Творческая проектно-исследовательская работа "Хлеб - всему голова". Исследовательская работа хлеб

Творческая проектно-исследовательская работа "Хлеб - всему голова"

Проектно-исследовательская работа по теме: «Чудо земли – хлеб» Выполнили: ученики 2 класса МБОУ СОШ имени Исхакова А.С. Филипенко Анастасия, Батюшева Светлана. Руководитель: Кулуева Ф.Х. учитель начальных классов МБОУ СОШ имени Исхакова А.С.

2014

ВВЕДЕНИЕ I. Выбор темы исследования

Есть продукты, которые мы едим часто, очень часто, редко или вообще не

едим. И лишь без хлеба не обходится практически никто.

Если мы хотим кого-то

Встретить с честью и почетом,

Встретить щедро от души

С уважением большим,

То гостей таких встречаем

Круглым пышным караваем.

Он на блюде расписном

С белоснежным рушником.

С караваем соль подносим,

Поклонясь, отведать просим:

Дорогой наш гость и друг,

Принимай хлеб-соль из рук!

Хлеб мы едим каждый день на завтрак, обед, ужин и не можем обойтись без него ни дня.

Очень часто мы слышим слова - «Хлеб всему голова!» Почему так говорят? Многие из нас не задумывались: « Что такое хлеб?»

Чтобы разобраться со всеми предположениями, нам пришлось потрудиться и исследовать данный вопрос.

Актуальность данного исследования заключается в том, чтобы, выяснить, насколько важен хлеб в жизни и деятельности человека

II. Цель исследования.

Цель работы – воспитание бережного отношения к хлебу, познание истоков возникновения, почитания хлеба, истории своего народа.

III. Задачи исследования.

Нами были поставлены следующие задачи:

1.Привлечь учащихся общеобразовательного учреждения к вопросам в исследовании и изучении истории хлеба.

2.Изучить литературу о хлебе.

3.Узнать о производстве изделий из муки.

4.Провести эксперименты с проращиванием семян злаковых культур с ведением дневника наблюдений за ростом посевов.

IV. Объект и предмет исследования

Объект исследования: злаковые культуры, возделываемые на полях нашей республики.

Предметом исследования являются продукты переработки злаков.

V. Гипотезы исследования.

У нас возникло несколько гипотез:

- Мы думаем, хлеб это не только те батоны, которые мы покупаем в магазине.

- Наверное - это и мука, из которой пекут хлеб.

- А может быть это и поле, засеянное пшеницей или рожью.

- А что, если это другие изделия, выпеченные из муки.

VI. Методы исследования

Методы исследования: анализ, сравнение, наблюдение, сбор информации, эксперимент, обобщение

VII. Результаты исследования.

Из словаря Ожегова мы узнали, что хлеб:

1) колосовые растения с мучнистыми зернами;

2) пищевой продукт, выпекаемый из муки;

3) плоды, семена злаков, перемолотые в муку.

В энциклопедии мы прочитали, что более 15 тыс. лет тому назад человек впервые стал собирать и выращивать хлебные злаки. В каменном веке люди ели злаки в сыром виде, а затем они научились смешивать их с водой. С помощью камней зерна растирались в муку, из которой пекли пресные лепешки на раскаленных в огне камнях.

Хлеб сопровождает человека от рождения до глубокой старости. Вот почему о хлебе мы говорим как о великом чуде. Археологи считают, что земледелие существует не менее 10 000 лет. В те далекие времена человек стал собирать хлебные злаки, которые были предками ржи, пшеницы, овса, ячменя. В каменном веке люди ели зерна в сыром виде. Затем появился хлеб – очень примитивный. Это были пресные хлебные лепешки.

С появлением сосудов стали варить каши из хлебных злаков. Пошло несколько тысячелетий, прежде чем люди научились готовить тесто, сначала пресное, а потом кислое – разрыхленное молочно-кислыми бактериями.

Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «клибанос». Очевидно, отсюда и произошло слово «хлеб» .

Ведь не сразу стали зерна

Хлебом тем, что на столе

Люди долго и упорно

Потрудились на земле.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.

В ходе нашего исследования возник вопрос: а как возделывается окультуренный человеком злак в наше время?

Мы пригласили специалиста агрофирмы «Байрамгул» агронома Филипенко Александра Александровича, и спросили, как выращивают хлеб?

Оказывается!

1.Сначала землю нужно подкормить удобрениями и вспахать, перемешивая удобрения с землей. На наши поля зимой вывозят перегной, а также приводят на полях снегозадержание. В наших климатических условиях сеют озимую рожь осенью, а пшеницу, овес, просо, ячмень весной.

2. Затем землю нужно пробороновать, чтобы не было комков.

(Борона – это такое приспособление, которое рыхлит землю, чтобы проходили воздух, влага и тепло.)

И вот земля стала мягкой, послушной и рыхлой.

3. Теперь можно начинать сеять! У каждой зерновой культуры есть определенное время посева. Агроном должен придерживаться этого графика, чтобы семена легли в землю в нужный срок. От этого будет зависеть будущий урожай.

4. После посева надо постоянно обрабатывать почву, защищать посев от вредителей. А для этого проводят химическую прополку с воздуха самолетами и тракторами на поле.

5. Вот пшеница взошла. Все лето созревают зерна в колосьях.

Поле в это время очень красивое. Зерновое поле напоминает море.

6. Но вот зерна созрели. Начинается жатва.

И на поле выходят большие машины – комбайны.

Комбайн срезает колосья и вымолачивает из них зерна, эти зерна по специальному длинному рукаву высыпаются в грузовые машины, которые беспрерывно подъезжают по сигналу комбайнера.

7. Машины везут зерно на ток – это большая открытая площадка, где зерно очищают, просушивают под солнцем.

8. Потом зерно везут на мукомольные заводы или мельницы, где мелют его в муку.

9. Муку отправляют на хлебозавод, где и выпекают хлеб.

10.Свежий ароматный хлеб из пекарни развозят по магазинам. Наш продавец Ануза Александровна рассказала о том, какие хлебобулочные изделия привозят из Учалинского и хлебозавода пекарней города.

Видите, насколько долог и труден путь хлеба к нашему столу!

Агроном Александр Александрович рассказал о том, какие трактора возделывают наши поля. Затем мы всем классом посетили зерновой склад, кузницу, тракторную станцию и гараж. Познакомились с профессиями, связанными с возделыванием полей, выращиванием хлебных культур.

- Интересно, а какие культуры выращивают у нас, на полях нашей агрофирмы? Александр Александрович рассказал, что пшеница бывает твердых и мягких видов, в наших климатических условиях сорта мягкой пшеницы наиболее адаптированы. Хороший урожай дают сорта пшеницы: Саратовская, Московская, Безостая-1. Кроме пшеницы выращивают рожь, ячмень, овес.

Родители некоторых наших одноклассников – хлеборобы. Так, благодаря их труду, в 2008 году урожайность зерновых составила 28,6 ц/га, а в 2009 году собрали 30 ц/га. Это очень высокий показатель по району! Многие механизаторы работают и днем, и ночью, чтобы без потерь собрать урожай в закрома Родины. Одним из таких механизаторов является папа Светланы Батюшев Юрий Владимирович, которому за ратный труд было присвоено звание Заслуженный работник сельского хозяйства.

Наш гость показал технологию возделывания зерна, и предложил провести эксперимент по проращиванию злаков в нашем классе.

Это ученики 4 класса – наши одноклассники на встрече с агрономом Филиппенко А.А., который является папой Насти. Александр Александрович принес сноп колосьев культур, выращиваемых в агрофирме.

Эксперимент по проращиванию злаков

(пшеница, рожь, ячмень, овес).

Этапы работы.

Подготовка посуды.
Подготовка почвы для посева. Оставить почву в классной комнате для прогревания.

- Для чего?

- Растения не растут на холодной почве.

Подготовка семян ржи, пшеницы, ячменя, овса. Приготовили разные по качеству зерна: проросшие, мелкие, крупные, обработанные в растворе марганцовки.

- Почему?

Проделать опыт: влияет ли качество семян на будущий урожай.

4. Сортировка семян. Каждый сорт злаковых культур отсортировали по отдельности.

5. Замачивание часть семян в теплой воде, часть в холодной воде и часть в растворе марганцовки.

- Для чего?

- Как влияет температура воды на семена.

- Быстрее происходит рост тех семян, которых обработали в теплом растворе марганцовки.

6. Посев семян в почву. Здесь тоже нужно придерживаться агрономических требований. Маркировка горшочков.

7. Оформление дневников наблюдения за ростом растений.

- Записи решили вести ежедневно.

Правила ухода за посевами

Тщательно ухаживай за посевами. Каждый день поливай (лучше вечером), после этого рыхли почву. Если появятся сорняки, выпалывай их.

Уход

Наш класс светлый и теплый. Окна большие, света достаточно. В классе растут комнатные растения, посевы поливали по мере высыхания почвы, после полива слой почвы рыхлим, вода для полива настаивалась тут же. Уход самый простой.

Наблюдай и узнай.

В течение месяца проводи наблюдение за посевами, фиксируй рост в дневниках наблюдения. Узнай в чем различие проростков различных злаков.

