Мария Пинькас, ц/з хлеб на закваске. Мастер класс хлеб

Мастер-классы

11 марта (воскресенье) 2018

"Деревенский французский" и багеты с цельнозерновой мукой на закваске.Для специалистов, будущих пекарей или руководителей, желающих открыть пекарню с "правильным" хлебом

Запрос на цельнозерновой хлеб, как и в принципе на качественный хлеб, возрастает, и многие пекарни начинают работать с закваской и с цельнозерновой мукой. Мы на своем опыте знаем, что это непросто: закваски спонтанного брожения требуют постоянного внимания и подходящей схемы ведения, цельнозерновая мука бывает разного качества и может давать нестабильное тесто, поэтому требует особого подхода. За несколько лет работы с хлебом на закваске и свежей цельнозерновой пшеничной мукой у нас накопилось достаточно опыта и наблюдений, чтобы поделиться с теми, кто пока не знает, как работать с таким перспективным, но нестабильным сырьем.

Мы знаем, как сделать так, чтобы хлеб получался пышным и некислым, каким образом работать с цельнозерновым тестом, чтобы печь красивый подовый хлеб с золотистой корочкой и красивыми надрезами, как скорректировать условия выпечки в пароконвектоматах и как печь в дровяных печах. Мы работаем как на заквасках спонтанного брожения, так и на стабильной и полностью натуральной органической закваске Sekowa, разработанной специально для пекарен, которые хотят печь натуральный полезный хлеб без добавок и улучшителей.

Мы понимаем, что бывают разные пекарни и разное оборудование, поэтому делаем ставку на основные, главные принципы и тонкости работы с хлебом на закваске, которые можно будет легко адаптировать и опробовать на любом оборудовании. Мы работаем с шамотными камнями и электрическими духовками, цельнозерновая мука для хлеба – всегда свежесмолотая, которую мы делаем непосредственно на мероприятии с помощью жерновой мельницы. Свежая я мука – не самое легкое в работе сырье, однако именно из такой муки возможно испечь самый вкусный и качественный хлеб, поэтому мы покажем лучшее, что можно сделать из цельносмолотой муки.

Французский деревенский хлеб - красивейшее творение, прообраз современного Тартина (Country Bread) Чада Робертсона, в котором присутствует как белая мука, так и цельнозерновая и только закваска, благодаря чему хлеб раскрывается потрясающими ароматами, (что и сделало его знаменитым на весь мир). Этот хлеб крайне минималистичен (мука, вода, соль), но богат и прекрасен в своих проявлениях: и в яркой хрустящей корке, и в колючем надрезе, и в богатом пшеничном аромате. На его примере можно досконально рассмотреть общие принципы подового хлеба, особенности формирования корки, мякиша и надрезов, вкуса и аромата и того, как собственноручно можно влиять на это на производстве и в домашних условиях.

Как всегда, будем много работать и руками, и головой, будем включить нашу интуицию, чтобы изнутри понять, как устроен этот хлеб и что ему надо, чтоб быть идеальным.

Как замес и формовка влияют на раскрытие надрезов на хлебе;
Когда лучше вносить соль и почему;
Как формовка влияет на структуру мякиша и раскрытие надрезов подового хлеба;
Зачем нужна предварительная расстойка хлеба и на что она влияет;
Какую муку выбрать для формирования красивой открытой структуры хлеба и красивых надрезов;
Нужна ли сильная мука для хлеба типа Французской булки;

До какой степени и как развивать клейковину теста;
При какой температуре ферментировать тесто, чтобы создать те или иные вкусо-ароматические нотки;
Как определить нужную степень расстойки и как это влияет на раскрытие надрезов;
Под каким углом и как глубоко надрезать хлеб;
Какие оптимальные условия выпечки подового хлеба;
Принципы формирования корки подового пшеничного хлеба;
Как варьировать количество ингредиентов и менять рецептуру, чтобы получить новые виды изделий на примере французской булки;
Как на основе одного базового теста иметь широкий ассортимент изделий;
Как вести закваску спонтанного брожения дома и в пекарне, чтобы получать стабильный результат в выпечке.
Основные ошибки в работе с закваской спонтанного брожения;
Основные ошибки работы с хлебом: почему хлеб получается кислым, мякиш серым, надрезы плывут или не раскрываются, как получить тонкую корку, может ли она оставаться хрустящей, как лучше хранить хлеб и тп.
Замес теста вручную и тестомесом, принципы эффективного ручного замеса;
Округление заготовок;
Несколько видов формовки;
Надрезы-надрезы-надрезы!!!
Выпечка и дегустация.

МК на целый день, будьте готовы!

Подробности МК появятся 8 февраля 2018...

