Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия. Безглютеновое производство хлеба

Способ производства безглютенового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, и может быть использовано при производстве безглютенового хлеба.

Известен способ производства хлеба безбелкового из пшеничного крахмала, тесто для которого готовят из пшеничного крахмала, крахмала кукурузного набухающего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла сливочного несоленого, экстракта кукурузно-солодового, натрия двууглекислого, кислоты лимонной, калия виннокислого и витаминов (B1, В2, РР, В6) [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С. 52-54].

Недостатком данного способа является то, что несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он позволяет вырабатывать изделия только с незначительным содержанием белков и минеральных веществ.

Известен способ приготовления мучных изделий на основе смеси, состоящей из бесклейковинного сырья (крахмал кукурузный, крахмал рисовый, крахмал пшеничный, мука гречневая, мука кукурузная, мука рисовая), пектина, лимонной кислоты, пищевой соды, загустителя [Патент ЕА 015414 В 20110830, A21D 8/02, A21D 2/00. Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе / Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В. Опубл. 30.08.2011, бюл. №4].

Недостатком мучных изделий, выработанных этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне содержания витаминов и пищевых волокон, а также наличие в рецептуре гуаровой камеди (загуститель).

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является безглютеновая мучная смесь Mehl farine под торговой маркой Dr. Schär, состоящая из кукурузного крахмала, кукурузной муки, загустителя (гуаровой камеди) и декстрозы (www.schaer.com/ru/gluten-free-producrs/mehl/mehl). Пищевую ценность данной смеси (в расчете на 100 г смеси) создают 1,2 г белка, 86,3 г углеводов, 0,8 г жира и 4,5 г пищевых волокон, соответственно в хлебе, выпеченном из этой смеси, будет отмечаться недостаток белка, витаминов, минеральных веществ при избытке усвояемых углеводов. Недостатком выпекаемого хлеба из данной смеси являются также невыраженные вкус и аромат, отсутствие традиционных (привычных потребителю) органолептических показателей (вкус и запах) при хороших физико-химических показателях (пористость, удельный объем, структура мякиша). Кроме того, в состав смеси входит гуаровая камедь, способная провоцировать аллергические реакции, что особенно нежелательно для детей.

Задача изобретения - улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности безглютенового хлеба по сравнению с прототипом за счет его обогащения безглютеновым белком, витаминами - Е, В1, В2, РР; минеральными веществами - К, Са, Mg, Р, Fe; пищевыми волокнами; обеспечении профилактической направленности изделий.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, поваренной пищевой соли, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку. При этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Амарантовая мука практически не содержит глютена (менее 10 мг/кг), что соответствует требованиям стандарта CODEX STAN 118-1979 для безглютеновых продуктов и может служить основой для создания рецептур безглютеновых изделий, в том числе хлеба. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, В9, Н, РР, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка). Токоферолы амарантовой муки на 70-80% представлены наиболее ценными фракциями β- и γ-токоферолов.

Используемая в рецептуре в качестве загустителя ксантановая камедь не вызывает у потребителей аллергических реакций.

Способ производства безглютенового хлеба осуществляется следующим образом.

Замес теста проводят в тестомесильной машине в следующем порядке: в емкость вносят амарантовую муку, кукурузный крахмал, соль, сахар-песок, сухие хлебопекарные дрожжи, ксантановую камедь и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%; замешивают однородное тесто. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом или покрытые антиадгезионным составом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90-120 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 30-50 мин при температуре 180-220°C.

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового хлеба поясняют следующие примеры.

Пример 1. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 18,478 амарантовой муки, 29,891 кукурузного крахмала, 0,761 пищевой поваренной соли, 2,174 сахара-песка, 0,326 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,245 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C. Показатели качества изделий приведены в таблице 1.

Пример 2. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 29,255 амарантовой муки, 18,085 кукурузного крахмала, 0,745 пищевой поваренной соли, 2,128 сахара-песка, 0,319 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,186 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C. Показатели качества изделий приведены в таблице 1.

Пример 3. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 24,194 амарантовой муки, 23,656 кукурузного крахмала, 0,753 пищевой поваренной соли, 2,150 сахара-песка, 0,322 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,215 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C.

Показатели качества изделий приведены в таблице 1. Из данных табл. 1 видно, что наилучшими показателями качества обладает хлеб, приготовленный по примеру 3.

Изменение соотношения рецептурных компонентов не позволяет добиться хороших органолептических (вкус, состояние поверхности и мякиша) и физико-химических (удельный объем, пористость, крошковатость, удельная набухаемость) свойств изделий. Например, при дозировке амарантовой муки более 29,26% от общей массы сырья мякиш хлеба становится плохо разрыхленным, заминающимся, а при дозировке амарантовой муки менее 18,48% от общей массы сырья не обеспечивается достаточное повышение пищевой ценности изделий.

Дозировка ксантановой камеди 0,186-0,245% от общей массы сырья обеспечивает получение эластичного, незаминающегося мякиша. При увеличении или уменьшении дозировки этого ингредиента по сравнению с заявляемой мякиш хлеба или недостаточно сухой и разрыхленный, либо чрезмерно плотный и неэластичный.

Сведения о пищевой ценности хлеба приведены в табл. 2.

Таким образом, способ производства безглютенового хлеба дает возможность:

- повысить пищевую ценность безглютенового хлеба при обеспечении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;

- обеспечить профилактическую направленность изделий, исключающую аллергические реакции, вызываемые пшеничным белком;

- расширить ассортимент безглютеновой продукции.

Способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

www.findpatent.ru

Способ производства безглютенового мучного изделия

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности для изготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности. Способ производства безглютенового мучного изделия на первом этапе производства предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую. После этого оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут. Тесто взбивают, разделывают и перед выпечкой расстаивают. При этом названные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4. Предлагаемый способ производства беглютенового мучного изделия обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности и уменьшение стоимости этих изделий. 4 табл.