Практическая работа

1.На чистом листе бумаги разложи живые проростки в порядке их роста. Внимательно рассмотри их.

2. Сравни проростки между собой. Чем они отличаются друг от друга? При этом называй части растения.

3. На примере проростков объясни, как развивается растение из семени.

4. Результаты наблюдений записывай в дневнике наблюдений по следующему плану:

а) посев -

б) всходы –

в) появление проростков с двумя и с тремя настоящими листочками -

г) растение расцвело -

д) образовались колосья -

е) сбор урожая

5. Одновременно зарисовывай, как выглядит растения в дни наблюдения.

С возделыванием земли, выращиванием хлеба связано много обычаев и обрядов. Одним из самых почитаемых хлеборобами нашей республики праздников является сабантуй – праздник плуга. В праздник женщины готовят множество блюд башкирской национальной кухни, преимущественно из муки.

Мы узнали, что выпекался хлеб обычно из традиционного сырья – ржаной муки (позже пшеничной, ячменной), воды и соли, а в качестве закваски применялось спелое (кислое) тесто, содержащее молочнокислые бактерии.

Национальным хлебом в России всегда считался черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки.

Белый же хлеб появился в России только во второй половине 19 века.

Старейшим видом белого хлеба являлся московский калач по форме и размеру напоминающий большой висячий замок.

Также издавна известны такие названия хлеба как «каравай», «калач», «кулич».

Раньше хлеб пекли сами, а в магазинах его не продавали. Нам стало интересно: как это сами?

Мама Светы предложила нам испечь хлеб в домашних условиях. Мы решили испечь хлеб в домашних условиях. Миляуша Мухаметовна пригласила нас к себе домой.

Мы приготовили муку, просеяли ее через сито и положили в кастрюлю, добавили подогретую воду, растительное масло, дрожжи и замесили тесто. Поставили тесто в теплое место, чтобы оно подошло. Когда тесто приготовилось, мы выложили его в специальную форму для выпечки хлеба и поставили в печь выпекаться. Через 45 минут хлеб готов, да еще какой вкусный!!!

Хлеб кормилец – пища наша,

Хлеб насущный – сила наша,

«Молодецкая еда»! – говорил народ всегда.

Раньше, прежде чем начать выпечку хлеба, хозяйка надевала нарядную одежду, повязывала яркий платок. Рождение хлеба для семьи было большим праздником

Пышный, мягкий, пропеченный

Подрумяненный слегка,

Хлеб с горбушкой золоченой

Шел к тебе издалека!

Оказывается это целое искусство - испечь хлеб.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

По телевизору из программы «Здоровье» мы узнали, что хлеб полезен для здоровья и детей и взрослых. В нем нет консервантов, он натуральный на 100% продукт.

Хлеб сочетается практически с любой пищей, закусками, напитками. Он содержит в себе все питательные вещества необходимые человеку: до 56% углеводов, 5-8 % белков, минеральные вещества, клетчатка.

Хлеб – это не только пища человека, но и его духовная пища. Хлебу поклонялись, его приносили в жертву богам, его всегда считали святым. С ним связаны многочисленные обряды и верования. Таков древний обычай приветствовать гостей хлебом – солью. Каравай означает богатство и достаток, а соль древний символ охраны дома от пожара.

Много народ сложил пословиц и загадок про хлеб, которые мы собрали и записали в тетрадях по развитию речи. На уроках изобразительного искусства ознакомились с репродукциями великих художников и нарисовали свои рисунки. На уроках технологии сделали поделки из соломы и из соленого теста.

Таким образом, в результате проделанных нами исследований наши предположения оказались не ошибочными. Хлеб - это основа нашего питания, нашей жизни. Чтобы хлеб попал к нам на стол, необходим труд очень многих людей, поэтому мы должны бережно относиться к хлебу и ценить труд людей создавших его.

Ведь не даром говорят: «Хлеб - всему голова!»

Список, используемой литературы:

Словарь Ожегова.
Хлеб на обеденном столе.: А.И. Ковтуненко Л.Я., Подъяблонская Л.М.

multiurok.ru

Проектно-исследовательская работа "Исследование качества хлеба" (11 класс)

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Бакчарская средняя общеобразовательная школа»

Исследование качества хлеба

Выполнила: Чиркина Наталья,

Ученица 11 класса,

Руководитель: Зайцева Любовь Валентиновна,

учитель химии

с. Бакчар

2014 г.