Семинар проводит Елена Железняк, автор блога на Hlebomoli.ru (www.hlebomoli.ru/blog)

Елена: "Я работаю с хлебом на закваске седьмой год и около четырех лет – с цельнозерновой пшеничной мукой, преимущественно свежесмолотой. Обычно цельнозерновой хлеб пекут в виде кирпичиков, довольно простой, и он имеет характерную квасную кислинку во вкусе, мне же интересно добиваться более интересных форм, вкусом и ароматов, получать максимум из того, на что способна цельнозерновая мука и закваска. И я убеждена: именно с применением натуральной закваски и свежих ингредиентов высокого качества можно испечь самый лучший хлеб. Я много внимания уделяю ведению закваски и наблюдениям за ней, тому, как влияют на вкус и аромат температурные условия, соотношение стартера, длительность созревания и пр. Своим опытом и наработками я неоднократно делилась с украинскими пекарнями, участвовала в разработке линеек эксклюзивного квасного хлеба и мелкоштучных изделий на закваске (пирожки, булочки и пр.) и с радостью поделюсь своим опытом с практикующими профессионалами".

Время: с 10.00 до ~17.00

Количество мест ограничено

Приветствуются вкусности от участников для поддержания домашней обстановки и дружеской беседы.

Подарки участникам!

- цельнозерновая мука- закваска мастера- специальные скидки на покупки в нашем магазине.

Для записи на МК необходима 100% предоплата.

Положите МК в Корзину, нажав кнопку Купить
Укажите эл.адрес, имя и телефон
На 2-м шаге выберете пункт "Доставка не требуется"
На 4-м шаге выбете любой способ оплаты, кроме "Оплата при получении"

Место проведения:

Москва, ул. Бутлерова 17Б (м.Калужская). Офисный центр ФРЕШ.

Как пройти: Офисный центр ФРЕШ, центральный вход, слева на проходной показать документ (удостоверение личности) и сказать охраннику, что вы в Хлебомолы. Далее от охраны прямо-прямо по коридору до стеклянное двери с кодовым замком. Код 1111. Далее маленькая лестница и справа наша дверь с вывеской. Это ОФИС-ЛОФТ №23. Вы на месте!

Ведет мастер класс

Елена Железняк,мастер хлебопек

www.hlebomoli.ru

хлеб своими руками, рецепт приготовления

Изо дня в день мы трудимся, чтобы заработать на хлеб с маслом. Встречаем гостей на пороге хлебом и солью. Просим «хлеба и зрелищ». Надламываем хлеб и делимся с ближним. Провожаем хлебом в путь-дорогу и поминаем ушедших. Хлеб – это наше все.

Считается, что первый хлеб появился еще в эпоху неолита. Наши предки смешивали сплющенные, частично раздробленные зерна с водой и запекали на раскаленных булыжниках. Но как человечество от этих доисторических лепешек пришло к тому хлебу, каким мы его знаем сейчас?

Искусство хлебопечения получило широкое развитие в Древнем Египте. Дело в том, что именно египтяне открыли секрет закваски хлеба. По легенде одному из рабов доверили выпекать традиционные мучные лепешки. Пекарь замесил тесто (а дело было на чудовищном солнцепеке), но был вынужден отлучиться. Когда горе-кулинар вернулся, то обнаружил, что тесто прокисло. Пытаясь скрыть свою оплошность, бедолага помял опару и поспешно отправил в духовку. В результате получился самый воздушный хлеб, что когда-либо выпекался. Идею быстро подхватили древние греки, и слава о новомодной пышной булке разнеслась по древнему миру. В Римской империи даже появились большие общественные печи для массового изготовления полюбившейся выпечки.

К сожалению, механизированные заводы и фабрики по производству хлеба, выросшие как грибы после дождя по всему миру в конце XIX века, практически свели домашнее хлебопечение на нет.

Изобретение хлебопечки двадцать семь лет назад окончательно разрушило старую традицию. Но признайтесь, как же хочется настоящего хлеба, приготовленного с любовью, с душой!

хлеб

Чтобы разломив буханку, стол был усыпан хрустящими крошками, а запах навевал приятные мысли о деревенской печи и стакане свежего молока... И лишь катастрофическая нехватка времени стоит на нашем пути.

Но что, если бы существовал рецепт, не требующий особых усилий, но гарантирующий вкуснейший домашний хлеб? Он существует и прост как все гениальное! Приступим?!

Надо:3 чашки пшеничной муки (375–405 г)1,5 чашки воды (375 мл)1/2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей1 ст.л. морской соли

Как готовить:1. В большой миске смешать муку, дрожжи и соль. Тщательно перемешать смесь в течение минуты при помощи венчика, насыщая муку кислородом.

смешиваем венчиком сухие ингредиенты

2. Добавить теплую воду (около 40°С).

наливаем воду

Хорошенько размешать. Можно использовать лопатку или ложку, но, как говорится, тесто любит руки. Не бойтесь испачкаться, дрожжам необходимы наши тепло и забота. Это благоприятно влияет как на процесс брожения, так и на вкус хлеба.3. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на 12–18 часов.

пищевая пленка

Ни в коем случае не допускать сквозняков! Не стоит беспокоиться, если тесто «подходило» всего 11 часов. Или даже 24 часа.

