Как пить вино? Путешествие в страну Сомелье. Вино с хлебом

Храм Живоначальной Троицы на Воробьёвых горах -

Русская Православная Церковь

08 Март 2018

14 марта 2018 года, в среду, в 18.00 в Лектории храма Троицы на Воробьевых горах , в рамках сотрудничества с православными преподавателями МГУ, состоится выступление Криницына Александра Борисовича - исследователя творчества Ф.М. Достоевского, кандидата филологических наук, доцента кафедры истории русской литературы филологического факультета МГУ, на тему «Христианские смыслы романа «Идиот» Достоевского» : к 150-летию выхода. Приглашаем всех желающих! Вход свободный! Адрес: ул.Косыгина, 30; слева от смотровой площадки МГУ; ближайшее метро Воробьевы горы, Университет, Ленинский проспект, Ломоносовский проспект.
01 Март 2018

4 марта, Воскресенье, после Литургии, в трапезной храма Живоначальной Троицы на Воробьевых горах пройдут лекции в Воскресной школе для взрослых. В 11.30 лекция по предмету "Священное Писание": "Маккавейские книги". В 12.30 лекция по предмету "Христианская философия": "Понятия свободы воли, энергии и синергии". Ведущий - Аркадий Малер Вход свободный
Все новости

hram-troicy.prihod.ru

Вино с хлебом — В каких случаях при дигустации вина закусывают сыром, а в каких — черным хлебом? — 2 ответа

В разделе Другое на вопрос В каких случаях при дигустации вина закусывают сыром, а в каких - черным хлебом? заданный автором Ксюха лучший ответ это При дегустации вин хлеб жуют в промежутках между пробами, и хлеб должен иметь абсолютно нейтральный вкус и запах. Хлеб подают для сохранения дегустаторами свежести восприятия. Лучше всего подходит специальный пресный хлеб или черствый белый, который помогает “освежить” вкус, особенно после образцов ароматных и ароматизированных вин.Французские гурманы говорят о «слиянии физического и духовного наслаждения» при употреблении двух великих продуктов, изобретенных человечеством — вина и сыра.

Среди виноторговцев распространен девиз: "Покупай на хлебе, продавай на сыре". Смысл его в том, что, когда покупатель пробует вино, простой кусочек хлеба поможет различить недостатки или достоинства. Хорошо прожеванный хлеб, прижатый языком к небу, нейтрализует состояние вкусовых сосочков, и они освобождаются от посторонних влияний. Сыр же с агрессивным вкусом заглушает вкус вина. Этим пользуются на ярмарках нечестные виноторговцы. Они предлагают покупателям сначала попробовать пару ломтиков острого сыра, а затем дают выпить вина посредственного качества. Особенно плохую службу оказывают красным винам голубые сыры, покрытые прожилками плесени, типа французского Рокфора или английского Стилтона (последний иногда называют Сотерн, в Великобритании его подают к портвейнам) .

Найти гармоничное сочетание среди множества видов сыров и нескольких тысяч марок вина — задача не из легких.Среди общих принципов сочетаний вина и закусок из сыра можно отметить, что красные вина подаются с мягкими деликатными сырами типа Реблошон, а сухие белые вина — прекрасное дополнение к пикантным закусочным сырам.

Твердые вареные прессованные сыры хорошо сочетаются с красными винами Cotes du Rhone, Chateau Haut-Brion Graves, Pom-mard, Pino noir d'Alsace, Lancerre и белыми савойскими винами.Твердые прессованные невареные сыры хорошо подходят к красным винам Beaujolais, Chateau Trianon Saint-Emilion, La Gardene Saint Emilion, Cotes du Ventoux и белым Silvaner.• К более зрелому сыру нужно подбирать и более выдержанное вино.• Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные, особенно если это сыры с острым вкусом.• Сыр из козьего молока рекомендуется подавать с винами, которые производятся в том же регионе, что и сыр; предпочтительны вина с фруктовым привкусом, белые, розовые или сухие (Cotes de Provence, Alsace).• Полутвердые сыры хорошо сочетаются с розовыми и белыми сухими винамиили легкими красными (Macon blanc, Muscadet, Beaujolais, Saumur Rose d'Anjou).• Плавленые сыры хороши в сочетании с легкими красными или белыми винами.• К твердым сырам рекомендуется подавать белое или красное вино (Muscadet, Cotes du Rhone, Macon blanc).• Сыры с плесенью сочетаются с красными винами (Pomerol, Bourgogne) или белыми ликерными винами, мускатами.• Мягкие сыры с белой корочкой можно подавать с мягкими винами, а сыры с промытой корочкой - с насыщенными винами, также хорошо будет сочетаться с этими сырами белое сухое вино.• Творожные сыры рекомендуется подавать с белым сухим вином, которое должно быть охлаждено.Первоисточник <noindex> ссылка</noindex> <noindex> ссылка</noindex> <noindex> ссылка</noindex> <noindex> ссылка</noindex>} <noindex> ссылка</noindex> <noindex> ссылка</noindex> <noindex> ссылка</noindex>

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: В каких случаях при дигустации вина закусывают сыром, а в каких - черным хлебом?

