Дрожжевое тесто - хозяйке на заметку. Если в тесте много муки что делать
30 советов от Ирины Чадеевой::Хлебсоль, breadsalt.ru
Ирина Чадеева, кажется, знает о выпечке буквально все. Уже несколько лет она рассказывает о своих кулинарных экспериментах в блоге chadeyka.livejournal.com, а также издает интереснейшие книги о пирогах и всем, что с ними связано. Предлагаем полезные советы как спасти выпечку.
В издании «Пироги и кое-что еще» Ирина Чадеева не только делится рецептами домашней выпечки, но и рассказывает о причинах возможных кулинарных неудач, а также способах их устранения.
Бисквитное тесто
Белки плохо взбиваются
• в них попал желток (придется начать заново)
• слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)
Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке
• плохо взбиты ингредиенты
• слишком долго мешали готовое тесто
• поставили тесто в холодную духовку
• тесто долго стояло перед выпечкой
• слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок
Бисквит не пропекся
• слишком высокая температура выпечки (зажаристая корочка, сырой внутри)
• слишком низкая температура выпечки (корж бледный и низкий)
Бисквит плохо вынимается из формы
• форма только смазана маслом и не посыпана мукой
• очень старая форма с неровной поверхностью
• слишком много сахара в тесте
Бисквит осел после выпечки
• бисквит не пропекся
Бисквит осел в духовке
• слишком высокая температура выпечки
Бисквит сильно крошится при нарезке
• много крахмала в тесте
• тупой нож
|
В этой статье мы поговорим о дрожжевом тесте и о том, какие изделия из него можно испечь. Из дрожжевого теста можно приготовить все, что угодно, начиная от булочки или пирога с мясом, и заканчивая аппетитной пиццей с ветчиной, грибами и сыром. В качестве начинки используются самые разнообразные продукты. Любителям сладкого понравятся пироги с ягодами, фруктами, творогом. Тем, кому нравятся начинки из мяса или овощей, придется по вкусу выпечка с картофелем, луком, рыбой, капустой, морковью, фаршем. Таким образом, даже самый искушенный гурман выберет себе что-нибудь по душе. Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. В случае поддержания оптимальных условий в нем начинается брожение, которое сопровождается активным выделением спирта и углекислого газа. При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем. Хозяйки и опытные пекари обычно придерживаются следующих пропорций в приготовлении дрожжевого теста: 800 грамм пшеничной муки (или смеси из ржаной и пшеничной), щепотка соли, 2 столовые ложки сахара и растительного масла, пачка маргарина и пол-литра молока. Такой рецепт обеспечивает наилучший подъем при брожении. Когда вы будете покупать дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату изготовления. Дрожжи должны быть свежими, иначе нельзя гарантировать пышной выпечки. Помните, добавление холодной воды влечет замедление активности грибковых спор, а слишком горячая — полностью подавляет всю активность. Противоположный эффект дают кисломолочные продукты. Молоко, кефир, сыворотка, улучшают свойства теста, его пластичность, рыхлость. Положительно влияют на качество выпечки животные жиры. Они придают хлебу особенный аромат, замедляют черствение. Тесто для мясных или рыбных пирогов обычно делают с добавлением куриного или свиного жира. Однако, животные жиры не рекомендуют добавлять при выпечки сладких. Для того, чтобы сладкий пирог дольше сохранял свою свежесть, попробуйте добавить в него растительное масло.Не превышайте указанное в рецепте количество жиров. Это затруднит размножение дрожжей и, как следствие, негативно скажется на рыхлости. Более того, тесто станет легко рвущимся, начнет тяжело поддаваться формированию, а готовое изделие частично потеряет вкусовые свойства. Яйцам свойственно придавать тесту жесткость. Особенно сильное влияние оказывает белок. Хлеб из такого дрожжевого теста быстро черствеет. Именно поэтому пекари не рекомендуют добавлять яйца в муку. Вместо этого ими можно смазать поверхность хлеба для придания корке золотистого оттенка.