Хлеб ржаной обыкновенный. Названия ржаной хлеб

Проверяем качество ржаного хлеба – где в магазине искать и вкусный, и полезный

Выявить лучший и по максимуму настоящий ржаной хлеб нам помогает настоящий хлебный гуру Беатриче – в прошлом модель, а ныне кулинар, выпекающая собственный хлеб по рецепту первой леди Эвелин Ильвес.

Ржаной хлеб – казалось бы, проще продукта не найти! Но трудности начались еще в магазине, когда «МК-Эстония» приступила к покупке продуктов. Чего только местные производители не кладут в ржаной хлеб: Е-добавки, различные загустители-стабилизаторы, пшеничную муку, кукурузную, картофельные волокна, антиоксиданты, дрожжи... И этот список можно продолжать бесконечно.

Понятно, что такое количество непонятных и не являющихся столь необходимыми для хлеба составляющих делает ржаной хлеб ненастоящим. Но выбора нет, ведь большинство жителей Эстонии не пекут хлеб дома, а покупают его в магазинах.

Как утверждают специалисты, настоящий ржаной хлеб имеет очень короткий состав.

В него входит только ржаная мука, вода, тмин, солод, сахар, соль и закваска.

Мы купили 8 разных хлебов из ржаной муки, которые носят гордое название «хлеб ржаной».

Pätsi leib, Päts OÜ, 450 г, 1,19 евро

Состав: цельнозерновая ржаная мука, пшеничная мука, вода, сахар, солод, дрожжи, сахарный сироп и соль, закваска.Хлеб «кирпичиком», выглядит приятно и аппетитно, но смущает наличие и закваски, и дрожжей. Немного клейкий, липнет к зубам. Вкус довольно сбалансированный, правда, хочется добавить в хлеб специй.Плюсы: мякиш хороший, не сухой, он пружинит и прилипает к пальцам. Это признаки качественного ржаного хлеба.Минусы: наличие закваски и дрожжей, а также пшеничной муки.Оценка: 8 баллов

Rukkine Päts, Päts OÜ, 560 г, 1,15 евро

Состав: ржаная мука, красный ржаной солод, пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, сахар, ячменный солод, закваска, пшеничные отруби, глюкоза, аскорбиновая кислота.Форма круглая, негладкая. Выглядит и пахнет по-домашнему. Но по консистенции напоминает мочалку, как все продающиеся у нас хлеба. Неплохой на вкус, несколько кисловатый. Наличие закваски и дрожжей, а также пшеничной муки снижает качества хлеба как ржаного.Плюсы: по форме и запаху напоминают домашнюю выпечку.Минусы: наличие закваски и дрожжей, а также пшеничной муки и отрубей.Оценка: 5 баллов

Fazer, домашний ржаной хлеб, 340 г, 0,60 евро

Состав: ржаная мука, вода питьевая, экстракт ячменного солода, ржаная солодовая мука, клейковина, дрожжи, соль, стабилизатор в виде гуаровой камеди.Пеклеванный хлеб, имеет слабый хлебный аромат. Аппетита не вызывает. На вкус никакой. Насытиться таким хлебом невозможно.Плюсы: отсутствуют.Минусы: слишком много составляющих в рецепте.Оценка: 3 балла

Eesti Pagar; Kodukandi Rukkileib, 390 г, 0,49 евро

Состав: ржаная цельносмолотая мука, питьевая вода, ржаная пеклеванная мука, ржаная мука, мука ржаного солода, сахар, соль, дрожжи.Пахнет аппетитно, есть приятная нотка горелой корочки. Идеально подходит для бутербродов с килькой.Плюсы: в рецепте присутствует только ржаная мука, низкая цена.Минусы: отсутствуют.Оценка: 10 баллов

Leibur, правильный черный хлеб Õige Must, 380 г, 0,65 евро

Состав: ржаная мука, вода, пшеничная мука, сахар, экстракт ячменного солода, мука из ржаного солода, глютен, дрожжи, соль, мука ячменного солода, загуститель, декстроза, эмульгаторы Е471, Е472е, Е482е, растительное масло, улучшитель муки, традиционное брожение с использованием закваски.Сильный запах горелой корки, от запаха веет горечью. Однако на вкус хлеб сладковатый. Идеально сочетается с соленой ветчиной. Смущают в составе загуститель, закваска, растительно масло и некоторое количество Е-добавок. Это отчасти хлеб-обманщик – в нем слишком много лишних ингредиентов.Плюсы: хороший хлебный аромат.Минусы: слишком много ненужного в составе.Оценка: 5 баллов