Ответ от Борис Муратов[эксперт]В зависимости от того, на что денег ватило. Если только на черный хлеб, то им и закусывают.

Ответ от Пользователь удален[гуру]Французы давно уже обнаружили любопытные закономерности во взаимодействии тандема "сыр — вино":• сыры, вырабатываемые в определенной местности (например, в Эльзасе) лучше всего гармонируют с винами из той же географической области;• острые соусы заглушают тонкий букет хорошего вина;• классическая формула "сыр + красное вино" не всегда соответствует действительности; вряд ли можно почувствовать всю прелесть букета красного вина, если закусывать его голубым сыром (Бри, Камамбер) ; иное дело — сочетание красных вин с мягкими деликатесными сырами типа Реблошон или Чеширский;• закусочные сыры прекрасно дополняют сухие белые вина, хотя и здесь могут быть исключения, например, вино Гевюрцтраминер с его богатым фруктовым вкусом легко сочетается с сильно ароматизированным сыром Мюнстер (изготавливается во Франции и Германии, содержит до 50% жира, запах "сильно гнилостный").Главное: вино не закусывают, а вином запивают еду! Каждое блюдо по-своему проявляет вкус вина. “Продавай на сыре, покупай на хлебе” - старинная пословица говорит о том, что сыр подчеркивает достоинства вина, а хлеб раскрывает его недостатки!! !Какую закуску подобрать к тому или иному вину, что с чем сочетается? А, вообще то, ВАШ вопрос простой и сложный одновременно. Если отвечать просто, то лучше бы вино вообще не закусывать – разумеется, если речь идет о небольших количествах, о пробе, о дегустации.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Ответить на вопрос:

2oa.ru

Вино в христианской религии | PEMPTOUSIA

Сегодня портал “Пемптусия” предлагает вашему вниманию новую серию статей, которые позволят вам прикоснуться к теме вина на Афоне, совершить путешествие в долгую историю этого напитка. Данные статьи являются материалом будущей книги “Вино и его история на Афоне” журналистки Елены Keфалопулу. Фото Ариса Фотиадиса.

Монастырь Симона Петра

“Господи Иисусе Христе, ты есть истинная виноградная Лоза, а Отец Твой – Виноградарь, апостолов Своих наименовал Ты ветвями” (см. Ин. 15:1).

Эта молитва читается при посадке виноградника. Виноградная лоза, виноград, вино – наиболее распространенные примеры в евангельских притчах. В Евангелии они символизируют жизнь, радость, Христа. Слова “вино” и “виноградная лоза” упоминаются в Библии более 250 раз. Христианская религия испокон веков относилась к вину как к благословенному творению. Это можно объяснить тем, что христианство распространялось в тех регионах, где ранее процветала греко-римская цивилизация. Там представления древнего человека были таковы, что вино считалось не просто одним из многих продуктов сельскохозяйственной деятельности, а было связано с поклонением богу виноградарства и виноделия Дионису (Вакху).

Дионис происходил от “священного брака” Зевса и Семелы, т.е. Неба и Земли, а напиток, подаренный ими людям, присутствовал в каждом событии их жизни. Вино текло в древних алтарях, и верующие, вкушая его, разделяли силу богов.

И в Ветхом Завете вино играет очень важную роль. Там виноградники чаще всего отождествляются с Израилем. После потопа Ной сразу посадил виноградник. Во время исхода иудеев Бог обещает им благословить хлеб, вино и воду, т.е. все необходимое для жизни человека. В те времена климат и почва Палестины способствовали развитию виноградарства, особенно были известны виноградники Хевроны.

Давид часто восхвалял продукт виноделия: “Вино <…> веселит сердце человека” (Пс. 103:15) или “Ты исполнил сердце мое веселием с того времени, как у них хлеб и вино умножились” (Пс. 4:8). Давид считал вино одним из ценнейших источников питания человека. После его употребления человек сразу же добреет сердцем, которое является центром всех чувств.

