Технология производства ржаного хлеба (стр. 4 из 7). Технология изготовления хлеба ржаного
Технология производства ржаного хлеба – Курсовая работа
Содержание
1. Характеристика предприятия
2. Поставка, размещение и хранение муки
3. Приготовление жидкой ржаной закваски
4. Приготовление питания
5. Рецептура хлеба
6. Замес теста и выпечка хлеба
7. Хранение и транспортирование хлеба
8. Дефекты хлеба
9. Возвратные отходы
10. Технические и вспомогательные службы
11. Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка
Выводы
Список литературы
Приложение
1. Характеристика предприятия
Организационно-правовая форма предприятия:
открытое акционерное общество
Юридический адрес:
173016, Великий Новгород, пр. А. Корсунова, д.10
Вид деятельности:
Производство и реализация хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, макаронных изделий.
ОАО «Новгородхлеб» — это крупный производитель хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий и современное, хорошо оснащенное предприятие. Поточно-механизированные линии могут выпускать в сутки более 100 тонн хлебобулочных изделий и 3 тонны кондитерских. Продукцией предприятия снабжается не только город Новгород, но и близлежащие районы. ОАО «Новгородхлеб»- производственная территория составляет 36178 мІ, с численностью работающего персонала более 450 человек.
Технология процессов тестоведения — традиционная: ржаные сорта хлеба вырабатываются на ржаных жидких заквасках, пшеничные сорта — опарным способом.
Достаточно широк и разнообразен ассортимент выпускаемой продукции, об этом говорят цифры. Только хлебобулочных изделий выпускается более 20 наименований, кондитерских более 50 видов. Предприятие предлагает разнообразные торты, пирожные, кексы, пряники, рулеты, печенье, а также сушки, баранки, бублики.
Активно продолжается работа над дальнейшим увеличением ассортимента (Приложение 1). Возобновлен выпуск заварных сортов хлеба — «Бородинского», «Карельского» «Ароматного», производятся пользующиеся спросом диетические сорта хлеба — хлебцы «Докторские», хлеб молочно-отрубной, хлеб ржаной диабетический.
Прекрасным сочетанием вкуса и качества отличается сливочный крем для отделки тортов и пирожных. При его приготовлении эффективно используется консервант — сорбиновая кислота, не наносящая вред здоровью и позволяющая удлинить срок хранения изделий до 120 часов.
Около 40% вырабатываемой предприятием продукции реализуется через собственные магазины 10 стационарных и 16 передвижных (прицепы типа «Купава»).
Историческая справка:
ОАО «Новгородхлеб» имеет свою историю, которая насчитывает уже более пятидесяти лет. Впервые после окончания Великой Отечественной войны Новгородский хлебокомбинат официально был назван в объяснительной записке, что предприятие вступило в действие с апреля 1944 года, однако функционирование его началось с большой натяжкой. Поднимался он буквально из пепла и руин. Возрождение предприятия состоялось к 1973 году. 25 декабря 1973 г. государственной комиссией в эксплуатацию был принят хлебозавод мощностью 50 тонн хлебобулочных изделий в сутки, который разместился в новых корпусах на Григоровском шоссе. Было налажено бесперебойное и качественное производство хлебобулочных изделий. В 1992 г. после приватизации Новгородский хлебокомбинат был преобразован в акционерное общество открытого типа с большим потенциалом возможностей и перспектив.
2. Поставка, размещение и хранение муки
ОАО «Новгородхлеб» использует в производстве для приготовление хлебобулочных изделий 4 сорта муки: ржаная — обойная, ржаная обдирная, пшеничная 1 сорта и пшеничная 2 сорта. Основными крупными поставщиками муки является Псковская область, Тверская область и Санкт — Петербург. Для поставки муки на предприятие составляется договор, в котором указывают все требования по качеству (ГОСТУ), количество, срок поставки, как будет происходить оплата. Партия муки сопровождается качественными удостоверениями, в которых указывается вид, сорт муки, цвет, вкус, запах, крупность помола, наличие примесей, качество клейковины. Также в удостоверении указывают влажность муки. Качественное удостоверение находится у лаборатории хлебозавода.
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока.
На предприятии имеется склад бестарного хранения муки (БХМ). Он состоит из 20 силосов до 32 тонн каждый (6 хлебного цеха и 10 силосов для булочного цеха). Муку с автомуковоза выгружают в силос только после разрешения лаборатории. Анализирую поступившую муку, работники лаборатории сравнивают данные анализа с данными удостоверения. И только после этого происходит выгрузка муки. Загрузка силоса мукой осуществляется сверху.
Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный на силос, мучная пыль задерживается и ссыпается в силос. С силоса мука при помощи компьютерной программы просеивается и через металломагнитные установки поступает по 1.5 тонны в бункера хлебного цеха.
Поставка муки в мешках происходит по мешкоподъемнику на склад. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто и дату выработки. Мешки с мукой хранят на деревянных поддонах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мука укладывается штабелями так, чтобы можно свободно перемещаться.
Подача муки в цех из мешков. Сначала мешки с мукой обметываются щеткой и поступают в просеиватель Бурат. Бурат предназначен для просеивания муки и удаления из нее металлопримесей. Просеивание осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающих по размерам от частиц муки. Мука при просеивании разрыхляется, согреывается и насыщается воздухом.
Просеиватель состоит из: металлического корпуса, барабана с ситами, закрепленного на донному валу с питательным шнеком, магнитного уловителя, распределительного шнека.