Изобретение относится к производству хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий на первом этапе смешение в воде и доведение до кипения жирового компонента и соли поваренной пищевой, на втором этапе смешение половины от общей массы муки безглютеновой рисовой, крахмала кукурузного, крахмала набухающего, изолята соевого белка, вкусовых и функциональных добавок, на втором этапе охлаждение полученного теста до температуры 65-70°C, введение яйца куриного и оставшейся половины от общей массы муки безглютеновой рисовой, крахмала кукурузного, крахмала набухающего, изолята соевого белка, вкусовых добавок натурального происхождения и функциональных добавок химического происхождения, разделку и выпечку продукта при температуре 210-230°C в течение 20-25 минут. Компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая 3,6-8,6; крахмал кукурузный 16,4-25,7; крахмал набухающий 4,3-9,9; изолят соевого белка 3,5-4,3; яйцо куриное 10,8-50,3; соль поваренная 0,2-0,3; вкусовые добавки и функциональные добавки химического происхождения - остальное. При этом в качестве жирового компонента можно использовать маргарин с содержанием жира не менее 82%; в качестве вкусовых добавок натурального происхождения - сахар-песок, кислоту лимонную, изюм, ванилин; в качестве функциональных добавок химического происхождения - пасту для сбивания, соду питьевую, соль углеаммонийную (патент RU 2285417, МПК A21D 13/08 (2006.01)).

Однако описанный выше способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, во-первых, не может быть реализован для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, то есть ассортимент готовой продукции достаточно узок, в связи с отсутствием возможности введения необходимого компонента приготовления хлеба высокого качества - биологического разрыхлителя - дрожжей и недостаточным количеством вводимой безглютеновой муки, причем только одного вида - рисовой; во-вторых, продукция, изготовленная на основе данного способа, способствует возникновению аллергических реакций, негативно влияющих на органы желудочно-кишечного тракта, вследствие введения функциональных добавок химического происхождения; в-третьих, способствует значительному удорожанию готовой продукции вследствие повышенного содержания вводимого сахара.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий на первом этапе одновременное смешение и сбивание в течение 5-10 минут муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, функциональных добавок химического происхождения, на втором этапе введение в полученную смесь крахмала картофельного и осуществление замеса теста в течение 3-5 минут, разделку и выпечку, например, в течение 10-15 минут при температуре 170°C. Компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая или мука безглютеновая кукурузная 15,4-30,7; крахмал картофельный 12,1-26,1; сахар-песок 12,1-24,5; жировой компонент 5,3-16,3; вкусовые добавки и функциональные добавки химического происхождения - остальное. При этом в качестве жирового компонента можно использовать масло растительное; в качестве функциональных добавок химического происхождения - патоку, изолят соевого белка, соду питьевую, соль углеаммонийную, духи сухие; в качестве функциональной добавки натурального происхождения - камедь ксантановую (патент RU 2295244 МПК, A21D 13/08 (2006.01)).

Однако описанный выше способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, во-первых, не может быть реализован для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, то есть ассортимент готовой продукции достаточно узок, в связи с отсутствием возможности введения необходимого компонента приготовления хлеба высокого качества - биологического разрыхлителя - дрожжей и недостаточным количеством вводимой безглютеновой муки, рисовой и кукурузной; во-вторых, продукция, изготовленная на основе данного способа, способствует возникновению аллергических реакций, негативно влияющих на органы желудочно-кишечного тракта, вследствие введения функциональных добавок химического происхождения; в-третьих, способствует значительному удорожанию готовой продукции вследствие повышенного содержания вводимого сахара.

Задачей изобретения является обеспечение производства таких безглютеновых мучных изделий, как безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности, при расширении существующего ассортимента безглютеновых изделий, а также уменьшение стоимости этих изделий.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства безглютенового мучного изделия, включающем поэтапное смешивание муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, крахмала и функциональной добавки, в качестве которой используют камедь ксантановую, разделку, и выпечку, согласно изобретению на первом этапе производят приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии, затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую, после чего оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут, перед разделкой его взбивают и перед выпечкой расстаивают, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4.

Обеспечение производства таких безглютеновых мучных изделий, как безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества, то есть расширение существующего ассортимента безглютеновых изделий, объясняется осуществлением замеса теста в два этапа, так как позволяет постепенно разрыхлить тесто с помощью захватываемых при взбивании пузырьков воздуха, что дает возможность получить связное, хорошо разрыхленное тесто, и осуществлением тщательного смешивания компонентов при сбивании, что дает возможность получить однородное тесто. При этом получению однородного теста также способствует введение в качестве функциональной добавки натурального происхождения камеди ксантановой.

Уменьшение стоимости безглютеновых мучных изделий объясняется снижением содержания вводимого сахара.

Сбивание компонентов при приготовлении эмульсии в течение 2-5 минут является оптимальным, так как при сбивании компонентов при приготовлении эмульсии в течение времени меньшего чем 2 минуты не образуется плотной пены, необходимой для создания каркаса теста, а при сбивании компонентов при приготовлении эмульсии в течение времени большего чем 5 минут, происходит разжижение эмульсии, что приводит к снижению объема готового изделия.

Выполнение брожения теста в течение 45-70 минут является оптимальным, так как при выполнении брожения теста в течение времени, меньшего чем 45 минут, не образуется достаточного количества углекислого газа, а при выполнении брожения теста в течение времени, большего чем 70 минут, сбраживаются практически все сахара в тесте, вследствие чего не происходит увеличения объема тестовой заготовки при расстойке и выпечке.

Введение муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве 35-65 мас.% является оптимальным, так как при введении муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве менее 35 мас.% снижается пищевая ценность изделия, а при введении муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве более 65 мас.% снижается объем изделия, его пористость, ухудшаются вкусовые качества.

Введение крахмала в количестве 8-23 мас.% является оптимальным, так как при содержании крахмала в количестве меньшем 8 мас.% образуется чрезмерно влажное тесто, что приводит к сильному уменьшению объема и пористости готовых изделий, а при содержании крахмала большем 23 мас.% снижается пищевая ценность безглютенового мучного изделия и ухудшается его вкус.

Введение яйца куриного в количестве 10,5-30,5 мас.% является оптимальным, потому что введение яйца куриного в количестве менее 10,5 мас.% не позволяет создать необходимый каркас теста, а введение яйца куриного в количестве более 30,5 мас.% приводит к удорожанию мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, и придает ему нежелательный привкус.

