Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Закваска для хлеба молочная

Просто про хлеб. Закваска на молочной сыворотке (пахте)

Доброго времени суток, уважаемый читатель! Я решила продолжить тему выпечки хлеба на основе молочной сыворотки (пахте), поскольку просто влюбилась в его деликатный вкус и нежную поджаристую корочку. В этот раз решила приготовить закваску на пахте, взяв за основу рецепт, приведенный на одном из буржуйских форумов.

Сразу скажу, что качество вашей закваски и, в свою очередь, заквасочного хлеба будет полностью зависеть от качестве используемых продуктов. Поэтому постарайтесь уделить этому моменту самое пристальное внимание.

Закваска на молочной сыворотке (пахте)

Ингредиенты:

1 стандартная чашка (на 250 миллилитров) пахты

1 чашка (160 граммов) цельнозерновой (обойной) пшеничной муки

1/3 чайной ложки сухим быстродействующих дрожжей

30 граммов меда

Утром смешайте все продукты в просторной миске и накройте ее пищевой пленкой. Наличие дрожжей в рецепте обуславливает высокую активность смеси, поэтому будьте готовы еще несколько раз выпустить из нее лишний газ с помощью деревянной лопатки. Вечером поместите закваску в объемную емкость, неплотно закройте ее, поставьте посуду в глубокую тарелку и поместите все на нижнюю полку холодильника (тарелка предназначена для того, чтобы перелившаяся через край масса не испачкала вам холодильные полки). Если закваска продолжает интенсивно расти, в течение первых нескольких дней ее также необходимо будет несколько раз опустить.

Закваска на сыворотке с утра

Закваска на сыворотке к вечеру

Закваска достигнет максимальной силы на четвертые или пятые сутки после начала ее приготовления. Поэтому именно в этот промежуток времени ее следует пускать в дело. Впоследствии с каждым прошедшим днем она будет становится все более кислой и крепкой — в таком виде она идеально подойдет для выпечки ржаного хлеба или более кислого заквасочного хлеба. Таким образом, без дополнительного кормления срок годности закваски на пахте составляет 7-10 дней, то есть будет оптимально, если вы будете готовить на ней примерно раз в неделю.

Как правило, к третьей или четвертой недели нахождения в холодильнике закваска расслаивается, в результате чего образуется слой черноватой жидкости. Но и такую закваску еще можно спасти. Для этого ее необходимо перелить в большую миску, тщательно перемешать, и оставить только 0,5 чашки (остальное выбросить). Далее следует добавить по две чашки пахты и обойной пшеничной муки и еще раз все основательно перемешать (если вам не нужно столько закваски, то количество добавляемых ингредиентов можно уменьшить до одной чашки). Затем слегка накройте контейнер и оставьте в теплом месте на ночь. А с утра переместите обновленную закваску в чистую мисочку, которую вновь верните в холодильник (она вновь наберет силу примерно на четвертый-пятый день).

Закваска обычно расслаивается, если ее не кормить больше недели

Если же закваска долго не использовалась, но все еще выглядит достаточно бодро, то для приготовления хлеба уже на следующее утро ее необходимо просто освежить. Для этого удалите примерно половину старого содержимого контейнера и вмешайте в оставшуюся часть по чашке молочной сыворотки и цельнозерновой муки (250 миллилитров и 160 граммов). Таким образом, уже через 8-10 часов закваска вновь выйдет на пик активности и сможет быть использована для выпечки вкуснейшего домашнего хлеба.

hlebu-da.ru

Просто про хлеб. Ржаная закваска для хлеба

Здравствуй, уважаемый читатель! В интернете и в литературе по хлебопечению можно встретить мнение, что выведение домашней закваски — легкое дело, не требующее особых знаний и навыков. Вместе с тем, начинающий хлебопек может столкнуться с некоторыми трудностями, которые просто невозможно предвидеть заранее. Так было когда-то и со мной. Давайте разберемся во всех тонкостях приготовления простейшей ржаной закваски для хлеба без магазинных дрожжей.

Успех в этом деле просто гарантирован, если вы учтете все указанные ниже советы и рекомендации:

Мука должна быть очень хорошего качества. Лучший вариант, конечно, — это ржаная цельнозерновая мука. Если же такую раздобыть не удалось, то вполне сгодится и простая обойная ржаная мука (на такой обычно пишут: для приготовления кваса и ржаного хлеба).

Посуду и ложку, которой вы будете мешать закваску, необходимо простерилизовать кипятком. Очень важно, чтобы на первом этапе брожения в мучную смесь не попали нежелательные бактерии.
Идеальный режим для размножения диких дрожжей и молочно-кислых бактерий — +27 градусов плюс-минус пару градусов. Частая ошибка новичков — стараться придвинуть баночку поближе к батареи или поставить ее в шкаф над плитой. В этом случае в закваске гнилостные бактерии подавляют хорошие и все наши труды идут насмарку. Просто держите емкость на столе, и уже через 4-5 дней в вашем распоряжении будет прекрасная молодая закваска.
Каждые 12 часов (лучше вечером) обязательно помешивайте пахучую массу чистой деревянной лопаткой. Этот прием призван насытить содержимое баночки кислородом, благодаря чему дикие дрожжи начинают размножаться более интенсивно.

