Почему не бродит хлебная закваска. Почему не поднимается хлеб на закваске
5 главных причин, почему у вас не получается хлеб на закваске.
1. слабая, не зрелая закваска.Хорошая закваска - это уже 50% успеха в хлебопечении. Правильное ее приготовление и температурный режим позволяет создать идеальные условия для созревания полезных и нужных нам бактерий. А правильное хранение позволяет годами поддерживать здоровую микрофлору. Как известно, чем больше молочнокислых бактерий, тем меньше шансов для развития гнилостных и слизистых бактерий. Здоровая закваска лучше любых дрожжей работает
. Обеспечивает подъем теста в 3 раза, придает вкус и аромат домашнего хлеба, приготовленного с любовью. Слабая и не здоровая закваска делает хлеб тяжелым, липким и кислым. Такой хлеб никто не любит, поэтому начните ваше хлебопечение с приготовления здоровых и натуральных дрожжей, ведь для этого нужна лишь вода, мука и немного времени.2. неавторитетный рецепт.Одна из самых распространённых причин, почему хлеб не получается - это плохая рецептура или переведенные зарубежные рецепты, не адаптированные под наши продукты. Не учитывая, что закваска разная, мука другая, не зная многих деталей мы стараемся повторить их опыт и следуем их процессу. И получаем "… Переложите Тесто в Форму", а у нас оно жидкое или "…месите на столе 15 мин", а оно у нас по столу растекается, а хуже если вовсе каменное уже. И никто не подскажет и не расскажет в чем дело. В случае если вы еще учитесь, то доверьтесь профессионалам. Изучайте и задавайте вопросы, читайте комментарии, выбирайте проверенные рецепты и у вас все получится.3. недостаточные знания о муке и ингредиентах.Мы все хотим приготовить хлеб, сделать его как можно полезнее. Хотим добавить разные добавки, чтоб он был максимально вкусным. Но недостаток информации и опыта может превратить наши мечты в тяжелую лепешку с сухофруктами. Например мы все знаем о пользе цельнозерновой муки и хлеб из нее всегда вкусный и пряный. Хотя в ней высокое содержание клейковинного белка, грубые частицы отрубей рубят паутинки и не позволяют хлебу подыматься и пропекаться, поэтому необходимо добавлять минимум 10% муки высшего сорта или к хлебу мы хотим добавить семя льна, но не учитываем, что лен впитывает в себя влагу и забирает ее именно из теста, в результате мы получаем рыхлую и сухую текстуру мякиша. А как же растительное масло? Возможно мы и его не захотим класть в хлеб, не зная, что оно там в первую очередь для пропекания мякиша или, что даже незначительное количество соли стабилизирует текстуру теста. Это все важнейшие детали, без которых в хлебопекарном деле не обойтись.4. температурные режимы закваски.Несоблюдение этого пункта может испортить весь процесс вовсе. При температуре 5 градусов большое количество бактерий умирает при температуре 10 градусах микрофлора закваски начинает сильно страдать, активность молочнокислых бактерий снижается. 20-26 Градусов - идеальная среда. При 30-40 градусах в закваске начинают развиваться гнилостные бактерии, такие как клостридии а при 40 градусах бактерии погибают вовсе. Поэтому крайне важно знать какой температуры должна быть вода для закваски, для опары и для теста. Ведь кислота хлеба и текстура мякиша именно от этого зависит. Поэтому понимание и соблюдение температурных режимов поможет контролировать процесс правильного развития полезных бактерий в закваске, расстойки и выпекания хлеба.5. правила расстойки и выпекания.Хороший подьем теста, как важно не пропустить этот момент! Но и не испугаться и не поставить хлеб раньше времени в духовку. Определить и понять достаточно легко, но это тоже нужно уметь. Ведь мы печем хлеб и значит мы его контролируем. Температура как всегда все решает, можно хлеб расстоять за 2 часа, а можно и за 4 дня. Липкий, тяжелый, кислый мякиш сильно связан с этими процессами. Хрустящая и тонкая корочка, с красивыми размерами, это тоже больше зависит не от духовки, а от нас. Хорошо разогретая духовка, правильно созданный пар, пропекаем, проверяем и Voil! *.
zdorovaya-eda.com
Хлеб на закваске - играючи!
