Хлеб полуржаной пряный на квасной гуще. Гуща для хлеба
Хлеб полуржаной пряный на квасной гуще: kavolekat
Продолжу тему полуржаного хлеба на "закваскозаменителях". В связи с выходом на работу, я почти полностью перевела выпечку с ржаной закваски на квасную гущу (см. статью Люды о изюмных дрожжах). Домашний квас я очень люблю и постоянно держу в холодильнике кастрюльку. Хранится он, в отличие от большинства заквасок, минимум две недели на холоде без потери качества и осевшие на дно дрожжи (а это и есть та самая квасная гуща) можно использовать для выпечки в любой момент. Тесто приготавливается в 2-3 стадии: закваска-опара-тесто или просто закваска-тесто. Поскольку я предпочитаю заварной хлеб, то у меня стадии выглядят как сброженная заварка-опара-тесто. На свеже приготовленном квасе можно ставить тесто и в две стадии, на постоявшем несколько дней в холодильнике лучше в три.Подъемная сила такой закваски достаточно высокая, кислотность умеренная, и то и другое хорошо для получения ароматного, пышного, но при этом не слишком кислого полуржаного хлеба.Квас:хлеб - 200гвода кипяченая теплая - 2 литраизюм - 50-100гсахар - 20-40г
Хлеб (или сухари) можно использовать любой - ржаной, ржано-пшеничный или даже белый пшеничный - разломать кусками. Вместо изюма сгодится свежий виноград (можно сполоснуть водой, но не стирайте сизый налет с поверхности ягод).Бродит квас 2-4 дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Когда он бурно запенится и станет приятно кислым по вкусу, процедить (можно сразу поставить закваску), разлить по бутылкам и убрать в холодильник дозревать еще на 2-4 дня. Осевшую на дне гущу дрожжей как раз и используют для сбраживания теста или следующей порции кваса.
Рецепт хлеба из 1 кг муки (на 2 буханки):
Заварка:красный ржаной солод - 50гмука ржаная обдирная - 50гхлопья картофельный - 25гпряности (тмин, анис, фенхель, кориандр) - 5гвода - 400г
Заварку можно приготовить как простую, так и осахаренную. Для простой заварки смешать все сухие ингридиенты, засыпать в воду, размешать, довести на малом огне до загустения, помешивая (не варить!), остудить. Для осахаренной заварки сделать все то же самое, но не остужать, а выдержать при температуре +63...65С 1,5-2 часа (можно использовать термос, водяную баню, индукционную или электрическую плиту на режиме подогрева, электрогрелку и т.п.). Лично я разницы в хлебе на простой и осахаренной заварке не ощущаю, поэтому с осахариванием в последнее время не вожусь.
Сброженная заварка:заварка - всяквасная гуща (дрожжевой осадок в смеси с квасом) - 200г
Смешать и оставить на 8-12 часов при комнатной температуре или на 3-4 часа в тепле. Готовая заварка запузырится, приобретет приятный кисловатый вкус и аромат.
Опара:Сброженная заварка - всямука ржаная обдирная - 475г
3-4 часа в тепле или до 8-12 часов при комнатной температуре. На свеже приготовленном квасе (не хранившемся в холодильнике более 3-4 дней) можно сразу ставить опару из ржаной муки, заварки и квасной гущи, минуя стадию сброженной заварки.
Тесто:Опара - всямука пшеничная в/с или 1/с - 400гизюм мелкий темный (или кусочки любых сухофруктов) - 50-100гсоль - 15гсахар - 20гвода - 50-100г (для подового хлеба) или 150-250г (для формового)
Вымесить до однородности, брожение в тепле до удвоения в объеме, 1-1,5 часа, расстойка полная, 40-60 мин. в тепле. Выпечка без пара 45-50 мин., первые 10 мин. при +250С, далее убавить до +200С. Перед нарезкой дать хлебу отлежаться 8-12 часов.Резюме: аромат и вкус такого хлеба, на мой взгляд, интереснее, чем у хлеба на спелом тесте, т.к. кислинка чувствуется более явно, но остается по прежнему деликатной. Для насыщенного ржаного кисло-сладкого заквасочного вкуса и аромата надо добавлять классическую ржаную закваску, которую можно вывести на основе того же изюмного кваса. Или попробовать опару выбраживать, как в литовских рецептах, до суток в теплом месте.UPD: Из квасной гущи за сутки в 2-3 освежения можно вывести густую ржаную закваску (70% гидратации, освежения 1:1) с хорошей подъемной силой и кислотностью. Далее ее можно вести самостоятельно или засушить (лучше методом затирки, т.е. спелую густую закваску перетереть в крошку с таким же по весу количеством обдирной муки, подсушить сутки при комнатной t и хранить в герметично закрытой посуде в холодильнике сроком до 3х месяцев). Можно и каждый раз выводить густую закваску из квасной гущи под каждую выпечку ржаного хлеба - по времени получается одинаково, что из сушеной или после холодильника кислую закваску восстанавливать, что из квасной гущи.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/62081.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat.livejournal.com
Домашний хлеб
Речь здесь пойдет о домашнем хлебопечении. Которое, конечно, в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.
Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?
Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.
Вот, собственно и мы печем хлеб по той же схеме.
Вот вам самый простой ржаной хлеб, такого состава:
вода
дрожжи
ржаная мука
соль.
Для упрощения будем считать, что замешиваем не на закваске, а на покупных "мокрых" дрожжах. И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.
Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.
У меня она обычно стоит всю ночь, в посудине, прикрытой блюдцем. Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время, либо - замешиваем на ней тесто.
Напоминаю, что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей. Поэтому мы добавляем в опару соль, ржаную муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.
Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.
Тесто, в отличии от того, что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое, оно липнет к рукам и работать с ним труднее, чем с пирожковым.
Никакой сдобы, как видите, я не добавлял.
Тесто выстаивалось у меня пять часов, хотя это просто по времени у меня так сложилось, можно бы и раньше печь. Самое главное - обминал я его три раза. Обминаю подобное тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму.
Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С, затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса. Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.
Вес готовой буханки - 900 г.
После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут.Как видите, хлеб поднялся и пропекся очень хорошо:
В пост очень хорош
хлебушек на квасной гуще.
