Ржаной хлеб. Ржаной хлеб это
О пользе ржаного хлеба | Гипотезы и факты
Ржаной хлеб. Фото: youbabe.ru
В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире.
Черный ржаной хлеб – исконно русский продукт, который известен каждому. Производство хлеба началось еще с древних времен и по сей день, он является одним из самых главных продуктов в каждом доме, способного укреплять здоровье и обладающего целебными свойствами.
Рожь является одной из важнейших злаковых культур. Полезные свойства ржаной муки объясняются, прежде всего, тем, что в ней содержится жизненно необходимая человеческому организму аминокислота лизин. Кроме того, в муке много клетчатки, макро- и микроэлементов, витаминов Е, РР и группы В, минеральных солей. Ржаная мука содержит в два раза больше калия и магния, чем пшеничная, а железа в ней больше на 30%. Рожь способствует выведению токсинов, солей тяжелых металлов и др.
Представленные в оптимальном соотношении селен, хром и витамин Е обеспечивают организму человека отличную защиту от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Рожь также богата полиненасыщенными жирными кислотами-антиоксидантами Омега-3 и Омега-6, столь необходимыми для снижения уровня повышенного холестерина и поддержания нормальной работы сердца.
Ржаное зерно является также повышенным источником содержание йода, что очень актуально для жителей Белгородской области, которые испытывают дефицит в этом микроэлементе, он крайне необходим для нормальной работы щитовидной железы, роста, нервно-психического развития человека. Употребление ржаного хлеба улучшает обмен веществ, нормализует содержание холестерина, снижая, таким образом, риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует профилактике многих, в том числе и онкологических заболеваний. Ещё одним важным преимуществом ржаного хлеба является его низкая энергетическая ценность, что способствует, при постоянном его употреблении, снижению веса.
Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».
Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах. Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют пищеварению, профилактике дисбактериоза, устраняет запоры. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50%, в витаминах.
В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.
Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы.
Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека. Ржаной хлеб поддерживает необходимый уровень сахара в крови, уровень которого растет медленно и долгое время таким и остается.
Употребление ржаного хлеба в пищу является профилактикой сахарного диабета второго типа.
По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени, срок хранения ржаного хлеба в среднем 7-12 дней.
Ржаной хлеб (учитывая его незначительную калорийность) следует включать в рацион пожилым людям и тем, кто склонен к избыточному весу и запорам. При этом особенно полезен хлеб из муки грубого помола, который содержит в своем составе больше полезных компонентов.
Ввиду высокой кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, изжоге. С осторожностью следует употреблять его при болезнях печени и желчного пузыря. При частых случаях изжоги лучше всего выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например лаваш или диетические пресные хлебцы, обязательно черствые.
Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.
Поэтому рациональное питание с постоянным включением ржаного хлеба следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, способствующих сохранению здоровья, продлению активного долголетия.
Врач по гигиеническому воспитанию Э.Н. Кравчук
gifakt.ru
Ржаной хлеб
Считается, что белый пшеничный хлеб намного вкуснее и шикарней черного – ржаного. Такое мнение складывалось веками, и связано оно с тем, что на Руси, особенно ближе к северу, рожь растить проще, чем пшеницу. Поэтому ржаной хлебушек воспринимался как крестьянский, а пшеничный, требующий особых забот – как дворянский. Нынче жить стали лучше, и потребление ржаного хлеба уменьшилось на порядок, так что мало кто помнит, что настоящий ржаной хлеб – это изысканный деликатес, основа национальной кухни, неизменная добавка к соленым и острым закускам, мясным русским блюдам. Чем же хорош ржаной хлеб, кроме оригинального аромата и вкуса? Он богат углеводами и минеральными веществами, особенно железом, а также витаминами группы В. Диеты, предназначенные для поддержания здорового образа жизни, обязательно рекомендуют черный хлеб взамен белого. Народ в древности говорил так: пшеничное тельце – дряблое, ржаное – сбойливое. Однако следует иметь в виду: беспримесный ржаной хлеб хуже усваивается и имеет повышенную кислотность, поэтому наш желудок выбирает смешанный хлеб, серый, где содержится от 15 до 25 % пшеничной муки. Приготовление ржаного хлеба имеет свои особенности. В ржаной муке почти нет клейковины; и это еще одна причина, чтобы подсыпать в нее некоторую долю пшеничной. Отсутствие клейковины приводит к тому, что ржаное тесто не требуется долго и хорошо вымешивать, как пшеничное. Для замеса ржаного теста в хлебопечке применяются