172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Зерновые хлебные культуры, характеристика. Зерновые хлеба

ЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Зерновые хлебные растения дают нам важнейшие продукты питания, ценные корма для сельскохозяйственных животных и сырье для промышленной переработки. Недаром в мировом земледелии зерновые хлебные культуры занимают основные посевные площади. Самые распространенные: пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза, сорго, просо.

Хлебные злаки происходят из различных районов земного шара (см. Происхождение культурных растений). Их возделывают на всех континентах нашей планеты.

При большом разнообразии форм хлебные злаки имеют много общих морфологических признаков. Корневая система у них мочковатая, располагается преимущественно в пахотном слое почвы, на глубине до 20 см. Стебель— полая соломина, разделенная на междоузлия вздутыми узлами. Такое строение придает стеблю большую прочность. Стебель хлебных злаков способен куститься, т. е. образовывать боковые побеги из стеблевых узлов. Лист состоит из листового влагалища, плотно охватывающего стебель, и листовой пластинки. Соцветие бывает в виде колоса (рожь, пшеница, ячмень) или метелки (овес, просо, сорго и рис). Плод — зерновка (обычно называется зерном).

По продолжительности вегетации зерновые культуры разделяют на озимые и яровые. Озимые пшеница, рожь и ячмень для нормального развития требуют осеннего посева. Общая продолжительность вегетации озимых до 120—150 дней, а время, в течение которого они занимают поле (включая и зиму),—9 месяцев на юге нашей страны и 12 на севере. Озимые созревают на 10—15 дней раньше яровых культур.

Яровые пшеница, ячмень, овес высеваются весной и в тот же год плодоносят.

За вегетационный период хлебные злаки проходят несколько фаз развития и роста: прорастание — всходы, кущение, выход в трубку, колошение, цветение и созревание. Принято различать три фазы спелости зерна: молочную, восковую, или желтую, и полную.

После образования трех листьев начинается кущение хлебов — вырастают боковые побеги из узла у основания главного побега. Чем выше температура, больше влаги в почве, ярче освещенность, тем быстрее идет процесс формирования растения. У своевременно посеянных озимых культур кущение при оптимальной температуре и влажности проходит в основном осенью. Очень важно, чтобы на растении было больше нормально развитых колосоносных стеблей, у озимых таких стеблей обычно бывает 3—6 , у ячменя и овса— 2—3, а у яровой пшеницы—1, реже 2.

Фаза, когда у главного побега обозначится первый стеблевой узел над поверхностью почвы, называется выходом в трубку. Затем у колосовых хлебов наступает колошение. Период от выхода в трубку до колошения очень важный в жизни зерновых культур. В это время идет усиленный рост листьев и соломины, формируется колос. От начала кущения до колошения проходит до 30—35 дней.

Вслед за колошением у хлебов наступает фаза цветения. Рожь зацветает спустя приблизительно 2 недели после колошения; ячмень, наоборот, цветет перед самым колошением, когда колос находится еще внутри листового влагалища. Хлебные злаки делятся на самоопыляющиеся (ячмень, пшеница, овес, просо) и перекрестноопыляющиеся (рожь, кукуруза, сорго). Наиболее строгий самоопылитель — ячмень, у него пыльца высыпается на рыльце того же цветка во время колошения (закрытое цветение). У перекрестноопыляющихся растений цветение протекает при открытых цветковых чешуях. У пшеницы и ржи цветение начинается с колосков средней части колоса, у овса—с верхней части метелки.

Затем наступает последняя фаза—развитие и созревание зерна. Молочная спелость зерна наступает через 8—18 дней после цветения: зерно достигает почти нормальных размеров, но имеет еще зеленую окраску. Восковая спелость наступает через 10—12 дней после молочной спелости: зерно уже желтой окраски. В это время можно убирать хлеба раздельным способом, скашивая хлеба в валки. При полной спелости зерно становится твердым (ногтем его уже не разрежешь). В начале полной спелости приступают к уборке зерновых культур.

