Производственные нормы хлебобулочных изделий. Нормы хлеба

Суточная норма хлеба, необходимая для полноценной жизни

Взрослый человек должен ежедневно употреблять 250–300 г хлеба. Для обычного, здорового человека, ведущего активный образ жизни, ежедневная норма употребления этого продукта составляет 300–350 г. Для людей умственного, интеллектуального труда достаточно съедать около 150 г в день. Тем, кто занят тяжёлым физическим трудом дневную порцию хлеба стоит увеличить до 500 г в день.

Потребность в хлебе в зависимости от возраста и энергозатрат.

1
Соотношение по категориям

Детям до 3 лет	не более 100 г
4–6-летним	150 г
7–10-летним	220 г
11–13-летним	300 г
Девушкам подросткам 14–17 лет	300 г
Юношам подросткам 14–17 лет	400 г
Женщинами мужчинам (18–59 лет), занимающимся умственным и легким физическим трудом	250–300 г
Работникам среднего по тяжести труда	350–400 г
Тем, кто занят тяжелой физической работой (главным образом, мужчины)	500 г
Людям пожилого возраста (60 лет и старше)	150–200 г

Хотя отношение у многих к этому продукту весьма неоднозначно, хлеб в любом случае является главным источником углеводов (от 40 до 52%), клетчатки, растительных белков (5-8%), пищевых волокон и аминокислот (лизина, треонина, метионина). Он содержит витамины группы В, никотиновую кислоту, минералы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний).

Многие люди, сидящие на диете, пытаются полностью отказаться от хлеба, ограничив до минимума свою дневную норму потребления этого продукта. Но это совершенно неправильно.

Разные сорта хлеба полезны по-своему, и иногда достаточно перейти на сорт, изготовленный из другой муки, чтобы нормализовать свой вес, а не лишать организм огромного количества элементов, обеспечивающих его нормальную жизнедеятельность.

Из чего делают полезные хлебцы и как их приготовить?

2
Ржаные изделия

Содержание биологических, питательных веществ в этом сорте в несколько раз выше по сравнению с более вредными, белыми мучными изделиями. Ржаная мука содержит в большом количестве фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В.

В муке находится много пищевых волокон, которые очищают кишечник, нормализуют его работу, предупреждая дисбактериоз и, как это ни парадоксально, запоры. Поэтому 25% суточной нормы хлеба должен составлять хлеб из ржаной муки.

Вред ржаного хлеба для талии сильно преувеличен. Имея более плотную структуру, всего 100 г этого сорта хлеба надолго отобьёт аппетит и сохранит чувство сытости. А в странах Средиземноморья, где этот сорт наиболее популярен, очень редко можно встретить полных или тучных людей.

Можно ли потолстеть от хлеба?

3
Из пшеничной муки

К сожалению, на сегодняшний день сорта хлеба из пшеничной муки могут принести больше вреда, чем пользы, вне зависимости от ежедневной нормы потребления. И это, главным образом, связано с качеством муки, из которых они выпекаются.

При современных методах обработки зерна из него вымываются и вычищаются все полезные микроэлементы, который были заложены в нём природой. Для обработки используются химические составы, в результате чего мука приобретает белый цвет.

Не имея питательных и полезных веществ, многие сорта просто расщепляются в организме на ненужные ингредиенты, которые только вредят здоровью, вызывая проблемы эндокринной системы, органов желудочно-кишечного тракта, снижая иммунитет и порождая проблемы с лишним весом.

Каким должно быть соотношение роста и веса?

4
Полезные сорта

При современном богатстве выбора нетрудно подобрать вкусные и полезные сорта. Чем менее обработана мука, из которой выпекается хлеб, тем больше сохранилось в ней витаминов, минералов, микроэлементов, заложенных самой природой. В продукте с добавлением отрубей содержится наибольшее количество растительной клетчатки, нормализирующей работу органов пищеварения. Эти сорта содержат много полезных компонентов, дающих нам ежедневный заряд бодрости и энергию.

Бездрожжевые сорта хлеба, кроме вышеперечисленных полезных качеств, являются прекрасной профилактикой дисбактериоза, так как благодаря отсутствию дрожжей в их составе не остаётся причин и предпосылок для развития этого заболевания.

При изобилии, царящем на прилавках магазинов, вы без труда выберете «свой хлеб», но не забывайте о суточных нормах этого продукта и о культуре его потребления. Гораздо полезнее есть его как самостоятельное блюдо, можно взбрызнуть растительным маслом или прикрыть сверху ломтиками овощей (огурца или помидора).