Введение соли поваренной пищевой в количестве 0,4-2,8 мас.% является оптимальным, так как введение соли поваренной пищевой в количестве менее 0,4 мас.% приводит к ухудшению вкуса мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, а введение соли поваренной пищевой в количестве более 2,8 мас.% отрицательно влияет на объем полученного изделия, угнетая жизнедеятельность дрожжей, и, кроме того, ухудшает вкус изделий.

Введение сахара-песка в количестве 1,1-5,6 мас.% является оптимальным, по причине того, что введение сахара-песка в количестве менее 1,1 мас.% снижает объем теста, так как сахар-песок стимулирует брожение в тесте, а введение сахара-песка в количестве более 5,6 мас.% приводит к нежелательному сладкому привкусу готовых изделий.

Введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве 1,6-6,1 мас.% является оптимальным, так как введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве менее 1,6 мас.% ухудшает вкус мучного изделия и снижает его пищевую ценность, а введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве более 6,1 мас.% приводит к уменьшению объема и удорожанию готового изделия.

Введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 2,6-5,6 мас.% является оптимальным, так как при введении дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 2,6 мас.% снижается пористость мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, а введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 5,6 мас.% приводит к увеличению стоимости готового продукта.

Введение ксантановой камеди в количестве 0,1-0,4 мас.% является оптимальным, так как введение ксантановой камеди в количестве менее 0,1 мас.% приводит к образованию недостаточно однородного теста, а введение ксантановой камеди в количестве более 0,4 мас.% приводит к образованию чрезмерно плотного, плохо разрыхляемого в процессе брожения теста.

Предложенное изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены показатели качества безглютеновых мучных изделий, а именно хлеба, изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а также показатели качества безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 2, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 3, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, и таблицей 4, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а так же показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип.

Способ производства безглютенового мучного изделия осуществляется следующим образом. Из подготовленного сырья, в качестве которого используют такие компоненты, как мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4, изготавливают безглютеновое мучное изделие в два этапа.

Первый этап заключается в приготовление эмульсии, например, с помощью миксера, путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком до плотной пены, добавления при одновременном непрерывном сбивании желтка яиц, маргарина столового с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Второй этап заключается во введении в полученную эмульсию муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной, крахмала и камеди ксантановой, не прекращая взбивания, например, с помощью миксера.

Приготовленное тесто оставляют на брожение в термостате при температуре 32°C в течение 45-70 минут. Затем тесто снова взбивают миксером, переливают в форму, то есть разделывают, и оставляют для расстойки. Окончание расстойки определяют органолептически: по состоянию и виду тестовых заготовок, не допуская их опадания. Затем тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 220°C в течение 35-40 минут.

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Изготавливали в качестве безглютенового мучного изделия хлеб с рисовой мукой. Для приготовления теста муку безглютеновую рисовую просеивали, дрожжи вносили в виде дрожжевой суспензии, а соль поваренную пищевую - в виде солевого раствора. На первом этапе готовили эмульсию путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком до плотной пены, добавления при непрерывном сбивании желтка яиц, маргарина столового с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой, дрожжевой суспензии. На втором этапе добавляли муку безглютеновую рисовую, крахмал и камедь ксантановую в полученную эмульсию. В результате получали связанное, легко замешивающееся тесто. После замеса тесто оставляли на брожение в термостате при температуре 32°C в течение 45-70 минут. В процессе брожения тесто хорошо разрыхлялось, значительно увеличивалось в размерах. По окончанию брожения тесто взбивали, разделывали путем переливания в форму. Последующую расстойку осуществляли в расстойном шкафу. Выпечку проводили в печи при температуре 220°C. Во время расстойки и выпечки заметно увеличивался объем тестовой заготовки. Как следует из таблицы 1, выпеченный хлеб имеет высокие показатели качества (см. таблицу 1, столбец 1).

Также изготавливали в качестве безглютенового мучного изделия хлеб с гречневой мукой и хлеб с кукурузной мукой, которые имеют высокие показатели качества (см. таблицу 1, столбцы 3, 4).

Также осуществляли процесс изготовления безглютенового мучного изделия, в соответствии со способом, при осуществлении которого используют безглютеновую кукурузную муку, принятым за прототип. При внесении расчетного количества воды получили очень влажное на ощупь, мажущееся тесто. Полученное тесто формовали и помещали в форму. При выпечке тестовая заготовка немного увеличилась в объеме, на поверхности образовались крупные трещины, которые при выпечке еще сильнее увеличились. Оценка показала, что полученное мучное изделие имело неудовлетворительное качество: низкие показатели удельного объема и пористости (см. таблицу 1, столбец 5). Кроме того, мякиш хлеба оказался крошащимся, несколько крупитчатым. Однако внешний вид хлеба оказался хорошим - хлеб имел выпуклую верхнюю корку, равномерную окраску. Тем не менее в связи с неприятным, горьковатым вкусом, свойственным кукурузной муке, а также неприятными ощущениями при разжевывании и низкой пористостью хлеб получил низкую органолептическую оценку.

Пористость изделий из рисовой и кукурузной муки, изготовленных по двум рецептурам, представленным в способе, принятом за прототип, ниже средней пористости изделий из рисовой муки, приготовленных по предлагаемому способу на 41% и 74% соответственно (см. таблицу 2), ниже средней пористости изделий из гречневой муки, приготовленных по предлагаемому способу на 37% и 55% соответственно (см. таблицу 3), ниже средней пористости изделий из кукурузной муки, приготовленных по предлагаемому способу на 40% и 71% соответственно (см. таблицу 4). Кроме того, таблица 2 иллюстрирует снижение пористости изделий из рисовой муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья, таблица 3 - снижение пористости изделий из гречневой муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья, таблица 4 - снижение пористости изделий из кукурузной муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья.

Таким образом, использование предложенного изобретения позволяет получить безглютеновое мучное изделие с высокими потребительскими свойствами, достаточным качеством и высокой пищевой ценностью.

Способ производства безглютенового мучного изделия, включающий поэтапное смешение муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, крахмала и функциональной добавки, в качестве которой используют камедь ксантановую, разделку и выпечку, отличающийся тем, что на первом этапе производят приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии, затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую, после чего оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут, перед разделкой его взбивают и перед выпечкой расстаивают, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

www.findpatent.ru

способ производства безглютенового хлеба - патент РФ 2579257

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, и может быть использовано при производстве безглютенового хлеба.

