Профессия — хлебопек. Печет хлеб профессия
Пекарь — добрая профессия
У плохого человека хлеб никогда не получится, считают настоящие хлебопеки
Запах свежевыпеченного хлеба не сравнить ни с чем. Как и сам хлеб. Это труд сотен людей, которые вкладывают всю душу в румяный каравай, в сдобную сайку и даже в маленькую булочку. Прежде чем оказаться на нашем столе, хлеб проходит через руки людей. Разных возрастов и характеров. Но все, кто имеет дело с хлебом, уверены — у плохого человека он никогда не получится.
Во все времена выпечка хлеба была делом ответственным и почетным. Именно от пекарей, которых издавна называли хлебниками, зависит, каким получится хлебный каравай. Поэтому пекари всегда пользовались в народе огромным уважением. Профессия эта — сложная. Недоглядишь — тесто не поднимется или перебродит. В плохом настроении придешь — совсем ничего не получится. Хлеб тонко чувствует человека и любит заботу. Поэтому случайных людей в хлебопекарном деле не встретишь.Жалею даже черствую краюшкуТамара Прокопьевна Кузьмина на хлебозавод пришла, когда ей не было и восемнадцати, и вот уже почти полвека выпекает караваи и булки. Так получилось, что ее недавний 67-й день рождения совпал с ночной сменой: 12 часов на ногах. Работать тяжело, руки и ноги после суток гудят. Но как бы ни было трудно, свою работу Тамара Прокопьевна не оставляет. 13 лет назад вышла на пенсию, но продолжает трудиться — зарабатывает свою копейку.— Пенсии мужа хватает только на квартплату. Еще одеться и прокормиться нужно. Конечно, тяжело бывает. Приду домой, думаю: все, устала, уйду. Но так затянула меня работа, что не могу ее оставить. Как ни как всю жизнь здесь.Тамара Прокопьевна — коренная иркутянка. Ее отец в первые дни войны погиб на фронте. В семье осталось двое детей — Тамара и младшая Анна. Войну пережили тяжело. Тамара закончила семь классов, хотела учиться дальше, но нужно было кормить семью. В 1955 году она подалась в хлебопеки.— Чтобы есть досыта, решила пойти на хлеб. С того времени многое изменилось. Сейчас труд рабочих значительно облегчили. Раньше работа на заводе кипела от рассвета до заката. Тесто месили, катали, делили вручную. Теперь помогают машины, автоматические печи.Но при любой печи, деревенской или производственной, при любом оборудовании главными качествами характера пекаря, работающего на нем, Тамара Прокопьевна считает доброту, терпение и любовь к хлебу. Иначе, по ее словам, выпечкой не стоит и заниматься.— Нужно подходить к процессу выпекания очень спокойно, с чистой душой и в каждой булочке или каравае оставлять частичку себя. Тогда и результат получится хороший, и дело будет спориться.Хлеб не заменит никакой продукт, даже самый изысканный. Поэтому задача хлебопека сделать из хлеба изысканный продукт, — рассуждает мастерица.За одну смену через ее руки проходит до 10 тонн изделий, о которых добрый пекарь знает доподлинно все. Она не может представить, что можно выбросить хлеб.— У меня рука не поднимется даже на черствую краюшку. Я лучше размочу ее, да птиц покормлю. Или сделаю сухари, квас поставлю.Отрада Тамары Прокопьевны внук Иван — студент одного из иркутских вузов. Хоть и устает она на работе, но внука всегда балует. То пирогами с мясом, то фаршированными блинами с творогом.Горячий с молоком Мужской взгляд на выпечку хлеба с женским не разнится. Разве что его дополняет. Пекари-тестомесы Илья Гришков и Павел Кустенко работают в одной из иркутских мини-пекарен. Оба — потомственные хлебопеки.Илья приехал в Иркутск из Усть-Кутского района, деревни Верхнее Марково. Часто ездил с отцом в тайгу. В зимовье видел, как мужики хлеб выпекают. Процесс настолько увлек его, что появилось желание попробовать самому. В Иркутске начинал грузчиком, продавцом. И, наконец, попал в пекарню — вот уже шесть лет у печи. Говорит: "Без души хлеб не получится". На работу нужно приходить с настроением, а все проблемы оставлять за дверью.