Поподробнее...Это мой любимый хлеб из разных мук:
Для начала - про квасную гущу.Им квас, как воздух был потребен...(вот здесь - про мой квас)В Великий Пост кваса у меня уходит самое меньшее - 10 литров в неделю, как белого, так и красного. Кроме того, что пью его постоянно, еще делаю на квасе тюри(вот здесь про тюрю) да в праздник - ботвинью. И четверговую соль на гуще запекаю, но об этом -вот здесь.Основное же назначение квасной гущи - быть отличной хлебной закваской. В "Домострое" есть наставление : дрожжи с сусла "копить" и "бережно держать".Вот, как выглядят подонки пятилитровой посудины кваса из ржаного солода:
В самом низу - остатки солода, они нас не интересуют. А посередке, под квасом - почти чистые дрожжи. К тому же - они не просто живые, а и очень активные. Если в остатки кваса долить воды с солодовым суслом - новый квас будет готов уже через несколько часов.Вот на такой гуще я и замешиваю опару. Опара жидкая, достаточно добавить несколько ложек муки. И вот еще что... просто к сведению - я НИКОГДА не оживляю закваску сахаром. И не добавляю его в опару. Вот так.
Тесто у меня вновь из трех видов муки, но сегодня - перевес в пользу ржаной. Вот какой расклад более-менее точно по граммам:Итого гущи-закваски у меня вышло 250 млМука - 500-550 г - смесь из 70% ржаной, 20% пшеничной и 10% гречневой.Кроме того:три полных столовых ложки густого меда50 мл постного масла1 чайная ложка солипо 1 чайной ложке молотого кориандра и тминагорсть изюма
Тесто подходило около 6 часов, обминал 4 раза.После закладки в форму расстаивал еще с полчаса.
Выпекал около часа при падающей после первых 30 минут температуре.
Такой хлебушек не слишком сладкий и очень ароматный. В Пост - самое то!
А вот еще один замечательный домашний хлеб, круглый подовый:
Всем рекомендую этакий состав теста(к пропорциям пришел сам):40% пшеничной муки40% ржаной муки20% гречневой мукинемного растительного масланемного медаизюм,молотые кориандр и тмин, сольЗамешивал на живой квасной гуще.
www.syrnikov.ru
Как сделать закваску для кваса
Полки наших магазинов полны всевозможными освежающими напитками, которые наносят невидимый урон нашему здоровью. Зачем покупать будущую болезнь, если можно подробно разузнать, как сделать закваску для кваса, и всегда иметь в холодильнике пару литров любимого напитка? Это настоящий эликсир здоровья для тех, кто привык полагаться только на те продукты, которые не несут опасности в своей сути.
Правильно приготовленная закваска для кваса подарит вам поистине божественный напиток – легкий, с приятной кислинкой, спасающий от жажды и дающий силы на весь день. Поэтому к ее приготовлению нужно отнестись со всей ответственностью.
Закваску можно готовить на белом и (или) черном хлебе, с дрожжами и без дрожжей, на сусле, на ягодах или сухофруктах. В любом случае, качественная закваска – это смесь, содержащая дрожжевые культуры, которые сбраживают настой хлебных продуктов (или муки) и активизируют в нем аминокислоты, витамины и ферменты. Эти компоненты кваса улучшают наше самочувствие и работу пищеварительной системы.
к содержанию ↑Как приготовить закваску для кваса без дрожжей – рецепт с изюмом
Закваску без дрожжей предпочитают многие квасники, поскольку она содержит меньше алкоголя и является более дружелюбной к кишечной микрофлоре человека. Да и готовить ее так же легко, как дрожжевую. Разница только во времени приготовления.
Ингредиенты
- Хлеб ржаной – 200 г
- Сахар – 4 ст.л.
- Изюм – 2 ст.л.
Приготовление
- Хлеб (лучше взять бородинский) нарезаем кусочками и подсушиваем в горячей духовке до черных корочек на ребрах. Не пережаривайте хлебные кусочки, иначе квас будет горчить!
- Складываем все сухари в стеклянную банку емкостью 1 л и заливаем кипятком так, чтобы только покрыть сухари водой. Добавляем сахар, размешиваем и оставляем остывать.
- Как остынет до температуры 35-38 градусов, засыпаем изюм, перемешиваем и ставим в теплое место для сбраживания. Изюм мыть не нужно, на поверхности кожицы живут дрожжевые колонии, которые и делают хлебную закваску активной. Накрываем банку льняным полотенчиком и наблюдаем за брожением. Желательно обеспечить температуру помещения градусов 25-26.
- Через 2-3 дня состав запенится и появится кисловатый запах. Значит, заквасочка готова!
- Теперь верхние раскисшие куски хлеба отбираем в чистую банку, а оставшуюся гущу выбрасываем. К хлебу добавляем пару ложек сахара, подсушенный хлеб и доливаем воды. Ставим кваситься. Как запенится, повторяем все снова. И так еще 2-3 раза. В итоге мы получаем очень сильную закваску, которая даст вам квас высочайшего качества и полезности для здоровья.
Как сделать закваску без дрожжей на меду
Для закваски нам понадобится: 2 ст.л. меда, яблочная кожура с двух яблок, горсть ягод винограда, пол-литра теплой воды.
Сделать такую накваску очень легко! В воде растворяем мед, добавляем туда нарезанную яблочную кожуру и виноград и ставим для сбраживания в теплый уголок. Понадобится где-то 2-3 дня до пика брожения.
Забродивший состав процеживаем, перекладываем в чистую банку и добавляем поджаренный ржаной хлеб (лучше бородинский). Этот состав с сухариками сбраживается еще 2-3 дня. Далее уже готовим полноценный лечебный квасок! После слива готового хлебного эликсира отбираем часть закваски для следующего цикла.
к содержанию ↑Как сделать гущу для кваса
Гуща для кваса, рецепт которой мы вам представим, не что иное, как закваска на основе ржаной муки – без применения дрожжевых продуктов. Этот состав вы можете использовать как для приготовления кваска, так и для выпечки вкуснейшего домашнего ржаного (и не только!) хлеба. Давайте рассмотрим эту технологию поэтапно!