Я не склонна к мистификации, но случаются иногда иногда совпадения настолько странные, что объяснение их одной лишь теорией вероятности кажется недостаточно убедительным.Сюжет 1. Испекла я тут на днях хлеб. Простейший кирпичик на закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовление элементарное - любой новичок справится. Очарование и большой плюс его именно в этой незамысловатости и доступности, поэтому собиралась непременно написать о нем у нас в журнале.Сюжет 2. Дочка передает из Берлина, что звонила некто К., спрашивала меня или мужа, оставила свой телефон. Это не просто наша старая знакомая, а некогда близкая подруга, более того - крестная дочери! Уже лет 15 как мы не виделись, да и не искали общения - из-за обнаружившихся принципиальных расхождений во взглядах. И вот такой сюрприз. Номер начинается на 05251... Лезу в справочник - Падеpборн.Так в чем же интрига, спросите? Пустяк, конечно, только хлеб, о котором идет речь, называется "Падеpборнский"!Xa? Сижу вот теперь, думаю, что бы это совпадение значило.Ладно, поживем – увидим, предупрежден - значит вооружен… и т.д. (включаем всю народную мудрость).
UPD: Хлеб, прежде чем резать, надо бы выдержать часов 12. Нарезать, его, собственно, нет проблем - даже свежеиспеченным режется легко, а вот вкус со временем становится намного богаче.
На 2 буханки по 950 г:600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)270 г обдирной муки300 г пшеничной обойной муки320 г пшеничной муки общего назначения710 г воды26 г соли10 г пресcованных дрожжей (по желанию)
Приготовление:- Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г . Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.- Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.- Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смажьте поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.
- Расстойка для теста дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.- Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Мне под руку попались лакированные китайские палочки - идеально! Только пришлось их периодически смазывать растительны маслом, чтобы тесто не липло.
- Печь в разогретой до 250° духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180° и печь еще 50 мин. За 5 мин. до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.
trio-mia.livejournal.com
Почему не бродит хлебная закваска
Помню послевоенные полуголодные годы в одной из деревень под Смоленском. Хлеб пекли в русской печи. Тесто приготовляли в деже. Это не совсем большая, но и не малая деревянная ёмкость. Женщины частенько бегали по соседям и позычивали друг у дружки закваску. О дрожжах в то время если и знали то не имели. А мы с Вами окунёмся в Интернет.Урок 1 – хлебная закваска – день первый.
Основа бездрожжевого хлеба – хлебная закваска. Именно хлебная закваска делает хлеб полезным, питательным и вкусным. От нее зависят свойства получаемого хлеба.Мы с Вами сделаем классическую 5-ти дневную ржаную закваску. Нам потребуется 2-3 литровая банка, полотенце, деревянная ложка (по возможности) , ржаная мука, вода, 5 дней и желание…Отмеряем 100 грамм ржаной муки.
Удобней сделать это на весах, но если их нет, то это примерно ¾ стакана.
Высыпаем муку в нашу емкость.
Отмеряем 150 мл или 150 гр (что в итоге одно и тоже) теплой воды (оптимальная температура 25-30 градусов) .
Для этой цели можно воспользоваться весами, мерной емкостью или стаканом – 150 мл это ¾ стакана.
Вливаем отмеренную воду в нашу емкость, где уже ждет мука.
Проговариваем волшебные слова: расти заквасочка, расти.
И размешиваем все до однородной консистенции. Доча обычно приговаривает – мешу-мешу тесто.
Накрываем емкость полотенцем.
Хлебная закваска заведена. Теперь природа и время сделают свое дело.
Урок 2 – жидкая закваска для теста – день второй пропускаем. Не умещается в ответ.
Урок 3 – бездрожжевая закваска для хлеба – день третий. То же самое.
Урок 4 – приготовление закваски для хлеба – день четвертый тоже не уместился.
Урок 5 – закваска для хлеба без дрожжей – день пятый.
Никак не мог уместить в ответ нужное. Но Вы не огорчайтесь. Щёлкните по синей строке и ищите свою ошибку. Ежедневно надо с закваской проводить манипуляции вплоть до пятого дня.
