EdaBlog.ru Кулинарные рецепты. Башкирский хлеб кюлься

Башкирская кухня | КУЛИНАРИЯ на все случаи жизни. Авторский сайт Михаила Трапезникова

Башкирская кухня

Башкиры издревле являлись полукочевым народом населяющим обширную территорию на Южном Урале. Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи.

Особенности башкирской кухни

Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках – количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт) нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Яркими примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), как (пастила), кумыс, сей?ле hары май (вишня в топленом масле), корот (сухой курут) и айран – все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Говорят что кумыс готовился именно в дороге – сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течении дня.

Традиционное башкирское блюдо «бишбармак» готовится из отварного мяса и салмы, обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты – редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Такие блюда как айран, кумыс, буза, казы, бастурма, плов, манты, и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Ближнего Востока.

Башкирское чаепитие

У башкир есть очень популярное выражение – «попить чаю». Пусть вас не обманывает кажущаяся простота и прямолинейность этого предложения: за этим обыденным словосочетанием кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, вареным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и всем чем располагает хозяйка дома. «Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» – вполне очевидно что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует что с утра пил только один чай не спешите сочуствовать: вряд ли этот человек голодал весь день!

Башкиры всегда пьют чай с молоком: это для них настолько привычно, что у гостей редко спрашивают добавлять ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай настолько стара что в некоторых регионах является предметом для споров вопрос когда следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после.

Башкирский мёд

Башкирский мёд издавна славится своими вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского мёда не обходится ни одно чаепитие, а бутерброд со свежей деревенской сметаной и мёдом своим вкусом затмевает все десерты сделанные рукой человека. Для башкир делом чести является обладание настоящим башкирским медом произведенным родственниками–пчеловодами. Такой мёд нельзя купить в магазине или на базаре.

Кумыс

Кумыс является национальным напитком башкир, традиция производства которого уходит корнями в далекое прошлое. Умение делать вкусный кумыс издавна ценилось и передавалось от поколения к поколению. Поговаривают что для вкусного кумыса предпочитаются специальные породы лошадей, но сами мастера эту теорию не подтверждают…

Кумыс следует употреблять в свежем виде иначе он быстро киснет и теряет свои вкусовые качества. В нем содержится небольшое количество алкоголя и если его много выпить можно захмелеть.

Праздничный стол

По праздникам башкиры готовят особенные блюда: бишбармак, чак чак, бэлеш и др. Чак чак является обязательным украшением любого праздничного стола. На праздничном застолье принято каждому гостю предложить улюш – долю праздничной дичи (барана, гуся, и др.)

У башкир есть множество праздничных блюд приготовляемых по особым случаям: кейеу билмэне – особые мелкие пельмени которые готовят к свадьбе в честь жениха, килен тукмасы – особая лапша которую готовит невеста чтобы показать свою способность: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой. Чак чак, собственноручно приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала – невеста своими руками кладет кусочек чак чака в рот всем гостям после бракосочетания. Каз умахы – это особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок для помощи в ощипывании гусей по осени; вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной.

Современные башкирские блюда

Современные башкирские блюда сохранили всю самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её разнообразив ассортимент продуктов и сервировку. Несмотря на изобилие и роскошь современных блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. Ни один празничный стол башкир не обходится без бишбармака, хурпы или чак чака.

Рим Хажин Специально для журнала Тюрксой

Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни – мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель.

Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят преимущественно в отварном, тушеном и фаршированном виде.

Следует отметить такую особенность башкирской кухни: многие блюда являются «универсальными» – они могут служить одновременно и первыми и вторыми. Таковы, например, куллама, биш-бармак, элеш и др.

Следует учесть и следующее: лук добавляется в первые блюда в самом конце варки сырым, мелко нашинкованным.

Основной гарнир – картофель, реже – морковь, капуста, вермишель, рис. Мало употребимы квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, а также кабачки, баклажаны, стручковый перец.

В большом почете у башкир мучные блюда. Для многих первых блюд специально замешивается пресное тесто, как для домашней лапши. Мучные изделия разнообразны по форме: для супа-салма – это шарики, продавленные посредине (нечто вроде ушек), для биш-бармака – ромбики, для кулламы – квадратики, для тукмача – мелкие-мелкие стружки.

В рецепты многих блюд входит катык, причем готовят их на животных жирах.

Башкиры в равной мере употребляют и белый и черный хлеб.

На десерт чаще всего подают крепкий чай с молоком или сливками, а к нему – мед, чак-чак, хворост, баурсаки, урами, коштеле. Из прохладительных напитков наиболее популярны боол, айран и черносмородиновый.