Валы барабана и распределительного шнека вращаются в подшипниках. Барабан и распределительный шнек приводятся в движение через цепные передачи. Мука поступает в питательный шнек, перемещаясь им, попадает во вращающийся ситовой барабан, представляющий усеченную пирамиду, состоящую из съемных рамок с закрепленными на них ситами.
Просеянная мука попадает на рассекатель, ссыпаясь с него проходит мимо полюсов магнитного уловителя, где задерживаются металлопримеси. Далее мука выводиться распределительным шнеком из просеивателя и попадает в бункера хлебного цеха. Производственные бункера рассчитаны на 1,5 тонны муки. Каждый бункер строго для одного сорта муки.
В хлебном цехе ОАО «Новгородхлеб» 5 рабочих и 2 нерезерных бункера. В бункерах каждые 10 дней делают профилактику от вредителей. Из производственных бункеров мука поступает по потребности на стадии технологических процессов: заварка, закваска и тестоприготовление.
3. Приготовление жидкой ржаной закваски
ржаной закваска тесто рецептура
Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочных бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 месяцев при хранении в холодильнике, при температуре 4 — 8°С.
В одной дозе сухого лактобактерина (1г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий. Жидкие ржаные закваски выводятся на ОАО «Новгородхлеб» по Ленинградской схеме с применением в разводочном цикле сухого лактобактерина и штаммов Церевизия — Л 1.
В начальной стадии разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В каждый из 6-ти флаконов, содержащий по 1 дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 38-40°С и выдерживают 10 мин для набухания клеток молочнокислых бактерии.
Водную суспензию лактобактерина (всего 60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 3 часа при температуре 33 — 350С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках суслоагара добавляют по 10 мл нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28 — 30°С. Путем встряхивания и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.
Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 мл) вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28 — 30°С на 4-5 часов. Активированный лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.
Дальнейшее размножение жидкой ржаной закваски происходит по потребности производства.
4. Приготовление питания
В дрожжевом цехе по трассам происходит подача муки в заварочные машины для приготовления питания с использованием машины ХЗМ — 300. Питательная среда готовиться из водно — мучной смеси. Для питания используется мука обдирная и обойная, так как в ней содержится больше сахаров.
Процесс подготовки питания:
1. мука дозируется по компьютеру
2. вода поступает по трубопроводу
3. одна порция питания: 90 кг муки и 210л воды
Компоненты засыпаются в заварочную машину через загрузочное окно на одной из крышек, а вода заливается через патрубок, расположенный на верхней стенке корпуса машины.
Для охлаждения корпуса машины в летний период существует рубашка, в которую через один из верхних патрубков подаётся теплоноситель (проточная холодная вода), а через другой сливается. Это необходимо для поддержания постоянной температуры.
Электрооборудование заварочной машины обеспечивает включение и выключение электродвигателя привода, защиту от открывания крышек, защиту от коротких замыканий и перегрузок. Вся электроаппаратура установлена в отдельном корпусе, который устанавливается в удобном для работы месте после установки машины.
После загрузки всех компонентов для приготовления питания все перемешивается до однородной массы и получается заварка (происходит заваривание муки). Эту заварку оставляют на 30 — 40 мин для осахаривания, чтобы накопилось максимальное количество сахаров.
Заварка светло — коричневого цвета. В заварочную машину подается 40-42 кг муки, разводится горячей водой 96-98 °С. Полученная смесь остывает 40 минут до t 32-35° и разводится холодной водой до 150 литров. Потом эту массу ещё раз размешивают и добавляют оставшуюся муку (всего 90 кг муки) и 210л воды. Всего получается заварки 300 литров.
Приготовленное питание насосом подается в емкости для брожения, в которых находиться закваска для выведения. Закваску оставляют на 3 — 3,5 часа для брожения. Для лучшего брожения закваску и питание берут в соотношении 1:1. Бродит закваска в баках. Объем бака 900 литров.
Готовая закваска должна иметь равномерную консистенцию, приятный аромат, вкус и соответствовать следующим технологическими параметрами:
1 начальная температура 30-31°
2 кислотность 9-11°
3 время брожения 3-5 часов
4 подъёмная сила 25-35минут
5 конечная температура закваски 32-33°
Когда закваска готова работник лаборатории отбирает пробу и проверяет кислотность закваски. После получения разрешения из лаборатории закваска идет на приготовление хлеба.
5. Рецептура хлеба
Для каждого наименования хлеба, выработанного по государственному стандарту, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход. Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается. В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия).
На основании утвержденной рецептуры лаборатория составляет производственную рецептуру.
В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры.
Пример. Хлеб Вечевой подовый
Унифицированная рецептура
Мука пшеничная 1 сорт 40 кг
Мука ржаная обдирная 60 кг
Соль 1,8 кг
Дрожжевая суспензия 0,4 кг
Квасное сусло 3,0 кг
Производственная рецептура
Мука пшеничная 1 сорт 8,5 кг
Мука ржаная обдирная 10,0 кг
Соль 1,5 кг
Дрожжевая суспензия 0,4 кг
Квасное сусло 0,63 кг
6. Замес теста и выпечка хлеба
На предприятии ОАО «Новгородхлеб» использует весовой терминал АГРОКОМП — 3, с его помощью происходит взвешивание необходимых по рецепту компонентов в дозаторах. Погрешность терминала составляет ± 1%.
Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Мука взвешивается, происходит разгрузка (ссыпается в дежа) муки и жидких компонентов. После смешивания 180 секунд при малой скорости до равномерной массы добавляется подготовленное квасное сусло. Предусмотренное по рецептуре сусло (сусло находится в технологической, металлической емкости, внутри которого расположен целлофан для предупреждения попадания посторонних примесей. По консистенции сусло густое), взвешивается на весах, растворяется в воде, процеживается через сито и добавляется в ручную при замешивании теста в тестомесительную машину.
Если крышка плохо закрыта, смешивание происходить не будет так как предусмотрена блокировка. Потом происходит замешивание 5-7 минут с большей скоростью. Далее оценивают на консистенцию теста и если нужно включают на домешивание. Если режим работы машины нужно изменить, показатели сначала обнуляют, затем вводят новые параметры. Далее открывается крышка, дежа откатывается на брожение, прикрывается тканью (чтоб не покрылась корочкой) и отставляют на 1 — 1,5 часа до кислотности 9±0,5Н. За это время происходит процесс брожения. При t 30-35° тесто увеличивается в объёме в 1,5 раза, кислотность готового теста становится 9 Н. Каждая дежа имеет свой номер, его записывают в специальный журнал, для контроля времени брожения. После того как технолог определит кислотность, можно начинать формовку.
Готовое тесто дежеопрокидыватель А 2-ХП-2Д поступает в воронку тестоделителя Куссбас — 68-2М. Тестовые заготовки огругляются в ручную и укладываются на металлические листы контейнера, затем контейнер ставиться в расстойный шкаф » Климат — Агро» на 50-60мин. В расстойном шкафу t 35-38° и влажность 70-75°С, где происходит увеличение теста в объёме в 1,5 раза.
По окончании расстойки тестовые заготовки накалываются деревянной лопаточкой с зубьями.
Выпечка — заключительная стадия приготовления хлеба, окончательно формирующая его качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Контейнер в ручную перевозится на выпечку в печь «Revent». Режим выпечки: I фаза t — 240°; II фаза t — 220°; Ш — фаза t — 190; время выпечки 40 мин.
7. Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы.
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий осматривается.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.
Для упаковки применяются полипропиленовые пакеты с логотипом ОАО «Новгородхлеб». Они изготовляются фирмой «НОВОПЛАСТ» по потребности производства. На каждый вид хлеба предусмотрен определенный вид упаковочных пакетов. Пакеты упаковываются клипсой на клипсаторе. На клипсе указывается дата выработки хлеба. На клипсаторе существует цифровой механизм, где изменяется дата выработки.
8. Дефекты хлеба
В процессе производства могут возникнуть дефекты хлеба, вызванные использование муки с пониженными хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или подготовки его к производству; несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлеба.
Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки или воды. Сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба. Но и на качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, плотным, сухим на ощупь. Слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение в расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.
Отсутствие соли или уменьшение ее качества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.
Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.
Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно — механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.
Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное, для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.
Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.
Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будит иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть наминающимся и липковатым.
Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызывать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.
Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить. То его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.
9. Возвратные отходы
ОАО » Новгородхлеб» принимает на возврат не проданный хлеб, который без грязи и плесени, в течение суток после окончания срока реализации. Хлеб считается и освобождается от упаковки. Распакованный от пакетов хлеб замачивается в дежу. Затем в мочкопротирочной машине хлеб перемалывается до кашицеобразной массы t 30°. В мочку поступает и отбракованный, деформированный хлеб. Если хлеб сверху посыпан кориандром, перед мочкой его срезают. Расход мочки не более 5% на 100кг муки.
Для того, что бы снизить количество такого хлеба нужно предприятиям составлять более точные заявки, а работникам цеха точно соблюдать всю технологию изготовления продукции.
10. Технические и вспомогательные службы
Теплоснабжение. Обеспечение теплом зданий и сооружений на территории ОАО «Новгородхлеб» производится от котельной предприятия. В котельной установлены котлы марки ДКВР 4/13. Пар и горячая вода на технологические нужды подается также из котельной.
Холодоснабжение. Холодильные установки на предприятии стоят в складах для хранения скоропортящегося сырья (дрожжи, маргарин, сливочное масло и др.) с целью создания оптимальных условий хранения — 0-+4 °С.
В хлебном цехе установлен холодильный агрегат для охлаждения воды до температуры +2-4 °С. Эта вода используется летом на замес теста, приготовления питания для заквасок и охлаждения водяных рубашек на заварочных машинах ХЗМ-300.
Электроснабжение. ОАО «Новгородхлеб» обеспечивается электричеством от новгородской коммунальной электрической сети.
На территории находятся две подстанции, где установлены надлежащие трансформаторы и распределительные устройства.
Технологическое оборудование подключается группами, которые формируются по мощности и технологическим параметрам.
Электрический кабель прокладывается по территории открыто (по латкам) и частично под землей.
Водоснабжение. Холодной водой ОАО «Новгородхлеб» обеспечивается от городского «Водоканала». Для учета воды установлены счетчики. Холодная вода используется на технологические нужды, мытье тары и оборудования, а также в котельной для получения пара и горячей воды.
Система вентиляции. В хлебном цехе ОАО «Новгородхлеб» установлена вытяжная и приточная вентиляция, разработанная по специальному проекту.
Система вентиляции действует в мучном складе, тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях, в хлебохранилище.
На рабочих местах из печей, а также из шкафов окончательной расстойки для защиты рабочих от выходящих горячих паров и газов установлено воздушное душирование на уровне зоны дыхания.
