КЛЕЙКОВИНА. Что такое клейковина в муке
Почему разрушается клейковина
Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться. Я начну издалека, но в идеале хочу прийти к пониманию того, из чего состоит и как разрушается хлебное тесто.
Мы как-то говорили уже об особенностях замеса хлебного теста, но мне хотелось бы вернуться к этой теме и нырнуть поглубже внутрь теста и процессов, посмотреть, что на что влияет и как. Открыла недавно книгу Л.Я. Ауэрмана на разделе, посвященном замесу, пробежалась, и зацепилась за момент, мимо которого проходила не раз, не обращая внимания. Оказывается, во время замеса, внутри теста происходит три скачка, когда тесто резко улучшает свои свойства. Первый происходит на начальной стадии замеса на 1-2 минуте, когда мука и вода смешиваются и становятся однородной массой. Второй — примерно на 24й минуте замеса, когда в тесте заметно набухают белки и оно становится упругим. Я так поняла, что как раз во время второго скачка мы обычно решаем, что замес стоит прекратить, потому что тесто достигло необходимых свойств. А вот третий скачок происходит аж на 48 минуте, он не такой явный, как два предыдущих и ему предшествует продолжительное ухудшение свойств теста. На момент этого скачка у теста уже начинает разрушаться клейковина.
Фуух, утомила? Надеюсь, нет, потому что это все очень интересная тема. Вот даже специально проснулась ни свет ни заря, чтобы сесть спокойно, пока все спят, и дописать статью, чтоб дети не прыгали на голове)) В общем, если вам интересна природа замеса и перемеса теста, что и как в нем происходит — давайте рассмотрим подробнее.
Опара. Кратко остановлюсь на том, как замешивать опару. Недавно встретила мнение, что опару нужно замешивать, стараясь при этом развить клейковину. Чуть ли не в комбайне ее нужно месисть, чтоб был «эффект».
Специально поискала информацию на эту тему, как всегда, помог Ауэрман. По мнению, изложенному в книге «Технология хлебопекарного производства», опару не нужно сильно вымешивать, достаточно замесить ее до однородности, чтобы не было непромешанных комочков муки. Такая консистенция уже считается достаточной для того, чтобы оставить опару созревать. Кроме того, во время брожения в ней и так произойдут необходимые процессы, набухнет белок и разовьется клейковина сама собой.
Тесто и газообразная фазаВо время замеса первое, что должно произойти с мукой и водой — это смешение до однородного состояния. Только после этого в этой смеси смогут произойти все дальнейшие процессы, необходимые для чтого, чтобы мука и вода стали тестом.
Обычно тесто рассматривают, как смесь жидкости и сухого вещества, составляющие компоненты которого по-разному влияют друг на друга, видоизменяются, и тем самым формируют свойства теста. Вроде бы, все очевидно: в тесте есть вода и мука, твердая фаза и жидкая фаза, но мало кто задумывался (я не имею в виду технологов, а нас с вами - любителей), что есть еще газообразная фаза, которая может составлять в среднем 10-15% объема всего теста. Причем, речь идет не о газе, который разрыхляет тесто благодаря жизнедеятельности дрожжей, а о том, который появляется в нем в процессе замеса. Технологи экспериментировали с этим и специально увеличивали время замеса, так вот при длительной работе объем теста увеличивался до 20% за счет воздуха, захваченного тестом во время замеса. Кроме этого, воздух, в частности, кислород, попавший в тесто, положительно влиял на его свойства и укрепляюще действовал на клейковину.
Твердая фаза. Все составляющие твердой фазы являются нерастворимыми компонентами теста, они связывают воду — впитывают ее, а сами при этом набухают и увеличиваются в объеме. Причем, мука не является полностью "твердой" фазой, ведь в ней много веществ, которые растворяются в воде. Кроме основного компонента, составляющего «твердую фазу» теста - белка муки, который может впитать воды вдвое больше собственной массы, это еще частички оболочек зерна, отруби и зерна крахмала. Крахмал при этом вообще уникален. До того, как быть смолотым в мельнице, он состоит из целых крахмальных зерен и способен связать до 44% влаги. Зато после помола его структура нарушается и его поврежденные зерна становятся способны поглощать до 200% воды.
Связывют воду также слизи (водорастворимые пентозаны), которые способнно поглощать до 1500% на сухое вещество, но они относятся как раз к жидкой фазе.
Жидкая фаза — это вода и вещества, которые расворились в ней во время замеса теста. Они не были впитаны крахмалом, белками или частичками зерна, а остались смесью минеральных и органических веществ. В жидкую фазу также относят сахар, соль и слизи, причем, жидкая фаза в тесте выглядит в виде вязкой жидкости, окруженной частичками твердой фазы. Кстати, в жидкую фазу часто входят масла, но не всегда. Если это жидкое растительное масло, то оно становится эмульсией в жидкой фазе, а если это холодное сливочное масло, то оно отходит к твердой фазе и становится пленочками на поверхности частиц белкового каркаса теста.
Исходя из этого можно сделать краткий вывод, что тесто состоит из трех фаз: жидкой, твердой и газообразной. Однако не все так одозначно, ведь эти фазы не постоянны, они меняются и влияют друг на друга, а от этого и меняются свойства хлебного теста. К слову, вот мы и приблизились вплотную к руинам разрушенной клейковины :))
Что такое разрушение клейковины.Под влиянием ферментов, кислот, температуры и механического воздействия, твердая фаза (в особенности белки муки) может переходить в жидкую делая тесто более жидким, липким и мажущимся. Если такое началось, вы сразу поймете, что что-то не так: еще недавно упругое тесто вдруг становится липким и мажущимся, а на руках и посуде оставляет трудносмываемые следы, похожие на оконную замазку. Это значит, что клейковина муки пострадала от ферментов, кислот и каких-то внешние факторов и постепенно разрушается.