В компетенции Ильи больше тридцати наименований изделий. У каждого свой рецепт, пропорция ингредиентов, температурный режим. Да и подход к каждой булочке или рулету нужен особый. Больше Илье нравится работать со сдобной продукцией. Несмотря на то, что это сложно и хлопотно.— В работе очень важна точность: не дольешь воды, пересыплешь муки — выпечка получится не та, что надо. Точность приходит с опытом. Сейчас у меня огрехов уже нет. Правда, когда поступает новая мука, выпечка может вообще не получиться. Но и к муке можно приноровиться: где-то изменить температурный режим, где-то время расстойки.Илья рассказывает, что в их мини-пекарне четыре пекаря.— Мы работаем по одной схеме, а выпечка у всех получается разная.Считает, чтобы сдоба должна быть не только вкусной, но и красивой, ароматной.Его коллега Павел Кустенко с детства помнит вкус горячего деревенского хлеба с молоком. Тогда его, румяный, из русской печи вынимала бабушка. Теперь над тестом и выпечкой колдует сам Павел. Первый свой хлеб он выпек дома, в деревне Селиванихе. Когда приехал в Иркутск, просто пришел к директору пекарни и уже восемь лет работает пекарем-тестомесом. Свою работу сравнивает с огородом, на котором что-то вырастает, что-то — нет.— Выпечка может получиться или нет. Но в любом случае работа увлекает и учит. Да и сам процесс захватывает. Мне нравится выдумывать новые виды выпечки.Илья Гришков и Павел Кустенко всерьез подумывают о создании собственной пекарни. Опыт есть, желание работать огромное, талант пекарей — от бога. Свою мечту сильно не афишируют. Говорят: "Откроемся — тогда позовем в гости". Отношение к своей работе у них настолько светлое и трепетное, что они отказались фотографироваться, пока не облачились в белые рубашки. Ведь для них пекарь — это не профессия. Это жизнь.
baikal-info.ru
Из истории хлебопечения
Хлеб - важнейший пищевой продукт, без которого немыслима наша жизнь. «Если хлеб на стол, то и стол - престол», - гласит народная мудрость. Слово «хлеб» помимо своего основного смысла приобрело с годами и добавочные значения. Кому из людей, хорошо владеющих русским языком, не знакомы выражения: «хлеб да соль», «хлебная должность», «хлебом не корми», «хлеб насущный» и т.д.? А сколько людей исстари прилагают немалые усилия, чтобы изготовить этот продукт! Здесь заложен труд и земледельца, вырастившего хлебные злаки, и мукомола, превратившего зерно в муку, и пекаря, изготовившего пышный, румяный и ароматный хлеб.
Когда и как на земле появился первый хлеб? Самой древней едой человека были злаки. Возделывать и варить их люди научились еще в период неолита, как только появились глиняные горшки. Древнейший хлеб больше напоминал современную кашу. Эта еда давала пещерным людям чувство сытости и силу, которая нужна была для охоты, чтобы иметь мясо. Некоторые антропологи полагают, что переход человечества к оседлому образу жизни произошел из-за того, что оно, обнаружив питательность злаков, начало активно их сеять, выращивать и собирать. Постепенно хлеб становился основной частью питания древних людей, и они стали для лучшей усвояемости измельчать зерно, тщательно перемалывая между камнями. Это было очень давно, и с тех пор прошли тысячи лет, но некоторые народности Африки до сих пор используют такой способ приготовления лепешек.
При раскопках в Сахаре археологами были найдены ячменные и пшеничные зерна, возраст которых более 5000 лет. В те времена пекли жесткие лепешки из крутого пресного теста, помещая их на распаленные стенки печей, напоминающих внешне пчелиные улья. Подобные печки, называемые тандырами, используются и поныне в республиках Средней Азии. А в Древнем Египте большую часть пищи составляли пшеница и ячмень. Египтяне 5000 лет назад умели изготовлять не менее 30 видов хлеба, лепешек, пряников! Также в Египте приблизительно в середине второго тысячелетия до нашей эры «изобрели» дрожжи, которые являются одним из незаменимых компонентов современного хлебопечения.