Известен способ производства хлеба безбелкового из пшеничного крахмала, тесто для которого готовят из пшеничного крахмала, крахмала кукурузного набухающего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла сливочного несоленого, экстракта кукурузно-солодового, натрия двууглекислого, кислоты лимонной, калия виннокислого и витаминов (B1, В2, РР, В6) [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С. 52-54].

Недостатком данного способа является то, что несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он позволяет вырабатывать изделия только с незначительным содержанием белков и минеральных веществ.

Известен способ приготовления мучных изделий на основе смеси, состоящей из бесклейковинного сырья (крахмал кукурузный, крахмал рисовый, крахмал пшеничный, мука гречневая, мука кукурузная, мука рисовая), пектина, лимонной кислоты, пищевой соды, загустителя [Патент ЕА 015414 В 20110830, A21D 8/02, A21D 2/00. Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе / Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В. Опубл. 30.08.2011, бюл. № 4].

Недостатком мучных изделий, выработанных этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне содержания витаминов и пищевых волокон, а также наличие в рецептуре гуаровой камеди (загуститель).

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является безглютеновая мучная смесь Mehl farine под торговой маркой Dr. Schär, состоящая из кукурузного крахмала, кукурузной муки, загустителя (гуаровой камеди) и декстрозы (www.schaer.com/ru/gluten-free-producrs/mehl/mehl). Пищевую ценность данной смеси (в расчете на 100 г смеси) создают 1,2 г белка, 86,3 г углеводов, 0,8 г жира и 4,5 г пищевых волокон, соответственно в хлебе, выпеченном из этой смеси, будет отмечаться недостаток белка, витаминов, минеральных веществ при избытке усвояемых углеводов. Недостатком выпекаемого хлеба из данной смеси являются также невыраженные вкус и аромат, отсутствие традиционных (привычных потребителю) органолептических показателей (вкус и запах) при хороших физико-химических показателях (пористость, удельный объем, структура мякиша). Кроме того, в состав смеси входит гуаровая камедь, способная провоцировать аллергические реакции, что особенно нежелательно для детей.

Задача изобретения - улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности безглютенового хлеба по сравнению с прототипом за счет его обогащения безглютеновым белком, витаминами - Е, В1 , В2, РР; минеральными веществами - К, Са, Mg, Р, Fe; пищевыми волокнами; обеспечении профилактической направленности изделий.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, поваренной пищевой соли, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку. При этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Амарантовая мука практически не содержит глютена (менее 10 мг/кг), что соответствует требованиям стандарта CODEX STAN 118-1979 для безглютеновых продуктов и может служить основой для создания рецептур безглютеновых изделий, в том числе хлеба. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, В9, Н, РР, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка). Токоферолы амарантовой муки на 70-80% представлены наиболее ценными фракциями - и -токоферолов.

Используемая в рецептуре в качестве загустителя ксантановая камедь не вызывает у потребителей аллергических реакций.

Способ производства безглютенового хлеба осуществляется следующим образом.

Замес теста проводят в тестомесильной машине в следующем порядке: в емкость вносят амарантовую муку, кукурузный крахмал, соль, сахар-песок, сухие хлебопекарные дрожжи, ксантановую камедь и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%; замешивают однородное тесто. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом или покрытые антиадгезионным составом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90-120 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 30-50 мин при температуре 180-220°C.

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового хлеба поясняют следующие примеры.

Пример 1. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 18,478 амарантовой муки, 29,891 кукурузного крахмала, 0,761 пищевой поваренной соли, 2,174 сахара-песка, 0,326 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,245 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C. Показатели качества изделий приведены в таблице 1.

Пример 2. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 29,255 амарантовой муки, 18,085 кукурузного крахмала, 0,745 пищевой поваренной соли, 2,128 сахара-песка, 0,319 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,186 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C. Показатели качества изделий приведены в таблице 1.

Пример 3. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 24,194 амарантовой муки, 23,656 кукурузного крахмала, 0,753 пищевой поваренной соли, 2,150 сахара-песка, 0,322 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,215 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C.

Показатели качества изделий приведены в таблице 1. Из данных табл. 1 видно, что наилучшими показателями качества обладает хлеб, приготовленный по примеру 3.

Изменение соотношения рецептурных компонентов не позволяет добиться хороших органолептических (вкус, состояние поверхности и мякиша) и физико-химических (удельный объем, пористость, крошковатость, удельная набухаемость) свойств изделий. Например, при дозировке амарантовой муки более 29,26% от общей массы сырья мякиш хлеба становится плохо разрыхленным, заминающимся, а при дозировке амарантовой муки менее 18,48% от общей массы сырья не обеспечивается достаточное повышение пищевой ценности изделий.

Дозировка ксантановой камеди 0,186-0,245% от общей массы сырья обеспечивает получение эластичного, незаминающегося мякиша. При увеличении или уменьшении дозировки этого ингредиента по сравнению с заявляемой мякиш хлеба или недостаточно сухой и разрыхленный, либо чрезмерно плотный и неэластичный.

Сведения о пищевой ценности хлеба приведены в табл. 2.

Таким образом, способ производства безглютенового хлеба дает возможность:

- повысить пищевую ценность безглютенового хлеба при обеспечении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;

- обеспечить профилактическую направленность изделий, исключающую аллергические реакции, вызываемые пшеничным белком;

- расширить ассортимент безглютеновой продукции.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

www.freepatent.ru

Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей. Бесклейковинная смесь содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды /выжимки) 3,0-8,0. Замешанное тесто разделывают по формам, расстаивают и выпекают. За счет осуществления настоящего изобретения достигается повышение пищевой ценности, улучшение качества безглютенового хлеба, в результате придания ему более яркого, гармоничного вкуса и запаха, улучшения его структурно-механических свойств повышается микробиологическая стойкость при хранении, а также достигается расширение ассортимента данной продукции. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу производства бесклейковинной смеси и хлеба на ее основе для питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией).