Действующая вентиляция должна отвечать требованиям СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
Для эффективной работы вентиляции предусмотрен профилактический осмотр и очистка внутренних поверхностей от загрязнений. Оптимальная температура в производственных помещениях 18-20 °С.
11. Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка
1. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности;
2. Поверхность оборудования и инвентаря должны быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзхором России;
3. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах;
4. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители, и присоединением к канализации через воздушные разрывы;
5. Внутренние и внешние поверхности тестомесительных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамеле-формирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом;
6. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается. Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара — путем обжига в печах;
7. Схема мытья и дезинфекции должны включать следующие процессы:
— ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой;
— тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;
— ополаскивание горячей (не ниже 65 °С) водой.
Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ванных и сушить на стеллажах или в сушильных камерах;
8. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и клонуса должна производиться систематически один раз в год.
Вывод
Хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.
Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопеками разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками.
В новых условиях хозяйствования значительно повышаются требования к эффективности методов организации технологических процессов в торговле, к уровню технологий их выполнения.
Основным направлением дальнейшего развития хлебопекарной отрасли я считаю — это увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем реконструкции и перевооружения предприятия; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделять совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Список литературы
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник -9-е изд.; перераб. и доп./ Под ред. Л. И. Пучковой — Спб: Профессия, 2005- 416с.
2. Немцова З. С. Основы хлебопечения. — М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.
3. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолосС, 2006.-389с.
4. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства Учебник для нач. проф. образов.: Учебное пособие для сред. проф. образования — М.: ПрофОбрИздат,2002 -432с.
Приложение 1. Ассортимент
Хлеб
Хлеб Дарницкий формовой — мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, жидкие ржаные закваски, соль пищевая. Вес 0,7 кг.
Хлеб Дарницкий подовый — мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, жидкие ржаные закваски, соль пищевая. Вес 0,75 кг.
Хлеб Бородинский формовой — мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорта, вода питьевая, ржаные жидкие закваски, солод ржаной, сахар-песок, патока, соль пищевая, кориандр. Вес 0,7 кг.
Хлеб Ржаной диабетический подовый — мука ржаная обдирная, отруби пшеничные, вода питьевая, ржаные жидкие закваски, масло растительное, соль пищевая. Вес 0,7 кг.
Хлеб Дарницкий формовой йодированный — мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, жидкие ржаные закваски, вода питьевая, соль пищевая. Хлеб обогащен йодказеином. Вес 0,7 кг.
Булочные изделия
Батон сдобный с обсыпкой — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, дрожжи, маргарин, сахар-песок, яйцо куриное, соль, ванилин. Вес 0,2 кг.
Батон Российский — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль пищевая. Вес 0,4 кг.
Батон с изюмом — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, изюм, дрожжи, соль пищевая. Вес 0,4 кг.
Хлеб из пшеничной муки — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая. Вес 0,4 кг.
Хлеб Горчичный — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая, сахар-песок, масло горчичное. Вес 0,5 кг.
Батон Любительский — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, дрожжи, соль пищевая, сухое молоко. Вес 0,4 кг.
Хлеб с отрубями — пшеничная мука 1 сорта, отруби пшеничные, вода питьевая, дрожжи, соль пищевая, масло растительное. Вес 0,4 кг.
Хлебец Ленинградский — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, дрожжи, маргарин, сахар-песок, яйцо, изюм, соль, ванилин. Вес 0,4 кг.
kursovaya.sokolbank.ru
Технология производства ржаного хлеба - часть 4
Рисунок 1.Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Схема линии производства хлеба
Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.
Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.
Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.[10]
Рисунок 2.Схема линии производства хлеба
2.4Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.[6]
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.[9]
Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.[5]
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры. [4]
Хранение и подготовка дополнительного сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).[9]
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.[9]
Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.
1
2
3
4
5
6
7
комментарии
скачать[зарегистрируйтесь]
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]перед публикацией все комментарии рассматриваются модератором сайта - спам опубликован не будет
Хотите опубликовать свою статью или создать цикл из статей и лекций?Это очень просто – нужна только регистрация на сайте.
mirznanii.com
Технология производства ржаного хлеба — реферат
Дозирование закваски
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления , изменение вкуса, запаха.[9]
Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени. [9]
Брожение теста
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.
Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно.[9]
Дозревание теста
Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.[9]
Формование тестовых заготовок
Основное назначение операции формования тестовых заготовки – преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию.
Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.[9]
Выпечка
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. [9]
Охлаждение готовой продукции
Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180, на границе с мякишем- около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю.Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.[9]
Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.[9]
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.[1]
2.2Технологическая схема производства ржаного хлеба
Рисунок 1.Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Схема линии производства хлеба
Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.
Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.
Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.[10]
Рисунок 2.Схема линии производства хлеба
2.4Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.[6]
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.[9]
Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.[5]
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры. [4]
Хранение и подготовка дополнительного сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).[9]
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
referat911.ru
Курсовая работа - Технология и организация производства ржаного хлеба Рижский
Курсовая работа - Технология и организация производства ржаного хлеба РижскийДоступные файлы (1):n1.docx
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) БУПК
Кафедра товароведно-технологических дисциплин
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Технология и организация хлебопекарного производства»на тему: «Технология и организация производства ржаного хлеба “Рижский”»
Выполнила студентка:
Факультет СПО
Группа: ТХ-41
Научный руководитель:
Липецк-2010
СодержаниеВведение……………………………………………………………………………...3
1. Технологический цикл производства хлеба…………………………………….5
1.1. Маркетинговые исследования………………………………………………..5
1.2. Ассортимент изделий, их классификация…………………………………..7
1.3. Характеристика сырья……………………………………………....................9
1.4. Разработка технологической схемы приготовления хлеба………………..12
1.5. Разработка и составление организации рабочих мест по производству хлеба………………………………………………………………………………....13
2. Технические процессы, происходящие при изготовлении хлеба…………….15
2.1. Составление и оформление технико-технологических карт………………17
Заключение………………………………………………………………………….20
Список использованной литературы……………………………………………...22
ВведениеХлебопекарная промышленность России, производственная база, которая насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15-20 млн. т. продукции.
Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, патоки, жиров и прочего сырья.
Хлебные продукты обладают высокой питательной ценностью. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42-50%), белки(6-8%), незначительное количество жиров (в хлебе простых сортов), минеральные вещества, витамины B и PP, клетчатка и вода (40-48%). Средняя калорийность хлеба в зависимости от сорта и вида муки, количества добавлений и способа выпечки составляет 820-1170 кДж (220-280 ккал/100г).
Хлеб имеет одну особенность: его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Среднее потребление хлеба на душу населения в нашей стране – около 400г в сутки. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью.
Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки в хлебе находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами, пищевые волокна – в сильно набухшем и размягчённом состоянии. Такое состояние вещества хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет почти полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.
В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с его ценными свойствами такими, как аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид.
Таким образом, хлеб играет важную роль во всей физиологии питания. За счёт потребления хлеба человек примерно на 30% удовлетворяет свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии.
Производство хлеба представляет собой сложный комплекс физических, коллоидных и биохимических изменений, происходящих в муке, тесте и хлебе.
Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих операций: подготовки сырья, приготовления теста, формовки и расстойки теста, выпечки и охлаждения.
Ассортимент хлебных изделий насчитывает до 500 отдельных видов и наименований. Ассортимент вырабатываемой хлебной продукции в значительной степени должен зависеть от структуры питания населения.
Для расширения ассортимента хлебных изделий, улучшения их качества, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявление его альтернативных источников, применение новых видов сырья и пищевых добавок – улучшителей: обезжиренное молоко и молочную сыворотку, ферментные препараты и фосфатиды, проведение витаминизации муки и обогащения ее минеральными солями.
Цель данной курсовой работы выяснить, технологию и организацию производства ржаного хлеба «Рижского».
Для достижения главной цели курсовой работы необходимо решить следующие задачи: прежде всего необходимо выяснить технологический цикл производства хлеба; маркетинговые исследования; узнать ассортимент хлеба и его классификацию; необходимо разработать технологическую схему приготовления хлеба; разработать организацию рабочих мест по производству хлеба; выявить технологические процессы происходящие при изготовлении хлеба; составить и оформить технико-технологическую карту.
Повышение качества хлебных изделий и их пищевой ценности – главная задача хлебопекарной промышленности.1 Технологический цикл производства хлеба
1.1 Маркетинговые исследованияВ настоящее время ОАО «Лимак» является основным снабженцем хлебобулочных изделий города Липецка, т. к. данное предприятие является основным крупным производителем данной продукции в нашем регионе.
Одно из старейших предприятий хлебопечения Липецкого региона – Хлебокомбинат №1 (ОАО «Лимак»). В 2004-2005 гг. был полностью реконструирован. Необходимость реконструкции была продиктована известными причинами – изменившейся в последние годы коньюктурой рынка, увеличением объемов потребления хлебобулочных изделий, обновлением изношенных основных фондов. В результате реконструкции был ликвидирован хлебозавод №2, находившийся в составе хлебокомбината и все производство было сконцентрировано на одной производственной площадке. Получилось предприятие с широчайшим ассортиментом выпускаемой продукции.
Маркетинговая стратегия ОАО «Липецкхлебмакаронпром» направлена на развитие деятельности выпуска достаточно большого ассортимента высококачественных хлебобулочных изделий с обеспечением объемов их поставок в соответствии с динамикой изменения платежеспособного спроса у населения и в условиях конкуренции с заводами изготовителями аналогичной продукции.
Основными источниками снабжения сырьем данного предприятия, являются:
- (филиал) ОАО «Лимак» и Подгорный мукомольный завод: поставщик муки;
- ОАО «Липецкптица»: поставщик яйцепродуктов;
- ООО «КОНУС»: поставщик пищевых добавок и упаковочного материала и др.
Конкурентоспособность хлебобулочной продукции ОАО «Лимак» на рынке нашего региона очень высока. Во первых, мощность у предприятия большая и она способна обеспечить продукцией всю область на 93%, во вторых, продукция пользуется большим спросом у населения из-за низкой цены по сравнению с другими изготовителями аналогичной продукции, и в третьих её можно приобрести в любой торговой точке города и области.
Город является промышленным центром с несколькими экономическими зонами. В настоящее время в городе наблюдается рост инвестиций промышленности и большой приток специалистов. Для удовлетворения спроса на хлебобулочные изделия все чаще открываются частные пекарни.
Исходя из демографических данных населения города Липецка и Липецкой области, необходимо отметить, что 35% из них люди пожилого и пенсионного возраста, а 30% среднего, 20% молодежи и 15% детей. Хлеб имеет одну особенность: его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Среднее потребление хлеба на душу населения в нашей стране – около 400г в сутки, цена за буханку хлеба может колебаться от 10 до 25 рублей, в зависимости от составляющих ингредиентов. Хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости, поэтому цены на них ограничены и регулируются Роспотребнадзором.
