Дрожжевой хлеб: 9 мифов о пользе и вреде. Не дрожжевой хлеб

Почему я не ем дрожжевой хлеб?!

Мне часто задают вопрос о том,как я питаюсь,я же всегда отвечаю-когда как,по-разному:) Но одно,что всегда присутствует в моём рационе-это хлеб! да-да,хлеб,как говорили наши прадеды,ДАР БОЖИЙ! Но хлеб правильный,здоровье дарующий,хлеб бездрожжевой!Дело в том,что сегодняшний хлеб далёк от того,что ели наши предки.В прошлые времена,выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом.Рецепт его приготовления передавался из поколения в поколение. Готовили хлеб на различных заквасках: ржаных, овсяных.Такой хлеб хоть и получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствевал и через год.Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски,а изобретенные еще в нацистской Германии,термофильные дрожжи. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Обратите внимание,какие странные методы используются для приготовления пищевого продукта номер один,тем более что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.Учёные всего мира давно раскрыли механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм.Почему негативного? ну,подумайте сами:Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых вещест.Термофильные значит теплолюбивые, не погибают и в печке! При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку,а попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая её. Я бы могла и дальше перечислять огромный список заболеваний,которые могут быть вызваны пагубным действием термофильных дрожжей,но думаю лучше перейти к вопросу о том,как восстановить здоровье?! Во-первых,прислушаться к этому знанию,а далее,конечно-дело выбора.Разумный человек может прибегнуть,например,к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.Предлагаю простой рецепт лепёшек(типа лаваш),которые я готовлю в домашних условиях:Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.Кстати, Муку для таких лепёшек можно сделать из пророщенных зёрен пшеницы,из любой крупы,а воду использовать минеральную. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.А домашние дрожжи можно приготовить таким способом: возьмите 100-200 грамм изюма, промойте тёплой водой, поместите в бутылку с широким горлышком и залейте тёплой водой, добавив немного сахара, завяжите горлышко бутылки сверху марлей в 4 слоя и поставьте в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение,в этот момент можно готовить тесто,тогда Оно будет душистым и некислым.Желаю всем счастья и здоровья!!!

www.guruyoga.ru

разбираемся в качестве дрожжевого хлеба

Хлеб – один из важнейших продуктов в нашем рационе. Не случайно хлеб, наряду с зерновыми, находится в основании «Пирамиды здорового питания», рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранения. Однако нередко СМИ выступают с пугающими «откровениями» по поводу хлеба. Чтобы разобраться, так ли полезен продукт, который лежит на прилавках подмосковных магазинов, журналист проекта «Вокруг Москвы» обратился к научным экспертам в области питания и хлебопекарной промышленности. Вместе со специалистами мы проверим, какие из утверждений о дрожжевом хлебе правдивы, а каким верить нельзя.

Миф 1. Опасная химия.

Одно из наиболее популярных утверждений о дрожжах, применяемых для производства хлеба, заключается в том, что при брожении они выделяют опасные химические вещества. Бытует мнение, чтопобочные продукты происходящих процессов являются токсичными и опасны для организма человека. Мы обратились к ученым за разъяснениями по данному вопросу. Рассказывает Татьяна Залетова, врач-диетолог, научный сотрудник Клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (ранее НИИ питания РАМН): «Брожение – это расщепление сахаров до спирта и воды, никаких опасных веществ в этом процессе не образуется. Так что утверждение о том, что при брожении выделяются опасные для организма химические вещества, является не корректным».

Миф 2. Развитие паразитов.

Еще в одном утверждении, популярном среди обывателей, говорится, что дрожжи при приготовлении хлеба образуют кислую среду. В результате готовый к употреблению продукт создает в организме человека благоприятные условия для развития паразитов. Другими словами, употребляя в пищу дрожжевой хлеб вы не только не получаете полезных микроэлементов, но и напротив, значительно повышаете риски заболеваний, связанных с развитием паразитов. Наш эксперт, Татьяна Залетова, скептически отнеслась и к этому утверждению: «Безусловно, применение дрожжей при приготовлении хлеба подразумевает создание кислой среды. Но ни о каком влиянии ее на организм человека речи идти не может, т.к. любые дрожжи гибнут при температуре 60 градусов Цельсия».