Известен способ производства безглютенового хлеба на смеси бесклейковинной рисовой с соевым белком (ТУ 9295-286-11163857-2013), включающий приготовление теста однофазным способом путем смешивания бесклейковинной смеси, подсолнечного масла, дрожжей и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. В состав бесклейковинной смеси входят следующие компоненты: крахмал кукурузный, крахмал экструзионный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок. Замес смеси бесклейковинной рисовой с соевым белком осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество крахмала экструзионного, сахара-песка, соли, соевого белка, муки рисовой и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную смесь используют для приготовления безглютенового хлеба. Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси, масла подсолнечного в дозировке 3,8% к массе смеси, для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 2,5% к массе смеси и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 54,0-56,0%. Замешанное тесто разливают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 40-55 мин в расстойном шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 210°С в течение 25 мин с подачей пара в течение 5 сек.

Недостатком этого способа является отсутствие получения стабильно высокого качества безглютенового хлеба от партии к партии, создания округлой характерной для хлеба верхней корки, выраженного вкуса и запаха, эластичного мякиша (вкус у такого хлеба пресный и «пустой», запах слабо выраженный, мякиш неэластичный «стекловидный»), микробиологической стойкости в процессе хранения вследствие возникновения картофельной болезни и плесневения, а также низкая пищевая ценность, так как в качестве основного сырья используются крахмалосодержащие продукты, относящиеся к малоценным пищевым ингредиентам.

Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства бесклейковинной смеси и хлеба на ее основе.

Технический результат изобретения заключается в создании безглютенового хлеба со стабильными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, а также в расширении ассортимента бесклейковинной смеси.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства безглютенового хлеба, предусматривающем замес теста из бесклейковинной смеси, растительного масла, дрожжей и воды, разделку полученного теста в формы, расстойку и выпечку, согласно заявленному изобретению в состав бесклейковинной смеси входят крахмал кукурузный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, лецитин Леци Про90С и рябиновый порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Введение в бесклейковинную смесь цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus и рябинового порошка в указанном выше соотношении приведет к увеличению водопоглотительной способности теста за счет высокой влагоудерживающей способности цитрусовых волокон (970%) и высокой степени этерификации водорастворимого пектина рябинового порошка (78%), что положительно скажется на формообразовании хлеба и на формировании выпуклой верхней корки.

Кроме того, рябиновый порошок, содержащий значительное количество различных органических кислот (2-3%), пищевых волокон (56,3-59,9%), в том числе клетчатки (25,8-26,4%), а также богатый витаминный и минеральный состав, и цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, содержащие до 90% пищевых волокон, позволят получить безглютеновый хлеб с более выраженным и гармоничным вкусом и запахом, повышенным удельным объемом и пищевой ценностью, а сахара, витамины и минеральные вещества рябинового порошка приведут к стимулированию жизнедеятельности дрожжей и интенсифицируют разрыхление теста в процессе расстойки, что скажется на сокращении технологического процесса.

Использование рябинового порошка, содержащего большое количество различных органических кислот, в том числе оказывающих консервирующее действие (сорбиновая, уксусная, бензойная кислоты), обеспечивает антимикробное действие в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения и тем самым повышение микробиологической стойкости и увеличение срока хранения безглютенового хлеба.

Использование в рецептуре смеси бесклейковинной лецитина Леци Про90С приведет к повышению стабильности теста и улучшению его реологических характеристик, увеличению газоудерживающей способности, что в свою очередь улучшит свойства готовых изделий, а именно мякиш станет более эластичным, пористость более развитая, поры мелкие и тонкостенные, а корочка более тонкая.

Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-5) и примерами состава предложенной бесклейковинной смеси при различном соотношении компонентов (таблица 1).

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба безглютенового рисового, выработанного известным способом (контроль) и полученного с применением предложенной бесклейковинной смеси с рябиновым порошком, цитрусовыми волокнами Herbacel AQ Plus и лецитином Леци Про90С.

В таблице 3 показано влияние предложенной бесклейковинной смеси с рябиновым порошком, цитрусовыми волокнами Herbacel AQ Plus и лецитином Леци Про90С на физико-химические показатели качества теста и хлеба безглютенового, а в таблице 4 - на показатели основных пищевых веществ безглютенового хлеба. В таблице 5 показано влияние предложенной бесклейковинной смеси на микробиологическую стойкость хлеба при хранении.

Как видно из таблиц 2, 3, 4 и 5, заявленный способ приготовления хлеба безглютенового по сравнению с аналогом позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: с большим удельным объемом и кислотностью, более эластичным мякишем, развитой тонкостенной пористостью, выраженным гармоничным приятным вкусом и запахом, а также повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью при хранении.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Замес смеси бесклейковинной рисовой с рябиновым порошком осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество предварительно просеянного и освобожденного от металломагнитных примесей рябинового порошка, цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus, сахара-песка, соли, соевого белка, муки рисовой, лецитина Леци Про90С и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную бесклейковинную смесь расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

Хранят упаковки с бесклейковинной смесью на деревянных поддонах в один слой в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75%. Рекомендуемый гарантийный срок хранения не должен превышать 9 месяцев со дня выработки.

Заявленный способ производства бесклейковинной смеси для безглютенового хлеба поясняется примерами состава предложенной бесклейковинной смеси при различном соотношении компонентов (таблица 1). Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси (по примеру 1 - содержание рябинового порошка (из плодов рябины обыкновенной) в количестве 3% к массе смеси, по примеру 2 - 6% рябинового порошка (из выжимок рябины обыкновенной сортовой) к массе смеси, по примеру 3 - 8% рябинового порошка (из выжимок рябины обыкновенной сортовой) к массе смеси соответственно), масла подсолнечного в дозировке 3,8%, для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 2,5% к массе смеси и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 54%. Замешанное тесто разделывают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 45-55 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2% в расстойном шкафу. Выпекают при температуре 210°С в течение 25 мин в увлажненной пекарной камере.

Настоящее изобретение дает возможность повысить пищевую ценность, улучшить качество безглютенового хлеба, придать ему более яркий гармоничный вкус и запах, улучшить его структурно-механические свойства, повысить микробиологическую стойкость при хранении, а также расширить ассортимент данной продукции.

Способ производства безглютенового хлеба, предусматривающий замес теста из бесклейковинной смеси, растительного масла, дрожжей и воды, разделку полученного теста в формы, расстойку и выпечку, при этом в состав бесклейковинной смеси входят крахмал кукурузный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, лецитин Леци Про90С и рябиновый порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

www.findpatent.ru

Зачем нужен ГЛЮТЕН - универсальный улучшитель муки и хлеба.

