Приготовление пшеничного теста на мезофильной закваске и др. Виды заквасок для хлеба
Хлебные закваски: Обзор 1 - Закваска
Обзор 2 - ТестоМногие коллеги воспринимают мой блог и канал с рецептами на ютюбе как инструкции для начинающих хлебопеков, что стало для меня полной неожиданностью, так как излагаемая мной информация, по большей части, требует наличия базовых знаний о заквасках и о хлебопечении. Поэтому я решил начать писать статьи в помощь именно начинающим с обзором материала, который изложен в хаотичном порядке в этом блоге.
Для выпечки ржаного, ржано-пшеничного или даже для выпечки ароматного пшеничного хлеба нужна закваска. В этом посте я попробую систематизировать информацию о хлебных заквасках и изложить ее в понятном для начинающих хлебопеков виде, отсылая к статьям которые я писал до этого.
Введение
В начале 20 века, после революции, ремесленная выпечка хлеба в России была уничтожена и заменена заводской. Народные схемы приготовления и ведения заквасок были модифицированы под нужды и возможности хлебозаводов, а не вписавшиеся в эти рамки рецептуры были просто забыты. У этих печальных событий была конечно и положительная составляющая, а именно то, что хлебом стали заниматься люди близкие к науке, способные систематизировать, анализировать и обобщать, а значит создавать универсальные методики на базе народных. К сожалению, в этот момент произошел отрыв хлебопечения от народа и как результат мы имеем то, что имеем сейчас - в рунете невозможно найти систематизированных знаний о хлебных заквасках, которые можно было бы применять для выпечки хлеба в домашних условиях. То что можно найти это отголоски кустарного производства 100 летней давности, прошедшие через 100 летний испорченный телефон или иностранные рецептуры и способы, не свойственные российскому хлебопечению, опять же прошедшие через испорченный телефон переводов и домыслов. Конечно в интернете можно найти много современной технологической информации, но она сложна не только для начинающих, но и для 90% опытных любителей. К тому-же технологические источники не объясняют почему и зачем, а являются лишь инструкциями, говорящими делайте так и эдак.
Как вы уже поняли, я сторонник научного или технологического подхода к хлебопечению. Мы живем не в древнем Египте, а в 21 веке и на мой взгляд отказываться от использования современных знаний о выпечке хлеба будет, как минимум, не дальновидным. Так что всем, кто хочет серьезно заняться выпечкой хлеба дома, я советую закупить необходимое для этого оборудование, как то:
- Весы кухонные с точностью ± 1-5г
- Весы точные с точностью ± 0,1г
- Термометр для теста с точностью ±0,1°C
- Средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.
Для тех кто верит в то, что 100 лет назад хлеб был вкуснее, могу сказать, что современный хлеб в России не вкусен не потому, что он печется по современным технологиям, а потому, что эти технологии нарушаются и он по ним как раз не печется. Если печь хлеб с использованием современных технологий и знаний, то он будет вкуснее, чем хлеб 100 лет назад. Вам не нравится моя точка зрения, тогда я желаю вам успехов и можете не читать дальше.
Состав закваски
Обычно, традиционная ржаная или пшеничная закваска состоит из муки, воды, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.
Микроорганизмы входящие в состав заквасок это обычно:
- Дрожжи спонтанные или культурные - они производят углекислый газ, спирт и разрыхляют тесто. Дрожжи являются одноклеточными грибами.
- Молочно-кислые бактерии (МКБ) - производят в основном молочную и уксусную кислоту, иногда, дополнительно, прочие кислоты. МКБ тесто подкисляют, что необходимо для выпечки сортов хлеба с использованием ржаной муки.
- Прочие микроорганизмы, которые развиваются в закваске в незначительном количестве, поскольку подавляются кислотностью среды закваски и содержащемся в ней спиртом. Эти микроорганизмы присутствуют в заквасках в малых количествах и не оказывают существенного влияния на заквасу и сам хлеб.
Дрожжи и МКБ в питательной среде обычно существуют в симбиозе. Хотя есть и исключения, о которых я расскажу позже.Начинающий хлебопек должен знать, что хлеб разрыхляется дрожжами входящими в состав закваски, поэтому бездрожжевого хлеба не существует, а существует хлеб, разрыхленный спонтанными дрожжами из спонтанных заквасок. Бездрожжевой хлеб из магазина действительно не содержит хлебопекарных дрожжей добавленных в виде серого кубика, но содержит дрожжи, добавленные просто из пробирки, вот он уже и стал бездрожжевым :-) Но это в лучшем случае, а в худшем он будет испечен на пекарском порошке и подкислителях.