Первые пекарни появились в богатых городах Греции в V в. до н.э. В то время пищей бедняков считался хлеб из ячменя, а более зажиточные люди предпочитали пшеничный хлеб. Древние греки не пользовались дрожжами до начала нашей эры, пока не узнали о них от испанских и галльских кельтов, излюбленным напитком которых было пиво. Изготовленный с добавлением дрожжей хлеб тогда считался роскошью. Позднее греки познакомили с искусством хлебопечения римлян, которые замешивали из муки и воды тесто и пекли его на сковородах с двойной стенкой, похожих на наши вафельницы. Такой хлеб получался, по-видимому, очень жесткий и сухой, потому что и римляне, и греки во время еды обмакивали его в разбавленное вино, а то и в простую воду. При раскопках Помпеи в XI в. нашли несколько пекарен, в которых сохранились готовые хлебы той эпохи: они были круглыми и четырехгранными толщиной не более 5 см. Также найдено несколько маленьких круглых булочек разнообразной формы.
В то время мельничное дело было неразрывно связано с пекарным. Мельники устанавливали на мельницах большие печи для выпечки хлеба, которыми могли безвозмездно пользоваться покупатели муки, что способствовало более широкому привлечению потребителей. Люди, умевшие изготовлять хлев, пользовались большим почетом. В Греции пекарское дело находилось под особым покровительством сената, там существовали специальные школы, в которых обучали данному ремеслу. Пекари тогда были единственными ремесленниками, которым открывался доступ в высшие круги общества. Некоторые римские хлебопеки становились настолько знаменитыми, что после смерти им воздвигали памятники, а при жизни они получали право на место в так называемом «Высоком Совете». В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 10 раз дороже, чем гладиатор. По средневековым германским законам преступника, убившего пекаря, наказывали втрое строже, чем за убийство простого человека.
В X в. в городах Кельне и Регенсбурге открылись первые в Западной Европе хлебные лавки. Примерно тогда там начали приготовлять хлеб на заквасках из разрыхленного теста. Выпечкой хлеба занимались уже профессиональные наемные пекари. За продукцией булочников был установлен особый надзор. Например, булочники в Аугсбурге по городскому закону 1104 г. были обязаны раз в месяц выпекать «пробные» хлеба. И если продукция не соответствовала принятым нормам, то виновных наказывали, в зависимости от степени вины, штрафами или выселением из города. Начиная с XII в. пекарское дело стало самостоятельным ремеслом: сын изучал ремесло отца и всякий гордился званием Мастера Своего Дела. Хлебопеки готовили многие сорта хлеба. Самым низкокачественным в средние века считался хлеб из ячменной муки, а хлеб из ржаной муки пользовался большим почетом. Барский хлеб, или как сейчас говорят «элитный», выпекали из пшеничной муки. Но все это было только в городах. А сельские жители, составляющие подавляющее большинство населения Европы, питались по-прежнему похлебками, кашами и простенькими хлебами, испеченными в домашних условиях.
Славянские народы исстари употребляли в пищу просяной и пшеничный неквашенный хлеб. Первые хлебные зерна и лепешки были обнаружены на территории Украины и на Восточно-Европейской равнине при археологических раскопках поселений славян, относящихся к У-У1 векам н.э. В феодальный период хлеб на Руси пекли в домашних условиях. Затем хлебопечение выделилось в отдельное ремесло. По мере расширения товарного производства ремесленники переходили от работы по заказу к работе на рынок.
Когда на Руси сложились крупные княжества, возникли боярские и монастырские вотчины, то обслуживать их стали уже профессиональные ремесленники, в том числе хлебопеки. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля, опять-таки, в первую очередь печеным хлебом. В XVIII в. на московских рынках его продавали в специальных торговых рядах. К тому времени производство хлеба становилось все более массовым городским ремеслом, тесно связанным с экономическим ростом городов и увеличением их населения.
В дореволюционной России хлебопечения в современном понимании этого слова, равно как и других отраслей пищевой промышленности не существовало. Это был мелкий кустарный промысел, основанный на изнурительном ручном труде. Преобладали пекарни с числом работающих до 15. Только в конце XIX в. появились первые частнокапиталистические хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. Такие предприятия уже стали оснащаться примитивным оборудованием.
До 1917 г. даже в Москве и Петербурге было не более двух десятков тестомесильных машин и не было ни одной механизированной установки. В начале XX в. в Москве действовали свыше 400 мелких пекарен: внизу располагались пекарня и булочная, наверху спальня. «Технологическая» схема их работ была примерно одинаковая. Начинали работу поздним вечером: замесят тесто на ночь - немного поспят, пока оно бродит, затем в 5-6 часов утра снова принимались за дело... Квашней подчас служил деревянный ящик на полу, в котором босиком ходили два здоровенных мужика-тестомеса.
В средние века население большинства стран потребляло чаще ржаной хлеб, полагая, и не без основания, что он полезнее пшеничного. Как обнаружили ученые уже в наши дни, в зерне ржи больше кальция и железа, чем в пшенице, а биологическая ценность белка ржи выше за счет содержания большего числа аминокислот и их более оптимального соотношения. Кроме того, в ржаном хлебе больше витаминов группы В. Эти витамины имеются и в зародыше зерна пшеницы, но чем тоньше помол и белее мука (и хлеб из нее), тем меньше остается витаминов.
Вот так появился на наших столах хлеб! В будничной каждодневной суете забывается порой истинная ценность этого Главного продукта на Земле. Но люди, годы, эпохи проходят, — а хлеб остается, хлеб не умирает.
www.landwirt.ru
Профессия — хлебопек
Грести хлеб лопатами доверяют только мужчинам
Покупая в магазине хлеб и хлебобулочные изделия, мало кто задумывается о том, как и кем они были изготовлены. Возможно потому, что многие уверены: сейчас на хлебозаводах работают только машины, а людям определена роль стороннего, хотя и очень внимательного, наблюдателя. Действительно, нередко так и происходит. Однако есть такая продукция, где непосредственное участие человека необходимо. Поработав в цехе № 5 ЗАО «Иркутский хлебозавод», журналистка убедилась на собственном опыте, как нелегко достается хлеб наш насущный, а заодно и узнала, насколько востребован нынче хороший пекарь.
Бородинская эпопея
Как говорят знатоки, хлебопек — это такая профессия, которая если сразу понравится, то это навсегда. Вместе с тем это тяжелый и ответственный труд, поэтому не каждый может освоить это ремесло. Для этого нужно призвание, а случайные люди отсюда, как правило, сразу уходят.
Нам повезло не только заглянуть в самое сердце этой профессии, производство хлеба — от заготовки теста до упаковывания и отправки в торговые пункты, — но и принять активное участие в производственном процессе.
Цех № 5 ЗАО «Иркутской хлебозавод» расположен в Иркутске II по адресу: Красный Путь, 96. Именно сюда мы прибыли осваивать новую профессию. В цехе с самого утра кипит работа. Дневная смена принимает работу ночной. Начинают замешивать тесто, а готовое раскладывают в формочки. В цехе работают четыре бригады: булочники, пекари, изготовители сухарей-гренок, хлебных палочек и мелкоштучной продукции. У каждого своя специфика работы.
В булочном отделении, где мы сначала решили попробовать свои силы, уже были заняты приготовлением хлеба «Бородино». Эта продукция торговой марки «КаСеС» хорошо известна иркутянам. Заварное тесто уже готово, и первым делом его делят на порции. Каждую взвешивают и укладывают в небольшие формочки, предназначенные специально для этого вида продукта.
— Нужно его вот так прижать, разгладить, придать гладкую форму. Теперь укладываем, сверху немного посыпаем кориандром. Все готово, теперь только в печь.
В руках Людмилы, работницы цеха № 5, тесто быстро и легко превращается в привычный каждому потребителю продукт. Мои же попытки повторить тот же самый процесс выходят долгими и неумелыми.
— Ничего, в первый раз так всегда бывает. Нужна сноровка, быстро научишься, — успокаивают «коллеги».
Готовые формы складывают на листы и устанавливают на шпильки — так называются большие конструкции на колесиках, с помощью которых сырой продукт направляют в горячие печи.
Пока одна группа готовит хлеб, вторая принимается за булочки. Количество продукции зависит здесь от замеса, а он, в свою очередь, от заявки. За приготовлением теста следит главный технолог. Учитывается все: рецепт, консистенция, пропорции и многое другое.
Рождаются же рецепты в лаборатории Иркутского хлебозавода. Здесь же проводятся и необходимые анализы на сырье и готовую продукцию. Работает в лаборатории, между прочим, 17 человек — штат очень даже немалый. Все сотрудники имеют специальное высшее или специальное техническое образование, а сама лаборатория оснащена современным оборудованием. Понятно, что это серьезная гарантия качества продукции, выпускаемой под торговой маркой «КаСеС». По словам Валентины Нестерук, начальника производственно-технологической лаборатории ЗАО «Иркутский хлебозавод», новинки здесь появляются два-три раза в месяц.
Австрийские булочки
В соседней бригаде в это время все уже готово для изготовления сухариков-гренок.