А что такое разрушение клейковины? А что вообще такое клейковина? Это белок муки, который не растворяется в воде, он остается «твердым» и большей частью именно из него строится «каркас» теста. Когда говорится, что клейковина разрушилась, то на самом деле подразумевается, что белок муки стал растворяться и переходить в жидкую фазу. Когда начинает разрушаться каркас теста, начинает меняться соотношение фаз, из которых это тесто состоит: объем жидкой фазы увеличивается, то есть, жидкости становится больше, а твердой фазы, способной удерживать эту жидкость, становится меньше.
Условия и причины.Но разрушение клейковины во время замеса просто так не происходит, для этого тоже нужно «постараться». Вот самые распостраненные причины, как итог всего этого растекания мысли по древу :)
- Излишнее механическое воздействие. Как вы помните, на 24 минуте замеса происходит резкое улучшение состояния теста, а после этого его свойства ухудшаются до следующего незначительного улучшения и дальнейшего разрушения белкового каркаса. Но этот опыт нельзя воспринимать как абсолютную истину, потому что, к примеру, руками месить тесто дольше, а на медленной скорости тестомеса замес теста получается более щадящимчем на высокой. Я уже приноровилась к своему Ankarsrum Original и практически любое мягкое тесто замешиваю на низкой скорости около 15-20 минут, после чего пару минут включаю более интенсивный замес, чтобы тесто «схватилось». Сначала использовала для этих целей ролик, а сейчас чаще пользуюсь крюком, гораздо эффективнее получается.
- Температура. Во время замеса тесто нагревается уже просто от того, что вода смешивается с мукой, плюс нагревается от механического воздействия. На начальных стадиях замеса это только способствует образовани теста, но дальнейшее нагревание выше 25-30 градусов способствует разжижению теста.
- Слишком долгая отлежка/долгий аутолиз без соли. Соль в определенной мере угнетает действие ферментов муки, укреплят белок и способствует ее большей влагоемкости. Считается, что длительный аутолиз без соли может повредить тесту и клейковине, к примеру, профессор Раймонд Калвель считал аутолиз и замес без соли недопустимым, потому что это негативно сказывалось не просто на свойствах теста, но и на вкусе и аромате готового хлеба.
- Кислоты. Присутствие кислот в тесте действует по-разному, ее мизерная концентрация в тесте (к примеру, вносимая с закваской) укрепляет клейковину и способствует ее скорейшему набуханию. А вот избыток кислоты разрушает клейковину, как и длительное воздейтсвие даже небольшого количества кислот на тесто. Поэтому, к примеру, кислая густая опара из холодильника, о которой я писала в прошлой статье, «выдыхается» гораздо быстрее мягкой биги на дрожжах и срок ее хранения не превышает четырех-пяти дней.
- Ферменты муки. Мука сама по себе уже может содержать в себе причины разрушения клейковины. К примеру, она может быть смолотой из проросшего зерна, у которого ферментативная активность куда выше обычной муки. Такая мука практически является солодом, который добавляют в тесто в небольших количествах, чтобы добавить питательных веществ и сахаров в тесто.Кстати, цельнозерновая мука, содержащая все элементы целого зерна, тоже обладает высокой ферментативной активностью и ее клейковна разрушается куда быстрее клейковины белой пшеничной муки и быстрее набирает кислотность, поэтому я предпочитаю добавлять цельнозерновую муку непосредственно в тесто и не использовать в опарах.
Информации многовато получилось, надеюсь, она понятно изложена, если что — спрашивайте. Может, это поможет куму-то разобраться в секретах хлебного теста и того, как оно получается.
Удачных экспериментов и вкусного хлеба! :)
Приобрести глиняные проращиватеил семян
статья, работа с тестомwww.hlebomoli.ru
Материалы и ингредиенты. Выбор материалов для производства. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
class="eliadunit">Материалы и ингредиенты. Выбор материалов для производства. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина.
Выбор материалов для производства
Можете ли вы определить важнейшие характеристики сырья?
Выбор ингредиентов и упаковочных материалов включает оценку как технических, так и экономических их аспектов, и поэтому требует контактов между технологами и теми, кто занимается закупками
(сотрудниками отдела снабжения). Поэтому, читая следующие главы о различных видах сырья и материалов, используемых при производстве МКИ, технологи должны при выборе ингредиентов аргументированно объяснять их применение тем, кто занят экономической стороной дела. Возможно, приведенная информация о материалах окажется полезной также менеджеру по закупкам при выборе поставщика.
7.2. Важные технические аспекты Для каждого ингредиента или упаковочного материала технолог должен знать ответ на следующие вопросы:
♦ Соответствуют ли характеристики материала его назначению?
♦ Можете ли вы определить важнейшие характеристики того или иного сырья?
♦ Нужны ли для этого сырья специальные условия хранения?
♦ Каков максимальный срок хранения сырья и материалов с учетом тех условий их упаковки и хранения, которые могут быть обеспечены на производстве?♦ Как будет применяться это сырье, важно ли для его подъема, дозирования и повторного закрытия упаковки после использования некоторого количества то, как оно упаковано?
♦ Какое идеальное количество сырья необходимо для производства одной партии и каким должен быть способ его упаковки?
