Хлеб и выпечка. Еда хлеб

Парадоксы питания: хлеб и снижение веса

Для большей части современного населения России проблема борьбы с избыточной массой тела становится все более и более актуальной. Поиск препаратов и продуктов для похудения занимает умы тех, кто стремится похудеть и тех, кто пытается на этом заработать.

Поскольку вести здоровый образ жизни и правильно питаться очень трудно, особую популярность приобретают так называемые «сжигатели» и «выводители» лишнего жира из организма. К сожалению, «сжигатели» и «выводители» жира, не смотря на высокую и очень высокую стоимость, похудеть помогают редко, а потерять здоровье часто. Что же делать? Как ни странно, решение проблемы можно найти там, где этого совсем не ждешь.

В 1923 г директор государственного гигиенического института в Гамбурге, профессор Рудольф Отто Нейман (1868-1952) в целях выяснения усвояемости пшеничного и ржаного хлеба, произвел наблюдения над самим собой. Реферат по статье R.O. Neumann «Untersuchung über die Ausnutzung von Weizenbrot und Roggenbrot aus Mehlen verschiedenen Ausmahlung» («Die Mühle», 1927 год) был опубликован в журнале «Хлебное, мукомольное и элеваторное дело СССР».

Эксперимент проф. Неймана продолжался 32 дня (и 3 дня подготовительных к режиму). Эксперимент был разбит на 8 периодов, по 4 дня в каждом.

Периоды были расположены следующим образом:

Питание пшеничным хлебом из 70% муки;
Питание ржаным хлебом из 70% муки;
Питание пшеничным хлебом из 85% муки;
Питание ржаным хлебом из 85% муки;
Питание пшеничным хлебом из 94% муки;
Питание ржаным хлебом из 94% муки;
Питание пшеничным хлебом из 100% муки;
Питание ржаным хлебом из 100% муки.

Каждый день профессор съедал только 750 г хлеба (1,5 современные буханки), 50 г жира и выпивал 1-1,3л воды. Никакие другие продукты или добавки в рационе не использовались. Общая энергетическая ценность питания составляла около 2200 ккал в день. Во время эксперимента профессор выполнял обычную лабораторную работу, избегая сильных движений тела и физических напряжений.

С нашей точки зрения такой рацион (хлеб с маслом) в сочетании с малоподвижным образом жизни должен был бы принести профессору несколько дополнительных килограммом, однако результаты эксперимента показали парадоксальный результат. Профессор похудел!

Предыдущими опытами над собой (в 1902 г.) Нейман установил, что при энергетической ценности питания в 34,3 ккал на 1 кг массы тела и при поступлении с пищей 66,1 г белков в сутки он чувствовал себя хорошо и убыли в весе не наблюдал.

В эксперименте по питанию хлебом Нейман также получал в сутки 34,3 ккал на 1 кг массы тела и от 42,6 до 62,62 г белков. Весь эксперимент был проведен с присущей немцам аккуратностью и тщательностью.

В каждом образце хлеба определялось содержание воды, белковых веществ, жира, углеводов, клетчатки и золы. Измерялись и анализировались и отбросы организма – кал и моча.

В хлебе из муки более высоких выходов (более грубый помол) содержалось больше белков, жира, клетчатки, золы и меньше углеводов. В пшеничном хлебе, по сравнению с ржаным аналогичного выхода, содержалось больше белков, но меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и крахмала.

