Закваски DVS в хлебопечении. Витамин для хлеба
Какие и сколько сохраняется витаминов в выпечке и во фруктовых заготовках? (часть 1)
Формат статьи максимально допустимый livejournal.
Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.
Все выводы я делала на основе материалов, почерпнутых из интернета, эти материалы о сохранности витаминов самые современные, но в них нет каких-то особых откровений, применяла я только "логику", более ничего.
Рецепт варенья из яблочек Китайка здесь , рецепт №16 (коллаж яблочек и ссылка на рецепт даны с целью популяризации поста о заготовках впрок), а рецепт пирога здесь :
Сохранность и устойчивость витаминов
Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.
Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.
В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.
Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.
Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.
Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.
Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.Такой же процент витамина теряется и при заморозке.
Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени ( более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.
Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.
Что делать, чтобы витамин С сохранить:
- картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;
- любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную - теряется 25-35%;
- лучше тушить: при варке капусты - потери до 90%, при тушении - до 50%;
- лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%;
- варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;
- не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;
- не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;
- готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же - при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком - только 20%;
- готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;
- хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;
- в замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.
Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.
В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С. При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.
Вещества, содержащиеся в овощах и плодах, такие как: аминокислоты, витамин А, Е, В1, предотвращают разрушение витамина С. Варка в мясном бульоне также сохраняет витамин С.
Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).
При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.
Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут.
Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.
Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С.
Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.
* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.
В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.
Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.
Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К (филлохиноны), согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Также разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Витамин Р (бивофлавоноиды) разрушается под действием тепла, света и кислорода.
*, ^ Витамин В3 (РР) (ниацин или ниациновая кислота), наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки.Консервирование, замораживание и сушка несущественно влияют на содержание РР в пищевых продуктах.
Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.
Однако количество витамина может уменшаться с жидкостью при оттаивании замороженныхх продуктов, а также при очистке продуктов от кожицы.
Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование при 110-120 град С в течение 5-6 часов.
При изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях.
*, ^ Витамин В1 (тиамин) является крайне нестабильным, легко разрушается под воздействием тепла, при изменении pH.
Значительная потеря витамина B1111! происходит за счет хранения продуктов в холодильнике в течение долгого времени (потери до 90%).
Теряется почти полностью при изготовлении муки высших сортов (остается в отрубях).
При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%.
Может выдержать 120 град С без потери своей активности. Разрушается в щелочной среде.
*, ^ Витамин В2 (рибофлавин) очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в закрытых непрозрачных контейнерах.
Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 град С в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.
При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.
Тепло и кислород воздуха разрушают рибофлавин в незначительной степени.Например, согласно исследованиям, во время кипения в лапше рибофлавин не теряется.
Без воздействия света рри длительном хранении потери витамина B2 2 составляют 25%.
* Витамин В4 (холин) в некоторой степени уменьшается после кулинарной обработки, под воздействием света и воздуха.
Холин представляет собой бесцветное вещество сиропообразное с щелочной реакцией, устойчивое к тепловым воздействиям.
*, ^ Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.
Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B55.
Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.
Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.
Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов - около 40%, при замораживании фруктов - около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах - 50%-95%.
Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но егоразрушает солнечный свет.
Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35%, при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.
При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.
В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).
Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.
Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.
Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.
Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность.
*, ^ Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) довольно устойчив к температурной обработке в продуктах животного происхождения, однако, разрушается примерно на 40% в продуктах растительного происхождения.
Обработка зерновых уменьшает количество фолиевой кислоты на 70%.
Также на этот витамин разрушительно влияет свет.
В процессе приготовления первых блюд разрушается до 70-90% витамина в овощах и в мясе, а также при их измельчении.
Велика потеря витамина В9 при консервации.
^ Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры.
Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.
Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.
Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.
*********************************************
Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках
Как сберечь витамины (обобщение)
Общие рекомендации по приготовлению овощей:
- температура приготовления не более 100 град С;
- чем меньше время тепловой обработки – тем лучше;
- оптимальный способ приготовления овощей – на пару;
- кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;
- готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;
- соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу - то недовариваем;
- не в коем случае не используем соду при приготовлении;
- готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;
- нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;
- не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.