Зерновые культуры возделываются в основном для получения зерна. Оно содержит много белка, углеводов, определяющих его высокую пищевую ценность. В пшеничном хлебе больше белка, углеводов и витаминов, чем в ржаном. В нем содержатся такие ценные для человеческого организма элементы, как кальций, фосфор, железо. Качество белков пшеничного хлеба очень высокое, и они хорошо усваиваются. При оценке хлебопекарных достоинств пшеничной муки большое значение имеет количество и качество клейковины, которые зависят в значительной степени от сорта. В зерне хлебных злаков содержатся также ферменты, витамины комплекса В (В ь В 2, В3) и провитамин А.

К условиям окружающей среды зерновые хлеба относятся по-разному. Для пшеницы, ржи, ячменя, овса тепла хватает почти везде, они успешно могут произрастать на севере и

юге, на востоке и западе нашей страны. Низкие температуры легче переносят озимые хлеба. Поэтому успех выращивания озимых зависит главным образом от их зимостойкости. Особенно большое значение имеет морозостойкость— способность переносить низкие температуры. Для озимых опасны резкие суточные колебания температуры ранней весной.

Всем зерновым культурам необходимо хорошее ' освещение. Поэтому растения следует распределять по полю более равномерно, используя узкорядный способ посева семян.

При размещении зерновых культур в севообороте учитывают их биологические и агротехнические особенности. Очень требовательны к предшественникам и почвам пшеница и ячмень, им следует отводить наиболее плодородные почвы. Эти культуры не выносят кислых почв. Рожь хорошо растет на почвах разного типа и механического состава. Овес также менее требователен к почвенным условиям, хуже растет на песчаных почвах, но зато мирится с кислыми почвами. Все зерновые культуры, особенно озимая пшеница, положительно отзываются на глубокую вспашку (20—22 см), хорошую обработку почвы перед посевом (боронование, культивация, прикатывание) и внесение органо-минеральных удобрений. В течение вегетации следует уничтожать сорные растения в посевах и защищать растения от вредителей и болезней.

Чтобы получить высокий урожай зерновых культур, нужно уделять большое внимание качеству посевного материала. Семена должны быть чистосортными, выровненными, нормальной влажности и всхожести, чистыми от всякого сора и примесей, незараженными и только районированных и урожайных сортов. Урожайность зерновых культур в нашей стране в передовых хозяйствах достигает 50 ц с 1 га и более.

Кукуруза—одна из наиболее урожайных культур. Ее зерно содержит до 60—65% крахмала, богато жиром. В мировом земледелии по площади посевов кукуруза занимает второе место после пшеницы. Родина ее — тропическая Америка, в Европу и другие страны она была ввезена в XVI в. В нашей стране кукурузу широко возделывают во всех южных районах, где она дает спелое зерно. В нечерноземной полосе, в Сибири и Прибалтике ее выращивают для получения зеленой массы на корм скоту.

Стебель кукурузы высокий, до 3—5 м, с широкими, длинными листьями. Корневая система мочковатая, сильно развитая. Метелки (мужские соцветия) находятся на верхушке стеблей, початки (женские соцветия) — в пазухах листьев.

Это теплолюбивое растение. Семена прорастают при 8—10°, всходы повреждаются уже при 2—3°. Кукуруза хорошо переносит недостаток влаги в первой половине лета, но очень требовательна к ней в период цветения и налива зерна, она хороший предшественник для озимых и яровых хлебов. Лучшие почвы для кукурузы—рыхлые супесчаные и суглинистые черноземы. Она не переносит почв с повышенной кислотностью, а также сырых и склонных к заболачиванию. Кукуруза отзывчива на органическое и полное минеральное удобрение. Сеют кукурузу в хорошо прогретую почву, широкорядным способом с междурядьями 60—70 см. В южных районах семена высевают на глубину 8—10 см, в нечерноземной полосе — 5—6 см. В производстве высевают гибриды кукурузы, обладающие повышенной урожайностью. Уход Включает боронование посевов до всходов и по всходам, 2—3 междурядные обработки.

enciklopediya-tehniki.ru

Чем полезен зерновой хлеб? - Likar.Info

Зерновой хлеб – ценный продукт, содержащий большое количество витаминов, микроэлементов и балластных веществ, необходимых для нормальной работы кишечника.

С древних времен

Испокон веков хлеб и хлебобулочные изделия входили в каждодневный рацион питания подавляющего большинства народов мира. Чаще всего хлеб пекут из пшеничной муки, однако во многих местах доминируют другие зерновые культуры, например кукуруза, рис, ячмень, сорго и другие.