abc8.ru

Полезные советы » Башкирская Кухня

Салаты— Подавая к столу свежие огурцы или помидоры, не следует заранее их резать и солить, т. к. они теряют вкус, запах и быстро вянут— Чтобы сохранить овощи свежими, нужно держать их всегда в прохладном и темном месте— Салат, укроп и зеленый лук дольше не завянут, если держать их в холодной, подсоленной воде— Чтобы овощи сохранили витамины, следует варить их в горячей подсоленной воде под плотно закрытой крышкой.— Овощи нужно мыть только в холодной воде, теплая ухудшает вкус и аромат.— Овощи для салата (картофель, морковь, свеклу, репу) всегда нужно варить в кожуре, чтобы в овощах сохранилось больше витаминов. Их нельзя варить в одной посуде, т. к. они теряют свой вкус и цвет— Мутное желе можно осветлить (оттянуть) яичным белком. Для этого яичный белок размешивают с холодной водой, вливают в нагретое желе, доводят до кипения, сдвигают на борт плиты и оставляют для постепенного осветления. Горячее желе процеживают через ткань— Когда нарезаете свежие помидоры, следите, чтобы нож был острым, тогда вытечет меньше сока.— В ранней капусте много витаминов, поэтому ее лучше использовать в сыром виде для салатов.— Чтобы удалить горечь из репчатого лука, его на некоторое время следует положить в холодную воду.— При варке рассыпчатых сортов картофеля для винегретов и салатов в воду рекомендуется добавлять огуречный или капустный рассол.— Чтобы определить свежесть яиц, их необходимо погрузить в 10%-ный раствор поваренной соли. Свежие опускаются на дно, а испорченные плавают на поверхности.— Некоторые сорта колбас трудно очистить от кожицы Положите ее на минуту в горячую воду и кожица легко снимется.— Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на три четверти в воде, хвостиком вниз. Воду следует менять ежедневно— Маринованный лук можно использовать для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.— При приготовлении салатов охлажденные нарезанные продукты нельзя смешивать с теплыми.— Сладкий перец для салатов ошпаривают, охлаждают, а затем тонко нарезают.— Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов— Салаты хорошо ароматизируются зеленью петрушки, укропа и лимонным соком

Мясо— Готовность мяса определяют, проколов его поварской иглой; если мясо готово, выделяется прозрачный сок.— Мясной бульон для супов надо варить обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями, но предварительно их нужно обжарить без жира— Лавровые листья, добавленные в пищу в умеренном количестве ароматизируют ее, избыточное количество его придает блюду неприятный резкий запах, а при длительной тепловой обработке — горьковатый привкус В готовом супе не надо оставлять лавровый лист— Из раннего картофеля не рекомендуется готовить пюре и супы, картофель должен придать им густую консистенцию, но в молодых клубнях крахмала гораздо меньше, чем в зрелых— Раннюю капусту для супов надо нарезать вместе с кочерыжкой— Чтобы суп заправить сырым яйцом надо размешать его в небольшом количестве охлажденного бульона Тогда оно равномерно распределится во всем объеме супа— Тукмас с курицей останется прозрачным, если тукмас на одну минутку опустить в горячую воду и откинуть на сито, а затем положить в куриный бульон и сварить до готовности— Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис положить на 3—5 мин. в кипящую воду, а затем откинуть на сито Затем рис кладут в бульон и варят до готовности— Раннюю капусту в суп закладывают после картофеля— Пшено (его надо предварительно промыть теплой а затем горячей водой) в суп закладывают вместе с овощами.— Корень петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми минут за 20—25 до окончания варки.— Кислота замедляет варку овощей. Поэтому томат-пюре, томатную пасту, уксус, лимонную кислоту, свежие помидоры, огуречный рассол и другие продукты, содержащие кислоту, рекомендуется добавлять в конце варки когда овощи будут почти готовы

Второе— Чем крупнее нарезают овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ.— Очищенный картофель следует варить в кипящей воде в закрытой посуде, солить надо после того, как закипит вода— Чтобы на картофельном пюре при хранении не образовалась пленка, его следует залить растопленным маслом.— Температура протираемого вареного картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшит его вкус и вид.— Овощное блюдо нельзя готовить задолго до подачи; если его долго хранить, разрушаются витамины.— Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75% витаминов, очищенный и сваренный клубнями — 60—70%, а нарезанный лишь 35—50%.— Чешуя у рыбы снимается быстрее, если ее выдержать в воде с уксусом Если чешуя плотно прилегает к коже (у линя, окуня и др.), окуните рыбу в кипящую воду.— При жарении рыба не будет крошиться, если ее запанировать в пшеничной муке, смочить в льезоне, а затем запанировать в сухарях— Случается, что при разделке рыбы разольется желчь Тогда залитые желчью места надо посыпать солью, а потом хорошенько промыть холодной водой— Не солите мясо задолго до тепловой обработки т к это вызывает излишнюю потерю сока и ухудшает качество готовой продукции— Не следует пережаривать мясо, т к оно будет жестким и сухим— Чтобы с вареных языков легче снялась кожа их нужно после варки на несколько минут положить в холодную воду.— Во время жарения жирного мяса гусей или уток часть образовав шегося жира надо снять, иначе он будет подгорать Жира следует оставить столько, сколько необходимо для поливки обжариваемых изделий— Готовое мясо не рекомендуется долго прогревать в бульоне оно теряет сочность и вкус.— Чтобы образовалась более румяная корочка цыплят и нежирных кур перед жареньем смазывают сметаной— Мясо жарят в раскаленной с жиром гусятнице сковороде или протвине до образования со всех сторон румяной поджаристой корочки затем подливая бульон или мясной сочок дожаривают в жарочном шкафу— Все порционные и крупнокусковые полуфабрикаты для жарения укладывают так, чтобы они не соприкасались один с другим Это дает возможность быстрее образоваться поджаристой корочке и способствует меньшему вытеканию сока.— Мясо солят и посыпают перцем в конце жарки потому что соль способствует выделению сока, а перец горит и придает изделию горечь— Крупные мясные полуфабрикаты, а также крупную или старую индейку гуся и др перед жаркой предварительно отваривают до полуготовности.— Мясо старой говядины будет вкуснее если его за несколько часов до приготовления смазать готовой столовой горчицей а конину баранину козлятину или кролика натереть чесноком— Не рекомендуется хранить кулинарные изделия панированные в су харях, так как сухари становятся влажными и отстают от изделий

Каши— Каша лучше упревает в жарочном шкафу, если температура в нем слишком высокая, то посуду с кашей рекомендуется поставить на противень с водой.— При варке молочных каш соль надо класть в молоко до закладки крупы, причем ее надо брать меньше, чем для каш, приготовленных на воде.— Не рекомендуется варить кашу, особенно рассыпчатую, в больших котлах, т. к. крупа разваривается неравномерно и плохо упревает.— Чтобы ускорить варку, перловую крупу целесообразно предварительно замачивать в холодной воде (3 л на 1 кг крупы) в течение 1,5—2 час.— Рис, пшено перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (30—40°С), затем горячей (55—60°С). Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой и серого цвета.— Рис плохо разваривается в молоке, поэтому при варке молочной рисовой каши сначала надо сварить крупу в кипящей воде (5—10 мин), а затем налить горячее молоко.— Крупа равномерно разварится и не пригорит ко дну посуды, если варить кашу при слабом кипении.— Молоко дольше сохранится, если кипятить его, добавив немного сахара.— Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.— Творог может оказаться жидким. Заверните его в марлю или салфетку положите на дощечку и придавите грузом. Лишняя жидкость вытечет.— Свежее молоко рекомендуется хранить в темном месте. Так оно лучше сохраняет витамины А и С и дольше не прокисает.— Манную крупу заваривают так: ее всыпают непрерывной гонкой и ровной струйкой в кипящую жидкость при постоянном помешивании за 15—20 сек, иначе каша получится комочками. Варить 10—15 минут.— Чтобы скорлупа яйца при варке не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре— Чтобы определить свежесть яиц, их необходимо погрузить в 10%-ный раствор поваренной соли. Свежие опускают на дно, испорченные плавают на поверхности, а яйцо средней свежести будет плавать посередине посуды— Замороженные яйца размораживают, опуская их на продолжитель ное время в сильно охлажденную воду.— Если куриные яйца засыпать поваренной солью, то в течение 2—3 месяцев они сохраняют все пищевые качества.— Яйцо с трещиной на скорлупе нужно варить в сильно подсоленной кипящей воде.— Если молоко подгорело, тут же перелейте его в другую посуду, добавьте чуть-чуть соли и поставьте в посуду с холодной водой.— Запах подгоревшего молока можно устранить, накрыв кастрюлю влажной бумагой, спрыснутой уксусом.— Когда варите рисовую кашу на молоке, не добавляйте сахар, иначе рис плохо разварится и будет клейким. Растворите сахар в небольшом количестве крутого кипятка и добавьте в рис, когда он будет совсем готов— Рис после варки будет более белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.

Выпечка

— Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, разрыхлить и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с более равномерной пористостью— Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде в течение 20—30 мин.— Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в 4 раза меньше— Перед использованием дрожжи рекомендуется растворить в небольшом количестве теплой воды (или молока), смешанной с сахаром.— Нельзя растворить дрожжи в горячей воде, при высокой температуре погибают дрожжевые грибки, и процессы брожения приостанавливаются.— Если при замешивании или на последующих стадиях брожения температура теста была выше 50°С и дрожжи погибли, тесто надо охладить и добавить в него свежую порцию дрожжей.— В помещении, где производят разделку теста, не должно быть сквозняка, он способствует образованию грубой корочки на поверхности изделий.— Если замешанное тесто оказалось несоленым, растворите соль в небольшом количестве горячей воды и процедите. Этот раствор наливайте в тесто и хорошо вымесите его.— Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, то при выпечке на изделиях не образуется румяной корочки. Избыток сахара замедляет брожение теста, обычно плохо пропекается внутри.— Долго месить сдобное пресное тесто не рекомендуется, ухудшается его качество.— Тесто для кабартмы готовят безопарным способом слабой консистенции. При разделке теста инвентарь надо смазать растительным маслом.— Изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого — получаются расплывчатыми и при сильном нагреве оседают.— Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но еще лучше вместо яйца использовать яичные желтки. В этом случае изделия получаются нежными и рассыпчатыми.— В тесто жира следует класть строго по рецептуре, так как при его избытке изделия получаются расплывчатыми с плотным мякишем.— Перед выпечкой пироги смазывают яйцом, а сверху в 2—3 местах прокалывают, чтобы при выпекании выходил пар.— Яичные белки взбиваются гораздо быстрее, если в них добавить несколько капель лимонного сока или всыпать немного сахарной пудры.— Блины будут более пышными и вкусными, если перед выпечкой в тесто ввести взбитые яичные белки.— Тесто для блинов и оладий не будет прилипать к ложке, если ее смачивать в холодной воде.— Перед тем, как жарить табикмак (блины), сковороду надо посыпать солью и хорошо протереть.— При жарении во фри жир не следует перекаливать, иначе пирожки подрумянятся, а в середине останутся сырыми.— Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.— Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.— Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.— Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30—40 мин— Чтобы пирог оставался мягким и пышным накройте его плотнойтканью, пока он еще горячий— Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкойдобавить в него остывшее картофельное пюре из расчета 200—250 г на 1 кг муки— Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если их смазать растительным маслом— Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2—3 столовые ложки толченых сухарей (или кукурузных хлопьев).— Чтобы пирог не подгорел, под противень с тестом положите лист с насыпанной на него крупной солью.— В тесто для блинов влейте 30—40 г растительного масла и перемешайте, тогда не надо будет каждый раз смазывать сковороду для выпечки блинов— Яичный белок легко отделится от желтка, если сырое яйцо вылить в воронку.— Когда тесто для блинов подойдет, мешать его не следует, иначе блины не будут пышными— Дрожжи можно сохранить более продолжительное время, если зарыть их в муку или мелкую соль.— Нельзя перегревать жир при обжарке мучных изделий, так как сильно разогретый жир начинает дымить и придает продукту неприятный запах и вкус горечи— Нельзя взбивать белок в алюминиевой кастрюле — он потемнеет.— Сырое яйцо нужно разбить сначала над пустым стаканом или чашкой и убедиться в его свежести Такая предосторожность предохранит продукт от порчи.