Этап I
4 ст.л. муки из зерен ржи заливаем 100 мл теплой водички, добавляем 1 ч.л. сахара и растираем до однородности. Оставляем в условиях кухни на сутки, накрыв влажной марлей.
Этап II
На этом этапе подкармливаем нашу заквасочку следующими 2 ст.л. муки, т.е. добавляем муку и немного воды, чтобы получить консистенцию гущи как у сметаны. Накрываем влажной марлей и опять оставляем в теплом уголочке до следующего дня.
Этап III
Опять «кормим» нашу гущу: добавляем 2 ст.л. муки и немного водички. Опять добиваемся консистенции сметаны и однородности. Оставляем на сутки в тепле.
Этап IV
На третий день заквасочка уже приобретает кислый запах ржаного хлеба. Но не спешите! Ее опять следует подкормить мукой и водичкой. Поэтому добавляем следующие 2 ст.ложечки муки, перемешиваем и снова на сутки ставим в тепленькое местечко. На следующий день мы получаем в свое пользование отменную бездрожжевую гущу для кваса!
Этап V
Перед приготовлением кваса или бездрожжевого ржаного хлеба добавляем еще пару ложек муки и делим гущу пополам. Одну половину ставим для хранения в холодильник, а на второй делаем квас.
Хранится ржаная гуща может столько, сколько надо, но 1 раз в неделю ее нужно подкармливать 2 ст.ложками муки, иначе она сама себя «съест».
к содержанию ↑Как поставить закваску на хлебе и дрожжах
Приготовление закваски на дрожжах почти не отличается от бездрожжевой, но делается она чуть быстрее. Уже через 2-3 слива с нее кваса она полностью теряет дрожжевой запах и с каждым сквашиванием становится все сильнее – брожение начинается даже в прохладном помещении.
Дрожжи нужно выбирать свежие, прессованные, поскольку сухой аналог – это большое количество пищевых добавок, включая хлорную известь, серную кислоту и подобные компоненты. Конечно, прессованные дрожжи тоже эти компоненты содержат, но в гораздо меньшем количестве.
Ингредиенты
- Хлеб ржаной – 150 г
- Сахар – 1 ст.л.
- Дрожжи прессованные – 10 г
Приготовление
В литровую банку складываем сухари и заливаем кипятком так, чтобы почти покрыть ею хлеб, прикрываем салфеткой. Через 3-4 часа доливаем к ним воду (100 г) с разведенными в ней дрожжами и сахаром. Через сутки-двое заквасочка готова!
Далее верхний слой сухарей оставляем для следующего раза, а на нижнем готовим квас.
к содержанию ↑Как делать хлебную закваску с хмелем
Этот рецепт приготовления хорош тем, что хмель обогащает напиток большим количеством биоактивных компонентов и делает его настоящим эликсиром. Для получения закваски нам нужно приготовить первую порцию кваса, а при его сливе с осадка, использовать осадок в качестве закваски для следующей порции кваса.
Ингредиенты
- Мука пшеничная – 1 ст.л.
- Сахар – 2 ст.л.
- Изюм светлый – 1 ст.л.
- Дрожжи прессованные – 10 г
- Шишки хмеля – 2 ст.л.
- Сухари ржаные – 300 г
- Вода – 3 л
Приготовление
- Сначала разводим в небольшом количестве тепленькой воды дрожжи, добавляем к ним сахар и муку. Размешиваем до однородности.
- Сухарики закладываем в 3-хлитровую банку, заливаем на 4/5 объема горячей водой. Добавляем сахар, изюм и шишки хмеля. Оставляем до остывания.
- Когда вода с содержимым банки остыла до 25-30 градусов, вливаем дрожжевую смесь, которая уже начала пузыриться. Размешиваем, накрываем полотняной салфеткой и ставим в теплый уголочек.
- Через 2-3 дня квас готов! Сливаем квасок через марлю, разливаем по бутылкам и размещаем в холодильнике.
- Оставшуюся в банке закваску с хмелем опять подслащиваем сахаром (3 ст.л), заливаем водой и ставим бродить. Готовый квас опять сливаем. Вот теперь оставшаяся заквасочка уже набрала силу! Отбираем ее часть для хранения в холоде для следующих порций кваска, а к оставшейся в банке добавляем сухари и повторяем весь процесс.
Теперь у вас всегда в запасе отличная закваска для кваса на шишках хмеля! Периодически (раз в 1-1,5 месяца) добавляйте к ней горсть изюма и шишек хмеля – для «прикорма», так сказать. В знак благодарности, она отдаст вам долг великолепным напитком для энергии жизни и отличного самочувствия!
Все выше рассмотренные рецепты закваски для кваса – самые популярные среди квасников. Но, раз ступив на тропу народной традиции приготовления квасных напитков, вы и сами станете создателем своей, «фирменной» закваски, которую будете раздавать всем желающим с пожеланиями добра и здоровья!
tvoi-povarenok.ru
Хлеб на закваске от кваса
Я давно обещала спечь хлеб на квасной гуще. Ароматный замечательный хлебушек. Представляю его.Этот хлеб похож на ржаной, но немного нежнее. Его можно отнести к ржано-пшеничным хлебам, так как в его состав входят ржаные сухари из квасной закваски и пшеничная мука. Мякиш у него среднепористый, тянущийся, а при нажатии — легко восстанавливающийся. Цвет сероватый.Но чтобы испечь этот хлеб потребуется время, так как мы будем печь на опаре и не будем использовать дрожжи.Опару ставим днем, вечером замешиваем тесто и на ночь ставим на расстойку. Утром выпекаем.Но не стоит жалеть потерянного времени, результат получается превосходным.
Чтобы приготовить хлеб на квасной гуще, вам понадобится:
хлеб от зрелого кваса — 200 госадок от кваса — 200 млсахар — 2 ч.л.соль — 9 гмука пшеничная — 400-460 г
Как приготовить хлеб на квасной гуще.
Готовим ингредиенты: мука, соль, сахар, квасной хлеб, квасной осадок.
Готовим опару. Квасной хлеб разминаем, растираем в мелкую крошку.
Всыпаем 2 ч.л. сахара, перемешиваем.
Вливаем квасной осадок и все тщательно пермешиваем до однородности.