Как известно, в семенах злаков содержится большое количество витаминов, микроэлементов и ряд важнейших биологически активных веществ, поэтому хлеб – это очень полезный продукт, который необходим для поддержания нормальной жизнедеятельности организма. Однако хлеб хлебу рознь. Далеко не все сорта этого продукта идут нам на пользу.

Если несколько веков назад для приготовления хлеба использовалась мука грубого помола, в состав которой входили и отруби, то сегодня в основном используется мука высшего сорта. Однако в этом случае «высший сорт» вовсе не является характеристикой пользы продукта. Питательная ценность такой муки действительно очень высока, так как она является источником большого количества калорий. Однако с точки зрения биологической ценности в ней практически нет никакой пользы. Современные технологии приготовления муки предусматривают мелкий помол и несколько стадий просеивания для удаления примесей, в которых как раз и содержатся витамины, минералы и ценные протеины. В этой связи врачи-диетологи рекомендуют по возможности употреблять хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки, которая была получена путем лишь однократного измельчения зерна. Размер размолотых частиц такой муки не превышает 0,5-1 мм. И по внешнему виду она напоминает манную крупу.

К счастью, за последние несколько лет в нашей стране все чаще стали отдавать предпочтения именно зерновому хлебу. В виду неоценимой пользы зернового хлеба, этот продукт рекомендуют добавлять в рацион диетического и лечебного питания.

В чем польза зернового хлеба?

Поскольку зерновой хлеб содержит крупнодисперсные частицы зерен (или цельные злаковые зерна), то все витамины и микроэлементы, содержащиеся в основном в оболочке семян, сохраняются. Такой продукт содержит большое количество витамина В, А, Е и РР. Кроме того, зерновой хлеб богат и на содержание таких элементов, как калий, натрий, молибден, фосфор, йод, железо и кальций.

Особенно полезен зерновой хлеб тем, что в нем содержится достаточное количества витаминов группы В (в частности, витамина В1). В начале прошлого века в странах Юго-Восточной Азии возникло страшное заболевание бери-бери, которое в основном поражало зажиточных людей. Польский ученый Казимир Функ установил, что данное заболевание развивается из-за недостатка витамина В1 (тиамина), который содержится в шелухе риса. А так как зажиточные люди могли себе позволить рисовую муку высшего сорта и шлифованный рис, то тем самым они лишили себя источника этого витамина, что и стало причиной болезни.

Европейцам болезнь бери-бери не грозит, так как кроме риса, мы питаемся еще и рядом других злаков. В которых достаточное содержание витаминов группы В. Ученые установили, что больше всего этого витамина содержится именно в зерновом хлебе, особенно если он приготовлен из разных злаковых культур.

Ценные пищевые волокна

Но самое главное достоинство зернового хлеба – это высокое содержание пищевых волокон, которые благотворно воздействуют на деятельность желудочно-кишечного тракта. Пищевые волокна улучшают состояние кишечной микрофлоры, выводят лишний холестерин и связывают кишечные желчные кислоты, имеющие атерогенную активность. Поэтому регулярное употребление зернового хлеба снижает вероятность развития атеросклеротических изменений в сосудах.

Кроме того, клетчатка благотворно воздействует на обменные процессы в организме и замедляет крахмала, чем снижает показатели гликемического индекса.

Худеющим на заметку

Большинство людей, собирающихся сесть на диету, полностью исключают из своего рациона питания хлеб, чем делают большую ошибку. Если хлеб есть в разумных количествах, то от него не поправишься, а вот полностью отказавшись от этого продукта вы лишаете себя ряда витаминов и микроэлементов, в частности витаминов группы В, которые принимают участие в продукции эндорфинов – гормонов счастья. Вот почему через 1-2 дня после такой диеты у человека заметно портится настроение. Один-два кусочка зернового хлеба в сутки пойдут вам только на пользу, а содержащаяся в таком хлебе клетчатка улучшит процесс пищеварения, что только благотворно влияет на процесс похудания.

Хлебные зерновые культуры — Википедия

Разные хлебные зерновые культуры

Хле́бные зерновы́е культу́ры, хлеба́ — группа растений некоторых ботанических семейств (злаковых, а также гречишных и амарантовых), возделываемых ради зерна, которое употребляется в пищу.