******************************************************
На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов , печений, бисквитов.
Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.
Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста).
В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2.
При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).
Относительно пшеничной муки высшего сорта:
- переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;- при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;- переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.
Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12, то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:
B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H.
ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.
*****************************************
Сохраняются следующие витамины при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:
- Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присутствует только от муки)- РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки и от закваски)
- В1 тер-ся до 45% (еще приобретается от работы закваски)- В2 тер-ся до 25% (еще приобр. от закваски)- В4 немного ум-ся (еще приобр. от закваски)- В6 тер-ся до 35% (присутствует только от муки)
- В5 тер-ся до 70%- В9 тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (еще приобр. от закваски)- В12 тер-ся при pH выше 9 и ниже 2 (приобр. только от закваски)
*************************************************При выпечке цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда) полностью отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве (они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:
- Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присут. от муки)- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки)
- В1 тер-ся до 45% (присут. от муки)- В2 тер-ся до 25% (присут. от муки)- В4 немного уменьшается (присут. от муки)- В6 тер-ся до 35% (присут. от муки)
- В5 тер-ся до 70% (присут. от муки)- В9 тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (присут. от муки)
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ !!!
*****************************************Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников (щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):
- Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке- В4 тер-ся немного- В6 тер-ся до 35%
- В1 тер-ся- В2 тер-ся - В5 тер-ся до 70%- В9 сначала тер-ся при подготовке зерна на - 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ !!!
**************************************************
Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):
- Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке- В1 тер-ся от 30% до 40%- В2 тер-ся до 25%- В4 тер-ся немного- В6 тер-ся до 35%
- В5 тер-ся до 70%- В9 при подготовке зерна тер-ся - 70%, потом при термообр. - еще 40%
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ !!!
Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:
- при выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;
- при выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки - потери витаминов в кексах максимальны;
- при выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.
Иными словами, "эволюционный путь" любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: "В каждой шутке есть доля шутки"):
- выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;- выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;- выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной; - выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной; - выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;- выпечка на закваске на муке ржаной сеяной;- выпечка на закваске на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).
Я практикую только три последних вида выпечки.
В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде - как раз не эволюция, а регресс, так как в стародавние времена все выпекали на закваске и получали максимум витаминов в выпечном изделии, а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков. При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!
**********************************************
Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара, температура не выше 100 град С, время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)
"Пятиминутка" из черной смородины, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки):
- С тер-ся до 50%- Е сох-ся
- PP почти сох-ся, потери невелики- В5 тер-ся от 20% до 70%- В6 тер-ся до 35%- В9 тер-ся до 40%
Самая крупная черная смородина - сорт "Багира":
************************************************
Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки):
- А тер-ся до 30%- С тер-ся до 50%- РР тер-ся от 5% до 40%
- В1 тер-ся от 30% до 45%- В2 тер-ся до 25%- В5 тер-ся от 20% до 70%- В6 тер-ся до 35%- В9 тер-ся до 40%
************************************
Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки):
- А тер-ся до 30% - С тер-ся до 50%- Е сох-ся- Р тер-ся- РР тер-ся от 5% до 40%
- В1 тер-ся от 30% до 45%- В2 тер-ся до 43%- В6 тер-ся до 35%- В9 тер-ся до 40%
Рецепт джема из терна с яблоком и грушей здесь, рецепт №11:
irina-co.livejournal.com
Закваски в хлебопечении
Применение пробиотических заквасок в хлебопечении
ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА
Как известно термины и определения в сфере хлебопечения устанавливает ГОСТ 32677-2014 Государственный стандарт российской федерации. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Так как данная информация является общедоступной, приведем лишь определения для некоторых терминов, используемых в хлебопекарном производстве применительно к закваскам:
Питательная смесь (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.
Закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Т.е., например, пропионовокислая закваска - это закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.
Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебно-профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием пробиотических микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Так, пропионовые бактерии (Pr. shermanii) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе витамин В12, фолиевую кислоту (витамин В9), пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба: Пропионовокислая закваска разработана для обогащения хлеба витамином В12, необходимым для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии. Ее основу составляют пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii – культура, которая продуцирует значительное количество этого витамина, а пропионовая и муравьиная кислоты подавляют развитие споровых бактерий в хлебе. Закваской определяется высокий уровень аминокислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов (в том числе соединения, содержащие амино-, метил- и О группы, фуран, ацетальдегид, циклические углеводороды, короткоцепочные жирные кислоты - пропионовую, муравьиную кислоты, уксусную), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (6ч). В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.
Что касается концентрата бифидобактерий, то хлеб на такой закваске (например ржаной бездрожжевой) также защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Получаемый хлеб очень полезен для детей и взрослых. Бактериальные закваски бифидо- и пропионовокислых бактерий могут также использоваться и в комбинации, т.к. пробиотические микроорганизмы в них толерантны по отношению друг к другу и при совместном использовании могут значительно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий. Особенно эффективно применение комбинации данных культур при производстве ржано-пшеничного хлеба.
Пшеничный хлеб.
Были проведены исследования по применению заквасок пропионовокислых бактерий и в хлебопечении. Установлено, что при внесении в рецептуру пшеничного хлеба ПКБ можно предотвращать его микробиологическую порчу. На сегодняшний день разработаны пробиотические закваски, содержащие в своем составе пропионовокислые бактерии, благодаря которым пшеничный хлеб обладает устойчивостью по отношению к «картофельной болезни», имеет пролонгированные сроки сохранения качества и при этом характеризуется высокими органолептическими показателями. Пропионовокислые бактерии наряду с молочнокислыми бактериями и дрожжами вводят в закваски для теста с целью образования в процессе ферментации, помимо молочной и уксусной кислот, еще и пропионовой. При внесении в тесто такой закваски хлеб содержит 0,1% уксусной, 0,2% молочной, 0,1% пропионовой кислоты (по отношению к весу муки). Такого количества пропионовой кислоты достаточно для проявления фунгицидного действия, без заметного влияния на вкус и аромат выпекаемого хлеба.
Ржаной хлеб
(ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной)
В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.
Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи. Обладая высокой гид-рофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания.
Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок.
Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов: Афанасьевой О.В., Казанской Л.Н. Богатыревой Т.Г., Поландовой Р.Д., Кузнецовой Л.И., Матвеевой И.В., Белявской И.Г. и др.
Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора микроорганизмов. Высокий потенциал пропионовокислых бактерий, их антагонистическая активность, способность продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве. Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В12.
Результаты исследований:
- На основании проведенных исследований разработана технология замороженного бактериального концентрата на основе сочетания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с учетом требований технологического процесса производства ржаных сортов хлеба.
- Установлено, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus оказывают штаммы пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544.
- На основе анализа биотехнологических свойств микроорганизмов выбрано оптимальное соотношение заквасочных культур бифидобактерий В. longum В 379М и пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P.freudenreichii ВКПМ-4544. Установлено, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры.
- Исследована биохимическая активность концентрата на заварке из ржаной муки. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
- С использованием концентрата комбинированной закваски разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Установлено, что использование концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий интенсифицирует процесс приготовления хлеба и улучшает качество готовых изделий.
- Проведенные исследования показали, что применение концентрата комбинированной закваски способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе, при выпечке сохраняется более половины витаминов, содержащихся в полуфабрикате.
- Доказана эффективность подавления картофельной болезни с помощью заквасок, выведенных на культурах бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что применение разработанного концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению.
См. также:
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ЗАКВАСКАХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ
ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ
Будьте здоровы!
propionix.ru
Черный хлеб является источником витамина
Входят в состав ферментов, поэтому мужно сказать, что витамины оказывают влияние на процессы обмена веществ (если среди вариантов ответа есть ферменты, то выбираем ферменты) .
Витамины не вырабатываются у нас в организме, поэтому должны обязательно присутствовать в пище. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу (нарушению обмена веществ).
