ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА. Хлеб 1 сорт

Шерстинка Эко - творческая мастерская

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86) Опарный способ

Ингредиенты:

500 гр. пшеничной муки 1с.1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент6,5 гр. соли

250 - 300 гр. воды (в средем 270-280 гр.)

Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом.

Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат.

Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.

Опара:

- 250 гр. пшеничной муки 1сорт- 200 гр. воды- 1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса.

Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности.

Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С.

Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Фото:

Тесто:

- 250 гр. пшеничной муки 1сорт

- 6,5 гр. соли

- 70-80 гр. воды

В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать.

Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки.

Оставшуюся муку добавить в опару и замесить тесто средней консистенции.

Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста. Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп.

У хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае, но это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов.

Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске.

Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Фото:

Формовка и расстойка

Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша - прокатайте язык скалкой.

Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.

Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:

Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Для этого можно форму с хлебом поставить в утятницу или казан с водой.

Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого - до светло коричневого.

Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды).

Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

фото:

sherstinkaeco.ru

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.): igreksovest

Добрый день! Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал - это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку "дональд дак" и "тип-и-тип" помню, сигареты болгарские "Стюардеса" и "Опал" (покурил мой друг Опал - у него кх-м...конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки. Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин "Каравай", он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года. Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба - 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:500 гр. пшеничной муки 1с.1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент6,5 гр. соли250 - 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.Итак:250 гр. пшеничной муки 1с180-200 гр. воды1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста. Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойкаГотовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) - прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать...Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

Картинки:

ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.

Каталог всех рецептов в этом журнале

igreksovest.livejournal.com

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА. Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта

ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА. Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта Тип блюда: Вторые блюда Категория: Дайкири черри Время приготовления (минуты): 60 Продукты: Хлеб из пшеничной муки 1 сорта Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой штучный - 1, 1; 1, 25; 1,0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, подовый - 2,0; 1,5; 1,03 и 1,0 кг. Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают формовым массой 1,0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1,0; 0, 98 и 0, 5 кг. Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1,5 - 2,0 кг 31 - 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1,0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых массой 1,0 кг 23 - 26 см. Рецепт приготовления: Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Высший сорт 1 сорт Мука 100,0 100,0 Дрожжи прессованные 1,0 0,7* Масло растительное на смазку: для формового хлеба 0,15 0,15 для подового хлеба 0,05 0,05 * На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных дрожжей составляет 1,0 %. Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в зависимости от качества муки. Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий продолжается от 30 до 60 минут. Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 240°С. Подовые изделия массой 1,0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые массой 1,0 кг 49 - 50 минут. Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокие.

В текущей категории (Дайкири черри):

Тип блюда:

Национальные кухни:

Категории:

Campari
Абрикосы
Анисовый самогон
Ассорти различных рецептов
Банановый пирог
Безалкогольные напитки
Беф-строганов
Блюда гриль
Блюда и изделия из черствого хлеба
Блюда из баклажанов
Блюда из барашка и баранины
Блюда из грибов
Блюда из гуся и утки
Блюда из дичи
Блюда из домашней птицы
Блюда из индейки
Блюда из кальмара
Блюда из капусты
Блюда из карпа
Блюда из картофеля
Блюда из креветок
Блюда из курицы
Блюда из лапши
Блюда из моркови и свеклы
Блюда из мяса дичи
Блюда из мяса птицы
Блюда из мяса, птицы, рыбы
Блюда из мясных продуктов
Блюда из овощей
Блюда из печени
Блюда из помидоров
Блюда из растительных продуктов
Блюда из редьки и репы
Блюда из рубленого мяса
Блюда из рыбы
Блюда из сельди
Блюда из сладкого перца
Блюда из судака
Блюда из творога
Блюда из трески
Блюда из тыквы
Блюда из форели
Блюда из цыплят
Блюда из яиц
Блюда национальных кухонь
Блюда с говядиной
Блюда с молочными продуктами
Блюда с мясом гуся
Блюда с применением майонеза
Блюда с применением маргарина
Блюда с применением масла
Блюда с применением молока
Блюда с применением муки
Блюда с применением пшеничной муки
Блюда с применением сливок
Блюда с применением сметаны
Блюда с применением сыра
Блюда с применением творога
Блюда с субпродуктами
Блюда с фасолью
Бри
Бульоны вегетарианские
Вареники с картофелем
Вареные колбасы и сардельки
Весенние вторые блюда
Весенние супы
Винегреты
Витаминные букеты
Вишня
Вкусные мелочи к супам
Все о шашлыках
Вторые блюда
Гарниры
Гвоздичный самогон
Глинтвейны
Горошек, бобы, фасоль
Горячие блюда
Горячие закуски
Грибы
Гроги
Грушевые компоты и многое другое
Грушевый самогон
Дайкири черри
Дары моря
Десерты
Диеты
Домашние вина
Домашний хлеб
Другие виды шашлыков
Дягильный самогон
Еще к вопросу о консервировании
Жареные блюда из баранины
Желе, суфле, парфе, самбук (яблочные)
Заготовки из яблок
Заготовки на зиму
Закрытые бутерброды
Закуски
Закуски из овощей и фруктов
Закуски с яйцом
Запеканки
Запеченные, тушеные блюда из баранины
Запеченные, тушеные блюда из говядины
Запеченные, тушеные блюда из свинины
Зелень
Зефир - рецепты
Из рыбных консервов
Из старинных рецептов
Изделия из теста
Кабачки несколько рецептов
Канчжон из курицы
Капуста, несколько рецептов
Кардамонный самогон
Карпаччо
Картофель
Каши
Квасы
Клубника и земляника
Кнедли картофельные с абрикосами или сливами
Коктейли
Коктейли и кисели
Коктейли и напитки
Кондитерские изделия
Консервация
Консервация овощей
Консервация фруктов
Консервирование
Консервирование мяса
Консервирование овощей
Консервирование огурцов
Консервирование рыбы
Консервы и консервирование
Копчение
Коричный самогон
Котлетки из мяса и овощей
Котлеты, шницели, бифштексы, антрекот
Крем из сгущенного молока
Кремы для торта
Кремы, конфеты, зефир
Крендели
Крепкие настойки
Крупяные, мучные, яичные и сладкие блюда
Кулинария народов СССР
Кулинарная энциклопедия
Куличи
Кухни разных народов
Летние вторые блюда
Лимонный самогон
Макаронные изделия
Малиновый самогон
Маринады для шашлыков
Молодой картофель в сухарном соусе
Молочные продукты
Мороженое
Мусс
Муссы, желе, суфле, пудинги
Мучные изделия
Мясные рулеты
Мятный самогон
Напитки
Напитки из овощей
Напитки из овощей, ягод и фруктов
Напитки из помидоров
Напитки из фруктов
Напитки из ягод
Начинки для пирогов
Начинки для пирогов, пирожков, рулетов, ватрушек, блинчиков
Недозрелые яблоки
Некоторые рецепты еврейской кухни
Новые рецепты приготовления самогона
О пряностях
Овощи
Овощи и фрукты
Овощи на Вашем столе
Овощные блюда
Овощные пирожки
Окрошки
Омлеты, оладьи, каши с яблоками
Осенне-зимние вторые блюда
Осенне-зимние супы
Охотничьи рецепты
Первые блюда с яблоками
Персиковый самогон
Пестрые бутурбродики
Печеное
Печень
Печенье
Пироги
Пироги, пирожки
Пироги, пудинги, пирожные, торты
Пирожки с грибами
Пирожное - рецепты
Пицца
Пицца несколько рецептов
Пищевые краски
Полынный самогон
Померанцевый самогон
Пончики
Приготовление крыжовника
Приготовление плова
Приготовление рябины
Простой самогон
Пряности
Птица, несколько рецептов
Пунши охлажденные (шведские)
Различные котлеты
Различные рецепты
Разное
Разные пудинги
Разные сладкие блюда с применением яблок
Рассадка
Рецепты блинов
Рецепты быстрого приготовления
Рецепты для снижения веса
Рецепты карри
Рецепты коктейлей
Рецепты от мамы RU
Рецепты печенья
Рецепты пиццы
Рисовый самогон
Розовый самогон
Румынские соусы
Рыба (консервирование и заготовка)
Рыба для духовки
Рыба жареная
Рыба запеченная
Рыба отварная
Рыба тушеная
Рыбные блюда
Рыбные шашлыки
Рябиновый самогон
Сабайон
Самодельные молочные продукты
Свекольный самогон
СВЧ-печь
Сладкоежка
Сладости
Слива, компот и мармелад
Сливовый самогон (венгерский)
Слоеные салаты
Смородина и малина
Советы и полезная информация
Соус из крапивы
Соус-бешамель
Соусы - несколько полезных советов
Соусы-заправки к салатам
Спагетти и Пицца
Спаржа, несколько рецептов
Старинные рецепты мяса на вертеле
Супы
Супы национальных кухонь
Сырье для приготовления водки
Творожный пирог с изюмом
Тесто для выпечки
Тминный самогон
Торты
Травный самогон
Уха
Фасоль
Фруктовые десерты
Хлеб в сыре
Хлебные супы
Хлебный самогон
Холодные бутерброды
Холодные закуски
Цыплеhок с hачиhкой
Цыплята
Цыплята с цветной капустой
Чесночные хлебцы
Шалфейный самогон
Шампиньоны
Шаньги
Яблоки, много интересных вариантов
Яблочный самогон
Яблочный сок
Яичница-глазунья с луком
Яйца

Энциклопедия кулинарных рецептов. 2014.

Хлеб дорожный
Паляница украинская

Смотреть что такое "Хлеб из пшеничной муки 1 сорта" в других словарях:

Хлеб из пшеничной муки первого и высшего сорта — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 60 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб молочный — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб ситный молочный — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб городской — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб фрица — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб дорожный — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 60 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб российский — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб домашний — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб дорожный в упаковке — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 60 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб Российский и батончики Российские — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов