Пекарь (Пекарь-кондитер, Хлебопёк). Пекарь хлеба

Профессия Пекарь (Пекарь-кондитер, Хлебопёк): где учиться, зарплата

Пекарь — специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий.

Особенности профессии

Пекарь печёт хлеб разных сортов, батоны, булки, калачи, ватрушки и т.п. Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских изделий соотношением муки, сахара и др. добавок. В хлебе и булках муки должно быть не меньше половины. Он составляет рецептуру или пользуется утверждёнными рецептами, выбирает исходные материалы (муку, добавки и пр.), придаёт будущим булкам форму (самостоятельно или раскладывая по формам), а затем выпекает их в печи. Крупные хлебопекарные производства оснащены оборудованием, облегчающим работу с большими объемами. Например, машины для замешивания и разделки теста, конвейеры.

Пекарь загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В частности, он контролирует выдержку теста, раскладку по формам перед посадкой в печь, определяет готовность хлеба в печи. Опытный пекарь многое может определить на ощупь и на глаз. Некоторые операции невозможно механизировать. Например, плести из теста косички или наносить насечки приходится вручную, не останавливая конвейер.

Профессиональный уровень и круг обязанностей пекаря определяется присвоенной ему квалификацией и разрядом. Разрядов всего 6. Например, квалификация «пекарь-мастер» означает 4–6 разряды. «Пекарь комплексно-механизированной линии» – 5 разряд, «пекарь» – 3,4 разряды, «кондитер» –3,4 разряды, «формовщик теста» – 3,4 разряды, «машинист поточной линии формования хлебных изделий» – 4 разряд и т.д.

К минусам профессии нужно отнести работу на ногах, постоянный контакт с мукой, специями, жар от печи, СВЧ-облучение и пр.

Возможны профессиональные заболевания: аллергия, бронхиальная астма, конъюнктивит и ринит, вызванные постоянной работой со специями, мукой, дрожжевым грибком, катаракта и сердечно-сосудистые заболевания (в случае постоянного инфракрасного излучения), «зерновые раздражения» (после контакта с зараженными ванильным и кокосовым порошками), варикоз.

Рабочее место

Пекари работают на хлебокомбинатах, в небольших пекарнях, на предприятиях общественного питания в должности пекаря, пекаря комплексно-механизированной линии.

Пекарь может организовать свой собственный бизнес по выпечке хлеба.

Важные качества

Пекарю необходимы физическая выносливость, тонкое обоняние и вку¬совая чувствительность, чёткая координация движений рук, объемный глазомер, па¬мять на образы, наблюдательность, опрятность. Здоровье. Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сер¬дечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с наруше¬нием двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, хроническими инфекционными забо¬леваниями, дефектами зрения.

Знания и навыки

Пекарь должен знать технологию производства, нормы расхода материала и рецептуру хлебобулочных изделий. Уметь работать с оборудованием пекарни.

Где учиться на пекаря

Пекарь в современном производстве может называться по-разному, в зависимости от присвоенной квалификации и уровня образования.

Начальное профессиональное образование (НПО)

Профессия «Изготовитель хлебобулочных изделий»

Квалификации: «пекарь», «кондитер», «дрожжевод», «тестовод», «формовщик теста», «машинист тесторазделочных машин», «машинист поточной линии формования хлебных изделий», «оператор установки бестарного хранения сырья».

Профессия «Пекарь-мастер»

Квалификации: «пекарь-мастер», «Пекарь комплексно-механизированной линии»

Среднее профессиональное образование (СПО)

Специальность «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Квалификация – техник.

www.profguide.ru

Пекарь

Елена Викторовна Косарева

«К хлебу нужно относиться с душой»

Хлеб на Руси испокон веков считается священным продуктом. Это связано не только с его пищевыми свойствами, но и с уважением к тяжелому труду, которым давался он нашим предкам. Человек, который печет хлеб, называется пекарем. Тем, кто желает кушать хлебобулочные изделия вкуснее, чем в магазине, также стоит освоить это ремесло. А какими качествами для этого нужно обладать в наши дни, мы спросили одного из лучших пекарей региона Елену Викторовну Косареву, пекаря-технолога ИП Хошабаева Э.А. (г. Барнаул).