Хлебные зерновые культуры вместе с зернобобовыми составляют группу зерновых культур. Большинство хлебных культур относятся к семейству злаковых. Не относящиеся к злакам растения (например, гречиха) могут рассматриваться как псевдозерновые (англ. Pseudocereal) или злакоподобные. Часть хлебных зерновых культур, как злаковых, так и прочих, а также часть зернобобовых культур, зерно которых как правило используется для производства крупы, относят к крупяным культурам.

Зерно хлебных культур богато углеводами (60—80 % на сухое вещество), а также содержит белки (7—20 % на сухое вещество), ферменты, витамины B (B1, B2, B6), PP и провитамин А (каротин).

Хлебные культуры культивируются на всех континентах, кроме Антарктиды. Из них производят муку, кондитерские изделия, корма; применяют в приготовлении напитков, получении спирта. Наиболее распространены посевы пшеницы, риса, ячменя, кукурузы, ржи, овса, проса.

Список хлебных зерновых культур

Кукуруза, пшеница и рис составляют 87 % всех производимых в мире зерновых и в 2003 году содержали 43 % всех пищевых калорий[1].

Злаки

Дагусса

В некоторых районах Северной Африки и Индии дагусса является важной зерновой культурой. Из зерна дагуссы получают муку, крупу и пиво. Засухоустойчива, нетребовательна к почве, высокоурожайна.

Кукуруза

Кулинарные возможности кукурузы весьма велики. Свежеубранные початки употребляют в пищу в отварном виде. Для длительного хранения их можно заморозить. Консервированные зёрна кукурузы используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Кукурузная мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого — пудингов, вареников, оладий и прочей выпечки. При добавлении кукурузной муки в торты и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья — готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки.

Могар

Зерно могара, отличаясь высокой питательностью, служит прекрасным кормом для птицы, а в размолотом виде — для всех сельскохозяйственных животных. Помимо кормового назначения, могар можно возделывать для продовольственных целей и как сырьё для спиртовой промышленности.

Овёс

Зерно овса обыкновенного используют для выработки крупы, муки, толокна, овсяного кофе. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяную муку применяют в кондитерском производстве, для выпечки блинов и т. д. Расплющенные зёрна овса — основной компонент мюсли. Зерно овса используют как сырьё для выработки комбикормов и как концентрированный корм для животных.

Пайза

Полба

Область происхождения (предположительно) — Средиземноморская зона. Выращивалась в Древнем Египте, Вавилоне и др. местах. Позднее была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату, и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твёрдой (Triticum durum) и в настоящее время занимает незначительную долю мировых посевных площадей.

Просо

Просо обыкновенное|Panicum miliaceum в диком виде неизвестно. С III тысячелетия до нашей эры возделывается как сельскохозяйственная культура в Китае и Монголии. Это яровое, теплолюбивое, засухоустойчивое, жаростойкое растение. Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку. Как корм для скота используют зерно, лузгу, мучель и солому.

Пшеница

Рис

Рожь

Сорго

По питательным свойствам зерно и зелёная масса сорго почти не уступают кукурузе, а в некоторых регионах и превосходят её. Зерно сорго перерабатывают на крупу, муку и крахмал, из соломы изготовляют плетёные изделия, бумагу, веники. Зелёная масса идёт на силос (молодые растения многих видов сорго ядовиты).

Чумиза

В продовольственных целях используется зерно, из которого изготовляют крупу и муку. Зерно используется и в животноводстве на корм скоту. На корм также идёт сен

Ячмень

Прочие

Амарант

Амарант в течение 8 тысяч лет был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики («пшеница ацтеков», «хлеб инков»), наряду с бобами и кукурузой. После испанского завоевания Америки эта культура была забыта. В Азии амарант популярен среди горных племён Индии, Пакистана, Непала и Китая как зерновая и овощная культура. Зёрна амаранта содержат до 16 % белка, 5—6 % жира, 55—62 % крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы.

Гречиха

Плоды гречихи — распространённый пищевой продукт. Известно несколько разновидностей крупы: ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий продел — колотые зёрна, смоленская крупа — дроблёная ядрица. Крупа используется для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, супов. Зерно гречихи мелют на муку, но из-за отсутствия клейковины она непригодна для выпечки хлеба, и её используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек.