Классификация хлебных заквасок
Любой человек, решивший заняться хлебопечением, думает что это очень просто и я тоже так думал. На самом деле стоит только начать и вы поймете насколько сложен и многогранен этот мир. Например одних заквасок по способу выведения и ведения наберется с десяток и все они имеют различный состав микрофлоры, различную кислотность и различную технику применения. То есть вам для начала надо понять, что нет просто ржаной закваски, а есть много разных ржаных заквасок и делятся они не на "вечные", "кефирные", "машины" и "бабушкины", а имеют совершенно другую классификацию.
Возьму на себя смелость такую классификацию произвести.
По составу
По составу закваски делятся на традиционные и нетрадиционные.
- Традиционными заквасками считаются закваски, в состав которых входит мука, вода, дрожжи, МКБ и продукты их жизнедеятельности как то углекислый газ, спирт и кислоты. Такие закваски способны разрыхлить и подкислить тесто. Само слово "традиционные" говорит о том, что они имеют давнюю историю и не претерпели существенных изменений за последние несколько сотен лет.
- Нетрадиционными заквасками считаются закваски в состав которых входят мука, вода, МКБ и продукты их жизнедеятельности как то кислоты и возможно углекислый газ. Такие закваски не в состоянии разрыхлить тесто, в виду отсутствия в них дрожжей и применяются в совокупности с хлебопекарными дрожжами или как часть много-ступенчатого процесса ферментирования теста. Нетрадиционные закваски молоды, их возраст насчитывает пару десятков лет. Значит ли это, что они хуже чем традиционные? Не не значит, их придумали для облегчения труда хлебопеков, а иногда для улучшения качества выпекаемого хлеба. Так что в общем случае они не хуже, а может и лучше чем традиционные.
По консистенции
Влажность закваски или соотношение муки и воды в закваске определяет ее влажность. Если закваска состоит из 100 г. муки и 100 мл воды то ее влажность или (гидрация) составляет 100%. Если в закваске 100г муки и 200мл воды, то ее влажность или (гдрация) 200%.
Ржаные закваски по консистенции бывают:
- Влажностью 60-80% считаются густыми.
- Влажностью 100% считаются нормальными
- Влажность >150% считаются жидкими
Традиционные закваски по консистенции бывают густыми, нормальными и жидкими.
Нетрадиционные закваски по консистенции бывают только жидкие.
По температуре ведения
По температуре ведения закваски бывают мезофильные (20-42°C) и термофильные (48-53°C).
- Мезофильные традиционные закваски в мировой практике ведутся в температурном режиме от 20 до 33°C. В России 26-33°C. В этом температурном диапазоне активны большинство мезофильных МКБ и дрожжи.
- Мезофильные нетрадиционные закваски ведутся в температурном режиме от 37 до 42°C. В этом температурном режиме активны только определенные штамы МКБ и неактивны дрожжи.
- Термофильные нетрадиционные закваски ведутся при температурах от 48 до 53°C. В этом диапазоне активны термофильные штамы МКБ, дрожжи не активны.
Итак традиционные закваски это мезофильные закваски. А нетрадиционные могут быть как мезофильными так и термофильными.
По способу получения
По способу получения закваски делятся на
- Спонтанные - дрожжи и МКБ в таких заквасках развиваются из микрофлоры присутствующей изначально в среде (мука, вода, воздух, изюм или виноград, если они были использованы для постановки закваски). Мука изначально обильно осеменена различной микрофлорой которая начинает развиваться при создании благоприятных условий.
- Культурные - МКБ и дрожжи вносятся из надежных,"культурных" источников как то дрожжи прессованные и/или сухие лактобактерины с культурными МКБ. Поскольку состав и качество спонтанных заквасок непредсказуемы, то использование культурных штамов дрожжей и МКБ является единственным способом приготовления заквасок на хлебозаводах для достижения гарантированного результата. 100% культуные закваски можно получить и дома, например при помощи бифидо- лактобактериальных комплексов.
- Комбинированные - к комбинированным способам стоит отнести закваски в которых МКБ получают спонтанным способом, а дрожжи вносятся культурные. При этом дрожжи могут быть внесены как на начальном этапе брожения, так и на конечном, в зависимости от способа получения закваски.
По способу ведения
По способу ведения закваски делятся на
- Одноразовые - одноразовыми заквасками являются закваски которые выводятся каждый раз заново перед выпечкой хлеба и не хранятся. Частным случаем таких заквасок может служить русская пшеничная дрожжевая опара, пулиш и бига. Все эти три виды пшеничных опар являются по сути одноразовыми заквасками, так как в них к концу брожения по мимо дрожжей развиваются и спонтанные МКБ. МКБ попадают в опару или вместе с мукой или вместе с прессованными или сухими дрожжами, которые содержат в незначительном количестве МКБ. Пулиш и бига имеют длительное время ферментации, таким образом МКБ имею достаточно времени для своего развития.
