Балкарские хычины с картошкой и зеленью на айране. Хлеб на айране

Хычины балкарские с картофелем и другие варианты начинок: мясо, сыр, творог

В живописных горных уголках Кабардино-Балкарии готовят несравненно вкусные лепешки хычины – с сыром и картофелем, мясом, творогом, фруктовыми и овощными начинками. Если вас заинтересовало это кавказское блюдо, милости просим на нашу гостеприимную кухню.

Хычины — это тонкие лепешки с начинкой, которые являются одним из вкуснейших представителей кавказских блюд. Распространены они в Кабардино-Балкарии (не путать с Болгарией, название которой звучит похоже), а также в Карачаево-Черкесии.

Если посчастливится побывать в этом удивительном крае, традиционные лепешки вы сможете отведать в практически любом питейном заведении Приэльбрусья, ведь полакомиться ими не прочь не только местные жители, но и туристы. Не одно застолье здесь немыслимо без этого аппетитного кушанья. Неповторимый вкус национальных пирогов был описан еще древнегреческими путешественниками, странствовавшими по Кавказу.

По обе стороны седых горных вершин получить от хозяев приглашение на хычины считается особой честью и высшей степенью гостеприимства. Приезжие нередко путают хычины с толстыми блинами или пирожками, но это совершенно иное, ни с чем несравнимое блюдо, пропитанное национальным колоритом. У горцев даже есть поговорка: «Для взрослого мужчины хватит две хычины». И действительно, лепешки настолько сытные, что наесться можно двумя-тремя штуками.

Немного истории

У кавказских народов издревле хычины считались культовым и обрядовым блюдом. Существовал ритуал в честь богов Апсаты и Тотура подавать плоские пироги с начинкой из мяса диких животных на празднике охотников. Подавались хычины и во время обрядов, проводимых с целью излечения от эпилепсии и других болезней, для подкрепления сил роженицы. Лепешкам отводилась роль оберега для младенца.

Их отождествляли с солнцем, излучающим тепло и дарящим сытность. Как только новорожденному исполнялся месяц от роду, балкарцы и карачаевцы устраивали ритуал «Угощение хычинами» (на местном языке — «Хычинюлешиу»). Ритуал проводили так: после того, как малыш уснет, по четырем сторонам его колыбели и в центре нее ставили теплые лепешки, а затем их съедали. Подразумевалось, что эта пища передаст малышу изобилие и тепло, будет оберегать его от нужды в дальнейшем.

Справка

Поначалу тесто было достаточно сложным – из смеси ячменной, ржаной, пшеничной и кукурузной муки. С течением времени тесто для хычинов стали делать преимущественно из пшеничной муки.

Основными ингредиентами начинки обычно являются картофель, адыгейский сыр и зелень. Однако есть вариации, когда в качестве наполнителя выступает только картофель, а также творог, мясо либо субпродукты с луком, брынза с ботвой свеклы. Есть и сладкая версия, с добавлением тыквы, фруктов, ягод, сахара.

Истинные знатоки кавказских блюд смогут назвать не менее трех десятков видов начинки любимого лакомства. Пропорции ингредиентов начинки хозяйка может изменять на свой вкус.

Для приготовления аппетитных лепешек желательно раздобыть айран – кисломолочный продукт, употребляемый тюркскими и кавказскими народами. По внешнему виду, консистенции и вкусу айран напоминает наш кефир, поэтому, в крайнем случае, вы можете сделать хычины на кефире.

Это интересно

Хычины Балкарские отличаются от Карачаевских способом приготовления. В первом случае тесто раскатывается очень тонко, и печется на сухой сковороде, слегка присыпанной мукой. В древности балкарцы их пекли на углях. Тесто на карачаевские хычины раскатывается потолще, а лепешки жарятся на раскаленном масле (чаще курдючном). Тонкие, буквально просвечивающиеся балкарские лепешки, карачаевцы шутливо называют «Бумажные хычины».

Для всех желающих освоить особенности приготовления балкарских лепешек предлагаем подробный рецепт. В моём случае для начинки лепешек был использован отварной картофель и зелень.

Справка

Рецепт хычин с картошкой появился в конце XIX века, и приобрел огромную популярность особенно в регионах Севера Кавказа.

Однако, несмотря на превосходный вкус, именитым гостям и на большие торжества лепешки с картофельной начинкой подавать не принято.

