Ржаной хлеб. Ржаного хлеба

Секреты приготовления ржаного хлеба

Как известно, хлеб – всему голова. И если раньше магазинный хлеб был ароматным, полезным и вкусным, то сегодня он совсем не такой. И именно поэтому многие отказываются от него и выбирают домашний хлеб. А особенно полезен ржаной. Но как его приготовить?

Польза

В состав ржаного хлеба входит масса полезных веществ: пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, калий, магний, цинк, йод, железо, кальций, витамины группы В, РР, А, Е и так далее. И всё это делает такой продукт очень и очень полезным.

Полезные свойства ржаного хлеба:

• Благодаря высокому содержанию грубых пищевых волокон хлеб стимулирует перистальтику кишечника, тем самым нормализуя пищеварение, а также выводит шлаки и токсины из организма.
• Калий полезен для сердечно-сосудистой системы, так как укрепляет сердечную мышцу.
• Магний, который тоже входит в состав, необходим для нормальной работы нервной системы и мышц. Кроме того, он принимает участие в множестве обменных процессов.
• Содержащийся в ржаном хлебе цинк оказывает противовоспалительное и антисептическое воздействия, что позволяет бороться с инфекциями.
• Витамины группы В необходимы для нормализации метаболизма, а также для регенерации и сохранения целостности клеток и тканей.
• Витамин Е, который тоже имеется в составе, отвечает за нормальное состояние кожи, ногтей и слизистых оболочек. Именно поэтому ржаной хлеб особенно полезен для женщин.
• Такой продукт полезен для диабетиков, ведь он не повышает уровень глюкозы в крови. Дело в том, что в хлебе содержатся сложные углеводы, которые высвобождаются постепенно и расходуются на выработку энергии.
• Так как в состав входит железо, то продукт рекомендуется употреблять для профилактики и при лечении анемии.
• В состав ржаного хлеба входят вещества, которые нейтрализуют активность свободных радикалов и защищают от развития онкологических заболеваний.
• Этот продукт полезен и для похудения, ведь его калорийность составляет всего 170-200 калорий на 100 граммов, а это совсем мало по сравнению, например, с белым хлебом или тем более батоном.

Всем ли можно есть его?

Ржаной хлеб противопоказан при язве двенадцатиперстной кишки или желудка, при гастрите с повышенной кислотностью, а также при некоторых других заболеваниях пищеварительного тракта. Дело в том, что этот продукт может повышать кислотность желудочного сока и вызывать брожение, что будет провоцировать повышенное газообразование.

Как готовить?

Как приготовить вкусный и ароматный ржаной хлеб в домашних условиях? Есть несколько важных моментов, которые позволят сделать по-настоящему аппетитный и полезный хлеб.

Ингредиенты

Основным ингредиентом ржаного хлеба является, конечно, ржаная мука. Она более грубая и тёмная, нежели более привычная для многих пшеничная, и именно поэтому хлеб получается тёмным и не таким пышным, как белый.

Традиционно ржаной хлеб готовится не с добавлением дрожжей, а на специальной закваске, которая заменяет дрожжи и позволяет тесту не высыхать при выпечке, подниматься и становится пористым. Закваску делают из той же ржаной муки и воды или сыворотки.

Что касается остальных ингредиентов, то всё будет зависеть от выбранного вами рецепта.

Особенности приготовления

Удобнее всего печь ржаной хлеб в хлебопечке. Такой прибор максимально упростит и ускорит процесс выпекания и сделает часть работы за вас. Но если хлебопечки у вас нет, то можно приготовить хлеб и в духовке, от этого его качество и вкус не пострадают.

Рецепты

Предлагаем рецепты ржаного хлеба.

Хлеб на закваске

Чтобы приготовить ржаной хлеб без дрожжей, подготовьте следующие ингредиенты:

Для закваски:

• 400 мл сыворотки или обычной воды;
• 400 граммов ржаной муки.

Для теста:

• 400 мл воды;
• 700-800 граммов муки;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 столовая ложка тмина;
• 1 столовая ложка кунжута;
• 2-3 столовых ложки растительного масла.