В христианстве с давних времен гармонично сосуществовали религиозные традиции и вино. Христос начинает являть Свои чудеса, превращая воду в вино на свадьбе в Кане Галилейской. Евангелисты в описании чуда с вином дают нам ценную информацию о вине. Это был напиток радости и общения. В те времена архитриклин, главный распорядитель монашеских трапез, отвечал за вино во время еды. Было принято сначала подавать доброкачественное вино, а затем второсортное. Поэтому после совершения чуда все стали жаловаться, что не было соблюдено это правило, и сначала было подано низкокачественное вино.

Вино обретает истинно священное значение на Тайной Вечери, когда Иисус дал ученикам чашу, говоря: “Сия чаша есть новый завет в Моей Крови; сие творите, когда только будете пить, в Мое воспоминание” (I Кор. 11:25). Так вино с хлебом являются Божественными дарами при Евхаристии.

Благословенный продукт виноделия не мог остаться вне стен афонских монастырей. Нама (греч. “Νάμα”) – сладкое красное вино, традиционно использующееся в греческих православных храмах для Таинства Причастия. Это вино обычно производится из высушенного на солнце черного винограда.

Изготовление вина для Причастия не является единственной причиной занятия монахами виноградарством. Тремя основными частями гастрономической культуры древней античной Греции и Рима, как и вообще Средиземноморья, являются оливковое масло, хлеб и вино. Для монахов, ежедневный рацион которых весьма низкокалориен, ведь они не получают животного белка и едят в основном растительную пищу, вино является важной добавкой. Монастыри принимают у себя огромное количество паломников, которым предлагается вино два раза в день во время трапезы, за исключением дней поста.

Таким образом, продолжается вековой обычай подачи дара Диониса гостям. Кроме того, на Афоне живут рабочие, которые помогают монастырям по хозяйству. Монастыри должны обеспечивать их вином и ракией. Ракия предлагается и гостям, когда они только прибывают в архондарик каждого монастыря. Это традиционное афонское угощение подается с кофе и лукумом. Отцы говорили, что стакан ракии не дает вспотеть, а сахар лукума снимает усталость. Раньше на Святой Горе не было автомобилей и гостям и паломникам приходилось преодолевать огромные расстояния пешком.

Уксус – еще один замечательный виноградный продукт, его используют в приготовлении пищи. А виноград в то же время является весьма полезным и питательным фруктом.

Монахам были известны целебные свойства вина. Монастырские рукописи содержат многочисленные рецепты лекарств, изготавливающихся на основе вина, такие как: антисептические, кровоостанавливающие, противовоспалительные и др. Виноград, согласно одному найденному в рукописи XVII века рецепту, использовали также для изготовления чернил.

Еще в начале X века основатели монастырей уже многое знали о полезных свойствах винограда и сажали в монастырей виноградники, чтобы всегда иметь свои продукты виноделия. Вино для иноческого сообщества было настоящим Божьим благом, а также и продуктом обмена, благодаря ему монахи могли обеспечить себя самым необходимым, и монастыри имели доходы от такого обмена для покрытия своих расходов. Обычно в Типиконе монастырей точно определено, когда и как вино потребляется монахами, но об этом мы будем говорить в следующей статье.

Архимандрит Емилиан, игумен монастыря Симона Петра, говорил: “Молитва согревает сердце монахов”. Хотелось бы добавить, что вино согревает и расслабляет тело монаха. Оно является его малой радостью, перерывом в его ежедневном тяжелом физическом и умственном труде.

Закончить это первое ознакомление с миром афонского вина я хотела бы поэтической метафорой монаха Симеона. “Монастыри Афона являются Божественными и священными винными дворами трезвого опьянения. Виноградарь здесь – Пресвятая Богородица. Монахи жаждут Христа и опьянения Им. Жаждут Божественной любви, жаждут Света. Жаждут вкуса, сродного солнцу, светло-блестящего вина, всевозрастающего Божественного наслаждения”. [1]

__________________________________________________________

[1] “Трезвое опьянение”, иеромонаха Симеона, изд-во Агра, 1985

Перевод с новогреческого: редакция интернет-издания “Пемптусия”.

www.pemptousia.ru

Как пить вино? Путешествие в страну Сомелье. | Еда и кулинария

В этом путешествии в страну Сомелье я расскажу, как правильно подобрать вина и что с чем пьется и естся. Этот вопрос и простой, и одновременно сложный. Ответить честно на вопрос, какое вино с чем лучше сочетается, значит ответить так: лучше бы вино и вовсе не закусывать. Вино — самодостаточно. Чтобы распробовать его вкус и ощутить всю полноту букета, его не положено ничем заедать. Но это касается небольших количеств в целях дегустации.