специальные зубчатые лопаточки, а если вы предпочитаете ручной замес, то смажьте руки маслом. К маслу тесто не липнет, и это важно, поскольку ржаное тесто – всегда липкое, сколько ни добавляй муки. С мукой же лучше не перебарщивать: хороший пористый хлеб скорей получится из теста пожиже. Главная особенность ржаного теста – закваска! Без закваски невозможно добиться хорошего качества ржаного теста. Закваска используется вместо дрожжей и готовится заранее, за сутки до выпечки. В традиционных ржаный заквасках всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которые вытесняют всю прочую вредную флору – именно поэтому ржаной хлеб долго хранится, не плесневеет и не портится. Закваску готовят из дрожжей, кефиров, сквашенного молока, разводя их с третьей частью ржаной муки. В некоторых рецептах предлагается сквашивать всю ржаную муку – и добавлять немного пшеничной. Брожение, которое происходит в тесте благодаря закваске, придает ржаному хлебу его специфическую кислинку и особый аромат, а также разрыхляет и поднимает тесто. Надо учитывать, что закваска играет ярче и скорей, чем дрожжи! В хлебопечках, где имеется режим для выпечки ржаного теста, применяется пониженная температура первоначального прогрева, чтобы тесто не перебродило. С той же целью уменьшено время подъема теста, зато время на выпечку увеличено, поскольку ржаное тесто дольше пропекается. Многие приверженцы традиционных рецептур выпекают ржаной хлеб в духовке, считая, что в хлебопечке невозможно добиться полноценного результата. Как правило, они самостоятельно готовят закваску, оставляя часть предыдущей на приготовление новой. Хлеб на молодой закваске отличается по вкусу от хлеба на старой, потому что старая кислее и сильнее бродит. Красивую верхнюю корочку можно сделать с помощью подсолнечного масла, смазав им хлеб сразу после выпечки. Аромат ржаного хлеба усиливается, если добавить в него солода или сухого солодового кваса. Можно класть в тесто специи: две ложки кориандра превратят хлеб в бородинский, смесь кориандра и тмина – в рижский, а кориандр и изюм – в карельский. Свежий, душистый ржаной хлебушек к обеду – наслаждение для гурманов!Ржаной хлеб — WomanWiki - женская энциклопедия
Ржаной хлеб не только вкусен, но и полезен – он выводит соли, шлаки и токсины, служит профилактикой различных заболеваний Ржаной хлеб – вид хлеба, который готовят из ржаной муки. Его также называют «черным» в противоположность «белому», то есть пшеничному.
Согласно статистике с каждым годом население потребляет все меньше ржаного хлеба. Его часто заменяют пшеничным, а то и вовсе исключают из рациона вслед за советами «ограничить потребление хлеба». А ведь ржаной хлеб – это не просто продукт, он исключительно полезен. Не зря его советуют активно употреблять зимой, когда организм испытывает нехватку витаминов.
История
Неудивительно, что такая аграрная страна как Россия может по праву называться ржаной державой. Наши предки активно употребляли ржаной хлеб, который был доступен каждому и приятен на вкус.
В начале XX века потребление выпечки из ржаной муки превышало 60%. Сегодня этот показатель составляет лишь 10-13%. Однако Россия по сей день входит в пятерку самых крупных производителей ржи.
Невзирая на нищенские условия существования, русская беднота никогда не страдала от авитаминоза – и все благодаря ржаному хлебу, то есть ржи, наделенной полезными свойствами – оказывать целительное воздействие, выводить соли, шлаки и токсины, служить профилактикой многих заболеваний.
В России почти все блюда было принято есть с хлебом - и любимые русские щи, и наваристый борщ, и разнообразные мясные блюда, и домашнюю колбаску. Во многих семьях, особенно на селе, любовь к ржаному хлебу сохранилась. Ведь он одинаково хорошо подходит и к холоднику, и к гуляшу, и к кусочку сала, и к любому салату.
Полезные свойства
С давних времен ржаной хлеб считался очень полезным, укрепляющим здоровье. И тому есть логичное объяснение – в нем содержится множество полезных веществ, нужных организму для нормального функционирования. Хлеб - важный и самый доступный источник ценного растительного белка. В нем также содержатся необходимые нам клетчатка, минеральные соли, аминокислоты, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы.
Один только ржаной хлеб обеспечивает 40% дневной нормы нужных человеку питательных веществ. Он также служит профилактикой таких страшных заболеваний, как диабет и рак, снижает уровень плохого холестерина в крови, улучшает обмен веществ, нормализует работу сердца, а также не представляет угрозы для фигуры (благодаря меньшей калорийности по сравнению с белым хлебом).
Единственная группа людей, кому не рекомендуется ржаной хлеб, - это пациенты с повышенной кислотностью желудка. Из-за того, что у черного хлеба повышенная кислотность, в таком случае гастроэнтерологи советуют заменить его белым хлебом.
Поскольку хлеб со 100% содержанием ржи довольно нелегко переваривать ежедневно, сегодня выпускается множество сортов ржаного хлеба с незначительным добавлением пшеницы. Оптимальным считается соотношение рожь 80-85% и пшеница 15-25%.