Оглавление:

Введение…………………………………………………………………3

Актуальность

Цель и задачи

Предмет и объект исследования

Гипотеза исследования

Методы исследования

История хлеба…………………………………………………….……4-5
Хлеб – источник жизни…………………………………………...…….6
Экспериментальная часть…………………………………………..…..7

Органолептические показатели качества хлеба……………...…….…7

Физико-химические показатели качества хлеба……………….….9-12

Вывод………………………………………………………….….…….13
Список литературы………………………………………….….……...14
Приложения………………………………………………….……...15-25

Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Цель: Исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных производителей села Бакчар.

Задачи исследования:

Изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях.
Провести забор контрольных образцов из магазинов села Бакчар.
Определить:
- органолептические показатели хлебобулочных изделий;
- физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость, кислотность.
На основе полученных данных выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба и муки.

Объект исследования: Хлебобулочные изделия с. Бакчар.

Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Гипотеза исследования: Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлебобулочные изделия качественные и пригодные для употребления в пищу человеком.

Методы исследования:

Изучение литературы.
Анкетирование.
Постановка опыта.
Анализ полученных результатов.

История хлеба

Известно, что искусство хлебопечения было знакомо еще древним египтянам. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб значительно старше египетских пирамид, - это один из древнейших продуктов, появившихся еще в Неолите.

Первый хлеб представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды. Исследователи предполагают, что он мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Видимо, однажды каша с шипением перелилась за стенки горячего горшка, превратившись в румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила человека своим вкусом. Таким образом, запеченная кашица стала прародительницей хлеба. Потомки такого хлеба существуют и сегодня, они изготавливаются в разных странах из различной крупы - это итальянский фокаччо, мексиканская тортилья, индийский чапати, эфиопская инжера и другие.

Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб из кислого теста. Считается, что способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло, и, желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста. Существовало много способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали, например, бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было оставить на открытом воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы и иберийцы использовали в качестве закваски снятую с пива пену. А в тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, использовали смесь из виноградного сока и муки или пшеничные отруби пропитанные вином. Но все же самым распространенным методом было оставить кусок теста для приготовления хлеба, а использовать его уже только на следующий день как источник брожения.

Интересно, что люди, выпекавшие хлеб, пользовались в былые времена большими почестями. Еще до наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю. В Древней Греции хлебопек мог занять очень высокий пост. Там же существовали специальные школы пекарей. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время как гладиатор только в 10-12 тысяч сестерций. По старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.

В IX-XI веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до XVI века хлеб оставался большей частью плоским и бездрожжевым (спонтанное брожение). В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола. Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедноте или собакам. Лишь в XV веке посуду для еды стали делать из дерева и перестали использовать плоский хлеб в качестве тарелок. [1]

Хлеб – источник жизни.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. [2]

Экспериментальная часть

Органолептическая оценка качества хлеба

К органолептическим определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат) [4].

Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней.

Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).

Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации [3]. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Невыраженные вкус или аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы – признаки недоброкачественного хлеба.

Наимено-вание показателя

Характеристика

Хлеб пшеничный 1 сорт

Хлеб льняной

Хлеб ржано-пшеничный

Хлеб пшеничный высший сорт

Хлеб отрубной

Хлеб Эребуни

Форма

Правильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Большая, несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Правильная, симметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Неправильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба

Поверх-ность

Гладкая без трещин и подрывов

Гладкая без трещин и подрывов, с семенами льна

Гладкая без трещин и подрывов

Гладкая с трещинами и наплывами

Гладкая с наплывами

Гладкая с боковыми трещинами и наплывами

Цвет

Светло-коричневый без блеска

Темно-коричневый без блеска

Неравномерная темно-коричневая окраска с блеском

Светло-желтая без блеска

Желто-коричневый без блеска

Светло-желтый без блеска

Состояние мякиша:

-цвет

-эластич-ность

-пористость

Светло-желтый

Светло-коричневый

Серо-коричневый

Белый

Серо-желтый с коричневыми вкраплениями

Белый

Высокая

Низкая

Средняя

Очень высокая

Средняя

Высокая

Крупные и мелкие

Крупные, средние и мелкие

Средние и мелкие

Крупные и мелкие

Крупные

Средние

Вкус

Пресный

Пресный, немного горький

Немного горьковатый, солено-кислый

Соленый

Кисло-соленый

Слабосоленый

Аромат

Без запаха

Слабый запах растений

Кисловато-горький

Молочный

Запах отрубей

Молочный

Вывод: Органолептические свойства исследуемых хлебобулочных изделий соответствуют нормам.

Физико-химические показатели качества хлеба

1) Влажность хлеба

Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба [4]. По массовой доле можно определить правильность технологического процесса – точности дозировки сырья, муки, воды, можно судить об энергетической ценности хлеба – чем меньше влажность, тем выше его энергетическая ценность. Повышенная влажность снижает калорийность и качество хлеба, он тяжелый, хуже усваивается, быстрее подвергается плесневению, легко деформируется

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

W(Н2 O) = 100 · (m- m1) / m,

где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба. Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений.

Разновидность хлеба

m сырого хлеба в начале (г)

m1 сухого хлеба через 15 мин.(г)

W(Н2O)(%)

Хлеб пшеничный 1 сорт

6,2

43,6

Хлеб льняной

6,1

44,5

Хлеб «Столичный»

6,06

44,9

Хлеб пшеничный высший сорт

6,3

42,7

Хлеб отрубной

5,74

47,8

Хлеб Эребуни

6,46

41,3

Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась ниже у разновидностей хлеба пшеничный высший сорт и хлеба Эребуни, а значит энергетическая ценность их выше.

2) Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость и колеблется у разных сортов от 45 до 76%. [4]. Хорошо разрыхленный хлеб лучше пропитывается пищеварительными соками и полнее усваивается. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П = 100 · (V– V1) / Vгде V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. [4].

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Разновидность хлеба

V мякиша(см3)

V1 беспористого мякиша (см3)

Пористость(%)

Хлеб пшеничный 1 сорт

70,37

Хлеб льняной

66,67

Хлеб «Столичный»

66,67

Хлеб пшеничный высший сорт

74,07

Хлеб отрубной

74,07

Хлеб Эребуни

5,5

79,63

Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба от 66% до 80%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

3) Кислотность хлеба

Кислотность хлеба – содержание кислот в водной вытяжке анализируемого образца с помощью щелочного титрования, она обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста (молочной кислоты), может иметь значение от 2 до 12. Показатель кислотности характеризует правильность технологического процесса, качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. По нему можно судить о качестве продукта.

Ход определения.

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на весах с точностью до 0,01 г навеску в 5 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухой стакан объемом 150 мл, добавляют по частям 70 мл дистиллированной воды. Вначале 20 мл взятой воды вливают в стакан с хлебом и растирают мякиш стеклянной палочкой для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду и перемешивают. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре, после чего жидкий слой сливают в сухой стакан. В последующем отбирают пипеткой 20 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя;  — объем отстоя, взятого для титрования, мл; V — общий объем отстоя (вытяжки), мл; р — масса навески хлеба, г.

Разновидность хлеба

Объем NaOH, мл

Концентрация, моль/л

Кислотность, градусы

Хлеб пшеничный 1 сорт

0,86

0,1

6,02

Хлеб льняной

0,1

Хлеб «Столичный»

1,5

0,1

11,5

Хлеб пшеничный высший сорт

0,7

0,1

4,9

Хлеб отрубной

0,1

Хлеб Эребуни

0,5

0,1

3,5

Вывод: Наименьшая кислотность у хлеба пшеничного 1 сорт, а наибольшую кислотность имеет хлеб льняной. Допускается увеличение установленной кислотности в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок.

Вывод:

Я провела анкетирование среди обучающихся 11 классов МБОУ «Бакчарская СОШ», которое показало, что больше всего обучающиеся любят и употребляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сорта, а считают полезным хлеб серый из ржаной муки, с отрубями, семечками льна.
По внешнему виду, вкусу, запаху, состоянию мякиша и корочки все образцы хлеба соответствуют ГОСТу.
Все образцы хлеба по влажности соответствуют норме (44-50%)
Пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба соответствует показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.
Исследовав образцы на кислотность, мы определили, что самую большую кислотность имеет хлеб льняной - 14 градусов (производитель «Бакчарский хлебозавод»).
Все образцы хлеба соответствуют ГОСТу.
Проанализировав различную литературу, я установила, что необходимо употреблять в пищу, так как в нем содержаться витамины и минеральные вещества.

Список литературы:

http://www.e9.ru/hleb/19.html
http://www.znaytovar.ru/new2455.html
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
Химия в школе, 2009, № 5-80.
Химия в школе, 2010, № 10-66.

Приложение №1:

Приложение №2:

Межгосударственный стандарт.

ГОСТ 52462 – 2005 Хлеб пшеничный высший сорт. Хлеб отрубной

Таблица 1

Внешний вид

Форма поверхности

Цвет

Состояние мякиша (пропеченность,

промес, пористость)

Вкус

Запах

Соответствует виду изделия

От светло-жёлтого до тёмно-коричневого

Пропечённый, не влажный на ощупь, без следов непромеса

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесённым добавкам

Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесённым добавкам.

ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки 1 сорт.