Как ни странно это звучит, но вино лучше всего сочетается с… белым хлебом. Именно хлеб никак не влияет на вкус вин и не заглушает их букета. Затем следуют сыры и фрукты. Со всеми остальными продуктами вина вступают в сложные отношения, разобраться в которых может помочь знание хороших вин и их особенностей. Это не тот случай, когда можно подобрать хороший гармоничный аккорд на слух.

Еще одно необходимое условие при подборе вин — это знание… языка! Да-да. Наш язык разделен на 4 основные зоны вкусовых восприятий: на кончике языка сидит радар сладости, края языка и его середина отвечают за кислоту и соль, а горечь распознается рецепторами, расположенными ближе к корню языка. Зная вкусовой аппарат своего языка, можно добиваться равновесия и гармонии сочетания вина с пищей, ослабить или усилить звучание и того, и другого.

Общее правило подбора вин таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют простой еды. Изысканные блюда со сложной вкусовой гаммой требуют простого вина. Существует несколько непременных табу. Первое — орехи. Они вяжут язык и выводят вино из игры. Поэтому их не подают к вину. Второе — уксус. Он вино подавляет. Поэтому салаты, заправленные уксусом, для закусок к винному столу не подаются. Третье — табачный дым. Он убивает букет вина. Равно как и парфюмерия.

Главное правило в поисках гармонии вин и пищи — это чтобы одно не подавляло другое. А если искать совершенства, то можно добиться не только взаимодействия, но и усиления вкусовой гаммы и пищи и вин. Для этого необходимо знать некоторые закономерности. Вот основные из них.

Белые и розовые сухие вина употребляют в качестве аперитива, а также с холодными закусками, черной и красной икрой, устрицами, омарами, раками и некоторыми вторыми рыбными блюдами. Лучшим в этом плане является Тавель, король розовых вин. Розовое сухое вино прекрасно сочетается с жареной рыбой, хорошими колбасами, холодным белым мясом, птицей гриль и мягкими сырами.

Если идти от обратного, от пищи, то вот что предлагают французские рестораторы и кулинары:

К рыбе и морепродуктам: все морепродукты различны по вкусу. Но их объединяет одно — йодистый привкус. Именно на него надо ориентироваться, подбирая вина. К устрицам прекрасно подходит «Пикпуль де Пине». К жареной и к запеченной рыбе хороши сухие рислинг, гевуртцраминер, савеньер, белые шампанские вина. К жирной рыбе больше подходит водка.

К рыбе в маринаде: маринады на базе фруктовых кислых соков требуют особого подхода в выборе вин. Хорошо пойдет шабли и жюрансон.

К омарам следует выбирать вина с ярким характером, такие как «бургундское».

К рыбе в красном вине подойдет доброе крепленое вино. Выбирать его следует того же географического происхождения, что и рыба и ее винный соус.

К супам: супы разнятся по характеру (овощи, мясо, рыба). Сюда подойдет легкое и нейтральное вино, такое как макон (для чесночного супа) или белый жюрансон (для овощного). К рыбным супам подходят классические белые вина.

К птице: к домашней птице подойдет желтое вино, к дичи хорошо крепленое.

К жареному или печеному мясу: если блюдо жирное, то вино должно смягчить его вкус. Как правило, по своему составу не все красные вина совместимы с мясными блюдами. Кислинка молодого сухого рислинга освежит вкус мяса. А сильно жирное мясо будет хорошо уравновешиваться вином с высоким содержанием алкоголя и танина. Это может быть добрый старый кагор.

К шоколадному десерту: на выбор вина влияет горечь шоколада. С таким десертом хорошо вино из крупного черного винограда или мягкие сорта водки. С белым шампанским шоколад сочетается особенно хорошо.

Столовые сухие и полусухие вина хорошо гармонируют с птицей, рыбой, дичью, с овощами, особенно со спаржей, артишоками. Они оживят пудинги, запеканки, рулеты, выпечку, в особенности с запеченными яблоками.

Белые столовые вина (типа молдавского Алиготе или Пино, рислинга, эльзасских сухих или белого сухого бордо) можно подать к устрицам, мидиям, виноградным улиткам, рыбе, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень сильным и острым сырам.

Белые полусладкие подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам. Розовое полусухое — к холодным мясным закускам, слабым сырам и десертам.

Некрепкие красные вина хорошо сочетаются с белым и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, нежным сыром. Здесь королем являются многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в «пузатых» больших бутылках. Очень неплоха болгарская Гымза.

