Во что можно превратить хлеб? Композиции из хлеба

Композиция теста для хлеба формового штучного

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Композиция теста для хлеба включает муку из зерна тритикале, дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, соль поваренную, воду питьевую, сахар-песок, маргарин, масло растительное при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука тритикалевая - 100, дрожжевая смесь - 3,85-4,05, сахар-песок - 0,07, маргарин - 2,48, масло подсолнечное - 2,45, соль поваренная - 0,5, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить формовой хлеб с хорошим внешним видом, приятным долго запоминающимся запахом и послевкусием, высокой пищевой ценностью, увеличенным сроком хранения до 7 дней. 3 табл., 5 пр, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой штучный относится к группе «Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий» (ГОСТ Р 51785 - 2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» и ГОСТ 6814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения»).

Известна композиция для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта с введением пектинового экстракта из плодов облепихи и порошка из высушенных плодов облепихи, позволяющая улучшить качество, повысить пищевую ценность, увеличить срок хранения готового изделия, которая имеет следующую рецептуру, кг:

(RU 2316964 C2, 20.02.2007)

Известна также унифицированная рецептура на хлеб белый из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ26987 - 86). Расход сырья составляет, кг:

Недостатками данной композиции являются низкое содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ в готовом продукте. Отмечается крошковатость мякиша, непродолжительный срок хранения готового изделия и высокий процент заболеваемости хлеба картофельной болезнью.

Данная рецептура наиболее близка по технической сущности к предлагаемой композиции и принята за прототип.

Техническим результатом задачи является получение экологически чистого хлеба из тритикалевой муки с нормированными органолептическими и физико-химическими характеристиками, превосходящее хлеб из пшеничной муки по пищевой ценности и потребительским свойствам.

Технический результат достигается тем, что композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из зерновых культур, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, воду питьевую, согласно изобретению используют муку из зерна тритикале и дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, а также сахар-песок, маргарин, масло растительное при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Новизна заявленного предложения заключается в том, что в рецептурном составе хлеба используется мука нового вида зерновой культуры тритикале и дрожжевая смесь, состоящая из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей, наряду с традиционными ингредиентами: сахаром, маргарином, маслом растительным, солью.

Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными решениями в хлебопечении позволило выявить признаки, отличающие заявленное решение от прототипа (используется мука из зерна тритикале и дрожжевая смесь, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий зрелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей), что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

Этот результат достигается благодаря свойствам тритикалевой муки и смеси дрожжей, состоящей из спелого теста, прессованных и сухих.

По органолептическим признакам мука из тритикале не уступает пшеничной. Тритикалевая мука по сравнению с мукой из пшеницы имеет сладковатый вкус. Запах муки приятный. Тритикалевая мука имеет более яркий желтоватый оттенок по сравнению с пшеничной.

Установленные методом статического анализа предельные значения физико-химических характеристик муки показывают инверсионный характер влажности, качества клейковины и числа падения.

Для пшеничной муки - массовая доля влаги: от 13,7 до 14,9%; качество клейковины от 69,3 до 77,1 е.п.; число падения от 147,0 до 163,0 с.

Для тритикалевой муки - массовая доля влаги от 14,3 до 16,9; качество клейковины от 94,2 до 104,5 е.п.; число падения от 116,0 до 131,0 с.

Количество и качество клейковины муки в значительной степени определяют структурно-механические свойства получаемого из этой муки теста.

Клейковина муки из зерна тритикале после отмывания представляет собой мажущуюся и липнущую массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлежки сильно разжижается, теряет эластичность. Это объясняется меньшим содержанием в ней дисульфидных и водородных связей. В то время как пшеничная клейковина расположена в тесте в виде отчетливо выраженных нитей различной величины.

Низкое число падения подтверждает особенности углеводно-амилазного комплекса тритикалевой муки. Отмечается более высокий процент содержания крахмала в тритикалевой муке по отношению к пшеничной (73,8:72,0), клейстеризуемость при более низких температурах, что является важной технологической характеристикой при формировании композиции хлеба формового штучного.

Количественный состав исследованных основных веществ тритикалевой муки выше, чем пшеничной. Содержание основных веществ в образцах муки представлено в таблице 1.

Показатели качества муки из тритикале подтверждают ее технологическую пригодность для производства хлеба.