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид

Форма

Поверхность

Цвет

Состояние мякиша:

пропеченность

промесс

пористость

вкус

запах

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов;

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями;

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки;

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после

легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего ¦

привкуса.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания:

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе.

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Таблица 3

Характеристики

Хлеб пшеничный 1 сорта

Хлеб пшеничный в/с

Влажность мякиша, %, не более

45,0

44,0

Кислотность мякиша, град., не более

3,0

Пористость мякиша, %, не менее

68,0

72,0

Примечания: 1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.

2 . Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 - 1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.

3. Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.

ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный.

По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Таблица 4

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид.

Поверхность

Форма

Цвет

Состояние мякиша

Пористость

Вкус

Запах

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Шероховатая, без крупных подрывов

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, Допускаются наколы. трещины, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба

От светло-коричневого до темно-коричневого

Пропеченный, не липкий, не влажный на ошупь. эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнении. Не допускается отслоение корки от мякиша

Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5

Наименование показателя

Норма для хлеба формового

Влажность мякиша, %.

не более 46,0- 47.0

Кислотность мякиша, град,

не более 8.0 – 8.0

Пористость мякиша, %,

не менее 62,0 – 65,0

Примечания: 1. В столичном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

2. Сырье, применяемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89’.

СТАНДАРТИНФОРМ, 2008

Приложение №3:

Анкета

Как вы считаете, хлеб полезен для организма человека?

А) Да Б) Нет В) Не знаю

2. Какой вид хлебобулочных изделий вы чаще всего употребляете в пищу?

А) хлеб белый из муки высшего сорта, булочки, батоны

Б) хлеб белый из муки 1 сорта

В) хлеб серый из ржаной муки, хлеб серый с отрубями, семечками

Г) Я не люблю хлеб

3. Какой хлеб полезней?

А) хлеб белый из муки высшего сорта, булочки, батоны

Б) хлеб белый из муки 1 сорта

В) хлеб серый из ржаной муки, хлеб серый с отрубями, семечками

Г) Хлеб вреден

4. Хлеб какого производителя с. Бакчара вам больше нравится?

А)Хлебозавод Б)Аракелян В) Не нравится никакой

infourok.ru

Исследовательская работа "Какой хлеб полезнее?"

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Устьевская средняя общеобразовательная школа»

Хохольский район, Воронежская область

«Какой хлеб полезнее?»

Выполнила Григорова Злата, 4 класс

МКОУ «Устьевская СОШ»

Хохольского района

Руководитель: Пономарева Е.В.,

учитель начальных классов

МКОУ «Устьевская СОШ»

2017 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………… 3
Основная часть……………………………………………………………………… 4-

История возникновения хлеба………………………………………………… ……….. 4

Состав хлеба………………………………………………………………………………… . 4

Какими свойствами обладает хлеб…………………………………………………… 5

3. Исследование белого и черного хлеба: Какой хлеб полезнее?.............7

Опыт 1. В каком хлебе содержание белков и сахара больше?....................7

Опыт 2.Какой хлеб портиться быстрее?.........................................................7

Опыт 3. В каком хлебе больше содержание крахмала?................................7

Опыт 4. В каком хлебе содержится клетчатка?..............................................8

4.Заключение……………………………………………………………………9

5.Список литературы………………………………………………………...10

6.Приложения…………………………………………………………………..11-14

С белым хлебом положилиЧёрный хлеб мне на обед.Удивить меня решили?Чёрный? В чём его секрет?Видно, пекарь с неохотойПёк и хлеб в печи забыл?Или же перед работойЧисто руки не помыл?Мама тут же объяснила,Что мука ржаная есть:"Черный хлеб прибавит силы".Съел. И завтра буду есть!

Сейчас в магазинах огромное разнообразие хлебобулочных изделий, это и белый, и серый, и отрубной, и ржаной хлеб и т.д. И я задумался, какой хлеб полезнее? Как выбрать хлеб, который был бы не только вкусным, но ещё и полезным для здоровья?

Цели работы: выяснить, какой хлеб полезнее для здоровья.

Задачи, которые необходимо решить для достижения цели:

Познакомиться с историей возникновения хлеба.
Выяснить, из чего пекут хлеб, и какими свойствами он обладает.

Полезными свойствами
Вредными свойствам
Состав белого хлеба
Состав чёрного хлеба

Узнать, какой хлеб пользуется большим спросом среди покупателей. Какой хлеб больше нравится детям.
Выяснить опытным путем, какими свойствами отличается чёрный хлеб от белого, и какой из них полезнее.

В каком хлебе содержание белков и сахара больше?
В какой хлеб быстрее портится?
В каком хлебе больше содержание крахмала?
В каком хлебе содержится клетчатка?

