Методы приготовления хлеба из пшеничной муки 2 сорта. Хлеб из 2 сорта муки
Методы приготовления хлеба из пшеничной муки 2 сорта — КиберПедия
Приготовление теста и хлеба осуществлялось в лаборатории отдела технологии хлебопекарного производства ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии. С применением 2-х вариантов пшеничных заквасок, то есть с использованием сухих дрожжей для заквасок (контроль) и с приготовлением питательных сред АД3, для штаммов дрожжей S.cerevisiae30. Для приготовления заквасок односуточные жидкие стартерные культуры дрожжей вносили в питательную среду и выращивали при параметрах, указанных в «Методическом руководстве» [45]. Параметры тестоведения приведены в табл. 2.3.
Таблица 2.31 параметры тестоведения приготовления хлеба из пшеничной муки 2 с. на контрольном и опытных вариантах заквасок
| Наименование сырья, полуфабрикатов и их параметров | Расход сырья в кг. на 100 кг. муки при приготовлении хлеба на заквасках вариантов | ||
| контрольного | опытного с закваске питательно средств АД3 | ||
| Параметры заквасок | |||
| кислотность | PH=5.3 | PH=3.4 | |
| Дозировка сырья | |||
| Мука пш. х/п 2 с. в закваске | 10г | ||
| Мука пш. х/п 2 с | 800г | ||
| Соль поваренная пищевая | 12г | ||
| Дрожжи S. cerevisiae 30. . в закваске | 30г | ||
| Дрожжи S. cerevisiae 30. х/п 2 с | 20г | ||
| Молочнокислые бактерии 146 | 30г | ||
| Вода питьевая | 40г | ||
| солода в целых зернах | 10г | ||
Приготовление осахаренной заварки осуществляли путем постепенного смешивания муки (пшеничной 2 сорта) с водой температурой 85-90˚С (соотношение муки и воды 1:3). Затем заварку охлаждали до 63-65˚С течение 2 часов и вносили неферментированный солод.
В приготовлении закваски питательных сред АД3 перемешали штаммы дрожжей 30 в концентрации 140.106, штаммы молочнокислых бактерий 146 в концентрации 190.106; мука ,вода и солод в отношениях, уже показанных в таблице 2.31. Выпечку проводили в лабораторной печи марки «Белогорье» PFS-9E при температуре 220˚С. Продолжительность выпечки хлеба длилось 1час 27 мин в зависимости от его массы.
2.4.7 Методы определения показателей качества хлеба
Готовые два выпеченных изделия анализировали через 16-20 часов после выпечки по следующим показателям ГОСТ:
-Влажность мякиша по ГОСТ 21094-75
Определение влажности мякиша проводят путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 при определенных условиях и выражают в процентах.
1. Подготовленную пробу измельчают, теркой или механическим измельчителем, затем перемешивают.
2. Взвешивают в просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.
3. Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130 °С в течение 40 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
4. После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения происходить между 20 мин и 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле 2.
(2) w= 
.100
где:
m - масса навески
m1 – масса навески хлеба до высушивания, г;
m2 – масса навески хлеба после высушивания, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5% [48].
- Кислотность мякиша по ГОСТ 5670-96
Кислотность готовых изделий определяют титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным методом и выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации (1 н.) гидроокиси натрия необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.
1. Взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.
2. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60оС.
3. 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков не растертой крошки.
4. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан.
5. отбирают из стакана пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая, и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин [48].
Обработка полученных результатов
Кислотность каждой навески продукта (Х) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формуле 3.
(3) x= 
где:
V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, использованный на титрование, см3;
m – масса навески, г;
1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи.
- Масса хлеба по ГОСТ 24104
Весы лабораторные в ГОСНИИХП общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104.
- Пористость мякиша по ГОСТ 5669-96 с помощью пробника Журавлёва.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость определяют с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах.
1. Из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 8 см. Из куска мякиша хлеба на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
2. Определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки четыре выемки, объемом (27+0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно [48].
Обработка результатов
Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле 4.
(4)
Где: 
.100
V – общий объем выемок хлеба, см3;
m – масса выемок, г;
ρ – плотность беспористой массы мякиша.
Вычисление производят с точностью до 1,0%.
Удельный объём хлебобулочных изделий определяли делением измеренного объёма на массу и выражали в см3/ г.
Удельный объём хлеба изделий определяли делением измеренного объёма на массу и выражали в см3/ г.
Для определения объема ёмкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем ёмкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно помещают из верхней ёмкости в ёмкость для хлеба и заполняют её. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которого соответствуют объему измеряемого хлеба [48].