Дрожжевая смесь вступает в технологический процесс поэтапно, благодаря подобранному составу дрожжей. Размноженные дрожжи, находящиеся в спелом тесте, активно начинают свое действие сразу при замесе опары. Спелое тесто, используемое в предлагаемой композиции, берется как часть приготовленного теста предыдущего приготовления, в котором развита деятельность дрожжей и кислотообразующих бактерий и необходимая микрофлора.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) представляют скопление дрожжевых клеток, выделенных из активной среды, промытых и спрессованных. Используют при температуре 23-25°С, что удлиняет процесс их активации.

Сухие дрожжи хлебопекарные (ГОСТ 28483-90) вовлекают простые ингредиенты системы в процесс метаболизма, они не размножаются, а становятся более активными, вступают в процесс брожения в уже подготовленной среде.

Для приготовления опары используется 30% муки от рецептурной и дрожжевая смесь. Одновременное использование спелого теста с прессованными и сухими хлебопекарными дрожжами позволяет полнее раскрыть особенности муки тритикале, получить опару кислотностью 5,3-7,0 градусов в течение 20 минут.

Сахар (ГОСТ 21-94) представляет сыпучий, нелипкий, сухой на ощупь кристаллический порошок, имеет белый цвет и блеск, полностью растворяется в опаре, без постороннего запаха и примесей. Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу. Массовая доля сухих веществ составляет 99,85%.

Маргарин (ГОСТ 240-85) используют в качестве жира, способствующего насыщению хлеба жирами и придающего изделию приятный вкус.

Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-93) используют нерафинированное, содержащее 0,2% массовой доли влаги и летучих веществ, кислотное число 1,5 мг КОН, способствует формированию тонкослойной пористости.

Соль (ГОСТ 13830-97) используется поваренная, которая представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Массовая доля нерастворимых в воде веществ не более 0,45%.

Вода используется как растворитель соли, сахара и остального сырья. Используют воду из питьевого водопровода, температура воды 23-25°С.

Сырье дозируют устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество ингредиентов. Тесто для хлеба готовят опарным способом, при этом смесь 1/3 части муки тритикале и всю смесь дрожжей замешивают в 1/2 части воды и всего количества сахара, затем, после того как опара приобрела однородную консистенцию влажностью 54-55%, оставляют для брожения в течение 20 минут, при достижении кислотности 5,3-7,0 град, замешивают тесто из оставшейся муки с внесением маргарина, масла растительного и соли. Замес проводят в течение 12 минут с малой скоростью вращения лопастей. Тесто выбраживает в течение 40 минут, набитая кислотность 3,6-4,5 град, после чего проводят разделку теста. Окончательная расстойка проводится в течение 60 минут при температуре 33°C, затем изделие выпекают.

Основными отличительными компонентами являются тритикалевая мука и дрожжевая смесь, поэтому предложены следующие композиции:

Примеры из предлагаемых композиций для приготовления хлеба формового штучного раскрыты в порядке изменения количества дрожжевой смеси.

Пример 1 (минимум). Тесто замешивается влажностью 50%, на опаре с применением 100 кг тритикалевой муки, дрожжевой смеси 3,90 кг, сахара-песка 0,07 кг, маргарина 2,48 кг, масла подсолнечного 2,45 кг, соли 0,5 кг. Выпечку хлеба производят при температуре 220°C.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошие органолептические и физико-химические характеристики. Показатели приведены в таблицах 2, 3.

Пример 2 (оптимум). Тесто замешивается влажностью 50%, на опаре с применением 100 кг тритикалевой муки, дрожжевой смеси 3,95 кг, сахара-песка 0,07 кг, маргарина 2,48 кг, масла подсолнечного 2,45 кг, соли 0,5 кг. Выпечку хлеба производят при температуре 220°C.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошие органолептические и физико-химические характеристики. Показатели приведены в таблицах 2, 3.

Пример 3 (максимум). Тесто замешивается влажностью 50%, на опаре с применением 100 кг тритикалевой муки, дрожжевой смеси 4,00 кг, сахара-песка 0,07 кг, маргарина 2,48 кг, масла подсолнечного 2,45 кг, соли 0,5 кг. Выпечку хлеба производят при температуре 220°C.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошие органолептические и физико-химические характеристики. Показатели приведены в таблицах 2, 3.