В квасное сусло всыпаем 160 г муки.
Все тщательно размешиваем. Получается тесто как простокваша. Накрываем опару пленкой и ставим в теплое место для брожения на 3-5 часов (зависит от силы квасной закваски).
Готовая опара. Она мелкопузырчатая с приятным кисловато-хлебным запахом.
Готовим ингредиенты для теста: опара, соль, мука (300 г).
Берем сначала 160 г муки, всыпаем соль и перемешиваем.
Вливаем опару.
И начинаем замешивать тесто.
Когда вмешали 160 г муки, следует добавить еще 80 г муки и посмотреть, как ведет себя тесто. Оно не должно быть густым. Пусть вас не пугает, что тесто липкое. Все ржаные и ржано-пшеничные хлеба при замешивании очень липкие. Если чувствуете, что тесто очень жидкое, можете добавлять по 10-20 г муки и вымешивать. Только не забейте тесто мукой. При первой выпечке я сделала ошибку, побоялась липкого теста и переборщила с мукой. Хлеб получился клеклым и не пропекся.
Готовое тесто.
Так как клейковины в ржаных хлебах почти нет, нам необходимо, чтобы тесто освоилось с жидкостью и опарой. Перед расстойкой теста сделаем несколько сложений. В данном случае 3 через каждые 20 минут. Я покажу, как делать сложение (по принципу конверта).В миске тесто разминаем в лепешку. Берем один край и заворачиваем на однутреть теста.
Затем противоположный край заворачиваем на сложенное тесто.
Теперь берем край полученного валика и, легко растягивая его, заворачиваем на половину валика.
Второй край также легко растягиваем и накрываем всю половину. Получилось, что тесто мы сложили как письмо.
Переворачиваем тесто на шов, присыпаем мукой, накрываем пленкой и оставляем на 20 минут. Такое сложение делаем еще 2 раза.
Тесто после 3-х сложений. Присыпаем мукой, накрываем пленкой и ставим на ночь в прохладное место при температуре 12-16 градусов.
Тесто после расстойки, оно поднялось, запузырилось.Все действия с тестом проводим очень нежно и аккуратно. Выкладываем тесто на доску, присыпанную мукой, слегка разравниваем пальцами в квадрат и формируем батон (можно свернуть рулетом, а можно сложить в три раза.
Сформованный батон присыпаем мукой, форму присыпаем мукой. Накрываем тканью и ставим на расстойку на 1-1,5 часа.
Батон после расстойки.Выпекаем первые 15 минут при температуре 230 градусов, затем 50-60 минут под крышкой при температуре 200 градусов.
Хлеб из духовки. Даем постоять 10 минут. Достаем и заворачиваем в полотенце до полного остывания. Процесс выпечки и созревания в хлебе после духовки еще не закончен, и только после длительного остывания хлеб будет полностью готов.
Готовый хлеб.
Хлеб в разрезе.
Вот такой мякиш получился. Корочка мягкая и вкусная.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com Автор текста и фото Лариса Рецепт опубликован 26.08.2015
www.1001eda.com
Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов
Как развести густую производственную закваску необходимую для выпечки таких сортов хлеба как "Бородинский" или "Московский" в домашних условиях без доступа к "лабораторным" молочнокислым бактериям? На самом деле это очень просто и у меня ушло на это всего 50 часов! Это не шутка, уже на 3-й день можно испечь очень приличный ржаной хлеб. Для того чтобы преуспеть в этом деле необходимо учесть и очень серьезно отнестись к следующим пунктам.- Дрожжи - производственная закваска ведется на культурных дрожжах. Многие начинающие пекари по ошибке начинают разводить спонтанную закваску по методам древних египтян, т.е. культивируя в закваске дикие дрожжи и дикие МКБ. Переломите себя, таким образом вывести Гостовскую закваску невозможно, а в древнем Египте ГОСТа не было! За последние 4000 лет, люди продвинулись очень далеко в понимании микробиологии теста.
- МКБ - на хлебопекарных предприятиях добавляются из пробирки. Но в домашних условиях легко селектируются путем создания предпочтительных условий, а именно правильной температурой ведения закваски в диапазоне 26-28°C. Температурный режим надо соблюдать, это очень важная часть для разведения Гостовской закваски. Выведение при комнатной температуре ни к чему не приведет, преимущество получат другие МКБ, не свойственные производственной закваске. Так же не последнюю роль играет влажность теста. Густая закваска имеет преимущество перед жидкой в культивировании МКБ.
Как создать правильный температурный режим?
