Восстановление ржаной закваски из сухой. Закваска сухая для хлеба
Восстановление ржаной закваски из сухой
Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» - высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом случае будет на порядок легче и проще, чем вывести закваску заново. Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске свой любимый черный хлебушек.
Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.
Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни: появляется вспененность и кислый запах, но если этого не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.
Добавляем к закваске 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток. Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается: удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно – кислый запах.
Далее закваску можно поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один - два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2, т.е. небольшими порциями, не используя схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от ее активности и температуры содержания.
При желании процесс восстановления закваски можно совместить с выпечкой черного хлеба. Хочу поделиться своим любимым рецептом - простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным)))
Итак, в первый день для восстановления мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю вечером.
Вечером следующего дня добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.
Утром в емкость к закваске добавляем очередные 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.
Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.
Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.
Оставьте тесто в тепле на 1–1,5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.
Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1,5–2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5–6 часов.
Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба 270–280°С, после посадки выставляем 250°С, через 10 минут 210°С, еще через 10–15 минут 190–200°С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.
Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10–15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.
Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4–5 часов после выпечки.
Приятного вам аппетита!
pechemdoma.com
Закваска для ржаного хлеба
Из-за специфических свойств ржаной муки, выпечка ржаного хлеба невозможна без внесения в тесто кислоты. Для этого используют специальные закваски и подкислители. Если Вы планируете добавлять в хлеб различные пряности, то лучше использовать только подкислитель, который просто улучшит свойства Вашего теста. Закваски вносят в будущий хлеб аромат и вкус. Причём, каждая - свой. В домашних условиях удобнее всего использовать сухие закваски, в виде порошков различного состава. Это может быть красный ферментированный солод в чистом виде, смеси набухающей муки и различных кислот (обычно молочной, лимонной или аскорбиновой), или смеси различного состава на основе всё того же солода, как, например, Экстра-Р. Общее у всех товаров, представленных в этой группе, одно - они полностью состоят из натуральных компонентов, или содержат в своём составе вещества абсолютно безвредные для организма. Нами специально проверено множество информационных ресурсов, прежде всего, ведущих борьбу за экологическую чистоту продуктов. Все, вызывающие сомнение закваски, не включались в ассортимент.
Закваска для ржаного хлеба - какую из них купить? Это вопрос не простой. Каждая закваска придаёт хлебу особенный вкус, и, наверное, поэтому эксперименты с выпечкой домашнего чёрного хлеба наиболее увлекательны. Можно долго искать свой любимый вкус и всё время находить ещё более интересный. Попробуйте их все.
Закваски для пшеничного хлеба, хотя и корректируют недостатки муки, больше рассчитаны на улучшение вкусовых качеств хлеба. В них как правило входят молочнокислые бактерии и ферментированная мука различных злаков. Используя закваски для хлеба из пшеничной муки, Вы добьётесь вкуса опарного хлеба.
Также мы предлагаем специи и смеси для выпечки.
230 руб
190 руб
195 руб
130 руб
195 руб
90 руб
190 руб
210 руб
180 руб
180 руб
180 руб
180 руб
oldbaker.ru
Сушим ржаную закваску
Опубликовано 15.09.2014 lakshmi80 Полезное
Основная проблема начинающих эксперементировать с закваской для хлеба, это неуверенность в том что ваш хлеб будут есть домашние, а поэтому вы не так часто его печете, а следовательно не успеваете обновлять закваску через хлебопечение. Еще одна проблема — это когда вы долгое время отсутствуете дома и не имеете возможности подкармливать ее. Не всегда такой ответственный процесс, как подкормка закваски, можно доверить домашним.
сушим ржаную закваску
закваску размазать тонким слоем по файлу
Чтобы снова не выводить закваску, которой еще надо будет набраться сил, прежде чем получится удовлетворяющий вас хлеб, ее можно замораживать или высушивать.Высушить закваску очень просто, и я настоятельно рекомендую вам это сделать, на всякий случай 😉Возьмите файл, его можно купить в канцелярском магазине. Кстати, очень удобная штука в хозяйстве, файл довольно прочный и с глянцевой поверхностью, так что его можно использовать частенько и в других целях, например в кондитерке, при просушке фигурок из айсинга.Срезать с файла две боковины, развернуть его и на глянцевую сторону нанести с помощью кулинарного шпателя закваску тонким слоем.
когда закваска высохнет она становится очнеь ломкой
закваска легко отстает от файла
Оставить сохнуть при комнатной температуре на ровной поверхности, на столе например. Когда закваска готова она станет ломкой и легко отходить сама от плёнки, по краям даже заворачиваться.
закваска легко отстает от файла
закваску поломать на небольшие кусочки
Очень хорошо сушить закваску когда в доме работает отопление, зимой в домах очень сухо из-за работающего центрального отопления, и закваска высохнет буквально за ночь.Высушенную ржаную закваску поломать на кусочки, сложить в стерильную сухую банку, и закрыть такой же стерильной и сухой крышкой.
пересыпать в стерильную банку
закваску пересыпать в стерильную банку
Можно хранить закваску так в банке. А можно смолоть ее в блендере и расфасовать по пакетикам с зиплоком.Однако, у высушенной закваски таким способом, все же есть срок годности, т.к. процесс умирания клеток всё же медленно, но происходит. Как вариант зиплок можно хранить в холодильнике, это еще дольше сможет сохранить сформировавшуюся культуру. Но не более года.
Хранить под закрытой крышкой или в плотно закрытом зиплоке
И обязательно подпишите банку или зиплок: дата сушки, и название закваски. Например, закваска на ржаной обдирной муке от 05.10.2013 .
www.domhleb.ru
Живая хлебная закваска Здоровеево 150 руб.