Гипотеза: чёрный хлеб полезнее белого.

Хлеб стал незаменимым спутником многих блюд. Мнения по поводу постоянного использования хлеба разнятся. Одни говорят, что хлеб является идеальным продуктом для ежедневного употребления, другие советуют убрать его из рациона. Ответ на вопрос кроется в составе хлеба.

Чтобы выяснить, чем отличается белый хлеб от черного,

Провожу опыты.

1. В каком хлебе содержание белков и сахара больше?

Что понадобится: ломтики темного хлеба и ломтики белого хлеба; сковорода.

Мы поместили ломтики темного хлеба в сковороду. Проверяли каждые 15 секунд, чтобы определить, когда они начнут подгорать. Засекли время. Повторили опыт с белым хлебом.

infourok.ru

Исследовательская работа на Тему: "Хлеб всему голова"

Исследовательская работа на тему: «Хлеб всему голова»

Цель исследования: Изучить какое место занимает хлеб в жизни людей, разных народов мира.

Задачи исследования.

1.Ознакомиться с историей происхождения хлеба.

2.Узнать полезные и негативные свойства хлеба.

3.Дать оценку роли хлеба в кухне разных народов мира.

4.Провести анкетирование среди учащихся 4-го класса и их родителей.

Методы исследования:

Введение

Он каждый день на нашем столе.

Без него не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин.

Он питает нас на протяжение всей нашей жизни.

Хлеб наш верный друг, его имя надо произносить с любовью и теплотой.

Хлеб на столе- это богатство в доме, так считалось испокон веков.

Но очень редко кто задумывается, когда берёт хлеб в руки, о том, сколько же людей приложили свои руки, чтобы хлеб появился на нашем столе. Существует такая легенда: однажды заспорили пахарь, сеятель и пекарь. Пахарь утверждал, что хлеб творит земля. Сеятель говорил: что солнце, пекарь – огонь. Вы забыли о человеке, - сказал мудрец, - хлеб – дитя человеческое. Действительно скольким людям нужно потрудиться, чтобы мы смогли отведать вкусного, ароматного хлеба. Основные наши кормилицы – пшеница, рожь и ячмень.

А знаете ли вы, как хлеб на стол приходит?

Непросто приходит хлеб на стол. Недаром говорят, что для того чтобы маленькое зёрнышко стало хлебом, надо три силы: Земля, Солнце, Труд.

Хлебный каравай начинается с зёрнышка. Хлеб это дело тысяч и тысяч рук. Заслуженным уважением людей хлеб пользуется с самых давних времён. Во многих странах Азии и Европы, по сей день сохранилась традиция, согласно которой даже испортившийся хлеб выбрасывать нельзя. С этим продуктом человечество познакомилось ещё в эпоху неолита – более 10000 лет тому назад. Первый примитивный хлеб люди стали печь, как только научились добывать и поддерживать огонь.

История происхождения хлеба.

Я очень люблю бородинский хлеб и с удовольствием ем его. Я часто думал: «Откуда берётся хлеб?» И с этим вопросом обратился к своей учительнице. Она предложила мне провести исследование. Первым моим шагом было посещение библиотеки. С помощью библиотекаря я подобрал литературу, из которой узнал интересные знания, которыми хотел бы поделиться с вами. По мнению археологов первый хлеб был приготовлен из жёлудей. Впервые злаки были использованы в пищу 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протёртые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемывания зёрен, создали новые печи. К 100 годам нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе.

Полезные и негативные свойства хлеба.

В качестве основы для любого хлеба, который сегодня выпекают в промышленных масштабах, выступает пшеничная мука первого или высшего сорта. Однако есть мнение, что чем выше сорт, тем меньше в муке витаминов и питательных веществ, которые необходимы организму. Белая рафинированная пшеничная мука, из которой выпекают особенно вкусный и пышный хлеб, содержит совсем немного полезных веществ, но богата калориями. Клетчатка – Третье преимущество хлеба! Клетчатка отлично регулирует работу кишечника и заботится о его здоровье. А ещё она препятствует застою в желчном пузыре и образованию в нём камней: благодаря особому компоненту – лигнину, который связывает и удаляет из организма желчные кислоты. Но и это ещё не всё! Совсем недавно появились новые сведения о хлебе, точнее, о злаках, из которых потом производят муку. Учёные обнаружили, что в клетчатке, содержащейся в злаках, гораздо больше антиоксидантов, чем в фруктах и овощах. А это значит, что пережить недостаток кислорода и плохую экологию с хлебом будет куда легче! Правда есть одна важная деталь – содержатся эти полезности преимущественно в отрубях. Поэтому хлеб с отрубями в 20 раз богаче антиоксидантами, чем сдобная плюшка из рафинированной муки.