Я пользуюсь таким вот "Инкубатором" Это йогуртница подключенная к сети через регулятор напряжения. Таким образом я могу контролировать температуру от комнатной до 55°C. Очень удобная конструкция. Температуру надо контролировать у самой закваски, а не внутри йогуртницы. Заваска бродит и температура повышается.Рецепт
Для приготовления производственной закваски понадобиться мука ржаная обойная, вода и дрожжи прессованные. Мука обойная имеет преимущество перед обдирной, а именно в ней больше отрубей, что очень по вкусу молочно-кислым бактериям. Начать приготовление следует сутра. Первые этапы длятся по 12 часов. Время надо подобрать так чтобы конец 1-го этапа пришелся на момент, когда Вы идете спать.1-й этап
| Мука | 50g |
| Вода | 50ml |
| Дрожжи | 2g |
| Время | 12ч |
Через 12 часов закваска имеет резкий дрожжевой запах, не очень приятный.2-й этап
| Предыдущая закваска | 75g |
| Мука | 50g |
| Вода | 50ml |
| Время | 12ч |
Пока никаких изменений, идет активное дрожжевое брожение. Запах резкий дрожжевой.3-й этап
На этом этапе мы начнем постепенно сгущать закваску. Если до этого она была 100% влажности, то теперь мы сгустим ее до соотношения 6:5.| Предыдущая закваска | 60g |
| Мука | 60g |
| Вода | 45ml |
| Время | 12ч |
Пока ничего не меняется, резкий дрожжевой запах.4-й этап
Сгущаем закваску до влажности 70%. На 100g муки 70ml воды.| Предыдущая закваска | 55g |
| Мука | 60g |
| Вода | 38ml |
| Время | 10ч |
Итак если мы начали утром, то сейчас тоже утро. С закваской должны произойти изменения, дрожжевой запах смениться на запах кислого теста. Молочнокислые бактерии начали развиваться в нашем дрожжевом тесте. Осталось всего 2 этапа, которые теперь будут сокращаться по продолжительности, поэтому и было важно начать утром.5й этап
| Предыдущая закваска | 81g |
| Мука | 72g |
| Вода | 51ml |
| Время | 6ч |
Сейчас всего лишь третий день, а закваска уже готова. Она имеет выраженный кислый запах и кислый вкус. Гостовская закваска не пахнет цветочками, вином или фруктами. Она пахнет кислым тестом, в этом ее отличие от "спонтанок". Кислый запах и кислый вкус вот ее характеристики. Кто-то сравнивает этот запах с запахом кефира, может быть, но этот запах нельзя ни с чем спутать.6й этап - Производственная Закваска
Делаем последнее освежение| Предыдущая закваска | 81g |
| Мука | 72g |
| Вода | 51ml |
| Время | 4,5ч |
| Предыдущая закваска | 216g |
| Мука | 192g |
| Вода | 136ml |
| Дрожжи | 0,5г |
| Итого | 544г. |
Закваска готова и можно ставить тесто, но сначала консервация.Консервация
Густую закваску можно хранить в холодильнике без потери качества до 12 часов. Т.е. через 12 часов на ней можно сразу ставить тесто. И до 24 часов, с последующим одноразовым освежением. Если Вы не хотите печь сегодня, например решили печь Бородинский хлеб, то на него надо целый день, а сейчас уже 17-ть часов, то поставьте закваску в холодильник, но не забудьте освежить ее на след. утро. Начальная температура задается теплой водой +45-+50°C Или дайте еще одно освежение сегодня, 4-4,5 часа при той же пропорции что и в предыдущий раз и опять же поставьте закваску в холодильник. На следующее утро ее можно использовать без освежения.Длительная консервация
Для консервации более чем на 24 часа, густую закваску надо разжижить до 150%. При такой консистенции она может храниться в холодильнике до 3х недель .50г. густой закваски + 23мл. холодной воды. Перемешать и в холодильник.
Пробная выпечка
Тестировать закваску я буду на ржано-пшеничном (60:40) цельно-зерновом хлебе. Все согласно ГОСТу.| Закваска 70% | 68 | 510 |
| Воды в закваске | 28 | 210 |
| Муки в закваске | 40 | 300 |
| Дрожжи | 0,05 | 0,375 |
| Тесто | ||
| Мука пшен. обойная. | 40 | 300 |
| Ржаная мука обойная | 20 | 150 |
| Соль | 1,5 | 11 |
| Вода | 40 | 300 |
| расстойка 1:30 + 45мин | ||
| Печь 10 мин при 250°C, потом 50 мин при 200°C | ||
| Выход | ||
| всего муки | 100 | 750 |
| воды | 68 | 510 |
| всего | 170 | 1275 |
Итак добавляем к закваске солевой раствор, перемешиваем, затем добавляем смесь муки и замешиваем тесто.
Выбраживаем при 29°C. Вываливаем тесто на мокрый стол 
и затем обминаем мокрыми руками и перекладываем в форму. Оглаживаем лопаткой. 
Расстойка 45-60 мин при 30°C
Тесто не пузыриться, что есть признак хорошей кислотности.Хлеб получился как и ожидалось восхитительный.
После нескольких месяцев тестирования, могу сказать что правильная густая закваска дает лучший аромат чем КМКЗ при том же вкусе. Хлеб на густой закваске пахнет классически, на КМКЗ же появляется какая то искусственная нотка, заметная правда только в сравнении на простом хлебе. На бородинском из-за кучи "ароматизаторов" разницы нет.Расконсервация
Дальнейшее ведении гостовской закваски из холодильника лучше всего производить по 3-й ступенчатой технологии с добавлением дрожжей. Дрожжи стимулируют МКБ и закваска восстанавливает утраченные свойства. Маленькое количество стартера примерно 1:9 в пересчете на муку уменьшает негативное воздействие "убитой" закваски из холодильника. К данному моменту я опробовал множество способов восстановления закваски из холодильника и ее сгущения. Все они хорошо работают.1) Трехэтапное восстановление по ГОСТу.
Эта методика описана в литературе. На восстановление закваски потребуется 16-17 часов или целый день. После чего закваска помещается в холодильник на ночь и может быть использована на следующий день для замеса теста.1я фазаСтартер из холодильника влажностью 150%: 13gМука ржаная: 45gВода Т. 45°C: 43 mlДрожжи:1,5г5 часов при 26-28°C
2я фазаЗакваска 1го этапа : 60gМука ржаная: 60gВода: 45 ml5 часов при 26-28°C
3я фаза Закваска 2го этапа : 55gМука ржаная: 60gВода: 38 ml 5 часов при 26-28°C
Этот метод плохо применим и неудобен в домашних условиях. Идеальным является метод описанный далее.
2) Трехэтапное восстановление без холодильника
Этот метод предполагает ведение закваски вл. 100% на 1-ом этапе и вл. 70% на двух последних. Позволяет удлинить 2-й этап и провести его ночью. Первый этап начинается после обеда и продолжается 5-ть часов, 2й этап на ночь - 8мь-9ть часов и затем утром еще на 5ть-8мь часов. Этот метод идеально подходит для домашнего использования.1я фазаСтартер из холодильника влажностью 150%: 20gМука ржаная: 42gВода Т. 45°C: 38 mlдрожжи: 0,5-1,5g5-6 часов при 26-28°C
Количество дрожжей в первой фазе варьируется в зависимости от качества закваски. Если закваска теряет свои свойства со временем, то надо взять больше дрожжей. Если закваска стабильна то достаточно 0,5г.
2я фазаЗакваска 1го этапа : 60gМука ржаная: 60gВода: 33ml8-9 часов при 26-28°C
3я фаза (Возможные варианты в зависимости от необходимого времени (пропорции в пересчете на муку: 25%,33%, 45%, 50%))Закваска 2го этапа : 42/56/68/85gМука ржаная: 75/67/60/50gВода: 53/47/42/35 ml 5-8 часов в зависимости от пропорции при 26-28°C.