В результате эксперимента было установлено:

— питание хлебом из муки более высоких выходов (более грубая мука) ведет к увеличению количества твердых экскрементов и вместе с этим к увеличению потерь клетчатки, минеральных веществ, углеводов, азота, т.е. чем грубее мука, тем хуже усваиваются содержащиеся в ней питательные вещества;

— питательные вещества из пшеничной муки усваиваются лучше, чем из ржаной;

— белок пшеничной муки усваивается лучше, чем ржаной. Чем ниже сорт муки, тем хуже усваивается белок. Потери белка из цельнозерновой пшеничной муки достигают 25,57%, а из цельнозерновой ржаной – 40,5%;

— чем ниже сорт муки, тем больше потери углеводов. Углеводы из ржаного хлеба усваиваются несколько хуже, чем из пшеничного;

— чем ниже сорт муки, тем больше потери минеральных веществ. Из цельнозерновой муки усваивается менее половины содержащихся в ней минеральных веществ, минеральные вещества из ржаной муки усваиваются хуже, чем из пшеничной;

В ходе эксперимента по питанию хлебом с маслом проф. Нейман неуклонно терял вес.

По результатам эксперимента профессор Нейман сделал следующие выводы:

— Повышение выхода муки (снижение сорта) ведет к понижению усвояемости хлеба.

— Пшеничный хлеб усваивается лучше, чем ржаной.

Люди, стремящиеся похудеть, могут сделать из эксперимента профессора Неймана свои выводы:

Самая надежная, дешевая и сытная диета для снижения массы тела – 1,5 буханки пшеничного или ржаного хлеба из обойной муки в день и чистая вода. Для этой диеты вполне подойдет и обычный дарницкий хлеб.

hlebinfo.ru

Русская еда, Хлеб и выпечка, фото, Россия / Trip in Russia

Выпечка

Хлеб и хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые методом выпекания. В русской кулинарии хлеб и выпечка всегда были особо важны. Гостей всегда встречали хлебом и солью. Не менее важное место занимали и пироги - символ богатства и благосостояния. Выпечка в русской кухне представлена изобилием пирогов и пирожков: постными и сдобными, ржаными и пшеничными, с разнообразными начинками - грибной, мясной, рыбной, овощной, творожной, ягодной. Также, русская выпечка богата на всевозможные кулебяки и пышки, булки и калачи, оладьи и караваи. Русские женщины известны своим умением выпекать различные печенья, блины с начинкой и без, оладьи, расстегаи и т.д.

Хлеб

Хлеб на Руси во все времена рассматривался как священная пища. Для многих народов, проживающих в России, хлеб - исторически важнейший из национальных продуктов, как рис для народов Юго-Восточной Азии. На столе он несомненно занимает центральное место, с какими бы блюдами его не подавали, что не удивительно, ведь в России говорят: "Хлеб - всему голова".Белый хлеб из пшеничной муки начали выпекать ещё в XII веке, но много веков рассматривался как особая привилегия, доступная только богатым людям и по праздникам.Чёрный хлеб - излюбленный вид хлеба в России, выпекаемый из ржаной муки. Необыкновенно мягкий, с тончайшей корочкой и непередаваемым ароматом. К тому же чёрный хлеб невероятно сытный, полезный и долго хранится.Бородинский чёрный хлеб изготавливается с добавлением в муку тмина и кориандра.Круглый чёрный хлеб изначально выпекался преимущественно в монастырях. А первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собиравшиеся по праздникам в храмах, расположенных на территории монастырей.Также, при монастырях начали печь заварной чёрный хлеб. Главное его отличие - присутствие кисло-сладкого вкуса, так как он изготавливается из заварки, состоящей из муки и солода, с добавлением пряностей.

Пироги

Рецепты русских пирогов дошли до нас из глубины веков, практически избежав какого-либо иностранного влияния. Само слово "пироги" происходит от слова "пир" и явно указывает на то, что ни одно праздничное застолье не обходилось без этой ароматной и румяной выпечки. Тесто для пирогов и пирожков готовят дрожжевое, кислое. Традиционные начинки - капуста с морковкой, картофель, яйцо с луком, грибы с луком, мясо с рисом и яйцами. Расстегаи и беляши - открытые пироги и пирожки с начинкой. Преимущественно готовятся с рыбой или мясом.