История

Людям давно известна технология изготовления теста с дальнейшим выпеканием хлеба. Ученые предполагают, что впервые дрожжевое тесто придумали 4 тысячи лет назад. А вот упоминания о первых профессиональных пекарях, которые зарабатывали себе этим ремеслом на жизнь, относятся к XII столетию до н. э., когда в Египте появились в продаже первые булочки. Вообще эта древнейшая цивилизация дала миру самый распространенный и наиболее удобный для обработки сорт пшеницы. Пекари как профессия получили распространение только в XX веке, так как до этого большинство людей выпекало хлеб у себя дома.

– Елена Викторовна, почему Вы выбрали именно эту профессию?

– Потому что я люблю печь. Это увлекательная и очень важная работа. Пекарь несет ответственность за качество приготовления хлеба.

– Как начинался Ваш профессиональный путь?

– Начинала я с тестовода в компании «Русский хлеб», занималась подготовкой сырья для выпечки хлеба, замесом опары и теста. Пять лет проработала на изготовлении ржаных хлебов и параллельно училась в Красноярском технологическом университете на технолога пищевых производств.После окончания университета меня пригласили технологом на Хлебозавод № 4, со временем доросла до мастера производства. Так и работаю здесь уже более 15 лет.

– Чем Вас привлекает эта профессия? Довольны ли Вы своим выбором?

– Мне нравится каждый день видеть результат своей работы. Нравится творить, придумывать и расширять ассортимент, постоянно совершенствоваться.Человек моей профессии никогда не останется голодным. Когда вынимаешь из печи свежий хлеб, чувствуешь его запах и гордишься, что это твое творение. Хлеб пахнет так аппетитно, так хрустит зажаренная хрустящая корочка!! К тому же люди моей профессии пользуются особым уважением окружающих.

Социальная значимость

Сложно переоценить заслугу пекарей перед народом. Без их работы людям пришлось бы голодать. Сегодня много комбинатов и коммерческих пекарней нанимают специалистов по выпечке хлебобулочных изделий. Особую заслугу эти профессионалы имеют перед горожанами. Жизнь в городе (особенно в большом) идет в таком быстром темпе, что выпекать хлеб в домашних условиях никто не согласился бы. Мы уже привыкли покупать большую часть продуктов в готовом виде, чтобы не заниматься приготовлением. В первую очередь в этот список можно записать хлеб.

– Какими качествами нужно обладать, чтобы стать профессионалом своего дела?

– В пекарнях, на хлебозаводах и крупных ресторанах к пекарям предъявляют примерно одни и те же требования: опрятность в работе, развитое обоняние и вкусовая память, внимательность и развитая координация движений. Пекарь ни в коем случае не должен забывать, сколько времени и что именно у него там стоит в печи. Разумеется, что у толкового пекаря должен быть тот самый секретный рецепт, которым он будет удивлять своих клиентов.

И прежде всего, нужно быть очень добрым. Нужно к хлебу подходить с душой. Любить свою работу и вникать во все тонкости.

– Что бы Вы посоветовали молодым людям, которые хотят выбрать профессию пекаря сегодня?

– Это правильный выбор. Я считаю, что будущее принадлежит людям, которые будут что-то уметь делать своими руками. Но приходить в эту профессию нужно, только если очень ее любишь, любишь людей, любишь хлеб, любишь и не боишься работать, не считаясь с личным временем.

Для этой работы нужен талант и желание больше, чем образование. А практиковаться и экспериментировать со своими рецептами будущим специалистам в этой отрасли можно даже в домашних условиях, тем самым радуя семью своими кулинарными шедеврами.

