Рижский скорый. Гост рижский хлеб

Рижский скорый. : Чисто по-женски...

Конечно, называть этот хлеб Рижским - более, чем смело. Технология приготовления настоящего Рижского хлеба сложнее в разы. Так что это упрощённый вариант.

Ингредиенты

Сухие дрожжи – 1,8 ч.л.Ржаная сеяная мука – 425 граммПшеничная мука – 75 граммСоль – 1,5 ч.л.Мёд – 2 ст.л.Солод – 4 ст.л. заварить 80 мл кипяткаТмин – 1 ст.л. растереть в ступкеРаст. масло – 2 ст.л.Вода 260 млДобавки (необязательно!!!):Аграм – 1 ст.л.Экстра-Р – 1 ст.л.Панифарин – 2 ст.л. с горкой

Приготовление

Если не класть добавки, то для кислинки надо добавить 1 ч.л. яблочного уксуса. Мёд можно заменить патокой, коричневым сахаром или обыкновенным сахаром.Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке. По истечении полутора часов, включить программу Ржаной хлеб. Не пропустить момент, когда закончится замес. Посмотреть на колобок, если он не лежит неровно, т.е. прилип к одному краю, или один бок выше другого, то быстро смочить руки тёплой водой, достать колобок, скгруглить-сгладить его руками, и положить обратно в ведёрко. (Надо было бы ещё и сделать на поверхности крыши несколько разрезов острым ножом. Тогда бы он не потрескался.) За пять минут до начала Выпечки, т.е. когда на дисплее будет показывать 1:05 , открыть крышку, и быстро и нежно смазать крышу хлеба тёпленьким молочком (чуть подогреть до температуры парного молока) с помощью силиконовой кисточки. Посыпать семенами тмина. Закрыть крышку и оставить дорабатывать программу (т.е. дальше у нас хлеб начнёт выпекаться). Достать из ведра. Дать полностью остыть на решётке, хлеб в это время прикрыть льняным полотенцем.Технологию приготовления я подсмотрела у Вредителя – гастрономического обозревателя здесь:

http://go.access.ru/guests/vred_bread.html

Пропорции изменила согласно ГОСТу – на 85 процентов ржаной муки приходится 15 процентов пшеничной. По ГОСТу в Рижский хлеб идёт именно сеянная ржаная мука и пшеничная 2-го сорта. Честно говоря, я сеяную муку недолюбливаю. Для меня в ней не хватает хлебного духа. Но у меня был открытый пакет, поэтому я использовала сеяную. Думаю, что с обдирной будет даже лучше. Пшеничную брала Хлебопекарную Сокольническую, давно не встречала второсортную муку. У Вас может оказаться мука менее влажная, чем у меня. Тогда воды потребуется чуть больше, прибл. на 10-20 мл. Это только по колобку можно определить. Кстати, при добавлении в колобок муки или воды при замесе, я накрываю ведро сверху целлофановым пакетом, и тогда ничего не разбрызгивается. Только не забудьте по окончании замеса убрать пакет. )))

Настоящий Рижский хлеб изготавливается с добавлением белого солода (ну а у меня - что было!!! ), поэтому цвет у него не чёрный, а серый. И выпекается он в виде батонов.

У Вредителя есть вариант хлеба, приготовленный с использованием закваски и свежих дрожжей. Здесь:http://go.access.ru/letters/bread2.html

Вот рекомендации Вредителя:

1. Замесить тесто.2. Подъём теста 2-3 часа.3. Ещё раз быстро промесить тесто.4. Второй подъём 1 час.5. Выпечка

А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:

1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.

Если в Вашей печке нет режима Ржаного хлеба, то предлагаю попробовать такую схему выпечки:После закладывания ингредиентов в ведро ХП, выбираете в своих программах короткий замес. ( В моей печке – это режим Пицца – 15 минут.) После замешивания колобка даёте тесту подняться в закрытой ХП 2-3 часа. Потом включаете опять короткий замес (8-10 минут).После второго замеса обязательно надсекаете крышу острым ножом!!! Этот хлеб долго стоит на расстойке, и в противном случае потрескается, как у меня.. Засекаете 1 час для второго подъёма. Перед выпечкой смазываете молоком, посыпаете тмином. И включаете Выпечку 1 час.