Блины

Известные во всём мире блины - одни из древнейших изделий русской кухни, появившиеся ещё в языческие времена истории России. Русские блины отличает их особая консистенция. Им свойственна некоторая мягкость, рыхлость, пористость, они лёгкие, пышные и прозрачные. Блины подаются со множеством соусов и начинок. Их можно кушать с икрой и мясом, творогом и сгущеным молоком, грибами и яблоками. Также, блины подают просто со сметаной, растопленным маслом и мёдом или ароматным вареньем. Они впитывают в себя эти соусы и становятся сочными и невероятно вкусными.

Пряники

Отдельно стоит упомянуть пряники, которые являются основными национальными кондитерскими изделиями. Самые первые пряники представляли собой смесь ржаной муки и мёда, в которую добавляли ягодный сок и пряности. Русские пряники традиционно покрываются глазурью.

Оладьи

Оладьи - не только популярное блюдо русской кухни, поедаемое в больших количествах в праздничную неделю Масленицы, но и кушанье, распространившееся по всему миру и даже впитавшее в себя национальные черты тех мест, где его готовят. Оладьи, готовящиеся по классическому славянскому рецепту, представляют собой жаренные на сковороде лепёшки из жидкого теста, приготовленные на основе яиц и муки и замешанного на молоке или воде, с добавлением масла, дрожжей или соды. Сдабривают оладьи обычно сметаной, которую можно заменить вареньем, джемом, мёдом, сгущенным молоком и прочими сладкими добавками. Также, в тесто можно добавлять сухофрукты, повидло и яблоки.

Творожники и сырники

Нежные, воздушные и очень полезные сырники - оладьи из творога, горячо любимые русским и украинским народами. Приготовление творога служило способом временной консервации молока, сохранявшей основную часть полезных молочных белков и жиров. Для этого скисшее молоко ставили в печь или в тёплое место, через несколько часов отделившуюся жидкость - сыворотку - сливали, а плотное содержимое перекладывали в полотняный мешочек и помещали под пресс. Так, в мешочке получался творог, который был свежим и вкусным, однако, долго не хранился и быстро закисал даже в холодном погребе. Поэтому бережливые хозяйки придумали выпекать на сковороде оладьи из творога, смешав его с яйцами и мукой. Вскоре, это вкусное блюдо славянской кухни полюбилось в каждом доме и по сей день остаётся любимым многими лакомством.

Запеканка

Запеканки из вязких каш в русской кухне пришли на смену русским караваям. Это объясняется тем, что запеканки легче выпекать. Запеканка - блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов или творога и яйца. Запекают на противне в духовке или на сковороде. Запеканки могут быть творожными, картофельными, капустными, морковными, сырными. Различные популярные европейские блюда, например, такие как лазанья или пудинг, также, фактически являются запеканками.

Булки

Невероятно ароматные русские круглые булочки, нежные внутри. Пекутся из пшеничной муки 1 или высшего сорта. Иногда с различной посыпкой, например, с маком или кунжутом. Подаются к чаю или молоку.

www.tripinrussia.com

Хлеб как еда | СЛИЯНИЕ СТИЛЕЙ

Уже далеко не первый год идут жаркие споры по поводу пользы или вреда хлеба в нашем рационе. Не обошла эта тема и меня. Начала я этим интересоваться лет 15 назад, когда захотела скинуть несколько лишних кило). Хлеб как еда используется в пищу человечеством очень давно и многие считают его просто незаменимым и необходимым продуктом. Так ли это?

На эту тему я общалась с большим количеством людей, которые в пользу хлеба приводили странные аргументы, такие как: «а мне нравится» или «а я без хлеба не наемся». Всем понятно, что «нравится» и «полезно» это не всегда совпадающие понятия и, как правило, большинству нравится именно то, что вредно для организма. Но, они следуя теории о контролируемой глупости, продолжают бубнить одно и то же.