Как приготовить балкарские хычины в домашних условиях

Ингредиенты:

Информация о рецепте

Кухня:Кавказская
Тип блюда:лепешки
Способ приготовления:жарка на сковороде
Порции:8
1 ч

для теста:

айран — 1 стакан

вода — 0,5 стакана
пшеничная мука — 2,5-3 стакана
пищевая сода — 0,5 ч.л.
соль — 0,5 ч.л.

для начинки:

картофель — 500 г
зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
соль — по вкусу

а также:

70-100 г сливочного масла для смазывания.

Готовим с начинкой из картофеля

Картофель нужно сварить в мундире, для этого кладем его в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Отвариваем до готовности.

Пока картофель варится, займемся тестом. В глубокую миску вливаем айран и воду, добавляем соду, перемешиваем. Ждем 5 минут.

Через 5 минут, добавляем просеянную пшеничную муку и соль.

Замешиваем эластичное, тугое тесто.

Кладем тесто в простой полиэтиленовый мешок, или заворачиваем пищевой пленкой и убираем на 20 минут в холодильник.

К этому моменту картофель сварится. Вынимаем его из воды, остужаем, очищаем от кожуры. Затем натираем на крупной терке.

Зелень мелко шинкуем. Можно взять укроп, петрушку, кинзу и даже зелёный лук, главное побольше. Некоторые балкарские хозяйки в начинку кладут молодую крапиву, свежую мяту, щавель, черемшу.

Добавляем нарезанную зелень и соль к натертому картофелю.

Перемешиваем картофельную начинку.

Достаем из холодильника тесто, выкладываем на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой. Делим на несколько равных кусочков.

Каждый кусочек сначала скатываем в небольшой шар, а затем раскатываем в лепешку.

На середину каждой лепешки выкладываем столовую ложку подготовленной картофельной начинки.

Плотно защепляем края.

Получившийся шар раскатываем при помощи скалки в очень тонкую лепешку, сквозь тесто будет просвечивать начинка. Раскатывать нужно аккуратно, вдавливая тесто в начинку, а не тянуть, иначе хычины порвутся.

Обжариваем хычины на сухой сковороде без масла, с двух сторон до подрумянивания теста. Обычно на каждую сторону уходит по 3 минуты.

Совет

Желательно взять сковороду с антипригарным покрытием. Обыкновенную сковороду можете присыпать тонким слоем муки. Через время, когда мука сильно подрумянится, удалите ее и посыпьте сковороду новой мукой. Не дожидайтесь, пока мука подгорит. Иногда хычины на сковороде надуваются, как пузырь. Тогда их можно осторожно проколоть зубочисткой, чтобы выпустить горячий пар и уменьшить его давление.

Как говорят кавказские повара – «хороший хычин должен не только иметь красивую форму, но и таять во рту, не застревая в горле». Поэтому готовые хычины хорошо смазываем растопленным сливочным маслом. Это касается только балкарских хычин. А карачаевские сами по себе жирные, ведь их принято жарить на масле.

Подают хычины, складывая стопочкой, а иногда разрезая на 4 части крестом. Собственно отсюда и произошло название выпечки – «хыч», что в буквальном переводе означает «крест».

Важно!

На столе лепешки обязательно должны быть горячими! Часто на родине блюда к хычинамделают соус из сметаны, перца, чеснока, соли. Соленые варианты лепешек во время еды макают в супы, а также едят вприкуску с мясными и овощными гарнирами. Сладкие вариации употребляют с чаем, молоком, айраном. Приятного вам аппетита!

Тесто для хычинов и начинку можете приготовить заранее, а пожарить лепешки тогда, когда будет время и необходимость. Полуфабрикаты можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней.

Чтобы горячие лепёшки дольше не остывали и не подсыхали, положите их друг на друга в большую кастрюлю, накройте ее плотно крышкой и полотенцем.

Другие варианты теста

Тесто на балкарские хычины можно приготовить и другими способами. Например, его часто делают на простой или минеральной воде, на кефире, кислом или свежем молоке, молочной сыворотке, с добавлением майонеза и дрожжей.

Тесто на кефире

кефир (простокваша) – 130 мл
вода – 130 мл
мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 400 г (+ — 50 г)

соль – 1 ч. л.
сода – 0,5 ч. л.

