Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий. В хлебе белок

Какой химический состав белоснежного хлеба и сколько в нем белков, сал и углеводов? - Ваш образ жизни

Cодержание статьи:

Какие ингредиенты входят в состав белого хлебаи какие витамины и минералы он содержит. Чем опасны дрожжи вхлебе.

Хлеб — без преувеличения популярный продукт, который входит врацион практически каждой семьи. Многие предпочитают белыйкаравай, ведь он вкуснее, держит структуру и лучше подходит длябутербродов. Но какой состав хлеба белого и действительно липродукт полезен или его прием стоит ограничить? В чем польза ивред каравая из пшеничной муки? Эти вопросы будут рассмотреныподробнее.

Виды изделий

На прилавках магазинов продается множество вариантов хлеба,которые отличаются составом и рецептурой приготовления. Сегоднянаиболее востребованы следующие варианты:

• Лаваш — продукт грузинской кухни. В процессеего приготовления используется только два ингредиента — водаи мука. Благодаря этому изделие имеет минимальную толщину ипресный вкус.
• Обеденный — каравай, который готовится поклассическому рецепту с применением привычных ингредиентов(воды, муки, соли и дрожжей). В процессе приготовления могутдобавляться специальные добавки, улучшающие структурупродукта, но не меняющие его состав.
• Маца — в некотором роде лаваш, который имеетнемного другую форму и вкус. При этом готовится маца также сприменением воды и муки.
• Наан — лепешка родом из Востока, которуючасто по ошибке называют лавашем.
• Чапати — хлебцы из Индии, в составе которыхприсутствует только вода и мука. В процессе приготовления(жарки на сковородке) изделия набухают и получаютокончательную форму.

Состав

Как видно из приведенного списка, главные ингредиенты — хлеб ивода. Для придания буханке формы в состав добавляются дрожжи,благодаря которым структура становится пористой, а сам каравай— пышным и объемным. Также во многих видах караваев обязательноприменение соли, пряностей, семечек и соли. При добавлениибулки в рацион люди, которые следят за фигурой, часто задаютвопросы по содержанию — сколько белка в хлебе белом,присутствуют ли в нем витамины и микроэлементы.

Польза продукта зависит от его состава. Выделим каждый изингредиентов:

• Рафинированная мука. При изготовлении белогохлеба используют специальный продукт, из которого удалены«балластные элементы». Но они только на первый взгляд ненужны. Именно в отделяемой части содержится наибольший объемвитаминов и микроэлементов. Первое, что убирается в процессеочистки — зародыш, который считается наиболее полезнымэлементом (в его составе содержится токоферол и ряд другихжизненно важных элементов). Причина, почему убираетсязародыш, — его небольшой срок жизни, из-за чего готовыйпродукт быстро портится.На следующем этапе убираются отруби —оболочка растения, которая считается главным поставщикомклетчатки. Также она содержит минеральные элементы и витаминыгруппы В.На завершающей стадии обработки снимаетсяалейроновый зерновой слой, в котором присутствует ценнейшийдля организма протеин (глобулины и альбумины). Вот почему навопрос о полезных веществах в хлебе (сколько белка, кпримеру), многие диетологи разводят руками — его там почтинет.На выходе остается чистый крахмал, чрезмерное потреблениекоторого ведет к набору лишнего веса. Что касается жизненноважных элементов, то они удаляются на стадии очистки.
• Пищевые добавки. Главная задача продавца иизготовителя — реализовать товар. Чтобы продлить срок жизни,в хлеб добавляют консерванты, а именно сорбиновую кислоту,отличающуюся повышенной стойкостью к дрожжам. Кроме того,почти все производители включают в состав ароматизаторы ипищевые красители.Ключевое значение в качестве хлеба имеетправильность хранения зерна. На практике это дорогоеудовольствие, поэтому продукт хранится без соблюдениятребуемых норм, со временем портится и гниет. Такое зернодешевле для производителя, поэтому он его покупает идобавляет в состав улучшители, а также другие добавки —антиокислители и антислеживатели.Но даже это не все. Передизготовлением хлеба мука отбеливается с помощью группыхимических веществ — перекиси бензола и кальция, диоксидахлорида и других. Мало кто знает, но многие из элементовприменяются при изготовлении бытовой химии. Рядпроизводителей идет еще дальше — они подкрашивают мукуоксидом титана, который  опасен для здоровья.Опытныепекари уверяют, что единственный «безопасный» белый хлеб —кирпич с плоским верхом. Все остальные виды продукта содержатулучшители, усиливающие действие клейковины. Кондитерскиеизделия в большей части на 30-50% состоят именно из такихдобавок. При этом конечный продукт не имеет ничего общего сполезными для организма веществами.
• Растительные масла. Не секрет, что в маслесодержатся полезные для организма Омега-3 жиры и витамины. Нопри нагревании происходит обратная ситуация — образуютсяканцерогены, которые отравляют организм.
• Молоко и яйца. В некоторые виды караваядобавляются полезные продукты, среди которых молоко и яйца.Но и здесь не все гладко. Специалисты, работающие в этойсфере, говорят о наличии в ингредиентах антибиотиков игормонов. Исключить опасность удается только в случае, еслидля приготовления применять деревенское молоко и яйца.
• Соль. Добавление соли в хлеб вызвано нетолько желанием придать вкус изделию. Именно этот ингредиентпротиводействует размягчению клейковины, не допускаетухудшение эластичности и ослабления теста. По этой причине вкаравай часто добавляется большой объем соли, а особенно,когда для изготовления применяется низкокачественная илизалежавшаяся мука. На практике приготовление хлеба безподсолки реально, но для этого должна использоваться мукавысочайшего качества.