Способ приготовления:

1. Сначала приготовьте закваску. Для этого 100 мл сыворотки (или воды) нагрейте примерно до 38-40 градусов, смешайте со 100 граммами муки и уберите в тёмное место. Через сутки добавьте ещё 100 граммов муки и 100 мл воды. Повторяйте процедуру, пока все компоненты не кончатся. Когда закваска начнёт пузыриться, можно использовать её.
2. Смешайте закваску с водой (немного подогрейте её).
3. Постепенно добавляйте муку. Количество её может отличаться, но тесто должно быть довольно плотным.
4. Введите в тесто сахар, соль, тмин и кунжут.
5. Сформируйте буханку, положите её на противень (дно смажьте растительным маслом).
6. Выпекайте хлеб в духовке при 170 градусах около часа до готовности (появится корочка).
7. Готово!

Дрожжевой хлеб

Как испечь хлеб на дрожжах?

Потребуются следующие ингредиенты:

• 500 граммов ржаной муки;
• 350 мл кипячёной воды;
• 1 полная чайная ложка сухих быстрых дрожжей;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 чайная ложка соли;
• 50 граммов семян льна;
• 3 столовых ложки растительного масла.

Приготовление:

1. Муку просейте, чтобы хлеб был более пышным.
2. Добавьте сахар, льняные семена, дрожжи и соль, всё перемешайте.
3. Постепенно вливайте тёплую воду и замешивайте тесто. Оно должно получиться довольно крутым и плотным по консистенции.
4. Уберите тесто в тёплое место. Когда оно увеличится примерно вдвое, добавьте растительное масло всё перемешайте, затем вновь уберите тесто в тепло.
5. Смажьте дно формы для выпекания маслом, поместите в неё тесто.
6. Выпекайте хлеб около часа в духовке, разогретой до 170-180 градусов.
7. Готово!

Хлеб с солодом

Для приготовления нужно:

• 500 граммов ржаной муки;
• 400 мл воды;
• 2 чайных ложки сухих дрожжей;
• 40 граммов солода;
• 3 столовых ложки мёда;
• ½ чайной ложки кориандра.

Приготовление:

1. Солод залейте 80 мл кипятка, оставьте остывать.
2. Смешайте муку, дрожжи и пряности. Постепенно влейте оставшуюся воду, подогрев её.
3. Добавьте мёд и тёплый солод, замесите тесто.
4. Положите тесто в форму, смазанную маслом, выпекайте час при 180 градусах.

Полезные советы

Несколько полезных советов:

1. Так как в составе ржаной муки содержатся особые смолистые вещества, то хлеб получается более плотным и практически не поднимается. Если вам хочется слегка «поднять» тесто и сделать его более пышным, то добавьте пшеничную муку. Также можно использовать кукурузную, гречневую или любую другую муку. Но всё же количество ржаной должно быть наибольшим.
2. Сделать хлеб ароматным, пряным и ещё более полезным помогут пряности, приправы и различные натуральные добавки, например, семена льна, тмин, кардамон, кунжут и так далее. Но переусердствовать всё же не стоит.
3. Хранить хлеб можно и при комнатной температуре, так как он не портится, не боится плесени и практически не черствеет. Но всё же срок хранения не должен превышать 3-4 дня.
4. У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт, полученный методом проб и ошибок. Так что не бойтесь экспериментировать: меняйте пропорции ингредиентов, добавляйте специи и приправы, ищите лучшие сочетания.

Обязательно приготовьте ароматный ржаной хлеб по одному из предложенных рецептов!

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkysno.mirtesen.ru

Ржаной хлеб. Описание, состав, полезные свойства и противопоказания ржаного хлеба

Ржаной хлеб, являющийся неотъемлемой частью национальной русской кухни, служит натуральным источником энергии для человека

Описание

       Ржаной хлеб - это общее название разных сортов «черного» хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки. Испокон веков ржаной хлеб был первым блюдом на Руси. В начале XX века потребление выпечки из ржаной муки составляло около 65%, а в современное время этот показатель значительно ниже - примерно 10-15%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. В середине 30-х годов прошлого века собрали первые автоматические линии по производству ржаных сортов хлеба, рассчитанные на население крупных городов. Они производили до 400 тонн в сутки, при этом буханки имели вес полтора килограмма. Сейчас буханки ржаного хлеба производятся массой 700 г, а иногда и мини-буханками по 350 г. Ржаной хлеб выпекают из обойной, сеяной, обдирной муки. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить такие сорта «черного» хлеба, как «Бородинский», «Дарницкий», «Столичный», «Российский» - это стопроцентные натуральные продукты, не содержащие улучшителей вкуса и искусственных консервантов.

