chefbaker. Шеф беккер хлеб
Батон Дежурный — chefbaker
Почему дежурный, потому что если времени нет совсем, хочется просто вечером поставить закваску, а утром встать, часик поколдовать и испечь простой и вкусный батон, этот рецепт будет кстати. Конечно он не сравнится с тем хлебом, который пол суток готовится и еще пол суток расстаивается, но зато он выручит в отсутствии сил или времени.Просто, быстро, вкусно.
На 2 маленьких батона понадобится:— 500 г опары: готовим с вечерав 21.00 смешиваем 25 г закваски + 250 г воды + 250 г пшеничной муки в/с.накрываем, убираем при комнатной t на ночь. Опара увеличится в 2.5-3 раза, на поверхности будет много пузырьков, но начать опадать она не должна.
Утром в 8.00Тесто:— 500 г готовой опары— 250 г пшеничной муки в/с— 40 г воды— 8 г соли— 20 г сахара— 20 г сливочного масла
Всё кроме масла смешать, замесить почти до гладкости (руками минут 8), затем добавить масло и поработать с тестом еще 2-3 минуты, чтобы масло полностью распределилось в тесте.Округлить, уложить в миску, накрыть, убрать на брожение на 1 час.9.20 Выложить тесто на стол, аккуратно пальцами примять в овал, или скалкой раскатать, скрутить рулетиком, шов и бока аккуратно запечатываем, чтобы получился аккуратный батончик без всяких дыр и неровностей, которые потом могут дать подрывы, разрывы и прочие неприятные моменты. И кладем в корзинку или сразу на пергамент на расстойку на 1 час.
Через 40 минут после начала расстойки включите духовку, пусть там все нагревается.
10.25 заготовку, если она была в корзинке, выложите на доску с пергаментом, сделайте три надреза, сбрызните из пульверизатора и скиньте на противень. Про пар не забудьте, печем 230 градусов, первые 10 минут с паром, пар убираем и печем до готовности еще минут 15-20. К 11 утра у вас готов свежий ароматный батончик, даже 2. Масло, варенье, джемы, сыры…ему понравится всё, и вам тоже.;)
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Чиабатта — chefbaker
Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью.
Люблю этот хлеб за его магические дырки, мягкую корочку и нежный вкус. К салатам и супам — лучший спутник! Я пробовала печь чиабатту в форме , так называемого тапка, но мне не очень нравится, а вот в таком круглом виде — очень.
Итак, на 4 штуки весом по 350 г:
— 156 г пшеничной закваски— 705 г пшеничной муки в/с— 517 г воды— 16 соли
Классический пример «мука, вода и соль». Даже без масла выходит настолько нежно и ароматно, я сама, первый раз готовя по этому рецепту, очень удивилась.
Смешиваем муку и воду, просто до увлажнения всей муки, вымешивать не нужно. И оставляем на автолиз на 20 минут. Что такое автолиз?
Этот метод был разработан во Франции профессором Раймондом Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты, то тесто как бы «самовымесится» и работать с ним потом будет легче. Впрочем, чтобы оно стало воздушным, с ним в любом случае придется поработать руками. Зато при использовании метода автолиза, на приготовление теста времени у вас уйдёт меньше, чем обычно.Ришар Бертине. Хлебное дело.
Затем добавляем закваску и соль. Замешиваем тесто руками минут 15, оно должно перестать прилипать к столу и рукам, и если вы возьмете кусочек теста и растянете его в стороны, должно образоваться как бы просвечивающее окно. Кстати, оно так и называется «глютеновое окно». Но тесто рваться не должно. Если рвётся, поработайте с ним еще некоторое время.
Сбрызните миску оливковым маслом, тесто округлите и положите его на брожение на 3 часа. Через каждый час сделайте 2 складывания или, если тесто очень жидкое — 4 складывания через каждые пол часа. Старайтесь подпылять мукой как можно меньше, тесто должно остаться влажным, именно это обеспечит нам потом большие дырки и воздушность.
Выложите тесто на подпыленный мукой стол, дайте отдохнуть минут 10, не забывайте каждый раз накрывать тесто, чтобы оно не заветрилось. Я накрываю большим куском твердого полиэтилена, предварительно натерев его мукой, чтобы не прилипло. Порционируйте на 4 части по 350 г.
Правильно чиабатту формовать в виде тапка, края прямоугольника теста загнуть внутрь, но мне больше нравиться формовать круглыми.
Каждую часть сформуйте в шар и положите швом вверх на щедро посыпанное мукой полотенце. Делайте складки между заготовками, иначе они могут слипнуться в процессе расстойки. Накройте и оставьте на расстойку на 30 минут.
Духовка нагрета до 250 гр, и противень на нижнем уровне готов к приему кипятка.) Берем лопату или доску и перекладываем заготовку на неё, делайте все быстро и чётко, не касаясь теста руками. То место, на котором тесто лежало на полотенце, должно оказаться теперь вверху, а шов внизу. Скидываем заготовки одну за другой на расскалённый противень или камень и быстро вливаем пол стакана кипятка в противень. Осторожно, не обожгитесь паром и защищайте руки по локоть.
Если у вас есть большая лопата или большой кусок какой-то фанеры, то можно скидывать заготовки по 2 шт., так будет быстрее и удобнее.
Выпекаем с паром 10 минут при 250 гр., затем быстро убираем противень с остатками воды и печем еще 15 минут без пара. За 2 минуты до конца выпечки дверцу духовки слегка приоткройте, чтобы вышла лишняя влага.Остудите на решетке и наслаждайтесь!
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
chefbaker.ru
Сахарно-ванильная история: побывали на производстве у популярной сети пекарен "Bekker"
Закройте на секунду глаза и представьте: вы стоите перед ярко освещенной витриной, на которой прямо перед вами в три ряда лежат изумительной красоты торты – и наверняка очень вкусные, горы ягодных тарталеток и вереница эклеров в разноцветной глазури; слева — восхитительные нежнейшие пирожные розового, шоколадного, карамельного, сливочно-белого цветов, справа — чизкейки, заварные кольца с кремом и отряд свежайших «Наполеонов» из невесомого слоеного теста.
Оглядываетесь назад – а там целая бакалея с ароматной выпечкой: полки так и ломятся от всевозможных бриошей, сдоб, слоек, пирожков и паев, сытных и сладких, с начинкой и без. И всё так аппетитно выглядит, и так сладко пахнет, а вы такие голодные… Представили? Открывайте глаза, ибо это вовсе не фантазия: вы просто зашли в кондитерскую-пекарню «Беккер».
Однако для того, чтобы всё было так, как в вашем самом сладком сне, «Беккеру» нужно хорошенько потрудиться. Ведь за каждым роскошным тортом и прелестным пирожным, за каждой аппетитной пышкой и душистым багетом стоит работа огромного коллектива: от обычного продавца, который завернёт и вручит вам вашу сладкую радость, до управляющего, который хоть и работает на самой вкусной работе в мире, только вот ароматные булочки, скорее, ассоциируются у него с чёткими таблицам и рядом цифр, нежели сказочным сном.
Вот с этого самого делового человека компании «Беккер» мы, пожалуй, и начнём свой рассказ. Зовут его Дмитрий. Дмитрий действительно очень серьёзный мужчина: сколько не корми его невероятными кондитерскими изделиями, а посчитав цену того или иного продукта, он, если цена его не устраивает, без сожаления отметает даже божественно вкусные пирожные. Одним словом, пока бразды правления розничной торговлей пекарни находятся в надёжных руках Дмитрия, «Беккер» не улетит в трубу даже в самый лютый кризис.
Возможно, всё дело в том, что управляющий «Беккера» совсем недавно защитил на отлично диплом по экономике на тему «Экономические риски кондитерской-пекарни «Беккер», а умные учредители решили применить его диплом на практике. Хотя, как говорит сам Дмитрий, секрет успеха данного предприятия кроется далеко не в нём, а в его управленческой верхушке, которая держится на четырёх людях-китах: первый «кит» отвечает за стратегическое планирование, другой решает сиюминутные задачи и отлично справляется с форс-мажорными ситуациями, третий занимается продвижением и развитием и четвёртый, собственно сам Дмитрий, всё балансирует, подсчитывает и наводит порядок. Этакий бизнес-куб и дзен успеха пекарни «Беккер» – а куб, как известно, на редкость устойчивая геометрическая фигура.
Безусловно, одним управляющим сыт не будешь. Точнее, вы бы точно остались голодными, если бы не два супервайзера , которые нощно и денно работают с продавцами, следят за логистикой и экспедицией, наличием продукции в точках продаж, а также за самим магазинами и кафе кондитерской-пекарни. Супервайзеры в «Беккере» действительно просто супер: попробуйте-ка, учитывая свойственную всей розничной торговле текучку кадров, подобрать, обучить, накормить и проследить, чтобы других накормили, целую команду отличных продавцов. А если учесть, что у компании в Петрозаводске имеется уже семнадцать точек продаж, то можно себе представить, как порой непросто бывает Артёму и Кристине – так зовут супервайзеров «Беккера». Ребята честно признаются, что ситуации бывают разными – и у продавцов, как и у всех людей, случаются кризисы жанра и личные проблемы, но так как за хорошее впечатление о компании, в первую очередь, на покупателя производит продавец, то ребята стараются привлечь к работе только самых лучших и внимательных из них.