Витамин А входит в состав палочек сетчатки глаза. Авитаминоз – куриная слепота (человек ничего не видит при слабом освещении [в сумерках]). Содержится в яичном желтке, печени, рыбьем жире.
Витамин В1. Авитаминоз – «бери-бери» – отеки, прогрессирующие параличи конечностей. Содержится в дрожжах, хлебе грубого помола, гречневой каше.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Является антиоксидантом (замедляет окисление органических молекул). Авитаминоз – цинга: кровоточивость десен, выпадение зубов. Содержится в свежих растениях.
Витамин D участвует в регуляции обмена кальция и фосфора, недостаток у детей приводит к развитию рахита, когда в костях откладывается недостаточно кальция и они из-за этого принимают неправильную форму. Содержится в печени, яичном желтке, рыбьем жире, а так же образуется в коже человека под воздействием ультрафиолетовых лучей.
Витамины A и D растворимы только в жирах, в нежирной пище не содержатся.
Еще можно почитать
БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ: Витамины ЗАДАНИЯ С ПО ЭТОЙ ТЕМЕ: Витамины
Тесты и задания
100. Какую роль играют витамины в организме человекаА) являются источником энергииБ) выполняют пластическую функцию В) служат компонентами ферментовГ) влияют на скорость движения крови
269. Недостаток у человека витамина А приводит к заболеваниюА) куриной слепотойБ) сахарным диабетомВ) цингойГ) рахитом
1130. Недостаток кальция и фосфора наблюдается в костях детейА) часто болеющих гриппомБ) перенесших корьВ) страдающих рахитомГ) страдающих малокровием
1186. Отсутствие витаминов в пище человека приводит к нарушению обмена веществ, так как витамины участвуют в образованииА) углеводовБ) нуклеиновых кислотВ) ферментовГ) минеральных солей
1500. Витамины в организме человека и животныхА) регулируют поступление кислородаБ) оказывают влияние на рост, развитие, обмен веществВ) вызывают образование антителГ) увеличивают скорость образования и распада оксигемоглобина
1501. Ржаной хлеб является источником витаминаА) АБ) ВВ) СГ) D
1502. В коже человека под действием ультрафиолетовых лучей синтезируется витаминА) АБ) ВВ) СГ) D
1503. При инфекционных заболеваниях рекомендуется принимать витамин С, так как онА) уничтожает яды, выделяемые микробамиБ) уничтожает яды, выделяемые вирусамиВ) защищает от окисления ферменты, ответственные за синтез антителГ) является составной частью антител
1521. Какой витамин входит в состав зрительного пигмента, содержащегося в светочувствительных клетках сетчаткиА) СБ) DВ) ВГ) А
1714. При недостатке витамина В1 у человека развивается заболеваниеА) цингаБ) куриная слепотаВ) бери-бериГ) рахит
1783. Недостаток или отсутствие в организме животного витамина D приводит к нарушению обменаА) углеводовБ) кальцияВ) жировГ) белков
1801. Какой витамин следует включить в рацион человека, больного цингой?А) АБ) В6В) СГ) D
1832. При недостатке в организме витамина С человек заболеваетА) цингойБ) рахитомВ) бери-бериГ) сахарным диабетом
2186. При недостатке в организме человека витамина АА) ухудшается сумеречное зрениеБ) уменьшается содержание гемоглобина в кровиВ) нарушается углеводный обменГ) нарушается процесс свертывания крови
2344. Рыбий жир для человека является источником витаминаА) B1Б) B12В) CГ) D
2716. Употребление продуктов или специальных лекарственных препаратов, содержащих витамин DА) увеличивает массу мышцБ) предупреждает рахитВ) улучшает зрениеГ) увеличивает содержание гемоглобина
2999. Недостаток в организме человека витамина А приводит к А) кровоточивости десенБ) ухудшению зренияВ) уменьшению содержания кальция в костяхГ) нарушению углеводного обмена
Выберите три верных ответа из шести и запишите цифры, под которыми они указаны. Витамины — это органические вещества, которые1) участвуют в реакциях обмена веществ2) служат источником энергии3) контролируют теплообразование и теплоотдачу4) входят в состав ферментов5) поступают в организм с пищей6) синтезируются в железах внутренней секреции
Установите соответствие между симптомом заболевания и витамином, с недостатком которого оно связано: 1) А, 2) С.А) кровоточивость десенБ) ухудшение зрения в сумеркахВ) выпадение зубовГ) поражение роговицы глаза и кожиД) понижение сопротивляемости заболеваниям
Установите соответствие между значением витамина для организма человека и видом витамина: 1) А, 2) D, 3) СА) повышает защитные свойства организмаБ) входит в состав зрительного пигментаВ) препятствует возникновению рахитаГ) препятствует кровоточивости дёсенД) улучшает зрение в сумеркахЕ) участвует в образовании костной ткани
Ответы на тесты, обозначенные номерами, можно посмотреть в разделе «ЕГЭ»
Хлеб — источник витаминов ?