Крепленые вина крепостью не менее 12% хорошо возбуждают аппетит. Поскольку ни с чем из закусок они не сочетаются, то идеальное предназначение крепленых вин — аперитив. Они неплохо идут к супам, острому сыру и к красному мясу, например, к бараньим шашлыкам. Здесь наблюдается такое взаимодействие: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует этот союз. Сладкие крепленые вина (типа мускат) подаются к десерту, как и собственно десертные вина. Лучшее время для этих вин — до кофе. На столе должны присутствовать виноград, фрукты, мороженое. Хороши десертные ликерные вина для всевозможных коктейлей. То же можно сказать и об ароматизированных винах.

С шампанскими винами не должно быть никакой путаницы: здесь все четко и строго — брют и сухое подходят к любым блюдам и ими хорошо открывать праздничный стол. Полусухое и сладкое — только к десерту. Кстати, шампанское вино — это то, что производится во Франции, в Шампани. А то, что шампанским называем мы — это игристое вино, хорошо сочетается с мидиями, улитками, устрицами, белым мясом, несильными сырами. Но полусухое игристое годится только к десертам.

Коньяк пьют исключительно после десерта. Ни в коем случае не с лимоном, убивающим букет благородного крепкого напитка. Все коньяки, произведенные не во Франции и не в районе города Бордо, коньяками не являются. Это — виньяки или бренди. Коньяк подается с сигарами, кофе или чаем. Коньяк пьется постепенно, с тем, чтобы оценить его цвет, наличие танина, вязкость, мягкость. Положено ладонью согреть рюмку в виде тюльпана, затем качнуть бокал осторожным движением, и тогда вы можете оценить аромат божественного напитка. Сделайте первый глоток и пожуйте маслянистую жидкость. Определяют качества коньяка так: качните рюмку, и вы увидите, что со стенок сбегают маслянистые дорожки. Если такая дорожка достигает жидкости за 10−12 секунд, значит, вы пьете самый лучший коньяк.

Мы с вами совершили небольшое путешествие в страну Сомелье и познакомились с основными принципами сочетания «алгебры с гармонией». Надеюсь, наше маленькое турне поможет вам в правильном подборе вин к праздничному новогоднему столу.

Прозит! И приятного аппетита.

shkolazhizni.ru

Учимся правильно пить вино - Mega Obzor

Как ни странно это звучит, но вино лучше всего сочетается с... белым хлебом. Именно хлеб никак не влияет на вкус вин и не заглушает их букета. Затем следуют сыры и фрукты. Со всеми остальными продуктами вина вступают в сложные отношения, разобраться в которых может помочь знание хороших вин и их особенностей. Это не тот случай, когда можно подобрать хороший гармоничный аккорд на слух.

Еще одно необходимое условие при подборе вин – это знание... языка! Да-да. Наш язык разделен на 4 основные зоны вкусовых восприятий: на кончике языка сидит радар сладости, края языка и его середина отвечают за кислоту и соль, а горечь распознается рецепторами, расположенными ближе к корню языка. Зная вкусовой аппарат своего языка, можно добиваться равновесия и гармонии сочетания вина с пищей, ослабить или усилить звучание и того, и другого.

Общее правило подбора вин таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют простой еды. Изысканные блюда со сложной вкусовой гаммой требуют простого вина.

Существует несколько непременных табу.

Первое – орехи. Они вяжут язык и выводят вино из игры. Поэтому их не подают к вину.

Второе – уксус. Он вино подавляет. Поэтому салаты, заправленные уксусом, для закусок к винному столу не подаются.

Третье – табачный дым. Он убивает букет вина. Равно как и парфюмерия.

Главное правило в поисках гармонии вин и пищи – это чтобы одно не подавляло другое. А если искать совершенства, то можно добиться не только взаимодействия, но и усиления вкусовой гаммы и пищи и вин. Для этого необходимо знать некоторые закономерности. Вот основные из них.

Если идти от обратного, от пищи, то вот что предлагают французские рестораторы и кулинары:

К рыбе и морепродуктам: все морепродукты различны по вкусу. Но их объединяет одно – йодистый привкус. Именно на него надо ориентироваться, подбирая вина. К устрицам прекрасно подходит «Пикпуль де Пине». К жареной и к запеченной рыбе хороши сухие рислинг, гевуртцраминер, савеньер, белые шампанские вина. К жирной рыбе больше подходит водка.

К омарам следует выбирать вина с ярким характером, такие как «бургундское».

К птице: к домашней птице подойдет желтое вино, к дичи хорошо крепленое.

Белые полусладкие подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам. Розовое полусухое – к холодным мясным закускам, слабым сырам и десертам.