Киноа

(Chenopodium quinoa) семейства Маревые у инков была одним из трёх основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем.

Видео по теме

Примечания

Ссылки

www.wikipedia.green

Зерновые хлебные культуры, характеристика

Значение термина Зерновые хлебные культуры, характеристика в Энциклопедии Научной Библиотеки

Зерновые хлебные культуры, характеристика - К основным зерновым хлебным культурам относятся пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, сорго, рис и гречиха. Все они однолетние травянистые растения, принадлежат к семейству мятликовых (злаков), кроме гречихи, которая относится к семейству гречишных.

Многие хлебные культуры, а именно пшеница, рожь, ячмень и овес, имеют яровые и озимые формы. Эти формы различаются между собой по способу выращивания. Так, нормальное развитие озимых культур связано с условиями перезимовки - их высевают осенью, а урожай получают на следующий год. Яровые культуры нуждаются в более коротком периоде воздействия пониженными температурами, им достаточно весеннего периода. Поэтому их высевают весной, и урожай они дают в год посева.

Все злаковые культуры сходны по морфологическому строению. Их корневая система состоит из множества тонких придаточных корней, собранных в пучок (мочку). Различают корни первичные, или зародышевые, и вторичные, возникающие из подземных стеблевых узлов, преимущественно из узла кущения. Преобладающая часть корней хлебных злаков развивается в верхнем (пахотном) слое, почвы, и лишь отдельные корни проникают на глубину до 100 - 150 см (ячмень, овес, рис, кукуруза), 180 - 200 см (пшеница, рожь), 200 - 250 см (сорго).

Стебель зерновых культур, называемый соломиной, у большинства злаков полый, имеет несколько (5 - 6) стеблевых узлов, разделяющих его на междоузлия. Высота стебля зависит от биологических особенностей культуры и условий ее произрастания и колеблется от 50 до 200 см. У сорго и кукурузы стебель достигает 3 - 4 м и более. Высокий стебель зерновых культур не всегда является достоинством сорта, так как при высоком стебле у растений снижается устойчивость к полеганию.

Лист хлебных злаков состоит из листового влагалища, охватывающего стебель, и линейной листовой пластинки. Влагалищной частью лист прикрепляется к стеблевому узлу, образуя над последним кольцеобразное утолщение - листовой узел. В том месте, где влагалище переходит в листовую пластинку, с внутренней его стороны возникает в виде прозрачной пленки язычок, а с наружной - ушки. Форма ушек и язычка - отличительный признак при определении различных злаков до цветения. У овса, например, язычок сильно развит, а ушек нет; у ячменя язычок короткий, а ушки сильно развиты; у пшеницы язычок короткий, ушки небольшие, ясно выраженные, часто с ресничками; у ржи язычок тоже короткий, ушки короткие, рано опадают. Окраска листа злаков - от светло - зеленой до темно - зеленой, иногда до фиолетовой. Она зависит от сортовых особенностей растения и условий питания.

Соцветие зерновых культур - сложный колос (у пшеницы, ячменя, ржи и женское соцветие у кукурузы, обычно называемое початком) или метелка (у овса, проса, сорго, риса, гречихи и мужское соцветие у кукурузы). Сложный колос имеет удлиненную главную ось, на уступах которой с обеих сторон расположены колоски, содержащие несколько цветков. На главной оси метелки на разной высоте развиваются боковые ветви различного порядка (первого, второго, третьего и т. д.), на концах которых также расположены колоски.

Цветки зерновых культур, кроме кукурузы, обоеполые, т. е. в одном и том же цветке находятся тычинки и пестики.

Среди злаков встречаются перекрестноопылители (рожь, кукуруза - , сорго) и самоопылители (пшеница, ячмень, овес, просо, рис). Однако самоопыление не очень строгий признак. У самоопылителей в большей или меньшей степени может быть перекрестное опыление.

Плод хлебных злаков - односемянная зерновка, называемая зерном. Снаружи зерно покрыто плодовой и семенной оболочками. В нижней части зерна расположен зародыш, в котором имеются в зачатке органы будущего растения - первичный корень, первичный стебель и почечка. Основную массу зерна составляет эндосперм, заполненный крахмалом и белком, что обеспечивает питанием зародыш при его прорастании. От эндосперма зародыш отделен щитком, который обращен к эндосперму всасывающими клетками. Через них - то при прорастании зародыша из эндосперма И поступают питательные вещества, необходимые для роста и развития всходов.