Разные виды хлеба
Существуют разные мнения по поводу пользы и вреда хлебных изделий.
Так ли это, и чего мы лишаемся, отказываясь от хлеба?
Пожалуй, трудно найти продукт более универсальный. В хлебе много полезных веществ, которые необходимы организму. В хлебе содержится весь набор витаминов группы В, витамины группы А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.
Давайте разберемся по подробней какую роль в жизнедеятельности организма играют витамины, содержащиеся в хлебе.
Витамина А
Без витамина А невозможен нормальный синтез белков и обмен веществ, здоровье клеток, зубов и костей, правильное распределение жировых отложений; он замедляет старение и помогает появляться и расти новым клеткам.
Пожалуй, всем известно о важности витамина А для зрения. Он имеет большое значение для восприятия света – фоторецепции, для работы зрительных анализаторов и нормального состояния сетчатки глаза.
Четкая работа иммунной системы и действенная защита от инфекций тоже невозможна при нехватке витамина А. Он повышает устойчивость слизистых оболочек к вирусам, способствует большей активности лейкоцитов, защищает от инфекций дыхательные пути, желудочно-кишечный тракт, мочеполовую систему. Эндокринная система тоже часто даёт сбои, если витамина А не хватает.
Витамин А содержится в жёлтых, красных и зелёных овощах и фруктах, а также во многих ягодах и травах. Из растений и плодов им больше всего богаты морковь, абрикосы, тыква, шпинат и зелень петрушки.
Однако лучшими источниками витамина А являются печень и рыбий жир, сливочное масло, зерновые, желтки яиц, цельное молоко и сливки.
Витамины группы В
В1 (тиамин) – участвует в процессе пищеварения, помогая усвоению жиров, белков и углеводов.
В2 (рибофлавин) – улучшает обменные процессы и повышает зрительные способности организма. Также влияет на состояние кожи и синтезирует гемоглобин.
В3 (никотиновая кислота) – синтезирует белки и жиры, освобождает энергию из пищевых веществ; В4 (холин) – улучшает память, участвует в транспортировке жиров в печени.
В6 (пиридоксин) – регулирует активность нервной системы, регенерирует эритроциты, образует антитела.
В8 (инозитол) – нормализует сон, восстанавливает нервные ткани, улучшает тургор кожи и способствует уменьшению накопления жира в печени.
В9 (фолиевая кислота) – участвует в образовании эритроцитов и способствует образованию нуклеиновых кислот.
В10 (парааминобензойная кислота) – помогает организму усвоить белок, участвует в работе кишечника, создает красные кровяные тельца.
В11 (левокарнитин) – улучшает способность к физическим длительным нагрузкам, повышает эффективность работы мозга, сердца, почек и мышц
В12 (цианокобаламин) – поддерживает развитие нервной системы, участвует в создании эритроцитов.
Влияние витамина Е на организм трудно переоценить.