По старинным технологиям при выпечке ржаного хлеба вместо дрожжей использовалась густая закваска, придающая особый аромат и вкус традиционно русскому хлебу. Закваска представляет собой порцию выброженного теста, которое используется для следующих замесов. Возбудители брожения (микроорганизмы), размножающиеся в закваске, попадают в тесто. В результате тесто «поднимается» и становится более рыхлым. В современное время в массовом производстве закваска готовится долго, в несколько стадий. Процесс приготовления идет непрерывно в специальных емкостях и занимает около 8 часов. После выемки из печи верхнюю корку смазывают специальным крахмальным клейстером, в результате чего она становится глянцевой. По качественным показателям ржаной хлеб должен иметь однородную, коричневую с глянцевым отливом поверхность, в некоторых сортах усыпанную специями. Нижняя корка может иметь небольшие подрывы. Верхняя корка в хорошо пропеченном хлебе не более 4 мм и не должна отслаиваться от мякиша, а сам мякиш должен быть не липким, эластичным, равномерно пористым и без пустот. Как правило, буханки продолговатые с закругленными концами. Вкус ржаного хлеба своеобразный, с кисловатым привкусом, и, в отличие от пшеничных сортов, долго не черствеет. Улучшенные сорта ржаного хлеба производят заварным способом с добавлением солода. Вкус и аромат обусловлены органическими кислотами, содержащимися в хлебе, а также спиртами, эфирами и формальдегидами, накапливающимися во время брожения теста и при выпечке изделия. Количество ароматических веществ зависит, в основном, от сорта и вида муки, рецептуры, внесения в тесто различных добавок, а также продолжительности выпечки.

Несмотря на то, что ржаной хлеб считается традиционно русской пищей, сегодня он популярен во многих европейских странах, США, Канаде, Израиле, Финляндии, где он приобрел известность благодаря иммигрантам из бывших советских республик. Ржаной хлеб очень вкусен и полезен. Он отлично подходит к первым блюдам, овощным гарнирам, употребляется с мясом. Именно из этого хлеба получаются самые аппетитные бутерброды для завтрака, а также ароматные сухарики.

Состав и полезные свойства ржаного хлеба

Ржаная мука имеет много полезных свойств. Сорта ржаного хлеба – это богатый коктейль из клетчатки, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов, минеральных солей. В состав ржаной муки входит необходимый для организма лизин – аминокислота, являющаяся основой для построения белков человеческого тела. Ржаной хлеб богат витаминами группы В, а также витаминами А, РР и Е; в нем содержится на 30% больше железа по сравнению с хлебами из пшеничной муки, и в полтора-два раза больше калия и магния. Рожь богата клетчаткой, помогающей выводить токсичные шлаки из организма, усиливающей перистальтику кишечника, что особенно полезно людям, страдающим хроническими запорами.

Ржаной хлеб выпекают без дрожжей, на густой закваске, поэтому употребление этого истинно русского продукта помогает снизить уровень холестерина в крови, улучшить обмен веществ и нормализовать работу сердца. Регулярное использование ржаных сортов хлеба в ежедневном рационе помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том проблем с желудочно-кишечным трактом, снизить угрозу заболевания сахарным диабетом. Такой хлеб рекомендован к употреблению людям с малокровием, имеющим низкий гемоглобин, страдающим упадком сил. Все эти великолепные показатели ржаной хлеб имеет в первые тридцать шесть часов после выпечки, после чего полезность хлеба начинает снижаться. Кроме того, ржаной хлеб менее калорийный по сравнению с пшеничным, однако его биологическая полноценность (по аминокислотам, витаминам) значительно выше, чем у «белых» сортов. В Польше и Германии ржаные сорта хлеба считаются диетическими продуктами.