Химический состав зерна хлебных культур значительно варьирует. Так, белка в зерне содержится от 10 до 16%, углеводов - от 55 до 70%, жиров - от 1,5 до 4,5%, а в зерне овса и кукурузы - до 6%, зольных веществ - от 1,5 до 3,0%, воды - от 12 до 14%.

Содержание белка (как и других составных частей) в зерне хлебных злаков непостоянно. Оно зависит от видовых и сортовых особенностей культуры, климатических условий, погоды и приемов агротехники. У зерновых культур, выращенных в районах с континентальным климатом, а в других районах - в годы с большим количеством тепла и света белка в зерне больше, чем у культур, выращенных в районах с мягким климатом и в дождливые годы. На почвах, богатых азотом и фосфором, а также удобренных азотом зерно хлебных злаков отличается повышенным содержанием белка. В зерне продовольственных зерновых культур ценятся белки, образующие клейковину, от количества и качества которой зависят хлебопекарные свойства муки (упругость теста, пористость и объем хлеба). В зерне пшеницы количество сырой клейковины может колебаться от 16 до 40 %.

Белок хлебных злаков содержит аминокислоты, в том числе незаменимые, т. е. такие, которые не могут синтезироваться в организме животных и человека (лизин, метионин, триптофан и др.) и должны доставляться в организм с пищей. Поэтому повышенное содержание этих аминокислот в белке злаков полезно для человека и животных. В зерне содержатся также витамины группы В (Вь В2, В6) и витамин РР, а в проросшем зерне - витамины А, С и Д.

Питательная ценность зерна и кормов измеряется с помощью кормовых единиц. За одну кормовую единицу принята питательность 1 кг сухого (зерна) овса; питательность 1 кг пшеницы и ржи приравнивается к 1,18 кормовой единице, 1 кг ячменя - к 1,27, 1 кг зерна кукурузы - к 1,34 кормовой единице; кормовая ценность 1 кг соломы составляет от 0,2 (рожь, пшеница) до 0,30 - 0,35 (овес, ячмень)кормовой единицы.

На протяжении периода вегетации зерновые культуры проходят несколько фаз развития. У зерновых злаков наблюдаются следующие фазы: прорастание зерна, появление всходов, кущение, выход в трубку, колошение (выметывание), цветение, формирование и налив зерна, созревание.

Для прорастания зерна нужны тепло, влага и воздух (кислород). Зерно прорастает после того, как набухнет. При достаточном количестве тепла в набухающем зерне начинает работать ферментная система, в результате чего белки, жиры и крахмал переходят в более простые и растворимые в воде органические соединения, которые идут на питание зародыша.

При поступлении питательных веществ в зародыш сначала трогаются в рост первичные корешки, а затем - и первичный стебель. Когда проросшее зерно образует первый развернутый лист над поверхностью почвы, отмечают фазу появления всходов. В полевых условиях всходы хлебных злаков появляются на 7 - 10 - й день.

Фаза кущения у зерновых культур обычно наступает через две недели после фазы появления всходов.

Кущение - это образование надземных побегов (стеблей) и вторичных корней из подземных стеблевых узлов (узлов кущения). Оно начинается с появления у растений 3 - 4 настоящих листьев.

Количество стеблей, развивающихся из одного семени, или кустистость, зависит от многих условий: влажности и температуры почвы, ее плодородия, видовых и сортовых особенностей, агротехнических приемов (сроков посева, нормы высева, качества семян, глубины заделки и др.).

Различают общую и продуктивную кустистость. Под общей кустистостью понимают среднее количество стеблей, приходящихся на одно растение, под продуктивной - количество стеблей на одно растение, образовавших продуктивный колос или метелку. Продуктивная кустистость v озимых составляет 3 - 4 стебля и более, у яровых - 1 - 3 стебля. В начале фазы кущения у яровых хлебных злаков закладывается соцветие.