Витамин Е предупреждает старение, увеличивает защитную силу организма, задерживает развитие сердечной недостаточности при поражении сердечных сосудов, улучшает работу половых и других эндокринных желез, препятствует образованию кровяных тромбов, помогает при нарушении потенции у мужчин и при угрожающих абортах у женщин, действуя совместно с витамином А защищает легкие от влияния загрязненного воздуха, ускоряет заживление ожогов, нормализует работу мышц.
Как видно, витамины, содержащиеся в хлебе, играют неоспоримо огромную роль в жизнедеятельности организма. Поэтому не стоит лишать свой организм необходимых витаминов и минералов. Выбирайте правильный хлеб, в котором содержится больше полезных веществ ( хлеб из пророщенного зерна, бездрожжевой).
Главное правило в употреблении хлеба – всегда помнить о мере!
Совет 1: Какие витамины содержатся в черном хлебе
Черный хлеб сегодня производят из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением закваски. Благодаря такому составу, а также особой технологии производства этот продукт обладает совершенно уникальные вкусом и ароматом. А еще он считается наиболее полезным, ведь в его составе содержится большое количество разных витаминов.
Подберите свой рецепт
Больше всего в черном хлебе содержится витаминов группы В, которые считаются жизненно необходимыми для нормальной работы центральной нервной системы (ЦНС) и различных органов. Витамин В1 (тиамин), которого в данном продукте особенно много, благотворно влияет на состояние ЦНС, мышц и сердца. Именно он ответственен за хорошую память и ясность мыслей.
А содержащиеся в черном хлебе витамины В5 (пантотеновая кислота) и В6 (пиридоксин) участвуют в белковом, углеводном и жировом обмене, способствуют снижению вредного холестерина в крови и положительно влияют на работоспособность. А пантотеновая кислота еще и стимулирует выработку кортикостероидных гормонов, обладающих противовоспалительным действием.
Витамин В2 (рибофлавин), присутствующий в черном хлебе в немного меньшем количестве, считается антиоксидантом. Он поддерживает функции многих систем в человеческом организме, включая сердечнососудистую, нервную и пищеварительную, а также благотворно влияет на кроветворение. Ну а витамин В9 (фолиевая кислота) активно участвует в образовании нуклеиновых кислот РНК и ДНК. Он особенно полезен во время беременности.
Человек получает с черным хлебом и еще один важный витамин – В3 или никотиновую кислоту. Это вещество способствует нормализации жирового обмена и образованию энергии. А еще никотиновая кислота отлично успокаивает нервы, предупреждает развитие диабета и гипертонии. Ну а содержащийся в данном продукте витамин В7 (витамин Н) регулирует обмен сахаров в организме.
Помимо этого в данном продукте содержится и много витамина Е, который способствует выведению из организма вредных токсинов и укреплению иммунной системы человека. Считается, что он помогает предотвратить образование злокачественных клеток.
Помимо витаминов, черный хлеб также богат различными микроэлементами, среди которых есть натрий, магний, калий, кальций, цинк, селен, йод и другие. Не удивительно, что этот продукт считается самым полезным среди хлебобулочных изделий. Есть мнение, что корочка черного хлеба, от души натертая чесноком, является отличным профилактическим средством против простудных заболеваний.
Несмотря на свои явные полезные свойства и высокую ценность, черный хлеб не рекомендуется употреблять людям, страдающим язвенными болезнями, гастритом или повышенной кислотностью желудка. Вреден он и тем, кто подвержен метеоризму. Такой хлеб тяжелее усваивается, может вызвать брожжение и обладает большой кислотностью, которая защищает продукт от возникновения в нем плесени.
Совет 2: Какие витамины есть в черном хлебе
На протяжении многих веков черный хлеб был одним из самых популярных продуктов питания на Руси. Благодаря высокой урожайности ржи, стоимость черного хлеба была невысока. При этом комплекс витаминов, содержащихся в ржаном хлебе, помогал людям предупреждать различные болезни.
Витамины В-комплекса
Более всего черный хлеб богат витаминами группы В. Данные элементы являются водорастворимыми. В отличие от жирорастворимых, они не накапливаются в организме, поэтому гиповитаминоз витаминов В-группы встречается довольно часто, а вот переизбыток — очень редко.