Пример 4 (запредельный минимум). Тесто замешивается влажностью 50%, на опаре с применением 100 кг тритикалевой муки, дрожжевой смеси 3,85 кг, сахара-песка 0,07 кг, маргарина 2,48 кг, масла подсолнечного 2,45 кг, соли 0,5 кг. Выпечку хлеба производят при температуре 220°C.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет плотный мякиш, плохо развитую пористость. Изменены физико-химические показатели. Показатели приведены в таблицах 2, 3.

Пример 5 (запредельный максимум). Тесто замешивается влажностью 50%, на опаре с применением 100 кг тритикалевой муки, дрожжевой смеси 4,05 кг, сахара-песка 0,07 кг, маргарина 2,48 кг, масла подсолнечного 2,45 кг, соли 0,5 кг. Выпечку хлеба производят при температуре 220°C.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, расплывается, изменены физико-химические показатели. Показатели приведены в таблицах 2, 3.

Органолептические характеристики хлеба, полученного из предлагаемых композиций, определенные по 10 балльной шкале сведены в таблицу 2. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные из пшеничной муки по унифицированной рецептуре.

Данные таблицы 2 показывают, что по органолептическим показателям хлеб, полученный из композиции для приготовления теста, включающий тритикалевую муку и дрожжевую смесь, не только не уступает хлебу пшеничному, но и превосходит его.

Сравнительные физико-химические показатели контрольного образца из пшеничной муки 1 сорта и различных композиций для приготовления теста из тритикалевой муки представлены таблицей 3.

Из таблиц 2 и 3 следует, что включение в композицию для приготовления теста в количестве запредельного минимума и максимума тритикалевой муки ухудшает его внешний вид и физико-химические характеристики.

Следовательно, внесение в тесто дрожжевой смеси в количестве 3,95 кг, а также дополнительного сырья в соотношении, определенном на 100 кг тритикалевой муки, наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими (слайд 1) и физико-химическими показателями.

Заявленное техническое решение позволяет получить формовой хлеб, превосходящий контрольный образец из пшеничной муки по внешнему виду, цвету и пористости. Готовые изделия приобретают правильную форму. Поверхность изделий гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая. Светло-коричневый, равномерный цвет (Слайды 1, 2). Хлеб обладает приятным, долго запоминающимся запахом и послевкусием. Влажность хлеба из тритикалевой муки, вырабатываемого по предложенной рецептуре и технологии, составила 48,0%, при рекомендуемой ГОСТом не более 48,0%. Хлеб обладает высокой пищевой ценностью, увеличенным сроком хранения до 7 дней. Мякиш изделия не крошится, не залипает, пористость мякиша равномерно развитая.

Хлеб имеет высокую потребительскую оценку. Выпеченные образцы не заболевали картофельной болезнью.

Композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из зерновых культур, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, воду питьевую, отличающаяся тем, что используют муку из зерна тритикале и дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, а также сахар-песок, маргарин, масло растительное при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

www.findpatent.ru

Композиция для хлеба

Изобретение относится к производству и переработке сельскохозяйственной продукции и предназначается для использования в диетическом питании при создании композиций для обогащения хлеба биологически активными веществами. Композиции для хлеба включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, соль поваренную пищевую, воду и дополнительно содержит водную вытяжку из листьев стевии в сочетании с ацидофильными лактобактериями в форме БАД «Биобактон» и молочную сыворотку. Изобретение позволяет повысить биологическую и питательную ценность и увеличить сроки хранения готового продукта. 5 табл.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к производству и переработке сельскохозяйственной продукции, предназначается для использования при создании композиций для обогащения хлеба биологически активными веществами, повышения биологической ценности, качества и увеличения сроков хранения.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Известны способы улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий, технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения и композиции приготовления теста для хлебобулочных изделий на их основе.

Способ улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий предусматривает добавление в муку белкового пищевого препарата, полученного из дрожжей путем ферментативного гидролиза в количестве от 5 до 15% от ее веса (SU 275000 А1 - способ улучшения технологических качеств муки со слабой клейковиной, A21D 2/08).

Способ улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий» предусматривает использование прессованных дрожжей и морской капусты в виде жировой эмульсии (SU 390801 А1 - способ повышения минеральной ценности хлеба, A21D 2/00).