Аналогичной позиции придерживается и другой приглашенный нами эксперт. Рассказывает Ольга Тюрина, научный секретарь НИИ хлебопекарной промышленности: «Да, при брожении дрожжей создается кислая среда, но она не оказывает никакого влияния на организм, т.к. в пищу употребляется готовый продукт. Причинно-следственной связи между употреблением дрожжевого хлеба и развитием паразитов в организме человека нет».

Миф 3. Вредные закваски.

Приверженцы здорового питания все чаще стали использовать так называемые «домашние» рецепты приготовления хлеба. Например, вместо не магазинных дрожжей потребители стали пользоваться самостоятельно сделанными – «натуральными» заквасками из меда, хмеля или изюма. Некоторые сторонники ЗОЖ утверждают, будто бы такие продукты не только вкуснее магазинных, но и полезнее. Однако со временем сомнению также стала подвергаться полезность таких домашних заквасок.

Комментирует Татьяна Залетова: «Ни закваски, ни промышленные дрожжи не вредны при употреблении хлеба, приготовленного с их помощью. Но, хотелось бы отметить, что в заквасках содержатся также молочно-кислые бактерии. Хлеб, приготовленный с их помощью, готовится дольше и может быть богаче аминокислотами, витаминами и минералами, по сравнению с продуктом, произведенном на обычных дрожжах».

Миф 4. Снижение эффективности антибиотиков.

Еще одной популярной «страшилкой», касающийся дрожжевого хлеба, является утверждение о том, что употребление его в пищу приводит в дальнейшем к снижению эффективности действия антибиотиков. Эксперты также подвергли сомнению и эту теорию.

Рассказывает Ольга Тюрина: «Никаких научно-подтвержденных оснований у данного утверждения нет. Дело в том, что в готовых хлебобулочных изделиях нет дрожжевых клеток, т.к. они разрушаются в процессе приготовления хлеба. Температура поверхности хлеба при выпекании составляет около 200 градусов Цельсия, а температура мякиша – 96-98 градусов Цельсия. Как уже сказала моя коллега, дрожжи гибнут уже при температуре 60 градусов. Дело в том, что сами дрожжевые клетки выполняют свою роль на стадии приготовления теста – для придания хлебу пористой, воздушной структуры, и в готовом продукте они отсутствуют. Проведено огромное количество научных исследований, доказавших, что связи между употреблением хлеба и снижением эффективности антибиотиков нет».

Миф 5. Витамины и минералы.

Несмотря на то, что в последнее время многие потребителиотказываются от дрожжевого хлеба, есть у этого продукта и сторонники. Так, приверженцы мнения о полезности хлеба утверждают, что дрожжи не только безвредны, но и, напротив, полезны для здоровья, поскольку содержат в себе ценные микро- имакронутриенты. Это утверждение поддерживает и наш эксперт – врач Клиники лечебного питания Татьяна Залетова: «Конечно, дрожжевой хлеб полезен: он содержит в себе витамины группы В, аминокислоты и микроэлементы. Но, к сожалению, на прилавках магазинов часто можно встретить изделия, изготовленное ускоренным способом, практически без брожения. При такой методике работу дрожжей ускоряют искусственно, с помощью улучшителей и консервантов. Такой продукт не имеет ярко выраженного аромата, он быстрее черствеет и плесневеет, а также может быть микробиологически небезопасным. В этом хлебе могут содержаться бактерии (не дрожжи!), которые вызывают отравление».

Миф 6. БАДы.