«Я без хлеба не наедаюсь»- еще один «весомый» аргумент в пользу хлеба). Однозначно, Вы наедитесь с хлебом в 2 раза быстрее и съедите в 2 раза меньше полезных продуктов, потому что хлеб прекрасно разбухнет в Вашем драгоценном желудке и места для другой пищи там уже не останется(. А после трапезы, как правило, человек тяжко вздыхает и понимает, что что-то было лишнее.

А наесться без хлеба можно очень даже прекрасно. Просто вместо него Вы съедите что-то более полезное и к тому же спокойно встанете из-за стола, а не с чувством объевшегося тюленя. А если даже и не съедите, то заканчивать прием пищи в легким чувством голода это всегда лучше. Мудрецы говорят, что если Вы чувствуете, что наелись, значит Вы отравились. А от легкого недоедания еще никому страдать не пришлось, в противоположность перееданию.

В чем разница между дрожжевым хлебом и бездрожжевым, сделанным на натуральной закваске, сейчас не известно только ленивому или человеку, который совершенно не заботиться о своем здоровье. Об этом кричат уже на каждом телеканале, пишут в книгах о правильном питании и в огромном количестве сайтов по интернету. И что?

Человеческие «хотелки» и привычки оказываются сильнее голоса разума. Когда кто — то рассказывает о том, что в дрожжевом хлебе есть масса витаминов, которые нам необходимы, почему — то не задумывается, что во — первых витамины группы В содержаться в большом количестве других продуктов. А во — вторых, что то из чего сейчас пекут заводской хлеб представляет собой гремучую смесь пекарских дрожжей, разрыхлителей, распушителей, муки высшего сорта (которая в принципе не содержит никаких витаминов), а, возможно, из чего — то еще. И это называется полезный хлеб?

Ведь в прошлые, далекие времена, всего этого не было. И изготовление хлеба было довольно длительным процессом, потому что все ингредиенты были натуральные. А в природе быстро, как говорят, только кошки рожают). Выпечка хлеба было не только традицией, но и таинством, секрет которого передавался из поколения в поколение. Он был живой и сохранял все целебные свойства зерна.

Но для того, чтобы накормить всех, сохраняя традиции понадобились составляющие, которые помогут это сделать быстро. Именно для этого и нужны дрожжи и всякие порошки. Людей подло обманули, а они даже не заметили подлога.

Странно выходит. Если выпечка действительно такая полезная и в ней много витаминов, то почему же большинство диетологов и врачей предлагают отказаться, хотя бы на время, от дрожжевого хлеба? Особенно людям, у которых есть проблемы с лишним весом, сердечно — сосудистой системой, костным аппаратом и ЖКТ? Где логика? Раз этот продукт так полезен и необходим для нашего организма, то как он будет без него функционировать? Как можно, в сложный для него период, лишать его самого необходимого?

И какой напрашивается вывод? Надеюсь, все понимают. От чего человек отказывается, когда у него возникают проблемы? Конечно от причины, ее породившей. Значит люди могут потреблять дрожжевой хлеб только до тех пор, пока у них не начнутся проблемы со здоровьем. А вот когда начнутся они будут усиленно их преодолевать.

А что тогда по-Вашему делает женщина, которая балует своих домашних всякими печеностями на дрожжах? Добавляет ли она им здоровья? Когда я задумалась о том, что я в ответе за здоровье своей семьи, я перестала печь всякую выпечку на дрожжах. А заменила всем привычный хлеб на бездрожжевой или тонкий армянский лаваш. Это для тех, кто полностью отказаться от хлеба не может. Ну а более ответственные приняли самостоятельное решение и хлеб не едят вообще. Могу однозначно сказать, что никто не пострадал.)