11 часов

Хлеб в любом случае будет одинаково вкусным.4. Разогреть духовку до 240°С.5. Выложить тесто на густо присыпанное мукой полотенце.

выкладываем тесто на полотенце

При помощи краев полотенца сформировать круглую буханку.

тесто накрываем полотенцем

Также можно сделать это руками, помогая собрать липкое тесто лопаткой или ножом.6. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 минут.7. Нагреть форму для выпечки хлеба в духовке в течение 10 минут. Мы использовали стеклянную жаропрочную форму с крышкой объемом 3 литра. Если у вас нет такой формы, можно использовать казан, эмалированную чугунную кастрюлю с крышкой или любую жаропрочную миску. Используемая посуда обязательно должна быть толстостенной! 8. Достать горячую форму из духовки. Аккуратно выложить в нее тесто, перевернув полотенце.

выкладываем тесто в кастрюлю

На поверхности хлеба можно сделать надрезы острым ножом для более эстетичного внешнего вида.9. Закрыть форму крышкой. Если у вашей формы нет крышки, можно воспользоваться фольгой, плотно «запечатав» кастрюлю. Таким образом мы «блокируем» пары внутри формы, что обеспечит равномерное распределение тепла по всей поверхности хлеба, а также позволит образоваться приятной хрустящей корочке.10. Выпекать 30 минут с крышкой и еще 15 минут без крышки до темно-золотистого цвета. При постукивании готовая буханка должна издавать глухой звук.11. Полностью остудить на решетке перед нарезкой. Ни в коем случае не мять и не надламывать горячий или теплый хлеб, он может осесть!

dev3.domashniy.ru

Пшеничный хлеб на закваске | CityWomanCafe.com

Выпекание домашнего хлеба для многих хозяюшек в последнее время стало делом привычным и интересным, поскольку всегда можно проявить фантазию, внедряя самые разные вкусовые добавки (причем, натурального происхождения в отличие от тех, что добавляют в мелких пекарнях или на крупных заводах). К тому же дома всегда можно испечь хлебушек не только на дрожжах (сухих или свежих), но и на приготовленной собственными руками бездрожжевой закваске, чего не случается на производствах промышленных.

Вашему вниманию самый простой рецепт домашнего пшеничного хлеба на закваске. Для его приготовления вы можете использовать как очищенную пшеничную муку, так и цельнозерновую, либо разбавить ее ржаной, тогда у вас получится хлеб ржано-пшеничный. Более того, не возбраняется добавление дополнительных ингредиентов в виде каких-то специй (тмин или паприка, ароматные травки или сухой чеснок).

Ингредиенты для 1 буханки весом 820 г.

— 500 г. пшеничной муки;— 100 г. закваски;— 300 мл. воды;— неполная чайная ложка соли;— по чайной ложке пищевой соды и сахарного песка

Время приготовления домашнего хлеба на закваске — 10-13 часов.

Как испечь пшеничный хлеб на закваске

Просейте в миску чуть больше половины подготовленной муки и смешайте с остальными сухими ингредиентами (это сахар, сода и соль)

Влейте в сыпучую смесь жидкие компоненты и перемешайте (лучше венчиком или миксером, чтобы получить однородную пастообразную массу)

Теперь, добавляя просеянную муку мелкими порциями, замесите эластичное мягкое тесто. Сформируйте из него шар и уложите в смазанную маслом глубокую чашку. Сверху затяните пищевой пленкой и определите емкость с тестом в теплый уголок на несколько часов

Время подъема теста, прежде всего, зависит от количества положенной в него закваски. Если вы использовали мало закваски, для созревания теста может потребоваться вплоть до 10-12 часов. И наоборот, при добавлении большого количества этого компонента для подъема тесту может хватить и трех-четырех часов (но только в этом случае хлеб будет иметь неприятный кисловатый привкус и аромат). Самый оптимальный вариант — это 1 часть закваски на 5 частей муки (то есть на 50 г. закваски 250 г. муки). Тогда для подъема в среднем понадобится 5-6 часов. Удобнее всего ставить тесто на ночь.

Поднявшееся тесто (об этом будет свидетельствовать существенное увеличение его исходного объема — раза в два-три) аккуратно отодвиньте от стен чашки и переложите в форму для выпекания (ее тоже не забудьте хорошо промазать маслом)

Поставьте заполненную тестом форму в уже разогретую до 200 °C духовку и четверть часа выпекайте. Затем уменьшите температуру до 180 °C и пеките еще 50 минут. Готовый хлеб, ароматный с красивой поджаристой корочкой, сразу извлеките из формы, тем самым, не дав ему отсыреть, и оставьте остывать на решетке или полотенце

Если хотите, чтобы корочка у хлеба была мягкая, оберните буханку влажным полотенцем и охлаждайте в таком виде. Уже остывший хлеб нарезайте кусками и подавайте к столу