Реферат: Пути повышения пищевой ценности хлеба. Повышение пищевой ценности хлеба
Лекция - Пути повышения пищевой ценности хлеба
Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов.
Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения.
К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения — хлеба.
Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 65-70%.
Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др.
Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить
муку синтетические витамины – В1, В2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.
Улучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста.
Важное значение имеет правильное использование различных добавок-улучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др.
Требования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты.
Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д.
Разработка норм питания для взрослого населения является сложной из-за многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым — обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр.
www.ronl.ru
Шпаргалка - Пути повышения пищевой ценности хлеба
Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов.
Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения.
К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения — хлеба.
Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 65-70%.
Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др.
Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить
муку синтетические витамины – В1, В2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.
Улучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста.
Важное значение имеет правильное использование различных добавок-улучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др.
Требования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты.
Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д.
Разработка норм питания для взрослого населения является сложной из-за многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым — обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр.
www.ronl.ru
НПО "Альтернатива" - 5.5. Повышение пищевой ценности хлеба
5.5. Повышение пищевой ценности хлеба
Вопрос о повышении пищевой ценности хлеба актуален всегда. Чтобы пополнить питание необходимым количеством ценного белка, витаминов и минеральных солей, следует повышать пищевую ценность хлебных изделий с учетом дефицита в них кальция, лизина, валина, метионина и др. Большое значение имеет дальнейшее улучшение потребительских свойств хлеба, так как при этом повышается его усвояемость, а следовательно, и пищевая ценность.
Для питания различных групп населения требуются сорта хлеба с особой пищевой ценностью. Так, для детского питания нужны изделия, содержащие много белка, жира и витаминов. Белковую ценность хлеба повышают за счет добавления в тесто сравнительно дешевых продуктов. Для повышения белковой ценности хлеба рекомендуется
добавлять около 4...6% сухого молока, при этом содержание лизина в хлебе возрастает в 2 раза, а кальция — почти в 4 раза.
Наиболее дешевым источником полноценного белка служит соя. Семена сои в среднем содержат 20% жира, 40% белковых веществ, 30...35% углеводов и 4...6% золы. В семенах сои находится много фосфатидов (2,5%), витаминов А, В1, В2, Е, К и ферментов. В частности, бобы сои богаты ферментом липооксидазой, имеющей немаловажное хлебопекарное значение. В состав углеводов сои входят сахароза, декстрины, клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны. Крахмала в сое почти нет. Белковые вещества сои имеют ценный состав, по содержанию незаменимых аминокислот они значительно превосходят белки хлебных злаков. Минеральные вещества сои содержат сравнительно много фосфора, кальция, калия, железа, марганца и меди. По содержанию лизина соевая мука превосходит пшеничную в 4...5 раз, а по содержанию триптофана — в 6 раз. В сое содержится минеральных веществ в 2...3 раза больше, чем в пшенице и ржи. Соевую обезжиренную муку рационально добавлять в пшеничный хлеб до 3%, а в ржаной — до 5% от массы муки в тесте. Большое количество соевой муки ухудшает качество хлеба, мякиш становится плотным, снижаются вкусовые свойства изделия.
Рыбная и китовая мука содержат много лизина, треонина и других незаменимых аминокислот, кальция, фосфора и разных микроэлементов. Добавление в хлеб до 2% рыбной муки повышает содержание белка в хлебе на I5...l6%, а кальция — в 2,7 раза. Значительно повышает минеральную ценность хлеба водорослевая мука и морская капуста. Эти продукты очень богаты кальцием, железом, фосфором, йодом, бромом и другими микроэлементами и витаминами. В водорослевой муке содержится в 20...30 раз больше кальция и в 3...8 раз больше железа, чем в ржаной муке. В дальневосточных районах иногда готовят «приморский хлеб», содержащий 3% морской капусты.
В ряде случаев хлеб целесообразно обогащать микроэлементами, например, йодом. Оптимальная дозировка йодистого калия 0,00026...0,0026% к массе муки. В ряде европейских стран пшеничную муку обогащают солями кальция и железа. Кальций добавляют в виде пшеничного мела или в виде фосфорной соли, железо — в виде сернокислой закисной соли. Усвояемость минеральных солей кальция невелика (17...37%).
Хлеб, особенно из сортовой муки, содержит мало витаминов В1, В2 и РР, витамины А, С, Dв хлебе практически отсутствуют. При витаминизации хлеба необходимо учитывать сохраняемость в хлебе витаминов, добавленных в тесто или в муку. В процессе приготовления и хранения хлеба витамина В! сохраняется 50...98%, витамина В, — 80...90%, витамина РР — 79...98%, витамина А в среднем 91%, aD2— 81%. Технически удобнее добавлять водорастворимые витамины не в тесто, а в муку на мельницах. Витаминизация муки осуществляется и синтетическими витаминами.
Для обогащения хлеба естественными витаминами, в том числе и витамином Е, можно использовать муку из зародышей зерна пшеницы.
Разработаны методы обогащения хлеба витаминами А и D2.Эти витамины предварительно растворяют в жире, а затем вводят в тесто в составе водно-жировых эмульсий.
alternativa-sar.ru
Реферат - Пути повышения пищевой ценности хлеба
Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов.
Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения.
К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения — хлеба.
Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 65-70%.
Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др.
Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить
муку синтетические витамины – В1, В2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.
Улучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста.
Важное значение имеет правильное использование различных добавок-улучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др.
Требования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты.
Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д.
Разработка норм питания для взрослого населения является сложной из-за многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым — обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр.
www.ronl.ru
