172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Гост на бородинский хлеб. Бородинский хлеб гост

Бородинский хлеб, рецепт ГОСТ-1939

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба (в моем понимании) делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью... заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой... Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей. И второй вывод - в инете полно чуши, которую выдают за истину.

Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать... Потом была книжка 350 рецептов... если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд. Можно скачать здесь.

Состав ГОСТ

ГОСТ-39 для бородинского:

ржаная обойная 80 кг.
мука пшеничная II сорт 15 кг.
солод ржаной 5 кг.
дрожжи 0,1 кг.
патока 4 кг.
сахар 6 кг.
кориандр 0,5 кг.
масло растительное 0,15 кг.
картофельная мука 0,2 кг.
вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее на странице пересчитан на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком. Можете сделать подовым (к примеру, прямо сейчас нет формы). Нужно только учесть, что тесто для подового чуть плотнее, чем для формового, чтобы "не плыло".

Закваска

Заварку и закваску готовим вечером перед сном. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть, если нет, то смотрите на сайте раздел о ее приготвлении ржаная закваска.

Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для одного кирпичика потребуется 150 г. Я добавляю в закваску из холодильника 75 г. ржаной обдирной муки и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Возможно, пропорция будет чуть другой: например 80 муки на 70 воды. Долнжна получиться достаточно густая паста, но легко перемешиваемая.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:

ржаная обойная мука 60 г.
солод ржаной ферментированный 30 г.
вода 60С 60 г.
вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне).

Перетираем ложкой воду, солод и муку. Тщательно перемешиваем и перетираем смесь до однородности. Получается вот такая паста:

Бывает, что влажность муки очень низкая, перетереть смесь будет сложно, лучше добавить 10-20 мл воды, чтоб все было перемешано качественно. Цель - получить однородную, промешенную массу, без сухих участков, далее мы ее завариваем кипятком. Эти 10-20 мл потом уберем на следующем этапе при заваривании.

Затем добавляем отмеренный кипяток (180 г. за минусом количества, если добавляли при перемешивании муки и солода) и перемешиваем все и миксером. До однородности. Миксером очень удобно, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая, густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. Немного более жидкая, чем когда ее укладывали в термос. Вот такая она будет утром:

UPDATE

Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

UPDATE

Я делаю заварку вечером и она стоит в термосе всю ночь, дальше продолжаю работу утром.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов.

Для опары берем:

заварка: вся, что получилась (примерно 330 г.)
закваска ржаная освеженная 150 г.
вода теплая 150 г.
мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку. Если закваска не очень активная (пузырьки мелкие, и, в целом, слабо поднялась за ночь), то в воде (в 150 г.) надо расстворить горошинку живых дрожжей.

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

Закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим.

UPDATE

Если в помещении холодно и температура в духовке сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. Еще хороший вариант - поставить в духовку на дно чашку с горячей водой.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

вся получившаяся опара (около 780 г.)
соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
черная мальтозная патока 24 г.
молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
вода 30 г.
мука пшеничная II сорт 90 г.
мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером или венчиком.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С в духовке, в пакете, чтобы не сохло. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

UPDATE

Если нет патоки, можно использовать мед. Проверено уже не раз, хуже точно не будет, скорее наоборот.

Выпечка

Готовое тесто делим на порции и выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. У нас делить нечего, теста как раз на одну форму.

UPDATE

Не обязательно смазывать сливочным маслом. Все зависит от формы, возможно будет достаточно и растительного. В хлебе большое количество сахара (плюс патока), которые на корочке карамелизуются и она легко пригарает/прилипает к форме. Мне помогало сливочное. Можно попробовать смалец. Сейчас у меня формы, которые постоянно смазываются растительным и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в сковороде вок, мне достаточно легко смазать тонким слоем растительного и готовый хлеб легко выскакивает из формы.

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Или подставьте чашку с горячей водой, она же поддержит температуру. Через 40 минут (или даже раньше! - мониторим) достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тесто в форме поднялось. Осталось смазать болтушкой из муки и воды, присыпать сверху зернышками кориандра и отправлять в духовку.

Теперь по поводу присыпки буханки зернышками кориандра. Зернышек требуется примерно одна чайная ложка. По оригинальной рецептуре необходимо сделать мучную болтушку (1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды). Когда тесто поднимится аккуратно нанести эту сметаноподобную смесь на хлеб, посыпать зернышками и ставим в духовку.

Я, в последнее время, стал делать по другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем его лопаткой, и посыпаем горошинам кориандра. Можно перед этим обрызгать пульверизатором, но тесто итак достаточно липкое. Посыпали кориандр, чуток прихлопнули лопаткой, которой разглаживали тесто (чуть притопили зернышки в тесто), и убираем форму в духовку на расстойку 40 минут.

Держатся зернышки отлично, после выпекания смазываем крахмальным кисельком и он закрепит всю эту красоту от отпадания. Обратите внимание - классическа мы сначала ждем, когда тесто фороме поднимится, обмазываем буханку болтушкой, посыпаем зернышками и ставим в духовку. Второй способ - сначала обсыпаем зернышками, потом расстойка.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. Хлеб должен получиться темным, но не черным!

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды, довести до кипения и пару минут поварить на медленном огне:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра... Ржаной хлеб не едят сразу, дайте ему день дозреть, "дойти до кондиции".

