Журнал ЖЖ. Праздничный заварной хлеб
Праздничный заварной хлеб (Šventinė duona)
Авторский рецепт с подробностями и пошаговыми фото здесь, копирую вкратце:
Закваска50 г ржаного стартера150 г ржаной сеяной муки150 г водыОставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Заварка150 г пшеничной муки 1с200 г горячей воды (95 градусов)1 ст.л.тминаМуку залить почти кипящей водой, растереть. Заварка должна получиться гладкой и блестящей. Она осахаривается при температуре 65 градусов около 2 часов.Заварку можно приготовить накануне.
Тестовся закваскався заварка600 г пшеничной муки 1с120-230 г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)50-70 г яблочного джема30 г меда или сахара15-20 г соли
Замесить мягкое тесто.Брожение 1.5 - 2 часа при температуре 25-28 градусов.Расстойка в корзине 1.5-2 часа.Перед выпечкой сделать проколы в хлебе до самого дна.Печь с паром - 10 мин при температуре 250 градусов.выпустить пар - 20 мин при температуре 220 градусов.и еще - 30 мин при температуре 200 градусов.
Хлеб получается не просто большой, а огромный, 1,5 кг!Я пекла его не подовым, как у Светы, а формовым, в высокой кастрюле объемом 4 литра.20 минут под крышкой, 40 минут без - при 200 С, и еще оставила минут на 10 в выключенной духовке.
Мои коррективы к рецепту: поскольку муки 1 сорта у меня нет, я взяла смесь из 2/3 пшеничной муки в/с и 1/3 цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола. У меня не джем, а сладкое яблочное повидло, поэтому я уменьшила сахар до 20 г. Воды ушло 150 г, джема 60 г. Перед выпечкой я проколола хлеб, несмотря на то, что пекла в форме - и правильно сделала, он даже проколотый обзавелся мелкими трещинками. Вот он горячий, только что из духовки.Правда, красавец? ;)
Если вы любите тмин - пеките всенепременнейше! Если не любите - испробуйте этот хлеб без тмина. Он, конечно, будет совсем другой, но тоже вполне достойный. Да что говорить! За последние пару недель я его уже пекла четырежды, один раз без тмина. Ну, мне-то как раз с тмином, да побольше. Но вкусы, сами знаете... Можно, например, вместо тмина положить мак.
---------------------------------------------------------------------------------------Дальше - вариант праздничного заварного хлеба в хлебопечке. Вкусный, но далеко не такой красивый, само собой. И фотки я делала практически ночью, так что сама уже ничего не видела. Хорошо, что техника вытягивает.
Пересчет на размер 2/3 (чтобы в ХП поместился):
240 г освеженной закваски на ржаной сеяной мукеЗаварка: 100 г пшеничной муки в/с, 2/3 ст.л. семян тмина, 130 г кипятка
Тесто:вся закваскався заварка250 г пшеничной муки в/с + 2 ст.л. в замес (до плотного колобка)150 г пшеничной ЦЗ муки мелкого помола 100 г воды50 г яблочного повидла (плотного, с сахаром)1 ст.л. сахара (демерара)1,3 ч.л солиПрограмма Тесто.Время подъема (увеличения вдвое) зависит от силы закваски. Моей хватило 2-х часов.Программа Выпечка 1 час.Заквасочным хлебам в ХП у меня традиционно подрывает верх с одной стороны, но нам даже нравится этакий задорный гребешок и не магазинного вида трещина.
Хлеб настолько самодостаточный, что его даже маслом мазать не хочется. Он достаточно плотный, не воздушный. Это именно хлеб, а не пушистая булка, тем и хорош. Кусочек к чаю - и уже праздник!
fantastic-baker.livejournal.com
Праздничный заварной хлеб (Šventinė duona) на закваске
InLove
Рецептов: 274
Рейтинг: 4628
Время приготовления:
2 часа +
Кол-во порций:
8+
Этот рецепт из литовской кухни. Он отличается характерным для многих литовских хлебов сладковатым вкусом с приятной кислинкой. Ну и конечно же тмин - эта традиционная для Литвы пряность придает хлебу неповторимый вкус и аромат!