Только «с отрубями»! именно такая пометка должна привлекать наше внимание. Хлеб с отрубями нельзя исключать из рациона – его нужно включать специально! Кстати он имеет массу преимуществ перед белым! Во-первых его калорийность на 10% ниже. Во-вторых, он богат антиоксидантами. В-третьих, позволяет сохранить 66% витаминов группы В, которые «замешаны» в регулировке колоссального числа обменных процессов, а ещё необходимы для надёжного функционирования нервной системы! Так что Вас никто не посмеет упрекнуть в раздражительности или искушать плюшками. В-четвёртых, отруби позволяют сохранить 80% минерального состава цельного зерна: калия, магния, натрия, фосфора.

Хлеб в кухне разных народов мира.

Хлеб едят почти во всех странах мира. Даже в местах, где пшеница не растёт; муку делают из других ингредиентов, например; кукурузы, ржи, риса и используют её для изготовления простых питательных блюд эквивалентных хлебу.

Благодаря иностранным праздникам, а также огромному количеству и разнообразию ресторанов в нашей стране мы познакомились с хлебом многих национальных кухонь, также как и с другими их блюдами. Сколько людей, например, попробовали чапати (лепёшку из пресного теста) или наан в индийских ресторанчиках? Питу употребляют не только в греческой или турецкой кухне, в нашей стране она также стала очень привычной. Европейские хлеба в отличие от азиатских и южноамериканских, главным образом сделаны из обычной пшеничной муки и чаще всего с использованием дрожжей. Несмотря на это основное сходство, в Европе имеется удивительный выбор различных хлебов – от сдобного, тщательно приготовленного греческого паскального хлеба до простых, но превосходных багетов (французских булочек)

Хлеб и мучные изделия, занимают важное место в питание турок. Без свежего, аппетитно пахнущего батона турецкая трапеза, независимо от достатка семьи, просто немыслима. Любовь к хлебу существуют в этой стране с древнейших времён. Местные пекари утверждали, что их покровителем является Адам, первый человек на Земле, которого научил печь хлеб архангел Гавриил.

Это интересно

Ароматная хлебная корочка образуется из-за того, что из наружного слоя теста при выпекании испаряется вода. Часть воды уходит наружу, а часть – в мякиш как менее нагретое вещество, При этом происходит разрушение белков. Продукт распада белков взаимодействуют с сахарами и образуют вещества меланоидины, которые придают корочке буроватую окраску. Коричневый цвет корочке придают и продукты карамелизации сахаров, то есть карамель.

Хлебная корка не только вкусная, но и полезная. Она нашла своё применение в народной медицине. Например, корку хлеба прикладывают к губам, чтобы они не утратили свежесть или если губы потрескались. Хлебную корку давали детям во время прорезывания зубов: когда ребёнок сосёт и прикусывает корку, это оказывает успокаивающее действие на прорезающие зубки, массирует дёсны. Горелую хлебную корку используют при пищевом отравлении.

Из хлебных корок на Руси делали вкусный квас.

Разумеется, если хлебная корка подгоревшая, ничего хорошего в этом нет. Горелая корка -результат нарушения технологии выпекания хлеба. При подгорании в продуктах питания образуются вредные вещества, например, концерагены. Поэтому, есть их не стоит.

Вывод

На основе проделанной работы я пришла к следующим выводам:

Чтобы на полях вырастить зерно, днём и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями трудятся тысячи людей более 120 профессий, поэтому хлеб издревле был для славян священным даром Богов и ассоциировался со всеми насущными житейскими потребностями.

Многие русские поэты, художники воспевали русское поле, нелёгкий крестьянский труд, и плод этого труда – хлеб.

В годы Великой Отечественной войны люди ценой собственного здоровья, а под час и жизни спасали хлеб, дающий жизнь тысячам других людей и в настоящее время для 1/6 части населения планеты хлеб остаётся мало доступным.

Молодое поколение относится к хлебу как к чему-то привычному. 10% опрошенных используют хлеб в качестве игры на перемене, что является показателем безнравственности моих сверстников.

Хлеб не только еда. Это тяжёлый труд тысячи людей, которые вложили в него свою душу, любовь, желая чтобы плоды их труда приносили в каждый дом радость и благополучие. Многие в наши дни стали забывать истинную цену хлеба. Но есть люди которые ещё помнят о том, как тяжело было добывать хлеб в войну. А сколько людей погибло от голода! Во имя их памяти мы должны дорожить хлебом, беречь то, что у нас есть.