Хорошо усваивается хлеб и с молочными продуктами, нежирным сыром. Диетологи не рекомендуют употреблять этот продукт с колбасными изделиями, мясом и вторыми блюдами, так в хлебе есть достаточное количество углеводов, а их соединение в организме из разных «источников» противоречит теории раздельного питания.

popravsya.ru

Сбалансированное питание: нормы продуктов - Здоровое питание

Рекомендации по правильному питанию часто грешат расплывчатостью: призыв есть «больше овощей» и «меньше сахара» у многих вызывает растерянность, потому что если для одного «много сахара» - это две чайные ложки, то для другого – и сироп «кисловат». Планируя рацион, следует исходить из своих потребностей и пристрастий, а в качестве более конкретного ориентира можно опираться на объективные ежедневные и еженедельные нормы продуктов, рассчитанные для взрослого человека со средним весом.

Мясо: 170 г в день

В ежедневную норму для взрослого человека среднего веса и возраста – 170 г мяса в день – входит и красное мясо, и птица. Крайне желательно, чтобы половину этой нормы составляла птица, в этом случае поступление в организм холестерина будет оптимальным. То, что данная норма – ежедневная, не означает, что вам стоит непременно каждый день съедать такое количество мяса: вы можете есть его, например, 4 раза в неделю – по 250 г.

Рыба: 300 г в неделю

Оптимальный режим употребления рыбы – 3 раза в неделю по 100 г или 2 раза в неделю по 150 г. Так как в жирных сортах рыбы (лосось, форель, тунец, скумбрия, сельдь и т.д.) содержатся очень полезные омега-3 жирные кислоты, диетологи рекомендуют включать употребление этих сортов рыбы в указанную норму. Также в норму входят все морепродукты – креветки, мидии, кальмары и т.д. Старайтесь питаться разнообразно!

Овощи: 300-400 г в день

Эта норма – минимум овощей в день, если вы съедите больше, это будет только к лучшему. Принцип разнообразия в отношении овощей реализуется в том, что очень желательно включать в дневной рацион и приготовленные (тушеные, вареные, жареные, в супах) овощи, и свежие, сырые (в салатах). Следите за тем, чтобы эта норма не перекрывалась крахмалистыми сытными овощами полностью (картофель, бобы, фасоль, горох).

Фрукты: 200-300 г в день

Как и в случае с овощами, указанная норма фруктов – это минимум; хорошо, если вы будете есть еще больше фруктов. К тому же, 200-300 г – это всего лишь большое яблоко, пара персиков или полная чашка ягод, что не так уж много. Говоря о фруктах, мы имеем в виду свежие фрукты, так как плоды из варенья или компотов уже не обладают внушительным набором полезных свойств. Но свежие и недавно приготовленны фрукты тоже считаются (персики в пирогах, ошпаренные груши во фруктовом салате или запеченные в духовке яблоки).

Зерновые: 6-8 порций в день

К зерновым продуктам относятся все каши, а также хлеб и макароны. Очень желательно употреблять как можно больше цельнозерновых продуктов (из необработанного зерна). Чтобы сориентироваться с порциями, стоит учесть, что одна порция зерновых – это половина чашки готовой каши или макарон, ломтик хлеба 50-75 г. То есть дневная норма в 8 порций – это большая тарелка каши, макарон (до 4 чашек готового блюда) или 350-450 г хлеба. Для организма же будет полезнее, если вы будете употреблять все виды зерновых – но понемногу: например, 200 г хлеба + небольшая тарелка каши.

Хлеб: 200-250 г в день

Несмотря на то, что хлеб относится к зерновым продуктам, его стоит вынести в отдельную группу, так как именно так – отдельно, как самостоятельный продукт, – его воспринимают и сами люди при его употреблении. Норма в 200-250 г должна включать в себя весь хлеб – и белый, и черный, причем весьма желательно, чтобы в этом списке нашлось место и для цельнозернового хлеба (с отрубями). При сбалансированном рационе дневная норма будет выглядеть примерно так: одна небольшая белая булочка (80-100 г) и 100 г зернового черного хлеба.