7.3. Важные коммерческие аспекты,
Для каждого ингредиента или упаковочного материала сотрудник отдела снабжения должен знать ответы на следующие вопросы:
♦ Кто может быть его возможным поставщиком?
♦ Есть ли у этого поставщика опыт поставки данных видов сырья и обладает ли он необходимой технической компетентностью?7.4. Программа встречи с поставщиком
По возможности, и снабженец, и технолог должны посетить поставщика, чтобы ознакомиться с его оборудованием и таким образом лучше понять его возможности, однако при первой встрече это не всегда возможно. На встрече следует стремиться сделать следующее:
♦ обсудить, какие именно ингредиенты и материалы необходимы и как он будет использоваться;
♦ описать желаемые характеристики;
♦ обрисовать проблемы, которые могут возникнуть, если произойдут отклонения в характеристиках ингредиента/материала;
♦ выяснить, какие отклонения в свойствах могут возникать в результате действия прогнозируемых причин или из-за ограниченности технических возможностей поставщика;
♦ обсудить принятые у поставщика процедуры контроля качества, включая проверки и используемое оборудование;
♦ достичь соглашения о том, что именно требуется и что может быть поставлено;
♦ договориться о сотрудничестве в области унификации важнейших испытаний в лабораториях как вашего предприятия, так и поставщика;
♦ согласовать характеристики материала и упаковки;
♦ согласовать маркировку материала или сопроводительную документацию для бестарных поставок;
♦ разобраться в маркировке кода производителя;
♦ согласовать соответствующие процедуры в случае возникновения проблем и некондиционных поставок.
Попросите разрешения посетить обрабатывающие предприятия поставщика или хранилища. На этой стадии можно будет получить общее представление об используемых технологических процессах и сформировать впечатление об эффективности управления производством и санитарно-гигиенических условиях.
Контроль производства и контроль качества должны работать по принципу «главное — правильно начать, тогда более вероятно, что и дальше все пойдет правильно». Тщательное изучение необходимых предпосылок для ритмичного производства и выбор наиболее приемлемого и надежного сырья — это значительный вклад в эффективность, а следовательно, в прибыльность производства мучных кондитерских изделий.
Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина
Качество белков — наиболее важное для производителей МКИ свойство муки и, к сожалению, оно вызывает наибольшие трудности, поскольку его сложно определить и проверить.
Пшеничная мука — основной компонент почти всех видов МКИ, и развитие мукомольной технологии шло параллельно с развитием их производства. Производство пшеницы и мукомольная промышленность развивались в Великобритании быстрее, чем где-либо еще в Европе. До изобретения вальцового помола муки пшеницу мололи между жерновами. Из получаемой муки крупного помола было трудно отделить отруби, поэтому мука была темной и грубой. Первая вальцовая мельница была создана в 1840-х гг. в Будапеште, а в Великобритании — Генри Саймонсом (Henry Simons) в 1875 г. В то же самое время были внедрены шелковые ткани для сит, в связи с чем стало возможным значительно более полно отделять отруби от белого эндосперма, и в результате мука стала гораздо белее. Вальцовый помол также позволил лучше отделять зародыш, который богат липидами. В результате помола высвобождаются ферменты, действующие на липиды и делающие его прогорклым. Поэтому мука, полученная в результате вальцового помола, хранится без прогоркания значительно дольше, чем мука грубого помола, полученная после помола на жерновах.
Свойства пшеничной муки меняются не только в зависимости от типа пшеницы, использованной для получения муки, но и при одном сорте пшеницы — от времени года. Так как свойства пшеничной муки сложным образом влияют на свойства изделий, мы их рассмотрим довольно подробно. Важность пшеничной муки в питании вызвала появление большого объема литературы о пшенице и пшеничной муке. Основная часть этой литературы написана применительно к хлебу, где влияние жиров и сахаров в тесте выражено по сравнению с приготовлением печенья и других аналогичных изделий в меньшей степени. Мы рассмотрим подробно только тесто для печенья и дадим ссылки на литературу по основным аналитическим методам. Упор будет сделан на применение более слабых по свойствам клейковины видов муки, традиционно считающихся наиболее подходящими для изготовления печенья, однако чтобы дать технологу более широкое представление о существующих возможностях, будут затронуты также другие виды муки и средства изготовления специальных ее видов.
8.2. Мука с точки зрения мукомольных свойств
8.2.1. Виды муки
Объем выращиваемой в мире пшеницы превосходит объемы всех других зерновых — она растет везде, кроме арктических районов. 33% всех выращиваемых зерновых составляет пшеница, 26% — кукуруза, а рис и ячмень составляют примерно по 13% каждый. Пшеничная мука отличается от муки почти всех зерновых тем, что ее белок при гидратации и замесе образует клейкую резиноподобную массу, называемую клейковиной. Существует лишь еще одна мука, обладающая подобным свойством при определенных условиях, причем далеко не в такой степени — это ржаная. Клейковина делает возможным удержание пузырьков газа при выпечке теста, что позволяет получить сильно выраженную пористую структуру и приятные вкусовые качества изделий. Существует очень много видов и разновидностей рода Triticum(пшеница), но нас будет интересовать исключительно разновидности вида Triticum aestivum,известного как пшеница обыкновенная. Т. durum(пшеница твердых сортов), из которой изготавливают самые высококачественные макаронные изделия, нами не рассматривается.
В районах с умеренным климатом, там, где зима не очень холодная, выращивают озимую пшеницу. Семена сеют осенью, и до замерзания почвы идет частичный рост пшеницы. В районах с более континентальным климатом и более низкими зимними температурами пшеницу, называемую яровой, сеют обычно весной. Это различие важно, поскольку разновидности озимой пшеницы имеют обычно более мягкую зерновку с содержанием белка ниже, чем у яровой пшеницы.