Не смотря на то, что я прочитала массу литературы на эту тему и изменила весь свой прежний рацион, исходя из полученных знаний, меня сложно назвать специалистом по этому вопросу. Но, я хочу привести, как еще одно доказательство этой гипотезы слова известного нейрохирурга, уникальной женщины, которая разработала свою систему оздоровления и питания еще в 70 — е годы прошлого века Галины Шаталовой. Женщина, которая большую часть своей жизни резала людей на операционном столе в определенный момент решила полностью перестроить свою жизнь и добилась прекрасных результатов. Надеюсь ее слова будут более убедительными.

«…чем старше я становилась, чем глубже проникала в сферу взаимоотношений человека и окружающего его мира, тем чаще возникал вопрос: почему это добрые от природы люди не задумываются, что творят, лишая хлеб его животворной силы. Как можно, взяв полноценное зерно, вырвать из него с помощью совершеннейших машин живой зародыш, ободрать с поверхности зерен все пять слоев белковых оболочек, которые созданы природой для преобразования содержащегося в пшенице крахмала, и лишать его тем самым важнейших питательных свойств. …И что же остается в тонкой, белоснежной муке, которую мы получаем после того, как размолотое хлебное зерно преодолеет все километры труб в недрах мукомольных агрегатов? Голый крахмал, лишенный каких-либо свойств живого. Но на этом злоключения пшеничного зерна не кончаются. Муку обогащают всевозможными искусственными витаминами, вводят другие химические добавки. В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют химические рыхлители, вкусовые отдушки, а иной раз и сахар, хотя специалистам должно быть хорошо известно, что крахмал и сахар несовместимы. …сладкий вкус во рту является для нашей саморегулирующей системы сигналом: крахмал преобразован в сахар, и вводить в слюну преобразующий фермент птиалин нет смысла. В результате процесс ферментативной обработки хлеба нарушается в самом начале.

В тесто добавляется также поваренная соль, которая оказывает на организм отрицательное воздействие.

И меня вовсе не удивляет тот факт, что в своей врачебной практике я сплошь и рядом сталкиваюсь с негативными последствиями употребления хлеба. Да вы и сами можете убедиться в этом, взглянув на наших располневших, со вздутыми животами женщин из низкооплачиваемых слоев населения, для которых хлеб — преобладающий продукт питания.

Я немало размышляла над тем, как приготовить такой хлеб, который был бы лишен недостатков фабричного. Мои многочисленные сторонники и последователи хорошо помнят один из рекомендованных мною рецептов: прорастить пшеницу, высушить ее, перемолоть на домашней мельничке или в кофемолке и выпекать лепешки на хмелевых дрожжах, без тех десятков химических добавок , которыми „славен» наш „Бородинский», „Рижский» и другие сорта хлеба. В организуемых мною школах здоровья и на семинарах всегда находились умельцы, выпекавшие вкусные, ароматные лепешки.

И все же в результате тщательной проработки этого вопроса, многочисленных экспериментов я пришла к твердому выводу , что и такие лепешки — не более чем средство, позволяющее прийти в конце концов к полному отказу от хлеба».

Лично у меня есть веские основания больше доверять известному нейрохирургу, прожившей активную жизнь до 95 лет, чем умникам, которые уверяют, что, не смотря на все вышесказанное, дрожжевой современный хлеб очень полезен и так нам необходим, при этом имеющим массу разных заболеваний.

Кто — то может возразить, что каждый организм индивидуален. Я только соглашусь с этим. Но есть процессы, не зависящие от нашего участия. Поэтому игнорируя их мы можем нанести своему здоровью непоправимый вред. Потому что незнание еще никого и никогда не освобождало от ответственности.

Я думаю, что всем будет интересно узнать из чего же сделаны термофильные дрожжи?

В завершение посмотрите и послушайте немного информации о термофильных дрожжах. Возможно, она изменит Ваше мнение, а, возможно, и жизнь. В одном из роликов Вы узнаете рецепт бездрожжевого хлеба, которым Вы можете порадовать своих домашних и навсегда забыть про магазинный хлеб.