Чем опасны дрожжи в хлебе?

На вопрос, сколько углеводов в белом хлебе, многие отвечаютоднозначно — много. И причина не только в особой очистке муки,но и в наличии дрожжей, которые часто добавляются по рецептуре,но негативным образом действуют на организм человека. Сегоднявсе больше производителей переключается на бездрожжевой хлеб,но в процентном отношении популярность такого продуктанебольшая.

В чем же опасность дрожжевого каравая? Негативных моментовдостаточно:

• Нарушение микрофлоры ЖКТ. После попадания вжелудок и кишечник дрожжевые грибки быстро размножаются, чтоприводит к гнилостным процессам и появлению проблем сперевариванием пищи. Человек получает витамины и минералы изпищи, а их усвоение происходит с помощью полезных бактерий.Если последние вытесняются дрожжевыми грибками, то организмнедополучает жизненно важные вещества. В итоге грибок«поселяется» в мицелии кишечника и отравляет ее. Чтобыизбавиться от проблем, требуется специальная диета и приемлактобактерий (содержатся в сырых овощах — капусте, свекле ипрочих).
• Снижение объема минералов и витаминов. Послепоступления в организм дрожжевой грибок паразитирует,поглощает полезные вещества. В результате организм испытываетнехватку минералов и витаминов, что чревато многимизаболеваниями. В плюсе только фармацевтические компании,которые производят витаминные комплексы и наживаются на этом.
• Нарушение работы ЖКТ, образование камней,язвы. После попадания в желудочную среду происходитее закисление, а на фоне воздействия крахмала это приводит кразвитию гастритов, язв и хронических запоров.
• Создание благоприятных условий для развитияпаразитов. Закисление опасно и тем, что в такойсреде отлично себя чувствуют паразиты и многочисленныевирусы. Дрожжевой грибок попадает не только в кишечник — онразносится по всему организму, проникает в клетки и ослабляетих защиту. Если не нормализовать рацион, то никакая защита отпаразитов не спасет.
• Снижение уровня кальция. Очередноенегативное последствие закисления — ухудшение усвояемостикальция в организме. Более того, микроэлемент не просто непоступает клеткам, а вытягивается из них. Это легкообъяснить. Кальций — главный щелочной элемент нашегоорганизма. Дрожжи, поступающие в ЖКТ, нарушаюткислотно-щелочной баланс, а кальций пытается спастиравновесие. Вот почему чрезмерный прием хлеба чреватразвитием остеохондроза.
• Негативное действие ядов. Грибки считаютсяглавными источниками яда в организме. Хоть и в небольшихколичествах, но они выделяют масляный альдегид, диацетил,ацетоин и прочие опасные для здоровья вещества.
• Выделение антибиотиков. Несомненно, белыйхлеб — углеводы, белки, жиры и даже витамины. Но при этомпродукт считается главным источником вредных антибиотиков.Первопричина — снова-таки дрожжевые грибки. Кроме токсическихэлементов они выделяют и антибиотики, которые не толькоотравляют организм, но и приспосабливают его к своемудействию. Если человек заболеет и примет настоящие лекарства,то они уже не будут столь эффективны.
• Отравляющие вещества в составе. Нельзязабывать о низком качестве оборудования, применяемого впроцессе производства, а также об использовании тяжелыхметаллов. Ведь при изготовлении дрожжей используется большепятидесяти ингредиентов, многие из которых нельзя назватьпищевыми.