Растениеводы постоянно создают новые сорта пшеницы, что ведет к постоянной смене ее разновидностей, применяемых для помола. Каждая новая разновидность обычно сохраняет свое превосходство лишь несколько лет — она либо подвержена болезням, либо заменяется еще более высокоурожайной разновидностью. За последние 40-50 лет произошло впечатляющее увеличение качества пшеницы, содержания белка, урожайности и сопротивляемости заболеваниям.
Английская пшеничная мука традиционно считалась идеальной для печенья, поскольку имела низкое содержание белка, дающего слабую эластичную клейковину. Этот вид муки непригоден для получения качественного хлеба, а хлебопекарная отрасль — крупнейший потребитель муки. Для получения муки для хлеба Великобритания примерно до 1960 г. импортировала канадскую и другие разновидности пшеницы с высоким содержанием белков, однако после вступления страны в ЕЭС стоимость хороших североамериканских видов пшеницы для производства хлеба возросла. Качество английской муки изменилось благодаря программам селекции пшеницы, целью которых было увеличение урожайности и содержания белков, так как это увеличивает прибыли фермеров и делает муку более пригодной для хлебопекарной отрасли. Задача достижения характеристик муки, необходимых для приготовления печенья, не ставилась. К счастью, в результате изменений в технологии получения печенья некоторые разновидности муки дают очень хорошие результаты, но при этом, как будет показано ниже, необходимо обеспечить соответствие качества муки каждому конкретному технологическому процессу
Каждый год Ассоциация пищевых исследований Кэмдена и Чорливуда (ранее Исследовательская ассоциация по вопросам хлебопекарного и мукомольного производства) готовит обзор по качеству пшеницы, имеющейся в Великобритании, и классифицирует ее по помольным свойствам, пригодным для приготовления хлебобулочных изделий, печенья и т. д. с указанием типичного состава. Важно то, что кроме отмеченных различий каждый сорт дополнительно отличается по качеству в зависимости от условий его выращивания и сбора урожая, в связи с чем показатели качества муки различных сортов пшеницы меняются в зависимости от производителя и от года к году. Нельзя утверждать, что наличие муки оптимального для печенья качества в Великобритании гарантировано, а рынки в других странах могут быть даже в худшем положении. В Великобритании необходимо выбирать муку так же тщательно, как и в других странах, и ниже будут рассмотрены основные проблемы и процедуры, связанные с выбором пшеничной муки. Для разъяснения различий между разновидностями пшеницы и муки полезно привести краткое описание их характеристик.
Во-первых, пшеница для помола может быть описана как твердая, средняя или мягкая на основе физических характеристик зерна пшеницы. Твердые типы обычно имеют высокое содержание белка (10-14%), являются в основном яровыми и имеют стекловидный эндосперм (белая крахмалистая центральная часть, из которой получают муку). При помоле зерно дробится, и зерна крахмала часто повреждаются (см. раздел 8.2.5), что ведет к высокой водопоглотительной способности муки (количество воды, необходимое для получения стандартной консистенции теста). Мягкие пшеницы, наоборот, дают более «пушистую» («рыхлую») муку с менее поврежденными зернами крахмала и более низкой водопоглотительной способностью. Содержание белка в ней обычно низкое (8-11%), причем белок дает клейковину, менее устойчивую к деформациям, и с большей растяжимостью и эластичностью. Тесто получается при этом менее упругое.
Средняя» пшеница занимает промежуточное положение. Хорошим примером твердых пшениц являются канадская и американская твердые красные яровые пшеницы. Европейские озимые разновидности, некоторые австралийские и американские мягкие красные яровые пшеницы являются примером мягких пшениц. Американские твердые красные озимые, южноамериканская Plate, российские и некоторые австралийские пшеницы относятся к категории средних.
Зерно пшеницы носит ботаническое название зерновка (caryopsis). Часто его называют зерном, поскольку стенка семени соединена со стенкой завязи и состоит из трех основных частей. Внешние слои, обычно коричневые или красноватые, называют отрубями, белый или желтоватый центр называют эндоспермом, а маленькую
Рис. 8.1. Пшеничное зерно: а) продольное сечение; б) поперечное сечение завязь называют зародышем. Для получения муки в основном используется эндосперм. Для получения белой муки одной из задач при помоле является отделение этих компонентов как можно более полно, но из-за формы зерна, которое на одной стороне имеет углубление, известное как бороздка, полное отделение чрезвычайно сложно. У зерен же риса или ячменя бороздки нет, поэтому для них, в отличие от пшеницы, можно применять процесс очистки от отрубей, известный как шлифование.