Воду, кефир, соду, соль перемешиваем, постепенно вводим муку и замешиваем эластичное, не слишком тугое тесто. Соду уксусом гасить не над, она погасится кислотой кефира. Как вариант, вместо кефира для теста можно использовать классический йогурт без добавок.

Стандартное дрожжевое тесто для лепешек

мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 500 г
вода или сыворотка – 1 стакан (250 мл)
соль – 0,5 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
масло подсолнечное (оливковое) – 4 ст. л.
дрожжи сухие — 0,5 ст. л.

Смешиваем воду, масло, соль, сахар и дрожжи. Желательно, чтобы вода (сыворотка) была теплой (35-40 градусов). Добавляем горсть муки и перемешиваем. Оставляем опару в теплом месте на 30 минут. Далее в подошедшую опару постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Оно не должно липнуть к рукам, поэтому при необходимости муку досыпаем. Готовое тесто складываем в миску, накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на полтора часа, чтобы подошло. Когда тесто подойдет, в него можно заворачивать начинку, раскатывать лепешки и жарить.

Как упоминалось выше, кулинарам известно около сорока разновидностей начинок для приготовления этих аппетитных кавказских лепешек. Вот уж где разгуляется фантазия творческой хозяйки!

Другие варианты начинок

На родине блюда наиболее популярны хычины с сыром и картофелем. Для приготовления этой начинки сыр и отварной картофель в мундире берут в равных пропорциях и натирают на терке. Затем добавляют чеснок или другие специи по желанию. Сыр желательно взять адыгейский, но можно использовать любой другой или брынзу.

Начинка из сыра и зелени

Для приготовления 6 порций хычинов с сыром и зеленью, неоходимо взять:

сыр твердый или полутвердый – 200 г
зелень укропа, петрушки или молодого лука – 30 г
чеснок – 2 дольки.

Сыр и чеснок следует потереть на мелкой терке, а зелень порубить ножом. Смешайте ингредиенты начинки и формируйте лепешки. Соль обычно в такую начинку не кладут, поскольку сыр сам по себе соленый. Если же нет, то добавьте щепотку соли.

Начинка с мясом

Для приготовления 6 порций начинки для хычин с мясом вам понадобится:

мясо (баранина, свинина, смесь говядины и свиного сала) – 200г

лук репчатый – 1 шт.
зелень – небольшой пучок (10г)
соль – щепотка
черный молотый перец – щепотка.

Мясо перемолоть мясорубкой, лук мелко порубить или перемолоть вместе с мясом. Зелень измельчить. Соединить все компоненты начинки. Далее добавить соль и специи, перемещать ингредиенты. Мясо желательно брать с небольшим количеством жира, чтобы лепешки получились боле сочными.

Начинка с творогом

Для приготовления 6 порций начинки для хычин с творогом, необходимо взять:

творог – 250 г
соль – 1 ч. л.
зелень укропа, петрушки или кинзы – 10 г.

Измельчите зелень. Все ингредиенты начинки смешайте и формируйте лепешки. При желании в творог можно добавить 1 зубок тертого чеснока и щепотку черного перца. Если вы желаете приготовить не закусочный, а сладкий вариант кавказской лепешки с творогом, то вместо соли и зелени положите в творог 1 столовую ложку сахара, ваниль.

Готовя хычины, хозяйка вольна не только выбирать варианты начинок, но и может варьировать пропорции выбранных ингредиентов согласно своему предпочтению. Жарить хычины можно не только на сковороде, но и в мультиварке, запекать в духовке.

na-mangale.ru

Рецепт айрана в домашних условиях. Кисломолочный напиток :: SYL.ru

Те россияне, которые побывали в Турции, наверняка пробовали это чудесное кислое молоко – айран. Можно ли приготовить этот напиток в домашних условиях? Ведь то, что продается у нас в магазинах под названием «айран», лишь очень отдаленно напоминает божественный вкус турецкого продукта. Нужны ли для него экзотические ингредиенты? Некоторые виды айрана делаются из овечьего и козьего молока. Их довольно трудно достать у нас. Но не стоит отчаиваться. Если изучить технологию приготовления айрана, то можно приготовить очень похожий на аутентичный вкусный прохладительный напиток.

Эта статья призвана помочь вам в этом деле. Здесь мы также рассмотрим вопрос, чем отличается айран от тана, армянского национального напитка. Мы проанализируем полезные свойства кисломолочного продукта, а также случаи противопоказаний его употребления.