Несмотря на лидерство ОАО «Лимак» по продажам своих изделий в нашем городе также высоким спросом у жителей пользуется продукция, приготовленная в гипермаркетах «Карусель», «Линия», «Реал» и др. 1.2 Ассортимент хлеба, его классификацияВ зависимости от вида муки хлеб может быть ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным, а в зависимости от рецептуры - простым и улучшенным, в который, кроме муки и соли, вводят солод, патоку, жиры, пряности и другое сырье. По рецептуре хлеб делят на простой и улучшенный. По способу выпечки различают хлеб формовой и подовый.
Ржаной хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, мелкопористый эластичный мякиш и приятный кисловатый вкус и запах.
Ржано-пшеничный хлеб, к нему относят виды хлеба простого и заварного, выпеченного из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, взятых в определенных и предусмотренных рецептурой соотношениях.
Ассортимент ржаного хлеба:
1.Хлеб ржаной простой из обойной муки вырабатывают обычно головочным способом в виде формового и подового. Форма подового хлеба должна быть правильной, продолговатой или круглой. У формового хлеба верхняя корка несколько выпуклая. Этот хлеб приготавливают также и заварным способом.
2.Хлеб ржаной простой из обдирной муки готовят головочным и опарным способами. Выпекают в формах или на поду. Отличается от хлеба из обойной муки более светлым и менее кислым мякишем, а также лучшей пористостью.
3.Хлеб ржаной простой из сеяной муки выпекают формовым и на поду. Мякиш этого хлеба имеет белый цвет с сероватым оттенком, вкус слегка кисловатый.
4.Хлеб ржаной Московский – лучший заварной хлеб из обойной муки. Тесто приготавливают на заварке и добавляют красный солод, патоку и тмин. Хлеб имеет хороший вкус, аромат и благодаря применению заварки значительно лучше сохраняется, чем обычный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым, верхняя корка несколько выпуклая.
Ассортимент ржано-пшеничного хлеба:
1.Простой и заварной ржано-пшеничный хлеб получают из смеси ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%) муки в виде формового и подового. В тесто заварного хлеба вводят 5% красного ржаного солода, который заменяет соответствующее количество ржаной муки.
2.Хлеб Украинский выпекают на поду из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки в различных соотношениях (от20 до 80%). В зависимости от соотношения муки цвет мякиша изменяется, меняется также кислотность, вкус и аромат. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.
3.Вырабатывают также хлеб Украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в виде как подовых, так и формовых изделий.
4.Бородинский хлеб приготавливают заварным способом в формах из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.
5.Минский хлеб готовят на заварке и без нее из смеси муки ржаной сеяной (88%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (2%) с добавлением патоки и тмина. Если хлеб готовят незаваренным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают Минский хлеб на поду, его нижняя корка мучнистая.
6.Хлеб Рижский выпекают из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта. В тесто добавляют белый солод, патоку и тмин. Хлеб выпускают в виде подовых батонов. Тесто изготавливают на опаре с заваркой, которая придаёт хлебу сладковатый вкус и аромат. Поверхность хлеба накалывается, смазывается крахмальным клейстером и посыпается тмином. Хлеб хорошо сохраняется. Батон должен быть одинаковой толщины по всей длине, с тупыми концами. Нижняя корка мучнистая.
7.Хлеб Карельский вырабатывают заварным способом из смеси пшеничной муки 2-го сорта, ржаной сеяной муки и красного ржаного солода с добавлением сахара, изюма и кориандра или тмина. Хлеб выпускают формовым и подовым. Форма подового хлеба продолговато-овальная с тупыми концами.
1.3 Характеристика сырьяХлеб Рижский изготавливают из ржаной сеяной и пшеничной муки первого сорта с добавлением прессованных дрожжей, соли, патоки, белого солода и тмина.
1.Пшеничная и ржаная мука является основным сырьем в хлебопечении, в макаронном и кондитерском производствах. Пшеничную муку вырабатывают из пшеницы, пяти сортов – крупчатка, высшего, 1-го, 2-го, обойная. Ржаную муку вырабатывают из ржи, трех сортов – обойная, обдирная и сеяная.
Требования, предъявляемые к качеству муки:
Цвет зависит от количества оболочек зерна, которые остаются в муке после размола, чем выше сорт муки, тем светлее и равномернее ее цвет. Вкус доброкачественной муки слегка сладковатый. Запах должен быть свойственным муке, посторонний запах не допускается. Влажность муки должна быть не более 15%. Зольность – основной показатель сорта муки. Больше минеральных веществ (золы) содержат отруби и зародыши, поэтому, чем выше зольность муки, тем больше в ней отрубей и ниже ее сорт. Кислотность характеризует свежесть муки, при хранении этот показатель повышается. Крупность помола влияет на скорость образования теста, крупные частицы набухают медленно, а из сильно измельченной муки получается расплывающееся тесто. Клейковина – главный показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки, чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Однако не только количество, но качество клейковины влияет на качество хлеба, хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят от состояния ее крахмала и активности ферментов. Содержание примесей зависит от степени очистки зерна перед помолом. В муку могут попасть вредные примеси – головни, спорыньи, куколь, их содержание в муке строго нормируется. Зараженность муки амбарными вредителями не допускается.
2.Дрожжи. Для хлебопекарной промышленности вырабатывают прессованные и сухие (готовят из прессованных) дрожжи. Также на хлебозаводах изготавливают жидкие дрожжи.