8.2.2. Получение муки
Помол пшеницы — сложный механический процесс, направленный на оптимальное разделение трех компонентов. Сначала доводят влажность зерна до нужного уровня, для чего к зерну добавляют воду и выдерживают несколько часов, чтобы содержание влаги было около 15%. Оболочки становятся несколько более влажными, что делает их прочнее и поэтому они в меньшей степени разрушаются при помоле. Затем зерно вальцуют желобчатыми (рифлеными) валками (известными как валки драного вальцового станка), движущимися с различными скоростями. Задача заключается в сохранении отрубей как можно более крупными и в открытии эндосперма, который затем отделяется от отрубей в виде крупных частиц. Комбинируя просеивание (грохочение) и аспирацию, более крупные и легкие кусочки отрубей отделяют, а кусочки эндосперма затем постепенно уменьшаются в размере благодаря перемалыванию гладкими валками (валками размольного вальцового станка) до порошка, называемого мукой. Гранулометрический состав муки (распределение частиц муки по размерам) весьма важен и обсуждается в разделе 8.2.11. В зависимости от свойств пшеницы и квалификации мукомола получается мука с большим или меньшим содержанием отрубей. Зародыш зерна мягкий и богаче липидами, чем другие две составляющие, и в процессе размола эндосперма в муку он превращается в хлопья, что облегчает отделение просеиванием. Небольшая доля частиц зародыша, однако, неизбежно попадает в муку
Отруби составляют примерно 12% зерна, эндосперм — около 85,5%, а зародыш — около 2,5%. Если бы отделение эндосперма было полным, то выход муки составлял бы 85%, но эта величина практически никогда не достигается. Включение мелких частиц отрубей в белую муку делает ее более серой и снижает некоторые ее свойства как сырья для получения теста — например, клейковина становится менее эластичной и развитой. На практике выход муки для печенья составляет 72-76%. Более белые виды муки имеют выход лишь 70%. Непросеянная мука имеет по определению выход почти 100%, но эта мука очень темная. Промежуточные виды муки, называемые цельносмолотыми, производятся с другими значениями выхода (обычно 84%). За исключением случая жернового помола обычно такие несортовые виды муки готовят, добавляя отруби к белой муке, тем самым регулируя диапазон размеров частиц отрубей.
При помоле муку получают в нескольких точках вальцового станка, поскольку задача заключается в удалении размолотого эндосперма как можно раньше, до его загрязнения частицами отрубей. Каждый поток помольной партии муки носит специальное название. Мукомол может собирать эти виды муки отдельно или перед отправкой на хранение смешивать их (осуществлять валку). Если более белые фракции муки низких выходов хранятся отдельно, остальная мука имеет более низкое качество. В производстве печенья в основном используют прием валки — смесь полного набора фракций муки. Возросший в последнее время интерес к более высокому содержанию в пище клетчатки (пищевых волокон) привел к значительному росту использования отрубей пшеницы (в основном, в виде серой муки). Отруби богаты клетчаткой, но споры об ее оптимальном источнике продолжаются до сих пор.
8.2.3. Зольность и цвет муки
Классификация муки основана на количестве в ней отрубей. Как видно из химического состава основных компонентов пшеницы, приведенного в табл. 8.1, отруби содержат больше минеральных веществ, чем другие фракции, поэтому мука с высоким содержанием отрубей имеет относительно высокую зольность. Таким образом, зольность может быть использована для определения типов муки. В континентальной Европе муку классифицируют по зольности, которая связана с выходом (см. табл. 8.2). Из таблицы можно видеть, что в Германии сорт муки соответствует среднему проценту зольности, умноженному на 1000. Метод оценки зольности описан в работе 2.
Важно, что классификация, основанная на зольности, дает мало информации о свойствах муки, которые тесно связаны с количеством и качеством белков. Поскольку источником составляющих золы пшеницы являются минеральные вещества почвы, очевидно, что как общее содержание минеральных веществ, так и их содержание в отрубях зависят в определенной степени от почвы и климатических условий при росте. В Великобритании оценка зольности муки еще более осложнена наличием законодательного требования добавлять в муку минеральные вещества (см. раздел 8.2.9), что делает невозможным определение естественной зольности. Другой, более простой тест качества — это измерение «белизны» или отражательной способности
| Таблица 8.2.Классификация муки в континентальной Европе | |||
| Тип муки (ЕС) | Тип муки (Германия) | % золы в сухой массе | Примерный выход, % |
| 1 | 405 | Ниже 0,50 | До 55/60 |
| 2 | 550 | 0,51-0,63 | До 65/70 |
| 3 | 812 | 0,64-0,90 | До 75/80 |
| 4 | 1050 | 0,91-1,20 | До 80/85 |
| 5 | 1600 | 1,21-1,80 | До 90/95 |
| 6 | Из цельного зерна | Примерно 2,0 | 100 |
Значение зольности определяется с помощью озоления, которое занимает несколько часов, а оценка по колориметру определяется измерением отражательной способности взбитого жидкого теста и занимает лишь несколько минут. Не так давно в продаже появился прибор Branscan[3], измеряющий содержание отрубей в образце муки с помощью анализа изображений (прибор измеряет количество и диапазон размеров темных частиц в сухом образце муки). Анализ изображений выполняется на компьютере, занимает лишь несколько секунд, а результаты надежны, воспроизводимы и не искажены ошибками оператора. Прибор первоначально был разработан для контроля в потоке при помоле муки; имеется также его лабораторный вариант.
Рис. 8.2. График соотношения между зольностью муки и оценкой цвета по колориметру. 8.2.4. Содержание белков в муке
Большое значение придается содержанию в муке белка, хотя для печенья более важно качество клейковины, которую дает этот белок в тесте (см. раздел 8.2.10). Смешивая муку разных партий, мукомол может теоретически получить любой желаемый уровень белка между 8 и 13%. К значению содержания белков следует подходить осторожно, так как это значение зависит от способа расчета. Исследования показали, что содержание азота белка в эндосперме составляет около 17,5%, поэтому умножение значения азота по Кьельдалю (см. [2]) на 5,7 даст полную массу азота. В работе [4] предложено использовать для муки значение 5,6 (5,7 — для цельносмолотой пшеничной муки), но общепризнанным является коэффициент 5,7. Количество белка в муке может быть также оценено по отражательной способности в ближней (длинноволновой) ИК-области спектра. Белок наружных слоев отрубистых слоев (оболочек), не образующий клейковины, имеет более низкое содержание азота, и для оценки содержания белка в отрубных кормах для животных используется коэффициент 6,25. Если содержание белка указано, лучше проверить метод, использованный для его определения, и использовался ли коэффициент 5,7 для пересчета из значения определенного элементарного азота. Результаты являются лишь относительными, поскольку все равно в образовании клейковины принимает участие не весь белок.