Этот метод разгонки мной уже давно был улучшен! Наиболее точный и правильный способ "разгонки" густой производственной закваски я описал тут.
2) Двухэтапное восстановление (2я фаза ночью)
На первом этапе закваска 100%, а на втором 70% влажности. Такая закваска не плохо подходит для опарных методов ведения теста или для заварных сортов на сквашенной заварке, та как сквашенная заварка и будет 3-им этапом освежения.1я фазаСтартер из холодильника влажностью 150%: 20gМука ржаная: 42gВода Т. 45°C: 38 ml5 часов при 26-28°C
2я фазаЗакваска 1го этапа : 60gМука ржаная: 60gВода: 33 ml9 часов при 26-28°C
3) Двухэтапное восстановление (1 фаза ночью)
1я фаза (1:10) Стартер из холодильника влажностью 150%: 10g Мука ржаная: 40g Вода Т. 45°C: 38 ml Дрожжи:0,5g 12 часов при 26-28°C2я фазаЗакваска 1го этапа : 88gМука ржаная: 88gВода: 49 ml5-6 часов при 26-28°C
Через 2-3 цикла восстановления по указанным методам закваска стабилизируется и ее уже очень сложно испортить.
А вот видео усовершенствованного метода выведения и ведения густой закваски в домашних условиях:
Прочие способы восстановления
Не только русская закваска для достижения наилучшего качества должна восстанавливаться по трехступенчатой схеме. Например немцы тоже очень гордятся своими методиками 3-х этапного восстановления. Часто указывается что хлеб готовился с применением 3-х ступенчатого метода ведения закваски. Тут есть некоторые отличия от ведения по ГОСТуKlassische Dreistufenführung
1-й этап: влажность 100-120%2-й этап: влажность 50-70%3-й этап: влажность 80-100%
Но факт это то, что 3-х ступенчатое ведение является классикой.
Подробней про немецкую трехфазную закваску можно почитать тут.
Однофазные способы освежения
Трехэтапное восстановление закваски позволяет испечь хлеб очень высокого качества. Если же хлеб высокого качества не является целью, то я рекомендовал бы обратиться к немецким однофазным способам ведения заквасок, так как они в отличии от "кустарных", тоже позволяют испечь очень неплохой хлеб."Перекормка" закваски
Перевести закваску с одной муки на другую не представляет собой проблему при трехкратном восстановлении. Просто берем другую муку, освежаем 3 раза и все. Храним закваску уже на новой муке и при необходимости переводим обратно. Закваску всегда ведем на обойоной/цельнозерновой ржаной муке и "отпочковываем" закваски на иной муке от маточной! Важно учесть что закваска на обойной муке готовится быстрей, а на сеянной медленней. При необходимости корректируем время брожения.Преимущества закваски заселенной "культурными" дрожжами.
- Стабильный результат.
- Легко корректировать брожение теста путем добавления культурных дрожжей на этапах приготовления. Размножение дикие дрожжей корректировать не возможно.
- Легко печь по ГОСТ рецептам соблюдая технологический процесс.
Читаем дальше:Рациональное освежение густой закваски
А так же очень рекомендую прочитать этот пост всем кто хочет работать с производственной закваской дома:ИтогиА так же читаем о новейшем методе получения ржаной закваски за 30 часа тут.
brotgost.blogspot.ru
Моя закваска - Люда
Хлеб на закваске.
Как создать густую закваску для хлебного теста. Закваски на пшеничной и ржаной муке. Рецепт проф. Р. Калвеля.
Есть фильм Speciatly Breads, в котором показан проф. Калвель, как он выводит эту закваску. Калвель держит в руках мерную посуду с полуржаным тестом для будущей закваски.
***Мой друг Эрик как-то спросил меня о том как у меня получается создать рабочую хлебную закваску за два-три дня, ведь обычно в книжках описывается процесс, занимающий больше двух недель. Ну что ж, слушайте мой рассказ.
Я начала печь хлеб на заквасках в весной этого года. Первые закваски были куплены мною в порошке (высушенной форме) у Эда Вуда, владельца компании Sourdough International. Все было прекрасно пока я не прочитала книгу Калвеля «Вкус Хлеба» и его статьи. Калвель произвел на меня такое впечатление, что я тогда выбросила в мусорное ведро все мои экзотические закваски (которые я сама того не ведая испортила хранением в холодильнике) и сейчас пеку на «самодельных».
Профессор Раймонд Калвель был французским пекарем (университетское образование у него было по химии). Он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже в плену во время второй мировой войны его определили печь хлеб в маленькой деревушке, для немецких войск. Великая и замечательная Джулия Чайлд училась печь хлеб у Калвеля.
Биографию Калвеля можно прочитать тут.
Вначале я попробовала метод Калвеля из чистого любопытства, потому что он взбудоражил меня тем что сказал что рабочую культуру молочнокислых бактерий и диких дрожжей и можно создать за два с половиной дня. До того, как я прочитала Калвеля, мой опыт с заквасками был более трудоемким и длительным с большим количеством проблем по мере восстановления закваски из сухой формы (покупной) или создания домашней из простой муки и воды. Даже закваски из Sourdough International (которые я горячо рекомендую всем желающим попробовать удивительные ароматы чужеземных хлебов – самаркандских лепешек, французских фермерских хлебов, австрийского или финнского черного, Палехского белого каравая и т.п.) требовали по крайней мере пять дней для активации и абсолютно все до единой проходили через фазу заражения нежелательной микрофлорой в первые 2-3 дня восстановления их из сухой формы. Мне приходилось промывать их по многу раз прежде чем они выравнивались и превращались в настоящие жидкие закваски для хлеба.
Я также попробовала метод Калвеля по нужде, потому что Калвель говорит в своей книге что микробиота в заквасках меняется, если мы храним их в холодильнике при температуре ниже 10-12С. МКБ не выживают при таких температурах. Ой! Все мои закваски полетели в мусор! Все до единой. Я страшно разозлилась тогда (столько труда было вложено в те закваски!) и в то же время испытала облегчение – уж лучше знать правду, чем жить в темном невежестве. Сегодня я счастлива. Мои кисломолочные культуры – превосходны. Лучше всех.
Чтобы создать рабочую закваску для хлеба за два-три дня, следует начать с правильного вида хлебной муки. Свою самую первую закваску по Калвелю я создала следуя рецепту из книги, где все начинается со смеси двух чашек пшеничной хлебной муки (неотбеленной белой, т.е в.с. или 1с. если по русской номенклатуре) и двух чашек обойной ржаной муки (темной), смоченных водой до получения очень крутого теста, как на пельмени. К этому тесту подмешивается немного соли и солода ( в виде муки из проросших зерен ржи или овса или в жидком виде, как водичка или сироп). В России солод всем известен в виде концентрата кваса. Можно его взять.
В граммах
300г муки 1с
300г муки ржаной обдирной
300 г воды
3 г соли
3 г солода
Тщательно вымесить тесто, по-настоящему вымесить. Руками. Месить минут пять. Дать полежать 20 минут и ещё 20 минут вымесить руками.
Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических ферментов, содержащихся в муке (благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью). Протеаза смягчает тесто, но если дать ей волю и время, то за первые 20 часов брожения теста она разъест клейковину муки настолько, что внутри тестяного колобка будет жижа.
Солод добавляется для того, чтобы улучшить амилолитическую способность муки. Солод помогает превратить частички несъедобного крахмала в муке в простой сладкий сахар, которым охотно питаются микроорганизмы – молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.
Мука берется пшеничная неотбеленная. В Америке она продается под названием «хлебной» муки. Или можно взять unbleached all-purpose flour. В России по-моему вся мука неотбеленная химически. Так что берите 1с. или в.с.. Главное, чтоб не кондитерская мука и не блинная, а такая, из которой можно приготовить пирожки.
Ржаная мука берется типа французской №170. В северной Америке это смесь 225г серой ржаной с 75г темной ржаной.муки. В России берите ржаную муку какая есть или даже ржаные хлопья или рожь в виде зерна. Все равно получится закваска, вот увидите!
Для увеличения производства уксусной кислоты в закваске в первые часы её жизни, т.е. для того чтобы продезинфицировать её от нежелательных микроорганизмов вроде кишечной палочки, плесени и других монстров, можно добавить в самое первое тесто для закваски 25 г меда.
В рецепте Калвеля для европейских видов муки он указывает 300г воды на 600г муки, т.е 50 пекарских процентов. В Америке это будет примерно 58-62% воды к муке, т.е на 600г муки взять 348-372г воды.
Ну вот. Все описала. Итак, процесс шаг за шагом
1) Завести закваску из 600г смеси пшеничной и ржаной муки с солью, солодом и медом (если желаете). Вымесить тесто на воде и оставить его в тепле, под пленкой или полотенцем. На 22 часа. У меня самое теплое место на кухне – в шкафчике над холодильником. Там у меня стабильно держится температура в 27С. В зависимости от того, насколько крутое или мягкое замесили тесто, оно едва растрескается или же удвоится в объеме.
Рост первого теста закваски у самого Калвеля
2) 22 часа спустя освежить закваску. Выбросить половину в мусор, а вторую половину смешать со свежей порцией муки и воды. 300г старой закваски, 300г муки (пшеничной), 180г воды, 1.5г соли, 2 г солода. Вымесить как следует и оставить на 5-7 часов в тепле при комнатной температуре (примерно 25-27С). В лучшем случае вы увидите что к концу этого периода закваска утроится в объеме. А нет так нет, все равно она вспухнет. Продолжаем.Калвель добавляет кусок вспухшей закваски в белую муку, подливает воды. Калвель месит подкормленную мукой и водой закваску.
3) Итак, прошло 5-7 часов. Пора кормить закваску. Выбросить половину в мусор и вторую половину смешать с мукой и водой. Больше ни солода ни соли не добавлять. 300г старой закваски, 300г муки пшеничной, 180г воды. Вымесить и оставить на 17 часов при прохладной комнатной температуре ( в районе 15С) или на 7 часов при очень теплой комнатной температуре (28С). К концу этого периода времени закваска увеличится в объеме почти в четыре раза.
4) Прошло 48 часов с того момента как мы впервые замесили закваску. Надо её ещё 2-3 раза подкормить, прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме на 400% за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. Эти подкормки не надо делать по методу 300г старой + 480г свежего теста (из 300г муки и 180г воды). На этой стади уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, граммов до 50-100, если хотите.
Также, начиная с этого момента, можно создать закваски для разных видов теста: чисто ржаную (темную или белую), пшеничную обдирную, разнозлаковую и т.п. Берем кусок старой закваски и в течение нескольких циклов кормим её той мукой, какая нам нужна в будущем хлебном тесте.
Чего нельзя делать, так это переводить закваску из густой ( в виде теста как для пельменей) в жидкую форму ( в виде блинного теста) пока вашей плотной закваске не исполнится три полных дня жизни и она не прошла 4-5 циклов освежения. Это важно для того, чтобы у ней была корректная кислотность, что защищает её от подзаражения ненужными нам микроорганизмами.
Итак, через два с половиной - три дня после замеса первого заквасочного колобка, у вас есть превосходная хлебная закваска и на ней можно поставить хлебное тесто или создать закваску, предназначенную для хранения.
Примечания
Эту закваску можно создать и при нормальной комнатной температуре в 21С. При такой температуре ни МКБ ни дикие дрожжи не имеют преимуществ, их популяции в тестяной закваске развиваются примерно одинаковыми темпами. Очень важно, чтобы температура закваски была не выше 27-28С, ибо при 27С число дрожжевых клеток в тесте удваивается быстрее всего – каждый час. При более высоких температурах – 30-35-40С дрожжи тормозятся и начинают дохнуть.
Мы все живые нормальные люди со своими заботами и занятостью. Не обязательно стоять рядом с закваской с секундомером. Расписание кормежек приблизительное. Плюс-минус час или два роли не играют. В любом случае, к концу третьих суток закваска будет готова.
Готовая закваска не просто умеет поднять тесто в 4 раза в объеме за 6 часов или быстрее (за 3 часа, например, и такие бывают закваски). У неё ещё должна быть хорошая кислотность. pH готовой закваски будет пределах 4.4 – 4.6. Если вам интересно, померьте лакмусовой бумагой.