Мучные изделия

— Хлеб нужно хранить при температуре 20—25°С в специальных хлебницах, лучше деревянных, чтобы замедлить процесс черствения и предотвратить деформацию. Кладите булку хлеба обязательно на нижнюю корку. При таком хранении хлеб остается свежим в течение 48—60 часов.— Не рейве чем раз в неделю необходимо хлебницу очищать от крошек, промыть ее слабым раствором уксуса и обязательно хорошо просушить.— Хлев будет черстветь медленнее, если хранить его в полиэтиленовых мешках или в эмалированной посуде, положив клубень очищенного картофеля или горсть соли, или свежие яблоки.— Не храните вместе пшеничный и ржаной хлеб, от этого вкус белого хлеба ухудшается.— Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от булочных изделий, так как при совместном хранении первые теряют хрупкость и размягчаются, а булки быстро черствеют.— Булочные изделия лучше хранить в чистой салфетке или мешочке из целофана.— Каждый раз режьте к столу столько хлеба, сколько нужно на одинраз.— Черствый хлеб полезен, так как крахмал в нем находится в видоизмененном состоянии и лучше усваивается.— Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если обжарить их на сковороде с маслом с каждой стороны 2—3 мин. до волотистой корочки.— Зачерствевший хлеб можно освежить на пару. Для этого налейте на дно кастрюли немного воды, сверху установите дуршлаг с нарезанным хлебом так, чтобы он не касался воды, накройте крышкой и поместите на огонь до закипания.— Черствый хлеб можно освежить, если окунуть его в воду, а затем поставить в горячую духовку.— Вчерашний хлеб можно освежить и иначе: сбрызнуть водой, завернуть в слегка увлажненную чистую салфетку, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку на 10 мин.— Надо помнить, что освеженный любым способом хлеб, как и свеже-выпеченный, мягок, имеет приятный вкус и аромат, но хранению не подлежит, поэтому его надо употреблять сразу.

Полезные советы от Арслановой И.А.

www.bashkirskayakuhnya.com

Башкирский быт

К началу XIX века башкирские деревни состояли из одной, реже - двух-трех улиц. Общественным центром была мечеть с конусообразным минаретом.

Часть внутреннего интерьера юрты

На рубеже XIX - XX веков у юго-восточных башкир можно было встретить самые разнообразные сооружения, начиная от корывого конического шалаша и кончая бревенчатыми избами. Наряду с бревенчатыми, дерновыми, саманными, т. е. из сырцового кирпича, плетневыми или каменными, сложенными из плетняка, крепленного глиной, бытовали различные типы легких кочевых жилищ. Из кочевых самым примитивным является корывой конический шалаш, который известен в качестве летнего жилища бедных семей. Встречался также конический шалаш, покрытый кошмой. Основным видом летнего жилища у юго-восточных башкир была решетчато-войлочная юрта. На юге-востоке и юго-западе были распространены сферические юрты тюркского типа. Вход в юрту закрывала кошма.

Внутри кибитки обычно отделялась особой занавеской (шарашу) правая женская половина, где размещалась хозяйственная утварь, продукты; на левой, мужской половине стояли сундуки с имуществом, были разостланы кошмы, лежали подушки, по стенам висели верхняя одежда, полотенца, оружие, конская сбруя. В центре кибитки в непогоду разводили огонь: дым от костра выходил в открытую дверь.

Часть внетреннего интерьера дома

Юго-восточные башкиры в горно-лесной местности устанавливали на летовках небольшие бревенчатые избы (бурама). Бурама - это простой сруб, однокамерный, с двусатной крышей, с земляным полом, без потолка. Это жилище не имело окон, стены не конопатились, было много щелей, через которые проходил свет. В таких избах очаг располагался в одном из углов у входа. Бурама не была переносным жилищем, обилие строительного материала позволяло башкирам иметь такие срубы на каждой летовке. Был также аласынь: это легкая постройка четырехугольного плана на деревянном каркасе, корывая, берестяная или лубяная без окон. В любом старом башкирском доме видное место занимали нары вдоль передней - против входа - стены: на них сидели, ели, спали. Печь сооружали обычно справа от двери. Были распространены также печи-камины (сыуал) с прямым дымоходом. Рядом - очажок с вмазанным котлом.

ОДЕЖДА

Башкирский мужской костюм в прошлом веке был однотипен для всех регионов. Нательной и одновременно верхней одеждой служили просторная и длинная рубаха с широким отложным воротником и длинными рукавами, а также штаны с широким шагом. Поверх рубахи носили короткую безрукавку (камзул). При выходе на улицу обычно надевали халат из темной ткани. В холодное время года башкиры носили овчинные шубы (тире тун), полушубки (билле тун) и суконные халаты.