Химический состав и пищевая ценность

Теперь подошло время рассмотреть состав хлеба (белки, жиры,углеводы), также упомянуть витамины и минералы, которые в немприсутствуют.

Энергетическая ценность:

1. Нарезной батон:
   • Белки — 7,8 г;
   • Жиры — 3 г;
   • Углеводы — 50 г;
   • Калорийность —260 ккал.
2. Пшеничный хлеб:
   • Белки — 10,4 г;
   • Жиры — 3,45 г;
   • Углеводы — 49,4 г;
   • Калорийность — 270 ккал.
3. Каравай из муки 1-го сорта:
   • Белки — 7,9 г;
   • Жиры — 1 г;
   • Углеводы — 48 г;
   • Калорийность — 240 ккал.
4. Каравай из муки высшего сорта:
   • Белки — 7,6 г;
   • Жиры — 0,8 г;
   • Углеводы — 48,6 г;
   • Калорийность — 235 ккал.

Витамины:

1. Нарезной батон:
   • В1 — 0,16 мг;
   • В2 — 0,05 мг;
   • РР — 1,58 мг;
   • С — 0 мг.
2. Пшеничный хлеб:
   • В1 — 0,5 мг;
   • В2 — 0,26 мг;
   • РР — 5,9 мг;
   • С — 0,2 мг.
3. Каравай из муки 1-го сорта:
   • В1 — 0,16 мг;
   • В2 — 0,06 мг;
   • РР — 1,61 мг;
   • С — 0 мг.
4. Каравай из муки высшего сорта:
   • В1 — 0,11 мг;
   • В2 — 0,03 мг;
   • РР — 0,92 мг;
   • С — 0 мг.

Минеральные вещества:

1. Нарезной батон:
   • Натрий — 430 мг;
   • Калий — 130 мг;
   • Кальций — 22 мг;
   • Магний — 33 мг;
   • Фосфор — 85 мг;
   • Железо — 2 мг.
2. Пшеничный хлеб:
   • Натрий — 520 мг;
   • Калий — 180 мг;
   • Кальций — 140 мг;
   • Магний — 46 мг;
   • Фосфор — 155 мг;
   • Железо — 3,5 мг.
3. Каравай из муки 1-го сорта:
   • Натрий — 375 мг;
   • Калий — 135 мг;
   • Кальций — 23 мг;
   • Магний — 33 мг;
   • Фосфор — 87 мг;
   • Железо — 2 мг.
4. Каравай из муки высшего сорта:
   • Натрий — 499 мг;
   • Калий — 102 мг;
   • Кальций — 20 мг;
   • Магний — 315 мг;
   • Фосфор — 65 мг;
   • Железо — 1,1 мг.

Какой хлеб полезнее употреблять в пищу?

Споры о том, что полезнее — черный или белый хлеб, ведутся ужедавно. При проведении анализа в расчет не берем каравай,сделанный из белой рафинированной муки, в котором полезныеэлементы в принципе отсутствуют. Внимание стоит уделять толькопродукту, сделанному с применением муки грубого помола. И здеськритерии следующие:

• Клетчатка. В ржаной булке больше клетчатки,которая легче усваивается кишечником и даже полезна длямикрофлоры.
• Крахмал. Повышенная порция крахмала в беломхлебе приводит к скачку сахара в крови. В этом отношениичерный каравай менее калориен и его прием допускается дажепри соблюдении диеты.
• Витамины и минералы. В каждом изсравниваемых продуктов присутствуют полезные вещества, но вржаном хлебе их больше. Для сравнения в черном продуктесодержится в четыре раза больше железа, фосфора и витаминовгруппы В, а также в семь раз больше РР. Что касаетсятокоферола, то в белой муке его нет вовсе.
• Белки. В ржаной булке содержится полныйнабор полезных аминокислот, в которых нуждается организм (втом числе и незаменимых). В белом хлебе также присутствуетбелок, но в меньшем объеме.
• Очистка от вредных элементов. Употреблениечерного хлеба способствует выводу из организма опасных дляздоровья токсинов. Что касается белого хлеба, то за ним такихсвойств не замечено.
• Кислотность. Черный каравай перевариваетсядольше из-за высокой кислотности. При этом повышаются рискиразвития проблем с ЖКТ — гастрита, язвенной болезни. Вотпочему все чаще рекомендуется добавлять в рацион серый, а нечерный хлеб.