Read more: http://rial-hleb.ru/vse-o-zakvaske/urok-5-zakvaska-dlya-hleba-bez-drozhzhey-den-pyatyiy#ixzz38uKxylZD
otvet.mail.ru
Хлеб на закваске - Дети в семье
Меня в комментариях попросили рассказать, как я готовлю хлеб на закваске, и я решила, что нечестно просто дать им ссылку, вдруг кому-то ещё пригодится. Поэтому пишу отдельный пост.
Дело в том, что я уже года два пеку квасной хлеб и очень радуюсь, когда кого-то удаётся "заразить" таким увлечением.
Поверьте мне, что это вкусно-превкусно. Последний комплимент моему хлебушку был таким: случайно у нас оказались в наличии покупной хлеб и домашний. И муж, и сын никак не хотели есть бородинский хлеб, который раньше нам очень нравился. Еле доели его.
Но на самом деле хлеб на закваске ещё и очень полезен. А ещё для меня это как маленькое чудо: мука, вода, соль и - раз! - получается вкуснейший хлеб.
Как же его приготовить? Я пробовала разные рецепты приготовления закваски, лучше всего у меня получалось из ржаной муки, по рецепту Яны Зиниград
Вроде, всё. Ну, о приготовлении самого хлеба лучше Яны я не напишу :)Разве что соли кладу 2 чайных ложки (у меня соль крупного помола).
Простите меня за задержку с написанием рассказа про выпечку хлеба. Пост пока без картинок - фотографии за мной.На 1 кг цельной муки нужно:- 4 стакана воды (800 мл)- 2 ст. ложки закваски (с верхом)- 2 ст. ложки крупной соли (без верха).Из этого количества получатся две приличные буханки, весом по 650 г каждая.
Количества очень приблизительные. Многое зависит от конкретных продуктов, которые вы будете использовать. Мука бывает очень разного качества и может впитывать больше или меньше воды.Соль тоже у каждого другая. Я использую крупную серую морскую соль. Возможно, что она менее солёная, чем белая, поэтому попробуйте для начала положить в тесто 1.5 ложки соли.Закваска точно у всех разная: гуще, жиже, пузыристая или не очень. Но это не так важно. Главное, чтобы в тесто попало какое-то количество закваски, а она свою работу сделает.
Приступаем. И помним, что главное условие для выпечки вкусного ароматного хлеба - хорошее настроение и покой на душе. Если вы раздражены или сердиты, то замешивание теста лучше отложить, потому что тесто, как и дети, очень чувствительно к нашему душевному состоянию.
Берём мысочку, как говорила моя тётя Ляля из Одессы, наливаем туда 4 стакана воды.Потом открываем банку с закваской, любуемся, нюхаем и половину её (примерно 2 ст. ложки) плюхаем в миску с водой.Добавляем соль и слегка помешиваем.
Пока закваска плавает в воде, кормим оставшуюся в банке половину. Т.е. добавляем туда столько муки и воды, чтобы вернуть смеси первоначальный объём и консистенцию. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник.
Теперь насыпаем в миску килограмм муки и не торопясь перемешиваем её с водой с помощью ложки. На этом этапе нам нужно, чтобы вся мука просто намокла, и получилась густая нерастекающаяся масса.К этому делу можно привлечь ребёнка практически любого возраста. Детям нравится, когда из двух разных по виду и свойствам компонентов получается третий, ещё более интересный.
Сейчас внимание! Полученной массе нужно дать постоять в покое минут 15-20! Это очень важно для теста и для нашего понимания процесса хлебопечения.Именно за эти четверть часа (которые мы можем использовать для того, что повесить на сушку бельё или помыть посуду) смесь муки и воды превращается в тесто! Понимаете, тесто получается без нашего участия! Всё, что нужно для его создания, уже есть внутри него, и с нашей стороны не требуется никаких усилий.
Не правда ли, это похоже на ращение ребёнка? Всё, что нужно для его развития, уже заложено в нём самом. Нам нужно только окружать ребёнка теплом и любовью, освещать его путь улыбкой и дарить нежные прикосновения и объятия.