Требования, предъявляемые к качеству прессованных дрожжей:
Прессованные дрожжи должны быть однородного сероватого цвета с желтоватым оттенком, плотной консистенции, со свойственными им вкусом и запахом. Они должны легко ломаться и не мазаться. Влажность дрожжей должна быть не выше 75%. Кислотность дрожжей в день выпуска с завода 120°, после 12 суток хранения – не более 360°.
3.Поваренную соль различают по способам добычи, способам обработки и по степени чистоты, т. е. содержанию хлористого натрия и примесей. В хлеб добавляют в количестве 1-2% для улучшения вкуса и консистенции теста.
Требования, предъявляемые к качеству поваренной соли:
Влажность зависит от происхождения и обработки соли и колеблется от 0,1 до 6%. Внешний вид соли, она должна состоять из кристаллов определенного размера, соответствующих номеру помола. Цвет соли белый, в некоторых сортах допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Запах - чистая соль не имеет запаха. Вкус соли должен быть соленым, без посторонних привкусов.
4.Патока является продуктом, полученным путем гидролиза крахмала. Сырьем для получения патоки служит кукурузный, картофельный и другие виды крахмала.
Требования, предъявляемые к качеству патоки:
Патока прозрачная, почти бесцветная или желтая густая сиропообразная жидкость. Она содержит не менее 78% сухих веществ. В зависимости от степени осахаривания крахмала патока содержит от 30 до 60% сахаров. Патока должна обладать умеренной сладостью, в 3 – 4 раза меньшей, чем сладость сахарозы. Содержание влаги в ней – не более 22%. Плотность при 20° С – не ниже1,41.
5.Солод это продукт искусственного проращивания зерен злаков, которые содержат ферменты. Его выпускают в виде целых зерен и порошка. В хлебопекарном производстве применяют солод, полученный из зерен ржи - светло ржаной (белый) с высокой активностью ферментов (неферментированный) и красный ржаной солод с низкой активностью ферментов (ферментированный).
Требования, предъявляемые к качеству белого солода:
Цвет сероватый с желтым оттенком. Запах свойственный данному типу, без примеси запахов плесени и гнили. Вкус сладковатый, без кислого и горького привкуса. Массовая доля влаги не должна превышать 13%.
Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, замедляют его черствение. Корка хлеба становится румяной и хрустящей.
6.Тмин – это семена двухлетнего травянистого культурного и дикорастущего растения. Аромат тмина обусловлен содержащимся в нем эфирным маслом в количестве от 3 до 7%. В хлебопечении используется для посыпки изделий.
Требования, предъявляемые к качеству тмина:
Тмин должен иметь коричневый цвет с буровато-зеленоватым оттенком, горьковато-жгучий вкус и сильный аромат. Сорной примеси в нем должно быть не более 2%, поврежденных семян - не более 4%, влажность – не более11%.
7.Качество питьевой воды определяется стандартом. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей на 4 ч работы.
1.4 Разработка технологической схемы приготовления хлеба Рижского.
Упаковка Жидкость Охлаждение Выпечка t 250-260°C, влажность 70-85%. Крахмал Смазка Расстойка Округление, формовка Расстойка 2-3ч. t 30-35°C, влажность 70-75% Замес теста Брожение, t 30-35°C; 2 ч. Замес опары Солод Тмин Патока Соль Дрожжи прессов. Мука пшенич. Мука обойная
Схема линии с туннельной печью для производства круглого хлеба1.5 Разработка и составление организации рабочих мест по производству хлеба
Для производства подовых изделий могут использоваться линии с тупиковыми и туннельными печами.
Линия с туннельной печью для производства подового хлеба комплектуется из следующего серийно выпускаемого технологического оборудования: тестоприготовительного агрегата 1, делительной машины 2, округлителя 3, подающего транспортера 4, конвейерного шкафа окончательной расстойки 5 с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи 6 и ленточного транспортера 7 для готовой продукции.
Участок линии для разделки и формования теста может работать в автоматическом и ручном режимах. При автоматическом режиме тестоделительная машина работает периодически, останавливается на время, необходимое для укладки тестовых заготовок в люльку конвейера шкафа окончательной расстойки. Пуск тестоделителя производится датчиком, расположенным на конвейере печи. Цикл работы рассчитан так, что после укладки в люльку шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок датчик включает привод конвейера, который перемещается на один шаг и подводит очередную люльку под загрузку.
Во время очередного перемещения конвейера расстойки люлька с расстоявшимися тестовыми заготовками встречает упоры и опрокидывается, а тестовые заготовки перекладываются на сетчатый под печи.
2.Технологические процессы, происходящие при изготовлении хлебаИзменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревания теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.
Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100° C, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (50%) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякиш). Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-180°C, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97°C. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45-50%).
Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°C достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°C прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°C приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объём хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение его объёма.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°C они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем пшеничном. Поэтому в ржаном тесте содержание водорастворимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияет на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно-восстановительного взаимодействия образовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные вещества – меланоидины и ароматические соединения. Цвет же ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.
Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечки претерпевают существенные изменения. При 50-70°C одновременно протекают процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°C. Клейстерезуясь, крахмальные зёрна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
2.1 Составление и оформление технико-технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР»
_____________________
____________20____год
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
ГОСТ
Мука ржаная сеяная; мука пшеничная первого сорта; дрожжи прессованные; соль; патока; белый солод; тмин
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мука рж. сеяная 850 850
Мука пш. 1-го сорта 100 100
Дрожжи прессов. 20 20
Соль 15 15
Патока 50 50
Тмин 4 4
Выход готового изделия 1 кг.
