Невероятно! Хлеб из жидкого теста, такого вы еще не пробовали. Жидкое тесто для хлеба
Невероятно! Хлеб из жидкого теста, такого вы еще не пробовали
Представляем вам рецепт интересного теста для хлеба. Весь замес и выпечку мы будем проводить не прикасаясь к тесту. Такой хлеб получается потрясающе вкусный и очень ароматный. Он не крошится и отлично подойдет для бутербродов с бужениной, приготовленной по рецепту с нашего сайта.
Для выпечки нам понадобиться хлебная мука. Делается она из озимых и яровых пшениц твердых сортов. В такой муке содержится 12-13% клейковины. Но если вы не найдете такую, не беда, можно использовать обычную, пшеничную.
Необходимые продукты
- теплая вода — 0,3 л
- сухие дрожжи — 8 гр
- растопленное сливочное масло — 3 ст.л
- соль — 1 ч.л
- мед — 1 ст.л
- хлебная мука — 320 гр
- пшеничная мука — 6 ст.л
Для промазывания
- куриное яйцо — 1 шт
- вода — 1 ст.л
Начинаем приготовление
- От воды отливаем 3 ст.л., а в оставшуюся воду добавляем 2 столовые ложки сливочного масла и мед. Все тщательно перемешиваем до однородной массы.
- В мучную смесь вливаем подготовленную воду и взбиваем все миксером, на небольшой скорости до однородности. затем скорость увеличиваем и продолжаем взбивать еще 4 минуты.
- Закрываем плотно чашу миксера пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.
- Оставшуюся теплую воду соединяем с солью, перемешиваем и вливаем ее в тесто. Замешиваем тесто миксером 1-2 минуты.
- Берем форму для выпечки и промазываем ее растительным маслом. Выкладываем подготовленное тесто. Оно будет жидковатым и липким. Разравниваем его лопаткой, накрываем пленкой и оставляем на 20 минут. Через отведенное время пленку с формы снимаем и оставляем тесто еще на 10 минут.
- В миску наливаем воду, соль и вбиваем яйцо. Все взбиваем до однородности и смазываем подготовленный хлеб.
- Ставим хлеб выпекаться в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекаем 40-45 минут. Готовому хлебу даем остыть 15 минут, а затем вынимаем из формы и перекладываем на решетку. А затем смазываем растопленным сливочным маслом.
источник
Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники
cooktasty.club
Хлеб из жидкого теста, такого вы еще не пробовали
Представляем вам рецепт интересного теста для хлеба. Весь замес и выпечку мы будем проводить не прикасаясь к тесту. Такой хлеб получается потрясающе вкусный и очень ароматный. Он не крошится и отлично подойдет для бутербродов с бужениной, приготовленной по рецепту с нашего сайта.
Для выпечки нам понадобиться хлебная мука. Делается она из озимых и яровых пшениц твердых сортов. В такой муке содержится 12-13% клейковины. Но если вы не найдете такую, не беда, можно использовать обычную, пшеничную.
Необходимые продукты
- теплая вода — 0,3 л
- сухие дрожжи — 8 гр
- растопленное сливочное масло — 3 ст.л
- соль — 1 ч.л
- мед — 1 ст.л
- хлебная мука — 320 гр
- пшеничная мука — 6 ст.л
Для промазывания
- куриное яйцо — 1 шт
- вода — 1 ст.л
Начинаем приготовление
- Просеиваем хлебную и пшеничную муку в чашу миксера.
- Туда же всыпаем дрожжи и перемешиваем.
- От воды отливаем 3 ст.л., а в оставшуюся воду добавляем 2 столовые ложки сливочного масла и мед.
- Все тщательно перемешиваем до однородной массы.
- В мучную смесь вливаем подготовленную воду и взбиваем все миксером, на небольшой скорости до однородности.
- Затем скорость увеличиваем и продолжаем взбивать еще 4 минуты.
- Закрываем плотно чашу миксера пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.
- Оставшуюся теплую воду соединяем с солью, перемешиваем и вливаем ее в тесто.
- Замешиваем тесто миксером 1-2 минуты.
- Берем форму для выпечки и промазываем ее растительным маслом.
- Выкладываем подготовленное тесто. Оно будет жидковатым и липким.
- Разравниваем его лопаткой, накрываем пленкой и оставляем на 20 минут.
- Через отведенное время пленку с формы снимаем и оставляем тесто еще на 10 минут.
- В миску наливаем воду, соль и вбиваем яйцо.
- Все взбиваем до однородности и смазываем подготовленный хлеб.
- Ставим хлеб выпекаться в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекаем 40-45 минут.
- Готовому хлебу даем остыть 15 минут, а затем вынимаем из формы и перекладываем на решетку.
- А затем смазываем растопленным сливочным маслом
источник
Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники
cooktasty.club
Хлеб из жидкого теста, такого вы еще не пробовали
Представляем вам рецепт интересного теста для хлеба. Весь замес и выпечку мы будем проводить не прикасаясь к тесту. Такой хлеб получается потрясающе вкусный и очень ароматный. Он не крошится и отлично подойдет для бутербродов с бужениной, приготовленной по рецепту с нашего сайта.
Для выпечки нам понадобиться хлебная мука. Делается она из озимых и яровых пшениц твердых сортов. В такой муке содержится 12-13% клейковины. Но если вы не найдете такую, не беда, можно использовать обычную, пшеничную.
Необходимые продукты
- теплая вода — 0,3 л
- сухие дрожжи — 8 гр
- растопленное сливочное масло — 3 ст.л
- соль — 1 ч.л
- мед — 1 ст.л
- хлебная мука — 320 гр
- пшеничная мука — 6 ст.л
Для промазывания
- куриное яйцо — 1 шт
- вода — 1 ст.л
Начинаем приготовление
- Просеиваем хлебную и пшеничную муку в чашу миксера.
- Туда же всыпаем дрожжи и перемешиваем.
- От воды отливаем 3 ст.л., а в оставшуюся воду добавляем 2 столовые ложки сливочного масла и мед.