Когда мы возвращаемся к нашей мысочке, мы видим совершенно другую картину. Наша смесь стала вязкой, а комочки почти исчезли - она превратилась в однородное тесто.
Теперь можно смело выложить тесто на густо посыпанную мукой поверхность и немного помесить вручную. Работать с таким тестом просто и удобно: оно легко отделяется от стенок миски и почти не липнет к рукам и столу. Тесто, по существу, уже готово, и нам нужно только сделать его более упругим и придать форму шарика.
Месить тесто нужно не больше 1 - 1.5 минуты. Мягкими движениями мы захватываем край теста и заворачиваем его в центр, мягко вдавливая "пяткой" ладони. И так по кругу, пока тесто не станет однородным и гладким.
Мне очень нравится сравнение хорошего теста с женской грудью. Именно таким оно и должно быть: мягким, упругим, гладким.
Тесто возвращаем в миску. Миску накрываем влажным полотенцем или ставим в выключенную закрытую духовку. В духовке создаются оптимальные условия для брожения теста. Всходящее тесто отдаёт вовне тепло, и это тепло хорошо сохраняется в закрытой духовке. А кроме того, там поддерживается подходящий уровень влажности, благодаря чему, поверхность растущего шара растягивается, не трескаясь.
Теперь на несколько часов можно забыть о тесте. Летом это может быть 4-5 часов, а зимой 6-7. Поэтому зимой тесто удобно замешивать поздно вечером, оставлять всходить на ночь, а утром ставить выпекать.
Готовое к формовке тесто увеличивается примерно в два раза, становится пышным и пористым. Важно знать, что лучше тесто немного не достоит, чем перестоит. Передержанное тесто опадает, а вкус хлеба получается кислым. Но не переживайте: хлеб всё равно будет очень вкусным, а вы приобретёте ценный опыт.
Взошедшее тесто снова выкладываем на слегка присыпанную мукой поверхность.Я советую разрезать его пополам, чтобы спечь две буханочки.Легонько похлопываем по поверхности куска, чтобы удалить из него излишки воздуха. Потом формуем буханку. Её форма может быть продолговатой овальной или круглой, а детям нравится придумывать разные загогульки. И это тоже замечательно, только не стоит слишком долго трепать тесто, чтобы хлеб получился пышным и мягким.
Придаём нужную форму, заправляя края куска в центр. Потом переворачиваем буханку, чтобы все "швы" оказались внизу.
Аккуратно выкладываем буханочки на противень, оставляя между ними побольше места.Сформованное тесто должно подняться ещё раз в течение 15-20 минут.
Включаем духовку на температуру 180 градусов. За 15 минут она как раз хорошенько прогреется.
Перед началом выпекания делаем надрезы на поверхности буханок. Это необходимо для того, чтобы при всхождении в духовке хлеб не треснул по краям. В начале выпечки тесто резко увеличивается в объёме, и, если не дать воздуху выхода, буханки разорвёт по периметру на верхнюю и нижнюю половины.Глубина надреза - 0.5 - 0.7 см, а направление может быть любым: продольным, поперечным, диагональным. Мне нравится делать два параллельных надреза по длине буханок. Я читала, что в старые времена пекари делали надрезы в форме первой буквы своей фамилии, таким образом ставя фирменный знак на своём хлебе.
Ставим противень с буханками в разогретую духовку.
Время выпечки примерно 1 час 30 минут. Температура 180 градусов. Но, я думаю, что каждая хозяйка опытным путём подберёт оптимальные условия для выпечки своего домашнего хлеба.
Чтобы корочка была мягче, можно накрыть ещё горячий хлеб влажным полотенцем. А можно просто дать ему немного остыть и ещё тёплым положить в полиэтиленовый мешок. Мешок нужно оставить открытым! Хлебу обязательно нужен воздух. В открытом мешке хлеб может свободно храниться неделю, а то и две.Другой вариант: нарезать полностью остывший хлеб на ломтики и убрать его в морозилку, доставая по мере необходимости.
Всё! Удачи вам и творческого вдохновения! А вашим близким - хорошего аппетита. :)
deti-v-semje.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»