Полезно знать
Худеющим напрасно рекомендуют исключить из рациона хлеб, начинать нужно со сдобы, которая вдвое калорийнее. 2-3 куска ржаного хлеба ежедневно не представляют угрозы для здоровья и фигуры.
Важно знать, что с каждым годом растет ассортимент диетических сортов хлеба, которые предназначены для профилактики и лечения различных заболеваний. Например, зерновой хлеб предупреждает запоры, хлебцы с отрубями содержат большое количество витаминов и клетчатки. Булочки с пониженной кислотностью – безвредное лакомство для «желудочников» с повышенной кислотностью желудочного сока. Ахлоридный хлеб, то есть без содержания соли, рекомендуется при различных заболеваниях сердца и почек, когда пациенту показано снижение потребления соли.
Медовая хлебная запеканка Рецепты
Медовая хлебная запеканка
Автор: Клио, кулинарный портал Поваренок.ру
Ингредиенты
- Ржаной хлеб — 400 г
- Мед (те, кто не любит мед, можно заменить сахаром) — 2 л
- Масло — 150 г
- Яблоки — 3 шт
- Бананы (прекрасно подходит также вишня, клюква, смородина, добавлять к яблоку) — 1 шт
- Молоко — 0,5 стакана
- Сметана — 0,5 стакана
- Яйцо — 2 шт
- Сахар — 1 л
- Мука — 1 л
Приготовление
Запеканка. Прежде всего, нужно очистить хлеб очистить корок и натереть его на терке (как вариант можно сначала порезать на кубики, а для получения крошки использовать измельчитель).
В миску (использовать огнеупорную посуду) положить масло и мед, нарезанные кубиками. Нагреть до полного растворения масла с медом, залить медовым маслом хлеб и тщательно перемешать. Взять форму 22-24 см, смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить половину хлебной массы. Яблоки очистить и нарезать ломтиками, выложить их по всей хлебной массе. Банан нарезать кружочками и выложить поверх яблок (ягоды просто насыпать поверх яблок и посыпать сахаром). Покрыть оставшейся хлебной массой.
Заливка. Взбить яйца, сахар, молоко, сметану и муку и залить сверху. Поставить в разогретую духовку до 200 С на 40 минут (когда начнет отходить от стенок формы). Дать постоять полчаса, затем выложить на блюдо. Получается вкусная, ароматная запеканка. Приятного аппетита!
Салат "Пиккадили" с ржаными чесночными сухариками Салат "Пиккадили" с ржаными чесночными сухариками
Ингредиенты
- Картошка отварная — 2 шт
- Пучок салата (в идеале - смесь разных салатов) — 1 пучок
- Свежий огурец — 2 шт
- Масло — 1 банка
- Горошек зеленый
- Ржаной хлеб — 5 ломтиков
- Головка чеснока
- Лимон — 1 шт
- Растительное масло
- Сок лимона — 2 шт
- Черный перец по вкусу
- Сахар
- Яблочный уксус
Приготовление
Хлеб нарезать кубиками. Дольки чеснока очистить и мелко нарезать, немного подавить. Разогреть в сковороде растительное масло, положить нарезанный чеснок и обжарить. Чеснок удалить. В масло положить хлебные кубики и обжарить со всех сторон. Полить кубики лимонным соком, жарить до получения гренок, остудить.
Листья салата порвать руками и выложить на блюдо. Картофель очистить и нарезать ломтиками. Огурец нарезать тонкими дольками или соломкой, разложить на листьях салата. В тарелку выложить сайру. Удалить косточки и добавить к салату. Посыпать зеленым горошком.
Компоненты заправки смешать. Ее не должно быть много, чтобы салат не плавал. Полить заправкой. Поставить в холодильник минут на 15-20. Перед подачей посыпать сухариками. Готовить на один раз, чтобы подавать свежим.
Ссылки
womanwiki.ru
Черный и ржаной хлеб, это одно и то же? Какой лучше выбрать для максимальной пользы?
из проросших пушенице или из отруби
полезнее зерновой-хлеб, содержащий отруби, молотое зерно ( а не посыпанный сверху0
А если рассмотреть под другим углом! А именно о дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д. Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением. Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи) , разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника. Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога. Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций. Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).
touch.otvet.mail.ru
Ржаной хлеб — ВиКи
Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).
Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
Бородинский хлебИстория
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].
Особенности приготовления
Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Биологическая ценность
Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°)[2], защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % [3]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.[4]
Восприятие обществом
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.
Сокращение производства в России
С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (до войны ржаной хлеб составлял 70 %)[5]. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.[5]
См. также
Примечания
Литература
- Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
- Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
- Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.
Ссылки
xn--b1aeclack5b4j.xn--j1aef.xn--p1ai
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»