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Хлеб “Рижский”» производится в соответствии с требованиями технических регламентов.
4.2 Процесс приготовления начинается с замеса опары из части пшеничной муки и дрожжей, после брожения, в опару добавляют все оставшееся сырьё и перемешивают в тестомесильной машине в течение 3-5 минут. Затем тесто оставляют на 2-3 часа для расстойки, после тесто округляют и формуют, смазывают крахмалом. Выпекают тестовые заготовки при t 250-260 °С и влажности 70-85 %. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и её температуры.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Изделие «Хлеб “Рижский”»
5.2 Температура подачи 14-18 °С
5.3 Срок реализации 36 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели
Внешний вид: батоны с тупыми концами, поверхность гладкая без трещин
Консистенция: плотная с упругим мякишем
Цвет: каштанового цвета
Вкус: сладковатый, с приятным кисловатым привкусом
Запах: с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
7. ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/Дж
72 11 52 582
Ответственный разработчик:
2.1 Состав и оформление технико-технологической карты
| Сырье | Выход на 1 кг | Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы |
| Мука рж. сеяная | 850г | 6,9 | 1,1 | 3,9 | 58,7 | 9,4 | 33,2 |
| Мука пш. 1-го сорта | 100г | 10,6 | 1,3 | 1,7 | 10,6 | 1,3 | 1,7 |
| Дрожжи прессованные | 20г | 12,5 | 0,4 | - | 2,5 | 0,08 | - |
| Патока | 50г | - | 0,3 | 35,0 | - | 0,15 | 17,5 |
| Соль | 15г | - | - | - | - | - | - |
| Тмин | 4г | - | - | - | - | - | - |
| 71,75 | 10,88 | 52,35 |
Э=БЧ4+ЖЧ9+УЧ3,75=287,2+98,4+196,5=582
Энергетическая ценность хлеба Рижского составляет 582 ккал/Дж
ЗаключениеХлеб является необходимой составной частью пищевого рациона человека. Для наиболее полного удовлетворения спроса населения предусмотрено дальнейшее расширение и обновление ассортимента хлеба и повышения его качества. Выработка продукции из сортовой муки достигла примерно 70% выпуска. Возрастает производство мелкоштучных изделий.
Удовлетворение спроса населения на свежий хлеб широкого ассортимента зависит от правильной организации снабжения торговых предприятий. В связи с этим:
- пересматриваются и уточняются действующие минимальные нормы доставки хлебных изделий в магазины;
- разрабатываются графики доставки в течение суток в каждый магазин свежих изделий в установленном ассортименте;
- упорядочивается хранение хлеба в торговых предприятиях;
- усиливается контроль качества изделий на хлебовыпекающих предприятиях и магазинах.
Хлебные продукты обладают высокой питательной ценностью и усвояемостью. Пищевая ценность хлебных продуктов обусловлена высоким содержанием и благоприятным сочетанием важнейших питательных веществ – углеводов, белков, зольных элементов, витаминов.
Хлебные изделия объединяют по сходным признакам в однородные группы. По виду муки их подразделяют на:
- ржаные;
- ржано-пшеничные;
- пшеничные.
Хлеб подразделяют по способу отпуска потребителю (весовой, штучный), развесу, особенностям приготовления теста, форме изделий и использованию.
Ржаной хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, мелкопористый эластичный мякиш и приятный кисловатый вкус и запах.
Ржано-пшеничный хлеб, к нему относят виды хлеба простого и заварного, выпеченного из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, взятых в определенных и предусмотренных рецептурой соотношениях.
Хлебопекарные предприятия нашей страны по уровню механизации занимают одно из первых мест в мире. Особенно высокой технической оснащённостью отличаются хлебозаводы на которых все операции с момента поступления муки на производство до укладки хлеба в экспедиции осуществляются механизмами, руки человека не прикасаются к полуфабрикатам и готовым изделиям.
Таким образом, хлеб играет важную роль во всей физиологии питания. За счёт потребления хлеба человек примерно на 30% удовлетворяет свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии.
Список использованной литературы1.Маклюков И. И., Маклюков В. И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 2005г.-385с.
2.Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 2007г.-120-122с.
3.Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: Дели принт, 2006г.-25с.
4.Пащенко Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2006г.-138с.
5.Поландова Р. Д., Богатырёва Т. Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. – М., ГосНИИХП, 2005г.-218с.
6.Поландова Р. Д., Кветный Ф. М., Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. – М.: ГосНИИХП, 2005г.-150с.
7.Поландова Р. Д., Косован А. П., Гришин А. С., Кветный Ф. М. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий. – М.: Пищепромиздат 2006г.-326с.
8.Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПБ.: ГИОРД, 2007г.-118с.
9.Пучкова Л. И., Гришен А. С., Черных В. Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 2005г.-38с.
10.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 2006г.-59с.
11.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. – М.: Пищепромиздат. 2006г.-312с.
12.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. – СПБ.: ГосНИИХП, М.: ВИНИТИ. 2005г.-77с.
13.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 2008г.-53с.
14.Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. / Под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007г.-40с.
15.Цыганова Т. Б., Матвеева И. В. Справочное пособие по контролю над качеством хлебобулочных и макаронных изделий. – М.: Госхлебинспекция, 2008г.-83с.
16.Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 2005г.-412с.
17.Щербаков В. Г., Лобанов В. Г. Биохимия растительного сырья. – М.: Колос, 2008г.-273с.
perviydoc.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»