Такой ещё нюанс. Я изначально в тесто добавляла 280 мл воды. При первом замесе колобок был идеальным. А после второго замеса, моё, уже поднявшееся тесто, разбилось. Колобок стал размазываться, поэтому мне пришлось добавлять три ст.л. сеяной муки. В итоге, я уменьшила в рецепте воду до 260 мл.

Вот теперь – ВСЁ!!! ))) Вкусного Вам хлеба

Нашла в инете рецептуру Рижского хлеба по ГОСТу. Взято на Кукинге.

Хлеб Рижский ( из книги проф. Л.Я. Айэрмана)

Выпускает штучным подовым в виде батонов весом 0,4-0,8 кг.

Рецептура:Мука ржаная 85Мука пшеничная 10Солод белый 5Соль 1,5Дрожжи 0,2Патока 5Масло растительное 0,05Тмин 0,4Картофельная мука 0,1

Тесто готовится способом- заварка, опара, тесто.

Заварка:Мука ржаная 25-30Вода 57-60Тмин 0,4Солод 5

Мука, солод и тмин смешиваются, заливаются горячим кипятком и перемешиваются до однородного состояния. Через 2 часа заварку необходимо перемешать в течении 3-5 минут, после чего её оставляют на 20-30 часов. Заварка за это время остывает до 30с при температуре помещения 25-38с.

Опара:Заварка -всяЗакваска - 10

В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления простоявшее 5-6 часов.Можно так же использовать притвор , приготовленный по рецепту:Тесто спелое 5Мука ржаная 5Вода 5-6

Закваска температура 28-29 град. Должна броить 5-5,5 часов.После закваска должна быть равномерно распределена по всей массе заварки. Бродение опары длится около 6 часов.

Тесто:Опара- всяМука ржаная 55-60Мука пшеничная 10Соль 1Патока 5

В опару вводится остальная мука и производится замес теста, брожение которого длится 1-1,5 часа.При разделке руками тесто формируется в продолговатые батоны, которые укладываются для растойки на посыпанной муке доске на 15-20 минут(не допускать сквозняка и во избежании корки на батонах, смазать их водой).

При посадке в печь батон слегка оглаживают мокрыми руками для придания более правильной формы. Предварительно хлеб обжаривают при 320-340с, затем допекают при 240-250с. При выходе поверхность смазывается горячим картофельным клейстером.Батоны имеют гладкую, без трещин, глянцевую поверхность.

Измерение температуры при остывании заварки в условиях кустарной пекарни показали, что за 4 часа температура падает до 60с, за вторые 4 часа до 52с, а к 12 часам уже до 45с.Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60с, пр итемпературах ниже это резко замедляется.. Целесообразно заварку в течение 4-6 часов держать при температуре близкой к 60с, после быстро охладить до 30с и заквашивать.Выпечка хлеба из теста, приготовленного на заварке, стоящей 4-5 часов при температуре 60с и быстро охлажденной, дает хлеб безукаризненного качества.