Выше мы рассмотрели, сколько углеводов в хлебе белом, имеютсяли в нем белки и жиры, несет ли продукт пользу для организма, ив чем риски его приема. В завершение напрашивается вопрос,какой же хлеб наиболее полезен? Здесь стоит выделить следующиекритерии:

• Применение в процессе производства ржаной илицельнозерновой муки.
• Отсутствие дрожжей (лучше готовить с применение специальнойзакваски).
• Исключение из состава улучшителей и прочих вредных добавок.
• Отсутствие соли, яиц и молока в составе.

Сегодня все больше людей исключают хлеб из рациона вовсе.Бросаться в такие крайности не нужно, а вот ограничить приемпродукта будет не лишним. При этом отдавать предпочтение стоитсерому продукту, в котором 80% ржаной и20% пшеничной муки.

comments poweredby HyperComments

ywol.ru

польза и вред, витамины, состав (белки, жиры и углеводы)

Никто не будет спорить, что хлебные изделия весьма популярны в повседневном рационе. Но мало кто задумывается, какие элементы и витамины можно найти в таком продукте. И уж совсем небольшая категория граждан представляет, кому данный продукт принимать необходимо, а для кого потребление такого изделия крайне нежелательно.

Чёрный каравай или изделие другой формы по праву считается одним из самых востребованных продуктов жителя России. Его используют и на праздник, и в будни, и для перекуса, и для праздничной закуски. Особенностью такого изделия считается определённая посыпка из тмина или другой приправы, которая придаёт продукту особенный вкус.

Готовится описываемое изделие заварным методом. А вот история названия его до сих пор точно не известна. На эту тему существует масса легенд и гипотез. И каждый сам для себя выбирает, какой истории верить. Одно ясно точно, судьба чёрного каравая началась ещё в древние времена, когда этому изделию придавали огромное значение, сочиняли пословицы и воспевали хорошие урожаи пшеницы.

Бородинский хлеб польза и вред

Польза и вред бородинского хлеба объясняется его конкретными свойствами, как это обычно происходит.

Вред продукта случается из-за неуёмного его поглощения. Также врачи предостерегают страдающих сахарным диабетом от потребления этого продукта и людей, у которых замечен повышенный уровень кислотности. Польза, как и вред заварного хлеба достаточно индивидуален. Обычно конкретный потребитель знает ситуацию, при которой ему не стоит употреблять данное изделие. Например, тем, кто перенёс операцию желудочно-кишечного тракта, также требуется исключить этот продукт. Также не стоит забывать, что в нем содержится особый вид белка - глютен. И категории потребителей, у кого возникает аллергия на это вещество, необходимо вообще исключить изделие из рациона.

Какие витамины содержатся в хлебе

Чёрный хлеб является источником множества витаминов. Прежде всего, стоит сказать об элементах группы В. По их содержанию изделие не уступает мясных продуктам. Большое количество разнообразных  химических элементов и клетчатки делает продукцию незаменимой в питании. Не стоит забывать о витамине красоты Е и витамине А, который отвечает за зрение и хорошее самочувствие в целом.

Сколько белка в хлебе

Многие задаются вопросом, сколько углеводов в чёрном хлебе, спрашивая, чтобы узнать весь состав данного продукта.

Итак, в ста граммах ржаного продукта мы имеем больше всего углеводов - около 40 гр. Белков примерно 6.8, жиров – 1.3

Если сравнить эти показания с вопросом, сколько углеводов в белом хлебе, то мы видим, что углеводов здесь больше, и он немного калорийнее.

Вообще считается, что чёрное хлебобулочное изделие полезнее белой буханки. Чем грубее мука, тем больше в ней клетчатки, да и полезных микроэлементов в чёрном продукте куда больше, чем в его собрате. Бородинский продукт часто используется в диетическом питании, его полезные свойства неоспоримы.

Так что, когда собираетесь за продуктами чаще обращайте внимание на этот вид продукта. Он не уступает своим вкусовым качествам, а пользы от него намного больше, а значит меньше и вреда.

Конечно, сейчас в современное время, этому изделию достаётся не столько много внимания как в древности. Раньше, если год выдавал плохой урожай пшеницы, это грозило голодом большей части населения. Сейчас ситуация немного изменилась, но, тем не менее, на нашем столе хлебобулочные изделия можно увидеть каждый день.

Мы с трудом представляем, как отказаться от данного продукта совсем, и не употреблять его в пищу. Редкий день обходится без обеда, который закусывается караваем, редкий завтрак без бутерброда с изделием из пшеницы. Даже людям, придерживающимся полезного питания, иногда очень хочется, да и порой необходимо, съесть кусочек ржаного изделия.