История айрана

Люди наслаждались этим напитком еще с пятого века до нашей эры. Особенно любили его жители Керкинитиды. Скифы подсмотрели рецепт у греков. Кочевникам очень понравилось, что молоко, сквашенное таким образом, дольше хранится и чудесно утоляет жажду. Основной рецепт стал популярным у тюркских народов и жителей Кавказа. Конечно, со временем он получил множество региональных вариаций. И теперь в Черкессии, Кабардино-Балкарии, Узбекистане, Башкирии и Татарстане вам представят свой рецепт айрана в домашних условиях. В некоторых регионах это будет жидкий напиток, а в других – густой, как сметана. Вас будут потчевать блюдом из козьего, овечьего и верблюжьего молока. Закваску будут разводить водой или кумысом. И везде будут уверять, что это – самый классический айран в мире.

А в Армении готовят очень похожий напиток, который называется таном. Этот соленый напиток также чудесно утоляет жажду и, как и айран, избавляет от посталкогольного синдрома.

Общая технология производства

Говоря строгим языком науки, айран – продукт смешанного кисломолочного и спиртового брожения. Что это значит для обычного, далекого от химии человека? В молоко – коровье, козье, овечье, буйволиное и даже верблюжье – добавляют специальную закваску. Она содержит болгарскую палочку, благодаря которой также изготавливают и йогурт – второй ценный продукт, который Турция подарила миру. Также для закваски айрана используют термофильный стрептококк и дрожжи. Приготовить напиток в домашних условиях турецкой хозяйке довольно просто. Нужно просто купить в магазине катык или сузьму. С последним ингредиентом напиток получится питательнее и гуще, чем с первым. Эту закваску разводят цельным молоком и минеральной водой с добавлением зелени. И всё! Но как сделать айран в условиях российской кухни?

Промышленное производство

Конечно, чтобы сделать турецкий айран, рядовой житель не добавляет в молоко болгарскую палочку и не колдует с дрожжами и колониями бактерий. Он просто покупает специальную закваску. Катык изготавливается из молока, которое кипятится на малом огне достаточно долго, отчего уваривается более чем на треть. Продукт этот достаточно жирный и его перед употреблением разводят. А сузьма получается в результате сцеживания через марлю катыка. Она напоминает очень густую сметану, почти творог. В этот различной густоты ферментированный продукт, продающийся в любом магазине на Ближнем Востоке, уже добавлены дрожжи и бактерии термофильного стрептококка. Так что рядовому жителю только и остается, что развести продукт цельным молоком, водой, добавить зелень кинзы или мяты, соль, зиру и взбить все это в миксере.

Чем отличается айран от тана

А этот кисломолочный напиток является гордостью Закавказья. Особенно его ценят в Армении. Главным ингредиентом тана, его закваской, является мацун. Он напоминает нашу простоквашу. То есть изготавливают мацун обычным брожением, без добавления дрожжей – лишь с помощью молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Но главное отличие тана состоит в том, что закваску разводят достаточно насыщенным соляным раствором. И уже в эту смесь добавляют укроп, базилик, другие пряные травы. Кстати, сам мацун может производиться из разнообразного молока – чаще коровьего, но также козьего и овечьего. По сравнению с айраном тан более соленый напиток. Но он чудесным образом утоляет жажду.

Айран (кисломолочный напиток): показания, противопоказания, калорийность

Русские политики во время кавказских войн невольно задумывались: в чем секрет долголетия горцев? Не последнюю роль в значительной продолжительности жизни местных народов играет регулярное употребление айрана и тана. Во-первых, это – кисломолочные напитки, и они, как и простокваша, ряженка, йогурт и кефир, обладают полезными для организма свойствами. Армянский тан к тому же способен нормализировать водно-солевой баланс. Ну а айран? Кисломолочный напиток, показания, противопоказания и питательную ценность которого уже детально изучили врачи-диетологи, тоже не отстает от тана по своим полезным свойствам. Айран отлично усваивается, нормализует работу кишечника, помогает желудку вырабатывать желчь.

Напиток укрепляет иммунитет. Из-за того, что айран способствует насыщению легких кровью, его полезно пить людям, страдающим заболеваниями дыхательных путей. При том, что питательная ценность айрана составляет всего лишь 27 ккал, он вызывает чувство сытости и придает силы. Вот почему диетологи включили этот напиток в рацион людей, желающих похудеть. Противопоказаний у айрана немного. Его нельзя пить больным гастритом и язвенникам. Также этот кисломолочный шедевр может нанести вред людям, не воспринимающим лактозу.