— Они похожи на кириешки, но только хлебцы побольше. Это на любителя, но они пользуются спросом, — объясняют мне. — У нас их несколько видов: со сметаной и укропом, а также с сыром, грибами, чесноком...
К оборудованию, с помощью которого цельные булки делятся на маленькие кусочки, нас не подпустили. Ножи, установленные в машине, очень острые, и с ними обращаться необходимо крайне осторожно. Все работники перед началом работы проходят инструктаж по технике безопасности, без этого к технике их не допускают.
В прошлом году ЗАО «Иркутский хлебозавод» начал выпускать новую продукцию торговой марки «КаСеС» — австрийские булочки. Здесь они выпускается нескольких наименований: «Кайзер», «Малышка», «Черепашка» и др. В специальном оборудовании готовится тесто, и уже с помощью компьютерной системы управления оно проходит несколько технологических стадий. В результате на свет появляются маленькие булочки. Работникам цеха остается только добавить в них различные ингредиенты, необходимые по рецептуре. По словам Марины Гайфулиной, директора цеха № 5 ЗАО «Иркутский хлебозавод», здесь установлено немецкое, турецкое и австрийское оборудование. Цех периодически обновляется новой техникой, разрабатываются новые технологии.
К слову сказать, в этом цехе работает много инвалидов. Тем самым хлебозавод обеспечивает занятость и социальную реабилитацию этой, пожалуй, самой незащищенной категории населения. Более того, по словам руководства предприятия, хлебозавод готов принять на работу еще несколько инвалидов.
Пар для глянца и объема
Рабочий коллектив завода состоит в основном из женщин. Только одна бригада целиком и полностью мужская. Это пекари. Именно они режут на батонах привычные насечки, которые являются их непременным атрибутом. Готовые изделия на загрузочной ленте мужчины укладывают в жаркие печи и подают пар, благодаря которому батоны приобретают красивый, аппетитный глянец и набирают необходимый объем. Пышущие жаром, с золотистой корочкой булки пекари достают специальными лопатами. За один раз можно достать шесть буханок. Такая работа женщинам не под силу, поэтому эти владения принадлежат только мужчинам.
— Мне нравится, я здесь работаю семь лет. Работа, конечно, тяжелая, но мы уже привыкли. Главное — сноровка, — говорит Александр, пекарь цеха № 5. Весь день в цехе идет трудовой процесс, который продолжается и ночью, когда приходит следующая смена. Больше всего объем работы у булочников.
— В сутки мы выпускаем 4—4,5 тонны хлебобулочных изделий. Особым спросом пользуется хлеб «Народный», «Бородино», ржаной «Диабетический». Больше всего мы производим булочных изделий, — говорит Марина Гайфулина.
Возрождение профессии
Мария Лихова проработала на заводе 40 лет, сейчас на пенсии.
— Сюда меня перевели в 1972 году, до этого я работала на других предприятиях, где выпускали хлеб для воинских частей: калач «Тарасовский», хлеб I сорта. Там я проработала инженером-технологом. Здесь заняла должность директора, — рассказывает Мария Ивановна. — Выпускали много: 2 тонны сухарей, 4 тонны бараночек, сушки маковые, чайные, бублик был донской, ванильный. Работало 130 человек. Подрабатывали у нас и малолетки — летом, во время каникул, они сухари укладывали.
Экономические реформы ветеран вспоминает без радости. Производство стало падать, одно время казалось: не выживет предприятие. Но благодаря грамотному руководству цех удалось сохранить.
Пекарское дело — одно из самых старейших ремесел. Издавна пекари пользовались особым уважением и почитанием. В Германии профессия пекаря передается из поколения в поколение, здесь живут целые династии пекарей. Во всей Европе работают свои булочные, круасанные и прочие аналогичные заведения.
В нашей стране последние десятилетия хлебопечением в основном занимались на государственных предприятиях. Те хлебопекарные традиции, которые существовали в дореволюционной России, были потеряны. Сейчас в стране идет процесс формирования новой пекарской элиты, которая уже начала создание новых традиций хлебопечения.
Это дает основание с уверенностью заявить о возрождении престижа профессии пекаря и ее неплохих перспективах. Хлеб издревле был истинно народным и самым востребованным продуктом. Соответственно, и люди, которые могут делать хлеб вкусным и качественным, всегда будут в цене.
baikal-info.ru