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте в опару во время приготовления немножко дополнительной воды. Хлеб получится более пористым, воздушным. Для подового этого делать не нужно, тесто не будет держать форму и поплывет на расстойке.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

sourdough.luricknet.com

Гост на бородинский хлеб - PDF

>>> Погода на сегодня в гродно

Погода на сегодня в гродно >>> Погода на сегодня в гродно Погода на сегодня в гродно Ваши предложения и пожелания высылайте на почту Мы рекомендуем проверять прогноз погоды не реже двух раз в сутки. Why

Подробнее

Хлеб Бородинский ГОСТ

Хлеб Бородинский ГОСТ 2077 84 Режим приготовления для хлеба из гр. муки Кислотность 18 22 град 90 45 54 63 мука обойная ржаная ЗАВАРКА 1,5 2 часа при 63 65С 100 50 60 70 мука обойная ржаная 50 25 30 35

Подробнее

Мини-курс по кирпичной кладке

Мини-курс по кирпичной кладке >>> Мини-курс по кирпичной кладке Мини-курс по кирпичной кладке Кладка кирпича под рейку 5. Мини курс Кирпичной кладки - Паблик - Форум по обмену приватной информацией и различным

Подробнее

Технико-технологическая карта скачать

Технико-технологическая карта скачать >>> Технико-технологическая карта скачать Технико-технологическая карта скачать Согласно этого документа: Технологическая карта на продукцию общественного питания

Подробнее

Технико-технологическая карта скачать

Подробнее

Схема платы honeywell cs0263c

Схема платы honeywell cs0263c >>> Схема платы honeywell cs0263c Схема платы honeywell cs0263c Видимо предложат заказать новую плату. Сейчас две платы Honeywell CS0263C, схемку нарисовал. Конечно за труд

Подробнее

>>> Группа весна научи меня текст

Группа весна научи меня текст >>> Группа весна научи меня текст Группа весна научи меня текст Научи ты меня быть совсем не ревнивой, А любить я тебя научу, мой любимый. Научи ты меня быть совсем не ревнивой,

Подробнее

>>> Кунелле татар теле для 2 классов

Кунелле татар теле для 2 классов >>> Кунелле татар теле для 2 классов Кунелле татар теле для 2 классов Учебник апробирован и прошел тщательную экспертизу. Эта методика дает эффективные результаты, глубокие

Подробнее

Дсту скачать pdf

Дсту 2805 94 скачать pdf >>> Дсту 2805 94 скачать pdf Дсту 2805 94 скачать pdf Их не очень много, но они есть. Cookies are disabled in your browser. Как можно дооформить закрытую тему. Unfortunately, it

>>> Судоку для печати скачать бесплатно

Подробнее

Расписание автобуса 330 ульяновск

Расписание автобуса 330 ульяновск >>> Расписание автобуса 330 ульяновск Расписание автобуса 330 ульяновск Крымова - Ульяновск - ул. Димитрова - 27 - Ульяновск - Р241 - пр. Нариманова Маяковского Мичурина

Подробнее

Верещагина 2 класс аудиокурс текст

Верещагина 2 класс аудиокурс текст >>> Верещагина 2 класс аудиокурс текст Верещагина 2 класс аудиокурс текст Притыкиной продолжает новую серию учебников для начального этапа школ с углубленным изучением

Подробнее

Издательство бобек алматы >>> Издательство бобек алматы Издательство бобек алматы Калачева - 2-е изд. Аскарова, 47 в Алматы. Пожалуйста, оставьте свое как можно более объективное мнение о данной компании,

Подробнее

Издательство бобек алматы

Подробнее

Ценовое предложение образец рк

Ценовое предложение образец рк >>> Ценовое предложение образец рк Ценовое предложение образец рк Поставщикам Поставщик по веб-портале государственных закупок может просмотреть лоты опубликованные организатором

Подробнее

docplayer.ru

Гост на бородинский хлеб – Telegraph

Гост на бородинский хлеб

->->->->-> Скачать Гост на бородинский хлеб ++++++

➞➞➞ Link to download Гост на бородинский хлеб ======

Гост на бородинский хлеб

Требования настоящего стандарта являются обязательными. Маркировка как средство идентификации хлеба. Картофельная болезнь поражает в основном пшеничный хлеб, реже ржано-пшеничный с низкой кислотностью. Приносим свои извинения за доставленные неудобства. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы. Содержание в 100 г продукта: Белков - 8,2 г, Жиров - 1,3 г, Гост на бородинский хлеб - 53,0 г, Воды - 10,6 г. Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий зависят от их вида, подвида и сорта. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества.

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Продолжительность расстойки 55 - 65 мин. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

Например, именно форма определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам, а у бараночных изделий - к бубликам, баранкам и сушкам наряду с размером. Идентификация и фальсификация 6. Ведь другого просто не было. В Бородинском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. Specifications Дата введения: 01. Хлеб, приготовленный на таких добавках, отличается высокой пористостью, свежеиспеченный хлеб - хорошим вкусом. Россия на определённых этапах своего развития имела в своём составе различные территории, населённые самыми разными народами. Повседневный производственный цикл процесса приготовления заварного теста состоит из: 1.

Гост на бородинский хлеб

Еще один документ, подтверждающий качество зерна, муки и хлебобулочных изделий, который называют хлебный сертификат, оформляют в сертификационных центрах, имеющих аккредитацию в соответствующей системе сертификации. Срок реализации: 72 часа. Этот этап нельзя выделить какими-то конкретными годами. Продолжительность расстойки 55 - 65 мин. И каждый народ оказал большое влияние на культуру и соответственно на общее развитие хлебопекарной промышленности в России.

Заключение договора на оказание услуг в области сертификации Приложение Срок реализации: 72 часа. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

telegra.ph