Жиры: 1-1,3 г/кг в день

Ежедневная норма жиров составляет 1-1,3 г на каждый кг вашего веса в день. То есть если вы весите 80 кг, ваша норма – 80-90 г жира. Важно: в эту норму входит весь потребленный за день жир, в том числе из готовых блюд. Поэтому, рассчитывая объем употребленных в чистом виде жиров (растительного масла, сливочного масла), нужно обязательно иметь в виду, что это не единственный вами потребленный жир. Также нужно следить за тем, чтобы в дневном рационе был и животный, и растительный жир, а доля ненасыщенных жиров (растительных) составляла не меньше 50% от общего объема.

Сахар: 9 (6) ч. ложек в день

Норма потребления сахара составляет 9 ч. ложек (для мужчин) и 6 ч.ложек (для женщин) в день. В норму входит не только видимый сахар (то, что вы, например, положили в чай, добавили при выпечке пирога или употребили в виде конфеты), но и скрытый – сахар из блюд. Сахар присутствует в подавляющем количестве блюд (йогурты, выпечка, хлеб, каши, творожные продукты, сладости, сухофрукты и т.д.), поэтому, если не собираетесь считать каждую крупинку сахара в своем рационе, постарайтесь урезать свою норму по сахару в 2-3 раза. Употребив 2-3 ложки сахара, вы будете знать, что остальное получили с готовыми блюдами.

Соль: 5 г в день

Ежедневная норма соли составляет 1 ч. ложку (5 г). В норму входит как «живая» соль в вашем супе или салате, так и скрытая соль в маринадах, селедке, чипсах, хлебе, колбасе и т.д.

Кофе: 300 мг кофеина в день

Соответствующий объем самого кофе зависит от используемого порошка, от концентрации, крепости и вида кофе, но в среднем 300 мг кофеина содержится в 300-400 мл готового кофе умеренной крепости, сваренного из натурального порошка, или в 500-600 мл напитка, приготовленного из растворимого кофе.

Алкоголь: 30 (20 – для женщин) мл этанола в день

Говоря об алкоголе, мы имеем в виду не «норму», а допустимую дозу алкоголя – то его количество, которое не наносит серьезного вреда организму. Допустимая доза составляет 20 мл этанола в день для женщин, 30 мл этанола в день для мужчин. Чтобы рассчитать объем спиртного напитка, достаточно знать концентрацию этанола, крепость напитка. Так, если вы пьете 10%е вино, то допустимая доза будет составлять 200 мл (средний бокал) вина для женщины и 300 мл – для мужчины.

zdravo.by

Производственные нормы хлебобулочных изделий - Токоч.ру

www.tokoch.ru

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки. В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской…

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных…

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки. Мука В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука. Вода Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким…

Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно…

Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие…

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и…

После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке. Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков…

После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и…

Охлаждение хлеба Хлеб из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют на остывание в экспедицию. Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться в экспедиции хлебозавода или пекарни…

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

megaobuchalka.ru

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная	Кафетерий
общедоступная	диетическая	при производственном предприятии	студенческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,05	0,10	0,06	0,25	0,15	0,09	0,07	0,05
В том числе:
фруктовая вода		0,03	—	0,07	0,03	0,05	0,05	0,02	0,03	0,02
минеральная вода		0,01	0,03	0,02	0,02	0,08	0,04	0,02	0,02	0,02
натуральный сок		0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		—	—	—	—	0,1	0,05	0,03	—	—
Хлеб и хлебобулочные изделия	г									—
В том числе:
ржаной										—
пшеничный										—
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,30	—	1,00	0,5	0,5	1,0	0,85	0,25	1,5
Конфеты, печенье	кг	0,005	—	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01	—
Фрукты	кг	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	—	—
Винно-водочные изделия	л	—	—	—	—	0,1	0,1	0,05	—	—
Пиво	л	—	—	—	—	0,025	0,025	0,025	—	—

Приложение 7 Ж.

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий разного типа

Приложение Ж.1

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для общедоступных столовых

Приемы пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молоко и кисломолочные продукты	Мучные кондитерские и булочные изделия
Завтрак		-
Обед
Ужин
Общее количество блюд в дневном меню

Приложение Ж.2

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для столовых при учреждениях

Приемы пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молоко и кисломолочные продукты	Мучные кондитерские и булочные изделия
Завтрак		-
Обед
Общее количество блюд в дневном меню

Приложение Ж.3

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов

Приемы пищи	Холодные блюда и закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Напитки	Мучные кондитерские и булочные изделия
Горячие	Холодные
Люкс
Высший
Первый