Нагрудное украшение (по Н.В.Бикбулатову)

Налучье и колчан (по Н.В.Бикбулатову)

Повседневным головным убором у мужчин были тюбетейки. В холодное время года надевали войлочные шляпы или меховые шапки. В степных районах в зимние бураны носили теплые малахаи (малахай) с небольшой тульей и широкой лопостью, прикрывавшей затылок и уши. Наиболее распространенной обувью у юго-восточных башкир, как и у зауральских, являлись сапоги-сарыки с мягкими кожаными головками и подшивами и высокими суконными или хромовыми голенищами. Были распространены так же кожаные башмаки и сапоги (итек). Пожилые мужчины, обычно знать и представители духовенства, носили мягкие сапожки (ситек). Выходя из дома, поверх них надевали кожаные или резиновые галоши. Женская одежда была более разнообразной. Нательной одеждой башкирок были платья и шаравары (ыштан). Замужние женщины до глубокой старости под платьем носили нагрудную повязку. На платье надевали приталенную безрукавку (камзул), обшитую рядами позументов, блях и монет. На севере Башкортостана в XIX веке получил распространение холщовый фартук.

Башкирка в национальной одежде (по С.Н.Шитовой)

Темные халаты, слегка приталенные в поясе, носили повсеместно. На праздничные бархатные халаты нашивали позумент, монеты, подвески, бисер. В зимнее время богатые башкирки носили шубы из дорогого меха - куницы, лисы, бобра, выдры (баса тун). Менее состоятельные надевали теплые халаты из белого домашнего сукна или овчинные шубы. Наиболее распространенным женским головным убором был хлопчатобумажный небольшой платок. Юго-восточные башкирки, как и зауральские, долгое время после свадьбы носили покрывало из двух неразрезанных фабричных платков красного цвета с крупным узором. На юго-востоке Башкортостана поверх платка замужние женщины надевали высокие меховые шапки. Одним из старинных головных уборов замужней женщины был . Это - шапочка с круглым вырезом на макушке и длинной лопастью, спускающейся по спине. Она богато украшалась кораллами, бляхами, серебряными монетами и подвесками.

Повсеместно носили пуховую и шерстяную шаль. Встречались конопляные шали. Женская обувь мало отличалась от мужской. Это - кожаные туфли, сапоги, обувь с холщовыми голенищами. Общей для мужчин и женщин обувью являлись чулки. У башкир чулки бывали трех видов: вязаные, шерстяные, суконные и войлочные. В конце XIX - начале XX веков под влиянием городского населения башкиры начинают шить одежду из шерстяных и хлопчатобумажных тканей. Покупают обувь, головные уборы и одежду фабричного производства. Однако, традиционная народная одежда продолжала играть ведущую роль.

УТВАРЬ

Кожанная посуда

Кожаную посуду изготовляли из шкур многих домашних животных: лошади, коровы, быка, овцы, теленка, козы. Среди указанных материалов башкиры предпочитали лошадиные шкуры, особенно при выделке кумысных сосудов, так как они отличались прочностью и влагонепроницаемостью. При изготовлении сосудов утилиризовалась вся кожа лошади. Из кожи туловища делался большой сосуд (саба) для приготовления и содержания кумыса, вместимостью до 12-13 ведер. В 1960-е годы старики рассказывали, что в конце XIX века на юго-востоке саба сохранились в наиболее зажиточных хозяйствах. Сложный в изготовлении, этот сосуд, за ненадобностью в хозяйстве, постепенно вышел из употребления раньше других видов традиционной посуды. Из лошадиной кожи делались большие сосуды, в которых подавали кумыс. Из кожи головы лошади изготовлялись подойники. Лошадиная кожа шла также на изготовление кожаных вьючных мешков, дорожных фляг с узким дном (мортай), ведро и кадыков, сосудов для сбивания масла и походных сумок.

Юго-восточные башкиры изготовляли также бурдюки из целой шкуры овцы, козы, теленка. Эти наиболее древние сосуды кочевников среди башкир в начале XIX века встречались чрезвычайно редко. Из шкуры жеребенка, козла, теленка делались коробки для хранения соли, сырков и других сухих продуктов. В отличие от других кожаных сосудов шерсть с их стенок не снимали. Башкиры выделывали также из кожи переметные сумы, конскую сбрую, обувь, пояса с дорожными сумками и пр. Кожаные сосуды шились конским волосом. Последний применялся также для приготовления всякого рода веревок. В конце XIX - начале XX века в связи с уменьшением поголовья скота башкиры прекратили изготовление кожаной посуды.

Деревянная посуда

В конце XIX - начале XX века среди бытовой утвари преобладала посуда из дерева. Делали эту посуду в горно-лесных районах, богатых березой, липой и лиственницей. Из нароста (оро) березы, из березового и лиственного корня, из ствола липы выдалбливали и вытягивали различную посуду. Это - чаши для еды (ашлау, алдыр), кумыса, ковши для разливания кумыса (ижау), вазоялчки для меда, совки, ложки, небольшие корытца для рубки мяса, лотки для просеивания зерна и замеса теста, половники.

Была у башкир посуда и со вставным дном. Высокие деревянные кадки из ствола деревьев (батман) использовали для приготовления кумыса, айрана и других напитков, для хранения и перевозки меда, муки и зерна. Узкие долбленные сосуды для приготовления кумыса и сбивания масла. В деревянных бочонках держали кислое молоко, кумыс, воду, бузу.

Медная посуда

В районах, где растет береза, в быту была распространена берестяная утварь. Из бересты делали туески, банки для хранения сметаны, лотки для муки, посуду для хранения муки, ягод, соли и т. п. Для приготовления пищи башкиры пользовались вмазанным в печь чугунным котлом. В конце XIX - начале XX века в состоятельных семьях появилась покупная металлическая, стеклянная и керамическая посуда. Чайники, самовары, кувшины стали привычными предметами в домашнем быту.