Оцените материал:

спасибо, ваш голос принят

detstrana.ru

Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий

Пищевая    ценность    хлебных    изделий    определяется содержанием    в    них    различных    питательных    веществ, энергетической   ценностью,   усвояемостью.   На   усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.

Институтом питания АМН России рекомендована норма потребления хлеба 450-500 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна составлять примерно 50 %.

Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из данных табл. 6 содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий.

Наиболее важным фактором является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами.

Таблица б

В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, в хлебе из пшеничной обойной муки - 8,1 %, а из пшеничной 1 сорта - 7,6 %. Это объясняется тем, что содержание белка в отдельных анатомических частях зерна неодинаково. Наиболее богаты белком зародыш, щиток и алейроновый слой, но эти части зерна в основном удаляются при производстве муки высшего и 1 сортов. Что касается эндосперма, то наибольшая концентрация белка - в его внешних слоях, и наименьшая - во внутренних, т.е. в той части зерна, которая идет для получения пшеничной муки высших сортов.

Аналогичная закономерность распределения белков в зерне ржи.         

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в табл. 7.

Таблица 7

Из данных табл. 7 видно, что содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки. Однако доля их от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в хлебе из пшеничной муки 2 сорта - 26,7 %, в пшеничном из цельного зерна - 28,6 %. Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный.

Для определения биологической ценности белка пшеницы, ржи, основных сортов хлеба используют метод аминокислотного скора, данные которого приведены в табл. 8.

Таблица 8

Из приведенных данных можно отметить следующее:

-   в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен;

-   по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше;

-   с повышением сорта муки полноценность белков снижается.

При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве 450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него составляет 73 %, в лизине - 18,8 %, треонине - 44 %.

Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, что облегчает их перевариваемость организмом человека.

Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека.

Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки (табл. 9).

Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного теста (липкость, вязкость).

В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно повышать его белковую ценность.

Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается (табл. 9).

Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта

муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Таблица 9

Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В табл. 10 приведены данные о содержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных данных видно, что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки.

Таблица 10

В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР и В1 чем в ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в хлебе (как в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.

Существенное влияние на содержание витаминов в хлебе оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах и молочнокислых заквасках увеличивает количество витаминов группы В. При приготовлении теста на химических разрыхлителях большая часть витамина B1 разрушается.

При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

Таким образом, ржаной и пшеничный хлеб удовлетворяет потребности организма в витамине B1 - на 25-40 %; В2 - на 17-32 %; РР - на 15-100 % в зависимости от того, из какого сорта муки изготовлен хлеб.

Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества играют важную роль в обменных процессах организма.

В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, в меньших - железо, цинк, марганец, медь и др. Данные о содержании минеральных веществ указаны в табл. 11.

Таблица 11

Из приведенных данных видно, что содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола.

Суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба покрывается: в кальции - на 13-20 %; фосфоре - на 30-60 %; магнии - на 21-49 %; железе - на 50-70 %.

Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное соотношение кальция и фосфора, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище.

Энергетическая ценность и усвояемость хлеба.

В табл. 11 приведена энергетическая ценность некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Из     приведенных     данных     табл.     11     видно,     что энергетическая ценность зависит от влажности мякиша хлеба (чем больше влажность, тем ниже калорийность), от рецептуры. Внесение  в  тесто   сахара  и  жира  значительно  увеличивает энергетическую ценность изделий.

Усвояемость хлебных изделий зависит от состояния организма человека, от химического состава и структуры мякиша хлеба и других факторов.

Белки хлеба усваиваются на 70-85 %, жиры - 92-95 %, углеводы - 94-98 %.

Вкус и аромат хлеба. В настоящее время обнаружено около 200 соединений, участвующих в образовании вкуса и запаха. К их числу относятся органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры. Содержание этих веществ в хлебе зависит от используемого сырья, технологии приготовления теста, режимов выпечки.

Более важное значение, в формировании вкуса и аромата имеет технология приготовления хлеба. Сокращение брожения теста, не позволяет получить хлеб с типичным ароматом и вкусом.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Смотрите также

• 
  Зачем есть хлеб
• 
  Хлеб с травами
• 
  Хлеб 1 сорт
• 
  Хлеб это кот
• 
  Арбуз и хлеб
• 
  Хлеб и диабет
• 
  Плов в хлебе
• 
  Хлеб с водкой
• 
  Кусок хлеба черного
• 
  На хлеб намажь
• 
  Хлеб и кот