Временно нет на складеОжидается поступлениеПодписаться на товар
|
Рецепт домашнего хлеба на домашней живой закваске
|
Приготовление и расстойка теста
|
Новинка!
Живая хлебная закваска Здоровеево
Назначение: сухая закваска для приготовления домашней живой хлебной закваски
Состав: бездрожжевая зерновая закваска на основе муки из пророщенного зерна ржи, муки из зародышей пшеницы, отрубей пшеничных очищенных и хмеля
Фасовка: бумажные пакеты по 150 г
Порядок приготовления домашней живой хлебной закваски
- Подготовьте сухую чистую посуду, например стеклянную банку объёмом 1 литр
- Внесите 50 грамм закваски (1/3 пакета).
- Добавьте при постоянном перемешивании 70 мл теплой воды температурой +25…+30 °С.
- Оставьте закваску на 7-8 часов на брожение при температуре +25…+30 °С. В этот период закваску нельзя перемешивать. Посуда с закваской должна быть накрыта крышкой или тканью.
- Повторите шаг 2 – 4 в течение 4 дней. На третьей подкормке вместо сухой закваски используйте смесь ржаной и пшеничной муки. Для правильного созревания требуется не менее 8 – 10 обновлений закваски.
- С каждой подкормкой количество закваски будет расти. Для выпечки хлеба на 1 кг муки достаточно 100 г закваски. Перед очередной подкормкой удалите часть закваски, если объём закваски занимает более 2/3 объёма посуды.
- Промежутки подкормки закваски можно в дальнейшем увеличить до 1 суток. Если возникнет потребность в консервации закваски – её можно поместить в холодильник при температуре +2…+6°С на 2 недели, после чего ее также требуется восстановить в течении 4 дней подкормками по п.5. за 8 – 10 подкормок.
Рецепт домашнего хлеба на домашней живой закваске
Мука ржаная обойная ГОСТ Р 528092007 - 600 г
Мука пшеничная обойная ГОСТ Р 521892003 - 400 г
Соль 15 г
Домашняя живая хлебная закваска - 100 г
Масло растительное 1,5 г
Вода или капустный рассол – до нужной консистенции
Приготовление и расстойка теста
Берем домашнюю живую хлебную закваску.
Добавляем муку, соль, воду.
Замешиваем тесто.
Смазываем поверхность растительным маслом.
Тесто бродит 12 часов.
Созревшее тесто делим на куски, придаем форму ручным способом, и укладываем в
форму смазанную растительным маслом.
Продолжительность расстойки теста в форме 30-55 минут.
Выпечка хлеба
Продолжительность выпечки 55 - 60 мин при температуре 220- 260 °С.
Подробная информация о принципах работы закваски
Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.
Микрофлора закваски
Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов.
Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки).
При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.).
Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях.
Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов.
В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в закваске посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами.
После проведения 6 – 8 подкормок закваска накапливает молочнокислую микрофлору.
Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба, обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60 – 80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений.
Приготовления теста
Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые
обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готового хлеба. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.
Замес теста состоит из смешивания закваски с оставшемся сырьем по рецептуре. При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается.
Расстойка
Тестовые заготовки сразу укладываются в формы. В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода.
Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойке
Повышенная температура воздуха в помещении ускоряет процесс брожения, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей плёночки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически - объективных методов контроля нет.
Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%.
Оптимальная температура в помещении расстойки +40°С, влажность 78%, продолжительность расстойки 30 – 55 минут.
Выпечка
Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.
Продолжительность выпечки 60 минут при температуре +220…+260 °С.
Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах в течение 6 – 10 часов и более при температуре равной 18-25 С относительной влажности воздуха 75%
Болезни хлебобулочных изделий
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.
Картофельная болезнь
Вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.
Различают четыре степени заболевания хлеба:
Первоначальное — образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
Слабое — запах заметный, нитей становится больше;
Среднее — наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
Сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
Снижение температуры в хлебохранилище до +25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.
Меловая болезнь
Вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их
развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Плесневение хлеба
Возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25 — 35 °С и относительная
влажность воздуха 70 — 80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.
Дефекты хлебобулочных изделий
Разрыв корки. Возникает из-за избыточной влажности в печи, препятствующей испарению влаги с поверхности изделия. Хлеб получается низким с плотным мякишем.
Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой печи при соответствующей температуре.
Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста
Мякиш хлеба у крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет. Для устранения дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.
Водяные кольца
Является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной, и не смогла испариться. Дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.
Недостаточная пористость
Появляется при использовании муки грубого помола. Можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.
Водяные линии
Появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, т.к. такая мука впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается и скапливается в пекарной камере.
Дефект устраняется, поддерживая в печи одинаковую температуру.
Неравномерная пористость мякиша
При безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста. В результате выпечки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы. Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность. Невыброженное тесто при безопарном способе получается в результате использования для теста холодной воды, кратковременного брожения. Дефект устраняют путем использования теплой воды для теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежею муку старой муки.
Прочие дефекты хлеба
Неравномерная пропеченость хлеба — из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры.
Недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризации крахмала, недобродившем или перебродившим
тестом.
Неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки некачественной.
Существует опасность заражения готового продукта спорами бактерий и плесневых грибов — поверхность рабочих столов, где производится замес, разделка теста и обработка готовых изделий обрабатываются раствором соды.
Закваска произведена ООО "Злаки Сибири" г.Новосибирск
Упаковано ООО Современные технологии
Срок годности 1 год
Хранить в сухом месте при температуре не выше +25°С
Товар был добавлен в наш каталог Вторник, 22 Ноября 2016
www.zdoroveevo.ru