Как это ни парадоксально, общепринятое мнение о «вредности» дрожжей, применяемых в хлебопечении, все более популярными становятся БАДы, тоже содержащие дрожжи. Утверждается, что такие добавки способствуют нормализации обмена веществ, а также эффективны для восстановления после больших умственных и физических нагрузок, для повышения иммунитета и стрессоустойчивости. Комментирует Татьяна Залетова: «Действительно, есть ряд БАД, в составе которых присутствуют дрожжи. Как правило, они являются дополнительным источником витаминов группы Б». Стоит ли надеяться на высокую эффективность таких добавок, сказать сложно. Но дрожжи, которые находятся в составе этих БАДов, вреда организму точно не принесут.

Миф 7. Современная рецептура.

Трудно сказать, когда и кто впервые запустил миф о вредности дрожжевого хлеба. Но маркетологи успешно использовали эту «утку», виртуозно расширив традиционный ассортимент хлебом «бездрожжевым». Специалисты называют бездорожжевой хлеб всего лишь маркетинговым ходом. Поскольку вся современная рецептура хлеба любых наименований, сортов и состава непременно содержит дрожжи. И в этом вопросе нам снова помог разобраться наш научный эксперт Ольга Тюрина: «Со всей уверенностью утверждаю, что вся рецептура хлеба содержит в себе дрожжи. Их количество может отличаться, но они есть во всех видах хлебобулочных изделий. В рецептуре, которая применяется на производстве, используются промышленные прессованные дрожжи для создания пористой структуры продукта. Если дрожжей в составе нет, то данное изделие не может называться хлебом – в современном значении этого слова».

Миф 8. Полезность.

Некоторые эксперты в спорах с научными доводами утверждают, что так называемый бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого. Хотя наш научный эксперт, Татьяна Залетова , считает по-другому: «Такой продукт содержит больше витаминов и микроэлементов, дефицит которых испытывает практически каждый человек. Главное, чтобы хлеб был приготовлен не по «ускоренной» технологии, о которой я говорила выше. Еще лучше, если в приготовлении будет использована закваска».

Миф 9. Кто кого съел?

Еще один популярный миф связан с тем, что дрожжи могут питаться углеводами, в том числе и внутри нашего организма. Фактически возникает спор, кто кого съел? Мы хлеб или дрожжи – нас? Наши эксперты отнеслись к такому мнению с удивлением. Комментирует Ольга Тюрина: «Да, действительно, дрожжи питаются углеводами. Но дело в том, что готовый продукт не содержит дрожжевых клеток, потому что они погибают в процессе приготовления продукта. Так что говорить о влиянии дрожжевого хлеба на организм просто нецелесообразно». Позицию подтверждает и Татьяна Залетова: «Миф, о «жизни» дрожжей в организме человека абсолютно антинаучен. До нашего организма в хлебе они просто не доходят, так как погибают в процессе приготовления в печи. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу. Но к дрожжам это не имеет никакого отношения».

В заключении хотелось бы сказать, что «вредность» дрожжевого хлеба – не более, чем фантазия. Является ли это результатом низкой информированности покупателей или агрессивного «бездрожжевого» маркетинга, решать потребителям. В любом случае, хлеб – продукт, безусловно, полезный и должен присутствовать в рационе здорового человека. Главное – соблюдение технологий его приготовления.

Юлия Лакша

aroundmos.ru

Почему не следует употреблять в пищу дрожжевой хлеб

“Хлеб – Дар Божий” – так говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах, кок принято нынче. Эти дрожжи (термофильные) появились ещё до войны. Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год. Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления – чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи – сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них – кальций. Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Ещё одно серьёзное заболевание – ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте. Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование – процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Альтернативные рецепты пресного хлеба

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.
Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.
Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.
Домашние дрожжи. 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. л на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей – четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи. Солод – это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля. Альтернативой дрожжевому хлебу могут стать бездрожжевые хлебцы с цельного зерна.

headinsider.net