Хлеб на закваске не обязательно должен быть на 100% чистой закваске из диких дрожжей и МКБ. В хлебное тесто на закваске можно добавлять пекарские дрожжи в количестве 0.1-0.2% (т.е. 1.5 - 3г прессованых дрожжей на каждый литр воды, который пойдет в тесто) в момент замеса окончательного хлебного теста. Такие маленькие количества хлебопекарных дрожжей никак не повлияют на вкус и вид кислого хлеба, но они позволят нам сократить время расстойки готовых изделий. Время же расстойки изделий на чистой закваске может занять до 5-8 часов.
ИллюстрацииКолобок разнозлаковой закваски (из нескольких видов муки, семен льна и т.п.). Она пахнет яблоками.
Комок белой пшеничной закваски. Она пахнет очень чистым запахом хлеба.
Колобок закваски из пшеничной обойной муки. Нежный, приятный кисломолочный запах.
Колобок закваски из светлой ржаной муки. Благоухает как тонкое вино.
Закваска из темной ржаной муки. Честный ржаной запах.
Чтобы убедиться, что закваска хорошо поднимает тесто в объеме, например, с 1 стакана в объеме до 4 стаканов на 6 часов или быстрее, пользуемся литровой мерной кружкой.
В кружке на фото 100 мл закваски вырастают до 350мл.
Помечаем для себя уровень, где она была в начале и где она должна быть к такому-то часу. Закваска по рецепту Калвеля увеличивается в объеме с двух стаканов до восьми стаканов за 5 часов: с 11 утра до 4 часов пополудни. И это уже на третьи сутки выведения. Это рецепт очень быстрого выведения закваски!
При работе с маленьким количеством закваски, например, одна столовая ложка, отслеживаем её объем с помощью стаканчиков с водой ( 1 ст.л., 3 ст.л., четыре ст.л воды). Вода покажет нам уровень до которого должно вырасти тесто/закваска.
Только что подкормленная закваска.
Три-четыре часа спустя шапка закваски уже где-то между 300-400% увеличения в объеме: с 1 ст.л. до 3-4ст.л. Если это кусочек от хлебного теста, которое расстаивается в формах или в корзинках, то хлеб пора сажать в печь.
Хлеб на закваске.
mariana-aga.livejournal.com
Как приготовить закваску для выпечки хлеба
Издревле хлеб пекли на заквасках, и называли такой хлеб квасным. Заквасок существовало много: на ржаной, на пшеничной муке, на изюме, на хмеле, на проваренном или пророщенном зерне, на сквашенном молоке. Их бережно хранили не один год, а иногда — не одно поколение.
Термофильные дрожжи появились относительно недавно, перед второй мировой войной. Как считается, изобрели их в Германии. Термофильные дрожжи дают большой припек, за счет этого из меньшего количества муки можно выпечь больше хлеба. Таким хлебом кормили военнопленных. После войны дрожжи стали популярны в Советском Союзе, и теперь вся промышленная выпечка готовится с использованием термофильных дрожжей.
Проведено большое количество исследований, доказывающих негативное влияние дрожжевой выпечки на организм человека. Дрожжи признаны одной из основных причин заболеваний желудочно-кишечного тракта и проблем с кожей. Считается, что они могут провоцировать развитие раковых заболеваний. Уже сам процесс производства таких дрожжей вызывает опасения. Мелассу (отходы от производства сахара) разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и так далее. Используется масса химических вещества, не только несъедобных, но и опасных для здоровья.
Кто-то верит этим исследованиям, кто-то нет, но для того, чтобы оценить влияние дрожжей на организм, стоит просто на время от них отказаться. Тогда вы сами сможете понять, где правда, не поддаваясь влиянию со стороны.
А для тех, кто не захочет возвращаться к дрожжевой выпечке и решит попробовать вкус настоящего русского хлеба, предлагаю освоить производство заквасок. Особенность закваски в том, что она представляет собой концентрированный ферментированный продукт, богатый витаминами и микроэлементами. Хлеб, содержащий большое количество ферментов, очень легко усваивается, не вызывает ощущения тяжести, усталости или сонливости. Наоборот, он дает силы, бодрит и прекрасно насыщает.
Закваска на ржаной муке готовится в течение 6 дней следующим образом:
в чистую литровую банку положите 6−7 столовых ложек ржаной муки, добавьте теплой воды, столько, чтобы получилось густое тесто. Тесто должно быть, как густая сметана или чуть гуще, сваливаться, а не стекать с ложки. Все хорошо перемешайте, накройте банку чистой тканью и поставьте в теплое и темное место, где нет сквозняков. Не ставьте на батарею и не закрывайте банку плотно, это важно! Далее каждый день открывайте банку, добавляйте еще 4−5 столовых ложек ржаной муки и, если необходимо, доливайте воду, чтобы закваска оставалась такой же густой (как сметана). Важно не делать ее слишком жидкой или слишком густой. Продолжайте добавлять муку и воду каждый день в течение 5 дней, на 6-й день закваска будет готова. Она приобретет характерный кисловатый запах и станет губчатой по структуре. Используйте закваску для выпечки хлеба. К остаткам закваски в банке добавьте муку и воду, закройте неплотно крышкой и храните в холодильнике в течение 4−5 дней, затем либо вновь используйте ее, либо просто добавьте снова муку и воду и поставьте в холодильние. Добавление муки и воды называют «подкормкой» для закваски.
Закваска на пшеничной муке готовится в течение 3 дней:
возьмите 150 мл. теплой воды, добавьте 1 чайную ложку сахара, 4 столовых ложки кефира или простокваши, 200 грамм пшеничной цельнозерновой муки. Накройте плотно крышкой и оставьте в теплом и темном месте на 3 дня. Каждый день добавляйте муку и, если необходимо, воду. На третий день закваска готова. Храните ее в холодильнике, подкармливая мукой, водой и сахаром каждый три дня.
Важно помнить, что если вы достали закваску из холодильника (для выпечки хлеба или для подкормки), подержите ее в тепле в течение 5−6 часов, и лишь затем подкормите или используйте в выпечке)
www.freshyourlife.ru