К примеру, в кафе «Беккер», что находится на проспекте Ленина, 9, работает замечательная девушка Ирина. Ирину невозможно представить без улыбки, к тому же она обладает уникальной способностью подымать настроение другим, даже самым привередливым и хмурым посетителям. «Доброе утро! Вам как обычно?» — улыбается Ирина своему постоянному клиенту, и в ответ на его кивок, не спрашивая больше ни о чём, наливает кофе и кладёт на тарелку его любимое слоёное пирожное «Наполеон». «Здравствуйте! Понравились творожные тарталетки? Попробуйте сегодня тарталетки с апельсином или малиной, они тоже очень вкусные!» — кажется, Ирина знает вкусовые пристрастия всех своих покупателей, которых, к слову, у неё нескончаемый поток, что порой даже присесть некогда. Однако улыбчивый продавец этому только рада и признаётся, что работа ей очень нравится. Охотно верим: работать в кондитерской-пекарне «Беккер» и дарить радость людям – что может быть лучше?
Но вернёмся обратно на производство. В прошлый раз мы рассказали вам о шеф-пекаре — французе в третьем поколении пекарей, человеке с волшебными руками Патрике Бодаре. Однако на одном только Патрике работа в пекарне не строится. Он, скорее, творец, из-под рук которого рождаются новые великолепные кондитерские и хлебобулочные изделия. А весь технологических процесс «рождения» строго блюдёт зоркий глаз и тонкий вкус Ксении, главного технолога пекарни. Ксению можно сравнить с Атлантом в женском обличии, держащую на своих плечах Беккеровский пекарский мир.
Главный технолог пекарни практически живёт на производстве, ведь стоит только должным образом не проследить и что-то пропустить – и всё, пиши-пропало: тесто скисло, хлеб сгорел. Каждая щепоточка муки, каждое яичко, каждая изюминка, которую вы наверняка заметите, если вдруг найдете её в бриоши с маком, должны быть взвешены, увидены и попробованы Ксенией. И подобно великому титану, работа у Ксении далеко не ванильно-сахарная: у неё абсолютно нет времени вальяжно расхаживать по пекарне, дегустируя ту или иную продукцию.
Ксения как раз, напротив, практически всё время сидит, не вставая, в своём кабинете, просчитывая составы и ингредиенты, и следит, всё ли правильно делают пекари. Ведь даже если всё пропорции были соблюдены верно, а пекарь пришёл на работу уставшим или сердитым, то не жди от него вкусного хлеба — тесто тонко чувствует настроение прикасающихся к нему рук. А кто должен следить за атмосферой в пекарне и решать конфликтные ситуации? Опять главный технолог, ибо в пекарском деле всё взаимосвязано, и всё влияет на технологический процесс.
Если работу Ксении лёгкой назвать нельзя, хотя она, как и продавец Ирина, вовсе не жалуется – и даже счастлива, что работает в таком прогрессивном, интересном, а не статичном, как конвейер, предприятии, то у дегустационной комиссии «Беккера» работа, пожалуй, самая приятная из всех. Дегустация новинок от французского шеф-пекаря, всяких там тортов, макаруни и эклеров — это даже не работа, это — мечта! Собственно, поэтому в «Беккере» и нет подобных вакансий: на производстве никто не мечтает и никакой отдельно взятой комиссии из лентяев-дегустаторов нет. В пекарском цеху все работают, все пекут, и потом же сами дегустируют продукции. Каждому человеку, безусловно, интересно попробовать, что сотворил Патрик. Для местных пекарей французский пекарь, как Бог в пекарне, мастерство и искусство которого они стремятся перенять.
Кстати, именно возможность учиться и совершенствовать свои навыки пекарского дела являются важным стимулом для большинства пекарей «Беккера». Лояльность компании построена ещё и таким образом, что каждый человек, работающий в «Беккере», работает не только за одну зарплату, а в первую очередь, за идею и понимание того, что «Беккер» действительно производит одну из лучших продукций в Петрозаводске. И с этим трудно поспорить, учитывая какое внимание компания уделяет качеству своих изделий: мало того, что в производстве используются только самые свежие и натуральные ингредиенты (срок годности практически всех изделий одни сутки), но если вдруг пекарь, допустим, ошибся и переборщил с начинкой или бриошь, пусть и соответствующая всем вкусовым критериям, вышла неправильной формы, такое изделие – только из-за ненадлежащего внешнего вида, до продажи не допустят.
Вообще, в «Беккере» не смотря на витающие по всему производственному цеху пряные ароматы свежеиспеченного хлеба, всё строго и без шуток, все чётко работают в соответствии со своими должностными инструкциями. Но, если честно, нам кажется, что в производственном процессе в «Беккере», есть что-то или кто-то, кто делает его невероятно душевным. Словно добрый Дух, он разгуливает по пекарским отсекам и коридорам, вселяя в пекарей и кондитеров истинную любовь к своему делу, и делая продукцию пекарни невероятно вкусной. Кто он – загадка. К слову, в «Беккере» всегда всё необычно и непредсказуемо – и тем интереснее. Удивлять и дарить нам радость – это их работа. А нам главное что? Чтобы было вкусно. А вкусно будет обязательно, ибо «Беккер» – вкусная пекарня.
Фото: Tarja A
gubdaily.ru