Применение в кулинарии

Айран применяется в турецкой кухне необычайно широко. Из него делают окрошку – сасик. На его основе готовят соусы к различным мясным и рыбным блюдам. Не говоря уже о том, что напитком утоляют жажду в летний зной. Если знать, как сделать айран, то можно приготовить немало интересных «коктейлей» на его основе. В Турции существует немало десертов на этом кисломолочном продукте. Ведь если сцедить катык, то из полученной сузьмы выходит очень густой айран. Его выдерживают с порезанным зеленым яблоком. Получается что-то вроде мусса. В айран добавляют разнообразные специи и пряные травы. Для прохладительного напитка подойдет мята, укроп. Для соусов – паприка, зира, кориандр. Как сопровождение к мясу – базилик, кинза.

Айран в условиях русской кухни

Как мы помним, в создании напитка участвует закваска, состоящая из дрожжей, термофильного стрептококка и болгарской палочки. Эта последняя присутствует в йогуртах. Поэтому самый простой рецепт айрана в домашних условиях следующий. Берем 750 г несладкого натурального йогурта средней жирности и взбиваем его с ложечкой соли до образования пузырьков. А позже разводим 150 мл охлажденной минеральной воды (только не содовой). При желании можно добавить мелко порубленную зелень. Но все же йогурт – не катык. Какой же рецепт айрана в домашних условиях будет более приближен к оригиналу?

Как сделать закваску

В кефире, простокваше, ряженке и сметане так же, как и в турецком катыке, живут бактерии молочнокислого стрептококка. А ржаной хлеб передаст напитку необходимые дрожжи. Этот рецепт айрана в домашних условиях поможет получить продукт, ничем не уступающий турецкому. Вскипятим 3 литра молока, остудим до +25-30 градусов. Вольем сто миллилитров ряженки 4%-ной жирности. Сверху выложим 2-4 кусочка хлеба, так, чтобы лишь немного утопить их в молоке. Емкость плотно накрываем и ставим на 12 часов в теплое место без сквозняков. После этого вытаскиваем хлеб, а напиток ставим в холодильник. Перед употреблением его взбиваем с солью, минералкой и травами.

www.syl.ru

Каталог рецептов хлеба и не только

Каталог неполный, тсзать всегда в процессе... А вот теги я ставлю аккуратно :)

Джемы и другие заготовкиАбрикосово-яблочный джемДжем из помидоров с лаймомДжем из помидоров с тимьяном и базиликомДжем из зеленых помидоровДжем из помидоров с розмариномДжем из зеленых и бурых помидоровДжем из помидоров с ванильюПомидорно-сливовый джемДжем из синих слив с шоколадомДжем из синих слив с какаоНектариновый джем с розмариномКабачковое варенье с лаймом и лимономПомидоры в розовом маринаде

Рецепты для мультиваркиОткрытый пирог с фруктами и заливкойВозмутительно вкусный пирог с творогомСамый простой бисквит в мультиваркеПростой песочный пирог с повидломПшенично-ржаные булочки с кофеДомашний сычужный сыр на ферменте MeitoПастрама из индейки в мультиварке Жареная курица в мультиваркеМаково-ореховый пирогСдобные булочки с корицейПростой домашний тортик в мультиваркеКулич с цукатами в мультиваркеДрожжевые пирожки с квашеной капустой в мультиваркеДрожжевой пирог в мультиваркеХлеб Томат-шпинатБулочки с тертым сыромХлеб и булочки на нутовом отвареДрожжевой пирог Ржаной рыбник с лососемТворожный кексПирог с тунцом и отрубямиПесочный пирог с абрикосамиКабачковая икра в мультиваркеРис с зеленой чечевицейЗеленая чечевица с курицейХлеб Чёрный хомяк в мультиваркеКокосовый манникОливковый кекс с розмариномТатьянин кекс (творожный с яблоками)Насыпной яблочный пирогКитайские паровые булочкиПшеничный хлеб в мультиварке и хлебопечкеЛенивые голубцы, ленивые баклажаны, ленивый рис и ленивая кашаТворожная запеканкаЗапеканка из мясного фарша с гречкойРецепты для скороварки-коптильни