- Все тщательно перемешиваем до однородной массы.
- В мучную смесь вливаем подготовленную воду и взбиваем все миксером, на небольшой скорости до однородности.
- Затем скорость увеличиваем и продолжаем взбивать еще 4 минуты.
- Закрываем плотно чашу миксера пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.
- Оставшуюся теплую воду соединяем с солью, перемешиваем и вливаем ее в тесто.
- Замешиваем тесто миксером 1-2 минуты.
- Берем форму для выпечки и промазываем ее растительным маслом.
- Выкладываем подготовленное тесто. Оно будет жидковатым и липким.
- Разравниваем его лопаткой, накрываем пленкой и оставляем на 20 минут.
- Через отведенное время пленку с формы снимаем и оставляем тесто еще на 10 минут.
- В миску наливаем воду, соль и вбиваем яйцо.
- Все взбиваем до однородности и смазываем подготовленный хлеб.
- Ставим хлеб выпекаться в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекаем 40-45 минут.
- Готовому хлебу даем остыть 15 минут, а затем вынимаем из формы и перекладываем на решетку.
- А затем смазываем растопленным сливочным маслом
Источник
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Поделиться на Facebook
Поделиться в ВК
Поделиться в ОК
Поделиться в Twitter
fanweek.ru
Хлеб из жидкого теста, такого вы еще не пробовали
Представляем вам рецепт интересного теста для хлеба. Весь замес и выпечку мы будем проводить не прикасаясь к тесту. Такой хлеб получается потрясающе вкусный и очень ароматный. Он не крошится и отлично подойдет для бутербродов с бужениной, приготовленной по рецепту с нашего сайта.
Для выпечки нам понадобиться хлебная мука. Делается она из озимых и яровых пшениц твердых сортов. В такой муке содержится 12-13% клейковины. Но если вы не найдете такую, не беда, можно использовать обычную, пшеничную.
Необходимые продукты
- теплая вода — 0,3 л
- сухие дрожжи — 8 гр
- растопленное сливочное масло — 3 ст.л
- соль — 1 ч.л
- мед — 1 ст.л
- хлебная мука — 320 гр
- пшеничная мука — 6 ст.л
Для промазывания
- куриное яйцо — 1 шт
- вода — 1 ст.л
Начинаем приготовление
- Просеиваем хлебную и пшеничную муку в чашу миксера.
- Туда же всыпаем дрожжи и перемешиваем.
- От воды отливаем 3 ст.л., а в оставшуюся воду добавляем 2 столовые ложки сливочного масла и мед.
- Все тщательно перемешиваем до однородной массы.
- В мучную смесь вливаем подготовленную воду и взбиваем все миксером, на небольшой скорости до однородности.
- Затем скорость увеличиваем и продолжаем взбивать еще 4 минуты.
- Закрываем плотно чашу миксера пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.
- Оставшуюся теплую воду соединяем с солью, перемешиваем и вливаем ее в тесто.
- Замешиваем тесто миксером 1-2 минуты.
- Берем форму для выпечки и промазываем ее растительным маслом.
- Выкладываем подготовленное тесто. Оно будет жидковатым и липким.
- Разравниваем его лопаткой, накрываем пленкой и оставляем на 20 минут.
- Через отведенное время пленку с формы снимаем и оставляем тесто еще на 10 минут.
- В миску наливаем воду, соль и вбиваем яйцо.
- Все взбиваем до однородности и смазываем подготовленный хлеб.
- Ставим хлеб выпекаться в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекаем 40-45 минут.
- Готовому хлебу даем остыть 15 минут, а затем вынимаем из формы и перекладываем на решетку.
- А затем смазываем растопленным сливочным маслом
Источник
ladylike.su
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки мукиСпособ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Произведенные вначале попытки приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках по схемам С-1 и И-1 не дали положительных результатов, так как он обладал вкусом и ароматом заварного хлеба, не свойственными Украинскому, а качество хлеба было плохим: мякиш от заварки темнел, пористость и объем хлеба уменьшились. Большим недостатком заквасок, приготовленных по схемамС-1 и И-1, являлось то, что вследствие заваривания части муки хлеб приходилось выпекать при более низкой температуре, а это приводило к увеличению продолжительности выпечки и снижению производительности печи.В основу разработанной схемы приготовления теста на жидких заквасках принята микрофлора, применяемая при работе на головках, а именно: молочнокислые бактерии штаммов Аб, В8 и В27 и дрожжи Saccharomyces minor. Благодаря этому в начале производства исходной может служить густая головка. Влажность заквасок была снижена до 74—75%. Более низкая влажность не позволяет бесперебойно транспортировать закваски по трубам. Температура брожения закваски вместо 26—27° С доведена до 30—31° С. В результате была внедрена следующая схема производства.Разводочный цикл. Закваску разводят в 4 стадии, как указано в табл. 73, из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей и обновляют каждые два месяца.Таблица 73. Рецептура и режим приготовления 100 кг закваски
Количество закваски до требуемого объема увеличивается добавлением к имеющейся закваске через каждые 3—3,5ч равного ей количества питательной смеси, состоящей из 30% муки и 70% воды. Кислотность закваски перед очередным добавлением питательной смеси должна быть 10—11° Н. Температура брожения закваски 30—31° С.Производственный цикл. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 3—3,5 н отбирают от нее 50% и добавляют такое же количество питательной смеси, состоящей из 30% ржаной обдирной муки и 70% воды. В соответствии с этим влажность закваски около 75%, расход ее около 70% к весу муки, содержащейся в тесте (около 21 % мукой).Рецептура и технологический режим производственного цикла приготовления теста из 100 кг муки приведены в табл. 74.