Разработка технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения предусматривает использование амилолитических ферментов препарата из Asp.Batate. (SU 561547 Al - способ приготовления ферментативного гидролизата муки, A21D 2/08).

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит, мас.%: мука 60-61, соль 0,78-0,79, дрожжи прессованные 0,6-0,61, бинарная белковая добавка - кровь убойных животных 0,60-1,21 и белковая паста зародышей кукурузы 3,0-6,0, сухое обезжиренное молоко 0,6, вода - остальное (см. СССР, а.с. SU №1708231, A21D 2/36).

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятой авторами за прототип является рецептура для хлеба, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, сахар-песок, соль поваренную и содержит следующую композицию, мас.%:

(см. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М., ГОСНИИХП, 1998 г. - 86 с.).

Недостатком данных композиций является то, что в них не содержатся компоненты, увеличивающие сроки хранения, повышающие биологическую ценность и качество.

Известен способ получения экстракта из растения (Stevia Rebaudiana Bertoni) для виноделия, который предусматривает обработку сухих листьев стевии водой или спиртом, снижение рН среды до 4,0 и менее, добавление гидроксида кальция, фильтрацию, введение в фильтрат растворителя и вновь удаление образовавшегося осадка (см. патент №2167544, A23L 1/ 236, C12Q 1/00, 2001 г.).

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задачей предлагаемого изобретения является разработка композиции для хлеба, обладающей высокими сроками хранения, качеством и биологической ценностью.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к увеличению сроков хранения за счет введения в состав композиции для хлеба биологически активного компонента - водной вытяжки из листьев стевии, содержащей углеводы (стевиазидный комплекс) - натуральный сахарозаменитель, который в сочетании с БАД «Биобактон» и молочной сывороткой активизирует ферментативный процесс, что приводит к повышению питательной и биологической ценности, улучшению качества хлеба и увеличению сроков хранения.

Технический результат достигается с помощью композиции для хлеба, включающей муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, соль поваренную пищевую, воду, которая дополнительно содержит водную вытяжку из листьев стевии, БАД «Биобактон», молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Для приготовления водной вытяжки стевии 1 кг сухого листа стевии в марлевом мешке помещают в хлебозаварочную машину со 100 кг горячей воды с температурой (98±2)°С и выдерживают в течение 1 ч, затем сливают, фильтруют и вносят в композицию.

Известна техническая культура стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni), листья которой содержат в своем составе биологические экстрактивные вещества (стевиазидный комплекс), клетчатку, жир, протеин, каротин, кальций, микроэлементы, аминокислоты.

Растительная добавка - листья стевии - содержат естественные биологически активные вещества, микро- и макроэлементы, незаменимые серосодержащие аминокислоты, минеральные вещества и рекомендуются для использования в качестве биологически активной добавки для диетических продуктов (см. Сухие листья стевии ТУ 9729-003-00668620-06).

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем: в композицию для хлеба (тесто), содержащую компоненты, масс %: пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, вносится БАД «Биобактон», молочная сыворотка и водная вытяжка стевии.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Примеры конкретного выполнения способа приготовления композиции для хлеба.

Пример 1. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) смешивают следующие компоненты, мас.%:

При приготовлении водной вытяжки из листьев стевии 10 г сухого листа стевии в марлевом мешке помещают в хлебозаварочную машину со 1000 мл горячей воды с температурой (98±2)°С и выдерживают в течение 1 ч, затем сливают, фильтруют и вносят в композицию в виде водного раствора стевии.

По перерасчету сладких веществ 30 мл водной вытяжки из стевии соответствуют 9 г сахара.

Срок хранения хлеба составляет 5 суток.

Пример 2. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, мас.%:

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 6 суток.

Пример 3. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, мас.%:

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 7 суток.

Пример 4. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) смешивают следующие компоненты, мас.%:

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 5 суток.

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М., ГОСНИИХП, 1998 г. - 86 с.)

По результатам проверки сроков хранения хлеба с использованием водной вытяжки из листьев стевии наиболее оптимальными являются варианты композиции для хлеба по примерам 2, 3.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ

Листья стевии (порошок)

Характеристика и компонентный состав новой культивируемой сахароносной технической культуры - медовой травы - Стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni) и компонентов ее переработки листьев стевии (ТУ 9729 - 003-00668620 - 06) - потенциального биологически активного растительного компонента для диетических продуктов приведены в табл.1, 2, 3, 4, 5.