Сухая пшеничная клейковина (глю­тен) — пользуется все большей популярностью в производстве хлебобулочных изделий во всем мире. Это связано, в первую очередь, с общей нехваткой необходимого человеку белка, поэтому альтернативные способы обогащения традицион­ных продуктов — источни­ков растительного белка — являются приоритетными в научных разработках пи­щевой промышленности.

Дело еще и в том, что пшеница и рожь, выра­щенные при неблагопри­ятных погодных услови­ях, могут содержать пониженное количество белка. Поэтому, чтобы сохранить высокое ка­чество хлебобулочных изделий, мука из такой пшеницы нуждается в дополнительном обога­щении клейковиной.

А если учесть, что лишь 30 % пшеницы об­ладает достаточным ка­чеством для получения муки высших сортов, то становится очевидно: в большинстве случаев без добавок, способных улучшить качество, не обойтись. В свою оче­редь, единственной на­туральной добавкой, позволяющей повысить качество конечной про­дукции (будь то мука, хлебобулочные или кон­дитерские изделия, а также продукция мясо- перерабатывающих предприятий), является сухая пшеничная клей­ковина (глютен).

Пшеничная клейкови­на «Колосок» является на сегодняшний день одним из самых эффективных способов стабилизации качества муки и повыше­ния вкусовых качеств хлебобулочных изделий и макаронной продукции. Тонкодисперсионный по­рошковый «Колосок» от­личается крайне низкой гигроскопичностью, а его цвет позволяет добав­лять улучшитель в муку без потери товарного ви­да готовой продукции.

Добавление высокока­чественной сухой клей­ковины «Колосок» уже на стадии производства муки позволяет пре­дельно четко регулиро­вать качество мучной продукции, что приобре­тает особое значение.

Наконец, самое важ­ное: в отличие от многих других добавок, исполь­зование высококачес­твенной пшеничной клейковины «Колосок» приводит к действитель­ному, а не формальному улучшению качества го­товой продукции. «Коло­сок» не просто подгоняет вашу муку или хлеб под необходимые стандар­ты. Он делает продук­цию более вкусной, пи­тательной и полезной. Хлеб из муки с добавле­нием глютена получает­ся красивым, вкусным, долго не портящимся. Сухая пшеничная клей­ковина применяется при производстве высоко­классных макарон.

Нам с детства знако­мы продукты с добавле­нием глютена. Это хоро­шая двухсотграммовая булочка из белого мягко­го теста из муки высшего сорта. 75 % сухого веще­ства этой булочки состав­ляет сухая пшеничная клейковина — и часть этой клейковины добавляется искусственно в муку, обо­гащая по полезности и питательности конечный продукт.

Это и диетичес­кие хлебобулочные из­делия с повышенным содержанием белков, и хлеб, сохраняющий от­менные вкусовые ка­чества даже в черством состоянии (кстати, отли- чительный признак действительно хороше­го хлеба), и сочные «бе­лые» сосиски, и делика­тесная вареная колбаса, и многое другое.

Сухая пшеничная клейковина «Колосок» обладает удивительным свойством — при исполь­зовании в хлебобулоч­ных изделиях она связы­вает количество воды, втрое большее соб­ственного объема. Это свойство не только уве­личивает выход готовой продукции, но и позво­ляет увеличить срок хра­нения хлеба с добавле­нием глютена. Помимо более высокого качества такого хлеба, при приме­нении вакуумных упако­вок хлеб остается све­жим в течение месяца.

Пшеничная клейкови­на «Колосок» — экологи­чески чистый продукт, объединивший в себе все лучшие черты глюте­на различных марок, давно применяющихся в пищевой промышлен­ности. Сухая пшеничная клейковина впервые ста­ла использоваться для обогащения муки в Анг­лии, всего лишь около полувека назад. Сейчас глютен широко исполь­зуется в хлебопекарен- ном производстве и дру­гих сферах пищевой промышленности во всем мире.

Обогащен­ный глютеном хлеб со­держит меньше углево­дов, гораздо легче усва­ивается, чем обычный хлеб. В современной Европе более 50 % муки проходят «обогащение» глютеном, прежде чем попасть в пекарню.

Производят пшенич­ную клейковину «Коло­сок» в экологически чис­тых условиях,только из натурального пшенично­го зерна, собранного на знаменитой целине, ни­когда не видевшей ни пестицидов, ни гербици­дов. Зерна пшеницы очищают от примесей и замачивают. Затем под­вергаются раздробле­нию, из них выделяют цельное ядро. Цельное ядро пшеничного зерна подвергается более мелкому дроблению, в результате которого высвобождается весь связанный крахмал. Крахмал и пшеничный белок разделяют на цен­тробежных сепараторах.

Крахмал затем исполь­зуют в производстве этилового спирта, а пшеничную клейковину высушивают и расфа­совывают для исполь­зования в мукомоль­ной, хлебопекарной и других отраслях пище­вой промышленности.

blog.ukrhlib.com

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности кексов.

Известен способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе бесклейковинного крахмалсодержащего сырья [Заявка RU 95117534, А МПК Кл.6 A21D 8/02. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий. Леонтьева Н.А., Красильников В.Н., Мельников Г.В., Кузнецова Л.И., Баранова М.Г., Андрусенко А.В. Опубл. 10.10.1997], включающий приготовление теста на основе структурообразователя, компонентов, предусмотренных рецептурой, и воды, причем в качестве одного из крахмалсодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.

Недостатком данного способа является то, что, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он не может быть рекомендован для промышленного применения, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств продукции (вкус, объем, структура мякиша).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего сырья, предусматривающий приготовление теста из кукурузной или рисовой муки, крахмала картофельного, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок [Патент РФ 2295244, С1 МПК Кл.6 A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. №8].

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне витаминов и пищевых волокон.

Техническая задача изобретения - улучшение качества и повышение пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий, в частности кексов; обеспечение профилактической направленности продукции; замедление процесса черствения изделий, расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающем приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, новым является то, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин; после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин, и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов, мас.%:

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества и повышении пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом за счет обогащения витаминами Е, B1, В2, РР; минеральными веществами К, Са, Mg, Р, Fe; пищевыми волокнами; обеспечении профилактической направленности продукции; замедлении процесса черствения изделий; в расширении ассортимента безглютеновой продукции.