Таблица 74. Производственный цикл приготовления теста на жидких заквасках без заваривания муки для Украинского хлеба
Приготовление закваски механизировано, но осуществляется порционно в чанах емкостью 1,5 м3, в каждом из которых находится 800 кг закваски. Тесто готовится на непрерывно действующем агрегате ХТР, который реконструирован по методу Рижского хлебозавода (см. стр. 283). Производительность агрегата 27 т Украинского хлеба в сутки. Однако агрегат при этой производительности не заполнен, поэтому она не является предельной.Хлеб получается с более светлым мякишем. К преимуществам данного способа относится экономия тепла, расходовавшегося ранее для приготовления заварок, сокращение количества оборудования, облегчение работы и улучшение санитарного состояния отделения.Однако наибольший эффект от применения жидких заквасок без заваривания муки состоит в том, что стало возможным повысить температуру пекарной камеры и снизить благодаря этому продолжительность выпечки хлеба. Это привело к повышению производительности печи и связанной с этим экономии топлива.Упрощение технологической схемы приготовления теста создало благоприятные условия для комплексной механизации и автоматизации производственных процессов.Эта схема внедрена на ряде заводов страны. Так, например, на Полярницком хлебозаводе [214] вырабатывали по этой схеме ржано-пшеничный хлеб.Разводочный цикл (табл. 75) состоит из трех фаз. В первых двух фазах закваска готовится густой консистенции, а в третьей фазе — жидкой.
Таблица 75. Разводочный цикл приготовления закваски
В производственном цикле закваска ведется, как и по третьей фазе. Расход ее составляет 50% к весу всей муки. Начальная температура теста 29—30° С, продолжительность брожения 3 чу конечная кислотность — 9—1ГН.Описанная технология была применена на заводах Пермского треста хлебопекарной промышленности [144] для выработки хлеба из обойных сортов муки на агрегате ХТР. При этом улучшилось качество хлеба, уменьшились потери от брожения, а также освободилась часть оборудования и занятых рабочих.Эта схема применяется также заводами Донецкого трестах тем отличием, что закваски выводятся из чистых культур молочнокислых бактерий В13 и Р16 и рас дрожжей Saccharomyces minor и «Щелковская». Названа она схемой Д-1. Расход закваски составляет около 70% к весу перерабатываемой муки. Вырабатывают этим способом хлеб Украинский, Обойный ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный. Разводочный цикл закваски для ржано-пшеничного хлеба приведен в табл. 76. Влажность закваски 75—76%, начальная температура 26—27° С, подъемная сила 35—45 мин.
Таблица 76. Рецептура и режим разведения закваски (для чана емкостью 800 л)
Объем закваски увеличивается добавлением каждые 3—3,5 ч смеси из 24% муки и 76% воды в объеме, равном объему закваски в чане. В производственном цикле через каждые 3 ч отбирается 50% закваски.Расход сырья и полуфабрикатов для приготовления теста на агрегате ХТР, кг за 15 сек:Мука ржано-пшеничная 3,2Закваска 2,6Солевой раствор (у = 1,2) 0,24Вода по расчетуНачальная температура теста 27—28° С,продолжительность брожения 150—180 мин,конечная кислотность 9— 1ГН, влажность теста 49,8%.При выработке хлеба по этой схеме в одну смену оставляют к концу работы 50—80 л спелой закваски, добавляют к ней такое же количество водомучной смеси и каждые 3,5 ч добавляют питательную смесь в количестве, равном количеству закваски. При перерыве в работе на 24— 48 ч питание охлаждают до 22—24° С, при этом закваска бродит 7—8 ч.В настоящее время на Украине вырабатывают по этой схеме хлеб Украинский новый из 40% пшеничной муки II сорта и 60% ржаной обдирной. На Киевском заводе № 2 работают по описанной технологии с применением смеси дрожжей расы «Минор» и «Краснодарская». Питательную смесь для закваски готовят в машине ХЗМ-500. Начальная температура закваски 28—29° С, конечная 29—30° С. Продолжительность брожения 2,5—3 ч. Кислотность конечная 8—8,4° Н, подъемная сила 30—35 мин.Готовую закваску из бродильного чана полностью перекачивают в сборник, откуда 50% расходуется для приготовления очередной порции закваски, а 50% направляется для приготовления теста. В сборнике кислотность ее достигает 9,4° Н.По опыту, освоенному впервые Киевским хлебозаводом № 1, готовят тесто без заливания воды при замесе. Рецептура, кг/мину для производства 25 т хлеба в сутки: муки 10, закваски 10, раствора соли (у = 1,2) 0,7, мочки 1,3. Влажность теста 47,5—47,8%, начальная температура 29° С, продолжительность брожения 1 ч 30 мин в агрегате ХТР и 20—25 мин в тестоспуске. Расстойка для хлеба весом 1 кг 35—40 мин, выпечка в печах ХВЛ 38—39 мин.На заводе находится также в эксплуатации опытная линия с удлиненной вдвое месильной машиной Х-12, в которой замес теста длится 9 мин. При указанной выше рецептуре тесто бродит лишь 1 ч в укороченном агрегате, состоящем из первых двух секций. Тесто получается более сухим на ощупь, лучше обработанным. Качество хлеба хорошее.По аналогичной схеме готовят этот сорт хлеба на Киевском хлебозаводе № 1. Замес закваски производится непрерывно в машине Х-12, а замес теста — в удлиненной вдвое месильной машине Х-12, делающей 85 об/мин. Продолжительность замеса теста составляет 12 мин. Бродит оно в малогабаритном бункере агрегата БАГ-20 в течение 50—60 мин. Качество хлеба хорошее [31].Исследования, проводившиеся автором и Л. М. Маркиановой в содружестве с лабораторией Киевского хлебозавода № 1 (Т. С. Ерошкова) [98, 176, 177] показали, что наилучшее качество хлеба наблюдается при приготовлении заквасок влажностью около 75% из всего количества воды, содержащейся в рецептуре, за исключением необходимой для раствора соли, добавляемого при замесе теста. Температура брожения 30—32°С. Величина отбора 50% через каждые 4ч.Период брожения теста перед разделкой должен быть не менее 30 мин. При этом требуется некоторое увеличение длительности расстойки (примерно на 10 мин). Оптимальная продолжительность замеса теста зависит от соотношения ржаной и пшеничной муки. При соотношении 60 : 40 замес теста в машине ХТШ не должен превышать 15 мин, а в машине Х-12 — 9—10 мин. Температура теста после замеса должна быть 30—32° С.При увеличении в хлебе содержания пшеничной муки повышается удельный объем и пористость хлеба, но снижается содержание ароматических веществ. Приготовление теста на жидкой закваске без заваривания муки для обдирного хлебаДля производства хлеба из ржаной обдирной муки на Рижском хлебомакаронном комбинате готовили тесто на жидких заквасках с применением микрофлоры и режима, разработанных для схемы И-1. Однако в производственном цикле мучных заварок не применяли.Разведочный цикл. Закваски выводятся из молочнокислых бактерий И30 и И35 и дрожжей расы «Ивановская». Чистые культуры выводятся на солодовом сусле. Бактерии размножаются в четыре стадии до объема пробирки, 100 мл, 500 мл и 1,5 л. В каждой стадии они бродят одни сутки при температуре 29—31° С. Дрожжи размножаются так же, но в вдвое меньшем объеме. Полученные чистые культуры смешивают, к ним добавляют равное количество осахаренной заварки и оставляют для брожения при 29— 30° С до достижения кислотности 7—8°Н.Дальнейшее увеличение объема производится в три стадии добавлением в каждой фазе равного закваске объема питания. Для первой фазы питанием служит смесь одинаковых количеств заварки и воды, а для второй и третьей — питательная смесь из 14% муки, 34% заварки и 52% воды (табл. 77).