Дрожжевой хлебТоматный хлеб Тыквенно-томатный хлеб Томатный хлеб с вялеными помидорами (разборный)Пшенный хлеб Цветной хлеб Хлебные узоры, или снова разноцветный хлебСырный хлеб Хлеб с сыром Ржаной хлеб с кофе и перцем Манный хлеб Творожный хлеб Горчичный хлеб по ГОСТуХлеб с семолиной и оливковым масломПшенично-ржаные булочкиХлебные булочки с цельнозерновой мукой и овсяными хлопьями Разборный aka Обезьяний хлеб с сыром и вялеными помидорами Безглютеновый рисовый хлебБелый хлеб на пулишеЦельнозерновой хлеб с творогом и медомЦельнозерновой хлеб с желтком и горчицейХлеб с квашеной капустойЛепешка с виноградом, или Schiacciata con uvaКабачковая фокаччаХлеб Ричарда Бертине с помидорами и базиликомНарезной батонХлеб-рулет с морской капустойНесладкий хлеб-рулет с грецкими орехами и шоколадной крошкойПшенично-ржаной хлеб с семенами льнаПшенично-ржаной хлеб в гусятницеПшенично-ржаной хлеб с овсяными хлопьямиПшенично-ржаной хлеб на опаре в хлебопечкеПшенично-кукурузный хлебПшенично-кукурузный хлеб с добавлением ржаной мукиФранцузский хлеб с красным вином и орехамиПряный хлеб с красным вином, грецкими орехами и клюквойЛуковый хлеб55% цельнозерновой пшеничный хлебХлеб с брынзой и оливками/маслинамиКартофельный хлеб с укропомЧабатта без замесаСметанный пшенично-ржаной хлебПшенично-ржаной хлеб с кунжутом и семенами льна Хлеб с крапивой и льняным шротом - дрожжевой, заквасочно-дрожжевойЦельнозерновые творожные булочкиБулочки по 3 копейкиДокторские хлебцы по ГОСТуГорчичный багетКисломолочный хлебТворожные булочкиБатон и плетенка на сывороткеХлеб на сыворотке с семолинойКранц с сезонной зеленью и сыромХлебная розаТыквенный хлеб с макомСамый простой не сдобный домашний хлеб - на дрожжахХлеб с сиропом шиповникаМолочно-кефирный хлебХлеб в ХП на сыворотке от домашнего сыра

Заквасочный хлебТыквенный хлебХлеб на тане (айране) с семолинойЦельнозерновой хлеб с семолиной Цельнозерновой хлеб с отрубями и семечками Отрубной хлебГречневый хлебРомашковый хлеб Нарочанский хлеб Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечкеЛитовский ржаной заварной хлеб Ржаной заварной хлеб с сухофруктами и орехами - сборник с вариантамиРжаной заварной хлеб с семечкамиРжаной заварной хлеб с черносливом, финиками и орехамиРжаной заварной хлеб с клюквой и грецкими орехамиРжаной десертный хлебПраздничный заварной литовский хлеб (Šventinė duona)Хлебные булочки в формах для маффиновЧабатта на закваскеХлеб на закваске с инжиром и грецкими орехамиХлеб с крапивой и льняным шротом - заквасочный, заквасочно-дрожжевойХлеб без замеса на закваске Пшенично-ржаной хлеб без замеса на закваске Ржано-пшеничный цельнозерновой хлеб 50/50Рижский ржаной заварной хлеб по ГОСТуХлеб с зернами пшеницыЧёрный хомякСамый простой не сдобный домашний хлеб - на закваскеТирольские ржаные лепешкиПшеничный хлеб на ржаной закваске

Кексы, вафли и прочееМорковный кекс с нектаринами Несладкий кекс с кабачками и сыром Шоколадный манник с клюквойТортик без выпечкиКекс с тыквой, изюмом, финиками и фундукомТыквенно-яблочное варенье в хлебопечкеТворожно-зерновые булочки в банкахКекс с изюмом и семечкамиМаковый тарт с яблоками и нектаринамиЯблочный кекс за 15 минутКабачковые оладьи в вафельницеПестрые вафли с шоколадной крошкойМаффины с топленым молокомБискотти с клюквой и фундукомПикантное заварное печеньеКоврижка с черносливом и курагой Кофейный кексХрустящие зерновые хлебцыРжаные лепешки по ГОСТуДрожжевые вафли