В фазу кущения побеги уже имеют стеблевые узлы и очень короткие междоузлия - длина их меньше поперечного среза стебля. В дальнейшем междоузлия вытягиваются, соцветие, формирующееся из точки роста стебля, начинает подниматься вверх. Момент, когда соцветия (сложный колос или метелка) «выходят в трубку», т. е. когда верхний стеблевой узел можно прощупать внутри листового влагалища главного стебля на высоте 5 см от поверхности почвы, является началом фазы выхода в трубку. У яровых культур она наступает дней через десять после начала фазы кущения, у озимых - после перезимовки.

В фазу выхода в трубку усиленно растут все органы растения стебель, корни, листья и соцветия. Поэтому в эту фазу зерновые культуры. Очень требовательны ко всем условиям роста (теплу, свету, воздуху, питательным веществам и влаге).

Следующая фаза развития хлебных злаков - колошение (выметывание) - характеризуется выходом соцветия из влагалища верхнего листа: колоса - у пшеницы, ржи и ячменя, метелки - у овса, проса, риса и сорго. У кукурузы сначала происходит выметывание мужских соцветий - метелок (на верхушке стебля), несколько позже (на 2 - 4 сут) появляются женские соцветия - сложный колос (в пазухах листьев), так называемый початок, длина которого может составлять от 4 до 50 см, диаметр - от 2 до 10 см и масса - от 30 до 500 г. Эта фаза у зерновых культур в различных климатических условиях наступает в разные сроки, у яровых - чаще через 30 - 45 дней после фазы появления всходов. В фазу колошения (выметывания) для формирования высококачественного урожая зерна растения должны быть обеспечены необходимыми питательными веществами и влагой.

Фаза цветения у большинства злаков наступает после колошения. У самоопылителей (пшеница, ячмень, овес, просо, рис) пыльники тычинок созревают одновременно с пестиками и вскрываются, как правило, еще в закрытом цветке. Поэтому на рыльце пестика самоопылителей попадает прежде всего своя пыльца.

Перекрестноопылители (рожь, кукуруза, сорго) цветут при открытых цветковых пленках; поэтому пыльца с одних цветков ветром переносится на другие.

С момента оплодотворения яйцеклетки до полной спелости зерна в семени наблюдается ряд сложных превращений. Этот процесс делят на четыре периода, которые наиболее подробно изучены у зерновых культур.

Образование семян - период от оплодотворения яйцеклетки до появления точки роста. Семя может дать слабый росток. Масса 1000 семян 1 г. Продолжительность периода 7 - 9 дней.

Формирование семян - период от образования семян до установления окончательной длины зерна. В семени много свободной воды и мало сухого вещества. Масса 1000 семян 8 - 12 г.

Налив зерна - период от начала отложения крахмала в эндосперме (питательной ткани) до прекращения этого процесса. Влажность зерна снижается до 37 - 40 %. Продолжительность периода 20 - 25 дней.

Период налива зерна делят на четыре фазы:

фазу водянистого состояния - начинают формироваться клетки эндосперма; сухое вещество составляет 2 - 3%; продолжительность фазы до 6 дней;

фазу предмолочного состояния - водянистое содержимое семени имеет молочный оттенок; сухое вещество составляет 10%; продолжительность фазы 6 - 7 дней;

фазу молочного состояния - зерно содержит молокообразную белую жидкость; сухого вещества накапливается до 50 0; продолжительность фазы 7 - 15 дней;

фазу тестообразного состояния - эндосперм имеет консистенцию теста; сухое вещество составляет 85 - 90 %; продолжительность фазы 4 - 5 дней.

Созревание зерна - период от начала до полного прекращения поступления пластических веществ. Влажность зерна снижается до 12 и даже до 8% - Зерно созрело и пригодно для технического использования, но развитие семени еще не закончено.

Период созревания зерна делят на две фазы:

фазу восковой спелости - эндосперм восковидный, упругий, легко режется ножом, оболочки желтые; влажность снижается до 30 %; продолжительность фазы 3 - 6 дней;

фазу твердой спелости - эндосперм твердый, на изломе мучнистый или стекловидный, оболочка плотная, кожистая, окраска типичная; влажность 8 - 22 %; продолжительность фазы 3 - 5 дней.

Во второй фазе периода созревания зерна протекают сложные биохимические процессы, после чего появляется новое и самое главное свойство семени - нормальная всхожесть. Поэтому дополнительно выделяют еще два периода: послеуборочное созревание и полная спелость.