Таблица 77. Рецептура и режим разведения закваски
Количество закваски до необходимого объема увеличивается добавлением каждые 1,5—2 ч равного количества питательной смеси.Производственный цикл. В производственном цикле от закваски отбирается каждые 2—2,5 ч половина объема и к оставшейся части добавляется такой же объем питания, которым служит смесь муки и воды в соотношении 1 : 3. Таким образом, влажность закваски составляет около 80%. Конечная кислотность закваски 8—10° Н, а подъемная сила по методу шарика 45—55 мин. Закваски ведутся в чанах емкостью по 1,5 ж3, а питательная смесь готовится в заварочных машинах ХЗМ-ЗОО.При замесе теста расходуется закваски 80—90% по весу перерабатываемой муки. Таким образом, в заквасках находится 20—23% всей перерабатываемой муки. Тесто бродит в агрегатах ХТР при начальной температуре 29—31° С в течение 1,5—2 ч. Конечная кислотность теста 10—11°Н. Продолжительность расстойки при развесе хлеба 1 кг составляет 35—40 мин. Качество хлеба, получаемого по данной схеме, хорошее. Приготовление теста для хлеба, содержащего заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями, на жидких закваскахВ Прибалтийских республиках пользуются большим спросом сорта хлеба, приготовленные с применением мучных заварок, предварительно заквашенных термофильными молочнокислыми бактериями (Каунасский, Литовский, Рижский). Они обладают поэтому приятным кисло-сладким вкусом и специфическим медовым ароматом. Однако вырабатывают их на густых головках по сложной технологии. Например, тесто для Каунасского хлеба, в состав которого входит 92% муки ржаной обдирной, 5% пшеничной II сорта, 3% красного ржаного солода, 0,4% тмина и 1,5% соли, готовят в пять фаз: головка, сладкая заварка, заквашенная заварка (затор), опара — смесь головки и затора, тесто. Головку ведут, как обычно, влажностью 46—48%. Сладкую заварку готовят крутым кипятком при отношении муки и солода к воде 1 : 1,7. Осахаривается заварка при 65—67° С в течение 5—6 ч. Заварку заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка при начальной температуре 50° С в течение 6—8 ч.Опара замешивается из равных частей головки и заквашенной заварки. С головкой поступает 33% всей муки, содержащейся в тесте, а с заквашенной заваркой— 16%. При замешивании опары добавляется еще 8% всей муки. Бродит опара при 30° С 1,5 ч. Тесто ставят из всей порции опары и остатка муки. Бродит оно при 30° С около 1,5 ч. Так как полуфабрикаты имеют низкую влажность и крутую консистенцию, то все операции по приготовлению теста осуществляются в дежах.Из вышеприведенного видно, что эта схема требует многократного дозирования муки и полуфабрикатов, сложна и трудоемка; она связана с повышенным распылом муки и затрудняет поддержание надлежащих санитарных условий на заводе. Чтобы устранить эти недостатки, на кафедре хлебопекарного производства КТИПП изучались условия [161] приготовления указанных сортов хлеба на жидких полуфабрикатах.В исследованиях преследовалась цель, насколько возможно упростить схему и уменьшить количество муки, подвергающееся завариванию, без ухудшения качества хлеба. Были установлены оптимальные условия приготовления жидких заквасок, заварки, затора и подобраны наиболее подходящие штаммы микроорганизмов. Удалось уменьшить количество фаз, сократить продолжительность брожения и значительно сократить содержание муки в заварке. На основе этого исследования благодаря содружеству работников института (И. М. Ройтер, А. Я. Коваленко, Н. И. Берзина, Ф. Л. Гитерман) и Вильнюсского хлебомакаронного комбината (К. В. Лясковский, М. М. Эпштейн, В. К. Фролова) была разработана новая технологическая схема приготовления Каунасского хлеба на жидких заквасках с ведением теста в непрерывно действующем агрегате ХТР, позволившая механизировать все операции по приготовлению и транспортированию полуфабрикатов и теста. Тесто готовится на жидкой закваске влажностью 75—77%, которая выводится из чистой культуры дрожжей расы «Ивановская» и смеси культур молочнокислых бактерий Изо и Из5. На этих культурах бактерий получается хлеб с лучшим ароматом и вкусом. Питательной средой для заквасок служит смесь 30% ржаной обдирной муки и 70% воды.Параллельно с жидкой закваской готовится заварка с соотношением муки и солода к воде 1 : 3, т. е. более жидкой консистенции; вместо бактерий Дельбрюка она заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями Э-1. Этот штамм придает затору приятный вкус и аромат, а также ускоряет заквашивание. Из жидкой закваски и заквашенной заварки готовится смесь, которая без продолжительного брожения направляется для замеса теста в агрегат ХТР.Жидкие закваски и затор, заквашенный термофильными молочнокислыми бактериями, в начале производства или при обновлении разводятся, как указано в табл. 78 и 79.Количество закваски до требуемого объема увеличивается добавлением к ней через каждые 4 ч равного по объему количества питательной смеси, состоящей из 30% муки и 70% воды. Температура 30—34° С. Кислотность постепенно повышают до 11—12° Н.Объем затора до требуемого увеличивается добавлением к нему осахаренной заварки в количестве %—1/з содержимого чана через каждые 2—3 ч, т. е. по рецептуре и режиму третьей фазы. Таблица 78. Рецептура и режим разводочного цикла жидкой закваски
Рецептура и режим приготовления теста по новой технологической схеме в производственном цикле приведены в табл. 80, из которой видно, что содержание муки в жидкой закваске снижено до 12% вместо 33%, содержащихся в густых головках. Завариванию подвергаются лишь 10% всей муки вместо 16% по старой схеме, а применявшееся ранее дозирование 8% муки при смешивании головки
Таблица 79. Рецептура и режим разводочного цикла заквашенной заварки (затора)
и затора устранено. Таким образом, содержание муки в полуфабрикате снижено от 57 до 22%. Сокращено количество фаз. Все это значительно упростило схему приготовления теста. Эта схема внедрена на Вильнюсском хлебомакаронном комбинате, где по ней с начала 1961 г. вырабатывают Каунасский хлеб. Переход на жидкие закваски значительно сократил потери на брожение.