ПирогиПирог с курятинойПирог с капустойПирог с яблоками из дрожжевого теста на кефиреПирог со свекольной ботвой

Праздничная выпечка и дрожжевая сдобаРождественский картофельный штолленНовогодний или Рождественский кекс с "пьяными" сухофруктамиСдобные булочки с корицей Булочки с корицей: римейк в мультиваркеСдобные булочки из дрожжевого теста на кефиреПасхальные куличиКулич в хлебопечкеКулич в мультиварке

Букварь хлебопекаКак проверить, живы ли дрожжиКак уменьшить дырку от лопасти-мешалки в хлебе из ХПКак сделать опарный хлеб в хлебопечкеКак посчитать калорийность домашнего хлебаКак вывести пшеничную закваску на виноградеКак заморозить хлеб

ВсячинаПять стадий развития домашнего хлебопека (шутка!)Где лучше печь домашний хлеб, в хлебопечке или в духовке?Еще одно сравнение: пшеничный хлеб в мультиварке и хлебопечке

ВидеоРичард Бертине - Техника работы со сдобным тестом

fantastic-baker.livejournal.com

Удивительно простой и вкусный хлеб

Считаю своим долгом предупредить вас с порога – хлеб не должен быть таким вкусным. Но что поделать, разве виноват это хлебушек, практически кекс, только разве несладкий, что вышел таким пышным и мягким. Он так и просится к чаепитию или в хлебную корзинку к обеду/ужину, а еще может стать хрустящим перекусом, если вы тонко нарежете его и подсушите в духовке.

Многие иностранцы нахваливают хлеб в Турции: конечно, для большинства приезжих кажется невиданной роскошью, что здесь он по большей части печется в небольших районных пекарнях, а не в промышленных объемах на хлебокомбинатах. Выйти утром в пижаме и тапочках за свежим хлебом, поздороваться с соседями и переброситься парой слов с пекарем, пока он нарезает и упаковывает буханку с пылу с жару, конечно, очень здорово по сравнению с тем, чтобы небрежно бросить в тележку с покупками безликий хлеб, затянутый в пластик, с неопределенным сроком годности в супермаркете. И нем не менее уже несколько лет я отдаю предпочтение домашнему хлебу.

Во-первых, хлеб в пекарнях в основном печется из белой муки, которая практически лишена полезных веществ. Дома я использую цельнозерновую муку, то есть муку, которая получается из зерна, перемолотого целиком с сохранением оболочки (отрубей) и зародыша, содержащих 80% полезных свойств зерна. К сожалению, именно эти части зерна удаляются при производстве белой муки, так как они быстро окисляются и значительно снижают срок хранения продукта, что неудобно для крупномасштабного сбыта.

Во-вторых, чаще всего покупной хлеб содержит дрожжи и, судя по запаху, могу сказать, что немало, ведь соблазн ускорить время, за которое он подходит, при коммерческом производстве очень высок. После того, как я узнала о негативном воздействии дрожжей на человека, то отдаю предпочтение бездрожжевому хлебу, приготовленному на натуральной закваске или соде.

И, наконец, в третьих, когда я начала наблюдать за тем, как энергетика, которую люди вкладывают в изготавливаемую ими пищу или продукты, влияет на состояние тех, кто потом все это ест, то я стала осторожно относиться пище, приготовленной незнакомыми мне людьми, особенно, когда речь идет о продуктах из зерна. Вы заметили, какой восторг у близких вызывает вид, запах и вкус домашнего каравашека? Все потому, что интуитивно мы понимаем: домашний хлеб несет большой запас энергии любви и заботы, которую за деньги не купишь. Печь хлеб дома – значит, закладывать эти важные крепкие кирпичики не только в фундамент отношений, но также и в самочувствие, и в удачу в жизни близких. А вот в качестве кирпичиков покупного хлеба быть уверенными нельзя, потому что мы не знаем, в каком настроении ума и расположения духа его пекли и, соответственно, на что он “заряжен”.