Преимущества профессии

- Высокая востребованность на рынке труда. Приготовление пищи - одна из ключевых человеческих потребностей, не зависящая от экономической ситуации.

- Хорошие перспективы для развития. Ступив на стезю профессионального пекаря, со временем вы сможете переквалифицироваться и в шеф-повара, и в технолога, заведующего производством на целом ряде объектов в какой-либо сети ресторанов. Овладевая профессией пекаря, вы сможете не только стабильно зарабатывать деньги, но и радовать себя и своих близких.

Недостатки профессии

- Каждый мастер в этой отрасли рискует испортить изделие или целую партию, это может привести к значительным материальным потерям. - Пекарь работает с горячими поверхностями и продукцией, поэтому нужно научиться переносить высокую температуру в течение долгого времени. Но зато как приятно доставать из раскаленной печи душистый хлеб или печенье.

Где в Алтайском крае можно получить профессию пекаря

Барнаульский техникум индустрии питания и сферы обслуживания

656050, Алтайский край, Барнаул, улица Юрина, 203.

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, факультет пищевых и химических производств.

656038, Российская Федерация, Алтайский край, г. Барнаул, пр. Ленина, 46.

Приемная комиссия: 8 (3852) 29-07-29

Описание профессии пекарь

trud22-first-step.ru

Профессия - пекарь методическая разработка

megapredmet.ru

Обратная связь

ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28

методическая разработка на тему:

Профессия-пекарь

Хлеб - всему голова!

Н.В. Божьева

2012 год

Профессия - пекарь методическая разработка

В каждом зёрнышке пшеницыЛетом и зимойСила солнышка хранится,И земли родной.И расти под небом светлым,Строен и высок,Словно Родина бессмертный,Хлебный колосок.

Он каждый день на нашем столе. Без него не обходится ни завтрак, ни обед. Он сопровождает нас на протяжении всей нашей жизни. Он наш верный друг, имя, которое мы произносим с любовью и теплотой. Его имя – это хлеб. Хлеб это символ благополучия, достатка. Хлеб на столе - это богатство в доме. А часто ли мы задумываемся, когда берем хлеб в руки, сколько лет хлебу?

(понятие, введение в профессию, сущность профессии, общая характеристика, основные черты, информация о профессии)Хлеб считается священным продуктом на столах славян. Это связано с его свойством быстро утолять голод, так как он имеет высокую пищевую ценность. Более того, тот, кто знает, каким нечеловеческим трудом давался этот самый продукт нашим предкам, понимает, почему он имеет такой высокий статус среди всех продуктов питания. А человек, который печёт хлеб, называется пекарь.

Хлеб пришел к нам из глубины веков. Сначала люди употребляли зерна диких злаков в сыром виде, затем человек научился растирать зерна и смешивать их с водой - этот момент считается первым открытием хлеба.

Второе открытие хлеба связано с изобретением ручных мельниц. Из густой зерновой каши люди лепили лепешки и пекли их на раскаленных камнях. Окончательное, третье открытие хлеба связано с использованием огня.

Слово "пекарь" появилось в 1300-1200 годах до н.э. Об этом свидетельствуют отдельные указания в письменных источниках. А как ремесло хлебопечение становится признанным и почитаемым спустя 8-10 столетий. Очень часто пекарей называли "басманниками", от слова "басман" - хлеб для царя.

Первый прототип современных булочек был найден в древнеегипетских гробницах. В Египетском зале Британского музея представлены образцы хлеба, которые выпекались нашими предками 5000 лет назад. Так же в музее можно увидеть зерна первой пшеницы созревшей во времена правления фараонов. Но это отнюдь не самые старые образчики этого злака, зерна пшеницы были обнаружены и на раскопках поселений, возраст которых насчитывает не менее 8000 лет.

Те или иные сведения о хлебе встречаются в истории многих древнейших государств. Даже в библии неоднократно упоминаются пресные, приготовленные на закваске, ржаные и пшеничные хлеба. Кстати, спор о том, какой хлеб лучше, черный или белый, тоже совсем не нов, еще древние греки и римляне, для которых хлеб являлся одним из основных продуктов питания, устраивали дискуссии о том, что же предпочтительнее рожь или пшеница.