Таблица 80. Рецептура и технологический режим приготовления теста из 100 кг муки и солода
Питательную смесь для жидкои закваски готовят порциями, по 300 л в машине 1 марки ХЗМ-ЗОО (рис. 53). Отсюда она насосом 2 перекачивается в цилиндрические вертикальные чаны 9 емкостью по 1,5 м3у в которых бродит жидкая закваска. В одном чане находится в брожении около 1000 л закваски (3,5 порции). При выработке 27 т хлеба в сутки на линии должны находиться два чана с жидкой закваской, и в производство поступает по 300 л закваски каждые 55 мин. Жидкая закваска перекачивается насосом 11 в смесительный чан 10 емкостью 1 ж3, снабженный якорной мешалкой.Сладкую заварку готовят в машине 3. марки ХЗМ-ЗОО заливанием муки и солода 2,5—3-кратным количеством воды температурой 80—85° С (вместо кипятка). Приготовленную заварку перекачивают насосом 4 в промежуточный чан 5, из которого она насосом 7 порциями перекачивается в цилиндрические вертикальные чаны 8 емкостью 1,5 м3 для заквашивания. Осахаривания заварки не требуется.
Рис. 53. Схема приготовления теста на жидких полуфабрикатах для хлеба, содержащего заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями.В случае необходимости охлаждения заварки в летнее время, ее предварительно перекачивают в чан 6 емкостью 1 ж3, снабженный якорной мешалкой и водяной рубашкой.Ритм отъема заквашенного затора в производственном цикле также принят 55 мин. Так как на каждые 300 л жидкой закваски согласно рецептуре (табл. 80) требуется 390 л затора, то для создания необходимой продолжительности заквашивания установлен один чан для затора. Затор перекачивается насосом 11 в смесительный чан 10. Сюда же можно подавать необходимое количество раствора соли и мочку, откуда полученная смесь тем же насосом 11 перекачивается в напорный чан 12. Его емкость 1,5 ж3 рассчитана на часовой запас смеси.Исследования показали, что без брожения смеси получается хлеб с более выраженным характерным для него вкусом и ароматом. При 1,5-часовом брожении вкус и аромат нормальные, а при более продолжительном брожении смеси качество хлеба по вкусу и аромату ухудшается в результате глубокого сбраживания сахаров заварки и образования побочных продуктов брожения.Таким образом, отъемы жидкой закваски и затора производятся небольшими порциями по 1/4 содержимого объема чана. Это создает ритмичность в работе, приближает процесс к непрерывному, облегчает поддержание необходимой температуры водомучной болтушки и затора. Кроме того, это устраняет необходимость охлаждения сладкой заварки перед подачей ее в чан для заквашивания. Смесь закваски и затора поступает из напорного чана 12 через дозатор 14 в агрегат ХТР 13 для замеса теста.Минутный расход компонентов теста на агрегате ХТР для 27 т хлеба в сутки составляет, кг: муки 10,24, в том числе ржаной обдирной 9,55 и пшеничной II сорта 0,69, жидкой смеси 12,3, солевого раствора 0,8.Тесто бродит при температуре 28—30° С 2—2,5 ч. Конечная кислотность 13—14° Н. Деление теста, его расстойка и выпечка хлеба производятся, как обычно.Хлеб, получаемый по новой технологической схеме, отвечает всем требованиям технических условий для данного сорта хлеба. Он имеет более выраженный специфический приятный кисло-сладкий вкус и аромат Каунасского хлеба по сравнению с хлебом этого же сорта, выпеченным на густых головках, а мякиш его более эластичен и разрыхлен. Объясняется это, по-видимому, лучшими условиями для брожения в жидких заквасках и более жидких заварках.Описанной схемой можно успешно пользоваться для приготовления теста как в непрерывно действующих агрегатах, так и в дежах, при выработке всех сортов хлеба, содержащих заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями. Приготовление ржаного теста на жидких заквасках в чссрВ Чехословакии при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба готовят тесто на жидких заквасках влажностью 70—72% [118]. Замешивают их в течение 2—3 мин в чанах с мешалками, называемых шлегачами, в которых закваски оставляются для брожения на 3 ч. Поэтому устанавливаются батареи шлегачей. В каждом шлегаче установлена лопастная мешалка или две, приводимые во вращение от планетарной передачи.Две трети закваски расходуют для замеса теста, а одна— оставляется для приготовления очередной порции закваски.Тесто обычно замешивают в дежах. Продолжительность его брожения 20—30 мин.
