить мягкое масло, кефир, соду, гашенную уксусом, корицу, миндаль, прожаренный и перемолотый в блендере. Затем изюм и муку. Тесто должно выйти как густая сметана. Вылить в... дальше
В молоко добавить просеянную муку, соль, яйца, растопленное масло, кокосовую стружку, сахар, ванилин и какао. Смазать форму сливочным маслом, выложить тесто и выпекать в разогретой до 220 градусов духовке, в... дальше
Яйца взбить с сахарной пудрой, ванилином, добавить растопленное сливочное масло, молоко. Все тщательно взбить. Муку просеять с разрыхлителем и добавить в тесто. Тесто для кекса с орехами и черной смородиной должно... дальше
Духовку - на максимум. Смешиваем все сухие ингредиенты. При этом муку - через сито... Взбиваем кефир, добавляем яйцо и растительное масло. Кефир необходимо нагреть до комнатной температуры, чтобы лучше подходило... дальше
Яйца, сахар, ванилин взбить до появления пены. Добавить 200 грамм сливок и продолжать взбивать. Добавить муку, 1 пакетик разрыхлителя и перемешать до получения однородной массы. Тесто выложить в форму для... дальше
Майонез взбить с 3 яйцами и смешать с 1 стаканом муки. Тесто готово! Сделат начинку: лук порезать и слегка припустить, яйца вареные покрошить в лук, начинка готова!
Для теста: В тёплой воде разводим дрожжи, сахар и соль. Потихоньку всыпаем муку, замешиваем тесто. Добавляем растительное масло, снова замешиваем. Смазываем растительным маслом либо посыпаем немного мукой и ставим в... дальше
Из сахара, яиц, муки, соды, гашенной уксусом, замешиваем тесто (должно быть как густая сметана). Делим на две части и печем 2 коржа при 160 гр. 15-20 мин. Готовим крем. 300гр. масла взбиваем с 0,5 баночки сырой сгущенки... дальше
vkysno.kiev.ua
Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта Рецептура Мука 1-го сорта 100 кг Дрожжи 0,7 Соль 1,3 Масло растительное 0,15 Вода (по влагоемкости) 52—54 л Вес штуки 1—3 кг. Тесто приготовляется оцарным способом. Опара Мука 50 Вода 35 л Дрожжи 0,7 кг Температура начальная 29—30° Ц Кислотность конечная . 2—2,5° Тесто Мука 50 кг Вода 17—19 л Соль 1,3 кг Температура начальная 30—31° Ц Кислотность конечная 2,8—3° Продолжительность брожения 2,5—3 часа. Консистенция теста мягкая. При разделке куски отвешенного теста подкатываются одновременно обеими руками (по одному куску в каждой руке). Подкатка производится таким же методом, как и для пшеничного хлеба из обойной муки (стр. 73), но не в 3—4 оборота, а в 5—6 оборотов. Подкатанные куски теста шлюсом вниз укладываются в круглые формы,1 смазанные растительным маслом, и ставятся на расстойку. Расстойка дается полная. При посадке в печь расстоявшееся тесто в формах смазывается водой и слегка накалывается шпильками. Выпечка производится с паром при температуре 230—240° Ц для хлеба весом 1,0 кг и 220— 230° Ц для хлеба весом 2,0 кг. Выпеченный хлеб сразу вытряхивается из формы, при выборке из печи, и на нижнюю корку ставится на стеллажи или вагонетки. Этот сорт хлеба можно также выпекать и подовым. В этом случае куски теста после разделки очень хорошо подкатываются и кладутся шлюсом вниз на железные листы или шлюсом вверх на широкие доски. Расстойка дается полная. При посадке в печь делается смазка водой и производится легкая наколка деревянной шпилькой, чтобы не произошло вздутия и подрывов. Однако накалывать надо так, чтобы не опустить самого теста. Выпечка с паром при температуре 220—240° Ц. Форма изделий круглая. Размеры хлеба: 1,0-кг — 220 X 220 мм; 2,0-кг — 300x300 мм. Выход готовых изделий 132—135 кг. Высота форм должна быть на 50% больше их ширины. |
xleb-350.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»