ПИЩА

У башкир, как и у других скотоводческих народов, существовала искони разнообразная молочно-мясная кухня. Молочная пища башкир отличается разнообразием и специфичностью продуктов. Важным продуктом было коровье молоко. С топленого молока собирали густые сливки. Они употреблялись в качестве приправы к чаю, кашам и похлебкам. Из сметаны сбивали масло. Молоко заквашивали, делали из него творог (эремсек) и другие продукты. Кипяченое молоко после охлаждения до нормальной температуры заквашивали и получали . Это кушанье и сегодня распространено повсеместно. Заготовлялся впрок на зиму или эремсек. Это - катык с молоком, высушенные в котле на медленном огне, в результате получалась сладкая красноватая масса. Перед употреблением в пищу приправлялась свежим молоком и подавалась к чаю. Лакомством, которое также подавалось к чаю, был - свежий, хорошо отжатый творог, смешанный с медом. Одним из самых распространенных и важных молочных питательных продуктов башкир был - кисло-соленые сырки, полученные из кислого молока путем длительного кипячения и отжима полученной массы. Корот употребляли свежим или, слегка подсолив, высушив на солнце и прокоптив на дыму, запасали на зиму, подавая затем к похлебкам, чаю. Высушенные сырки были незаменимым продуктом в дорожных условиях, военных походах. В летний зной в качестве прохладительного напитка пили айран - кислое молоко, разведенное водой. Из кобыльего молока приготовлялся кумыс, острый и утоляющий жажду, лечебный напиток. Важную роль в пищевом режиме башкир играли мясные продукты. Самим любимым мясом была конина, баранина употреблялась бедными. - одно из древнейших и прославленных башкирских кушаний, традиционное при приеме гостей. Название " " (пять пальцев") произошло от того, что это кушанье башкиры ели руками. Приготовлялось оно всегда из свежей конины или баранины, мясо варилось в котле в продолжение нескольких часов и затем резалось на мелкие кусочки. После того, как мясо сварится, в котел клалась салма - крупная лапша, которую делают в виде квадратов. Часто башкирки просто рвут руками тесто на кусочки. Такая салма юго-восточными башкирами называется - (казашья салма). - лошадиные кишки, начиненные из цельной полосы конского сала и мяса, по другому говоря, конская колбаса. Она провялалась на солнце, перед употреблением в пищу варилась. Конская колбаса и сегодня является одним из наиболее лакомых и почетных блюд. - жидкий, заправленный мукой отвар мяса с накрошенным в него сыром (корот). В питательном режиме башкир немаловажное место занимали птицы. Башкиры добывали и употребляли в пищу куропаток, рябчиков, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей. Из диких животных чаще других употреблялись в пищу зайцы, козы, лоси и реже медведи. Башкиры, живущие по берегам озер и рек, употребляли в пищу вареную рыбу. Наряду с молочными и мясными продуктами башкиры издавна готовили кушанья из злаков - полбы, ячменя, ржи, пшеницы, пшена. Из них изготовляли крупу и муку. Из крупы и муки в смеси с молочными продуктами башкиры приготовляли (похлебка из ячменных или полбенных круп, заправленная корот), (каша на молоке или на воде, сваренная из ячменных или полбенных круп), салма, описанная выше, (мелко истолченная и поджаренная ячменная или полбенная крупа, смешивалась с маслом и затем разводилась в горячей воде), (каленые и жареные зерна ячменя, конопли и полбы), (мелко нарезанные кусочки раскатанного пресного, пшеничного теста, замешанного на яйцах, сваренные в кипящем конском или бараньем жиру), йыуаса (печенье из пресного пшеничного теста, изготовленное в кипящем масле или жире), (блины, которые жарились в масле на сковородке) и (хлебная лепешка, печеная в золе). Существенно разнообразило меню употребление в пищу черемухи, клубники, земляники, малины, черной и красной смородины, ежевики, костяники и полевой вишни. Ягоды употреблялись как свежие, так и в виде особого рода пастилы; сушеную черемуху и вишню употребляли как начинку для пирогов. Ели также коренья и листья съедобных растений. Хмельными напитками башкир являлись асы бал и в юго-восточном Башкортостане - . Асы бал - напиток опьяняющей и крепкий, кислушка. При его приготовлении сотовый мед разводился в горячей воде и заквашливался дрожжами или кислым тестом. Для прготовления дрожжей башкиры пользовались хмелем. Заквашенный мед ставили два-три дня в теплое место. За это время она приобретала надлежащую крепость. Асы бал приготовлялся башкирами повсеместно, где занимались пчеловодством. Кислушка не была повседневным напитком, она приготовлялясь, в основном, зимой для свадебных пиршеств, торжеств и т. п. - опьяняющий напиток. Приготовлялась из зерен овса, ячменя, ржи или пшеницы. Проросшие зерна этих злаков сушили и затем мололи на руяных жерновах. Полученный солод с добавлением овсяной муки заваривали горячей водой, заквашивали, как и асы бал, и оставляли бродить дня на два-три. В настоящее время буза приготовляется башкирами особенно в Абзелиловском и Учалинском районах. Повседневным и любимым напитком башкир был чай. Кроме покупного чая, заваривали листья матрушки, бодана и других растений. К чаю в качестве сладкого подавали мед. Таким образом, у юго-восточных башкир было необычайное разнообразие форм материальной культуры, которое объясняется сложностью их этнической истории, особенностями хозяйства и многообразием природных условий.

sunarchi-school.narod.ru

Вкусный и полезный хлеб из хмеля готовят пекари из Хайбуллинского района

24.03.2018 Итоги недели. Анонс 25.03.2018

О самых интересных событиях минувших семи дней вы узнаете завтра, 25 марта, в 21:30, в программе «Итоги недели». Каковы ключевые темы воскресного выпуска?