Если вы хотите испечь пышную буханку хлеба, сдобную булочку или различные пироги, используйте только муку высшего сорта. Из-за отсутствия оболочек, зародышей зерен, изделия получаются очень нежными и приятными на вкус. Перед использованием муку необходимо просеять, чтобы она набралась кислорода. Перейдем к рассмотрению этапов приготовления дрожжевого теста. Их условно можно разделить на четыре составляющих: замес, брожение, обминка и формирование. Замес Существует два способа замешивания дрожжевого теста. Первый из них — опарный, который является более древним. Он делится на два этапа: приготовление опары и приготовление теста. Закваска делается из муки, дрожжей и воды. В течение 3-4 часов происходит бурное брожение, после чего опара оседает. В неё добавляют сдобу, оставшуюся часть муки и готовят тесто. Получившуюся заготовку оставляют в теплом месте на 2 часа. За это время тесто обминают несколько раз. Теперь оно готово. Его делят на части, формируют и выпекают. В связи с тем, что приготовление теста опарным методом — это очень трудоемкий процесс, то данный способу прибегают не очень часто. Вместо него используют безопарным способ. В этом случае все ингредиенты замешиваются в самом начале. Маргарин вместе с солью и частью сахара, предусмотренные по рецепту, растапливают в кастрюле. Затем дают немного остыть полученной массе и, когда она становится теплой, в неё просеивают половину всей необходимой муки. После этого вливают дрожжи, предварительно разведенные в молоке с сахаром. Ингредиенты аккуратно перемешиваются, и в них всыпается оставшаяся часть муки. Вымешивание теста производится в одном направлении. Данное требование определено процессами, которые протекают в тесте. При его соблюдении белки, содержащиеся в муке, набухают, а также происходит упрочнение клейковинных связей. Так достигается оптимальная вязкость и упругость теста. Время, когда стоит завершить вымешивание, определяется по консистенции теста (оно должно стать упругим, слегка вязким, пышным). Изделия из правильно замешенного теста отличаются замечательным вкусом и превосходным качеством. Брожение По окончанию вымешивания, тесто следует обсыпать мукой и уложить в кастрюлю. Её накрывают тряпичной салфеткой и ставят в тепло. Важно проконтролировать, чтобы температура теста не поднималась выше 30-32оС. Что делать, если в тесте не начался процесс брожения?! Если оно охлажденное, то его необходимо прогреть до 30оС. При этом тесто не должно соприкасаться с предметами, чья температура превышает 50оС. Если тесто слишком теплое, то его нужно охладить до той же температуры и всыпать свежих дрожжей. Процесс брожения может замедлиться или прекратиться вовсе, если в дрожжевое тесто добавить слишком много сахара, соли. Единственный выход из этой ситуации — замесить еще одну порцию и смешать их вместе.Немаловажно для брожения качество дрожжей, их свежесть. Если вы не уверены в их бродильных способностях, замешайте небольшую порцию опары и присыпьте её сверху мукой. Примерно через полчаса в муке должны образоваться трещины. Если этого не произошло, возьмите другие дрожжи. Обминка Все вы знаете, что в процессе брожения теста образуется углекислый газ. Однако, при слишком большой его концентрации, следует неминуемое замедление брожения. Для избежания подобной ситуации тесто нуждается в периодическом вымешивании. Это дает возможность вывести излишки углекислого газа, и насытить заготовку кислородом. Обычно, за время брожения теста производят две обминки: первую — по прошествии 60-90 минут после брожения, вторая — спустя равный промежуток времени после первой. Формирование Когда сделана вторая обминка, тесто выкладывают на стол и придают ему нужную форму. Упругое, мягкое и эластичное тесто не должно прилипать к рукам. Перед выкладыванием заготовки на стол, посыпают поверхность мукой. Её не должно быть слишком много, т.к. из-за этого станет невозможно работать с тестом. При формировании изделия следует избегать сквозняков. Выпечка может быть самых разнообразных форм. Все зависит от задуманного блюда и желания сделать что-нибудь необычное. К примеру, одни захотят приготовить вкусные пироги или пирожки, другие захотят порадовать окружающих всевозможными пампушками, кренделями, ватрушками, рулетами и т.д. Огромный выбор начинок делает выпечку более вкусной и расширяет возможности пекарей.