Всё дано в кг и литрах

www.chisto-po-jenski.ru

Гост хлеб

Украинский формовой хлеб на жидкой закваске ГОСТУкраинский формовой хлеб на жидкой закваске по ГОСТу. Ведение жидкой закваски описано тут: Украинский подовый хлеб. ГОСТУкраинский подовый хлеб (80:20) на густой закваске. ГОСТ. А также секреты выпечки подового хлеба без "подрывов"....Пшеничный хлеб из обойной муки ГОСТХлеб пшеничный из обойной муки, ГОСТ 27842-88 Рецепт на одну форму Л6, 700г муки Все о КМКЗ тут:https://brotgost.blogspot.ru/2017/...Рижский Хлеб на Закваске - Рецепт ГОСТРижский Хлеб на Закваске - Рецепт ГОСТ Бездрожжевая версия тут: Рецепт - Японский молочный хлебДля теста берем: муки 400 грамм (это около 2.5 стакана), молоко и сливки по 75 мл, дрожжи 1 чайная ложка, масло слив...Вкусный пшеничный хлеб ИЗ МУКИ ПЕРВОГО СОРТАПошаговый рецепт выпечки вкусного, с хрустящей корочкой белого хлеба из пшеничной муки высшего и первого...Заливной хлебКонсистенция заливного теста для заливного хлеба. Рецепт на сайте potomstvennyjmaster.100ms.ru.Белый хлеб «Кирпичик» на опаре в духовке от ЕдокоffПосмотрев это видео Вы узнаете как выпекать в духовке потрясающий белый хлеб «Кирпичик» на опаре с воздушн...Рецепт идеального хлеба в духовке Формовой белый хлеб Домашний хлеб. Тесто для выпечки хлеба (bread)Продукты для приготовления идеального хлеба в духовке. Формовой белый хлеб. Домашний хлеб. Тесто для выпечк...Мясной хлеб американский высшего сорта Приготовленно по книге А Конникова ГОСТ СССР 1938 года MeaМясной хлеб американский высшего сорта. Приготовленно по книге А. Конникова ГОСТ СССР 1938 года . Ингредиенты...Контрольная закупка. Рижский хлеб. Выпуск от 05.12.2017Хлеб – всему голова. Он присутствует на каждом столе, сопровождает каждую трапезу – ежедневно в мире съеда...Современная Сода-Отрава! Отличие ГОСТ 2156-76 от ГОСТ 32802-2014! Подмена Продукта Суррогатным Ядом!Приобрести Настоящую Соду Полученную Методом Водного Выпаривания Можно По Следующей Ссылке: Колбаса краковская ВЕЛИКОЛЕПНАЯ по мотивам ГОСТ 16351Сайт - Официальный канал магазина емколбаски - Подобный дымогенератор...Ядовитый хлеб. Дрожжи. Как нас травят?!Дрожжи – грибок, который размножается в геометрической прогрессии, попадая в кишечник, являющийся для...Орловский формовой хлебОрловский формовой хлеб на "спелом" тесте двух фазным способом Технология спелого теста: Дарницкий черный хлебЗамечательный Дарницкий черный хлеб. Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь - Как испеч белый ХЛЕБ " КИРПИЧИК ". Домашний видео рецепт.Как испеч белый ХЛЕБ " КИРПИЧИК ". Домашний видео рецепт. Как испеч белый ХЛЕБ " КИРПИЧИК ". Домашний видео...Бородинский хлеб за 30 часов с НУЛЯПриготовление бородинского хлеба за 30 часов с нуля. Без наличия ржаной закваски, но с ее выведением в процес...Пшеничный хлеб с применением молочной сыворотки. ГОСТ.Приготовление пшеничного хлеба по ускоренной технологии без потери качества на молочной сыворотке. Рецепт...ДРОЖЖИ ТЕРМОФИЛЬНЫЕ, ХЛЕБ - ПРОДУКТ ГМО (ГОСТ 171-81)ЗАЩИТИТЕ СВОИХ БЛИЗКИХ: ۩ Обычный хлеб, особенно в России, может стать серьёзной причиной...Хлеб столичный бездрожжевойХлеб столичный. Советский круглый черный хлеб без применения хлебопекарных дрожжей. ГОСТ.Батон нарезной по ГОСТу. Ароматный мягкий хлеб!Домашний хлеб - самая добрая и душевная еда, на мой взгляд! Сегодня я хочу предложить вам испечь нарезной...