Рис. 54. Схема приготовления ржаного теста на жидких заквасках в ЧССР.На заводе в Братиславе смонтирован тестоприготовигельный агрегат (рис. 54), в котором в пяти чанах 7, установленных на поворотном кольцевом конвейере (типа Марсакова), производится замес и брожение малой закваски, из которой по мере созревания 2/3 спускается в шлегач 6 для замеса большой жидкой опары, сливаемой в один из девяти отсеков стационарного бункера 5 типа бункеров системы Н. Ф. Гатилина.Готовая закваска отсюда поступает в тестомесильную машину 4 типа «Микс» для замеса теста. Замешенное тесто спускается в один из двух передвижных бункеров 2, в которых бродит 30 мин, после чего бункер передвигается и устанавливается над делительной машиной 3.Для отечественного хлебопечения представляет интерес опыт применения для брожения жидких заквасок чанков с мешалками (шлегачей) и стационарных бункеров. Приготовление ржаного теста на жидких заквасках без брожения до разделкиОдновременно с разработанной во ВНИИХПе непрерывно-поточной схемой приготовления пшеничного теста на жидких опарах без брожения до разделки (см. стр. 187) была создана аналогичная схема приготовления теста из ржаной обойной муки на жидких заквасках [201, 219].Закваски готовятся влажностью 68—70%. В отношении величины отбора исследования показали, что время, необ* ходимое для воспроизведения закваски, прямо пропорционально величине отбора. Таким образом, скорость формирования закваски одинакова независимо от величины отбора.Оптимальной величиной отбора авторы считают 50% к объему готовой закваски, которая принята в разработанной схеме. При такой величине отбора продолжительность брожения составляет 5—6 ч. Температура жидкой закваски 29—31° С. При такой температуре ее микрофлора близка к микрофлоре густых заквасок. Конечная кислотность жидкой закваски принята 14,5—16° Н.Исследования показали, что повышение температуры брожения закваски, как это принято в других схемах, нецелесообразно.При повышении температуры до 34—35° С уменьшается подъемная сила заквасок, а продолжительность расстойки возрастает приблизительно вдвое. Кроме того, по относительной упругости и липкости мякиш хлеба получается при повышенной температуре худшего качества, чем при температуре 29—30° С.Объясняется это, по-видимому, следующим. В данной схеме тесто готовится без брожения до разделки, поэтому соответствующая его кислотность должна быть достигнута повышением кислотности жидкой закваски. Для обеспечения же хорошей подъемной силы закваски и высокого качества хлеба необходимо, как показали исследования П. М. Плотникова [130] и практика приготовления теста на жидких заквасках по схемам С-1 и И-1, правильно сочетать кислотность заквасок с их температурой. Для предотвращения чрезмерного повышения конечной кислотности жидких заквасок требуется понижать их температуру. Если кислотность заквасок 10—11°Н, то можно повысить их температуру до 33—35° С, если же они ведутся е конечной кислотностью 14—16° Н, как принято в описываемой схеме, то температура заквасок не должна превышать 31° С. Повышение ее приводит к чрезмерному увеличению кислотности заквасок, ухудшению их подъемной силы и качества продукции.Примерная рецептура и режим приготовления теста по данному способу согласно последней технологической инструкции [201] приведены в табл. 81.Сравнение данного способа приготовления теста с головочным показало, что изменения в содержании крахмала в процессе приготовления теста близки между собой, в некоторой степени изменилось содержание в тесте спирта (0,9—1,2%) и летучих кислот по отношению к общей кислотности (33—38%).Таблица 81. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста по схеме ВНИИХПа
Механизированная установка для приготовления ржаного теста по данному способу показана на рис. 55. Питательная смесь муки и воды готовится в месильной машине. Для брожения закваски установлены два последовательно соединенные непрерывно действующие бродильные аппараты 1 и 2. Готовая закваска насосом перекачивается в дозатор 3, из которого половина возвращается в бродильный аппарат, а другая половина направляется в тестомесильную машину.Эта схема освоена только на опытном хлебозаводе ВНИИХПа. В промышленности она не применяется ввиду отсутствия непрерывно действующих бродильных аппаратов.В схеме ВНИИХПа не был предусмотрен интенсивный замес теста. Между тем, в связи с большим значением усиленной механической обработки теста из пшеничной муки возникает вопрос, не будет ли полезным интенсивный замес теста при переработке ржаной муки* Не будет ли он способствовать ускорению процесса «созревания» ржаного теста и не позволит ли сократить продолжительность брожения теста перед разделкой.Следует отметить, что вопрос о влиянии интенсивности замеса теста из ржаной муки разных выходов совершенно не изучен. По данным Губера [239], расход энергии при замесе теста из ржаной муки должен быть значительно меньше, чем при замесе пшеничного теста, которое после смешивания требует дополнительной механической обработки для преодоления сопротивления растяжению набухшей клейковины.При чрезмерном механическом воздействии при замесе ржаного теста оно теряет стабильность, так как освобождается связанная вода. Тесто становится мягким и липнет. При этом увеличивается растворение части белков.