Хлеб – это универсально священная пища; в любой традиционной культуре есть большое количество таинств и обрядов, связанных с хлебом. Хлеб всегда готовили дома, и в каждой семье эта обязанность была закреплена за определенным человеком. Например, когда мы путешествовали по Марокко, то я была приятна удивлена тем, что в медине, старой части любого города, где, кажется, жизнь течет так же, как пару веков назад, и только иностранные туристы нарушают это иллюзию, каждая женщина утром замешивает хлеб, а затем кто-то из старших детей несет его на выпечку в местную пекарню. Мне повезло и наблюдать замес хлеба, и поучаствовать в его доставке, и довелось посетить несколько таких пекарен, которые весь день пекут-опекают хлеб соседских семей. И знаете, что говорят немногословные пекари? Они утверждают, что не только безошибочно отличают хлебушек Фатмы от каравашка Зулейхи, но и с определенностью могут сказать, где в семье произошла ссора и кто их женщин сегодня не в настроении. Представляете? Даже внешний вид хлеба выдает такие личные нюансы! Что же говорить о его вкусе и воздействии на нас, наше тело и эмоциональное состояние.

Домашний хлеб для хозяйки, которая только начинает печь, может показаться сложным процессом. И если речь идет о хлебе на закваске, то, действительно, здесь не помешает небольшой опыт и способность планировать. Не если пока времени возиться с бездрожжевым хлебом нет, то я рекомендую попробовать содовый. Благодаря сочетанию соды и кисломолочных продуктов хлеб хорошо подходит и становится пышным и без дрожжей. Такой хлеб можно печь на кефире, айране (йогурте, разведенном водой), ряженке, простокваше и прочая. Например, в этом рецепте я использую сыворотку, которая остается у меня после приготовления домашнего творога. Она чуть менее кислая, чем, например, на кефир, но я решаю вопрос добавлением чуть большего количества соды. Думаю, что хлеб на кефире получается более воздушным и требует меньше соды. В следующий раз я попробую сочетание сыворотки и газированной минеральной воды для пущего эффекта.

Так получилось, что первый раз я случайно испекла этот хлеб в ребристой форме кольцом, которая предназначена для кекса бундт, и мне понравилось, что корочки в хлебе становится больше, поэтому теперь я пеку его только в этой форме.

Конечно, хлеб на скорую руку не сравнится с тем волшебством, которое делаешь на закваске, но это быстрое решение для тех, кто хочет мягкий домашний хлеб без дрожжей. Плюс, этот рецепт – прекрасная база для экспериментов. Можно пробовать самые различные добавки: я уже вижу его с оливками или с творогом, с листовой зеленью или кусочками овощей. Делюсь тем вариантом, который сейчас нравится мне больше всего.

Удивительно простой и вкусный хлеб

Содовый хлеб удобен тем, что его можно печь одновременно с приготовлением обеда и ужина, поскольку ему не требуется время на расстойку. Нужно просто смешать все ингредиенты – и отправить в духовку! Этот рецепт заполняет одну форму бундт на 2/3, но его можно выпекать и в стандартной прямоугольной форме для кексов. В круглой форме для бисквитов он получиться тоньше, но испечется быстрее.

Время на подготовку: 10 минВремя в духовке: 30 минОбщее время: 40 минут

Вам потребуется:

500 г цельнозерновой пшеничной муки2 ч.л. соды1.5 ч.л. морской соли1 ч.л. хлопьев острого красного перца1 ч.л. сушеного тимьяна1.5 ст.л. пекмеза (патоки, гура или другого натурального подсластителя)1/4 чашки растительного или растопленного сливочного масла2 средних морковки1/4 чашки семечек подсолнуха2.5 чашки сыворотки2 ст.л. кунжута, для посыпки2 ст.л. семян аниса, для посыпки

Процесс приготовления:

Разогрейте духовку до 200 градусов. Смешайте муку, соду, соль, тимьян и перец венчиком в большой миске. Добавьте пекмез, масло, а также потрите морковку на мелкой теркой прямо в смесь сухих ингредиентов. Кончиками пальцем разотрите тесто в крошку, чтобы морковь равномерно распределилась без больших комков. Затем вмешайте семечки. И наконец, постененно вливая сыворотку, продолжайте легко перемешивать рукой (представьте, что это насадка миксера, только с теплом и любовью). Тесто должно получиться консистенции густой сметаны. Смажьте форму маслом, перелейте тесто, присыпьте семенами кунжута и аниса и запекайте 25-30 мин. Чтобы проверить готовность, проткните середину хлебушка зубочисткой и убедитесь, что на ней не остается крупных влажных крошек. Перед подачей обязательно остудите!