Как говорилось раннее, форма зависит от вида изделия. Небольшие пирожки выпекают в форме лодочки, сайки, баульчиков или полумесяца. Очень просто выполняются заготовки в виде лодочек. Для этого из теста делают длинную колбаску, нарезают её равными цилиндрами. Из них делают шарики, которые оставляют на несколько минут для расстройки, а затем раскатывают на ровной поверхности. В середину кладут различную начинку, после чего соединяют края и помещают изделия на смазанный маслом противень. Через 10-15 минут их можно ставить в духовку. Оптимальная температура для выпечки — 220 °С. Не забудьте предварительно прогреть духовку. Подобным образом делаются полумесяцы. Челночки отличаются тем, что шов у них выполняет две функции. Он соединяет края теста и служит украшением, похожим на елочку. Баульчикам придают круглую форму с небольшим отверстием. Иногда пирожки в виде саек используются для приготовления пирога «дружная семья». Их обмакивают в масло и плотно укладывают на противень. Чтобы пирог получился более вкусным и необычным возьмите несколько разновидностей начинок. Из дрожжевого теста получаются очень вкусные ватрушки. Раскатанное в колбаску тесто делят на равные куски. Им придают форму шариков и на четверть часа оставляют для расстройки. Когда тесто готово, в середине шариков создают (делают) специальные углубления для начинки. Это может быть варенье или повидло, творог, джем и т.д. Всем нам с детства знакома выпечка в форме розочек. Технология их приготовления несколько отличается от вышеописанных. Дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольную лепешку толщиной около 7 мм. Образовавшуюся поверхность смазывают маслом, посыпают сахаром, маком. Затем тесто сворачивают в рулет и разрезают его на одинаковые куски, толщиной не более 2,5 см. Каждый из них защипляют с одной стороны, а с другой придают форму розочки.Гораздо легче формируются пироги. Для открытых раскатывают тесто, укладывают его в сковороду или на противень и украшают сверху. Закрытые пироги делаются по тому же принципу, только добавляется еще один слой теста, накрывающий начинку. Чтобы варенье, крем и прочие ингредиенты не вытекли при выпечке, обязательно защипывают края пирога. После этого нужно оставить тесто на 15минут для расстройки, смазать желтком и поместить в духовой шкаф. При желании поверхность такого пирога можно украсить цветочками, лепестками, веточками, выполненными из лишнего теста. Для выпекания открытых пирогов устанавливают температуру 200-210 °С, закрытых — 210-220 °С. Когда все сделано правильно и духовой шкаф вот-вот даст сигнал о готовности, останется только насладиться удивительным вкусом пышной выпечки из дрожжевого теста. |
www.pudov.ru
Чтобы тесто получилось |
Янв 09 2012
Ко мне часто обращаются с вопросом: «Тесто не получилось, пироги не вкусные… Почему? Я все сделала по рецепту…»
Я сама очень внимательно следила за всеми манипуляциями своей бабушки, когда она ставила и подбивала тесто, раскатывала и пекла пироги. Все казалось так просто, и я не верила бабушкиным словам о том, что « тесто надо почувствовать…». Почему же самые вкусные постряпушки у бабушек? Потому что они на собственном опыте знают особенности каждого продукта, входящего в состав теста и… не торопятся. Я искала ответы в старинных кулинарных книгах, переговорила со многими бабушками, присутствовала при полном цикле производства вкуснейших булочек у соседки бабы Таси, перепробовала сама не меньше десятка рецептов дрожжевого теста, и только после такой тщательной подготовки решила поделиться своими наблюдениями с вами, дорогие читатели.
Общие советы для всех видов дрожжевого теста
- Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом объёме. В большом количестве и объёме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее.
- При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.
- Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
- Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
- Перед приготовлением пирогов муку нужно всегда просеивать, при этом она обогащается кислородом. Тесто из просеянной муки быстрее поднимается, и качество его улучшается.
- Более крутое и более сдобное кислое тесто требует для поднятия большего количества дрожжей и времени.
- Кислое тесто быстрее подойдёт, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
- В помещении где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать окна и форточку. Дрожжевое тесто боится сквозняков.
- При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и далее подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются бледными.
- Соблюдайте последовательность технологического процесса, например, добавляйте жиры после яиц, а муку подсыпайте порциями.
- Помните, что тесто с большим количеством жиров поднимается медленнее.
- Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печёных.
- Яйца в тесто для пирога (кроме куличей) лучше не добавлять. Яйца, а особенно белок, делают дрожжевое тесто жёстким, ускоряют очерствение изделия.
- Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
- Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
- Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
- После того, как пирог поднялся, перед тем как поставить его в нагретую духовку, поверхность пирога можно смазать:
- - слегка взбитым яйцом,
- - яичным желтком,
- - крепким сладким чаем,
- - сбрызнуть пирог из пульверизатора холодной водой.
- Для смазывания теста яйцом следует предварительно сбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
- Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, для замеса сдобного теста применяют опарный способ.
- Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
- Чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
- Мука с недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
- Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины*.
- Если в рецепте указано количество муки в стаканах, то муку измеряют стаканом без утрамбовки до просеивания.
- Пирог из дрожжевого теста дольше сохраняет свежесть, если добавить в тесто 2-3 столовые ложки растительного масла.
- Можно ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.
Дрожжи:
- Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
- Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить; растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, не ожившие кусочки отобрать и выбросить.
- Дрожжи прессованные должны быть хрупкие, светло-палевого цвета, не затхлые.
- Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
- Если нет дрожжей, возьмите стакан муки, залейте стаканом теплой воды и стаканом любого пива, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда смесь забродит, замесите на ней тесто.
- 20 г дрожжей = 10 г сухих дрожжей
- Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8-14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку.
- Дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
- Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев.
Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут
menu365.domolad.ru
Дрожжевое тесто - хозяйке на заметку: kador
Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке. При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.
Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.
Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.
Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.
Расстойка теста Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.
Первая расстойка Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.
Вторая расстойка Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.
Важно знать: х Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность. х Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей. х Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким. х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% - мешает.
Виды дрожжей Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают. Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов. Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов. Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.
Советы - Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает. - Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус. - Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным. - Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус. - Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно - Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат. - Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал. - Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.
А теперь – за работу!
kador.livejournal.com
Приготовление теста - советы
Воздушная, нежная, вкусная домашняя выпечка - к этому стремится каждая начинающая хозяйка. Приготовление теста - это процесс только на первый взгляд, кажущийся простым. Для каждого вида есть свои секреты. Давайте вспомним некоторые из них.
Муку перед любой выпечкой лучше просеять, мука станет легкой и воздушной. Вы даже почувствуете это на ощупь. Приготовление дрожжевого теста требует этого обязательно.
При замесе теста, лучше жидкость наливать в муку, а не наоборот. Тогда не будут образовываться комки, и его легче будет вымешивать.
Муку следует высыпать не всю сразу, а постепенно, очень хорошо вымешивая. Иначе ее можно переложить и тогда тесто уже не возможно будет спасти.
При замесе песочного теста, все ингредиенты должны быть одной (комнатной) температуры. Сливочное масло или маргарин не следует растапливать. Растирать его с сахаром и мукой надо просто руками, но не делайте это очень долго. Иначе оно растает, а тесто станет затяжным.
Если в пельменное тесто добавить молоко вместо воды, оно станет нежнее. Нежным оно получится так же, если приготовить его заварным.
Чтобы перенести уже раскатанное тесто на противень, надо присыпать его мукой и накрутить на скалку. Затем, лишнюю муку надо смести. А можно раскатать тесто прямо на противне, используя для этого бутылку.
Готовность тонкого бисквита определяют нажимом руки на него. Бисквит должен пружинить.
Чтобы разрыхлитель или какао равномерно распределились в тесте, их следует просеять вместе с мукой.
Если положить муки больше, чем следует, тесто получится жестким, не воздушным.
Если тесто еще липкое, а муки больше класть не хотите, смажьте руки и стол растительным маслом и тесто станет раскатываться легко. Только не переборщите с маслом, иначе тесто может стать жидким.
Добавьте ложку растительного масла в тесто для блинов и вам уже не надо будет смазывать сковороду.
При добавлении коньяка или водки тесто становится рассыпчатым.
Если выпекаете бисквитное или дрожжевое тесто, заполните форму не более чем на половину, чтобы было, куда ему подниматься.
Чтобы выпечка не пригорела в духовке, на ее дно ставят посуду с водой, а саму выпечку можно накрыть листом бумаги или фольги, когда она подрумянится.
Проверяют готовность теста деревянной палочкой или ножом. Оно не должно прилипнуть.
Готовую выпечку вынимают из формы сразу, если рецептом не предусмотрено другое, и остужают на решетке или деревянной доске, накрыв полотенцем.
Украшать торты и пирожные фруктами, кремом и глазурью можно только в полностью остывшем виде.
kulinyamka.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»