Рис. 55. Непрерывная схема ВНИИХПа приготовления теста из ржаной муки на жидкой закваске без брожения перед разделкой.В более поздних работах Губер [240] утверждает, что скоростной замес возможен при выработке ржано-пшеничного хлеба с тем большей пользой, чем больше пшеничной муки находится в смеси.При содержании в смеси 50—80% ржаной муки интенсивность или длительность замеса должна быть на 25— 50% меньшей, чем для пшеничного теста. При этом водопоглотительная способность ржаного или ржано-пшеничного теста не увеличивается.По данным ВНИИХПа [222], оптимальный удельный расход энергии при замесе теста из ржаной обойной муки влажностью 52% составляет 7—8 дж/г, а при расходе 13— 14 дж/г наблюдается ухудшение качества хлеба.На Минском хлебозаводе № 4 [211] опробовали технологию приготовления ржано-пшеничного и Белорусского потребительского хлеба без брожения теста перед разделкой по схеме Краснодарского треста хлебопекарной промышленности. Тесто готовили по 4-фазному способу: жидкие дрожжи, малая жидкая опара, большая жидкая опара, тесто.Жидкие дрожжи по рациональной схеме из ржаной обойной муки содержали 0,8% соли. Кислотность заторов 14—16, а готовых дрожжей 10—11° Н. Подъемная сила дрожжей 20—25 мин.Малая жидкая опара состояла из 50% жидких дрожжей и 50% водомучной смеси влажностью 73%, в которой также содержалась соль. Влажность опары была 75%. Она бродила 4 ч при 30—32° С. Конечная кислотность ее 11— 12° Н, подъемная сила 27—30 мин.Большая жидкая опара состояла из 30% малой опары и 70% водомучной подсоленной смеси и имела влажность 73%. Продолжительность брожения 4 ч при 30—32° С. Подъемная сила 30—35 мин.Тесто готовили без залива воды по рецептуре, приведенной в табл. 82, и оно без брожения поступало на расстойку. По утверждению авторов хлеб имел хороший объем, развитую пористость, приятный вкус и аромат. Следует, однако, отметить, что в рецептуре указанных сортов хлеба находилось большое количество пшеничной муки.Таблица 82. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста
По этой схеме вырабатывают ржаной обдирный хлеб. Жидкие дрожжи готовят влажностью 75%. Большая жидкая опара вместе с мочкой и раствором соли подается в тестомесильную машину Х-12, из которой тесто поступает в тестоспуск и находится там до деления 10—20 мин.Благодаря применению жидких дрожжей расстойка сокращается на 5—7 мин, а хлеб, как сообщают, имеет хороший вкус и аромат, сухой эластичный мякиш, объемный выход больший на 10—15%, а пористость на 2—3%.Следует отметить, что эти методы основаны на применении жидких дрожжей, которые обычно для выработки ржаного хлеба не применяются. Приготовление жидких дрожжей и наличие в схеме двух опар несомненно связано с дополнительным расходом сухих веществ на спиртовое брожение.Способ интенсивного замеса теста из ржаной обойной муки применен на Мытищенском хлебокомбинате [93]. Тесто замешивают на жидкой закваске влажностью 75— 78%, приготовленной из всего количества воды, имеющейся в рецептуре теста, за исключением находящегося в растворе соли и мочке.Замес производят в машине Х-12, удлиненной на 1 м, количество оборотов вала которой увеличено с 58 до 108 в минуту. Продолжительность замеса составляет 10 мин. Температура теста после замеса 32° С. Однако тесто поступает в бункер над делителем емкостью 1,8 м?> обеспечивающий продолжительность брожения теста перед разделкой в течение 50 мин.На Воронежском хлебозаводе № 2 в 1965 г. была освоена технология приготовления хлеба из ржаной обойной муки и ржано-пшеничной на жидкой закваске без брожения перед разделкой [11]. Закваску готовили с применением мучной заварки, а тесто замешивали без заливания воды (табл. 83).Жидкую закваску готовят в цилиндрических чанах емкостью по 1750 л. Питательная смесь вводится в них по трубам, доходящим почти до дна, а готовая закваска спускается по трубам, верхний конец которых находится в чанах на половине их высоты. Для размешивания содержимого чанов применяют способ продувания сжатого воздуха от компрессора.Тесто замешивается в тестомесильной машине Х-12 и дополнительно шнеком, установленным под ней, которым оно перекачивается в бункер тестоделительной машины.Хлеб, благодаря большому расходу жидкой закваски и дополнительной обработке теста в шнеке, по утверждению авторов, был хорошего качества с увеличенным объемомТаблица83. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба
и хорошей структурой пористости по сравнению с хлебом, приготовленным на головке.В разводочном цикле жидкую закваску готовили в чане емкостью 1750 л смешиванием в нем воздухом 400 кг густой ржано-пшеничной головки, предварительно разведенной в заварочной машине водой до влажности 73%, 300 л
Рис. 56. Схема переработки ржаной муки на Рижском хлебокомбинате.жидких дрожжей, приготовленных по рациональной схеме, и 300 кг водомучной смеси. .Влажность закваски 73 %. Продолжительность брожения 5 Чу после чего ее вели по режиму производственного цикла.Способ приготовления теста с интенсивным замесомИ сокращенным периодом брожения перед разделкой длявыработки хлеба из ржаной обойной муки и ржано-пшеничного был освоен на Рижском хлебокомбинате [23].Тесто готовили в три фазы: закваска, жидкая соленая опара, тесто.Закваску готовили в чане 8 (рис. 56) влажностью 74—75% при 30—32°С. Время брожения 2—3 ч, конечная кислотность 12—13°Н, подъемная сила 40—43 мин.Питание для нее готовили из муки и воды в смесителе 10, а жидкую соленую опару — в чанах 9 и 7, в которые поступали 50% готовой жидкой закваски из чана 8, водомучная смесь — из смесителя 10 и солевой раствор — из напорного чана 6. Солевой раствор дозировался в жидкую опару и тесто пропорционально содержащейся в них муке. Влажность жидкой опары 68—70%, температура 31—32° С. Продолжительность брожения5 ч, конечная кислотность 12—13°Н, подъемная сила 40—45 мин. Готовую жидкую опару перекачивали в напорный чан 5, откуда она самотеком поступала в тестомесильную машину 4 марки Х-12.