Заявляемый способ производства как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша, отвечающих требованиям ГОСТ 15052-96.

Амарантовая мука

Амарантовая мука не содержит глютена и может служить основой для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, РР, кальция, магния, фосфора, железа, цинка).

Массовая доля белка и показатели его качества (коэффициент различия аминокислотного скора и биологическая ценность) для амарантовой муки представлены в таблице 1.

Рисовая мука

Рисовая мука по биологической ценности белка и содержанию крахмала занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это источник широкого спектра природных витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Рисовая мука является источником растительного белка, ценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и PP.

Массовая доля белка и показатели его качества для рисовой муки представлены в таблице 1.

Кукурузная мука

Для производства мучных кондитерских изделий используют кукурузную муку мелкого помола, которая по виду напоминает пшеничную. Однако в отличие от пшеничной, кукурузная мука не содержит белкового вещества глютена и поэтому она может употребляться в пищу людьми, больными целиакией. Энергетическая ценность ее выше, чем у многих других видов муки. Кукурузная мука отличается высоким содержанием сахаров, крахмала и витамина В1, в ее состав входят железо, кальций, магний, фосфор, медь. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%, белки кукурузной муки дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном.

Использовать этот вид муки для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий достаточно сложно, так как тесто из кукурузной муки плохо разрыхляется.

Массовая доля белка и показатели его качества для кукурузной муки представлены в таблице 1.

Как видно из табл.1, по биологической ценности амарантовая мука превосходит рисовую муку на 17,3%, кукурузную - на 33,7%.

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия осуществляется следующим образом.

В сбивальной машине взбивают жировой продукт (маргарин) в течение 5-7 мин. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают еще в течение 5-7 мин. После этого в месильную емкость добавляют меланж, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, ванилин и(или) изюм и(или) семена кунжута и все тщательно перемешивают. Затем вносят бесклейковинную муку и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 27±3 мин, готовят тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре (мас.%):

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового мучного кондитерского изделия поясняют следующими примерами.

Пример 1 (прототип). При приготовлении теста в сбивальной машине взбивают смесь из 280,53 кг яиц, 255,09 кг сахара-песка, 74,64 кг инвертного сиропа и 1,26 кг пищевой поваренной соли в течение 5 мин. Затем в смесь вносят 68,24 кг размягченного кулинарного жира и взбивают до получения однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют 388,39 кг кукурузной муки, 196,81 кг картофельного крахмала, 8,87 кг разрыхлителя и перемешивают на малых оборотах в течение 2 мин. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

Пример 2. Безглютеновый кекс из амарантовой муки. Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 22,474 кг (19,45 мас.%) размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 22,509 кг (19,48 мас.%) сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 18,014 кг (15,59 мас.%) меланжа, 0,081 кг (0,07 мас.%) пищевой поваренной соли, 0,659 кг (0,57 мас.%) разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 49,502 кг (42,84 мас.%) амарантовой муки, 2,311 кг (2 мас.%) кунжута и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

Пример 3. Безглютеновый кекс из амарантовой и рисовой муки. Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 27,705 кг (23,977 мас.%) размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 27,744 кг (24,01 мас.%) сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 22,197 кг (19,21 мас.%) меланжа, 0,116 кг (0,1 мас.%) пищевой поваренной соли, 0,809 кг (0,7 мас.%) разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 33,609 кг (29,09 мас.%) амарантовой муки, 3,367 кг (2,91 мас.%) рисовой муки, 0,0035 кг (0,003 мас.%) ванилина и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

В соответствии с ГОСТ 15052-96. «Кексы. Общие технические условия» срок хранения кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, составляет 7 суток, поэтому через 7 суток хранения в изделиях определяли физико-химические показатели (массовая доля влаги, крошковатость, удельная набухаемость). В качестве дополнительного объекта сравнения брали кекс «Столичный». Результаты анализа приведены в таблице 3.

Сравнительный анализ качества кексов показал, что при хранении от 1 до 7 суток снижается массовая доля влаги изделий: у образца 1 - на 5,84%, у образца 2 - на 1,91%, у образца 3 - на 1,10%; удельный объем снижается у образца 1 - на 3,39%, у образца 2 - на 3,06%, у образца 3 - на 5,77%. Крошковатость изделий при хранении от 1 до 7 суток увеличивается у образца 1 - на 4,94%, а у образцов 2 и 3 уменьшается на 1,01 и 7,16% соответственно. Удельная набухаемость при хранении уменьшается у образца 1 на 7,95%, у образца 2 - на 4,47%, у образца 3 - на 7,62%.

Если изменить соотношение рецептурных компонентов, то нельзя будет добиться хороших органолептических (вкус, состояние поверхности и мякиша) и физико-химических (удельный объем, пористость, крошковатость, удельная набухаемость) свойств изделий.

Таким образом, способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия дает возможность:

- улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых кексов;

- обеспечить профилактическую направленность продукции;

- замедлить процесс черствения изделий;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин, после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов, мас.%:бесклейковинная мука 32,0-42,84сахар-песок 19,88-24,01жировой компонент 19,85-23,98меланж 15,91-19,21разрыхлитель 0,58-0,7поваренная пищевая соль 0,08-0,1вкусовые добавки - остальное

www.findpatent.ru

способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия - патент РФ 2538400

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности кексов.

Известен способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе бесклейковинного крахмалсодержащего сырья [Заявка RU 95117534, А МПК Кл.6 A21D 8/02. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий. Леонтьева Н.А., Красильников В.Н., Мельников Г.В., Кузнецова Л.И., Баранова М.Г., Андрусенко А.В. Опубл. 10.10.1997], включающий приготовление теста на основе структурообразователя, компонентов, предусмотренных рецептурой, и воды, причем в качестве одного из крахмалсодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.

Недостатком данного способа является то, что, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он не может быть рекомендован для промышленного применения, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств продукции (вкус, объем, структура мякиша).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего сырья, предусматривающий приготовление теста из кукурузной или рисовой муки, крахмала картофельного, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок [Патент РФ 2295244, С1 МПК Кл.6 A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. № 8].