Крепленые вина крепостью не менее 12 % хорошо возбуждают аппетит. Поскольку ни с чем из закусок они не сочетаются, то идеальное предназначение крепленых вин – аперитив. Они неплохо идут к супам, острому сыру и к красному мясу, например, к бараньим шашлыкам. Здесь наблюдается такое взаимодействие: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует этот союз.

Сладкие крепленые вина (типа мускат) подаются к десерту, как и собственно десертные вина. Лучшее время для этих вин – до кофе. На столе должны присутствовать виноград, фрукты, мороженое. Хороши десертные ликерные вина для всевозможных коктейлей. То же можно сказать и об ароматизированных винах.

С шампанскими винами не должно быть никакой путаницы: здесь все четко и строго – брют и сухое подходят к любым блюдам и ими хорошо открывать праздничный стол. Полусухое и сладкое – только к десерту. Кстати, шампанское вино – это то, что производится во Франции, в Шампани. А то, что шампанским называем мы – это игристое вино, хорошо сочетается с мидиями, улитками, устрицами, белым мясом, несильными сырами. Но полусухое игристое годится только к десертам.

Коньяк пьется постепенно, с тем, чтобы оценить его цвет, наличие танина, вязкость, мягкость. Положено ладонью согреть рюмку в виде тюльпана, затем качнуть бокал осторожным движением, и тогда вы можете оценить аромат божественного напитка. Сделайте первый глоток и пожуйте маслянистую жидкость.

Определяют качества коньяка так: качните рюмку, и вы увидите, что со стенок сбегают маслянистые дорожки. Если такая дорожка достигает жидкости за 10-12 секунд, значит, вы пьете самый лучший коньяк.

megaobzor.com

приготовление крепкого хлебного вина в домашних условиях

Рецепт хлебного вина из пшеничной муки

Рецепт хлебного вина из пшеничной муки — прекрасный способ попробовать замечательный старинный напиток. Для его приготовления нужно будет взять:

Воду — 9 л
Ферменты А и Г
Пшеничную муку — 2 кг

Для запаривания сусла воду нужно нагреть до 45-50 градусов, влить 8 литров в удобную емкость — бак или молочный бидон и всыпать в нее пшеничную муку.

В стакане воды развести 2 чайные ложки ферментов, хорошо перемешать и влить их в бочку для закваски сусла. Старайтесь хорошо перемешать мучную смесь, чтобы мука растворилась, и не было комков.

Бочку поставить на средний огонь и нагреть до 65-70 градусов.

Когда сусло окрасится в светло-коричневый цвет и станет сладким, его нужно будет снять с плиты и поставить остывать до комнатной температуры, чтобы убедиться в том что сусло достаточно хорошо осахарилось, нужно будет сделать йодную пробу.

Приготовление хлебного вина можно будет продолжить через несколько часов, когда сусло дойдет до нужной температуры.

В теплую мучную массу добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать и прикрыть бочку с суслом крышкой. Можно использовать и прессованные, и сухие дрожжи — на качество готового напитка это не влияет. Разведите их в теплой воде и дайте немного подойдут — когда на поверхности появится первая пена, их можно будет влить в сусло.

Сусло поставить в теплое место на 3 дня — этого времени достаточно для того чтобы оно хорошо перебродило. Брагу нужно будет перегнать, отделяя хвостовую и головную фракции. Из этого количества сусла получится примерно два литра спирта сырца, который нужно будет развести водой до 20% и вторично перегнать.

Рецепт приготовления хлебного вина «Полугар»

Рецепт хлебного вина «Полугар» очень напоминает процесс приготовления домашнего самогона.

Однако он считается вином, сделанным путем дистилляции ячменного, ржаного или пшеничного солода. Для того чтобы сделать этот крепкий напиток в домашних условиях нужно будет взять:

Солод — 5 кг
Вода — 20 л
Сухие дрожжи — 50 г

Хлебное вино в домашних условиях можно приготовить из уже готового солода или подготовить его самостоятельно. В большую кастрюлю налить необходимое количество воды, нагреть ее до 50-55 градусов и постепенно всыпать в нее солод. Смесь нужно очень быстро перемешать, чтобы мука не заварилась, и не образовалось комков.

Когда смесь будет однородной, ее нужно будет нагреть до 70 градусов — при этой температуре сусло снять с огня и оставить для медленного остывания.

Дрожжи добавлять в сусло можно только при температуре 27-30 градусов, иначе процесс брожения не начнется. Когда солодовая смесь остынет, влить в нее разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, перемешать и закрыть бак крышкой с гидрозатвором.