Итак, сам рецепт.

Ржаная закваска для хлеба без магазинных дрожжей

1 килограмм ржаной муки

стеклянная банка объемом не менее 1,5 литра (лучше 2 литра)

День № 1. Утром влейте в баночку 50 граммов муки, добавьте 50 граммов фильтрованной, но не кипяченой воды и хорошенько смешайте ингредиенты. Наденьте на горло емкости полиэтиленовый пакетик и сделайте в нем с помощью вилки несколько дырочек. Перед сном обязательно помешайте буро-коричневую массу деревянной палочкой или ложечкой.

День № 2. На второй день вы обнаружите, что в муке появились отдельные пузырьки и она слегка увеличилась в размере. Значит, все идет как надо. Доложите в баночку то же количество муки и воды, что и накануне. Перемешайте, нацепите на емкость резинку (для фиксации уровня закваски) и закройте верх дырявым пакетиком. Также не забываем о вечернем помешивании!

День № 3. Скорее всего, к этому моменту от закваски начнет попахивать, и отнюдь не розами. Не волнуйтесь, это абсолютно нормально. Штука вся в том, что на данном этапе в закваске преобладают гнилостные бактерии. Но уже через какие-то 6-10 часов нужные нам молочно-кислые бактерии возьмут верх и масса приобретет приятный аромат с фруктово-цветочными нотками. Добавьте 50 граммов воды и 50 граммов ржаной муки, помешайте минуту — две, прикройте банку полиэтиленом и поднимите резинку на более высокий уровень.

День № 4. Возможно, к этому моменту противный запах еще останется, это в целом не является чем-то необычным или нежелательным. Но вот объем закваски должен увеличиться, по крайней мере, на 30%. Порядок действий такой же, как и утром третьего дня.

День № 5, 6 и т.д. Повторяйте добавление муки в вышеозначенных количествах с пятого по десятый день до тех пор, пока не отметите увеличение объема закваски в 1,5-2 раза. Если к концу десятого дня вы не получили такой результат, значит, что-то пошло не так и придется все начинать заново. Плохим признаком является также и образование на поверхности жидковатой массы плесени или темно-коричневого налета. В этом случае попробуйте пройти весь процесс снова, но уже с мукой другой, более надежной, марки.

Хранят домашнюю ржаную закваску для хлеба в холодильнике (в самом теплом его месте, обычно на нижней дверце). Чтобы дрожжи и МКБ не погибли, ее необходимо подкармливать (освежать) не реже одного раза в неделю. Удобнее всего, если освежение будет приурочено к очередной выпечке заквасочного хлеба. В целом, его можно провести по инструкции, описанной в этой статье.

Но большинство хлебопеков предпочитают делать освежение в 2-3 этапа с временным промежутком между ними в 6-8 часов. К примеру, для рецепта вам необходимо 240 граммов закваски, а у вас имеется всего лишь 100 граммов. Таким образом, вам нужно получить 340 граммов закваски (240 для рецепта + 100 граммов для будущего использования). То есть вам необходимо подкормить закваску дважды, каждый раз добавляя в нее по 60 граммов воды и 60 граммов муки. Если планируете заниматься хлебопечением с утра, то первый подкорм сделайте в 3-4 часа дня, а следующий — перед отходом ко сну, часов в 10-11.

hlebu-da.ru

Способ приготовления закваски для производства хлеба

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ РФ № 2187227

Классы МПК:	A21D8/04 обработка теста микроорганизмами или ферментами
Автор(ы):	Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Заятуева М.Г.
Патентообладатель:	Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Приоритеты:	подача заявки: 27.01.2000	публикация патента: 20.08.2002

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37oС. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198).

Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27).

Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40).

Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов.

Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий.

Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски.

Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски.

Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба.

Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий - 0,2-0,5% от объема заварки.

В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР (нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии), или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98 (нов. ТУ 9229-001-02069473-2002).

Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70)oТ штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. ДВА-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1, 791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (55±5)oТ. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке.

Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР (нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии), ТУ 9229-001-02069473-98 (нов. ТУ 9229-001-02069473-2002) и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта "Бифивит" ТУ 407-584-93 (нов. ТУ 9222-005-02069473-2003), которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство "Бифивита" на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях Сибири и Дальнего Востока.

Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба.

Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе.

Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток.

Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени.

Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления.

Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения.

Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения:

Оптимальная является дозировка бифидобактерий 10-15% от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски.

Оптимальной температурой брожения является температура 36-37oС, при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 109 в 1 см3. При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45)oС приводят к гибели клеток бифидобактерий.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом

Пример 1

Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке.

После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН.

Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.

В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.

Пример 2

Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения.

После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения - 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН.

Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.

Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный.

В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1...Способ приготовления закваски для производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки из ржаной муки и воды, введение в нее бродильного компонента, выбраживание водно-мучной смеси до требуемой кислотности и накопление закваски разводочного цикла, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном или цельном молоке в количестве 10-15%, или концентрат бифидобактерий жидкий в количестве 0,2-0,5% от объема заварки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание заварки проводят при температуре 36-37oС.

Кразделу: ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

См. также: Влияние пробиотических микроорганизмов на качество хлебобулочных изделий

propionix.ru