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне витаминов и пищевых волокон.

Техническая задача изобретения - улучшение качества и повышение пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий, в частности кексов; обеспечение профилактической направленности продукции; замедление процесса черствения изделий, расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающем приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, новым является то, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин; после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин, и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов, мас.%:

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества и повышении пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом за счет обогащения витаминами Е, B1, В2, РР; минеральными веществами К, Са, Mg, Р, Fe; пищевыми волокнами; обеспечении профилактической направленности продукции; замедлении процесса черствения изделий; в расширении ассортимента безглютеновой продукции.

Заявляемый способ производства как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша, отвечающих требованиям ГОСТ 15052-96.

Амарантовая мука

Амарантовая мука не содержит глютена и может служить основой для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, РР, кальция, магния, фосфора, железа, цинка).

Массовая доля белка и показатели его качества (коэффициент различия аминокислотного скора и биологическая ценность) для амарантовой муки представлены в таблице 1.

Рисовая мука

Рисовая мука по биологической ценности белка и содержанию крахмала занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это источник широкого спектра природных витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Рисовая мука является источником растительного белка, ценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В 2 и PP.

Массовая доля белка и показатели его качества для рисовой муки представлены в таблице 1.

Кукурузная мука

Для производства мучных кондитерских изделий используют кукурузную муку мелкого помола, которая по виду напоминает пшеничную. Однако в отличие от пшеничной, кукурузная мука не содержит белкового вещества глютена и поэтому она может употребляться в пищу людьми, больными целиакией. Энергетическая ценность ее выше, чем у многих других видов муки. Кукурузная мука отличается высоким содержанием сахаров, крахмала и витамина В1, в ее состав входят железо, кальций, магний, фосфор, медь. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%, белки кукурузной муки дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном.

Использовать этот вид муки для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий достаточно сложно, так как тесто из кукурузной муки плохо разрыхляется.

Массовая доля белка и показатели его качества для кукурузной муки представлены в таблице 1.

Как видно из табл.1, по биологической ценности амарантовая мука превосходит рисовую муку на 17,3%, кукурузную - на 33,7%.

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия осуществляется следующим образом.

В сбивальной машине взбивают жировой продукт (маргарин) в течение 5-7 мин. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают еще в течение 5-7 мин. После этого в месильную емкость добавляют меланж, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, ванилин и(или) изюм и(или) семена кунжута и все тщательно перемешивают. Затем вносят бесклейковинную муку и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 27±3 мин, готовят тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре (мас.%):

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового мучного кондитерского изделия поясняют следующими примерами.

Пример 1 (прототип). При приготовлении теста в сбивальной машине взбивают смесь из 280,53 кг яиц, 255,09 кг сахара-песка, 74,64 кг инвертного сиропа и 1,26 кг пищевой поваренной соли в течение 5 мин. Затем в смесь вносят 68,24 кг размягченного кулинарного жира и взбивают до получения однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют 388,39 кг кукурузной муки, 196,81 кг картофельного крахмала, 8,87 кг разрыхлителя и перемешивают на малых оборотах в течение 2 мин. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

Пример 2. Безглютеновый кекс из амарантовой муки. Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 22,474 кг (19,45 мас.%) размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 22,509 кг (19,48 мас.%) сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 18,014 кг (15,59 мас.%) меланжа, 0,081 кг (0,07 мас.%) пищевой поваренной соли, 0,659 кг (0,57 мас.%) разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 49,502 кг (42,84 мас.%) амарантовой муки, 2,311 кг (2 мас.%) кунжута и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

Пример 3. Безглютеновый кекс из амарантовой и рисовой муки. Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 27,705 кг (23,977 мас.%) размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 27,744 кг (24,01 мас.%) сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 22,197 кг (19,21 мас.%) меланжа, 0,116 кг (0,1 мас.%) пищевой поваренной соли, 0,809 кг (0,7 мас.%) разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 33,609 кг (29,09 мас.%) амарантовой муки, 3,367 кг (2,91 мас.%) рисовой муки, 0,0035 кг (0,003 мас.%) ванилина и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.

В соответствии с ГОСТ 15052-96. «Кексы. Общие технические условия» срок хранения кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, составляет 7 суток, поэтому через 7 суток хранения в изделиях определяли физико-химические показатели (массовая доля влаги, крошковатость, удельная набухаемость). В качестве дополнительного объекта сравнения брали кекс «Столичный». Результаты анализа приведены в таблице 3.

Сравнительный анализ качества кексов показал, что при хранении от 1 до 7 суток снижается массовая доля влаги изделий: у образца 1 - на 5,84%, у образца 2 - на 1,91%, у образца 3 - на 1,10%; удельный объем снижается у образца 1 - на 3,39%, у образца 2 - на 3,06%, у образца 3 - на 5,77%. Крошковатость изделий при хранении от 1 до 7 суток увеличивается у образца 1 - на 4,94%, а у образцов 2 и 3 уменьшается на 1,01 и 7,16% соответственно. Удельная набухаемость при хранении уменьшается у образца 1 на 7,95%, у образца 2 - на 4,47%, у образца 3 - на 7,62%.

Если изменить соотношение рецептурных компонентов, то нельзя будет добиться хороших органолептических (вкус, состояние поверхности и мякиша) и физико-химических (удельный объем, пористость, крошковатость, удельная набухаемость) свойств изделий.

Таким образом, способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия дает возможность:

- улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых кексов;

- обеспечить профилактическую направленность продукции;

- замедлить процесс черствения изделий;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин, после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов, мас.%:бесклейковинная мука 32,0-42,84сахар-песок 19,88-24,01жировой компонент 19,85-23,98меланж 15,91-19,21разрыхлитель 0,58-0,7поваренная пищевая соль 0,08-0,1вкусовые добавки - остальное

www.freepatent.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб в смоленске
• 
  Хлеб соль молодоженам
• 
  Хлеб на сушке
• 
  Настюша хлеб отзывы
• 
  Патока для хлеба
• 
  Подовый хлеб фазер
• 
  Хлеб самаркандский фото
• 
  Диета 12 хлебов
• 
  Бокатта итальянский хлеб
• 
  Чем хлеб богат
• 
  Аким хлеб текст