Triinu Rukkuleib, Leibur, 330 г, 0,69 евро

Состав: цельн

www.mke.ee

История ржаного хлеба

06 апреля 2017

В России испокон веков было развито земледелие – здесь выращивали самые разные сельскохозяйственные культуры, в том числе и злаковые. С давних времен на юге и в центральной части отдавали предпочтение пшенице, а в северных областях сеяли более неприхотливый ячмень. Все хлебобулочные изделия пекли только из пшеничной муки, а в неурожайные годы в тесто добавляли крапиву, свеклу, картофель, морковь, лебеду, желуди и другие добавки.

Дешевый и низкого качества «пушной» хлеб для бедняков выпекали из непросеянной муки, а для приготовления решетного ее просеивали через решето. Самый дорогой и качественный хлеб – «ситный», готовили из пшеничной муки, которую просеивали через мелкое сито. Он был настоящим символом достатка среди простого люда, его подавали дорогим гостям и пекли по особым случаям.

Когда на Руси появился черный хлеб?

Согласно одной из научных гипотез на территорию Европы рожь завезли торговцы и переселенцы из стран Азии. Ее начали выращивать в северных областях древней Руси в XI – XII веке. Первое документальное подтверждение выращивания злаковой культуры «рожь» датируется 1056 – 1115 годами – о ней упоминается в летописях Нестора.

С этого времени начинается история популярного в нашей стране ржаного хлеба. Он отличается исконно русским способом приготовления теста с использованием закваски (или кваса). Бородинский, заварной, красносельский – рецепты этих видов хлеба известны с XIV – XV веков. Они передавались от дедов к внукам, а ассортимент продукции пекарей постоянно пополнялся.

В 1626 году вышел указ «О хлебном и калачном весу», в котором упоминалось уже 26 сортов выпечки из ржаной муки. Она была намного питательнее и стоила дешевле, чем изделия из пшеничных зерен, хотя некоторые виды были «по карману» только состоятельным вельможам. К примеру, для приготовления хлеба под названием «Боярский» брали муку особо тонкого помола, а в тесто добавляли свежее масло, пряности и кислое (но не перекисшее!) молоко. Его готовили или заказывали только для особенных случаев.

Хлеб ржаной обыкновенный | Библиотека СССР

Хлеб ржаной обыкновенный. В 1\3 муки, предназначенной для выпечки хлеба, добавить тёплой воды, размешать и прибавить растворённую отдельно в тёплой воде закваску; тщательно перемешать, посыпать сверху мукой, квашню хорошо укрыть и поставить в тёплое место; тесте, в квашне не должно занимать более 1/3 её объёма, так как во время брожения оно поднимается и его объём увеличится .

Приблизительно через 10 часов, когда тесто заквасится, его следует хорошо выбить, добавить остальную муку, соль, хорошо вымесить и снова поставить в тёплое место, чтобы тесто поднялось.

Печь затапливают тогда, когда хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают непосредственно на лопате, выстланной капустными или дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность смочить водой и сгладить, чтобы не было трещин. Посадить в чисто выметенную горячую печь. Хлеб выпекается 2—21 2 часа. Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить горячей водой, затем накрыть буханки чистой сухой салфеткой, так как при этом корка становится более мягкой. Горячие буханки нельзя класть одну на другую, потому что у смятого хлеба отстаёт корка. Хлебу следует дать остыть и затем вынести в прохладное помещение.

На 8 кг муки: 4 л воды, 80 г соли.

Хрустящий хлеб — сухие, хрупкие, лёгкие, тонкие, пористые ломтики (пластины) ржаного хлеба, выпекаемые из чистой ржаной муки обойного или специального помола с применением дрожжей и соли. Содержат не более 6—7% влаги и около 1,5% соли. Назначение хрустящего хлеба — способствовать правильному обмену веществ, предупреждать ожирение. Употребляется вместо хлеба, сухарей, гренков. Чтобы придать большую свежесть и хрупкость, его можно подогреть в духовке с открытой дверцей.Хрустящий хлеб выпекается в Москве на специальном хлебозаводе. В продажу поступает упакованным в пачки по 250 г. В сухом месте упакованный в пачки хорошо сохраняется длительное время, не теряя первоначальной свежести и вкуса, в связи, с чем удобен в экспедициях, на экскурсиях и т. д.