После замеса тесто подвергалось дополнительной механической обработке в шнеке 3 диаметром 204 и шагом 80 мм. Число оборотов шнека регулировалось при помощи коробки скоростей. Оптимальной была скорость в 160 об/мин.Минуя бродильное корыто агрегата ХТР, тесто по трубе поступало в воронку 2 делителя 7, в которой помещалось 800 кг теста.Продолжительность расстойки тестовых заготовок 50—52 мин. Выпечка производилась в печи ФТЛ-2 с 24 люльками. Пористость мякиша была на 8%, а удельный объем хлеба — почти на 20% больше, чем при приготовлении хлеба по обычной технологии. Он имел приятный вкус и хороший аромат. Консервирование жидких заквасокЖидкие закваски обладают весьма важной положительной особенностью, заключающейся в их стойкости при вынужденных перерывах в работе. В случае продолжительного перерыва их можно законсервировать. Закваски консервируют следующим образом. Снижают температуру закваски до 20—25°С (чем больше простой, тем больше снижается температура), для чего добавляют к закваске холодную воду.За 3—4 ч до начала производства к закваске добавляют горячую густую питательную смесь, чтобы поднять концентрацию закваски.Если известна длительность простоя, количество закваски на линии можно уменьшить, а к началу производства вновь накопить ее, добавляя питательную смесь.Для консервирования закваски на 16 ч к ней добавляют питательную смесь, разбавляют равным объемом воды и оставляют на 12 ч. После 12 ч дают густое питание. Через 2 ч дают второе питание, как обычно. Еще через 2 ч закваска готова. Если подъемная сила закваски недостаточна, дают еще одну порцию питания.При консервировании на 8 ч первое питание дают через 4 ч после разбавления водой, а второе — через 2 ч, как обычно. Еще через 2 ч закваска готова.Представляет интерес способ, применяемый предприятиями ЧССР для перерыва в работе на воскресенье [118]. Для облегчения разводочного цикла приготовления жидкой закваски в Праге на одном заводе приготовляется сухая закваска для всей республики. Для этого выводят жидкую закваску из чистых культур бактерий и дрожжей, смешивают ее с ржаной мукой, протирают через сито и в тонком слое (до 2 см) высушивают при комнатной температуре до влажности 16—25%. Кислотность ее 25° Н. На заводах замачивают сухую закваску в двойном количестве воды в течение 6—10 ч. В разводочном цикле из нее готовят последовательно малую и большую густую закваску, а из последней — уже производственную жидкую закваску.В области организации процесса приготовления теста из ржаной муки при работе с большими перерывами много исследований выполнено за рубежом. Полуфабрикаты готовят с повышенной влажностью (до 60%) с добавлением всего количества или части соли, полагающейся по рецептуре, и выдерживают до 36 ч при 32—38° С. При замесе теста добавляют до 3% прессованных дрожжей к весу муки в нем.Повышенная температура полуфабриката задерживает жизнедеятельность бактерий и, как считают, обеспечивает оптимальное соотношение молочной и уксусной кислот, что благоприятно сказывается на вкусе и аромате хлеба. Однако эти способы неудобны из-за необходимости поддерживать высокую температуру полуфабриката и дополнительного расхода дрожжей, которые обычно не применяются при выработке ржаного хлеба.При соотношении 5 г ржаной обдирной муки и 5 г закваски.
samodelniki.ru
хлеб на жидком тесте — Тесто для хлеба. Насколько крутым должно быть тесто для хлеба? Или добавить воды, чтобы было пожиже? — 22 ответа
В разделе Десерты, Сладости, Выпечка на вопрос Тесто для хлеба. Насколько крутым должно быть тесто для хлеба? Или добавить воды, чтобы было пожиже? заданный автором Elena Turchinets лучший ответ это Если плотным будет, то и хлеб будет более плотным. Если жидкое сделаете, то хлеб сильно поднимется и влажным внутри будет. На вкус... Я более плотный люблю. Т. е. тесто обычное дрожжевое. Давно не завожу, хлебопечка печет. Ля НочкаИскусственный Интеллект(270442)Видимо, для мультиварки нельзя такое тесто. Отец почти такое заводил, ну точно оладьи. Но пек в духовке. Нам сырой был. А всем нравился.Для хлеба тесто всё таки вымешивать нужно, т.е. более плотное должно быть.
Ответ от 22 ответа[гуру]Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Тесто для хлеба. Насколько крутым должно быть тесто для хлеба? Или добавить воды, чтобы было пожиже?
Ответ от Добросовестный[гуру]Крутым быть не должно, ни жидким. Как на вареники, приблизительно.Если замешиваете вручную, то важно добиться эластичности теста - вымешивать его минут 10 -15, Сначала тесто будет немного липкое, чтобы избежать этого можно смазать руки растительным маслом. В конце замеса оно уже практически не будет липнуть к рукам,
Ответ от Невроз[гуру]Я тлько блокадные рецепты помню со школы... опилки, клей...
Ответ от тросточка[гуру]Есть хлебопечки. А хлебное тесто просто не должно сильно приставать к рукам. Тогда хлеб будет нежным.
Ответ от Викория Ясноградова[гуру]ссылка
Ответ от Галина Китча[гуру]ну уж не как на вареники, это точно, намного помягче
Ответ от Красавица южная[гуру]Настолько крутым, чтобы держать форму, ведь в деревнях пекли хлеб без форм
Ответ от Пухлик[гуру]Это смотря какой хлеб.... Для хлеба на закваске покруче.... для дрожжевого нежнее.... А ведь есть хлеб и на соде... и на минералке...
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
| Рецептура и режим | Единица измерения | Пита тельная смесь | Заквас ка | Тесто |
| Мука | кг | 10,5 | 79 | |
| Вода . . | Л | 24,5 | — | По |
| Питательная смесь | кг | 35 | расчету | |
| Закваска | » | — | 35 | 70 |
| Соль . . ; . | » | — | — | 1,5 |
| Всего. . | » | 35 | 70 | — |
| В том числе муки | » | 10,5 | 21 | 100 |
| Температура начальная .... | С | 30-31 | 30—31 | 28—29 |
| Продолжительность брожения | ч | — | 3—3,5 | 1,5-2 |
| Кислотность конечная | *Н | — | 10—11 | 9—10 |
| Подъемная сила по методу шарика [1] | мин | 35—40 | ||
| Продолжительность расстойки | » | — | — | 40—45 |
baker-group.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»