Оставить сусло в теплом месте на 1-2 недели — для перегонки сусло можно будет брать только тогда, когда брожение полностью прекратится. Сусло нужно ежедневно перемешивать, снимая и надевая крышку с водяным затвором.

Подготовленную брагу нужно перелить в самогонный аппарат и перегнать — обязательно отделять хвостовые и головные части.

По этому рецепту хлебного вина требуется двойная перегонка. Спирт сырец, который получился в результате первой дистилляции, разбавить водой в соотношении 1:1 и перегнать так же, как в и первый раз — отделяя хвосты и головы.

Готовое вино будет еще более насыщенного и мягкого вкуса, если после перегонки его очистить.

Крепкое хлебное вино в домашних условиях

Крепкое хлебное вино «Пенник» очень напоминает по вкусу традиционную водку. Однако, несмотря на то, что технологии приготовления этих двух напитков очень похожи, это — два совершенно разных напитка.

Подготовьте: солод крупного помола, воду, дрожжи и большую вместительную емкость с крышкой и водяным затвором.

Ржаной, ячменный или пшеничный солод смешать с горячей водой и настоять в течение нескольких часов. Полученное сусло процедить и перелить в емкость для брожения. В теплое сусло добавить разведенные дрожжи, перемешать и закрыть крышкой. После того, как сусло перебродит, его нужно будет дважды перегнать, отделяя оба раза головную и хвостовую части.

Хлебное вино, рецепт приготовления которого мы подробно описали выше, готовится путем двойной перегонки зернового сусла. Помимо этого, для достижения классического вкуса, напиток нужно будет правильно очистить и выдержать определенное время. В отличие от водки, это вино, как и другие, требует некоторого времени для созревания. Именно это делает его особенно ароматным и мягким на вкус.

www.alcorecept.ru

Хлебное вино

Историческая справка.

Хлебное вино или полугар – старорусский напиток (дистиллят), изготавливаемый на территории Руси и Российской Империи. Чаще всего упоминания об этом напитке встречаются в период с 15 века и по сей день, но точных данных о начале производства никто не знает.

Зарождение

Винокурением на Руси занимались в основном крупные помещики. Готовили они спиртные напитки по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Первоначально делали напитки для своих нужд, а затем и на продажу. На все происходящее незамедлительно отреагировало государство. Хлебные дистилляты запретили. Продажу можно было осуществлять только смеси ректификованного спирта с водой. А вступившая в силу монополия существенно сократила всю отрасль. И лишь в последнее время со стороны правительства можно заметить шаги к возобновлению производства дистиллятов в России, в частности ГОСТ 55799-2013 на Дистиллят зерновой.

Технология производства

Хлебное вино получали методом двойной отгонки зерновой браги и разбавлением полученного продукта до крепости от 38.8 до 48 % об. спирта. В некоторых рецептурах предусматривали различную очистку: молоком, углем и т.д.

Сырьем для приготовления полугара служили злаковые культуры: ячмень, овес, пшеница, рожь. Выбор того или иного сырья зависел от географического расположения винокурни, но чаще всего это были рожь или ячмень.

В качестве дрожжей использовалась опара - смесь муки, воды и дрожжей. В то время хозяйки использовали ее для приготовления хлеба. Понятие “дрожжи” и их действие было открыто позднее.

Схема приготовления браги была довольно простой. Зерно вымачивали и проращивали, после чего измельчали, смешивали с водой и полученную смесь нагревали до 60-70 градусов. Получившийся затор остужали до 30 градусов и затем вносили опару. Начиналось брожение.

После того, как бражка полностью отбродила, ее заливали в перегонные кубы и делали двойную дистилляцию. Сначала получали спирт-сырец, а затем из него делали спирт крепостью 60-75%об. Спирт, полученный после второй дистилляции, разбавляли водой до необходимой крепости, проводили очистку и давали Хлебному вину отдохнуть.

Конечно, напиток, получаемый в те времена, существенно отличался от того, что делают в настоящее время. Связано это с массой факторов: начиная от качества сырья до применяемых технологий. Прогресс в изучении процессов брожения и дистилляции не стоит на месте.

Мы предлагаем вам свой рецепт приготовления зернового дистиллята, который можно назвать «Хлебным вином».

Рецепт приготовления

Для начала необходимо сделать зерновой затор.

Затирание

За основу возьмем светлый ячменный солод.

Соотношение солода к воде (гидромодуль) 1:3 - это значит, что на 1 килограмм солода необходимо взять 3 литра воды.