Основными витаминами В-комплекса, содержащимися в черном хлебе, являются В1 (тиамин) и В5 (пантотеновая кислота). Тиамин необходим для нормальной работы нервной и сердечно-сосудистой систем, а также нормального пищеварения. Пантотеновая кислота нужна для множества важных обменных процессов, ежедневно протекающих в организме человека.
Остальные витамины группы В присутствуют в черном хлебе чуть в меньшем количестве. Среди них В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин) и В9 (фолиевая кислота). Рибофлавин необходим для обмена веществ, влияет на зрение и состояние кожи. Пиридоксин регулирует работу нервной системы, участвует в кроветворении и образовании антител. Фолиевая кислота очень важна для создания здоровых клеток.
Черный хлеб также богат холином, который условно относят к витаминам В-комплекса. Холин необходим для нервной системы, благотворно влияет на память, участвует в обмене углеводов, регулирует уровень инсулина и оказывает гепатопротекторное действие.
Прочие витамины
Кроме витаминов группы В, черный хлеб содержит витамины Е, РР (никотиновую кислоту) и Н (биотин). Витамин Е является важнейшим антиоксидантом и сильным иммуномодулятором, уменьшает риск развития онкологических заболеваний. Никотиновая кислота играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах. Биотин регулирует обмен белков, жиров и сахаров.
Минеральные вещества
Помимо разнообразия витаминов, ржаной хлеб отличается высоким содержанием минеральных веществ. Среди них такие микроэлементы, как железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор и кремний. К макроэлементам, которыми особо богат черный хлеб, относятся калий и фосфор. В меньшем количестве в черном хлебе содержатся такие важные макроэлементы, как магний и кальций.
Ржаной хлеб полезен не только за счет разнообразного витаминно-минерального состава, но и благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот и пищевых волокон. При покупке черного хлеба желательно выбирать тот, который был выпечен на ржаной закваске без использования дрожжей. Такой хлеб является более полезным.
Источники: http://www.bio-faq.ru/zubr/zubr163.html, http://yarhleb.org/polezno-znat/polezno-znat/khleb-istochnik-vitaminov-/, http://www.kakprosto.ru/kak-871328-kakie-vitaminy-soderzhatsya-v-chernom-hlebe
vitaminis.ru
Калорийность, содержание витамин и минералов в хлебобулочных изделиях
Всё многообразие традиционных хлебных изделий можно условно разделить на три основных категории с учётом вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры и предназначения.
В первую категорию входит хлеб, испечённый из ржаной или пшенично-ржаной муки без дрожжей на густой закваске (заварной, обдирной сорта).
Пшеничная мука используется для выпечки формовых и подовых сортов хлеба: такие изделия образуют вторую группу.
Третья группа — это мелкоштучные изделия (например, калачи, батоны, рогалики, сайки, бублики) и сдоба из белой пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, нейтральный вкус которой позволяет экспериментировать с различными добавками при выпечке изделий этой группы.
Кроме того, для профилактического и диетического питания разработаны и производятся сорта хлеба:
- с отрубями;
- бездрожжевой;
- белковый;
- бессолевой;
- с повышенным содержанием йода;
- цельнозерновой и многозерновой с полезными ингредиентами (лецитином, морской капустой, морковью, луком, семенами тыквы, подсолнуха и тому подобными добавками).
В этот список можно добавить хлебобулочные изделия, обогащённые бета-каротином и способствующие укреплению иммунитета, повышению уровня гемоглобина.
Основное преимущество хлеба перед другими продуктами заключается в том, что он (при меньшей калорийности по сравнению с мясом, жирами, сладостями) быстро создаёт ощущение сытости.
Правильное, разумное употребление определённых сортов хлеба естественным, немедикаментозным образом дополняет лечение или профилактику ряда заболеваний:
- атеросклероза;
- гипертонии;
- диабета;
- болезней ЖКТ;
- гипофункции щитовидной железы;
- почечной недостаточности.