23.03.2018 В Уфе открылся распределительный центр сети универсамов "Пятерочка"

Сегодня в Уфе открылся первый в Башкортостане распределительный центр сети универсамов "Пятерочка". Эта торговая сеть сегодня входит в число крупнейших налогоплательщиков региона.

22.03.2018 Рустэм Хамитов назвал недопустимым спад объемов инвестиций

Борьба с безработицей и привлечение инвестиций. Сегодня Правительство отчиталось перед парламентом о работе в минувшем году. Было отмечено, что основные макроэкономические показатели демонтируют рост. А это индекс промышленного производства, объёмы строительных работ и валовый региональный продукт.

22.03.2018 Рустэм Хамитов назвал недопустимым спад объемов инвестиций

22.03.2018 Строительство Восточного выезда из Уфы может начаться во второй половине 2018 года

Во время отчета о деятельности Правительства Башкортостана премьер-министр Рустэм Марданов рассказал о планах по строительству Восточного выезда из Уфы на трассу М5. Вопрос о сроках стройки задал депутат Курултая Рустем Мусабиров.

21.03.2018 В Правительстве Башкортостана приняли программу развития торговли на ближайшие 6 лет

В её основе лежат механизмы расширения магазинов шаговой доступности, а значит поддержка малого бизнеса, разумная доля крупных ритейлеров на территории республики, а также развитие оптовой торговли по выгодным для региона правилам.

20.03.2018 Стерлитамак станет кибер-городом, а в Бирске появится новый перинатальный центр

Жители Башкортостана смогли решить проблемы целых населенных пунктов после личной встречи с Главой республики, который провел сегодня прием граждан. Рустэм Хамитов также обсудил вопросы с обманутыми дольщиками и предпринимателями.

19.03.2018 Плохая погода не помешала сделать свой выбор каждому жителю Башкортостана

Не повлияли плохие погодные условия и на своевременный подсчет итогов. Об этом заявил Рустэм Хамитов, комментируя результаты президентской кампании. По словам Главы республики, взят курс на мир, социальное благополучие, рост экономики. Напомним, что победу на вчерашних выборах одержал действующий Президент Владимир Путин. В Башкортостане за него проголосовало 77,65% или 1 миллион 780 тысяч жителей.

19.03.2018 В Уфе прошел митинг-концерт «Наш выбор – наш Президент»

С избирательных участков, на праздничный концерт. Жители Уфы и гости столицы собрались на митинг, посвященный победе Владимира Путина.

19.03.2018 В Общественной палате Башкортостана журналистам рассказали о ходе работы в предвыборную кампанию

Прежде всего, речь шла об общественных наблюдателях. Это новый институт независимых людей, которые обеспечивали порядок на выборах. В Башкортостане подготовили 10 тысяч человек, и они наблюдали за ходом голосования на каждом из более чем 3 тысячах избирательных участков. Кроме того, общественники отчитались о работе пресс-центра.

19.03.2018 Политологи Башкортостана объяснили рекордно высокий процент победы Владимира Путина на выборах

Изначально социологи прогнозировали победу Президента с результатом предположительно в 69%. При этом после предварительных подсчётов цифра оказалась выше почти на 10%. Эксперты считают, что столь существенный отрыв стал возможен в том числе благодаря активности на избирательных участках молодежи.

19.03.2018 Выборы в Башкортостане прошли легитимно и с хорошим результатом – Рустэм Хамитов

Глава Башкортостана Рустэм Хамитов прокомментировал результаты прошедших президентских выборов. Серьезных нарушений не зафиксировано. Явка на избирательные участки в регионе составила 75,4%.

19.03.2018 Владимир Путин объявил о начале формирования будущего Правительства

Действующий Глава государства лидирует на прошедших в воскресенье президентских выборах с большим отрывом от конкурентов. Поздравления Владимиру Путину уже направили лидеры сразу нескольких государств: Китая, Кубы, Венесуэлы, Сербии и Казахстана.

19.03.2018 Процент голосов, отданных за Владимира Путина в Башкортостане, выше федерального

В Центризбиркоме региона по-прежнему многолюдно, документы с подсчитанными результатами подвозят члены участковых и территориальных избирательных комиссий. Окончательная точка в этой кампании в регионе будет поставлена, скорее всего, завтра, по крайней мере, на это надеются в ЦИКе, как только будут подписаны итоговые протоколы. Время не уточняется. Тем не менее, расклад сил понятен и сейчас.

19.03.2018 В 7 утра завершил свою работу Общественный пресс-центр в гостинице «Башкирия»

За сутки перед журналистами высказались свыше 70 экспертов, политологов и других специалистов. В Общественном пресс-центре сутки работал и корреспондент телеканала «БСТ» Равиль Ватолин.

19.03.2018 Владимир Путин в Башкортостане набрал 77,6% голосов

Согласно свежим утренним данным Владимир Путин в Башкортостане набрал 77,6% голосов. Явка избирателей составила по региону 75,45%.

19.03.2018 За Владимира Путина по всей России проголосовало более 52 млн человек

По всей России за кандидатуру Владимира Путина проголосовало более 52 миллионов человек. Такие данные опубликовал ЦИК после подсчета 95,9% протоколов.

