Осетинская кухня. Чурек из кукурузной муки рецепт осетинский
Кукурузная лепешка «Кардзын» | Осетинская кухня
Ингредиенты
Способ приготовления.
-
1
Просеять кукурузную муку, залить подсоленным крутым кипятком, добавить сметану и все тщательно перемешать. Далее тесто вымесить руками до однородного вида.
-
2
Разделить тесто на порции и придать им округлую форму. Далее смазать со всех сторон водой (получится гладкая лепешка).
-
3
Выложить на противень и выпекать 30 мин. до золотистой корочки, при температуре от 250 градусов.
Совет. 
Кукурузная мука должна быть из белой кукурузы, свежего помола. Муку хранить в холодильнике, иначе мука пропадет. Мука не должна быть горькой (перед приготовлением попробуйте муку на вкус). Для равномерного пропекания, периодически прокручивайте сковороду. Сначала печь на нижнем уровне (самое горячее место духовки), затем переложить на верхний уровень.
osety.ru
ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ - ЭТО ИЗЫСКАННО
У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогант им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.Национальный осетинский стол имеет свой непреложимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу. В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.
И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.
Дзыкка (дзикка) — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки.Ахсарфамбал — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле.Арака — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки).Баганы — осетинское пиво.Къуымал — квас.Куфеи — кушанье из поджаренной кукурузной муки.Месин — кислое молоко.Нартхор — хлеб из кукурузы.Хъадуржын — пирог с фасолью.Фыдджин — пирог с мясом.Уалибах — пирог с сыром.Цахараджын — пирог с листьями свеклы.Сера — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке.Сувели — горьковатая на вкус съедобная трава.Цаку — воздушная жареная кукуруза.Чурек — кукурузный или просяной хлеб.
Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофлем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить размельченный чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.
Осетинский сырДля приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.
Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.
НУ А ВООБЩЕ МНЕ НАДО БЫ НАЧАТЬ С АРАКИ, А Я СО ВКУСНОСТЕЙ, НУ ВОТ ВАМ И АРАКА)
Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. При этом, осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.
По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего вообще трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применяемые на заводах. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.
Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.
Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.
Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.
Также перемалывалось «рабочее» зерно для каши. Его должно быть больше чем зерно для «задаг» в 3-4 раза. Требования к качеству зерна могут быть ниже чем в первом случае к задаг. Из этого зерна в больших литых котлах варилась каша из расчёта 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остынет к ней добавляли муки из «задаг» (из расчёта приблизительно 3 кг «задаг» на 10 кг «рабочей» муки), тщательно перемешивая. После этого каша разжижалась, остывала и её разливали в железных бочках. Далее в ведре с кашей разводили дрожжи и эту смесь равномерно добавляли к основной каше (арахъаг). Опять хорошенько перемешав, бочки плотно накрывали плотным материалом или крышкой. Воздух не должен был поступать вовнутрь. В таком состоянии закваску держали около недели, после чего можно было начинать перегонять.
Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.
Закваска (арахъаг) загружалась в котёл, который затем плотно накрывали крышкой с отводом (см. схему).
 |
Для герметичности прилегания крышки края её обмазывали самой кашей. Открытый отвод крышки также герметично соединялся с медной трубой в бочке, а в старину - в корыте (см. снимок) с холодной водой.
Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка "выплёвывалась" через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно перемешивать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.
 |
Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный сосуд, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки средней крепостью 23-27%. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.
Часто практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.
maxpark.com
Чурек рецепт – осетинская кухня: выпечка и десерты. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
eda.ru
Чурек рецепт хлеба
Если вы читаете данный рецепт, значит, вам интересна домашняя кухня! Тогда я с огромным удовольствием спешу поделиться с вами своим рецептиком (ну, как моим, пекла сама, а вот рецепт взят как всегда на просторах интернета). Сегодня у нас на столе восточный хлеб Чурек.
Традиционно чурек выпекается в тандыре из пшеничной, кукурузной или ячменной муки. Сколько ни читала я информации, в каждой статье указаны разные источники происхождения данного хлебушка. Многие утверждают что лепешка - это классическая форма чурека. Но есть и обрусевший вариант этого хлеба в виде батона, к которому мы более привыкшие.
Есть мнение, что такие лепешки пришли к нам из Турции, кто-то пишет, что корни уходят в Азербайджан, а на Кавказе Чурек – это вообще общее название хлеба. Но большинство все-таки считают этот хлеб принято печь на Северном Кавказе, в частности в Кабардино-Балкарии и Черкесии, кстати, в местах, куда мы с семьей и перекочевали.
Приготовление чурека очень простое, главное захотеть и взяться за дело, что мы сейчас и сделаем. В моем распоряжении нет тандыра, поэтому пеку сегодня чурек в духовке в виде привычных нам всем батонов.
Чурек
Для того чтобы приготовить вкусный хлеб чурек вам потребуются
Ингредиенты:
- Молоко или вода – 2 стакана,
- Пшеничная мука – 1 кг,
- Дрожжи сухие – 1 пакетик (11 грамм, можно заменить сырыми 25 грамм),
- Яйца куриные – 1 штука,
- Растительное масло (без запаха) 3 – 4 ст. ложки,
- Соль по вкусу,
- Сахарный песок – 1 ст. ложка,
- Мак пищевой (или кунжут) для посыпки.
Процесс приготовления:
В классическом рецепте тесто для чурека готовят на воде, так что вы можете взять одну часть воды и одну часть молока, я же предпочла замесить тесто на молоке.
Итак, приступим к замесу теста. Для этого слегка подогреем молоко и отольем грамм 100 в небольшую емкость. Разведем в этом количестве молока дрожжи (я использовала сухие дрожжи), и добавим немного сахарного песка. Накроем чашку с молоком салфеткой и дадим дрожжам подняться в теплом месте.
Затем подошедшие дрожжи смешиваем с оставшимся молоком, добавляем яйцо и тщательно перемешиваем, вливаем растительное масло и снова все перемешиваем.
Теперь просеваем пшеничную муку, которую вы можете заменить любой другой мукой или добавив часть другой муки, все по вашему вкусу. Очень популярен чурек с кукурузной мукой. Небольшими порциями добавляем просеянную муку в жидкую часть теста. Замешиваем тесто, оно должно получиться мягким, но не должно при этом растекаться по поверхности стола. Присыпаем тесто мукой и оставляем в теплом месте тесто для подъема.
Через час начинаем разделывать тесто. Я решила сформировать привычный для меня батон, а не лепешку. Как сделать форму лепешки можно посмотреть у нас на сайте в рецепте армянского хлеба матнакаш. Подготовленные заготовки батонов или лепешек выкладываем на противень, который обильно смазываем растительным или сливочным маслом. Тесто также нужно смазать маслом и посыпать маком или кунжутом.
Теперь можно оставить тесто подходить минут 20 – 30 в тепле. Или же поставьте противень в духовку при минимальной температуре, при этом нужно открыть дверцу духовки. Так я поступаю в последнее время, для меня так удобнее. Затем закрываем дверку духовки и выставляем температуру 180 градусов. Выпекаем чурек 25 – 30 минут.
Готовому чуреку даем остыть, и после нарезаем красивыми ломтиками.
Рецепт и фото чурека прислала Славяна.
Угощайтесь на здоровье, приятного аппетита вам желает Записная книжка рецептов!
zapisnayaknigka.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»