Людям давно известна технология изготовления теста с дальнейшим выпеканием хлеба. Учёные предполагают, что впервые дрожжевое тесто придумали 4 тысячи лет назад. А вот упоминания о первых профессиональных пекарях, которые зарабатывали себе этим ремеслом на жизнь, относятся к XII столетию до н. э., когда в Египте появились в продаже первые булочки. Вообще эта древнейшая цивилизация дала миру самый распространённый и наиболее удобный для обработки сорт пшеницы.

Как известно в древние времена выпекали только пресный хлеб, так было до тех пор, пока у одного раба в древнем Египте по неосторожности не скисло тесто. Боясь наказания за оплошность, он рискнул испечь лепешки из скисшего теста, и остался, весьма доволен результатом. С тех пор стали выпекать тесто на закваске, а, в последствии, и с применением дрожжей.

Первая гильдия пекарей была основана в Риме в 168 г. до н.э. С тех самых пор пекарская индустрия стала расти и развиваться, появилась отдельная профессия - пекарь. Гильдия, или колледж, назвавшийся Коллегия Писторум, занималась подготовкой пекарей, причем данная профессия передавалась по наследству. Выпускникам запрещалось заниматься чем-либо, кроме пекарского дела, что позволяло сохранять традиции и секреты ремесла. Профессия пекаря была почитаема и уважаема, счастливцы, избравшие для себя данный вид ремесла, пользовались особыми привилегиями. Членам гильдии так же запрещалось посещать гладиаторские бои и представления, дабы не загрязнять свои помыслы соблазнами окружающих и не приобщаться к людским порокам. Гильдии пекарей дожили и до наших дней и продолжают функционировать.

На протяжении всей древности пекари были уважаемыми и почитаемыми людьми, столь трепетное отношение сохранилось и по сей день. И это совершенно не удивительно.

На Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста с незапамятных времен. Пекарни когда-то назывались избами. Но пекли хлеб практически в каждом доме. Лишь несколько веков назад возникла специализация хлебных дел мастеров. Появились хлебники, пирожники, пряничники, блинники, ситники, калачники. С ростом благосостояния населения страны доля потребления самого хлеба немного падает, но, тем не менее, это еще основной продукт на столе рабочего, крестьянина, на солдатском столе. Со временем возникает все больше блюд с использованием муки.

Святое дело – вырастить хлеб. Булки на деревьях и впрямь не растут…. Сотворение каравая начинается далеко от пекарен, от выложенных белым кафелем цехов хлебозавода.

В лабораториях ученых – селекционеров, на их опытных делянках, на полях, где поспевает рожь и пшеница, - здесь начало всех начал. Только потом зерно везут на мельницу, а оттуда, уже муку, на завод, - чтобы выпекли из нее румяные, ароматные, пышные буханки, батоны, калачи, булки – таким приходит хлеб на наш стол.

Из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен.

С детских лет запомнил навсегда:Хлеб — земля. Хлеб — воздух. Хлеб — вода.Солнечное в нем живет светило,В нем живет душа родных полей.Нежность доброй матери моей.Жизнь — от хлеба, и от хлеба — сила.

"Его не ели, с мясом или с другой пищей, он не теряет своей привлекательности Хлеб - это самый великодушный подарок природы, еда, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы в последнюю очередь утрачиваем вкус к хлебу, и как только он появляется снова, это означает, что мы выздоравливаем. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в разном возрасте, в любом настроении, он делает вкуснее любую другую еду, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения"

Рецепты хлеба

Рецепт белого пшеничного хлеба:Теплая вода - 285 мл.Молоко- 115мл.Подсолн.масло- 50г.Соль - 20г.Сахар - 50г. Пшен.мука- 640гр.Сухие дрожжи - 10г.