Физико-химические показатели сухих листьев стевии приведены в табл. 2.

Гликозиды - биологически активные вещества - стевиазид, ребудиазид - натуральные сахарозаменители в 300 раз слаще сахара, что является основополагающим фактором для их использования взамен сахара в композициях для хлеба и хлебобулочных изделий.

Показатели безопасности сухих листьев стевии (порошок) приведены в табл.3

Информация о пищевой и энергетической ценности в 100 г сухих листьев стевии представлена в табл.4.

Энергетическая ценность сухого листа стевии дает основание для их использования в качестве низкокалорийного компонента.

Сухие листья стевии (порошок) содержат незаменимые и заменимые аминокислоты в сбалансированном количестве. В табл.5 приведен аминокислотный состав сухих листьев стевии (порошок).

Исходя из анализа результатов исследований состава (табл.1, 2, 3, 4, 5) листья стевии могут быть приняты в качестве биологически активного растительного, сахарозаменяющего компонента при разработке композиций для хлеба.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- повышение биологической ценности;

- улучшение качества готовой продукции;

- увеличение сроков хранения готового продукта.

Композиция для хлеба, включающая компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, вода, отличающаяся тем, что дополнительно содержит водную вытяжку из листьев стевии, БАД «Биобактон», молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

www.findpatent.ru

Во что можно превратить хлеб? | Культура

Как-то раз я зашла к своей однокурснице в гости. Пока та делала на кухне чай, я оглядывала комнату. И увидела очень красивую вещь. На телевизоре в хрустальной вазе стояла восхитительная искусственная роза. Я взяла ее в руки и стала рассматривать, пытаясь понять, из чего она сделана. Роза была довольно тяжелая, покрытая глянцевой краской. Каждый ее шип, каждый тяжелый лепесток, каждый листик явно был изготовлен со старанием и любовью. Я очень не люблю искусственные цветы, но это было нечто совершенно иное. Не знаю, как это объяснить, но роза казалась живой, свежей.

Я так и не смогла угадать, из чего сделано это чудо. Вернувшаяся с кухни однокурсница объяснила, что цветок ей подарил на работе один из заключенных. А сделан он был… из хлебного мякиша! Я была просто восхищена. Признаться, до этого я не знала, что хлеб может стать материалом для поделок. Как и многие, я катала в детстве шарики из мякиша, навлекая праведный гнев пережившей войну бабушки, но не могла представить, что из обычного каравая можно сделать такое изысканное произведение искусства.

Однокурсница не смогла мне рассказать подробнее о том, как появляются на свет такие поделки из хлеба. По ее словам, из-под рук заключенных выходят и не такие чудеса. А я все недоумевала. Из обычного хлебного мякиша такой розы не получится — она просто развалится. А из крутого соленого теста получаются только очень твердые грубые игрушки — гибкого ажурного цветка не выйдет.

Как мне сказали знающие люди, лепка фигурок из хлеба — один из распространенных видов тюремного досуга. Поднаторевшие заключенные могут сделать из грубого мякиша буквально все — от статуи Христа-Спасителя до точной копии автомата АК-74. Делается это не из соленого теста, а именно из обычного черного низкосортного тюремного хлеба. В качестве красок выступают самые неожиданные материалы, к примеру, пепел сигарет. Делаются фигурки очень долго и кропотливо. При этом мякиш тщательно и аккуратно прессуется, а затем готовое изделие подсушивается. Если повезет, зеку дают возможность покрыть поделку лаком.

Интересно, что поделки из хлеба считаются исключительно «зековским» видом искусства. А вот близкие этому поделки из соленого теста ассоциируются с детьми, с детсадовскими и школьными кружками. Откуда такие сильные различия — непонятно. Так или иначе, ни об одной выставке поделок из хлебного мякиша я не слышала. Да и Яндекс не показал в ответ на мой вопрос ни одного подходящего сайта. А жаль. Поделка из хлеба — это нечто особенное, неповторимое, на что стоит поглядеть, что стоит подержать в руках.