Обработка результатов
Удельный объём хлеба выражается в см3/ г и определяется по формуле 5
(5)
Где: Уд обьем=V/M
V – объем хлеба, см3
М – масса хлеба, г
Органолептическую оценку выпеченного хлеба определяли по ГОСТ 27669 и содержит таких показателей как внешний вид изделий, окраска корок, характер пористости, реологические свойства, запах, вкус и эластичности.
cyberpedia.su
ХЛЕБ ИЗ МУКИ ВТОРОГО СОРТА ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ
…проще паренной репы Здесь самое сложное - это фотографировать. И растереть дрожжи с мукой. Даже Терминатор скоро сможет этот хлеб сама сделать. Понадобилось:
200 гр. муки высшего сорта; 2 ст. л. растительного масла; 1 ст. л. яблочного уксуса; 400 гр. муки второго сорта; 2 ст. л. сахара; 330 мл. воды - я не фоткал: В миску муку второго сорта:
Добавляем муку высшего сорта: 
Перемешали:
Затем просеяли: 
В муку закинули дрожжи. Тщательно перетереть их нужно с мукой: 
Высыпаем мучную смесь: 
В один угол формы соль: 
В другой – сахар: 
Запускаем «основной вариант»:
В процессе замешивания теста, помогаем лопаткой всем ингредиентам формы превратится вот в такой такой колобок: 
Спустя 3 часа 15 минут: 
Даём хлебу отдохнуть, час примерно: 
Brothers everywhere.
Raise your hands into the air.
We`re warriors, warriors of the World!
manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com
Рецепт: Хлеб серый в хлебопечке
trav-olgaРоссия, Москва Репутация: +12933Все рецепты автора: 417 Дата публикации: 2015-07-25 Рецепт понравился: 19 
Ингредиенты: вода - 400 мл;масло растительное - 2 столовые ложки;соль - 1 чайная ложка;сахар-песок - 0,5 чайной ложки;мука пшеничная - 2 стакана;мука ржаная - 1,5 стакана;сухие дрожжи - 1 чайная ложка;разрыхлитель теста - 1 пакетик
Способ приготовления: Я уже давно не покупаю хлеб, пеку его сама. Но те рецепты, которые даны в приложении к хлебопечке, мне не очень нравятся. Я искала пропорции, которые понравятся мне и, наконец, нашла. Теперь я пеку вот такой хлеб.1. Просеиваем пшеничную муку в емкость.
Время приготовления: PT03H50M3 ч. 50 мин.
Это хороший рецепт?
Комментарии к рецепту: fotorecept.com
Хлеб из муки 2 сорта
Какой же это замечательно вкусный хлеб! Никогда бы не поверила, что тесто из муки второго сорта будет таким замечательно лёгким и пузыристым! Сам хлеб получился мягким и пористым, может, только корка чуть грубовата, нужно было поменьше в духовке держать.Рецепт брала здесь http://bread-and-bread.livejournal.com/14497.html и здесь http://musa-tv.livejournal.com/19833.html.
Для себя кратко:
Опара первая:100 г. сильной хлебной муки в.с. 2 г. соли0,5 г. свежих прессованных дрожжей или щепотка сухих56 г. водыБрожение при комнатной температуре до полного созревания, т. е., когда тесто достигнет максимума, остановится в росте, и на поверхности наметятся точки, где оно собирается складываться.: При 19-20 С - 16 часов, 22-2 3С - 12 часов. Моя опара при 24 была готова за 10 часов.
Опара вторая:100 г. муки 2 с.10 г. прессованных дрожжей или 3,4 г сухих170 г. водыБрожение при комнатной температуре. В зависимости от температуры может занять ок. часа - двух. Моя созрела за час при 30 С.
Тесто:125 г. первой опарыВся вторая опара400 г. муки 2 с.10 г. соли185 г. воды или сколько возьмёт мука до получения теста средней консистенции, чуть мягковатого. Тесто не должно быть крутым, но и слишком мягким тоже не должно быть. Я добавила ок. 20 г воды, но скорее машинально, чем осознанно. Тесто было феерическое (в хорошем смысле).
Смешать все ингредиенты, кроме первой опрары, до однородности, по кусочкам вмесить первую опару. Я смешала две опары и воду, потом всё остальное. Может, это неправильно, но мне так было удобно. В комбайне Бош на 1 скорости до однородности, 3-4минуты.Аутолиз на 30 мин.Далее на 1 скорости 2 минуты, на 2 скорости 3 минуты до начального развития клейковины.Брожение 1,5 часа при комнатной температуре. Аккуратно сложить после часа брожения.
Готовое тесто аккуратно обмять, округлить. Предварительная расстойка при комнатной т-ре 20 мин. Затем быстро и очень аккуратно завершить формовку, подтянуть шар. Уложить в расстоечную корзину швом вверх. Расстойка 30 минут, у меня заняла 1 час. Перевернуть на бумагу, надрезать.
Выпекать первые 10 мин. с паром при 240С, затем ещё 30-35 мин при 210С.В оригинальном рецепте рекомендуют прогреть духовку до максимума, посадить хлеб и сразу уменьшить на 210. Выпекать 30 минут.
glikkeria.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»