Рецепт ржаного хлеба:мука ржаная - 10кг.сыворотка - 4,5–5л.соль - 150г.дрожжи прессов. -50-100г.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба с тмином:Вода – 600мл.Дрожжи - 10г.Сахар - 30г.Ржаная мука - 400г.Пшеничная мука - 400г.Семена тмина- 40г.Растит. масло- 30г.Соль - 30г.

Хлеб

Славится он первым на земле,Славится он первым на столе, Ветер его холит, холят степи, Перед гостями он лежит парной, Сытный, сдобный, белый и ржаной, Круто жизнь замешана на хлебе. Истины простой, как не постичь - Ведь не зря с буханкой схож кирпич! Корпуса домов, что рвутся в небо, Ток турбин, текущий в провода -, Древние, как мифы города -, Ваяли жизнь свою от силы хлеба.

Круглый - как Земля сама,Сыплется он в зернах в закрома, Сыплется, амбары заполняя...

С детских лет запомни навсегда:Хлеб - Земля, Хлеб - Воздух, Хлеб - Вода!Солнечное в нем живет светило,В нем живет душа родных полей,

Нежность доброй матери твоей.Жизнь - от хлеба, и от хлеба – сила.Человек ты! Хлеб в твоих руках!Все в твоих руках - земля и небо!

Хлеб в руках ты держишь испокон,И тобою мир твоей сотворен,Из добра, из мужества, из хлеба!

А.Баянов

Социальная значимость профессии в обществе: (значение профессии, важность профессии, потребность в профессии, востребованность профессии)

Сложно переоценить заслугу пекарей перед народом. Без их работы людям пришлось бы голодать. Сегодня много комбинатов и коммерческих пекарней нанимают специалистов по выпечке хлебобулочных изделий. Особую заслугу эти профессионалы имеют перед горожанами. Жизнь в городе (особенно в большом) идёт в таком быстром темпе, что выпекать хлеб в домашних условиях никто не согласился бы. Мы уже привыкли покупать большую часть продуктов в готовом виде, чтобы не заниматься приготовлением. В первую очередь в этот список можно записать хлеб.

Массовость и уникальность профессии: (требования к профессии, перспективы)В пекарнях, на хлебозаводах и крупных ресторанах к пекарям предъявляют примерно одни и те же требования: опрятность в работе, обострённый нюх и вкус, внимательность и безотказная память. Пекарь ни в коем случае не должен забывать, сколько времени и что именно у него там стоит в печи. Разумеется, что у толкового пекаря должен быть тот самый секретный рецепт, которым он будет удивлять своих клиентов.

ПОМНИТЕ О ХЛЕБЕ

Знаете, однажды я увидел, Как старик прощение просил. Он буханку хлебушко обидел. Тем, что вдруг на землю уронил

Перед нею встал он на колено,

В пополам согнувшись, кое-как. Сор стряхнул с горбушки… Неумело, На себя навесил крестный знак.

«Ты прости меня краюха хлеба, Я неловким стал на склоне лет. Станет пусть свидетелем синь неба, Ничего важней тебя здесь нет.

Ты была наградой хлеборобу, Утешеньем путнику была. За тебя молитвы слали Богу, И вершили ратные дела.

А ещё я вспоминаю детство, Трудные военные года. Горе, что досталось нам в наследство, И плохая, скудная еда.

И мальцам как пряники, как сладость, Выдавался маленький кусок Хлеба чёрного – простая радость…,Разве кто на землю бросить мог?»

Постоял ещё старик немного, И куда-то вдаль побрёл один. Помните о хлебе, ради Бога, С ним народ вовек непобедим.

Хлеб - это жизнь. Он вечен как мать. Как Родина. Вслушайтесь в слово "страда". Оно дышит огнем, зноем боя. Земледелец - как солдат на войне. Войны нет, но хлебный фронт никогда не кончается", - писал о хлебе известный поэт Расул Гамзатов.