Надо сказать, что поделки из мякиша — далеко не единственный из специфических «зековских» видов искусства. Со слов все той же моей однокурсницы, заключенные могут сделать практически все практически за бесценок. Коллекционеры нередко приносят в тюрьму альбомы с фотографиями коллекционного оружия, и заключенные почти за бесценок делают точные копии древних мечей, луков и охотничьих ножей. Причем не из хлеба, а из металла. Говорят, заключенные могут изготовить даже авторучку из носков. Врать не буду — не видела, самой не верится. Но, если бы не увидела хлебную розу, в такие чудеса тоже бы не поверила. А уж про иконы, написанные осужденными, не раз показывали телепередачи.

Откуда у людей, оказавшихся в такой тяжелой ситуации, просыпается невероятная тяга к творчеству? Если верить теории Маслоу, человек, ограниченный в элементарных потребностях, в принципе не в состоянии испытывать желания удовлетворять духовные. Но я не верю этому учению, которое не находит никаких подтверждений на практике. По-моему, лишения только мобилизуют человеческий дух. Хотя, конечно, никому из близких не пожелаю оказаться на месте этих несчастных людей.

shkolazhizni.ru

композиция для хлеба - патент РФ 2420068

Изобретение относится к производству и переработке сельскохозяйственной продукции и предназначается для использования в диетическом питании при создании композиций для обогащения хлеба биологически активными веществами. Композиции для хлеба включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, соль поваренную пищевую, воду и дополнительно содержит водную вытяжку из листьев стевии в сочетании с ацидофильными лактобактериями в форме БАД «Биобактон» и молочную сыворотку. Изобретение позволяет повысить биологическую и питательную ценность и увеличить сроки хранения готового продукта. 5 табл.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к производству и переработке сельскохозяйственной продукции, предназначается для использования при создании композиций для обогащения хлеба биологически активными веществами, повышения биологической ценности, качества и увеличения сроков хранения.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Известны способы улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий, технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения и композиции приготовления теста для хлебобулочных изделий на их основе.

Способ улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий предусматривает добавление в муку белкового пищевого препарата, полученного из дрожжей путем ферментативного гидролиза в количестве от 5 до 15% от ее веса (SU 275000 А1 - способ улучшения технологических качеств муки со слабой клейковиной, A21D 2/08).

Способ улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий» предусматривает использование прессованных дрожжей и морской капусты в виде жировой эмульсии (SU 390801 А1 - способ повышения минеральной ценности хлеба, A21D 2/00).

Разработка технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения предусматривает использование амилолитических ферментов препарата из Asp.Batate. (SU 561547 Al - способ приготовления ферментативного гидролизата муки, A21D 2/08).

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит, мас.%: мука 60-61, соль 0,78-0,79, дрожжи прессованные 0,6-0,61, бинарная белковая добавка - кровь убойных животных 0,60-1,21 и белковая паста зародышей кукурузы 3,0-6,0, сухое обезжиренное молоко 0,6, вода - остальное (см. СССР, а.с. SU № 1708231, A21D 2/36).

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятой авторами за прототип является рецептура для хлеба, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, сахар-песок, соль поваренную и содержит следующую композицию, мас.%:

(см. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М., ГОСНИИХП, 1998 г. - 86 с.).

Недостатком данных композиций является то, что в них не содержатся компоненты, увеличивающие сроки хранения, повышающие биологическую ценность и качество.

Известен способ получения экстракта из растения (Stevia Rebaudiana Bertoni) для виноделия, который предусматривает обработку сухих листьев стевии водой или спиртом, снижение рН среды до 4,0 и менее, добавление гидроксида кальция, фильтрацию, введение в фильтрат растворителя и вновь удаление образовавшегося осадка (см. патент № 2167544, A23L 1/ 236, C12Q 1/00, 2001 г.).

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задачей предлагаемого изобретения является разработка композиции для хлеба, обладающей высокими сроками хранения, качеством и биологической ценностью.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к увеличению сроков хранения за счет введения в состав композиции для хлеба биологически активного компонента - водной вытяжки из листьев стевии, содержащей углеводы (стевиазидный комплекс) - натуральный сахарозаменитель, который в сочетании с БАД «Биобактон» и молочной сывороткой активизирует ферментативный процесс, что приводит к повышению питательной и биологической ценности, улучшению качества хлеба и увеличению сроков хранения.