Ингредиенты:
Для закваски:50 г ржаного стартера150 г ржаной муки150 г воды
Для заварки:150 г пшеничной муки 1-го сорта300 г кипятка1 ст. л. тмина
Для теста:вся закваскався заварка600 г пшеничной муки 1-го сорта50-70 г яблочного джема30 г меда15-20 г соли50-90 г воды (зависит от влажности муки и плотности джема)
Приготовление:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски смешать и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Для заварки: Муку залить почти кипящей водой, добавить тимн и растереть. Заварка должна получится гладкой и блестящей. Осахариваем при температуре 65 градусов минимум 2 часа. Заварку можно приготовить с вечера.
Для теста: Из закваски, заварки и остальных ингредиентов замесить мягкое тесто (тут необходимо регулировать количество воды). Оставить на 1,5-2 часа в теплом месте для брожения. Затем тесто складываем один раз методом stretch & fold ( растянуть и сложить) через 40-60 минут от начала брожения.
Когда тесто подойдет, сформировать буханку, выложить ее в корзинку для расстойки и оставить на 1,5-2 часа.
Когда тесто поднимется в 2 раза, аккуратно перевернуть его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Перед выпечкой сделать шпажкой или спицей проколы в хлебе до самого дна.
Духовку заранее разогреть до 250 градусов.
Выпекать хлеб с паром в течение 10 минут.
Затем емкость с водой убрать, пар выпустить, снизить температуру до 220 градусов и выпекать 20 минут.
Затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать еще 30 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Из полной порции получается огромный хлеб весом около 1,5 кг!
Я пекла пол-порции, вышла буханка как на фото, вес почти 800 г.
Выпекала 10 минут с парой при 250 градусах, затем 15 минут при 220 градусах и 20 минут при 200 градусах.
Хлеб очень вкусный, пышный и ароматный.
Приятного аппетита!
Поделитесь записью!
Добавить похожий рецепт
foodfeast.ru
Литовский праздничный заварной хлеб (Šventinė duona)
Вот интересно, почему я так люблю литовский хлеб? В Литве я была лишь однажды, мимолетно, оооочень давно, и тамошнего хлеба совсем не запомнила. Но литовский хлеб с тмином — это 101%-ное попадание в мой вкус.Хлеб не сладкий, а лишь сладковатый, причем часть сладости дает заваренная мука, и это отчетливо другой оттенок вкуса. И тмин — ах, тмин! В общем, моя любовь с первого укуса 😉
Закваска50 г ржаного стартера150 г ржаной сеяной муки150 г водыОставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Заварка150 г пшеничной муки 1с200 г горячей воды (95 градусов)1 ст.л.тминаМуку залить почти кипящей водой, растереть.Заварка должна получиться гладкой и блестящей. Она осахаривается при температуре 65 градусов около 2 часов.Заварку можно приготовить накануне.
Тестовся закваскався заварка400 г пшеничной муки в/с200 г пшеничной цельнозерновой муки120-230 г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)50-70 г яблочного джема30 г меда или сахара15-20 г соли
Замесить мягкое тесто.Брожение 1.5 — 2 часа при температуре 25-28 градусов.Расстойка 1.5-2 часа.Перед выпечкой сделать проколы в хлебе тонкой деревянной палочкой до самого дна.Хлеб получается не просто большой, а огромный, 1,5 кг!Я пекла его не подовым, а формовым, в высокой кастрюле объемом 4 литра.20 минут под крышкой, 40 минут без — при 200 С, и еще оставила минут на 10 в выключенной духовке.
Если вы любите тмин — пеките всенепременнейше! Если не любите — испробуйте этот хлеб без тмина. Он, конечно, будет совсем другой, но тоже вполне достойный. Да что говорить! За последние пару недель я его уже пекла четырежды, один раз без тмина. Ну, мне-то как раз с тмином, да побольше. Но вкусы, сами знаете… Можно, например, вместо тмина положить мак.
По этому же рецепту можно испечь не один праздничный каравай, а две буханки в хлебных формах объемом 1,5 л каждая.Резать и хранить буханки удобнее, а на вкус они такие же замечательные.
Источник
www.twoladiesbaking.com