Некоторое представление о качестве клейковины можно получить, отмыв крахмал из теста. В результате останется комок клейковины, используя который можно примерно оценить ее растяжимость и прочность. Масса клейковины, полученная таким способом из заданного количества (по массе) муки (так называемая сырая клейковина), не является объективной оценкой, поскольку эффективность вымывания крахмала и содержание воды в клейковине — это неопределенные величины. Однако содержание белка, определенное методом Кьельдаля (стандартный метод) на определенной пробе муки, может быть связано с количеством сырой клейковины путем умножения на коэффициент 2,6-2,9. Умножение значения сырой клейковины на 2,2- 2,5 даст содержание белка в сухой массе муки. Значения сырой клейковины следует использовать очень осторожно, но известно, что хорошая мука для производства печенья должна иметь около 26% сырой клейковины.
8.2.5. Повреждение крахмала в муке
Показано, что в процессе помола, когда эндосперм разрушается, а затем дробится, некоторые гранулы крахмала механически повреждаются. Это сильно влияет на водопоглотительную способность муки при приготовлении теста, так как при наличии избытка воды белок ее поглощает в количестве, равном своей удвоенной массе, неповрежденные зерна крахмала — в количестве, равном 33% от массы крахмала, а поврежденные зерна крахмала — в количестве, точно равном их массе.
| Белок | 2 единицы воды, поглощенной на единицу белка. |
| Неповрежденный крахмал | 0,33 единицы воды, поглощенной на единицу крахмала. |
| Поврежденные зерна | 1 единица воды, поглощенной на единицу крахмала. |
Мукомол может изменить степень повреждения крахмала в муке, поскольку это повреждение вызывается увеличением давления на размольном вальцовом станке. Крахмал легче всего повреждается в твердых стекловидных сортах пшеницы (наименее пригодных для приготовления печенья), и уровень повреждения очень важен для хлебопекарных свойств муки. Для печенья количество воды, используемой для изготовления теста, должно быть минимальным, поскольку готовый продукт должен быть почти полностью сухим, и поэтому лучше применять муку с низкой водопоглотительной способностью и, следовательно, низким содержанием белка и незначительным повреждением крахмала. Изменить степень повреждения зерен крахмала в муке из мягкой пшеницы для мукомола сложнее. На этот показатель оказывают влияние состояние мукомольного оборудования и форма вальцового станка. Эта и другие причины всегда являются серьезным основанием для повышения вероятности достижения стабильности качества при использовании муки от одного вальцового станка для определенного продукта или технологического процесса.
Определение степени повреждения крахмала можно выполнить с помощью химического теста в лаборатории. Он основан на том, что а-амилазы могут действовать только на поврежденные зерна крахмала. Это очень важно для хлебопекарного производства, но не имеет существенного значения для производителей печенья, за исключением тех случаев, когда тесто с повышенной влажностью (типа теста для крекеров на опаре) направляется на длительный процесс брожения.
8.2.6. Искусство мукомола
От мукомола требуется производить муку определенного типа или качества с характеристиками, как можно более стабильными изо дня в день или от партии к партии. Он достигает этого, получая смесь (применяя валку) большого количества различных партий муки, характеристики которой он проверил так, чтобы достичь необходимого содержания белка в муке. Опыт увлажнения пшеницы позволяет мукомолу получать муку нужной влажности даже при различной атмосферной влажности, влияющей на свойства сырья при переработке на мукомольном предприятии. Правильная регулировка оборудования и параметров технологического процесса мельницы позволяет достичь необходимого выхода (что экономически важно) муки с необходимой зольностью или цветом и степенью повреждения крахмала. Характеристики муки для производства хлеба сильно отличаются от муки для приготовления печенья, поэтому при переводе установки с одной муки на другую необходимо изменить многие факторы, а мука, получаемая в период переналадки (установки работают непрерывно), будет иметь промежуточные свойства (возможно, в течение часа). Для приготовления печенья лучше не использовать муку, получаемую на мельницах, которые в течение длительного времени выпускают муку для хлебопекарной отрасли.
Чтобы убедиться в стабильности качества выпускаемого продукта, мукомол должен иметь хорошую лабораторию, где можно выполнять регулярный контроль содержания белка, влажности, цвета и определенных реологических свойств теста.
8.2.7. Влажность муки
Содержание влаги в пшенице и, следовательно, в муке важно по ряду причин. Если зерно после уборки урожая недостаточно сухое, оно прорастет или подвергнется порче при хранении. Оно может нагреться и в результате — испортиться. При неудовлетворительных климатических условиях зерно следует сушить, и если температура зерна окажется слишком высокой, белок разрушится так, что в муке он не будет гидратироваться и образовывать клейковину. Такое зерно непригодно для помола. Мукомол может проверить наличие пшеницы, поврежденной нагреванием. Если зерно проросло на поле или после сбора урожая, произойдет резкое увеличение активности ферментов. Это будет относиться и к муке, если эта пшеница используется для помола. Высокая активность амилазы (и протеиназы) в муке, которая будет использоваться для теста, направляемого на брожение, неприемлема.