Технический результат достигается с помощью композиции для хлеба, включающей муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, соль поваренную пищевую, воду, которая дополнительно содержит водную вытяжку из листьев стевии, БАД «Биобактон», молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Для приготовления водной вытяжки стевии 1 кг сухого листа стевии в марлевом мешке помещают в хлебозаварочную машину со 100 кг горячей воды с температурой (98±2)°С и выдерживают в течение 1 ч, затем сливают, фильтруют и вносят в композицию.

Известна техническая культура стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni), листья которой содержат в своем составе биологические экстрактивные вещества (стевиазидный комплекс), клетчатку, жир, протеин, каротин, кальций, микроэлементы, аминокислоты.

Растительная добавка - листья стевии - содержат естественные биологически активные вещества, микро- и макроэлементы, незаменимые серосодержащие аминокислоты, минеральные вещества и рекомендуются для использования в качестве биологически активной добавки для диетических продуктов (см. Сухие листья стевии ТУ 9729-003-00668620-06).

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем: в композицию для хлеба (тесто), содержащую компоненты, масс %: пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, вносится БАД «Биобактон», молочная сыворотка и водная вытяжка стевии.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Примеры конкретного выполнения способа приготовления композиции для хлеба.

Пример 1. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) смешивают следующие компоненты, мас.%:

При приготовлении водной вытяжки из листьев стевии 10 г сухого листа стевии в марлевом мешке помещают в хлебозаварочную машину со 1000 мл горячей воды с температурой (98±2)°С и выдерживают в течение 1 ч, затем сливают, фильтруют и вносят в композицию в виде водного раствора стевии.

По перерасчету сладких веществ 30 мл водной вытяжки из стевии соответствуют 9 г сахара.

Срок хранения хлеба составляет 5 суток.

Пример 2. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, мас.%:

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 6 суток.

Пример 3. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, мас.%:

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 7 суток.

Пример 4. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) смешивают следующие компоненты, мас.%:

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 5 суток.

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М., ГОСНИИХП, 1998 г. - 86 с.)

По результатам проверки сроков хранения хлеба с использованием водной вытяжки из листьев стевии наиболее оптимальными являются варианты композиции для хлеба по примерам 2, 3.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ

Листья стевии (порошок)

Характеристика и компонентный состав новой культивируемой сахароносной технической культуры - медовой травы - Стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni) и компонентов ее переработки листьев стевии (ТУ 9729 - 003-00668620 - 06) - потенциального биологически активного растительного компонента для диетических продуктов приведены в табл.1, 2, 3, 4, 5.

Физико-химические показатели сухих листьев стевии приведены в табл. 2.

Гликозиды - биологически активные вещества - стевиазид, ребудиазид - натуральные сахарозаменители в 300 раз слаще сахара, что является основополагающим фактором для их использования взамен сахара в композициях для хлеба и хлебобулочных изделий.

Показатели безопасности сухих листьев стевии (порошок) приведены в табл.3

Информация о пищевой и энергетической ценности в 100 г сухих листьев стевии представлена в табл.4.

Энергетическая ценность сухого листа стевии дает основание для их использования в качестве низкокалорийного компонента.

Сухие листья стевии (порошок) содержат незаменимые и заменимые аминокислоты в сбалансированном количестве. В табл.5 приведен аминокислотный состав сухих листьев стевии (порошок).

Исходя из анализа результатов исследований состава (табл.1, 2, 3, 4, 5) листья стевии могут быть приняты в качестве биологически активного растительного, сахарозаменяющего компонента при разработке композиций для хлеба.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- повышение биологической ценности;

- улучшение качества готовой продукции;

- увеличение сроков хранения готового продукта.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Композиция для хлеба, включающая компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, вода, отличающаяся тем, что дополнительно содержит водную вытяжку из листьев стевии, БАД «Биобактон», молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

www.freepatent.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб для бургеров
• 
  Польза белого хлеба
• 
  Притча о хлебе
• 
  Ржаное чудо хлеб
• 
  Хлеб польза смак
• 
  История хлеб бородинский
• 
  Ооо хлеб нижегородский
• 
  Встреча хлебом солью
• 
  Сценарий о хлебе
• 
  Хлеб столичный гост
• 
  Рисунок хлеб карандашом