Что такое патока? Состав, использование и рецепты патоки. Патока для хлеба
Что такое патока? Состав, использование и рецепты патоки
Патока – название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной – крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки – мусалес.
Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.
Патока: состав
Патока – это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.
Свекловичная патока или меласса, – это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу – примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.
Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.
Патока: польза и вред
С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру – фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.
Главный ее вред, доказанный специалистами – это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.
Патока в домашних условиях: рецепты
Патока – это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.
Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.
Состав:
- Вода – 150 мл
- Сахар – 350 г
- Кислота лимонная – 2 г
- Сода пищевая – 1,5 г
Приготовление:
- Вскипятить в кастрюле воду.
- Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
- Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
- Готовый сироп необходимо немного остудить.
- Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
- Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
- После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
- Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
- Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.
Патока темная
Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.
Состав:
- Коричневый или черный сахар – 5 ст.л.
- Вода – 1-2 ст.л.
Приготовление:
- Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
- Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
- Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.
Чем заменить патоку?
При выпечке в домашних условиях патоку можно заменить сахаром. При этом следует соблюдать определенную пропорцию: 1 кг патоки заменяется 0,75 кг сахара. Еще этот продукт заменяется инвертным сиропом.
Патока в домашних условиях готовится не сложно, а применять ее можно при приготовлении различной выпечки. К тому же, продукт полезен из-за витаминов и микроэлементов, входящих в ее состав. Главное – помнить, что употреблять его нужно в меру!
lucky-girl.ru
Использования рафинадной патоки в производстве хлеба «Бородинский»
Рецептура №1 -Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский» с использованием рафинадной патоки
| Наименование сырья | Расход сырья, кг /на 100 кг муки |
| Мука ржаная обойная | 80,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 2с | 15,0 |
| Крахмал | 0,2 |
| Солод ржаной красный | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,1 |
| Сахар-песок | 6,0 |
| Патока рафинадная | 4,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Кориандр | 0,5 |
| ИТОГО СЫРЬЯ | 111,85 |
|
Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки на закваске с добавлением дрожжей. Закваска на сухом лактобактерине. Приготовление теста в четыре стадии
|
Брожение и выстойка полуфабрикатов осуществлялись при температуре 30-35С.
Выпечка в духовом шкафу Электролюкс режим: конвекция с паром, 250-260С -5 мин, 225С-26мин. Охлаждение в условиях лаборатории.
Образцы упакованы в п/э пленку, хранение при температуре 25-27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
По качественным показателям Бородинский хлеб с использованием рафинадной патоки имеет следующие характеристики:
Внешний вид:
Поверхность гладкая, без трещин, посыпанная кориандром, без подрывов у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем. Толщина корки не более 2-3 мм.
Мякиш:
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала, более темный в сравнении с образом №2. После-легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Вкус кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса, хорошо выражен вкус кориандра.
Запах ароматный, характерный для данного сорта, с нотками кориандра.
Рецептура №2 -Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский»
с использованием карамельной патоки
| Наименование сырья | Расход сырья, кг /на 100 кг муки |
| Мука ржаная обойная | 80,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 2 с | 15,0 |
| Крахмал | 0,2 |
| Солод ржаной красный | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,1 |
| Сахар-песок | 6,0 |
| Патока карамельная | 4,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Кориандр | 0,5 |
| ИТОГО СЫРЬЯ | 111,85 |
Технологические режимы и параметры приготовления аналогичны используемым в рецептуре №1.
По качественным показателям Бородинский хлеб с использованием карамельной патоки имеет следующие характеристики:
Внешний вид:
Поверхность гладкая, без трещин, посыпанная кориандром, без подрывов у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем. Толщина корки не более 2-3 мм.
Мякиш:
Вкус кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса.
Запах ароматный, характерный для данного сорта, с нотками кориандра.
Дегустация образцов №1и №2 была проведена через 8 часов после выпечки рядовыми потребителями хлебных изделий. Результаты дегустации представлены в таблице.
Дегустация хлеба Бородинский
| Наименование показателя | Образец №1 | Образец №2 |
| Форма | 9 | 9 |
| Поверхность | 9,33 | 9,33 |
| Вкус | 8,0 | 9,0 |
| Запах | 9,33 | 9,33 |
| Текстура | 10,0 | 10,0 |
Образец № 1-хлеб Бородинский с рафинадной патокой
Образец № 2-хлеб Бородинский с карамельной патокой
Заключение:
1) Рафинадную патоку рекомендуется использовать в качестве альтернативы патоки карамельной при производстве хлеба ржано-пшеничного «Бородинский», а также других видов ржаных и ржано-пшеничных хлебных изделий.
2) Рафинадная патока придает интенсивный теплый коричневый оттенок мякишу и корке хлеба; эффективна в качестве замены экстракта ячменно-солодового.
3) Хлеб, содержащий в своем составе рафинадную патоку, имеет тонкий, сбалансированный вкус и аромат, это дает возможность расширить ассортимент выпускаемых видов хлеба с неповторимыми органолептическими характеристиками.
4) Использование рафинадной патоки в рецептуре хлебных изделий снижает себестоимость готовой продукции.
Запросить тестовый образец тестовый образец рафинадной патокой
Запросить тестовый образец карамельной патокой
bake.ingredients.pro
Хлеб на патоке с полентой и пшеничной мукой "Анадама": фото рецепт
Хлеб на патоке с полентой и пшеничной мукой «Анадама» — простой рецепт с интересными ингредиентами и отличной пошаговой инструкцией его приготовления. Звучное название, ошеломительное содержание и доступные ингредиенты. Теперь его надо испечь!
Из этой статьи вы узнаете:
«Анадама» — хлеб на патоке с полентой и пшеничной мукой: фото рецепт
Фото: хлеб на патоке с полентой рецептХрустящий хлеб, замешанный на патоке с добавлением чудесной поленты и пшеничной муки придают этому вкусному хлебу сладковатый ореховый вкус. Аромат свежеиспеченного хлеба перенесет вас в Новую Англию, где впервые был испечен этот аппетитный, с золотистой горбушкой, наивкуснейший хлебушек.Попробуйте, это очень просто. Рецепт вас не разочарует, скорее наоборот, приятно удивит. Кто знает, может быть именно это рецепт станет вашим воскресным рецептом, который вы будете печь только в воскресные дни. Знайте точно, что ваши знакомые точно попросят рецепт этого хлеба, потому что именно вкус хлеба Анадама никого не оставляет равнодушным.
Ингредиенты
- 1/4 стакана теплой воды,
- 2 столовые ложки сухих дрожжей,
- 2 1/4 чашки теплой воды,
- 1/2 чашки размягченного сливочного масла,
- 3/4 чашки патоки,
- 1 столовую ложку сахара,
- 2 чайные ложки соли,
- 1 1/4 чашки кукурузной муки,
- 4 стакана пшеничной муки,
- 3 чашки белой муки.
Приготовление
- Налейте 1/4 стакана теплой воды в мерный стакан, добавьте дрожжи и с помощью венчика соедините все вместе до полного растворения дрожжей. Стакан с разведенными дрожжами отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали «бродить».
- Установите на миксере насадку крюк для дрожжевого теста.
- В большую миску миксера вылейте оставшуюся теплую воду, разведите в ней соль, масло и патоку, получится густая подливка.
- Пшеничную муку просейте, добавьте к густой подливке и смешайте миксером до получения густой массы. Затем добавьте дрожжи, поленту из кукурузной муки и на медленной скорости замесите тесто. Замешанное тесто должно отходить от стен чашки.
- Смажьте миску маслом и положите готовое тесто для растойки, накройте крышкой и поставьте форму в теплое место без сквозняков на 40-45 минут. Готовое тесто должно подняться и увеличится вдвое.
- Выложите подошедшее тесто на столешницу и разделите на 2 части. Каждую часть вымесите, и сформируйте в тестовой шар. Накройте полотенцем тесто для растойки.
Выпекание хлеба
Продолговатые формы для запекания хлеба смажьте маслом. Положите сразу готовое тесто в формы и снова накройте полотенцем, чтобы тесто как следует, поднялось и не обветрилось.
Разогрейте духовку до 220 С. Поставьте формы с тестом в духовку на 30-40 минут, убавьте температуру до 180 С и выпекайте до золотисто-коричневого цвета.
Как испечь хлеб на патоке с полентойГотовый хлебушек достаньте из духовки, переложите на решетку до полного остывания. Приятного аппетита!
Попробуйте еще рецепты:
orehi-zerna.ru
Что такое патока? Состав, использование и рецепты патоки
Патока – название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной – крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки – мусалес.
Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.
Патока: состав
Патока – это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.
Свекловичная патока или меласса, – это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу – примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.
Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.
В чем польза и вред патоки?
С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру – фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.
Главный ее вред, доказанный специалистами – это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.
Готовим патоку в домашних условиях
Патока – это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.
Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.
Важно! Чувствуете одиночество? Не можете найти вторую половину? Потеряли надежду найти любовь? Вы желаете наладить свою личную жизнь? Вы найдете свою любовь, если наденете одну вещь от Мэрилин Керро, финалистки трех сезонов Битвы Экстрасенсов. Не волнуйтесь, это совершенно бесплатно...Читать подробнее
Состав:
- Вода – 150 мл
- Сахар – 350 г
- Кислота лимонная – 2 г
- Сода пищевая – 1,5 г
Приготовление:
- Вскипятить в кастрюле воду.
- Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
- Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
- Готовый сироп необходимо немного остудить.
- Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
- Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
- После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
- Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
- Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.
Патока темная
Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.
Состав:
- Коричневый или черный сахар – 5 ст.л.
- Вода – 1-2 ст.л.
Приготовление:
- Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
- Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
- Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.
Читайте также: Что такое пахта в кулинарии, и чем ее можно заменить?
Чем заменить патоку?
При выпечке в домашних условиях патоку можно заменить сахаром. При этом следует соблюдать определенную пропорцию: 1 кг патоки заменяется 0,75 кг сахара. Еще этот продукт заменяется инвертным сиропом.
Патока в домашних условиях готовится не сложно, а применять ее можно при приготовлении различной выпечки. К тому же, продукт полезен из-за витаминов и микроэлементов, входящих в ее состав. Главное – помнить, что употреблять его нужно в меру!
ladyspecial.ru