Мукомол будет стремиться к содержанию влаги в муке около 14,5% и получит хорошую муку и приемлемый выход, если влажность муки находится в диапазоне 13- 15%. Естественно стремление мукомола обеспечивать максимально возможную влажность, поэтому он может ориентироваться на 15%, но это сложно. Очень сырая пшеничная мука будет плохо перемещаться по трубопроводам мукомольного завода, в связи с чем возможно их закупоривание. Кроме того, мука с влажностью выше 14,5% будет плохо храниться дольше одной-двух недель (из-за роста плесени). Мука с влажностью около 13% имеет лучшую сохраняемость в прохладных сухих условиях, но в Великобритании обычно применяют муку с влажностью около 14%. На рис. 8.3 показано соотношение между влажностью муки и равновесной относительной влажностью (РОВ), или (см. раздел 40.4.1). Если влажность воздуха при хранении значительно отличается от РОВ образца муки, происходит потеря или прирост влаги.
Можно найти муку, высушенную до влажности значительно ниже 13%. Такая мука предназначена специально для длительного хранения. Если влажность ниже 10%, необходимо хранить муку во влагонепроницаемой таре, в противном случае она будет поглощать влагу из окружающего влажного воздуха.
Рис. 8.3. Соотношение между влагосодержанием муки и равновесной относительной влажностью Необходимо определить, что понимается под влажностью (влагосодержанием). Когда мука нагревается, происходит снижение ее массы, которое будет продолжаться до тех пор, пока она не станет дымиться и обугливаться. В какой-то момент улетучатся свободные или слабо связанные молекулы воды, затем начнут отделяться и улетучиваться более сильно связанная вода и другие составляющие. В соответствии с общепринятым определением влагосодержание пшеницы, муки, печенья и т. п. — это вода, которая может быть удалена, если образец массой примерно 5 г нагревается до температуры в диапазоне 100-105 °С в течение не менее 5 ч. После сушки образец необходимо охладить в эксикаторе. Потеря массы определяется на точных весах. На практике маловероятно, что будет достигнута погрешность оценки влажности ниже ±0,1%. Эта стандартная проверка влажности занимает длительное время, поэтому были разработаны различные ускоренные методы. Кроме более быстрого нагрева в более горячих сушильных шкафах существуют электронные методы с использованием изменений электропроводности, диэлектрических свойств, поглощения инфракрасного света, ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и т. д., происходящих при изменении влагосодержания. Большинство таких методов являются неразрушающими и практически мгновенными.
Важно помнить, что ВСЕ «альтернативные» методы оценки влажности должны калиброваться с помощью стандартного метода «печной сушки» и ВСЕ они будут несколько менее точными.
На практике точно измерить влажность муки довольно сложно. Методы измерений, основанные на изменениях диэлектрических параметров, проводимости или ослабления СВЧ-излучения, не идеальны, поскольку зависят от массы, а плотность упаковки муки отнюдь не постоянна. Прессованием муки в таблетку, как например, для электрического измерителя влажности Маркони, казалось бы, можно это преодолеть, но на практике метод не очень точен. На результаты также оказывает влияние температура образца.
Если практика свидетельствует, что влажность муки изменяется значительно, для выполнения измерений имеет смысл использовать хорошее лабораторное оборудование. На рис. 8.4 показаны различия влагосодержания муки из двух последовательно загруженных автоцистерн вместимостью 15т для двух видов муки, поступавших на лондонскую фабрику по производству печенья. Эти две разновидности муки поступали с двух различных мельниц, но предполагалось, что они одинакового качества. Можно видеть, что очень большое количество проб различалось менее чем на ±0,4%, что оказывает пренебрежимо малый эффект на объем воды, необходимый для
Различия во влажности между двумя последовательными партиями, % Рис.8.4. Различия влажности двух последовательных партий муки, доставленных автоцистернами.
получения однородной консистенции теста. В обычных условиях маловероятно, чтобы изменения влажности муки были значительными по сравнению с погрешностями дозирования воды и муки.
8.2.8. Различные виды муки
Кроме изменений свойств муки, которые мукомол может получить, подбирая смеси пшеницы по содержанию белка и твердости зерен, развивается технология получения муки для специальных целей. Хотя это имеет небольшое отношение к производству печенья, но в некоторых случаях может оказаться полезно.
Отбирая лучшую муку в начале помола, можно получить очень светлую муку с минимумом отрубей. Она известна под названием пшеничная мука высшего сорта. Добавление зародыша к муке (для инактивации липазы зародыш должен быть подвергнут тепловой обработке) дает широко известные виды муки Hovis и УйЬе. В муке, обработанной хлором, протеин денатурирован, а крахмал несколько изменен. Мука, подвергнутая обработке небольшим количеством хлора, широко используется в США, где этот способ применяется для регулирования консистенции муки для песочного теста. Использование хлора эффективно увеличивает поглощение воды и снижает расплываемость тестовых заготовок при выпечке. Поскольку хлор поглощается мукой, pH падает, и, измеряя кислотность, определяют содержание хлора. Хлорированная мука в странах ЕЭС в настоящее время запрещена.
В муке, подвергшейся нагреву или полученной из чрезмерно перегретой пшеницы, белки и ферменты также денатурированы. Такая мука была разработана для загущения супов, где нити клейковины и наличие большого количества микрофлоры нежелательны. Мука, обработанная нагреванием, стала больше использоваться как альтернатива хлорированной муке для пирожных и некоторых видов печенья. Такая мука может быть названа «инактивированной» или ферментативно неактивной мукой. Обработка может быть сильной (с денатурацией всего белка) или мягкой (слабо меняющей свойства муки).