- Многоразовые - закваски которые постоянно возобновляются путем освежения новой порцией муки и воды с последующим брожением. При этом закваски могут вестись непрерывно и дискретно. Непрерывные закваски в хлебопекарнях, по достижении заданной кислотности сразу освежаются. Дискретные закваски, по большей части в домашних условиях, консервируются путем помещения в холодильник и освежаются только перед новой выпечкой.
По применению
По применению закваски можно разделить на универсальные и специфические.
- Универсальные закваски можно применять для выпечки любого сорта хлеба. К таким закваскам относятся традиционные закваски и мезофильные нетрадиционные (КМКЗ).
- Специфическими заквасками являются закваски применяемые для выпечки ограниченного количества сортов хлеба. Примером таких заквасок может служить термофильная закваска.
Выведение закваски с нуля
После всего сказанного выше, имеет смысл задать вопрос - "Выведение какой закваски?". Как вы поняли их не мало, и все они разные и требуют различных методик. При этом в общем случае они не являются взаимозаменяемыми, ввиду различного уровня кислотности, наличия или отсутствия дрожжей, а также ввиду различной влажности. По сути весь мой блог посвящен различным техникам выведения, освежения и использованию хлебных заквасок в домашних условиях. Вы можете сказать, что основным критериям является качество. Но я возражу, что есть еще немало критериев, как то универсальность закваски, наличие у вас тех или иных технических средств для поддержания температуры закваски, частота выпечки. Для начала надо отметить, что на качество закваски оказывают влияние ряд факторов:- температура брожения
- консистенция закваски
- исходное сырье
- фазность
Выведение традиционные закваски
Спонтанная закваска50г обойной ржаной муки50мл воды24ч28°Cвлажность 100%
Вода, температура и питание в виде муки запускают процессы размножения микроорганизмов, но помимо дрожжей и МКБ, в муке присутствует гнилостная микрофлора. Не смотря на то, что ее развитие начинается одновременно с полезной (дрожжи и МКБ), она будет преобладать в первой фазе закваски. Нам понадобится череда освежений (фаз) для того, чтобы МКБ и дрожжи развились в нужном количестве и создали условия (кислотность, спирт) не благоприятные для гнилостной микрофлоры.
Повторяем освежения каждые 12 часов
50г предыдущей фазы50г обойной ржаной муки50мл воды12ч28°Cвлажность 100%
Как только гнилостный запах сменится на спиртовой или кисло-молочный можно перевести закваску во влажность 70%. Густая среда способствует накоплению кислотности закваской.
50г предыдущей фазы50г обойной ржаной муки 27,5 мл воды
12ч 28°C влажность 70%и провести через пару фаз освежения во влажности 70%, постепенно увеличивая пропорцию освежения до 1 к 10.
В итоге вы получите густую производственную закваску.
На самом деле такой способ получения закваски является очень трудозатратным, а качество закваски может, не смотря на все предпринятые меры по его улучшению, оказаться посредственным.Можно повысит качество спонтанки, запустив процессы дрожжевого брожения, а как следствие и кисло-молочного при постановки закваски на неферментированном ржаном солоде.
Комбинированные способы Гораздо проще и надежнее вывести густую производственную закваску на хлебопекарных дрожжах.А еще проще и надежней извлечь МКБ из солода и затем, добавив хлебопекарных дрожжей, получить традиционную мезофильную закваску за 2-3 дня.Ну а самый простой способ это извлечь МКБ из муки за 24 часа и добавив дрожжей, получить традиционную закваску всего за 30 часов.Правда для последних 2х способов вам потребуется оборудования для поддержания температур в 40°C
Так или иначе для выведения закваски нам необходимо создать идеальные условия для дрожжей и/или МКБ которые строятся на температуре, консистенции и фазности ведения.
Выведение нетрадиционные закваски
КМКЗ является универсальной закваской. Я не буду повторяться и вы можете почитать о ней по ссылкам в моем блоге. Основной ее особенностью является то, что она ведется при температурах около 40°C, что способствует развитию штамов МКБ, толерантных к высокой температуре и высокой кислотности. Дрожжи при такой температуре угнетаются и не развиваются совсем. КМКЗ применяется для выпечки хлеба в совокупности с хлебопекарными дрожжами. На момент написания этой статьи я храню и освежаю дома только КМКЗ и пеку весь хлеб на ней, поскольку это очень удобно и просто. Термофильная закваска является закваской специфической и используется для выпечки некоторых сортов заварного хлеба. Она ведется при температуре 48-53°C и сама по себе не в состоянии разрыхлить тесто, а применяется только как предварительный этап подкисления заварки с последующим размножением в полученной среде мезофильных МКБ и/или дрожжей. При температуре 48-53°C в термофильной закваске культивируются молочно-кислые бактерии вида l.Delbrueckii, не обладающие газообразующей способностью и неактивными при нормальных температурах брожения теста.Освежение закваски
Перед использованием закваски для выпечки хлеба ее надо освежить. Казалось бы просто, да не совсем. В рунете отсутствуют описания нормальных схем освежения, а уж объяснений зачем и почему так и вовсе нет. Какую только ерунду не встретишь в некоторых блогах и в форумах, например:"Зрелая закваска, это которая поднялась до максимального объема..."Зрелая закваска это та, которая набрала заданную кислотность, а не поднялась. Обычно после поднимания до созревания проходит еще не один час."Зрелая закваска пышная и ароматная.."Опять же полная фигня. Что это за методы определения готовности? Мне она ароматная через 20 часов, а кому-то и через 3 часа."Возьмите закваску на пике активности..."Это вообще офигенный критерий.
И главное все это без указания температур и с абсолютно идиотскими пропорциями освежения. А ведь закваска при 30°C. в жару будет готова в 2 раза быстрей чем при 20°C.Вас это устраивает? Тогда не читайте дальше. Хотите выжать из вашей закваски то, что нужно вам в данный момент? - тогда читайте дальше.
В основном правильное освежение закваски играет существенную роль для традиционных заквасок. Для нетрадиционных все гораздо проще.
Микрофлора закваски, а как следствие вкус готового хлеба, формируются не в процессе выведения, а в основном, в процессе ведения заквасок. Пропорция освежения, температура брожения и консистенция закваски на протяжении нескольких циклов освежения сформируют микроклимат вашей закваски независимо от того, что вы развели в первый раз.
99% рецептур в рунете, предполагают неверное освежение заквасок, а именно неверные пропорции и неверные температуры, я уже молчу о фазностях, которыми себя вообще никто особо не утруждает. Если бы, например немцы, могли бы читать на русском, они бы померли со смеху. При этом не специалисты, а обычные любители.
- Закваска не освежается 1 к 1 в течении 12 часов. Такая закваска не может за приемлемое время, без дрожжей, разрыхлить хлеб. В ней угнетены дрожжи и очень высокая кислотность.
- Закваска, освежаемая 1 к 10 при комнатной температуре, имеет переизбыток уксусной кислоты и как следствие липкий мякиш и кислый вкусу хлеба
- Закваска освежаемая в любой пропорции до максимального подъема, не имеет достаточной кислотности и как следствие безвкусный хлеб и неароматный мякиш.
Какую закваску развести в первый раз?
Если вам, как и мне, нет дела до раскрученной на постсоветском пространстве идеи о вредности дрожжей, то выводите КМКЗ. Если вы верите в весь этот бред про термофильные дрожжи или вам по состоянию здоровья или по религиозным соображениям нельзя печь с магазинными дрожжами, то наилучший результат из спонтанных заквасок, я имел с солодовой закваской. Обзор 2 - Тестоbrotgost.blogspot.com
О закваске - для домашних пекарей и минипекарен
Термин «Закваска» трактуется по-разному:
в Испании Masamadre означает «для подъема» во Франции Levain – «разрыхление и подъем» в Великобритании Sour Dough – «подкисление»
Закваска – биологический разрыхлитель выпечки
Закваска-это стабильная культура молочнокислых бактерий и диких дрожжей в смеси муки и воды. Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту ( и еще много других кислот).Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту. Ржаная мука отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, наличием в муке значительного количеств амилазы.
Во Франции, Италии и Испании развито применение пшеничных заквасок. Но в выпечке пшеничных хлебов применение закваски не является технологической необходимостью. Закваска используется для улучшения вкуса, аромата, лучшего набухания, лучшего развития клейковины, улучшенной эластичности теста.
Пшеничная закваска обычно характеризуется меньшей, чем ржаная, кислотностью.
Существует несколько видов заквасок, так как применяется разная температура, разное соотношение муки и воды, разные виды и сорта муки. Каждая стартовая культура имеет в своем составе разные микроорганизмыДля управления процессом создания закваски необходимо знать какие параметры и как влияют на этот процесс
В закваске происходит молочнокислое брожение, при котором из одной молекулы гексозы (простого сахарида) образуются две молекулы молочной кислоты.Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную, уксусную кислоту ( и еще много других кислот) и этиловый спирт.Молочная и уксусная кислоты являются наиболее важными производными метаболизма молочнокислых бактерий в закваске.
Молочная кислота придает хлебу яркий аромат закваски, ощущение кислотности, придает выпечке более упругий и гибкий каркас.
Уксусная кислота является усилителем вкуса, укрепляет каркас клейковины.
Жидкая среда и повышенная температура способствует быстрому синтезу молочной кислот.
Густая среда и пониженная температура замедляют процессы метаболизма и способствуют синтезу уксусной кислоты.
Например, при температуре выше 30°С, образуется больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С – больше уксусной.
Соотношение молочной и уксусной кислот зависит от зольности муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, ферментативная активность . Неотбеленная содержит больше микроорганизмов, чем обработанная мука. Отруби содержат наибольшее разнообразие организмов и дополнительных минералов.
Воду лучше использовать не хлорированную, чтобы хлор не подавлял процесс брожения.
Вес закваски составляет обычно от 13 до 25% от общего веса муки, хотя формулы могут различаться. Поскольку время подъема теста на заквасках больше, чем хлеба, замешанного на пекарских дрожжи, хлеб на заквасках, как правило, непригоден для использования в хлебопечках.
Известно, что меняя режим замеса, мы можем сделать вкус более или менее выраженным. Во время замеса теста под воздействием кислорода воздуха происходит окисление ароматических веществ, в результате чего вкус и аромат хлеба становится менее выраженным.
Поэтому, при производстве хлеба на заквасках или опарах необходимо по возможности сократить время замеса теста на второй (более быстрой) скорости, для сохранения накопленного аромата закваски или опары.
Применять выращивание закваски дома разумно тогда, когда регулярно выпекается домашний хлеб.
На хлебозаводах- из-за высокой механизации процессов, применяется готовая хлебная закваска (сухая или жидкая). Например, закваска от французской компании Саф Левюр.
Это жидкая инактивированная закваска, которая производится на севере Франции в городе Марк-ан-Бароль. Процесс производства включает в себя два основных этапа, первый этап – это получение закваски, второй этап – инактивация закваски и ее концентрирование.
А вот для МИНИ - ПЕКАРЕН –это шанс занять нишу. И создать свой неповторимый хлеб.
t-kudelina.livejournal.com
Реферат Хлебная закваска
скачатьРеферат на тему:
План:
- Введение
- 1 Разновидности
- 2 Преимущества и недостатки по сравнению с дрожжами
- 2.1 Недостатки
- 2.2 Преимущества
- 3 Приготовление в домашних условиях
- 3.1 Ингредиенты
- 3.2 Основы
Примечания
Введение
Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.
Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.
В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.[1]
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе ее созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.
1. Разновидности
В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существую и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства дрожжей из пива, ячменного солода, свареного с хмелем и мёдом, из картофеля.[3]
В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным комерческое произвоство культуры, которая до того времени считалась абсолютно уникальной. [5]
2. Преимущества и недостатки по сравнению с дрожжами
2.1. Недостатки
- более плотная, твёрдая структура теста
- большая длительность хлебопечения
- большее время подъёма теста в 2—3 раза
- риск неудачи
2.2. Преимущества
Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.
3. Приготовление в домашних условиях
3.1. Ингредиенты
- Мука
- Вода
- В некоторых случаях добавляют мёд, сахар, фрукты, фруктовый сок или варенье
Учитывая, что культуры микроорганизмов закваски растут в окружении множества культур микроорганизмов, способствующих их росту или подавляющих его, все ингредиенты, безусловно, должны быть полностью свободны от патогенных микроорганизмов.
3.2. Основы
При приготовлении необходимо создать благоприятные условия: обеспечить наличие питательных веществ (мука, углеводы, вода, воздух), благоприятную среду (температура), чтобы улучшить развитие закваски и оптимизировать её рост.
Примечания
- ↑ 12 Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3. (англ.)
- The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
- Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты) - www.molohovetc.ru/xlix/
- Sugihara TF, Kline L, Miller MW. (March 1971). «Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action - www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa0802670#t=article». Appl Microbiol. 21 (3): 456-458. PMID 5553284 - www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/5553284?dopt=Abstract. (англ.)
- Patricia Gadsby (September 2003). «The Biology of . . . Sourdough - discovermagazine.com/2003/sep/featscienceof». Discover. (англ.)
wreferat.baza-referat.ru
Способы приготовления ржаных заквасок
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.
Приготовление теста на густой закваске рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность – 48-50 %, кислотность – 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей.
В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 или сухой лактобактерин в сочетании со штаммом дрожжей S. minor«Чернореченский».
Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.
При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых одну часть, соответственно 25 % или 33,3 % в пересчете на муку, используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3 или 2 порций теста.
На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75 %, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе «по шарику» до 35 мин.
При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35 % муки от общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiaeЛ-1 и S. minor«Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30. L.casei-26, L.brevis-1, L.fermrnti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.
В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75 % без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50 % спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски.
При замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1) % вносят 30-35 %, а влажностью 75 % – 25 % муки от общей массы.
На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85 %, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Для стимуляции жизнедеятельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе смеси.
При замесе теста с закваской вносят 15-20 % муки от общего количества в тесте. Брожением теста продолжается до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску готовят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.
В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град через 3-5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35 % при влажности закваски соответственно 80 и 85 %.
На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях, работающих в две смены или с перерывами в отдельные дни.
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 60-70 %, кислотностью 18-24 град при температуре 37-40 °С. Основную микрофлору представляют молочнокислые бактерии.
При замесе теста с закваской расходуют 5-10 % муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.
В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermmti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:9 отбором 90 % КМКЗ кислотностью 18-22 град и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.
Виды микроорганизмов, применяемые при приготовлении различных видов заквасок, приведены в табл. 12.
Таблица 12
Микроорганизмы, применяемые при приготовлении заквасок
| Наименование микроорганизмов, вызывающих брожение | Штаммы чистых культур микроорганизмов, используемых при приготовлении ржаных заквасок | |||
| густой | жидкой | KMKЗ | ||
| без заварки | с заварной | |||
| Молочнокислые бактерии | L. plantarum-63 L. brevis-5 L. brevis-78 | L. plantarum-30 L. brevis-1 L. casei-26 L. fermenti-34 | L. plantarum-30 L. brevis-1 L. casei-26 L. fermenti-34 | L. plantarum-30 L .brevis-1 L. casei-26 L fermenti-34 |
| Дрожжи | S. minor «Черноречен-ский» | S. cerevisiae Л-1 S. minor «Чер-нореченский» | S cerevisiae Л-1 |
Похожие статьи:
poznayka.org
Приготовление пшеничного теста на мезофильной закваске и др
Мезофильная закваска влажностью 73—74% готовится с использованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочнокислых бактерий, способных при температуре 35—37° С накапливать высокую кислотность (22—25 град). Производственная мезофильная закваска выдерживается в течение 8—10 ч. Приготовление теста на мезофильной закваске можно осуществлять двумя способами: путем внесения ее в опару или непосредственно в тесто.
На приготовление опары или теста отбирают до 50% спелой закваски, а к оставшейся части добавляют питательную среду из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной обойной и воды. Для замеса опары используют 4—6% закваски, для замеса теста -6-8%.
Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок. Специалистами ГосНИИХП разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов, характеристика которых дана в таблице 37.
Таблица 37 Характеристика новых видов пшеничных заквасок
| Наименование закваски | Микробиологический состав | Мальтазная активность, мин | Бактер кцидн ость по отношению к споровым плесеням, бактериям | Подъемная сила, мин | Кислотность, град |
| Комплексная | Мезофильные молочнокислые и пропионово-киелые (штамм ВКМ-103) бактерии, дрожжи штамм 69 | 65-70 | Угнетение роста: споровых плесеней в течение 48 ч бактерий — 72 ч | 18-20 | 10-12 |
| Ацидофильная | Ацидофильная палочка штамм 146, дрожжи Р 17 | 60-65 | Угнетение роста: споровых плесеней в течение 36 ч, бактерий — 72 ч | 15-18 | 9-10 |
| Дрожжевая | Дрожжи «Крас-нодарская-П» | 60-62 | Отсутствует | 12-17 | 9-11 |
| Пропионовокислая | Пропионовокис-лые бактерии штамм BMK-I03 | Отсутствует | Полное угнетение роста в течение всего периода наблюдения | Отсутствует | 12-16 |
Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мукагвода — 1:3.
Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры LAcidophillus — 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские-17», адаптированного к высоким температурам (40-45° С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели.
Ее рекомендуется применять для выработке батонов и сдобных изделии с высоким содержанием сахара и жира.
Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская-11», который выделен из закваски спонтанного брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г. Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водно-мучной суспензии для ее выращивания.
Основу пропионовокнслой закваски составляют пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное количество витамина В|2, уровень которого можно повышать путем введения в среду солей кобальта. Применение этой закваски предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует повышению витаминной ценности хлеба.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 10,163 раз
www.russbread.ru
Ржаной хлеб. Азбука домашнего пекаря. Виды заквасок. Закваска на термофильных МКБ. Методика.: t_pyci4
Оригинал взят у registrr в Ржаной хлеб. Азбука домашнего пекаря. Виды заквасок. Закваска на термофильных МКБ. Методика.Среди многообразия ржаного хлеба существует отдельная группа хлебов, исторически укрепившаяся на территории Прибалтики и Беларуси. Многим известны такие названия хлебов, как Рижский, Латгальский, Паланга, Нарочанский, Радзивиловский, Друва и др. Эта группа хлебов выделяется необычайно яркой ароматикой и вкусом, они готовятся по длинным многоступенчатым техпроцессам, в более, чем в четыре этапа, а источником таких свойств хлеба являются штаммы термофильных молочнокислых бактерий, т.е. бактерий, комфортная (оптимальная) температурная зона для размножения которых лежит в пределах +50-55С.
Типичным, но не единственным представителем таких молочнокислых бактерий является Lactobacillus delbrueckii (так называемая Дельбрюки), штаммы этого вида продуцируют ароматику, напоминающую запахи прелых яблок и чернослива, штаммы именно этой бактерии чаще всего встречаются в подобных рецептурах хлеба.
Получить (выделить и культивировать) термофильные бактерии можно и в домашних условиях. Для этого необходимо, чтобы в наличии был носитель этих бактерий, и возможность использовать точные температурные режимы длительное время, а именно +63-65С и +50-55С.
Термофильные бактерии, так же как и любые другие представители многообразной микрофлоры, находятся в зерне и муке, обсеменяя колоски еще на полях. Моя задача опытным путем получить ответ на вопрос, редки ли эти бактерии в природе?Современный хлебозавод или пекарня чтобы начать производство заварного хлеба могут обратится в НИИ хлебопекарной промышленности и купить любую чистую культуру бактерий и дрожжей, а что делали пекари 100 лет назад, когда еще не было банка чистых культур?
Для своего эксперимента я взял ячменный солод и рожь - как потенциальных носителей искомых бактерий.
Солод является носителем наиболее многочисленных колоний термофильных бактерий, т.е. более ими обсеменён. Это связано с процессами, сопровождающими проращивание зерна.
Исходное зерно обсеменено большим количеством микрофлоры. Когда зерно для проращивания смачивается водой, вода насыщается питательными элементами и витаминами из зерна (экстракция), кроме того, смыванием в нее попадают все микроорганизмы с зерна, включая термофильные бактерии.Когда зерно начинает прорастать, в нем запускается процесс самосогревания, и в этом момент термофильные бактерии получают импульс к размножению - в воде начинается молочнокислое брожение. К окончанию процесса проращивания зерна, их колония увеличивается и остается на зерне (солоде) после его сушки.
Ячменный солод я взял безымянный, просто из купленного мешка и смолол его. Где вырос ячмень и где сделали из него солод я не знаю, мне осталось лишь смолоть из него муку:
Рожь для эксперимента я взял из ТНВ "Пугачевское", Пензенская область, Мокшанский район - хозяйства А. И. Шугурова. Её там выращивают без химических удобрений. В теории, она так-же должна быть обсеменена термофильными бактериями.
Для размножения термофильных бактерий, которые предположительно могут находится в приготовленной муке, необходимо подготовить питательные среды. Лучшим питанием для таких бактерий является глюкоза, и глюкоза, которую они получат из мальтозы. Мальтозу я легко могу получить осахариванием заварок, в нашем случае ржаной муки и муки из ячменного солода. Кроме того, чтобы дать им преимущество перед другой микрофлорой, нужно обеспечить для них наиболее благоприятные условия.
Итак, методика получения термофильных бактерий выглядит следующим образом:
1. Осахаренная заварка (3-4 часа при 63-65С).
200 г. - мука ржаная ц/з или молотый ячменный солод;600 г. - кипятока
2. Заквашенная носителем бактерий осахаренная заварка (24 часа при 51-54С).
800 г. - осахаренная заварка;80 г. - мука ржаная ц/з или солод ячменный.
Методика в иллюстрациях.
Как видно из формулы, методика довольно проста, но в ней есть несколько нюансов, которые следует учитывать.
Итак, приготовление питательной среды. Для этого муку из ячменного солода и ржи я заварил кипятком:
Для быстрого осахаривания в обе заварки после их охлаждения до +65С я добавил осахаривающий компонент. В ржаную заварку использовал ржаной солод, купленный в магазине, а для заварки ячменного солода - добавил тот же ячменный солод, почему я сделал именно так, я подробно изложил здесь:
При таком подходе к процессу, осахаривание пройдет за 1,5 - 2 часа при температуре 63-65С. Если дать время больше - хуже не будет, но сокращать этот процесс не рекомендую. Осахаренные заварки готовы, их нужно слегка охладить, чтобы не испортить предполагаемые термофильные бактерии. На фото видно, что на ячменной заварке произошло разделение по фазам, сверху вода, и, кстати, очень сладкая.
После этого можно вводить потенциальные носители бактерий - ржаную цельносмолотую муку в ржаную заварку, и муку из ячменного солода - в ячменную. И если верить в наличие искомых бактерий в муке, то этот процесс можно назвать и так - заквашивание заварок термофильной микрофлорой.
Заварки можно не охлаждать до 55С, а засыпать муку почти сразу после осахаривания, потому что заварки быстро теряют температуру, особенно, если делается маленький объём, как в моем случае. Важно быстро все размешать, разложить по контейнерам подходящего размера с таким расчетом, чтобы заполнить контейнеры максимально, не оставляя воздушной прослойки между заквашенной заваркой и крышкой, и поставить их на заквашивание в прибор, поддерживающий 50-55С, до того, как они сильно остынут. Чем меньше попадет в контейнеры кислорода, тем лучше - для термофильных бактерий он не нужен, они анаэробны, т.е. для их жизнедеятельности кислород не нужен, зато его отсутствие в контейнере не даст возможность другим бактериям, например, гнилостным, развиваться. Этим нужно воспользоваться. Если воздушная прослойка осталась, можно, как вариант, залить маслом до крышки.
Если все это сделано, можно оставить закваски в покое на сутки. Я в своей печке выставил температуру +53С. Спустя 24 часа станет понятно, есть термофильные бактерии в муке и в солоде, или нет.
Когда я начинал этот эксперимент, я рассчитывал получить знакомые мне бактерии Дельбрюка. Мне известен их аромат, и уже есть опыт выпечки хлебов с их использованием. Но на самом деле, Дельбрюки - не единственные термофильные бактерии, уже известно много подобных бактерий. Объединяет все эти бактерии то, что они гомоферментативны, т.е. в процессе своей жизнедеятельности продуцируют только молочную кислоту, и все они - анаэробны, т.е. для жизнедеятельности не требуют кислород. При этом ароматы каждый вид бактерий рождает разные.
Спустя сутки я открыл свои контейнеры, и был удивлен дважды.
Во-первых, они источали насыщенные фруктовые ароматы, при этом не было даже намека на запах гниения. Это означает, что мне удалось заблокировать развитие гнилостных бактерий, и произошло это случайно, ведь для гнилостных бактерий температура в 50-55С - не помеха для размножения, а осахаренные заварки - отличные питательные среды для них, поэтому запах гнили, цветастая шапка на поверхности закваски вполне могла образоваться.
Во-вторых, ароматы, которые источали закваски совершенно не напоминали знакомый запах прелых яблок или чернослива. Закваска на ржаной муке пахла ярким ароматом тропических фруктов, возможно маракуйя и еще что-то, закваска на ячменном солоде так-же пахла какими-то экзотическими ароматами, немного другими, и менее ярко, но никто из тех, кому я дал попробовать, включая меня самого, не смог точно определить этот фрукт или фрукты. Вкус заквасок был подстать ароматам - чистый вкус пюре из тропических фруктов!
Отличный результат показало и титрование - кислотность ржаной закваски была 11°Н, а ячменной 12°Н. (перетитрование, т.е. излишне насыщенный розовый цвет, сделан специально для большей наглядности):
На основании этого опыта, можно сделать вывод о том, что термофильные молочнокислые бактерии не редки в природе, возможно, они присутствуют на многих злаках, во всяком случае на ржи и ячменном солоде, которые попали ко мне из разных регионов, они оказались, и их довольно легко получить с помощью спонтанного брожения. Возможно поэтому в некоторых регионах, в большей степени я говорю о Прибалтике, стали исторической нормой ржаные заварные хлеба с использованием этих бактерий.
Для того, чтобы узнать, какие всё же термофильные бактерии мне удалось выделить и размножить, есть два пути. Первый - сдать закваски в лабораторию на анализ, но это довольно дорого, да и не так для меня важно. Второй - обратится к специалисту в отрасли, чтобы он помог идентифицировать бактерии по вторичному признаку - аромату полуфабриката. Я так и сделал, обратился за консультацией к Терновскому Григорию, гендиректору ООО "РУСХЛЕБ ИССЛЕДОВАНИЯ", ведущему научному сотруднику ФГАНУ НИИХП, к.т.н. Оказалось, что подобный аромат могут продуцировать термофильные бактерии рода Lactobacillus видов amylovorus, delbrueckii, helveticus или delbrueckii подвид bulgaricus. Все они, как и Дельбрюки есть в банке чистых культур Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП. Это означает, что из Пензенской области на Шугуоровской ржи в Москву приехали какие-то бактерии из этих видов.
Бактерию из ячменной закваски мне не удалось идентифицировать даже предположительно, поскольку я не смог дать четкого описания ароматики, но это тоже термофильные молочнокислые бактерии.
Для меня не важно, какая именно бактерия есть в моей закваске, для меня важно, что я могу испечь на ней любой заварной хлеб в домашних условиях, что я и собираюсь сделать в ближайшее время.
Продолжение следует...
P.S. Как можно понять из опыта, полученный полуфабрикат представляет собой закваску, в составе которой нет дрожжей, т.е. она бездрожжевая. А это в свою очередь говорит о том, что для выпечки хлеба с использованием такой закваски, дрожжи необходимо ввести дополнительно. Поэтому помните:
Бездрожжевой хлеб - афера века!
P.P.S. Еще отличный опыт получения термофилов в Германии, Андреем здесь.
t-pyci4.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»