Что готовит новый ГОСТ на хлеб?Гильдия пекарей: Мы не можем позволить себе выпускать некачественный хлеб Фуражный хлеб для россиян: Что готовит новый ГОСТ?Многочисленные публикации СМИ о том, что в разработке находится новый ГОСТ, который узаконит использование...Черный круглый хлеб "Столичный"Замечательный черный круглый хлеб "Столичный". Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь - Дрожжевой хлеб сегодня! Дрожжи хлебопекарские ГОСТ 171-81Очищение организма Природа позаботилась о нас, позволив нашему организму самостоятельно очищаться от...Дарницкий хлеб на "спелом" тестеТехнология производства ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста в домашних условиях на примере...Докторская колбаса в домашних условиях по ГОСТ 23670-79Вам понадобится: Говядина 250г Свинина полужирная 700г Яйцо куриное 30г Молоко сухое 20г Соль поваренная 6г...Батон домашний в духовке рецепт. Хлеб рецепт в домашних условиях.Гораздо вкуснее магазинного, а готовится очень просто! Ингредиенты: молоко 300 мл., дрожжи 1 ч.л. (10 гр. свежих),...Рецепт- Французский багетДорогие друзья, подписчики и зрители, приглашаю Вас посетить мой сайт , на сайте представле...Сосиски в Тесте по ГОСТу КАК в ДЕТСТВЕ | Sausage Roll Recipe, English SubtitlesОчень нежное тесто и сочные сосиски. Рецепт Ниже под Видео!!! А Также Плейлисты с Другими Рецептами на Моем...Мясной хлеб "Любительский"Мясной хлеб "Любительский"Украинский хлеб на КМКЗ по ГОСТуВсе о КМКЗ тут:http://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html Хлеб украинский подовый, рецепт на 1200г муки. Каравай весом примерно...Молочный БАТОН рецепт в духовке! Домашний ХЛЕБ на МОЛОКЕ! Выпечка хлеба от kylinarik.ruДомашний ХЛЕБ, рецепт хлеба! Хлеб в духовке! Выпечка хлеба своими руками! Батон рецепт МОЛОЧНЫЙ! Хлеб на...Хлеб карельскийКарельский хлеб рецепт по ГОСТу Рецепт на 2 формы Л6, 2200 мл каждая Спелое тесто 100г, на опару надо 60г стартер..."Украинский" черный круглый хлебЗамечательный черный круглый хлеб "Украинский". Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь - "Бородинский" хлеб по рецепту 1940г.Бородинский хлеб (подовый) рецепт 1940г.Бородинский хлеб по рецепту 1948 годаБородинский хлеб по Л.Я. Ауэрману на "спелом" тесте. Технология Хлебопечения Москва 1948. Русский хлеб - Лекция о чудовищном вреде дрожжейГОСТ 171-81 или Техпроцесс : Московский хлебЗаварной ржаной хлеб. 100% ржаной обойной муки. ГОСТ. for english speakers Moscow bread (Recipe for 1100g flour, 2 baking pans 1300 ml each one) Sourdough...Докторская колбаса по ГОСТРецепт приготовления докторской колбасы по советским ГОСТам.Хлеб Столичный по ГОСТу ароматный и мягкийХотите испечь вкуснейший ароматный и мягкий хлебушек из детства? Нет ничего проще, ведь в этом вам поможет...Кекс "Столичный" по ГОСТу Очень Вкусный Кекс | Cake "Capital" according to GOSTВосхитительно рассыпчатый, нежный, изюмный-изюмный, ароматный, долго не черствеет и с каждым днём становитс...Суджук ГОСТ 1938 Года СССР Sudzhuk GOST 1938 Year of the USSRСуджук Приготовленный по книге А .Конникова «Колбасы и мясокопченности» 1938 года Ингредиенты: Говядина...Пирожное "Картошка" по ГОСТуЗамечательное пирожное "Картошка" по ГОСТу. Попробуйте приготовить! Рецепт ниже. Для бисквита: 120 г муки...Хлеб ржаной бородинский в хлебопечкеХлеб ржаной бородинский в хлебопечке PHILIPS-9040. Рецептура ГОСТ: Мой блог колле...