Такие свойства хлеба объясняются содержанием полезных веществ в зёрнах пшеницы.
Какие полезные вещества содержаться в хлебе?
Прежде всего — это витамины группы В и другие вещества:
| Витамины | Минералы представлены | |
| тиамин | контролирующий нормальную работу нервной системы и принимающий участие в обменных процессах; | кальцием |
| рибофлавин | стабилизирующий функции щитовидной железы, оказывающий влияние на образование компонентов крови — эритроцитов, способствующий нормальному увлажнению слизистых; | железом |
| пантотеновая кислота | катализатор биохимических процессов в организме; | фосфором |
| фолиевая кислота | повышающая иммунитет, стимулирующая работу кровеносной системы; | калием |
| РР | способствующий росту тканей, нормальному жировому обмену; | магнием |
| А (ретинол) | витамины-антиоксиданты. | -- |
| Е (токоферол) | -- | |
Видео: "Чем полезен Хлеб?"
Кроме того, корочка, образующаяся в результате происходящих при выпечке хлеба биохимических и коллоидных процессов, содержит особые летучие вещества, не только отвечающие за неповторимый вкус и запах свежего каравая, но и обладающие лечебным действием.
Это кислоты:
- масляная;
- муравьиная;
- валериановая;
- пропионовая.
Оболочка зерна содержит ещё один антиоксидант — соединение ортофенол, выступающий вдобавок антагонистом раковых клеток.
Все названные полезные вещества содержатся в необработанных зёрнах пшеницы твёрдых сортов. В белом хлебе из высококачественной муки после прохождения технологических процессов обработки зерна и выпечки практически не содержится ни микроэлементов, ни витаминов (за исключением небольшого количества тиамина и рибофлавина).
Особенности хлебобулочных изделий
Необходимые для организма макронутриенты в 100 г пшеничного хлеба содержатся в следующих количествах:
| Белки | 8,14 г |
| Углеводы | 49,14 г (в том числе 2,3 г из них приходится на долю клетчатки) |
| Жиры | 1,68 г |
Благодаря такому соотношению питательных веществ, этот сорт хлеба усваивается лучше всех других и к тому же обладает сниженным сокогонным действием. Поэтому его рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки.
Ржаная мука содержит те же полезные вещества, что и пшеничный, но в других количествах. Так, например, железа в ней на 30% больше, калия и магния — в полтора раза. При этом в 100 г ржаного хлеба меньше белков (6,74 г), жиров (1,61 г), углеводов (42,85 г).
Ещё одной отличительной чертой ржаных изделий называют присутствие в них фермента диастазы, способствующего быстрому расщеплению и усвояемости крахмалосодержащих продуктов. Употребление такого хлеба позволяет снизить холестерин, улучшить обмен веществ, вывести шлаки, он полезен при анемии и диабете.
С другой стороны, повышенная кислотность продукта, защищающая его от возникновения плесени, может спровоцировать обострение язвенных болезней ЖКТ. Поэтому людям, страдающим такими недугами, ржаной хлеб не рекомендован.
Употребление выбранного в соответствии с предназначением сорта хлеба:
- оказывает благотворное влияние на органы пищеварения;
- регулирует кислотность желудка;
- улучшает перистальтику кишечника;
- снижает негативное влияние стрессов и регулирует функции нервной системы;
- способствует выведению шлаков и «вредного» холестерина;
- положительно влияет на состояние кожи и слизистых.
А вот полный отказ от хлебобулочных изделий обязательно проявит себя:
- перепадами настроения, быстрой утомляемостью, депрессивными состояниями вследствие недостатка витаминов группы В;
- нарушениями работы кишечника — запорами, а также интоксикацией организма в результате неполучения организмом клетчатки;
- слабым тургором и преждевременным старением кожи, дряблыми мышцами и целлюлитом ввиду дефицита белка и аминокислот.
- Говоря о потреблении хлеба, нужно знать, что главные качества этого продукта — его незаменимость и необходимость в здоровой системе питания.
Видео: "Что нужно знать о бездрожжевом хлебе?"
okvitamin.org