Весь используемый объем воды заливаем в емкость и нагреваем до 38 градусов.

Пока вода греется, измельчаем солод. Помол должен быть средней фракции, чтобы полученный затор позднее можно было отфильтровать.

Как только вода нагрелась до 38 градусов, вносим измельченный солод и хорошенько все перемешиваем.

Поднимаем температуру до 62 градусов. Выдерживаем паузу 60 минут. При этой паузе крахмал расщепляется на простые сахара, которые активно потребляют дрожжи в процессе брожения и образуют спирт.

Далее нагреваем затор до 78 градусов и выдерживаем паузу 5 минут.

Фильтрация затора

На этапе фильтрования дробину (нерастворимый осадок из оболочек солода) необходимо промыть горячей водой, чтобы в ней не осталось сахаров. Температура воды должна быть 80 градусов, меньшая понизит температуру в заторе и приведет к ухудшению процесса фильтрации.

Полученный после фильтрации раствор называется сусло.

Для того, чтобы создать оптимальную среду для функционирования дрожжей, у полученного сусла необходимо измерить плотность. Если Ваше значение плотности выше 15%, то необходимо сделать разбавление до 12-15%.

Кипячение сусла

Кипячение проводим в течение 45-60 минут. Это необходимо для:

Стерилизации сусла
Удаления части серосодержащих соединений, которые отрицательно сказываются на вкусовых свойствах конечного продукта, в частности ДМС (диметилсульфид).

Охлаждение сусла и постановка на брожение

Горячее сусло быстро охлаждаем до температуры 25 градусов. Во избежание вторичного образования нежелательных для органолептики веществ, необходимо охлаждать не более 30-40 минут. В дальнейшем сусло переливаем в бродильную емкость, куда заранее вносим подготовленные дрожжи.

Для приготовления Хлебного Вина прекрасно подходят дрожжи Зимасил. Их дозировка составляет 10 грамм на 30 литров браги.

Брожение

Полученную брагу с дрожжами ставим под гидрозатвор и ждем пока дрожжи переработают все сахара, содержащиеся в нашей бражке.

Обычно этот процесс занимает около 4-5 дней.

Отгонка на спирт-сырец

После сбраживания загружаем брагу в испарительный куб и начинаем отгонку. Этот процесс необходимо провести максимально быстро без отсекания голов и хвостов.

Дробная дистилляция спирта-сырца

Полученный спирт-сырец необходимо разбавить до крепости 30-40 % об. спирта. Именно при такой крепости наиболее легко при перегонке разделить продукт на фракции («голова», «тело», «хвост»).

Головную фракцию отсекаем в количестве 10% от расчётного объема спирта.

«Тело» заканчиваем отбирать при 95 градусах Цельсия в баке.

Крепость получаемого дистиллята можно регулировать с помощью мини-дефлегматора и мощности нагрева. Чем больше подаем жидкости на мини-дефлегматор, тем выше будет крепость конечного продукта. Касаемо мощности нагрева – чем она выше, тем выше скорость отбора и соответственно ниже содержание спирта в получаемом продукте. Решение о крепости остается только за винокуром. Обычно она варьируется от 75 до 95% об. спирта. Чем выше спиртуозность на выходе, тем менее выраженный аромат и мягче продукт.

Если же хочется получить ярко выраженную ароматику, то стремятся к крепости дистиллята 75-85 % об. спирта. Помните, что вкусоароматика конечного продукта в большей степени зависит от правильности постановки браги и опыта технолога и крайне незначительно от оборудования.

Финальное разбавление

Дистиллят разбавляем до требуемой крепости и даем отдохнуть минимум 2 недели.

Пример расчета необходимого для разбавления объёма воды:

Например, Получили 1000 мл дистиллята крепостью 93% об. спирта. Желаемая крепость конечного продукта 38,8 % об. спирта. Сколько необходимо добавить воды для разбавления?

1. Определяем коэффициент разбавления

Для этого необходимо разделить действительную крепость на желаемую.

93% об. спирта /38,8% об. спирта = 2.39

И вычесть 1:

2.39-1 = 1.39

2. Полученный объем дистиллята необходимо умножить на коэффициент разбавления

1000*1.39 = 1390 мл – такое количество воды потребуется для разбавления спирта

При разбавлении не имеет большой роли спирт вливать в воду или наоборот воду в спирт. Главное, чтобы обе жидкости были холодными (около 10 градусов) и вливать нужно быстро, тогда при разбавлении снизится эффект термической реакции и образуется меньше побочных продуктов.

Полученный продукт можно проуглевать или провести любую другую очистку, все зависит от предпочтения потребителя.