www.videoreci.com

Рижский хлеб и World Bread Day 2012

Начиная с 2006 года, каждое 16 октября хлебопеки всех стран объединяются, чтобы отпраздновать день хлеба.Так что с праздником, дорогие друзья по увлечению!Happy World Bread Day 2012!Ура :)

А я по случаю праздника хочу показать Рижский ржаной заварной хлеб (по ГОСТу).

Рижский – очень нежный и деликатный как для ржаного заварного, а еще очень сбалансированный. Кисло-сладкий, разумеется, но по-хорошему неяркий. Стелется ковровой дорожкой под любой вкус, хоть с малосольной рыбкой его, хоть с легким фруктовым джемом. Приятный хлеб, в общем :)Настолько ли он хорош, чтобы возиться с ним два дня? Нуууу… тут каждый сам решает. А меньше двух дней не получится, потому что заварку и опару для него нужно выдерживать при определенной температуре в течение определенного же времени.

Вот слегка сокращенный рецепт из моей новой книги "Домашний хлеб".

Заварка: 100 г ржаной сеяной муки25 г белого (неферментированного) ржаного солода2 г молотого или растертого тмина170 г воды температурой 95-98˚С Смешайте муку и тмин. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Добавьте неферментированный солод и снова размешайте заварку. Накройте емкость крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2-3 часа при температуре 65-67˚С. Перемешайте заварку, снова накройте емкость, укутайте ее полотенцами и оставьте заварку медленно остывать в теплом месте до температуры 32-35˚С в течение 5-8 часов.

Опара (заквашенная заварка): вся заварка80 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной сеяной муке 25 г ржаной сеяной муки25 г воды2 г свежих дрожжейПеремешайте заварку, закваску, муку и вымешайте в течение 15 минут. Накройте опару крышкой или фольгой для выпечки и оставьте для брожения. Согласно ГОСТу брожение производится 3-5 часов при 32-35˚С, после чего нужно размешать дрожжи в воде комнатной температуры, влить в опару и оставить еще на 30-60 минут. Поскольку в этом случае хлебопека ждет бессонная ночь, лучше поставить опару из закваски, заварки, муки и воды для брожения на 8-10 часов (т.е. на ночь) при температуре 18-20˚С. Дрожжи в таком случае можно добавить в тесто, а можно не добавлять вовсе. Выброженная опара увеличится в 3-4 раза.

Тесто: вся опара (заквашенная заварка)260 г ржаной сеяной муки50 г пшеничной муки 1-го сорта50 г воды 25 г светлой патоки или жидкого светлого меда 7 г солиРазведите в воде патоку и растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же заквашенную заварку. Вымесите тесто, положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30˚С или на больший срок при меньшей температуре. Тесто увеличится в 2-2,5 раза.

Формовка и расстойка: Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Мокрыми руками сформуйте плотный продолговатый батон с округленными тупыми концами. Помогая себе скребком или силиконовой лопаточкой, переложите заготовку на пергамент для выпечки. Подформуйте заготовку, восстанавливая ее форму, и оставьте расстаиваться. Расстойка по ГОСТу занимает от 50 минут до 1 часа 10 минут при 35-45˚С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре, на что понадобится больше времени. Можно поместить тестовую заготовку в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть заготовку пластиковым пакетом или влажным полотенцем. Несколько раз за время расстойки опрыскайте хлеб из пульверизатора или смочите теплой водой. Перед выпечкой смочите хлеб теплой водой при помощи кисти или огладьте мокрыми руками. Наколите хлеб при помощи тонкой заостренной деревянной палочки.

Выпечка: На поду в течение 25-30 минут, без пара. Первые 5-7 минут – обжарка при максимальной температуре, на которую способна ваша духовка. ГОСТ предполагает температуру 300˚С, что не всякой бытовой духовке по силам. Чтобы добиться от своей духовки максимума, предварительно прогрейте ее с камнем в течение 1-2 часов. После обжарки хлеба снизьте температуру до 240˚С и в течение выпечки постепенно понижайте ее до 210˚С.