Противопоказания

Ржаной хлеб имеет повышенную кислотность, защищающую от возникновения плесени, поэтому он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим повышенной кислотностью кишечника и язвами желудочно-кишечного тракта. В целом, употреблять стопроцентный ржаной хлеб в больших количествах не стоит. Оптимальным является соотношение 80 % ржи и 20 % пшеницы.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

hnb.com.ua

хлеб ржаной

Хлеб – всему голова! Это знаю все, но не все привыкли именно к домашнему хлебу, приготовленному своими руками хлебу. Я давно, больше года пеку хлеб сама, в магазине вообще хлеб перестали покупать. Всегда экспериментирую, готовлю для своей семьи новые хлеба из разной муки и с различными добавками. Вот сегодня я хочу поделиться с вами своим рецептом приготовления ржаного хлеба. Он получается очень вкусным, совсем не сравним с магазинным – намного лучше, ведь приготовлен с любовью.Потребуется: указанное количество ингредиентов указано для буханочки на 700 гр.• Вода (тёплая) – 275 мл.• Масло растительное – 1 ст.л.• Уксус (яблочный или винный) – 1 ст.л. – я использую яблочный уксус• Мука пшеничная хлебопекарная – 250 гр.• Мука ржаная – 230 гр.• Соль – 2 ч.л.• Сахар – 1 ст.л.• Дрожжи быстродействующие – 1,5 ч л. (я пользуюсь воронежскими дрожжами)

Как испечь ржаной хлеб:

Хлеб я выпекаю в специальной хлебопечке LG НВ1001-СJ.В ведёрко закладываем все ингредиенты, в указанной последовательности. Вы следуйте закладке в том порядке, которое указано для вашей хлебопечки. Если Вы готовите домашний ржаной хлеб вручную, вы также смешиваете ингредиенты, как указано у меня.Когда всё заложено, устанавливаем ведёрко в хлебопечку, устанавливаем режим для выпечки хлеба РУССКИЙ ХЛЕБ (вообще, ржаной хлеб рекомендуется выпекать на программах с предварительным прогревом, но я приспособилась именно к этой программа и выпекаю ржаной хлеб также на ней, без предварительного выравнивания температурного режима). Но Вы можете выбрать любой другой режим для выпечки хлеба. Возможно, в Вашей печке есть режим именно для ржаного хлеба.

Время приготовления хлеба на этой программе 3 часа 30 минут. 3 часа 10 минут и 20 минут остывание. В это время мы может смело заняться своими домашними делами.Печка нас оповестит о готовности ржаного хлеба. Когда время приготовления вышло и печка издала БИБ-БЫ – я сразу вынимаю буханочку, не дожидаясь 20-ти минутного охлаждения.Ставлю ржаной хлеб на деревянную доску или просто на полотенце и даю полностью остыть.Ржаной хлеб получается необыкновенно ароматным, вкусным, очень похож хлеб на вкус на магазинный, но сравнивать даже не стоит, ведь это домашняя выпечка, сделанная своими руками, хоть и с помощью современной кухонной помощницы.Эту ржаную баханочку я специально выпекала для приготовления из неё бутербродов с красной рыбой и икрой на праздничный стол. Пользуясь случаем, Всех поздравляю в Рождествох Христовым!

Уж очень мы любим бутерброды именно на чёрном хлебушке, половину бутербродов всегда я делаю на ржаном домашнем хлебе. И всем советую готовить только домашний хлеб.

Если Вы свой хлеб будете готовить без специального приспособления, просто в духовке. Следуйте тем же указаниям. Замешиваем тесто, даём ему подняться в тёплом месте, осаживаем, перекладываем в форму для выпечки хлеба и даём подняться тесту во второй раз. Затем ставим выпекаться в разогретую духовку. Приготовление домашнего хлеба в духовке производится при температуре 200 градусов – 35-45 минут. Это зависит от величины буханки.

Приятного аппетита желает всем Светлана и kulinarochka2013.ru!

 

Как приготовить полезный домашний Дарницкий хлеб, Вы найдёте в подробном пошаговом рецепте.

kulinarochka2013.ru

---

• 
  Хлеб парижский
• 
  Хлеб swag
• 
  Хлеб иерусалимский
• 
  Ситник хлеб
• 
  Хлеб новосемейкинский
• 
  Паляница хлеб
• 
  Хлеб паляница
• 
  Хлеб мультизерновой
• 
  Беляевский хлеб
• 
  Вегетарианский хлеб
• 
  Вики хлеб