В период послеуборочного созревания зерна заканчиваются процессы синтеза высокомолекулярных веществ (белков, жиров, углеводов) и затухает процесс дыхания. В начале периода всхожесть семян низкая, в конце - нормальная. Продолжительность периода колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от биологических особенностей культуры и внешних условий.

Период полной спелости начинается с превращения семян в полноценные зачатки новых растений - их всхожесть становится максимальной.читайте так-же

Статья «Зерновые хлебные культуры, характеристика» была прочитана 40264 раз

enc.sci-lib.com

1. Использование зерновых культур в производстве хлеба.

Клюевой Ирины 10 "А" Хлеб, земля, мечта

План работы.

Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы.
Сырье для производства жлеба и мучных изделий, основанное веком и дополнительное.
Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, прочность муки, цвет, аромат, вкус.
Технология приготовления хлеба.
Рецепты изготовления хлеба.
Дифекты хлебо-пикарной продукции.
Список литературы.

Химический состав пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.

ПШЕНИЦА

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т с тенденцией к снижению. Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первую очередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в большинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада, США).

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта.

Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях о зерном используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские достоинства зерна.

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Почему придается наибольшая значимость показателю количества клейковины, а не содержанию белка? Объясняется это тем, что на хлебопекарные свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и их качество. Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение для качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условиях созревания, уборки, или влияний экологической среды. На качество клейковины влияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому оно может колебаться в широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество зерна пшеницы зависит не только от количества и качества клейковинных белков, но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может быть выявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высокую технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где часто имеет место его прорастание. При прорастании зерна происходит распад крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются, что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного при переработке такого зерна, часто бывает нестандартным: корка вялая, цвет мякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель числа падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлеб получается стандартным при числе падения не менее 150 с.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков бразовывать комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль

пшеницы среди всех зерновых культур.

Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при тестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %. Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.

Рожь

Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой и возделывается в нашей стране свыше 1000 лет.Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная - (Secale Сereale) является культурным растением.

Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale Cereale)является однолетним растением. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы.

Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в качестве омпонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности. Отходы мукомольного производства ржи и побочные продукты также используют для кормовых елей.

Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения с помощью приборов, выпускаемых Шведской фирмой Пертен Инструмент (FN 1500, FN 1800), а в России - прибора ПЧП-З, включенного в госреестр и серийно выпускаемого нашей промышленностью. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели.

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г. Предельно допустимые нормы по числу падения для зерна ржи и продуктов его переработки.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83 % - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI - 0,44, В2 - 0,20, PP - 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.

Кукуруза

Кукуруза является одним из важнейших культурных растений. Родиной кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна индейцам более 5 тыс.лет. Широкое распространение кукуруза получила в странах Африки и Азии. В товарном производстве зерна кукуруза имеет большое значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических продуктов.

Кукуруза относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. Перекрестноопыляющееся растение, однодомное: на одном растении имеются мужские - метелка и женские - початок, цветки. В одном початке формируется от 300 до 1000 зерновок.

Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и бумагу.Для кормовых целей из зеленой массы получают хороший силос.

Химический состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %, зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.

Ячмень

Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На территории России ячмень возделывали еще за четыре-пять тысяч лет до нашей эры. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является основным сырьем для производства пива и солода.

В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно. Вместе с тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный Кавказ, Северо-западные области. Нечерноземная зона и Северная зона.

Бывает двурядный и четырехрядный ячмень. Наибольшее распространение имеет двурядный ячмень. Масса 1000 зерен ячменя колеблется от 20 г до 60 г. Цветочные пленки у ячменя составляют от 10-12 %; плодовые и семенные относительно тонкие и составляют около 6 % от массы зерна. Алейроновый слой составляет от 12 до 13 %. Эндосперм у зерновки ячменя занимает 63-69 %. По консистенции он может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Стекловидность связана с содержанием белка в зерне. Для крупяных, мукомольных и кормовых целей большую значимость представляет высокостекловидный ячмень, поскольку содержит больше белка, для пивоварения - мучнистый с высоким содержанием крахмала.

В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0 %. Усвояемые углеводы в среднем составляют 65,8%, в том числе моно- и дисахариды - 3,6 %, крахмал - 60,5 %, клетчатка 4,9 %, зола - 2,69 %. Питательная (энергетическая) ценность ячменя - 311 ккал.

studfiles.net