19.03.2018 Более 70% голосов за Владимира Путина – знак доверия к курсу действующего Президента России

Такого мнения придерживаются политологи. Эксперты отмечают, что гражданам важна та стабильность и экономическая устойчивость страны, которые достигнуты за последние годы. При этом, по словам политологов, люди уверены, что Глава государства найдет способ, как уйти с наименьшими потерями от санкционного давления и негатива со стороны западных стран.

19.03.2018 Президент Венесуэлы поздравил Владимира Путина с переизбранием на второй срок

Президент Боливарианской республики Венесуэлы Николас Мадуро поздравил лидера России с победой на президентских выборах 2018 года, отметив, что российский народ продемонстрировал патриотизм, высокое политическое сознание и глубокую приверженность демократии в важный и исторический день выборов.

19.03.2018 Политологи объяснили низкие результаты соперников Владимира Путина на выборах Президента России

По мнению экспертов, секрет успеха – в надежной и эффективной команде, которая строит свою работу на долгосрочной основе. При этом аналитики указывают, что у конкурентов «Единой России» почти нет партийных проектов, которые бы привлекали избирателей.

tv-rb.ru

Как приготовить кыстыбый — башкирское национальное блюдо

Некоторые блюда завоевывают признание за счет простоты приготовления и доступного набора ингредиентов. Среди таких примеров следует выделить и башкирскую национальную выпечку с экзотическим названием кыстыбий. Что это такое и как приготовить кыстыбый? Простота рецепта и вкус это блюда порадуют даже самых изысканных гурманов, а однажды угостив мужчину кыстыбыем, она навсегда запечатлится в его памяти как искусная хозяйка.

Содержание:

Что представляет собой кыстыбый

Кыстыбый готовят многие национальные меньшины, начиная от башкиров и заканчивая турками. Его любят также и узбеки, и казахи, и с удовольствием пробуют, а затем и готовят славяне.

На первый взгляд это блюдо похоже на большую лепешку с начинкой из картофеля или пшенной кашей, иногда его приравнивают к беляшу с овощами, хотя готовится кыстыбый из теста, похожего на пельменное, только замешанного на основе молока.

Лепешки из такого теста обжариваются с двух сторон, в идеале в специальной печи без растительного масла. Сразу же после выпечки получившиеся блины следует сложить пополам, а внутрь выложить начинку из картофельного пюре. Вот и весь секрет приготовления этого башкирского национального блюда.

Подают на стол кыстыбый как основное блюдо, но можно его преподносить и как дополнительное к основному из мяса или рыбы.

Также довольно-таки часто это блюдо употребляют вместо хлеба с бульоном или супом. Некоторые гурманы готовят лепешки и подают их даже к чаю. Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. В любом случае, это блюдо необходимо хотя бы раз приготовить и удивить всех своих домашним необычным завтраком или ужином. Вот только необходимо учитывать, что калорийность лепешек зашкаливает, ведь в них соединяются мука и картофель, поэтому на ночь увлекаться кыстыбыями не рекомендуется. Для ужина лучше всего готовить кыстыбий с пшенной кашей.

Рецепт приготовления кыстыбый

Итак, для начала нам необходимо приготовить тесто для выпекания лепешек. Готовится оно из самых доступных ингредиентов, да и возиться с ним долго не придется.

В глубокой емкости необходимо смешать муку, молоко и воду в равных пропорциях, 2 яйца, немножко сахара и соли. В результате должно получиться крутое тесто, как на вареники или пельмени. На 4 стакана муки вполне достаточно будет 500 мл жидкости. Тесто хорошенько вымесить, скатать в колобок и оставить под полотенцем отдохнуть.

За это время отваривается картофель, из которого необходимо будет приготовить вкусное пюре с добавлением сливочного масла и молока. Можно добавить в картофельное пюре еще немножко поджаренного на растительном масле лука. От вкуса картофельного пюре во многом зависит и вкус конечного результата лепешек.

Теперь тесто необходимо скатать в качалочку и нарезать поперек порционные кусочки для лепешек. Каждый кусочек теста раскатывается скалкой и обжаривается с двух сторон на растительном масле. После обжаривания заготовки готового блюда складываются пополам в полумесяц. Не нужно давать время лепешкам остыть, поскольку потом их просто нельзя будет сложить. Когда лепешки немного остынут, вовнутрь выкладывается картофельная начинка. Вот и все. Кыстыбый готов.

Примечание: чтобы в процессе выпекания лепешек использовать меньше растительного масла, это ингредиент можно добавить в небольшом количестве при замешивании теста. Кстати, сами башкирцы никогда не выпекают лепешки на растительном масле, чтобы блюдо не было слишком жирным, да и для здоровья это не совсем полезно.

Варианты приготовления кыстыбый

Как уже упоминалось выше, кыстыбый в традиционной башкирской кухне готовится с начинкой исключительно из картофельного пюре или пшенной каши. Но наши предприимчивые хозяюшки с удовольствием экспериментируют с разными начинками для такого необычного блюда и часто дополняют или даже заменяют картофельное пюре жареными грибами, тушеной капустой, обжаренным с луком фаршем, тушеными овощами, творогом или же сырной начинкой. Вместо пшена можно использовать и другие рассыпчатые каши — арнаутку, гречиху, ячку, рис, которые также можно смело дополнять обжаренным луком, сливочным маслом, зеленью и даже вареным яйцом.

И хотя в результате таких экспериментов кыстыбый уже полноценным и не назовешь, но именно такой начинкой чаще всего молодые хозяюшки и удивляют своих мужчин и радуют их все новыми и вкусными изобретениями на кухне. Ну а все известно, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок.

Интересное и полезное видео о том, как приготовить кыстыбый на тему: «Как приготовить кыстыбый — башкирское национальное блюдо»: