172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

В хлебопечке хлеб плотный

Оглушительный пшеничный хлеб. Замес в хлебопечке.

Я зарекся выкладывать в журнал собственные рецепты хлеба, но меня так часто стали об этом просить, что я решил пойти на компромис.Хитрость заключается в том, что принцип замеса теста на пулише, с небольшим количеством дрожжей, хоть и общепринят, но крайне активно пропагандируется маэстро хлебного дела Джеффри Хамельманом, в его замечательной книге "ХЛЕБ", поэтому, если вдруг кто из моих читателей соберется данный рецепт повторить и потерпит фиаско - это не я, это все Хамельман, все претензии к нему.

У этого хлеба оглушительно хрусткая корка, аромат мякиша валит с ног чистым, незамутнённым пшеничным духом. Это честный хлеб!

Пулиш200 гр. пшеничной муки в/с200 гр. воды Т около 20С0,5 гр. мгновенных дрожжей САФ-Момент

Дрожжи смешать с мукой. Всыпать в воду и размешать до полной однородности. Не увлажненных частиц муки быть не должно. Затянуть миску пищевой пленкой, проколов в нескольких местах зубочисткой, для притока воздуха, либо просто накрыть полиэтиленовым пакетом. Время брожения - 10 часов, при Т=20С.За время брожения опара вырастет в объеме в 4-5 раз, будет вся покрыта пузырями воздуха, но не опадет, будет находиться в пике подъема.

Тесто:250 гр. пшеничной муки в/с100 гр. воды + 30-50 гр. воды добавляется во время замеса, для получения теста мягкой консистенции8 гр. соли2 гр. мгновенных дрожжей САФ-МоментВесь пулиш

Влить 100 гр. воды в пулиш, размешать. Перелить в дежу хлебопечки, всыпать муку, смешанную с дрожжами. Включить программу "тесто". У любой хлебопечки на этой программе первые 1-2 минуты замес идет медленно и плавно - мука просто смешивается с опарой или водой, потом, как правило, дается автолитическая пауза в 5 минут и уже следом начинается сам замес. Собственно, нам нужен только первый этап программы. Останавливая и начиная программу заново, смешиваем опару с мукой, добиваясь полного увлажнения муки, тесто должно собраться в единый неоднородный ком. Как только это произошло - брызгаем на поверхность один раз из пульверизатора, чтобы верх не засох, закрываем крышку и засекаем 30 минут, необходимых для образования клейковины, активации внесенных дрожжей и запуска ферментных процессов.

После автолиза, посыпать тесто солью и включить программу "тесто для пельменей/вареников/лапши" - самый интенсивный замес в хлебопечках происходит именно на этой программе.Время вымешивания теста - 7-8 минут. Консистенцию теста во время замеса подправить до мягкой, если необходимо получить мякиш с открытой пористостью и хрустящую, звенящую корку. Парадокс, но чем больше в тесте воды - тем более хрустящей выйдет корка. Хотя, на самом деле, никакого парадокса тут нет, всё вполне закономерно.

Тесто выйдет мягким, легко растяжимым. И довольно липким, тякучим. Это нормально, т.к. при замесе нет необходимости развивать клейковину до максимума, при брожении и в результате сложения теста, оно станет упругим, пружинистым, но останется мягким и податливым. Из такого теста, по сути, делаются заготовки для правильных багетов - дырявых, как мои карманы и оглушительно трескающихся, как шаблон производителя готовых смесей для багетов и бородинского хлеба на дрожжах.

Готовое тесто выложить на смазанный растительным маслом стол. Подтянуть края к центру, с помощью скребка, по типу того, как собирают узелок. Уложить в миску, смазанную растительным маслом, перевернуть, чтобы тесто со всех сторон было покрыто маслом. Прикрыть пленкой и оставить для брожения.

Время брожения - 1,5 часа.

Для сильной муки. Американской, канадской, алтайской.Два сложения: через 20 минут от начала брожения и через 40 минут.

Для слабой муки.Одно сложение через 30 минут от начала брожения, затем 1 час в покое.

Сложение: Тесто выложить на стол гладкой стороной вниз. Двумя руками потянуть за дальний от себя край. От себя и чуть вверх. Накрыть этим "языком" половину теста, уложив его край на центр. Повторить операцию с нижним краем. Затем та же манипуляция с боковыми сторонами. Север-Юг-Запад-Восток. Скребком захватить тесто и вернуть в миску, уложив гладкой стороной кверху.

Формовка:Выложить тесто на стол, гладкой стороной вниз. Аккуратно обмять, выбив самые крупные пузыри воздуха, сформировав прямоугольник. Дальнюю от себя треть теста уложить на центр, чуть прижать, уложить сверху нижнюю треть. Продавить ребром ладони посрединие. Уложить верхнюю половину на нижнюю, прижать тыльной стороной ладони, запечатывая шов. Аккуратно прокатать получившееся поленце по столу и уложить в корзину для расстойки, либо в натертое мукой полотенце, сделав бортики. Швом кверху. Присыпать мукой. Накрыть полотенцем или уложить корзину в большой полиэтиленовый пакет.

Расстойка 45 минут. Расстоявшуюся заготовку аккуратно выложить лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик для выпечки. Сделать один продольный надрез, держа лезвие под углом к горизонтали. Посадить в разогретую до 250С печь. После посадки хлеба в печь, температуру снизить до 220С.

Выпечка с паром в первые 15 минут или под колпаком, при Т=220С. Затем печь проветрить от пара, либо снять колпак, температуру снизить до 200С и допечь хлеб, в течении 25-30 минут. Как только корка приобретет цвет, печь отключить и оставить хлеб в остывающей печи еще минут на 20.

Отдых. После выемки из печи хлеб сразу завернуть в плотное полотенце и положить в пакет. Оставить минут на 30. За это время на внутренней поверхности пакета образуется роса, полотенце увлажнится, защищая корку хлеба от растрескивания, но "петь" он все равно будет. Пакет снять и оставить хлеб остывать, не вынимая из полотенца, до полного остывания.Резать ножом-пилкой.

Хранить прямо на доске, поставив срезом вниз. Съедается такой хлеб в течении дня, проверено неоднократно.

П.С. Этот хлеб можно и вручную сделать, но это требует определенной сноровки - замешивая методом сложения для нормального развития клейковины потребуется всего-навсего 700-800 сложений.П.П.С. Цвет корки такого хлеба никогда не будет темно-коричневым, при условии нормального мякиша, поэтому, если очень хочется темную корку получить, можно добавить в тесто чайную ложку сахара, а еще лучше белого солода.

trablin.livejournal.com

Выпекаем хлеб в хлебопечке

Хлебопечка может выпекать хлеб в нескольких режимах. Обычный хлеб, французский хлеб, режим микс, хлеб быстрого приготовления. В некоторых хлебопечках имеется режим замешивания и подъёма теста, с помощью которого можно замесить тесто, не прилагая собственных усилий. К каждой хлебопечке производитель прилагает целую книгу с рецептами по приготовлению хлеба с различными специями и добавками.

Попробуйте испечь обыкновенный хлеб. Для этого понадобится 1 мерка воды, 30 г сахара, 4 мерки муки, 1 мерная ложечка дрожжей, 1 мерная ложечка соли, 30 г масла сливочного.

Воду необходимо наливать в соответствии с указанной нормой. Если воды налить больше, чем указано в рецепте, тесто получится плотное и глинистое. При выпечке тесто оседает, хлеб становится плотным, и похож на пластилин.

Используйте пшеничную муку 1-го сорта. Мука высшего сорта подойдет только для выпекания булочек, кексов, куличей для праздничного застолья. Для хлеба, который едите каждый день, возьмите муку второго сорта.

Для выпекания хлеба в хлебопечке используйте только непросроченные сухие дрожжи. Сахар является для дрожжевых грибков пищей, если увеличить количество дрожжей, то нужно увеличивать и количество сахара. Если положить сахара больше, чем дрожжей, то хлеб получается сладким и очень вкусным. А если дрожжей окажется больше, чем нужно, то процесс брожения закончится раньше времени, и тесто осядет, образуя пространство между корочкой и хлебом. Сахар легко заменяется патокой или медом, т.к. они намного полезнее.

Добавляйте соль по вкусу. Помните, что при увеличении количества соли замедляется процесс подъема теста, а из пересоленного теста хлеб получится менее пористым и более плотным.

Для выпечки подходит любой жир, маргарин, масло подсолнечное. Главное, чтобы жиры были качественными, т.к. дрожжи очень реагируют на качество жировой составляющей теста. Используйте только натуральные продукты, чтобы хлеб получился очень вкусным и полезным. Поэтому между подсолнечным маслом и маргарином, выбирайте, конечно же масло. Но лучше всего для приготовления хлеба использовать масло сливочное. На масле сливочном дрожжевое тесто лучше поднимется, а выпечка получится пышной, вкусной и мягкой и сохранится дольше.

Чтобы порадовать и удивить гостей за праздничным столом, испеките оригинальный хлеб с добавками. Можете добавить в хлеб мак, чеснок, лук, грецкие орехи, твердый сыр, жареный арахис.

На главную Просмотрено: 2,960 раз

www.russbread.ru

Хлеб в хлебопечке

Выпекание хлеба это целое искусство, даже если вы собираетесь его выпекать, используя домашнюю хлебопечку. К выпеканию хлеба нужно приступать с чистой душой и добрыми намерениями. Для того чтобы хлеб в хлебопечке получился как в настоящей пекарне, нужно знать несколько правил.

Существует несколько циклов работы хлебопечки: смешивание ингредиентов, замес теста, выпекание. Тесто должно подняться до нужного размера, потом начинается процесс выпечки. Еще немаловажно, что после выпекания в хлебопечке поддерживается температурный режим.

Все компоненты вручную загружаются в чашу хлебопечки, а все остальное делается автоматически. Помните, как наши бабушки руками месили тесто?! Сначала они делали опару, ставили ее в теплое место, а после этого в подошедшую опару добавляли остальные ингредиенты. В хлебопечке поддерживается температура и имеется специальная отдельная программа «Замес», при которой тесто обминается с целью удаления лишних газов из теста. Готовое тесто по желанию можно вынуть и выпекать хлеб в духовке или в мультиварке.

Хлеб в хлебопечке получается очень вкусным, румяным и пышным. Вы сами можете выбирать размер хлеба по весу и цвет корочки. Я выпекаю хлеб среднего размера (0,75 кг).

Для приготовления хлеба в хлебопечке понадобится:

(на вес 0,75 кг.)

Вода – 250 мл.

Масло растительное – 2 ст.л.

Соль - ¾ ст. ложки

Сахар – 1,5 ст. ложки

Сухое молоко – 1 ст. ложка

Мука – 3 чашки (для хлебопечки)

Дрожжи – 1 пакетик.

Все компоненты необходимо в такой же последовательности выложить в кастрюльку хлебопечки. Рекомендуется дрожжи выкладывать поверх муки, и так чтобы они не касались воды.

Подключить хлебопечку к сети, включится меню. Необходимо выбрать нужную программу для выпечки. Я готовлю хлеб в хлебопечке фирмы «DOMUS». Выбираю цифру – 1, что соответствует программе – «обычный хлеб». Далее нужно выбрать цвет корочки. Я предпочитаю корочку хрустящую, поэтому выбираю уровень запекания корочки: хрустящая корочка. С помощью кнопки «Вес хлеба» необходимо выбрать нужный вес. Я выбираю средний вес – 0,75 кг. Все, осатловь нажать старт и плотно закрыть крышку хлебопечки.

Печь начнет замешивать тесто. Через некоторое время прозвучат короткие сигналы, это говорит о том, что в этот момент можно добавить начинку в хлеб: изюм, орешки, чернослив и т.д.

Спустя три с половиной часа получится вот такой хлебушек.

Как только у меня появилась хлебопечка, хлеб я не покупаю в магазине. Я пеку свой домашний хлеб. Горячий хлебушек с маслицем на завтрак – непередаваемое ощущение. Хлеб получается, будто его готовили в настоящей пекарне. И еще такой совет: при выпекании не пытайтесь уменьшить либо увеличить количество ингредиентов, это нарушит процесс выпекания. А также используйте только свежие дрожжи.