Мука с разрыхлителем используется в домашних условиях и называется «самопод- нимающейся». На рис. 8.5 показан диапазон размеров частиц некоторых типичных видов муки для печенья.
Важно отметить, что распределение размеров частиц не является нормальным в статистическом смысле, поскольку, как было объяснено выше, мука составляется из разных видов муки из различных частей мукомольной мельницы. Диапазон размеров частиц может быть изменен мукомолом путем смены сит, используемых для отбора муки. Однако для мукомола замена сит и регулирование качества муки в различных потоках помола является очень трудоемкой задачей. Поэтому просить мукомола обеспечить определенный диапазон размера частиц муки, отличающийся от обычного, нереально. Как будет показано в разделе 27.7, для печенья из песочного теста имеются аргументы в пользу применения муки более крупного помола, но, по нашему мнению, те же результаты лучше достигаются другими средствами.
Воздушное сепарирование (пневмосепарирование) — это метод, используемый мукомолами для получения фракций муки более высокого или более низкого, чем обычно, содержания белка. Процесс заключается в пропускании муки через центрифугу так, что различное сопротивление воздуха позволяет отбирать частицы муки в определенном диапазоне размеров. Эндосперм является конгломератом зерен крахмала, встроенных в белковую матрицу. При получении муки в ее мельчайших частицах много фрагментов матрицы и отдельных зерен крахмала (диапазон размеров частиц около 0-15). Уровень белка в этой фракции примерно в два раза выше, чем в исходной муке. Частицы в диапазоне 15-40 богаты зернами крахмала среднего размера с малым
Рис. 8.5. График диапазона размера частиц типичной муки для печенья, применяющейся в Великобритании. количеством налипшего белка. Содержание белка в этой фракции составляет лишь 50-66% исходной муки. Частицы размером выше 40 состоят из кусочков эндосперма в том виде, в каком он находился в зерновке. Крахмал по-прежнему находится в белковой матрице, поэтому уровень белка в этом случае тот же, что и в исходной муке. Таким образом мукомол может повысить или понизить содержание белка в муке.
8.2.9. Обработка муки
Кроме очень специфической обработки хлором для получения муки для пирожных, на мельнице для модификации муки или соблюдения нормативных актов могут быть использованы различные добавки и процессы. Большинство видов обработки используется для хлебопекарной муки, и так как нормативные акты меняются, чтобы определить, что именно разрешено на текущий момент, читателю следует обращаться к другим источникам.
Особый интерес представляет законодательство Великобритании. Мука в Великобритании должна быть обогащена мелкоизмельченным порошком мела в количестве 2,35-3,90 г на 100 кг муки. На практике очень сложно получить абсолютно однородную смесь этого материала с мукой. В Великобритании, кроме того, на 1000 кг муки требуется добавлять 16,5 г железа в виде железистоаммониевого цитрата Fе(NН4)з(С6Н507)2 или сернокислого железа, 24 г тиамина и 16 г никотиновой кислоты. С этими добавками для оценки качества английскую муку нельзя тестировать с помощью определения зольности. В работе [12] дан обзор законодательства по муке и ее обогащению. В некоторых странах требуется также введение добавок в муку из соображений пищевой ценности.
Свежесмолотая мука в течение первых одной-двух недель немного изменяет свои свойства, влияющие на процессы при приготовлении теста. Это обусловлено окислительными процессами и приводит к получению более сильной клейковины (менее пригодной для большинства видов печенья). Здесь трудно что-то сделать, но это следует помнить, если используется свежесмолотая мука. Изменение может быть заметным при использовании партии, хранившейся менее двух недель.8.2.10. Качество белка
Для производителей МКИ очень важно качество белка, так как оно влияет на качество муки и, к сожалению, вызывает наибольшую трудность, поскольку с трудом поддается определению и проверке. Белок различных видов пшеницы и даже одной ее разновидности, выросшей в разных условиях, при гидратации и образовании клейковины характеризуется значительными отличиями. Клейковина может быть прочной, с трудом растяжимой, но очень эластичной, или слабой и легко растяжимой, но не очень эластичной. Первый в
baker-group.net
КЛЕЙКОВИНА - это... Что такое КЛЕЙКОВИНА?
клейковина — глютен Словарь русских синонимов. клейковина сущ., кол во синонимов: 1 • глютен (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Клейковина — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
КЛЕЙКОВИНА — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят… … Большой Энциклопедический словарь
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как… … Научно-технический энциклопедический словарь
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, клейковины, мн. нет, жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, ы, жен. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. | прил. клейковинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
КЛЕЙКОВИНА — Масса, остающаяся при приготовлении пшеничного крахмала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка
клейковина — Главная питательная часть хлебных зерен [http://www.dunwoodypress.com/148/PDF/Biotech Eng Rus.pdf] Тематики биотехнологии EN gluten … Справочник технического переводчика
Клейковина — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Иллюстрированный энциклопедический словарь
Клейковина — Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия
dic.academic.ru
Клейковина - это... Что такое Клейковина?
Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: СейтанКлейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %.
Клейковина была впервые выделена из муки Чезаре Беккариа.
Физические свойства
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен.
Химические свойства
В безводном состоянии глютен содержит[источник не указан 587 дней]
- углерода 52,6 %
- водорода 7,0 %
- азота 16,0 %
- кислорода со следами серы 24,4 %
Применение
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
Побочное действие
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания содержащих клейковину, является одной из форм энтеропатии, поражающая тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 год — распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно 1 из 100 и 1 на 300 человек в большинстве районов мира.[1] Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако, этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
Примечания
См. также
Ссылки
dal.academic.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»