Приложение Ж.4

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Общего типа	Молодежного	Кондитерской	Мороженого	Молочного	Детского
Горячие напитки	6-8	5-6	6-8	2-3	2-3	3-5
Холодные напитки	3-4	2-3	Х
Молоко и кисломолочные продукты		—				Х
Мучные кондитерские и булочные изделия		8-10	10-15	5-6	5-6	8-10
Горячие блюда	3-4	3-4	—	—	3-4	3-4
Холодные блюда и закуски		3-4	—	—	—	3-4
Сладкие блюда	5-6	4-5		5-6	3-4	4-5
Коктейли молочные, сливочные, фруктовые	—	6-8	Х	3-4		6-8
Мороженое	—	Х	Х			Х

Приложение Ж.5

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для специализированных предприятий

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Шашлычной	Котлетной	Пельменной	Кафетерия	Блинной
Холодные блюда и закуски	3-4	—	4-5	бутерброды 5-6	2-3
Горячие блюда	4-5	2-3	2-4	—
Бульон	—			—
Молоко и кисломолочные продукты	—			—	—
Мучные кондитерские и булочные изделия	—		3-4	8-10	—
Горячие напитки			2-3	4-6
Холодные напитки	Х			Х
Мороженое	—	—	—	—	Х
Мучные блюда	—	—	—	—
Сладкие блюда	—	—	—	—

Примечание: знаком Х отмечены блюда, предусмотренные в ассортименте предприятия

Приложение Ж.6

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для специализированных баров

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Коктейль-бара	Десертного, молочного	Кофейного, шоколадного	Гриль-бара	Салатного	Пивного
Коктейли безалкогольные, холодные напитки	8-10	6-8	—	6-8	—	—
Сладкие блюда, мороженое	—	3-4	—	—	—	—
Горячие напитки		1-2	1-2		1-2
Мучные кондитерские изделия	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Холодные блюда	—	—	—	3-4	8-10	4-5
Горячие блюда	—	—	—	1-2	1-2	3-4
Пиво	—	—	—	—	—	3-4
Минеральные прохладительные воды и т.д.	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

Приложение 7 И.

Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1м2 грузовой площади пола

Наименование сырья	Температура хранения, 0С	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/ м2
Мясо:
охлажденное			100—120
мороженое	—4		120—140
Полуфабрикаты:
крупнокусковые			80—100
Порционные, мелкокусковые		1,5	80—100
Мясные рубленные			80—100
Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный)			80—100
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)		1,5	80—100
Субпродукты:
охлажденные			120—140
мороженые	—4		160—180
Птица и кролики:
охлажденные			120—140
мороженые	—4		150—180
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные			80—100
Наборы для студня, рагу, суповой		0,5	80—100
Рыба:
парная			180—200
охлажденная	От 0 до —2		180-200
мороженая	—3		200—220
филе рыбное	От 0 до —2		80—100
соленая			260—300
специальной разделки	От —2 до +2		80—100
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	От —2 до +2		80—100
Молоко		1,5	120—160
Сливки		1,5	120—160
Молоко топленое			120—160
Жидкие кисломолочные продукты, сметана			120—160
Творог и творожные изделия			120—160
Сыры твердые, сливочные, мягкие			220—260
Масло сливочное			160—200
Яйцо			200—220
Маргарин и другие жиры		3-5	160—200
Гастрономические товары
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта			120—140
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ второго сорта			120—140
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов			120—140
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др.)			120—140
Консервы			220—260
Фрукты, ягоды, зелень			80—100
Квашения, соления, маринады			160—200
Винно-водочные изделия			170—220
Пиво, воды			170—220
Кондитерские изделия (покупные)			80—100
Кулинарные изделия
Готовые кулинарные изделия (замороженные)	—18		220—260
Овощи
картофель		5-10	400—650
капуста		5-10
корнеплоды		5-10	180—200
лук репчатый		5-10
Полуфабрикаты из овощей и зелени
Картофель сырой очищенный сульфитированный			180—220
Капуста свежая зачищенная		0,5	180—220
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные			140—170
Редис, редька обработанные, нарезанные		0,5	80—100
Петрушка, сельдерей обработанные			80—100
Лук зеленый обработанный			80—100
Укроп обработанной			80—100
Замороженные фрукты, ягоды	—18
Мука, крупа, сахар
Макаронные изделия
Соль
Сухофрукты
Приправы и специи
Грибы сушеные
Повидло, джем